cong nghe 10 bao quan thit trung sua va ca

Bảo quản thịt , sữa ,
trứng
Bảo quản
bằng
phương
pháp làm
lạnh và
lạnh đông
Bảo quản
bằng
phương
pháp hun
khói
Bảo quản
bằng
phương
pháp đóng
hộp
Bảo quản
bằng
phương
pháp cổ
truyền(ướp
muối,ủ
khô,sấy
khô…)
Bảo quản thịt
là phương pháp mà chúng ta
áp dụng hằng ngày ở tủ
lạnh. Thời gian cần thiết để

đạt được nhiệt độ thích hợp
cho việc đông lạnh (-18 độ
C) là từ 3-72 giờ.
Phưng
pháp
đông lạnh
chậm
thường được dùng tại các cơ
sở chế biến thực phẩm. Để
đạt được nhiệt độ -18 độ C,
thời gian chỉ cần từ 30 phút
đến 3 giờ, sử dụng luồng hơi
lạnh thổi qua thực phẩm.
Phương
pháp
đông lạnh
nhanh
Các phương pháp đông lạnh
Thực phẩm có thể được đông lạnh theo 2 cách: đông
lạnh nhanh và chậm
Bước 4
Đưa vào phòng bảo quản
Bước 3
Làm lạnh sản phẩm
Bước 2
Thịt được treo trên móc sắt hay đóng hòm và xếp thành khối
Bước 1
Làm sạch
Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh

Phương pháp hun khói

Hun khói là biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản
phẩm từ thịt nhầm tạo ra sản phẩm mới có màu sắc hương vị đặc
trưng chứa nhiều chất dinh dưỡng

Nguyên liệu tạo khói: gỗ, mùn cưa, võ bào của các loại gỗ thơm:
dẻ, sồi, trầm, phong , trám gỗ trắng hoặc có màu sáng

Thành phần hóa học của khói gồm 300 hợp chất khác nhau như :
phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydrocacbon

Tác dụng của khói: ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt,
chống oxi hóa thành phần chất béo trong thịt cải thiện mùi vị, màu
sắc của thịt, giữ được vitamin tan trong mỡ chống oxy hóa bề mặt
của sản phẩm

Các phương pháp hun khói : hun khói nóng, hun khói lạnh, hun khói
ướt

-Hun khói nóng : ở 60-70 độ C, thời gian tùy thuộc sản phẩm

-Hun khói lạnh : ở 15-25 độ C , nguyên liệu được ướp muối trước hàm
lượng muối 7-15%, độ ẩm 45-55%, thời gian hun là 5 ngày đêm

-Hun khói ướt: ngâm thịt vào” dung dịch khói “ để các chất hòa tan
ngấm vào thịt
Bước 1

•
Chuẩn bị nguyên liệu
Bước 2
•
Chuẩn bị thịt,thịt được cắt thành miếng và loại bỏ xương
Bước 3
•
Xác hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
Bước 4
•
Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ
Bước 5
•
Giữ thịt trong hỗn hợp ướp từ 7-10 ngày.Trước khi dùng
lấy thịt ra cho ráo
Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
Quy trình sản xuất thịt heo
đóng hộp
Quy trình sản xuất thịt trâu
đóng hôp
Một số
phương
pháp bảo
quản trứng
Bảo quản
bằng nước
vôi( từ 20-
30 ngày)

Tạo màng
mỏng(màng
silicat,màng
parafin) trên
mặt trứng
Dùng khí
CO2,N2
Dùng muối
Vắt sữa
Sữa tươi
đủ tiêu
chuẩn
Làm lạnh
3oC -5oC
Thanh
trùng
Paster
(72oC, 12
giây)
Đóng gói Sửdụng
Bảo quản sơ bộ sữa tươi
Hun khói
Đóng hộp
Bảo quản bằng axit hữu cơ
Bảo quản bằng chất chống axit
Bảo quản lạnh(bằng nước đá,bằng khí
lạnh,ướp đông,tráng băng)
Bảo quản cá

Bảo quản được
7-10 ngày
Sử dụng
Ướp đá
Xử lý
nguyê
n liệu
Bảo quản cá bằng làm lạnh
Bảo
quả
n
Bảo quản cá bẳng cách hun khói
Quy trình cá đóng hộp