Một số giải pháp nhằm tăng cường động lực làm việc cho nhân viên bộ phận fb tại khách sạn avatar đà nẵng

i

LỜI CÁM ƠN
Để hồn thành khóa học tại trường Đại Học Duy Tân, trong thời gian thực tập cuối
khóa em đã có dịp được thực tập tại Khách sạn Avatar Đà Nẵng .Tại đây, em có cơ hội được
làm quen với công việc của khách sạn, được làm việc cùng các anh chị nhân viên của khách
sạn. Trong quá trình thực tập, Khách sạn Avatar Đà Nẵng đã tạo điều kiện giúp em có thể làm
quen với cơng việc cũng như cung cấp các thông tin cần thiết để em có thể thực hiện bài báo
cáo về chuyên đề “Một số giải pháp nhằm tăng cường động lực làm việc cho nhân viên bộ
phận F&B tại Khách sạn Avatar Đà Nẵng”.
Các anh chị nhân viên của khách sạn đã nhiệt tình giúp đỡ em làm quen với cơng việc mới,
hướng dẫn em trong q trình thực hiện cơng việc để hồn thành các cơng việc được giao.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cùng toàn thể anh chị nhân viên làm việc tại
khách sạn đã tạo điều kiện, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua để em hồn thành chun đề
thực tập của mình tại resort.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Th.s Lê Hồng Vương đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉnh
sửa các bài báo cáo giúp em hoàn thiện chuyên đề thực tập tốt nghiệp.
EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN


ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Danh mục phòng của Khách sạn Avatar Đà Nẵng.....................................................36
Bảng 2. Cơ cấu nhân viên của Khách sạn Avatar Đà Nẵng....................................................38
Bảng 3. Tình hình thu hút khách của khách sạn Avatar Đà nẵng từ tháng 8 đến tháng 10 năm
2015..........................................................................................................................................40
Bảng 4. Cơ cấu khách theo quốc tịch.......................................................................................42
Bảng 5. Cơ cấu khách theo mục đích chuyến đi......................................................................44
Bảng 6. Kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Avatar Đà nẵng tháng 8 – 10 năm
2015..........................................................................................................................................46

Bảng 7. Kết quả hoạt động kinh doanh bộ phận F&B khách sạn Avatar Đà Nẵng tháng 8 –
10 năm 2015.............................................................................................................................51
Bảng 8. Bảng tính ngày nghỉ phép năm cho nhân viên............................................................53


iii

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN.............................................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG BIỂUMỤC LỤC...................................................................................ii
MỤC LỤC...............................................................................................................................iii
PHẦN MỞ ĐẦU.......................................................................................................................1
PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN
QUAN ĐẾN ĐỘNG LỰC LÀM VIỆC...................................................................................4
1.1 Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn..............................................................4
1.1.1 Khách sạn.........................................................................................................................4
1.1.1.1 Khái niệm khách sạn....................................................................................................4
1.1.1.2 Phân loại khách sạn.....................................................................................................6
1.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn..................................................................................9
1.1.2.1 Khái niệm hoạt động kinh doanh khách sạn.............................................................9
1.1.2.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn......................................................10
1.1.2.3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn.........................................................12
1.2 Nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng...............................................................14
1.2.1 Nhà hàng........................................................................................................................14
1.2.1.1 Khái niệm nhà hàng...................................................................................................14
1.2.1.2 Phân loại nhà hàng.....................................................................................................15
1.2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng....................................................................................18
1.2.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng..................................................................................20
1.2.2.1 Khái niệm hoạt động kinh doanh nhà hàng.............................................................20
1.2.2.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng.......................................................21

1.2.2.3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng..........................................................23
1.3 Quản trị nhân lực trong doanh nghiệp khách sạn – nhà hàng....................................23


iv

1.3.1 Khái niệm quản trị nhân lực trong doanh nghiệp khách sạn – nhà hàng...............23
1.3.2 Đặc điểm của nguồn nhân lực trong khách sạn – nhà hàng......................................24
1.3.3 Ý nghĩa của quản trị nhân lực trong khách sạn – nhà hang.....................................26
1.4 Động lực của người lao động...........................................................................................26
1.4.1 Khái niệm động lực lao động........................................................................................26
1.4.2 Các công cụ tạo động lực cho người lao động.............................................................26
1.4.2.1 Tạo động lực làm việc bằng yếu tố vật chất............................................................26
1.4.2.2 Tạo động lực bằng cải thiện điều kiện làm việc......................................................28
1.4.2.3 Tạo động lực làm việc bằng thăng tiến hợp lý........................................................28
1.4.2.4 Tạo động lực thông qua công tác đào tạo................................................................29
1.4.2.5 Tạo động lực bằng yếu tố tinh thần khác................................................................30
PHẦN 2: THỰC TRẠNG VỀ ĐỘNG LỰC LÀM VIỆC CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG
CHO BỘ PHẬN F&B, KHÁCH SẠN AVATAR ĐÀ NẴNG..............................................31
2.1 Giới thiệu tổng quan về Khách sạn Avatar Đà Nẵng....................................................31
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển Khách sạn Avatar Đà Nẵng..................................31
2.1.2 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Avatar Đà Nẵng.........................................................32
2.1.3 Hệ thống sản phẩm và dịch vụ.....................................................................................36
2.1.4 Nguồn lực của Khách sạn Avatar Đà Nẵng.................................................................39
2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh của Khách sạn Avatar Đà Nẵng..............................40
2.2.1

Tình hình biến động nguồn khách...........................................................................40

2.2.2

Cơ cấu nguồn khách của Khách sạn Avatar Đà Nẵng...........................................43

2.2.2.1 Cơ cấu khách theo quốc tịch.....................................................................................43
2.2.2.2 Cơ cấu khách theo mục đích chuyến đi...................................................................44
2.2.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Avatar Đà Nẵng..............................47
2.3 Tình hình hoạt động kinh doanh của bộ phận F&B tại Khách sạn Avatar Đà Nẵng 49


v

2.3.1 Giới thiệu về bộ phận F&B..........................................................................................49
2.3.1.1 Giới thiệu chung.........................................................................................................49
2.3.1.2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận F&B tại Khách sạn Avatar Đà Nẵng........................50
2.3.1.3 Sản phẩm của bộ phận F&B.....................................................................................51
2.3.2 Tình hình kinh doanh của bộ phận F&B....................................................................52
2.4Thực trạng các công cụ tạo động lực cho nhân viên bộ phận F&B tại Khách sạn
Avatar Đà Nẵng......................................................................................................................53
2.4.1

Tạo động lực làm việc bằng yếu tố vật chất.............................................................53

2.4.2

Tạo động lực bằng cải thiện điều kiện làm việc.......................................................55

2.4.3

Tạo động lực làm việc bằng thăng tiến hợp lý.........................................................56

2.4.4

Tạo động lực làm việc thông qua công tác đào tạo.................................................57

2.4.5

Tạo động lực làm việc bằng yếu tố tinh thần khác..................................................57

2.5 Đánh giá các yếu tố nâng cao động lực làm việc cho nhân viên bộ phận F&B tại
Khách sạn Avatar Đà Nẵng...................................................................................................58
2.5.1

Ưu điểm.......................................................................................................................58

2.5.2

Nhược điểm.................................................................................................................60

PHẦN 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG ĐỘNG LỰC LÀM VIỆC
CHO NHÂN VIÊN BỘ PHẬN F&B TẠI KHÁCH SẠN AVATAR ĐÀ NẴNG...............62
3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp nhằm nâng cao động lực làm việc cho nhân viên bộ phận
F&B tại Khách sạn Avatar Đà Nẵng....................................................................................62
3.1.1 Tình hình kinh doanh Nhà hàng – Khách sạn trên địa bàn Đà Nẵng......................62
3.1.2 Mục tiêu và phương hướng của Khách sạn Avatar Đà Nẵng....................................67
3.1.2.1 Mục tiêu phát triển của Khách sạn Avatar Đà Nẵng..............................................67
3.1.2.2 Định hướng phát triển của Khách sạn Avatar Đà Nẵng.........................................68


vi

3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao động lực làm việc cho nhân viên bộ phận F&B tại
Khách sạn Avatar Đà Nẵng...................................................................................................69
3.2.1 Tạo động lực làm việc bằng yếu tố vật chất................................................................69
3.2.2 Tạo động lực bằng cải thiện điều kiện làm việc..........................................................70
3.2.3 Tạo động lực làm việc thông qua công tác đào tạo....................................................71
3.2.4 Tạo động lực làm việc bằng thăng tiến hợp lý............................................................71
3.2.5 Tạo động lực làm việc bằng yếu tố tinh thần khác.....................................................72
KẾT LUẬN.............................................................................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì các loại hình dịch vụ cũng ngày
càng đa dạng, phong phú, trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng. Đây là một hoạt động
kinh doanh thể hiện mức sống ngày càng cao của xã hội, bởi xã hội càng phát triển thì các
loại hình nhà hàng càng đa dạng, phong phú.
Với một nhà hàng thì điều quan trọng nhất, cốt lõi nhất quyết định đến sự thành công
của nhà hàng chính là chất lượng phục vụ. Bởi khi đến với nhà hàng, tức là con người muốn
tìm đến một loại hình ăn uống ở mức cao cấp hơn, trong đó đề cao sự hưởng thụ, ở đây khơng
chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống mà còn các nhu cầu tâm lý, xã hội khác.Vì vậy việc nâng
cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng sẽ giúp tạo ấn tượng tốt trong lòng thực khách, thỏa mãn
tối đa nhu cầu của họ đồng thời khiến khách quay lại nhà hàng thêm nhiều lần nữa.Và việc
nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng thì điều cần thiết là phải nâng cao chất lượng lao động
trực tiếp tạo nên dịch vụ trong nhà hàng.
Avatar là một khách sạn 4 sao đẳng cấp quốc tế tại thành phố Đà Nẵng. Dù chỉ mới đi
vào hoạt động chưa lâu nhưng nơi đây đã là điểm dừng chân quen thuộc của nhiều du khách
trong nước và quốc tế khi du lịch đến Đà Nẵng. Đặc biệt dịch vụ ẩm thực là một trong những

điểm nhấn đặc trưng tại Avatar Đà Nẵng. Chính vì vậy để nâng cao chất lượng phục vụ tại
nhà hàng thì việc nâng cao chất lượng lao động trực tiếp của nhà hàng có ý nghĩa cực kỳ quan
trọng. Để nhân viên có thể làm việc đạt chất lượng tốt nhất thì điều quan trọng là doanh
nghiệp phải tạo sự hưng thú, u thích trong cơng việc cho nhân viên. Nói cách khác là doanh
nghiệp cần tạo động lực cho nhân viên để họ cảm thấy hài lòng khi làm việc để tạo ra chất
lượng dịch vụ tốt. Chính vì các lý do trên, tôi đã chọn đề tài “Một số giải pháp nhằm tăng
cường động lực làm việc cho nhân viên bộ phận F&B tại Khách sạn Avatar Đà Nẵng”.
Thông qua đó, tơi sẽ đưa ra nhận xét về những ưu khuyết điểm và đề xuất một vài giải pháp


2

nhằm hồn thiện chính sách tạo động lực cho nhân viên tại bộ phận nhà hàng – Khách sạn
Avatar Đà Nẵng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm mục tiêu tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến động lực làm việc của nhân
viên trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, đánh giá thực trạng tạo động lực cho nhân viên trực
tiếp tại bộ phận nhà hàng. Qua đó đề xuất một số giải pháp nhằm tạo động lực làm việc cho
người lao động trực tiếp tại bộ phận nhà hàng – Khách sạn Avatar Đà Nẵng.
3. Phương pháp và phạm vi nghiên cứu đề tài
 Phương pháp nghiên cứu là phương pháp thu thập thơng tin, phân tích và xử lý các dữ
liệu thu thập được.
 Phạm vi nghiên cứu là nhân viên lao động tại bộ phận nhà hàng – Khách sạn Avatar
Đà Nẵng.
4. Nội dung nghiên cứu
Chuyên đề này tập trung vào nghiên cứu các vấn đề sau:
-

Những cơ sở lý luận về Khách sạn, kinh doanh Khách sạn, nhà hàng, lao động và lao

động trực tiếp trong nhà hàng, động lực và các yếu tố tạo động lực cho lao động.
-

Thực trạng chính sách tạo động lực cho lao động trực tiếp tại bộ phận nhà hàng –

Khách sạn Avatar Đà Nẵng: Giới thiệu khái quát về bộ phận nhà hàng – Avatar Đà Nẵng và
các hoạt động kinh doanh của khách sạn. Bộ phận nhà hàng và các hoạt động kinh doanh.
Thực trạng chính sách tạo động lực cho lao động trực tiếp tại bộ phận nhà hàng.
-

Một số giải pháp nhằm hồn thiện chính sách tạo động lực cho lao động trực tiếp tại

bộ phận nhà hàng.
5. Bố cục đề tài
Chuyên đề tốt nghiệp gồm các phần chính như sau:
Lời mở đầu.
Chương 1: Cơ sở lý luận về kinh doanh kinh doanh khách sạn và các yếu tố liên quan đến
động lực làm việc.


3

Chương 2: Thực trạng về động lực làm việc của người lao động cho bộ phận F&B, khách sạn
Avatar Đà Nẵng.
Chương 3: Một số giải pháp nhằm tang cường động lực làm việc cho nhân viên bộ phận
F&B tại khách sạn Avatar Đà Nẵng.
Kết luận.
Danh mục tài liệu tham khảo.

4

PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ CÁC
YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỘNG LỰC LÀM VIỆC
1.1 Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.1 Khách sạn
1.1.1.1 Khái niệm khách sạn
Thuật ngữ “Hotel” – Khách sạn có nguồn gốc từ tiếng Pháp. Vào thời trung cổ, nó được
dung để chỉ những ngơi nhà sang trọng của các lãnh chúa. Từ khách sạn theo nghĩa hiện đại
được dung ở Pháp vào cuối thế kỷ thứ XVIII, mãi đến cuối thế kỷ XIX mới được phổ biến ở
các nước khác. Cơ sở chính để phân biệt khách sạn và nhà trọ thời kỳ bấy giờ là sự hiện diện
của các buồn ngủ riêng với đầy đủ tiện nghi bên trong hơn.
Thực tế trong thời kỳ này, các quốc gia khi đưa ra quy định về khái niệm khách sạn là
dựa trên điều kiện và mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn ở đất nước
mình.
Sự phát triển mạnh mẽ của hoạt động du lịch từ sau Thế chiến II càng tạo ra sự khác
biệt trong nội dung khái niệm khách sạn. Nhà nghiên cứu về du lịch và khách sạn Morcel
Gotie đã định nghĩa: “Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách. Cùng với các buồng
ngủ cịn có các nhà hàng với nhiều chủng loại khác nhau”.
Khái niệm này cho rằng khách sạn chỉ là nơi lưu trú tạm thời và ở đó khách chỉ được
thõa mãn nhu cầu thiết yếu là ăn và ở. Vì vậy, khái niệm này cịn bị hạn chế bởi vì nhu cầu
con người khi đi du lịch không chỉ dừng lại ở những nhu cầu sinh lý đơn giản như vậy.
Theo thông tư số 21/2002/TT-TCDL ngày 24/07/2001 của Tổng cục Du lịch Việt Nam
về hướng dẫn thực hiện nghị định số 39/2000/ND-CP của Chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch
đã ghi rõ : “Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây độc lập, có quy mơ từ 10
buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết
phục vụ khách du lịch”.


5

Khái niệm này dường như tương đối phản ánh đầy đủ nhu cầu của con người khi đi du
lịch nhưng vẫn cịn chung chung chưa rõ được mục đích của khách sạn mang lại. Nhưng theo
nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” xuất bản năm
1995 thì: “Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở
đó. Mỗi buồng ngủ cho thuê bên trong phải có ít nhất hai phịng nhỏ (phịng ngủ và phịng
tắm). Mỗi buồng khách đều phải có giường, điện thoại và vơ tún. Ngồi dịch vụ buồng ngủ
có thể có thêm các dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương mại với
thết bị photocopy, nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể được xây
dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khi du lịch nghỉ dưỡng hoặc các sân bay”.
Khái niệm này khá đầy đủ và cụ thể, thể hiện được rõ rang một cách thực tế của các
khách sạn hiện nay. Tuy nhiên, tuy có nhiều cách hiểu khác nhau nhưng có thể tổng hợp lại
cùng một cách hiểu về khách sạn như sau: Khách sạn trước hết là một cơ sở lưu trú điển hình
được xây dựng tại một địa điểm nhất định và cung cấp các sảm phẩm dịch vụ cho khách hàng
nhằm thu lợi nhuận. Sản phẩm dịch vụ khách sạn ngày nay không chỉ bao gồm các sản phẩm
lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí mà cịn bao gồm cơ sở phục vụ phịng, thương mại, thẫm
mỹ,…
Ngày nay, khách sạn ngồi chức năng ngun thủy của nó thì cịn có thêm nhiều chức
năng mang tính thời đại. Con người bằng trí tưởng tượng của mình đã biến khách sạn thành
những “kỳ quan”. Khách sạn còn là nơi tổ chức những sự kiện xã hội quan trọng, nơi tiếp đón
các vị nguyên thủ quốc gia, nơi diễn ra những cuộc trao giải thưởng quốc tế, nơi bạn bè gặp
gỡ vui chơi, nơi các q bà q ơng tìm đến để phục hồi sức khỏe, làm đẹp và tận hưởng các
thú vui.


6

1.1.1.2 Phân loại khách sạn
Rất khó để có để có một chuẩn mực chung cho việc phân loại khách sạn vì nó chịu
ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Về cơ bản, có bốn yếu tố sau: quy mơ, hệ thống sao, vị trí kinh

doanh, quyền sở hữu.


Quy mơ

Quy mơ khách sạn thường dựa vào số lượng phòng
-

Khách sạn loại nhỏ: ít hơn 25 phòng

-

Khách sạn loại vừa: từ 25 đến 99 phòng

-

Khách sạn loại lớn: từ 100 đến 299 phòng

-

Khách sạn loại rất lớn: trên 300 phòng



Hệ thống phân loại sao

Khách sạn được phân loại theo từ một đến năm sao, được đánh giá bởi “Ủy ban công
nhận và phân loại Nhà hàng – Khách sạn” (Hotels And Restaurants Approval And
Classification Committee - HRACC). Cách định “sao” tại mỗi khu vực trên thế giới khác
nhau, nhưng nhìn chung, sẽ dựa vào những tiêu chuẩn sau:

-

Một sao: khách sạn một sao đơn giản chỉ là một nơi nghỉ ngơi, cung cấp một

phịng nghỉ khiêm tốn với khơng gì hơn một cái giường và một phịng tắm, khơng có nhà
hàng riêng, nhưng thường thì sẽ có nhiều nhà hàng ở chung quanh. Thường thì nó thuộc sở
hữu bởi một chủ sở hữu. Những khách sạn này không cung cấp thêm những tiện nghi, hay
dịch vụ đặc biệt khác, tuy nhiên những khách sạn này thường nằm trong khu vực thuận tiện
giao thông, ẩm thực và giải trí.
-

Hai sao: mặc dù tương tự khách sạn một sao, một khách sạn hai sao nói

chung là một phần của một chuỗi khách sạn lớn hơn. Trang bị trong phòng tương đối giống
khách sạn một sao: cơ bản và đơn giản. Tuy nhiên, khách sạn hai sao có trang bị thêm tivi và


7

điện thoại. Thêm vào đó, khách sạn loại này thường có một nhà hàng nhỏ hoặc khu vực ăn
uống, và dịch vụ dọn phòng mỗi ngày và lễ tân phục vụ suốt 24 giờ.
-

Ba sao: những khách sạn ba sao thường là một phần của chuỗi khách sạn lớn

hơn, cao cấp hơn. Những khách sạn này có phong cách hơn, và tất nhiên thoải mái hơn khách
sạn một và hai sao. Nhiều dịch vụ đính kèm và tiện nghi được cung cấp, bao gồm một phòng
tập thể dục, một hồ bơi, một nhà hàng, phòng hội nghị, dịch vụ phòng, và dọn phòng. Phòng
ngủ rộng hơn với chất lượng cao hơn, nội thất hiện đại, bổ sung thêm các tiện ích khác như
tivi màn hình phẳng với cáp mở rộng. Các khách sạn ba sao có thể nằm gần các đường cao

tốc lớn, thu hút khách địa phương và thương nhân du lịch.
-

Bốn sao: những khách sạn này thường được xem là khách sạn cao cấp, lớn, và

có cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh với các dịch vụ cao cấp và hàng loạt dịch vụ đính kèm khác. Các
phịng rộng rãi được thiết kế đẹp với nội thất sang trọng, tinh tế đến từng chi tiết từ giường
ngủ đến các sản phẩm nhà tắm. Khách sạn bốn sao thường cung cấp vô số dịch vụ đặc biệt
như dịch vụ chuyển hành lý, nhiều nhà hàng cao cấp, hồ bơi, spa, đổi ngoại tệ, bãi đỗ xe, xe
đưa rước khách hàng.
-

Năm sao: chúng ta đang nói về lối sống của người giàu có và nổi tiếng. Khách

sạn năm sao là những khách sạn sang trọng nhất, kiêu hãnh với các đại sảnh lộng lẫy, dịch vụ
tuyệt vời và thoải mái vô song. Những khách sạn này nhìn chung là các cơng trình kiến trúc
nghệ thuật, thiết kế độc đáo và nội thất sang trọng. Là khách một khách sạn năm sao, bạn
khơng cần phải nhấc một ngón tay, đặc biệt nếu bạn có thẻ thành viên. Một số khách sạn cung
cấp dịch vụ phục vụ cá nhân. Các phòng ngủ rất quyến rũ và thanh lịch, trải giường cao cấp,
bồn tắm jacuzzi cá nhân, ti vi màn hình phẳng với độ nét cao, tủ lạnh, tủ quần áo rộng lớn,
đường truyền internet tốc độ cao, hoa tươi, các sản phẩm tắm xa hoa, dịch vụ phịng 24/24.
Ngồi ra, ít nhất 2-3 nhà hàng cao cấp, bar, sân tennis, hồ bơi, bãi đỗ xe, phòng tập thể dục,


8

v.v… Hơn thế nữa, bạn sẽ ln được chào đón đặc biệt khi đến lưu trú tại những khách sạn
này.


Vị trí kinh doanh

-

Khu trung tâm thành phố: thường là khách sạn thương mại, nằm ở khu vực

trung tâm, gần chợ, hay các khu tham quan, do vậy, chi phí cho những nơi này mắc hơn
những khách sạn nằm ở các khu vực khác. Thường là nơi lưu trú của các thương nhân, hoặc
những du khách có thu nhập cao.
-

Khu ngoại ô: hầu hết là khách sạn vừa và nhỏ, nằm ngoài trung tâm thành phố

với giá cả phải chăng. Những khách sạn này thường dành cho khách du lịch tiết kiệm, khách
những khách cần sự yên tĩnh, tránh xa sự ồn ào náo nhiệt của thành phố.
-

Khu vực quanh sân bay: những khách sạn này với quy mô và dịch vụ khác

nhau thường phổ biến đối với khách du lịch do sự thuận tiện của nó dành cho hầu hết các đối
tượng khách du lịch. Đối tượng khách chủ yếu là doanh nhân, hành khách quá cảnh hay bị
dời giờ bay. Những khách sạn này còn cung cấp phương tiện đưa đón từ khách sạn đến sân
bay.
-

Khu nghỉ dưỡng (resort): một khu nghỉ dưỡng thường nằm tại những khu du

lịch như biển, đảo, núi, rừng, và một số vùng ngoại ô. Hầu hết các khu resort đều có quang
cảnh yên bình, độc đáo, với các dịch vụ cao cấp, các hình thức giải trí, vận động phù hợp với
vị trí địa lý tại nơi đó.

Những hình thức khác:
-

Motels (Motor Hotels): là các nhà nghỉ hay khách sạn nhỏ nằm dọc đường

quốc lộ, phổ biến ở các nước phương Tây. Đối tượng khách chủ yếu là những người lưu
thông trên đường, cần chỗ nghỉ với giá phải chăng, và có trang bị bãi đổ xe, trạm xăng, cũng
như nhà sửa ô tô.


9

-

Khách sạn di động (Rotels): hình thức này khơng phổ biến ở nhiều nước

nhưng lại rất tiện lợi cho khách du lịch. Khách sạn di động với đầy đủ trang thiết bị cơ bản
như giường ngủ (hình bên phải), nhà vệ sinh, máy lạnh, nhà hàng, bar. Giá bao gồm vé xe, ăn
uống, phí tham quan.
-

Khách sạn nổi (Floatel): những khách sạn này được xây nổi trên nước, trang bị

đầy đủ trang thiết bị như một khách sạn bình thường.
-

Tàu du thuyền (Boatal/ Cruise/ Yacht): Các tàu du thuyền là sự kết hợp giữa

du lịch và lưu trú. Có những tàu du thuyền đạt chuẩn năm sao với tất cả các tiện nghi cao cấp
nhất được dành cho du khách. Kích cỡ và sức chứa của mỗi du thuyền tùy vào lộ trình (sơng

hay biển) và đối tượng khách.


Quyền sở hữu

- Sở hữu độc lập: những khách sạn độc lập không thuộc quyền hợp tác sở hữu hay
quản lý của bất kỳ tổ chức nào. Khơng có bất kỳ sự ràng buộc hay liên quan gì đến các khách
sạn khác như về quy định, quy trình, cách quản lý, điều hàng v.v…mà tất cả những điều này
được quy định bởi một Công ty – một chủ sở hữu duy nhất.
- Chuỗi khách sạn: Chuỗi khách sạn thường được phân loại hoạt động dưới hình thức
tập đồn, hợp đồng quản lý, hoặc nhượng quyền kinh doanh. Những khách sạn này phải tn
thủ tất cả các tiêu chuẩn, quy trình, thậm chí thiết kế và phương pháp quản lý, tiếp thị. Nhìn
chung, nếu càng tập trung hóa các quy trình thì khả năng kiểm soát các khách sạn con càng
cao.
1.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.2.1 Khái niệm hoạt động kinh doanh khách sạn
Trong cuộc sống, con người thường phải đi xa nơi cư trú của mình để thực hiện các
mục đích khác nhau như: đi du lịch thăm bạn bè, người than hoặc chữa bệnh, hành hương.


10

Như vậy trong thời gian xa nhà đó là một nơi để nghỉ ngơi trong một thời gian nhất định
nào đó, vì vậy đã hình thành nên ngành kinh doanh khách sạn, để đáp ứng lại nhu cầu của
họ, có nhiều khái niệm khác nhau về khách sạn như sau:
Theo tổng cục du lịch ban hành ngày 22/06/1994 số 108/QĐTCDL định nghĩa:
“Khách sạn là cơ sở lưu trú đảm bảo tiêu chuẩn và chất lượng tiện nghi cần thiết phục vụ
khách trong thời gian nhất định theo yêu cầu của khách về các mặt vui chơi, giải trí, và các
dịch vụ cần thiết khác”.
Hoặc theo một định nghĩa khác thì khách sạn là một cơ sở hạ tầng kiên cố bao gồm nhiều

tầng,nhiều phòng ngủ được trang thiết bị đồ đạc tiện nghi, dụng cụ chuyên dung nhằm mục
đích kinh doanh các dịch vụ lưu trú ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác với mục đích sinh
lãi.
" Kinh doanh khách sạn và hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú,
ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ, giải trí của họ
tại các địa điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”. (Theo định nhĩa của Ts.Nguyễn Văn MạnhThs.Hoàng Thị Lan Hương trong cuốn giáo trình “Quản trị kinh doanh khách sạn” của
trường Đại học kinh tế quốc dân, Nhà xuất bản Lao động - xã hội năm 2004, trang 15)
1.1.2.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn


Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên tại các điểm du lịch.

Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành cơng ở những nơi có tài
nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôi thúc con người đi du lịch.
Nơi nào khơng có tài ngun du lịch, nơi đó khơng thể có khách du lịch tới. Đối tượng quan
trọng nhất của một khách sạn là khách du lịch. Vậy rõ rang tài nguyên du lịch có ảnh hưởng
mạnh đến kinh doanh của khách sạn. Mặt khác, khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ở
mỗi điểm du lịch sữ quyết định đến quy mô của khách sạn trong vùng. Giá trị và sức hấp dẫn
của tài nguyên du lịch có ảnh hưởng đến sự quyết định đầu từ cơ sở vật chất để xếp thứ hạng


11

của khách sạn. Chính vì vậy khi đầu tư vào kinh doanh khách sạn đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ
các thông số của tài nguyên du lịch cũng như những nhóm khách hàng mục tiêu và khách
hàng tiềm năng bị hấp dẫn tới điểm du lịch để xác định các chỉ số kỹ thuật của một cơng trình
khách sạn khi đầu tư xây dựng và thiết kế.


Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lơn

Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản
phẩm khách sạn đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải
có chất lượng cao. Tức là chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn tang lên cùng
với sự tăng lên của thứ hạng khách sạn. Sự sang trọng của các thiết bị được lắp đặt bên trong
khách sạn chính là một nguyên nhân đẩy chi phí đầu tư ban đầu của cơng trình khách sạn lên
cao. Ngồi ra, đặc điểm này cịn xuất phát từ một số nguyên nhân khác như: chi phí đầu tư
ban đầu cho cơ sở hạ tầng của khách sạn cao, chi phí đất đai cho một cơng trình lớn.


Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp khá lớn

Sản phẩm khách sạn phần lớn mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này khơng thể cơ
giới hóa được, mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn. Mặt
khác, lao động trong khách sạn có tính chun mơn hóa cao. Thời gian lao động lại phụ thuộc
vào thời gian tiêu dùng của khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày, do vậy cần phải sử
dụng một lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn. Với đặc điểm này, nhà quản
lý khách sạn luôn phải đối mặt với những khó khan về chi phí lao động trực tiếp tương đối
cao, khó giảm thiểu chi phí này mà khơng ảnh hưởng xấu tới chất lượng dịch vụ của khách
sạn. Khó khăn cả trong cơng tác tuyển mộ, lựa chọn, phân cơng và bố trí nguồn nhân lực của
mình. Trong các điều kiện kinh doanh theo mùa vụ, các nhà quản lý khách sạn thường coi
việc giảm thiểu chi phí lao động một cách hợp lý là một thách thức lớn đối với họ.


Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật


12

Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số nhân tố, mà các nhân tố đó lại hoạt động

theo một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế xã hội, quy luật tâm lý con
người… Chẳng hạn sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, đặc biệt là tài nguyên thiên nhiên
với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết khí hậu trong năm, luôn tạo ra những thay đổi
theo những quy luật nhất định trong giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên đối với khách du
lịch gây ra sự biến động theo mùa của lượng cầu du lịch. Từ đó tạo ra sự thay đổi theo mùa
trong kinh doanh của khách sạn, đặc biệt là khách sạn nghỉ dưỡng ở những điểm du lịch nghỉ
biển hoặc nghỉ núi. Dù chịu sự chi phối của quy luật nào đi nữa thì điều đó cũng gây ra
những tác động tiêu cực và tích cực đối với kinh doanh khách sạn. Vấn đề đặt ra cho khách
sạn là phải nghiên cứu kĩ các quy luật và sự tác động của chúng đến khách sạn từ đó chủ
động tìm kiếm các biện pháp hữu hiệu để khắc phục những tác động bất lợi của chúng và
phát huy những tác động có lợi nhằm phát triển hoạt động kinh doanh có hiệu quả.
1.1.2.3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn


Ý nghĩa kinh tế

-

Kinh doanh khách sạn là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch

và thực hiện những nhiệm vụ quan trong của ngành. Mối liên hệ giũa kinh doanh khách sạn
và du lịch của một quốc gia không phải là quan hệ một chiều mà ngược lại, kinh doanh khách
sạn cũng có tác động đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đời sống kinh tế xã hội nói
chung của một quốc gia.
-

Thơng qua kinh doanh lưu trú và ăn uống của khách sạn, một phần trong quỹ

tiêu dùng của người dân được sử dụng vào việc tiêu dùng các dịch vụ và hàng hóa của các
doanh nghiệp khách sạn tại điểm du lịch. Theo cách này kinh doanh khách sạn góp phần tăng

GDP cho các vùng và quốc gia phát triển nó.
-

Ngồi ra kinh doanh khách sạn phát triển góp phần tăng cường thu hút vốn

đầu tư trong và ngoài nước, huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân.


13

-

Các khách sạn là bạn hàng lớn của nhiều ngành khác trong ngành kinh tế, vì

hằng ngày, khách sạn tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như: ngành
công nghiệp nặng, công nghiệp nhẹ, công nghiệp thực phẩm, ngành nơng nghiệp, ngành bưu
chính viễn thơng, ngành ngân hàng, và đặc biệt là ngành thủ công mỹ nghệ. Vì vậy phát triển
ngành kinh doanh khách sạn cũng đồng nghĩa với việc khuyến khích các ngành khác phát
triển theo. Trong đó bao gồm cả việc khuyến khích phát triển cơ sở hạ tầng cho các điểm du
lịch.
-

Vì kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối cao

cho nên phát triển kinh doanh khách sạn sẽ góp phận giải quyết một lượng lớn cơng ăn việc
làm cho người dân làm việc trong ngành. Bên cạnh đó, do phản ứng dây chuyền về sự phát
triển giữa kinh doanh khách sạn và các ngành khách mà kinh doanh khách sạn phát triển còn
tạo ra sự phải triển theo cấp số nhân về việc làm gián tiếp trong ngành có liên quan. Điều này
càng làm cho kinh doanh khách sạn có ý nghĩa kinh tế lớn hơn đối với Việt Nam trong giai
đoạn hiện nay.



Ý nghĩa xã hội

-

Thông qua việc tạo điều kiện cho việc nghỉ ngơi tích cực trong thời gian đi du

lịch của con người ngoài nơi cư tru thường xuyên. Tại các điểm du lịch, kinh doanh khách
sạn góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất của người lao động.
Thông qua việc thõa mãn nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi cuối tuần một cách tích cực cho số
đơng người dân đã góp phần nâng cao mức sống về vật chất và tinh thần cho nhân dân. Điều
đó càng làm tăng nhu cầu tìm hiểu di tích lịch sử, văn hóa của đất nước và các thành tựu của
công cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước của Đảng ta, góp phần giáo dục long yêu nước và
long tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ.
-

Thông qua các hoạt động kinh doanh khách sạn, người dân các nước, các dân

tộc gặp nhau và làm quen với nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho sự gần gũi giữa mọi người từ


14

khắp mọi nơi, từ các quốc gia, các châu lục trên thế giới tới Việt Nam. Điều đó làm tăng ý
nghĩa vì mục đích hịa bình, hữu nghị và tình đoàn kết giữa các dân tộc của kinh doanh du
lịch nói chung và kinh doanh khách sạn nói riêng. Các khách sạn lớn hiện đại là nơi tiến hành
các cuộc họp, các hội nghị cấp cao hoặc các hội nghị theo các chuyên đề, các đại hội, các
cuộc gặp gỡ cơng vụ về kinh tế, chính trị, văn hóa. Đó cũng là nơi chứng kiến những sự kiện
ký kết các văn bản chính trị, kinh tế quan trọng trong nước và thế giới. Tại các khách sạn

cũng thường tổ chức nhiều hoạt động văn hóa như là hịa nhạc, trưng bày nghệ thuật hoặc
triển lãm…Theo cách đó, kinh doanh khách sạn đóng góp tích cực cho sự phát triển, giao lưu
giữa các quốc gia và các dân dộc trên thế giới trên nhiều phương diện khác nhau.
1.2 Nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.1 Nhà hàng
1.2.1.1 Khái niệm nhà hàng
Theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng Cục Du Lịch và Bộ
Thương Mại Việt Nam thì “Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất
lượng và là cở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh
nghiệp”
Còn theo “Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng” do Nhà xuất bản Hà Nội xuất bản
năm 2006 thì “Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống cho khách, nơi tạo ra các điều kiện để
khách hàng tìm niềm vui trong bữa ăn, nơi mọi người tụ họp vui vẻ với nhau và người ta
không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo”
Khái niệm về nhà hàng của Ths Nguyễn Thị Tú (2005),”Nghiệp vụ phục vụ khách sạn”,
Hà Nội, Nhà xuất bản Thống Kê thì “Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và
phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng các nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của
khách với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.”


15

Kinh doanh nhà hàng: bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống và cung cấp
các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích
có lãi.
Như vậy nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nó có thể mang tư
cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay cơ sở kinh
doanh nào đó. Hoạt dộng cơ bản của nhà hàng đó là chế biến món và phục vụ các sản phẩm
ăn uống. Tùy theo loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng nó có thể có các loại sản phẩm
khác nhau. Xét về mặt các chức năng nhà hàng có ba chức năng cơ bản như sau:

- Kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hóa và dịch vụ)
ăn uống và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hội nghị, hội thảo, dịch vụ vui
chơi giải trí
- Chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Xét một cách khái quát đa số nhà hàng đều có
chức năng này, ngay cả đối với những nhà hàng chuyên bán đồ ăn sẵn, đồ ăn nhẹ (chế biến ở
cơ sở khác) cũng có những loại sản phẩm mà nhà hàng vẫn cần chế biến và hoàn thiện.
- Phục vụ các sản phẩm ăn uống: Đây là chức năng cơ bản của nhà hàng, đối tượng
phục vụ của nhà hàng rất đa dạng bao gồm khách vãng lai, khách đang sử dụng các dịch vụ
trong hệ thống kinh doanh mà nhà hàng là một đơn vị thành viên.Các loại hình phục vụ ăn
uống của nhà hàng cũng rất đa dạng, phong phú với các hình thức như: phục vụ các món ăn
Âu, Á, các loại tiệc, phục vụ ăn uống cho hội nghị, hội thảo…
1.2.1.2 Phân loại nhà hàng
Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lý cần phải
hiểu rõ những hình thức tồn tại của loại hình cơ sở kinh doanh, những ưu điểm, hạn chế của
từng loại trong việc tổ chức kinh doanh. Bên cạnh đó, đối với nhân viên phục vụ, đối với
những nhà hàng khác nhau sẽ có những yêu cầu về nghiệp vụ, giao tiếp khác nhau. Do đó
việc phân loại nhà hàng là một địi hỏi khách quan trong q trình kinh doanh và phục vụ nhà
hàng.Thực tế hiện tại Việt Nam, người ta phân loại nhà hàng như sau:

Căn cứ vào mức độ liên kết


16

- Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc
lâp, không phụ thuộc vào các khách sạn hay cơ sở kinh doanh khác, loại nhà hàng này có sự
chủ động trong kinh doanh.
- Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng khơng có tư cách pháp nhân như một doanh
nghiệp độc lập chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó, hoạt động của
nhà hàng theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh mà doanh nghiệp mà nó là thành

viên.


Căn cứ theo quy mô: Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về

cơ sở vật chất và khả năng phục vụ thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa
trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ.
- Nhà hàng nhỏ: Là nhà hàng có quy mơ dưới 50 chỗ ngồi.
- Nhà hàng trung bình: Là nhà hàng có quy mơ từ 50 chỗ ngồi đến 150 chỗ ngồi.
- Nhà hàng lớn: Là loại nhà hàng có quy mô hơn 150 chỗ ngồi.

Căn cứ theo chất lượng phục vụ: Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính
mặt khác chất lượng phục vụ cịn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá của khách hàng.
- Nhà hàng bình dân: Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chủng
loại dịch vụ khơng nhiều.
- Nhà hàng tiêu chuẩn: Là loại nhà hàng có chất lượng đạt tiêu chuẩn nhất định, chủng
loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống khá đa dạng, có giá cả cao hơn nhà hàng bình dân tập trung
vào số lượng khách trung lưu trong xã hội.
- Nhà hàng sang trọng: Là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng,
phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội. Loại nhà hàng này thường có ở
các khách sạn cao cấp, cũng có những nhà hàng độc lập thuộc loại này.

Căn cứ theo hình thức phục vụ
Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn
uống
- Nhà hàng chọn món (A lacarte): Là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú
về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự chọn lựa của khách, nhân viên phục vụ
thường có tay nghề tương đối cao.
- Nhà hàng ăn định suất (set menu): Là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước,
định trước về giá cả và thưc đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đồn.

17

- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): Là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các
món ăn nóng, nguội các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng.
- Cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop): là cửa hàng phục vụ cà phê, bữa
ăn nhẹ, phục vụ ăn nhanh các món ăn thường là đồ ăn sẵn, đị ăn nhanh các món ăn được
chuẩn bị ngay sau quầy phục vụ.
- Cửa hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast Food): Đây là loại hình nhà hàng phục vụ nhu
cầu ăn nhanh với thói quen cơng nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố
lớn.đò ăn uống ở đây thường chuẩn bị sẵn như thưc ăn đóng hộp, bánh mỳ các loại…
- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet Hall): Loại nhà hàng này thường có kiến trúc với
phịng ăn rộng, có thể có sân khấu, sảnh đón tiếp..Phục vụ các loại tiệc chiêu đãi như: hội
nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi…

Các căn cứ phân loại khác
- Phân loại theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm: Nhà hàng dân tộc, nhà
hàng đặc sản.
- Theo phương diện quản lý về doanh nghiệp: Nhà hàng tư nhân, nhà hàng nhà nước,
nhà hàng cổ phần, nhà hàng lien doanh, nhà hàng tập thể, nhà hàng 100% vốn đầu tư nước
ngoài…
1.2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Trong thực tế hiện tại đã tồn tại nhiều kiểu cơ cấu tổ chức quản trị doanh nghiệp khác
nhau.Một số mơ hình tổ chức quản trị tiêu biểu ở trong các loại nhà hàng khác nhau có thể
biểu diễn như sau:
 Cơ cấu tổ chức trực tuyến
- Đặc điểm: Cơ cấu này tuân thủ nguyên tắc một thủ thưởng, đảm bảo cấp dưới chỉ có
một cấp trên phụ trách duy nhất.Mối quan hệ trong tổ chức được thiết kế theo chiều dọc và
hoạt động quản trị được tiến hành theo tuyến.

18

- Ưu điểm: cơ cấu này tạo ra sự thống nhất, tập trung cao độ, xác định nhiệm vụ quyền
hạn rõ ràng.
- Nhược điểm: cơ cấu này đòi hỏi giám đốc phải có trình độ, kiến thức tồn diện, tổng
hợp vì phải đồng thời thực hiện tất cả các chức năng quản trị. Điều này sẽ không đáp ứng
được khi quy mô nhà hàng tăng lên. Mặt khác, cơ cấu này còn hạn chế việc sử dụng và hợp
tác lao động giữa các tuyến, mọi thông tin giữa hai quản trị viên hoặc hai nhân viên khác
tuyến sẽ đi đường vòng theo kênh đã định.
- Điều kiện áp dụng: chỉ phù hợp cho các nhà hàng có quy mơ nhỏ
 Cơ cấu tổ chức chức năng:
Theo mơ hình này, người lãnh đạo là những chuyên gia trong từng lĩnh vực cụ thể,
lãnh đạo của đơn vị gồm một số người, mỗi người chịu trách nhiệm từng lĩnh vực công
tác riêng, có trình độ chun mơn về lĩnh vực mình chịu trách nhiệm
 Cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng
Cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng là mơ hình kết hợp giữa hai kiểu cơ cấu trực
tuyến và chức năng.Cơ cấu này hiện đang được áp dụng rộng rãi trong các nhà hàng có
quy mơ lớn ở nước ta.

- Ưu điểm: giám đốc nắm toàn quyền quyết định và chịu trách nhiệm đối với toàn bộ
hoạt động kinh doanh của nhà hàng, đảm bảo nguyên tắc một thủ trưởng. Mặt khác giám đốc
nhà hàng thường xuyên được sự trợ giúp của các phòng ban chức năng để ra các quyết định,
hướng dẫn và tổ chức thực hiện các quyết định. Mọi mệnh lệnh được truyền đi theo tuyến
quy định. Lãnh đạo các phịng ban chức năng khơng có quyền ra lệnh trực tiếp đối với các bộ
phận ở tuyến dưới


19

- Tuy nhiên, trong kiểu cơ cấu này đòi hỏi giám đốc nhà hàng thường xuyên phải giải
quyết mối quan hệ chặt chẽ giữa các phòng ban chức năng và các bộ phận trực tuyến. Nếu có
q nhiều phịng ban chức năng thì dễ gây ra hiện tượng tranh luận căng thẳng gây lãng phí
thời gian. Do vậy, giám đốc nhà hàng càng cân nhắc kỹ càng đối với việc sử dụng và thành
lập các phòng ban chức năng hoặc chỉ cần sử dụng các chuyên gia, trợ lý giúp việc mà thơi.
Các tuyến có thể hình thành theo tuyến sản phẩm, theo khu vực địa lý hoặc theo khách hàng
 Cơ cấu tổ chức theo kiểu ma trận
Tổng giám đốc
GĐ Marketing

GĐ Nhân sự

GĐ hành chính

GĐ nhà hàng A

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

GĐ nhà hàng B

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

GĐ nhà hàng C

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

- Đặc điểm: mỗi cấp dưới sẽ cùng đồng thời chịu sự lãnh đạo trực tiếp của hai cấp trên
là quản trị theo tác nghiệp và quản trị theo chức năng
- Trong cơ cấu kiểu ma trận các giám đốc các nhà hàng phối hợp với các nhà quản trị
chức năng (giám đốc marketing, giám đốc nhân sự, giám đốc tài chính…..) để tiến hành các
hoạt dộng kinh doanh không cần sự can thiệp trực tiếp của tổng giám đốc. Kiểu cơ cấu này
rất thích hợp với các nhà hàng kinh doanh theo chuỗi, phân bố ở các vị trí khác nhau.
Tuy nhiên, kiểu cơ cấu này chỉ có thể có hiệu quả khi có sự phân định rõ trách nhiệm,
quyền hạn của từng bộ phận chức năng cũng như của từng bộ phận chức năng tác nghiệp,
đồng thời cần chú ý tới việc tổ chức tốt hệ thống trao đổi thơng tin trong phạm vi tồn doanh
nghiệp để tránh nguy cơ thiếu thông tin đối với lãnh đạo doanh nghiệp.
1.2.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.2.1 Khái niệm hoạt động kinh doanh nhà hàng