Bai giang dinh duong

KHOA Y DƯỢC

BÀI GIẢNG

DINH DƯỠNG
(Bác sỹ đa khoa)

2017
(Lưu hành nội bộ)

Đại học Duy Tân

-0-

Bài giảng Dinh dưỡng


MỤC LỤC
MỤC LỤC…………………………………………………………………………….
CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN………………………………………
Bài 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG……………………
1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG……………………………………………………
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG…………………………………………………….
3. NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG……………………………………….
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ...........................................................................................
Bài 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM,
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG…………………………………………….
1. CÁCH PHÂN NHÓM THỰC PHẨM VÀ Ý NGHĨA
…………………………..
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC
PHẨM……

3. THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG…………………………………………………………..
4. NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý KHI SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG……….
CÂU HỎI LƯỢNG
GIÁ…………………………………………………………………..
CHƯƠNG 2. DINH DƯỠNG HỢP LÝ……………………………………………..
Bài 3. DINH DƯỠNG HỢP LÝ……………………………………………………...
1. MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH
DƯỠNG…………………..
2. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU
PHẦN………………………………………………….
3. MƯỜI LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP
LÝ..................................................................
CÂU HỎI LƯỢNG
GIÁ………………………………………………………………….
BÀI 4. XÂY DỰNG KHẨU PHẦN…………………………………………………
1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP
LÝ…………………………………
2. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU
PHẦN……………………………
CÂU HỎI LƯỢNG
GIÁ…………………………………………………………………..
Bài 5. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP………...
1. CÁC BỆNH THIẾU DINH
DƯỠNG………………………………………………….
2. DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN
TÍNH………………………………………...
CÂU HỎI LƯỢNG
Đại học Duy Tân

-1-

Bài giảng Dinh dưỡng

1
4
4
4
4
6
26
28
28
28
36
41
42
44
44
44
46
49
49
52
52
54
55
58
58

70
76


GIÁ………………………………………………………………….
BÀI 6. ĂN UỐNG TRONG ĐIỀU TRỊ…………………………………….………..
1. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ…………………...
2. CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH…………………………….
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ…………………………………………………………...
BÀI 7. CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………………………...
1.THẾ NÀO LÀ CHẤT PHỤ GIA THỰC
PHẨM……………………………………….
2. MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………..
3. PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM…………………………………
4. MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM…………………………..
5. TÁC HẠI CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ
NGƯỜI TIÊU DÙNG……………………………………………………………
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ…………………………………………………………..
BÀI 8. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN………………………………………………………..

78
78
82
87
89
89
90
90
93
96

97
10
0
1. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA CHÚNG, DO
10
VIRUT, KÝ SINH TRÙNG……………………………………………………... 0
2. NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT…………………………………… 10
4
3. NGỘ ĐỘC DO BAN THÂN THỰC PHẨM CÓ CHẤT ĐỘC…….………….. 10
4
4. NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ NHIỄM CÁC CHẤT HÓA HỌC…..………
10
5
5. LỜI KHUYÊN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGĂN NGỪA NGỘ 10
ĐỘC……………………………………………………………………………… 6
6. XỬ TRÍ KHI CĨ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN XẢY RA…………………………… 10
8
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ………………………………………………………….. 10
9
BÀI 9. VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG………………………………………. 11
1
1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG………………………………………. 11
1
2. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM…………. 11
4
3. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT,
11
BẢO QUẢN THỰC PHẨM…………………………………………………….. 4
4. YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƯỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM………… 11

5
5. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ……………………. 11
6
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ…………………………………………………………... 11
8
Đại học Duy Tân

-2-

Bài giảng Dinh dưỡng


CHƯƠNG 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ THEO DÕI TÌNH
TRẠNG DINH DƯỠNG………………………………………….
BÀI 10. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG …..
1. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG………….
2. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
THƯỜNG ÁP DỤNG TẠI CỘNG ĐỒNG………………………………………..
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ…………………………………………………………...
BÀI 11. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG ………………………………………………..
1. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG LÀ GÌ…………………………………………….
2. MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG………………………………...
3. NHIỆM VỤ CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG………………………………..
4. CÁC CHỈ TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƯÕNG……………………………
5. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG TRONG THỜI KỲ CHUYỂN TIẾP……………
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ…………………………………………………………...
PHỤ LỤC 1. MẪU BIỂU ĐỒ TĂNG TRƯỞNG CỦA TRẺ………………………

12
1

12
1
12
1
12
2
13
6
13
9
13
9
13
9
13
9
14
3
14
6
14
7
14
9
15
1

PHỤ LỤC 2. KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ
THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ 5
TUỔI)…….

PHỤ LỤC 3 . KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ
15
THAM KHẢO WHO- CHIỀU CAO THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ 5
5
TUỔI)
…………………………………………………………………………………………
PHỤ LỤC 4 . KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ
159
THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO CHIỀU CAO (ÁP DỤNG CHO TRẺ
≤ 5 TUỔI)……
PHỤ LỤC 5 . KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ
16
THAM KHẢO WHO- BMI THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ TỪ 5 ĐẾN 19
6
TUỔI)………..
ĐÁP ÁN CÁC CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ……………………………………………. 17
3
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… 17
4
Đại học Duy Tân

-3-

Bài giảng Dinh dưỡng


Đại học Duy Tân

-4-

Bài giảng Dinh dưỡng


CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN
Bài 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
MỤC TIÊU HỌC TẬP
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trị và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng
trong thực phẩm.
2. Những biểu hiện khi thiếu một số chất dinh dưỡng.
3. Liệt kê được nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày.
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng.
1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi chất thường xun với mơi trường bên
ngồi. Tất cả các hoạt động sống của cơ thể đều cần năng lượng. Năng lượng tiêu hao
của cơ thể được cung cấp bởi thức ăn. Thức ăn đưa vào cơ thể được chuyển hóa thành
dạng hóa năng sau đó được chuyển thành nhiệt năng để duy trì thân nhiệt cho cơ thể,
thành cơ năng để đảm bảo các hoạt động và lao động, thành điện năng để duy trì luồn
điện sinh vật. Tất cả các dạng năng lượng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng
tỏa ra ngoài cơ thể.
Thức ăn chúng ta đưa vào cơ thể gọi là chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng
được chia làm 2 nhóm sau:
- Các chất sinh năng lượng:
 Protid
 Lipid
 Glucid
- Các chất không sinh năng lượng:
 Các vitamin: Các vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, C…Các vitamin
tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K
 Các chất khoáng

 Nước và chất xơ
Mỗi chất dinh dưỡng đều có một vai trị rất quan trọng đối với cơ thể sống, nếu
thiếu hoặc thừa một trong các chất dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con
người. Nhu cầu của cơ thể đối với từng chất dinh dưỡng là khơng giống nhau, vì vậy
cần hiểu rõ về vai trò cũng như nhu cầu của từng chất dinh dưỡng, giúp cơ thể có đủ
lượng dinh dưỡng cần thiết để duy trì hoạt động sống bình thường.
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Chúng ta biết rằng, mọi hoạt động của cơ thể sống đều cần có năng lượng. Khi ăn
các thức ăn có chứa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng vào cơ thể, cơ thể sẽ tiêu hóa
Đại học Duy Tân

-5-

Bài giảng Dinh dưỡng


và chuyển hóa các thức ăn này để tạo năng lượng, cung cấp cho hoạt động sống của
con người.
Nhu cầu năng lượng của từng giới, từng độ tuổi và từng loại lao động khơng
giống nhau thì khác nhau. Do vậy cần tính tốn nhu cầu năng lượng cho từng đối
tượng khác nhau để đảm bảo cung cấp đủ lượng năng lượng mà cơ thể cần.
Để xác định được nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa
cơ bản và thời gian, tính chất của các hoạt động trong ngày.
Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống của con người
trong điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghĩ ngơi và nhiệt độ mơi trường thích hợp. Đó
chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần hồn,
hơ hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt.
Dựa trên các kết quả thực nghiệm, ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển
hóa cơ bản khoảng 1Kcal/1Kg/1giờ đối với nam và 0,9 Kcal/1Kg/1giờ đối với nữ [4].
Ví dụ: Tính năng lượng cho chuyển hóa cơ bản của người nữ trưởng thành nặng

45 kg?
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản là: 0,9 Kcal x 45 x24 = 972 Kcal.
Ngồi ra, nhu cầu năng lượng cịn phụ thuộc vào hệ số nhu cầu năng lượng cả
ngày của người trưởng thành (theo bảng 1.1).
Bảng 1.1. Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với
chuyển hóa cơ bản [4].
Hệ số
Loại lao động
Nam
Nữ
Lao động nhẹ
1.58
1.55
Lao động vừa
1.78
1.61
Lao động nặng 2.10
1.82
Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày cho nữ, cân nặng 45kg, lao động nhẹ:
(0,9 x 45 x 24) x 1.55= 1506,6 Kcal
Đối với phụ nữ có thai cần nhiều năng lượng hơn bình thường là 350 Kcal, phụ
nữ cho con bú cần nhiều hơn 550 Kcal.
Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân nặng và
tháng tuổi và giới tính của trẻ (theo bảng 1.2)
Bảng 1.2. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em theo tuổi và giới tính.

Độ tuổi
1-3 tuổi
4-6 tuổi
7-9 tuổi

10-12 tuổi
Nam
Đại học Duy Tân

Nhu cầu năng lượng
100Kcal/ 1kg cân nặng/ ngày
1600 Kcal/ ngày
1800 Kcal/ ngày
2200 Kcal/ ngày
-6-

Bài giảng Dinh dưỡng


Nữ
13-15 tuổi
Nam
Nữ
16-18 tuổi
Nam
Nữ

2100 Kcal/ ngày
2500 Kcal/ ngày
2200 Kcal/ ngày
2700 Kcal/ ngày
2300 Kcal/ ngày

Việc xác định nhu cầu năng lượng của từng đối tượng cụ thể giúp dễ dàng hơn
trong việc ăn uống hợp lý.

Trong khẩu phần ăn, theo tổ chức Y Tế thế giới tỷ lệ các chất sinh năng lượng
trên tổng số năng lượng nên tuân theo tỷ lệ sau:
Protid: 12-14%
Lipid: 20-25%
Glucid: 56-68%.
Đây là tỷ lệ chung được áp dụng cho toàn thế giới. Ở Việt Nam, Viện Dinh dưỡng
khuyến cáo tỷ lệ này là [1]:
Protid : 14%
Lipid: 18%
Glucid: 68%
Việc đưa vào cơ thể quá ít hoặc quá nhiều năng lượng đều không tốt cho cơ thể.
Việc theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng
nhu cầu năng lượng hay khơng.
Theo Tổ chức Y tế thế giới, nên sử dụng chỉ số BMI (Body Mass Index: chỉ số
khối cơ thể) để nhận định sức khỏe
Cân nặng (kg)
BMI =

(Chiều cao)2 (m)

Người bình thường BMI: 18.5 – 25 (23 đối với người Việt Nam)
Người gầy
BMI ≤ 18
Người béo
BMI ≥ 25 ( ≥ 23 đối với người Việt Nam)
3. NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
3.1.
PROTID
Thuật ngữ protid có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quan
trọng nhất. Protid là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó tham gia vào thành phần

của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Q trình sống là sự thối hóa và tân
tạo thường xun của protid.
3.1.1. Vai trị của protid trong dinh dưỡng người.
Đại học Duy Tân

-7-

Bài giảng Dinh dưỡng


Protid là yếu tố tạo hình chính: nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và
nguyên sinh chất tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp,
máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể. Do vai trị này, protid có liên quan đến mọi
chức năng sống của cơ thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục... hoạt động thần kinh và tinh
thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu là khơng chứa protid.
Protid cần thiết cho sự chuyển hố bình thường của các chất dinh dưỡng khác:
Mọi quá trình chuyển hoá của glucid, lipid, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúc
tác của các enzym mà bản chất hố học của enzym là protid. Protid điều hồ chuyển
hố nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể: Protid đóng vai trò như chất đệm, giữ
cho pH máu ổn định do khả năng liên kết với ion H + và OH-. Các hoạt động của cơ thể
rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trị duy trì cân bằng pH là rất quan
trọng. Protid có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế bào vào mạch máu, khi lượng protid
trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây ra
hiện tượng phù nề.
Protid là chất bảo vệ của cơ thể: nó có mặt ở cả ba hàng rào bảo vệ của cơ thể
(da, huyết thanh hoặc các tế bào miễn dịch). Cơ thể con người chống lại sự nhiễm
trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là
các protid bảo vệ. Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid
amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể. Khi quá trình tổng hợp protid bị suy giảm
do thiếu dinh dưỡng thì khả năng tạo kháng thể của cơ thể cũng giảm.

Protid tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: Protid là nguồn năng lượng
quan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 12±1% năng lượng của khẩu phần. Khi đốt
cháy trong cơ thể, 1 g protid cho năng lượng là 4 Kcal.
Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trị chính để tiếp nhận các chế độ
ăn khác nhau.
Tóm lại nếu khơng có protid thì khơng có sự sống. Ba chức năng chính của sự
sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protid.
3.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protid
Acid amin là thành phần chính của phân tử protid. Do kết hợp với nhau trong
những liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử khác nhau về thành phần và
tính chất. Giá trị dinh dưỡng của protid được quyết định bởi mối liên quan về số lượng
và chất lượng của các acid amin khác nhau trong protid đó. Nhờ q trình tiêu hố
protid thức ăn được phân giải thành acid amin. Các acid amin từ ruột vào máu và tới
các tổ chức, tại đây chúng được sử dụng để tổng hợp protid đặc hiệu cho cơ thể.
Trong tự nhiên khơng có loại protid của thức ăn nào có thành phần hồn tồn
giống với thành phần acid amin của cơ thể. Do vậy, cần phối hợp nhiều loại acid amin
của nhiều thức ăn khác nhau để có thành phần acid amin cân đối nhất.
Có 8 loại acid amin cơ thể con người không thể tự tổng hợp được hoặc tổng hợp
với một lượng rất ít, gọi là các acid amin cần thiết. Đó là: Isoleucin, Leucin, Lysin,
Đại học Duy Tân

-8-

Bài giảng Dinh dưỡng


Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin. Ở trẻ em cần thêm: Arginin,
Histidin.
Giá trị dinh dưỡng của một loại protid cao khi thành phần acid amin cần thiết
trong đó cân đối và ngược lại.

Các loại protid có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao, cịn các protid
thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày, các
thực phẩm thực vật chiếm một lượng lớn, và có giá thành thấp hơn. Vì vậy, nếu biết
phối hợp các nguồn protid động vật và thực vật hợp lý không những sẽ tạo ra được
một bữa ăn tiết kiệm mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao.
3.1.3. Những biểu hiện thường gặp có liên quan đến protid
Khi trong khẩu phần ăn thiết protid, cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể
lực và tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục…), giảm
nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể, làm cơ thể dễ mắc các bệnh
nhiễm trùng.
Nếu cung cấp protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở
mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protid quá lâu sẽ dẫn đến bệnh thừa cân, béo phì,
bệnh tim mạch, bệnh Goutte.
3.1.4. Nhu cầu protid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên
chiếm khoảng 14% tổng số năng lượng. Nhu cầu protid tối thiểu cho người bình
thường là: 1g/Kg/Ngày.
3.1.5. Nguồn protid trong thực phẩm
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) là nguồn protid quý, nhiều
về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng acid amin cần thiết cao.
Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu...) tuy số lượng protid
không cao nhưng rẻ và được sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trị quan trọng.
Hàm lượng protid trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong 100g thức ăn) được
trình bày tại bảng 1.3.
Bảng 1.3. Hàm lượng protid trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong 100g thức
ăn) [2]
Thực phẩm
Hàm lượng protid (g)
Thịt bò
21,0

Thịt heo nạc
19,0
Cá thu
18,2
Tôm biển
17,6
Gạo tẻ
7,9
Đậu phụ
10,9
Cải cúc
1,6
Đậu côve
5,0
3.2.

LIPID

Đại học Duy Tân

-9-

Bài giảng Dinh dưỡng


Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Lipid trong cơ thể thường gồm 3
cấu trúc chính: Triacylglycerols, phosphoglycerides và cholesterol. Triacylglycerols là
chất béo dự trữ chủ yếu, phosphoglycerides là nhóm được phân loại chung cho các
lipid có chứa phosphor, cholesterol: là sterol chủ yếu của mô động vật.
3.2.1. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người.

Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1g lipid cung cấp 9 kcal. Thức ăn
giàu lipid là nguồn năng lượng tốt, phù hợp với người lao động nặng, cần cho giai
đoạn phục hồi dinh dưỡng của bệnh nhân.
Tham gia cấu tạo tế bào và các mô trong cơ thể: lipid là thành phần cấu tạo của
màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể, lipid là thành phần của mô mỡ.
Photphatit (một loại lipid chứa phosphor) là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh,
não, tim, gan, tuyến sinh dục. Đối với người trưởng thành, phosphotit là yếu tố quan
trọng trong điều hịa chuyển hóa cholesterol. Lecithin (một photphatit) giúp hịa tan
cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, ngăn không cho cholesterol
ứ đọng trong cơ thể. Tuy nhiên không phải cholesterol luôn gây hại cho cơ thể, ở một
giới hạn cho phép, cholesterol là một phần của cơ thể khỏe mạnh, cholesterol tạo nên
các màng tế bào, sợi thần kinh và nhiều nội tiết tố trong cơ thể. Chẳng hạn, các tế bào
thần kinh dùng cholesterol để cơ lập phần trong với phần ngồi của tế bào. Do đó nơi
có nhiều chất cholesterol nhất trong cơ thể là não và hệ thống thần kinh. Ngồi ra, gan
cịn dùng cholesterol để sản xuất ra acid mật, giúp tiêu hóa thức ăn.
Lipid là nguồn cung cấp các vitamin hịa tan trong chất béo: A, D, E, K.
Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể: lipid là chất dẫn nhiệt
khơng tốt, nó giúp ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho
việc chống rét, đồng thời cịn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu khơng
truyền dẫn vào bên trong cơ thể. Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ
thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết. Đồng thời, lớp mỡ là tổ chức đệm,
giúp bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài.
Làm tăng cảm giác no bụng: Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu,
cho nên khi ăn những thức ăn có hàm lượng lipid cao sẽ có cảm giác lâu bị đói.
Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi
thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn.
3.2.2. Những biểu hiện thường gặp khi cơ thể thiếu lipid
Thiếu lipid sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo.
Khi thiếu lipid dễ làm cho da bị sừng hóa, dẫn đến các bệnh về da như bệnh
chàm.

3.2.3. Nhu cầu lipid
Nhu cầu của người bình thường: 18% tổng năng lượng cơ thể.
Phụ nữ sinh đẻ: 20-25%, trẻ em 25-30%.
Tỷ lệ lipid động vật/ thực vật = 60/40
Đại học Duy Tân

- 10 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Trong đó các acid béo no chiếm khơng q 10% tổng năng lượng, các acid béo
không no cần thiết chiếm 4% đến dưới 10% tổng năng lượng.
3.2.4. Nguồn lipid trong thực phẩm
Hàm lượng lipid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức ăn) được
trình bày tại bảng 1.4
Bảng 1.4. Hàm lượng lipid trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong 100g thức ăn)
[2]
Thực phẩm
Hàm lượng lipid (g)
Thịt gà ta
13,1
Thịt heo mỡ
37,3
Thịt heo nạc
7,0
Thịt vịt
21,8
Cá nục
3,3

Cá rô phi
2,3
Trứng gà
11,6
Sữa bò tươi
4,4
Mè
46,4
Đậu phụ
5,4
Thịt gà
3,5-15,5
Thịt vịt
21,8-83,0
3.3.

GLUCID
Glucid (hay còn gọi là carbohydrate: là tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ
và chúng cung cấp khoảng 68% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Carbohydrate
được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như
triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon).
3.3.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid
Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một
nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ
thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ
chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Nếu thiếu glucid hoặc năng lượng do glucid
cung cấp hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng
lượng.
Ni dưỡng tế bào thần kinh: glucid có vai trị quan trọng trong việc nuôi dưỡng
các tế bào thần kinh trung ương. Khả năng dự trữ glucid của các tế bào thần kinh rất

kém, việc nuôi dưỡng tế bào thần kinh chủ yếu là nhờ glucose trong máu mang đến, vì
vậy, trong trường hợp “đói glucid” sẽ gây trở ngại đến hoạt động của các tế bào thần
kinh.
Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mơ như là một yếu tố tạo
hình.

Đại học Duy Tân

- 11 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Vai trị kích thích nhu động ruột: Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò
của cellulose. Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó khơng
có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày,
làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa.
3.3.2. Những biểu hiện thường gặp khi cơ thể thiếu glucid
Thiếu glucid sẽ dẫn đến cơ thể thiếu năng lượng, dẫn đến gầy còm, ốm yếu.
3.3.3. Nhu cầu glucid
Nhu cầu 68% tổng năng lượng trong khẩu phần.
3.3.4. Nguồn glucid trong thực phẩm
Hàm lượng glucid trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong 100g thức ăn)
được trình bày tại bảng 1.5
Bảng 1.5. Hàm lượng glucid trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong 100g thức
ăn)[2]
Thực phẩm
Hàm lượng glucid (g)
Gạo tẻ
76,2

Bánh mì
52,6
Phở
32,1
Bún
25,7
Thịt bị
0
Cá bống
0
Cua biển
7,0
Đậu cơ ve
13,3
Trứng gà
0,5
Sữa bị tươi
4,8
3.4.

VITAMIN
Vai trị của các vitamin đối với cơ thể rất lớn, chúng là những chất hữu cơ phân tử
thấp cần thiết cho sự chuyển hố bình thường của cơ thể, trong đó có các q trình
đồng hố và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và
các tổ chức trong cơ thể. Vitamin phần lớn không được tự tổng hợp trong cơ thể mà
vào cơ thể theo các thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật.
Người ta chia các vitamin ra làm 2 nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K
- Nhóm vitamin tan trong nước: B, C, PP…
3.4.1.

Vitamin A (tên khoa học là Retinol)
Trong cơ thể người và động vật: vitamin A tồn tại dưới dạng retinol. Ở thực vật,
vitamin A tồn tại dưới dạng caroten là dạng tiền chất của vitamin A, trong đó quan
trọng nhất là β-caroten.
3.4.1.1. Tính chất của vitamin A
Đại học Duy Tân

- 12 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Bền ở nhiệt độ không quá 100 oC, không tan trong nước, tan trong chất béo,
vitamin A không ổn định khi có mặt ánh sáng, acid và tác nhân oxi hóa.
3.4.1.2. Vai trị dinh dưỡng của vitamin A
Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức năng thị giác. Trong võng mạc của
phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng: đó là các tế bào
hình que và các tế bào hình nón. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình
que là Rodopxin, khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protid) và
retinen (Andehyt của vitamin A). Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ
retinen nhưng khơng hồn tồn. Khi thiếu vitamin A, sẽ ảnh hưởng đến khả năng nhìn
của tế bào hình que, dẫn khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm, nhân dân ta
thường gọi là bệnh “quáng gà”.
Tác dụng đối với việc hình thành phát triển bình thường của lớp biểu mơ và việc
duy trì sự hồn thiện của các tổ chức biểu mô. Khi vitamin A khơng đủ hoặc thiếu sẽ
dẫn đến sừng hố tế bào biểu mô làm cho bề mặt da thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nội
mạc mũi, họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh dục- tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị
viêm nhiễm. Đường tiết niệu bị sừng hoá quá mức là một trong những nguyên nhân
gây sỏi.
Chống nhiễm trùng: do vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch.

Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy và viêm
đường hô hấp ở những trẻ thiếu vitamin A cao hơn hẳn so với những trẻ em không
thiếu vitamin A, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của những trẻ em này tương tự nhau.
3.4.1.3. Các biểu hiện thiếu vitamin A

(a)
(b)
Hình 1.1. Các
bệnh về mắt do
thiếu vitamin A
(a). Khô kết mạc, giác mạc (b). Vệt bitot
Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan. Thiếu vitamin A
chỉ xảy ra khi lượng vitamin A ăn vào không đủ, đồng thời lượng vitamin A dự trữ bị
hết. Khi cơ thể thiếu vitamin A thường dễ bị mắc các bệnh sau:
 Các bệnh về mắt (khô kết mạc, giác mạc (hình 1.1a), vệt bitot (hình
1.1b), viêm tồn mắt).
 Ngoài ra, thiếu vitamin A, vi khuẩn dễ xâm nhập, dễ dẫn đến bệnh nhiễm
khuẩn.
3.4.1.4. Nhu cầu Vitamin A
Đại học Duy Tân

- 13 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Liều dùng vitamin A thường được biểu diễn bằng các đơn vị quốc tế (IU) hay
đương lượng retinol (RE).
6 β-caroten tổng hợp được 1 retinol (đúng ra là nếu tổng hợp trên phương diện
hóa học thì chỉ 2 β-caroten tổng hợp được 1 retinol, tuy nhiên khả năng hấp thu βcaroten của cơ thể kém, cơ thể chỉ hấp thu được 1/3 lượng β-caroten đưa vào nên

phải cần tới 6 β-caroten để tổng hợp 1 retinol).
Nhu cầu vitamin A ở trẻ em: 400 μg/ngày, ở người lớn là 750 μg/ngày [4].
Trong các thuốc chứa vitamin A hiện nay, người ta dùng đơn vị quốc tế: 1UI
vitamin A = 0,3 μg retinol.
Trong chương trình quốc gia phịng chống khơ mắt do thiếu vitamin A cho trẻ
em: đối với trẻ trên 12 tháng tuổi, uống viên nang vitamin A liều cao 200.000 UI mỗi
năm uống 2 lần. Đối với trẻ từ 6 tháng đến 12 tháng uống viên nang liều cao 100.000
UI. Trẻ dưới 6 tháng không được sử dụng các loại viên nang liều cao này.
3.4.1.5. Nguồn Vitamin A
Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, có nhiều trong gan của các
động vật, trong lòng đỏ trứng, bơ... Trong các thức ăn nguồn gốc thực vật, vitamin A
có trong các loại rau quả màu đỏ, màu xanh, màu vàng như cà rốt, cà chua, gấc, bí đỏ...
Hàm lượng vitamin A trong một số thức ăn thơng dụng được trình bày tại bảng
1.6.
Bảng 1.6. Hàm lượng vitamin A trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong
100 g thực phẩm) [2]
Thực phẩm
Hàm lượng vitamin A (μg) (tính
trong 100g thực phẩm)
Gan (bị, lợn, gà, cá, gà tây)
6500
Cà rốt
835
Lá cải bơng xanh
800
Hoa cải bơng xanh
31
Khoai lang
709
Cải lá xoăn

681
Bơ
684
Bí ngơ
369
Dưa gang
169
Trứng gà, vịt
140
Mơ
96
Đu đủ
55
Xồi
38
3.4.2.
Vitamin D (tên khoa học là: ergocalciferol, cholecalciferol)
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng
là ergocalciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có
ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol (vitamin D2). Trong động
Đại học Duy Tân

- 14 -

Bài giảng Dinh dưỡng


vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho
cholecalciferol (vitamin D3).
3.4.2.1. Tính chất của vitamin D

Vitamin D là một vitamin tan trong chất béo, không tan trong nước.
3.4.2.2. Vai trò của vitamin D trong dinh dưỡng
Vitamin D có vai trị giúp tăng hấp thu calci, phosphor ở ruột non. Vitamin D tạo
điều kiện sử dụng calci của thức ăn nhờ tạo thành liên kết calci-phosphor cần thiết cho
q trình cốt hố. Như vậy vitamin D là yếu tố chống cịi xương và kích thích sự tăng
trưởng của cơ thể.
Vitamin D cùng với hocmon tuyến cận giáp còn giúp điều hòa nồng độ calci
trong máu. Khi thiếu calci trong bữa ăn, vitamin D huy động calci từ tổ chức xương để
duy trì hàm lượng nó trong máu.
3.4.2.3. Các biểu hiện thiếu vitamin D
Điển hình cho thiếu vitamin D là bệnh còi xương thường gặp ở trẻ em từ 2-4
tháng cho tới 1,5-2 năm. Những rối loạn điển hình: dễ bị kích thích, quấy khóc, suy
yếu, ra mồ hôi và nhất là mọc răng chậm, dễ bị co giật và viêm phế quản. Ở người lớn
thiếu vitamin D gây bệnh loãng xương.
3.4.2.4. Nhu cầu Vitamin D
Do một phần đáng kể vitamin D được tổng hợp trên da dưới tác dụng của ánh
sáng mặt trời nên nhu cầu vitamin D kiến nghị hàng ngày có nhiều thay đổi. Nhu cầu
100 UI/ ngày có thể đủ phịng bệnh cịi xương và đảm bảo cho xương phát triển bình
thường. Một lượng 300-400 UI (tương đương 7,5-10μg) làm tăng cường quá trình hấp
thu calci.
Vì vậy nhu cầu kiến nghị chọn 10 μg/ngày cho trẻ em, người trưởng thành dưới
25 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú. Với người trưởng thành trên 25 tuổi, nhu cầu là
5μg/ngày [4].
3.4.2.5. Nguồn Vitamin D
Nguồn vitamin D đáng kể được tổng hợp trên da dưới tác dụng của ánh sáng mặt
trời. Các tia UV có bước sóng 290-320 nm thâm nhập vào da, làm biến đổi 7-dehydrocholesterol thành vitamin D3. Mặc dù ánh nắng mặt trời có vai trị quan trọng trong
tổng hợp vitamin D cho cơ thể. Tuy nhiên việc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nhiều sẽ
gây ra những tác động xấu cho cơ thể, nhất là tăng khả năng ung thư da. Vì vậy, một số
nhà nghiên cứu vitamin D đã đề ra mức độ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời tốt cho sự
tổng hợp vitamin D cho cơ thể là: tiếp xúc với ánh sáng mặt trời khoảng 5-30 phút

trước 10 giờ sáng và sau 3 giờ chiều, ít nhất 2 lần một tuần. Các thời gian khác, để
tránh những ảnh hưởng không tốt đến da, nên sử dụng khẩu trang và kem chống nắng
khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
Các thức ăn bổ sung: Có một số loại thực phẩm trong tự nhiên có chứa vitamin
D, như: sữa, thịt các loại cá béo (cá hồi, cá thu, cá ngừ…) và các loại dầu gan cá là
những nguồn vitamin D cao. Một lượng nhỏ vitamin D được tìm thấy trong gan bò,
Đại học Duy Tân

- 15 -

Bài giảng Dinh dưỡng


phomat, lòng đỏ trứng. Hàm lượng vitamin D trong một số thực phẩm thơng dụng
được trình bày tại bảng 1.7.

Bảng 1.7. Hàm lượng vitamin D trong một số thức ăn thông dụng
Nguồn thực phẩm
Hàm lượng vitamin D (UI)
Dầu gan cá tuyết, 1 muỗng canh
1360
Cá kiếm, nấu chín, 3 ounces
566
Cá ngừ đóng hộp trong nước, để ráo nước,
154
3 ounces
Nước cam có bổ sung vitamin D, 1 chén
137
(kiểm tra nhãn sản phẩm, số lượng
vitamin D khác nhau)

Sữa (không béo, giảm chất béo, và toàn
115-124
bộ), 1 chén
Bơ thực vật, 1 muỗng canh
60
Gan, thịt bị, nấu chín, 3 ounces
42
Trứng, 1 quả lớn (vitamin D được tìm thấy
41
trong lịng đỏ)
Pho mát, 1 ounce
6
Chú thích: IU (International Unit : đơn vị quốc tế)
1 ounce = 31,1034768 g
3.4.3.
Vitamin B1 (tên khoa học là Thiamin)
3.4.3.1. Tính chất của vitamin B1
Đây là loại vitamin tan trong nước, giữ lâu trong mơi trường acid nhưng chóng
mất trong mơi trường trung tính, khả năng chịu nhiệt và các tác động cơ học kém. Khi
đun nấu, khoảng 35-70% vitamin B1 bị phân hủy.
3.4.3.2. Vai trò của vitamin B1 trong dinh dưỡng
Tham gia chuyển hóa glucid và năng lượng. Thiamin dưới dạng thiamin
pyrophosphate là coenzym của enzym carboxylaza, enzym này rất quan trọng trong
chuyển hóa glucid.
Vitamin B1 tham gia điều hịa q trình dẫn truyền các xung tác thần kinh. Khi
thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền
thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, khơng ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh
Beriberi.
3.4.3.3. Các biểu hiện thiếu vitamin B1
Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp: nhức đầu, mệt mỏi, mất ngủ, rối loạn trí nhớ,

dễ bị kích thích, ra mồ hôi, thân nhiệt giảm, tim đập nhanh, hạ huyết áp, khó thở.
Biểu hiện cụ thể của việc thiếu vitamin B1 là cơ thể bị mắc bệnh Beriberi (hình
1.2). Beriberi là bệnh tê phù, có các biểu hiện: mệt mỏi các cơ bắp, các chi có cảm giác
tê tê, phản xạ gân xương giảm hoặc mất kèm theo phù nề mặt trước xương chầy. Cũng
Đại học Duy Tân

- 16 -

Bài giảng Dinh dưỡng


có khi biểu hiện suy tim, đau bụng cấp, hơn mê. Bệnh có thể xảy ra lẻ tẻ một vài người
nhưng cũng có thể thành vụ dịch lớn. Bệnh có thể qua khỏi nhanh khi được dùng
vitamin B1 ngay với liều cao, nhưng cũng có thể tử vong nếu khơng được cứu chữa
kịp thời.
Hiện nay số người bị thiếu vitamin B1 khơng nhiều. Những đối tượng có nguy cơ
thiếu vitamin B1 là người ăn gạo xay xát quá trắng, hoặc vo gạo q kỹ, ăn ít thịt,
những người nghiện rượu...

Hình 1.2. Các biểu hiện của bệnh Beriberi [6]
3.4.3.4. Nhu cầu vitamin B1
Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu năng lượng, cần đạt 0,4 mg/1000 Kcal [4].
3.4.3.5. Nguồn vitamin B1
Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu,
đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật. Hàm lượng vitamin B1 trong một số thực phẩm
thơng dụng được trình bày tại bảng 1.8.

Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin B1 trong một số thức ăn thông dụng (tính trong
100 g thực phẩm) [2].
Nguồn thực phẩm

Hàm lượng vitamin B1
(µg)
Hạt lúa mì
500 - 800
Đậu nành
540
Đậu xanh
720
Đậu phộng
440
Thịt bị
100
Gan bò
400
Thịt ba rọi
530
Lòng đỏ trứng
300
Đại học Duy Tân

- 17 -

Bài giảng Dinh dưỡng


3.4.4.
Vitamin B2 (tên khoa học là riboflavin)
3.4.4.1. Tính chất của vitamin B2
Vitamin B2 tương đối bền vững ở nhiệt độ đun nấu bình thường và ít bị phá hủy.
3.4.4.2. Vai trò của vitamin B2 trong dinh dưỡng

Vitamin B2 là thành phần của nhiều coenzym tham gia chuyển hóa trung gian
như flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenin dinucleotit (FAD).
Vitamin B2 cần thiết cho chuyển hoá protid, khi thiếu vitamin B2, một phần acid
amin của thức ăn không được sử dụng và ra ngồi theo nước tiểu.
Vitamin B2 cũng có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là
đối với sự nhìn màu. Cơ chế tác dụng của riboflavin đối với thị giác chưa hoàn toàn rõ
ràng.
Vitamin B2 tham gia quá trình tái tạo và bảo vệ các tổ chức, đặc biệt là vùng da,
niêm mạc quanh miệng.
3.4.4.3. Các biểu hiện thiếu vitamin B2
Khi thiếu vitamin B2, khả năng chuyển hóa protid bị suy giảm.
Thiếu B2 gây viêm mơi, viêm lưỡi, chốc mép (hình 1.3), viêm da, đau mỏi mắt và
gây tổn thương giác mạc mắt. Các triệu chứng thiếu vitamin B2 thường gặp nhất là:
các tổn thương ở niêm mạc lưỡi, mặt lưỡi trở nên xẫm đỏ, bề mặt có những hạt nhỏ,
gai lưỡi trở nên phẳng, sau đó teo lại, thiếu vitamin cịn gây ra các biến đổi ở máu, quá
trình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, đồng thời còn xuất hiện các bệnh khác như
viêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp.
3.4.4.4. Nhu cầu vitamin B2
Nhu cầu vitamin B2 là: 0,55 mg/1000 kcal [4].
3.4.4.5. Nguồn Vitamin B2
Vitamin B2 có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây. Trong các hạt
có ít, khoai tây và các loại củ nghèo riboflavin. Trái lại, cà chua và các loại rau có lá
tương đối nhiều. Các loại men chứa nhiều riboflavin nhất: men bánh mì 6 mg%, men
bia 4 mg%. Các loại đậu như đậu nành 0.3 mg%. Với các loại thực phẩm động vật,
riboflavin có nhiều trong phủ tạng: gan 0,2 mg%, tim 0,5 mg%. Thịt cũng là nguồn B2
rất tốt, khoảng 0,2 mg%, trứng khoảng 0,3 mg%, cá nghèo riboflavin.

(a)

Đại học Duy Tân

(b)

- 18 (c)

Bài giảng Dinh dưỡng


Hình 1.3. Các biểu hiện thiếu vitamin B2
(a). Viêm mơi, (b). Viêm lưỡi, (c). Chốc mép
3.4.5.
Vitamin PP (niacin, acid nicotinic)
3.4.5.1. Vai trò của vitamin PP
Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần
cốt yếu của 2 coenzym quan trọng tham gia chuyển hóa glucid và hơ hấp tế bào là:
Nicotinamit Adenin Dinucleotit (NAD) và Nicotanamit Adenin Dinucleotit Photphat
(NADP).
Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành acid nicotinic, cứ 60mg tryptophan
cho 1 mg acid nicotinic, quá trình này bị cản trở khi thiếu piridoxin (vitamin B6).
3.4.5.2. Các biểu hiện thiếu vitamin PP
Thiếu vitamin PP gây mệt mỏi, chán ăn, buồn nơn, khó tiêu... Trong trường hợp
thiếu vitamin PP nặng, kéo dài có thể gây bệnh Pellagra với những biểu hiện như viêm
da, tiêu chảy, chán ăn, chóng mặt, rối loạn tri giác và dẫn tới tử vong nếu không điều
trị.
3.4.5.3. Nhu cầu vitamin PP
Nhu cầu vitamin PP tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 6,6 mg/1000 kcal
năng lượng khẩu phần [4].
3.4.5.4. Nguồn Vitamin PP
Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các
hạt gạo, ngơ, mì, đậu lạc, vừng rất giàu vitamin PP.

Sữa, trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP.
3.4.6.
Vitamin C (tên khoa học là acid ascorbic)
Là loại có lượng cung cấp lớn nhất trong các loại vitamin. Acid ascorbic tồn tại
trong thiên nhiên dưới hai dạng là dạng L và dạng D. Dạng D khơng có hoạt tính sinh
học. Dạng L khi oxy hoá sẽ tạo thành dehydro-ascorbic acid (acid ascorbic khử hydro),
loại chưa được oxy hoá gọi là acid ascorbic hoàn nguyên. Cả hai loại hoàn nguyên và
loại khử hydro đều có cùng hoạt tính sinh học.
3.4.6.1. Tính chất của vitamin C
Ổn định trong môi trường acid, rất dễ tan trong nước, dễ bị phá hủy bởi quá trình
oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với sự có mặt của sắt hoặc đồng.
3.4.6.2. Vai trị của vitamin C trong dinh dưỡng

Đại học Duy Tân

- 19 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là có vai trị trong q trình hình thành
collagen, đây là protid cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, là protid cần
để làm liền vết thương và làm vững bền thành mạch.
Vitamin C là một trong số các chất chống oxy hóa của cơ thể, làm ngăn cản sự
hình thành các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hóa và phịng các bệnh tim mạch,
ung thư.
Vitamin C hoạt động như một chất khử nên nó giữ cho ion sắt tồn tại dưới dạng
2+
Fe giúp việc hấp thu sắt không Hem dễ dàng hơn. Vitamin C cũng hỗ trợ hấp thu
calci bằng cách ngăn không cho calci bị kết hợp thành phức khơng hịa tan.

Vitamin C giữ vai trị quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối
với các bệnh nhiễm trùng. Khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng miễn dịch sinh học của
cơ thể giảm xuống.
3.4.6.3. Các biểu hiện thiếu vitamin C
Khi cơ thể thiếu vitamin C thường dẫn đến sức đề kháng của cơ thể giảm, vết
thương lâu lành, chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da (hình 1.4), đau mỏi xương
khớp.
3.4.6.4. Nhu cầu vitamin C
Người trưởng thành: 70-75mg/ ngày [4].
Trẻ em dùng ½ so với nhu cầu của người lớn, chia thành nhiều lần trong ngày.

(a)
(b)
Hình 1.4. Một số biểu hiện của thiếu vitamin C
(a). Chảy máu chân răng (b) Xuất huyết dưới da
3.4.6.5. Nguồn vitamin C
Hầu hết vitamin C có từ các loại rau quả. Thực phẩm giàu vitamin C là các loại
quả citrus, cà chua và hầu hết các loại rau khác. Các loại quả khác có hàm lượng
vitamin C thấp hơn rau. Sự oxy hoá vitamin C thường xảy ra khi nhiệt độ tăng. Việc
nấu chín các loại rau (hấp, luộc hoặc dùng áp suất) có khả năng làm mất khoảng 50%
vitamin C. Hàm lượng vitamin C trong một số thực phẩm thơng dụng được trình bày
tại bảng 1.9.

Đại học Duy Tân

- 20 -

Bài giảng Dinh dưỡng

Bảng1.9. Hàm lượng vitamin C trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong
100 g thực phẩm) [2].
Thực phẩm
Hàm lượng vitamin C (mg
%)
Cam, chanh
40
Qt
55
Khế
30
Bưởi
95
Rau ngót
185
Cần tây
150
Rau mồng tơi
72
Cà chua
40
3.5.

KHỐNG CHẤT
Chất khống là một nhóm các chất cần thiết khơng sinh năng lượng nhưng giữ
vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Hiện nay các nhà nghiên cứu
đã tìm thấy trong cơ thể người khoảng 60 nguyên tố hóa học. Chất khống là thành
phần quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác
dụng trong hoạt động của các chức phận sinh lý và chuyển hóa cơ thể. Một số chất có
hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng, số khác có hàm lượng

nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố.
Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%).
Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn...còn gọi là yếu tố vết.
3.5.1.
Calci (Ca)
3.5.1.1. Vai trò dinh dưỡng
Calci chiếm khoảng 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể, 98% lượng Calci nằm ở
xương và răng.
Calci rất cần cho sự phát triển của xương và răng. Calci cần cho quá trình hoạt
động của thần kinh, hoạt động của tim, cần cho chuyển hóa tế bào và q trình đơng
máu. Xung thần kinh truyền từ điểm này đến điểm kia cần có sự giúp sức của Ca, Ca
là một trong 12 yếu tố đông máu, Ca cần cho hoạt động của tim, khi cơ thể thiếu Ca,
tim đập nhanh, người hồi hộp.
3.5.1.2. Nhu cầu Calci
Nhu cầu Calci ở người trưởng thành là 500mg/ngày [3]. Nhu cầu này tăng cao
hơn ở lứa tuổi trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai và cho con bú.
3.5.1.3. Nguồn Calci
Các thực phẩm giàu Calci là tôm, cua, cá ăn cả xương, sữa, phomat, vừng, rau
dền, rau cần, rau đay. Hàm lượng Calci trong một số thực phẩm thông dụng được trình
bày tại bảng 1.10.

Đại học Duy Tân

- 21 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Bảng 1.10. Hàm lượng Calci trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong 100
g thực phẩm) [2]

Thực phẩm
Hàm lượng Ca (mg)
Sữa bị
120
Gạo, ngơ, bột mì
30
Đậu tương
165
Vừng
1200
Các loại rau
>100
Thịt
10-20
3.5.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu Calci
+ Các yếu tố giúp tăng hấp thu Calci
o
Vitamin D: nếu dùng Calci đơn độc thì lượng hấp thu ít, nếu dùng
Calci kết hợp với vitamin D sẽ giúp lượng Calci được hấp thu tăng lên 10-30%.
o
Hàm lượng lactose giúp tăng hấp thu Calci (lactose có nhiều trong
sữa mẹ, trong sữa bị hàm lượng lactose khơng nhiều, tuy nhiên nếu lấy sữa bị làm sữa
chua thì hàm lượng lactose tăng lên nhiều, giúp tăng khả năng hấp thu Ca.
o
Tỷ lệ P/Ca thích hợp (tỷ lệ này ở người bình thường là 1/1, ở trẻ em
đang lớn là 2/1, ở phụ nữ có thai là 1,5/1).
+ Các yếu tố giảm hấp thu Calci
o Acid oxalic
o
Acid pytic (acid pytic có nhiều trong ngũ cốc, trẻ em 3-4 tháng, các

bà mẹ thường cho ăn dặm, giảm sữa mẹ, dùng bột ngũ cốc nhiều nên làm giảm hấp thu
Ca của trẻ. Do vậy với những trẻ ăn dặm sớm, khơng chú trọng cho bú sữa mẹ thì có
nguy cơ bị thiếu Ca cao. Các biểu hiện thiếu Ca ở trẻ là tóc rụng một mảng sau đầu,
hay giật mình, ngủ khơng n, khóc đêm).
o
Tăng nhu động ruột (nhu động ruột tăng sẽ làm cho thức ăn khi vào
cơ thể không đủ thời gian để cơ thể hấp thu đã bị thải ra, trường hợp tăng nhu động
ruột thường xảy ra ở những bệnh nhân bị tiêu chảy, viêm đại tràng mãn, đại tràng cấp).
o
Ít vận động, nằm nhiều (đối với những người già, bệnh nhân nằm
nhiều, khả năng hấp thu Ca sẽ giảm, dễ gây thiếu Ca. Do vậy nên tạo thói quen tập thể
dục từ khi cịn trẻ và duy trì cho đến khi già).
o Cafein (thức đêm, uống cafe làm giảm hấp thu Ca, không có lợi).
3.5.2.
Sắt
3.5.2.1. Vai trị dinh dưỡng
Hàm lượng sắt trong cơ thể người chiếm rất ít (người trưởng thành chứa 3-4g sắt)
nhưng nó có vai trị rất quan trọng. 2/3 lượng sắt ở dạng hemoglobin (sắt tố hồng cầu),
lượng sắt còn lại được dự trữ ở gan, một số nhỏ ở thận và lách. Ở một số trẻ em bụ
bẫm, thấy có xuất hiện những cái bớp màu xanh, đó chính là nơi dự trữ sắt của trẻ.
Trong sữa mẹ hàm lượng sắt không nhiều.
Đại học Duy Tân

- 22 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Sắt tham gia vận chuyển và lưu trữ oxy: Sắt (Fe 2+) trong các hemoglobin và
myoglobin có thể gắn với oxy phân tử (O2) rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ

ở trong cơ.
Sắt Hem tham gia vào một số protid, có vai trị trong việc giải phóng năng lượng
trong q trình oxy hóa các chất dinh dưỡng và ATP, sắt cũng gắn với một số enzym
không Hem cần cho hoạt động của tế bào.
Sắt giúp tạo tế bào hồng cầu: hemoglobin của hồng cầu có chứa sắt. Đời sống
hồng cầu khoảng 120 ngày tức 4 tháng. Khi hồng cầu chết, chúng được chuyển đến
gan, tủy, xương, lách gọi là hệ liên võng nội mạc. Tại lách, sắt và protid của hồng cầu
chết được tái sử dụng, tuy nhiên khả năng tái sử dụng sắt khơng hồn tồn, do vậy cần
phải cung cấp thêm hàm lượng sắt qua đường ăn uống.
3.5.2.2. Nhu cầu sắt
Lượng sắt mất đi trung bình mỗi ngày của nam là 1mg, ở cơ thể nữ là 1,5mg.
Tuy nhiên chỉ có khoảng 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Vì vậy người ta
tính nhu cầu sắt ở nam là 10mg/ngày, ở nữ là 15mg/ngày. Phụ nữ có thai, cho con bú
và trong thời kỳ kinh nguyệt có nhu cầu tăng gấp đơi [4].
Trẻ dưới 3 tuổi và những trẻ đang ở tuổi vị thành niên cũng có tốc độ tăng trưởng
nhanh nên cần nhiều sắt. Ở những đối tượng có nhu cầu sắt tăng cao thì việc cung cấp
sắt thơng qua khẩu phần ăn là không đủ mà nên bổ sung thêm sắt bằng thuốc bổ sung.
3.5.2.3. Nguồn sắt trong thực phẩm
Sắt trong thực phẩm tồn tại dưới 2 dạng: sắt Hem và sắt không Hem.
Sắt Hem có ở thịt, cá. Khả năng hấp thu của sắt Hem rất cao và ít chịu ảnh hưởng
của các chất ức chế hấp thu sắt.
Sắt khơng Hem có trong ngũ cốc, rau, hoa quả. Sắt khơng Hem khó hấp thu hơn
sắt Hem và chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác.
3.5.2.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến sắt không Hem
+ Các yếu tố làm tăng hấp thu sắt khơng Hem
o
Tăng acid dịch vị (trong các vitamin thì vitamin C có tính acid, do
vậy tăng vitamin C giúp tăng hấp thu Fe, tuy nhiên cần chú ý, sắt làm giảm hấp thu
vitamin C)
o Tăng protid có nguồn gốc động vật

+Yếu tố làm giảm hấp thu sắt không Hem
o Giảm acid dạ dày
o Chế độ ăn nhiều Ca, P (do vậy không uống sắt với sữa).
o
Chế độ ăn nhiều phytate (có nhiều trong ngũ cốc, do vậy khơng nên
uống ngũ cốc kèm sắt).
3.5.3.
Kẽm
3.5.3.1. Vai trò dinh dưỡng

Đại học Duy Tân

- 23 -

Bài giảng Dinh dưỡng


Kẽm có vai trị trong biểu hiện gen và chức năng nội tiết: cơ chế hoạt động của
kẽm bao gồm những ảnh hưởng của kim loại lên tổng hợp ADN, tổng hợp ARN và
phân chia tế bào. Ngoài ra kẽm còn ảnh hưởng đến chức năng nội tiết. Những biểu
hiện lâm sàng đầu tiên liên quan đến thiếu kẽm là thiểu năng tuyến sinh dục và chậm
tăng trưởng.
Kẽm tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid từ đó dẫn tới việc sử dụng, tiêu
hóa thức ăn tốt hơn, thiếu kẽm gây chán ăn, giảm cân.
Kẽm giúp tăng miễn dịch: bổ sung kẽm làm tăng nhanh sự tái tạo niêm mạc, tăng
miễn dịch tế bào, tăng tiết kháng thể. Do đó bổ sung kẽm có thể làm giảm tỷ lệ mắc
các bệnh nhiễm trùng. Bổ sung kẽm góp phần giảm đáng kể tỷ lệ tiêu chảy kéo dài,
giảm thời gian mắc bệnh.
Kẽm tham gia vào sự phát triển của hệ thống thần kinh trung ương: kẽm tham gia
vào cấu trúc của não và sự dẫn truyền thần kinh, các chất dẫn truyền thần kinh phụ

thuộc kẽm tham gia vào chức năng nhớ.
3.5.3.2. Nhu cầu kẽm.
Nhu cầu kẽm của người trưởng thành nam là 15mg/ngày [4].
Nhu cầu đối với nữ là 12mg/ngày [4]. Nhu cầu này tăng ở phụ nữ có thai và cho
con bú.
3.5.3.3. Nguồn kẽm trong thực phẩm.
Thực phẩm có nhiều kẽm là những thực phẩm nhiều protid, trong đó: thịt, cá,
trứng, sữa, đậu đỗ là những nguồn kẽm tốt. Hàm lượng kẽm trong một số thực phẩm
thơng dụng được trình bày tại bảng 1.11.
Bảng 1.11. Hàm lượng kẽm trong một số thức ăn thơng dụng (tính trong 100 g
thực phẩm) [2].
Thực phẩm
Hàm lượng kẽm (mg)
Gan, thận của bò, gia cầm
4,2-6,1
Thịt bò, lợn
2,9-4,7
Thịt gia cầm
1,8-3,0
Hải sản
0,5-5,2
Đậu, đỗ
1,0-2,0
3.5.4.
Iod
3.5.4.1. Vai trò dinh dưỡng
Iod là thành phần quan trọng của hocmon tuyến giáp, cần cho hoạt động bình
thường của tuyến giáp.
3.5.4.2. Nhu cầu Iod
Đối với người trưởng thành, nhu cầu Iod là 150 μg/ngày [4]. Nhu cầu này tăng ở

phụ nữ có thai và cho con bú.
3.5.4.3. Nguồn cung cấp Iod
Đại học Duy Tân

- 24 -

Bài giảng Dinh dưỡng