(LUẬN văn THẠC sĩ) ảnh hưởng của 1 MCP, nhiệt độ và điều kiện bao gói đến sự biến đổi chất lượng của quả thanh long ruột trắng (hylocereus undatus) trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

CHU MẠNH CƯỜNG

ẢNH HƯỞNG CỦA 1-MCP, NHIỆT ĐỘ VÀ ĐIỀU KIỆN
BAO GÓI ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA
QUẢ THANH LONG RUỘT TRẮNG (HYLOCEREUS
UNDATUS) TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN

Chun ngành:

Cơng nghệ thực phẩm

Mã số:

60 54 01 03

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Trần Thị Định

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP – 2018

download by :


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày…. tháng…..năm 2017
Tác giả luận văn

Chu Mạnh Cường

i

download by :


LỜI CẢM ƠN
Đề tài nghiên cứu này được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Trần
Thị Định, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Cơng nghệ thực phẩm.
Để hồn thành đề tài, ngoài sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được
rất nhiều sự giúp đỡ và động viên của các tập thể và cá nhân.
Với sự kính trọng và biết ơn sâu sắc tơi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới
Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp
Việt Nam đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới PGS.TS. Trần Thị Định người đã dành nhiều thời
gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong
suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo
mọi điều kiện và giúp đỡ tôi trong thời gian làm đề tài của mình.
Bên cạnh đó, tơi cũng xin bày tỏ sự biết ơn chân thành tới NCS Hồ Lê Phúc,
Sarah Burm và nhóm bảo quản thanh long K58, ln quan tâm, nhiệt tình giúp đỡ tơi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong nhóm sinh viên nghiên cứu
khoa học của cô Trần Thị Định và tập thể lớp CH24CNTP đã nhiệt tình giúp đỡ tơi.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và

giúp đỡ tơi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày…. tháng…..năm 2017
Tác giả luận văn

Chu Mạnh Cường

ii

download by :


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ......................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ............................................................................................................ x
Thesis abstract................................................................................................................. xii
Phần I.

Đặt vấn đề ....................................................................................................... 1

1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ........................................................................ 3

1.2.1.

Mục đích ........................................................................................................... 3

1.2.2.

Yêu cầu ............................................................................................................. 3

Phần II. Tổng quan nghiên cứu ................................................................................... 4
2.1.

Giới thiệu chung về cây thanh long.................................................................. 4

2.1.1.

Nguồn gốc và phân bố ...................................................................................... 4

2.1.2.

Đặc điểm sinh học ............................................................................................ 6

2.1.3.

Thời điểm thu hoạch......................................................................................... 6

2.1.4.

Một số loại sâu bệnh thường gặp ở thanh long ................................................ 7

2.1.5.

Giá trị của thanh long ....................................................................................... 8

2.1.6.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long trên thế giới và Việt Nam .............. 9

2.2.

Những biến đổi chính diễn ra trong bảo quản quả thanh long ....................... 11

2.2.1.

Biến đổi về vật lý ........................................................................................... 11

2.2.2.

Biến đổi sinh lý .............................................................................................. 12

2.2.3.

Biến đổi về hóa học ........................................................................................ 13

2.3.

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới chất lượng của thanh long trong
quá trình bảo quản .......................................................................................... 14

2.3.1

Nhiệt độ .......................................................................................................... 14

2.3.2.

Độ ẩm tương đối của khơng khí ..................................................................... 15

2.3.3.

Thành phần khí quyển của mơi trường bảo quản ........................................... 15

iii

download by :


2.4.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản thanh long trên thế giới và Việt Nam ..... 16

2.4.1.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản thanh long trên thế giới ........................... 16

2.4.2.

Tình hình nghiên cứu bảo quản thanh long ở Việt Nam ................................ 17

Phần III. Đốı tượng, phạm vı, nộı dung và phương pháp nghıên cứu .................... 20
3.1.

Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 20

3.2

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 20

3.2.1.

Thiết bị ........................................................................................................... 20

3.2.2.

Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................... 20

3.2.3.

Thời gian nghiên cứu...................................................................................... 20

3.3.

Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 20

3.4.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 20

3.4.1.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 20

3.4.2.

Phương pháp phân tích ................................................................................... 24

3.4.3.

Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 28

Phần IV. Kết quả và thảo luận .................................................................................... 29
4.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả
thanh long trong quá trình bảo quản............................................................... 29

4.1.1

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
thanh long trong quá trình bảo quản............................................................... 29

4.1.2

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sâc của quả thanh long trong quá trình
bảo quả ........................................................................................................... 30

4.1.3

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chỉ số bệnh và tổn thương lạnh của quả

thanh long trong quá trình bảo quản............................................................... 31

4.1.4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ cứng của thịt quả thanh long trong quá
trình bảo quản ................................................................................................. 33

4.1.5.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hơ hấp của quả thanh long trong
q trình bảo quản .......................................................................................... 34

4.1.6.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ sản sinh ethylene của quả thanh
long trong quá trình bảo quản ........................................................................ 35

4.1.7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (TSS)
của quả thanh long trong quá trình bảo quản ................................................. 36

4.1.8.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả
thanh long trong quá trình bảo quản............................................................... 38

iv

download by :

4.1.9.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của quả thanh long
trong quá trình bảo quản................................................................................. 39

4.2.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến sự biến
đổi chất lượng của quả thanh long trong quá trình bảo quản ......................... 41

4.2.1.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến sự hao hụt
khối lượng tự nhiên (HHKLTN) của quả thanh long trong quá trình bảo quản.... 41

4.2.2.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến màu
sắc của quả thanh long trong quá trình bảo quản. .......................................... 42

4.2.3.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến chỉ số bệnh
sau thu hoạch và sự tổn thương lạnh của quả thanh long trong quá trình bảo
quản................................................................................................................. 43

4.2.4.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến độ cứng
của thịt quả thanh long trong quá trình bảo quản. .......................................... 45

4.2.5.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến cường
độ hơ hấp của quả thanh long trong q trình bảo quản ................................ 47

4.2.6.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến cường
độ sản sinh ethylene của quả thanh long trong quá trình bảo quản ................ 48

4.2.7.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến hàm lượng
chất khơ hịa tan tổng số (TSS) của quả thanh long trong quá trình bảo quản.... 50

4.2.8.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến hàm
lượng acid hưu cơ tổng số của quả thanh long trong quá trình bảo quản ...... 51

4.2.9.

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến giá trị
cảm quan của quả thanh long trong quá trình bảo quản ................................. 52

4.3.

Xác định mIền tốI ưu của các yếu tố thí nghIệm nhằm duy trì chất lượng
của quả trong thờI gIan bảo quản ................................................................... 54

Phần V. Kết quả và kiến nghị .................................................................................... 58
5.1.

Kết luận .......................................................................................................... 58

5.2.

Kiến nghị ........................................................................................................ 59

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 60
Phụ lục

........................................................................................................................ 63

v

download by :


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CT

: Công thức

1-MCP

: 1-methylcyclopropene

PE

: Polyethylene

LDPE

: Low-density polyethylene

HHKLTN

: Hao hụt khối lượng tự nhiên

TSS

: Hàm lượng chất khô tổng số

GAP

: Good Agriculture Production
(thực hành nông nghiệp tốt)

CAS

: Cells Alive System (công nghệ lạnh đông nhanh)

GA3

: Acid gibberelic

CMC

: Carboxy methyl cellulose

CS

: Cộng sự

vi

download by :


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Các loài thanh long ........................................................................................ 5

Bảng 2.2.

Tên gọi khác của thanh long ở một số nước.................................................. 5

Bảng 2.3.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả thanh long ..................................... 8

Bảng 2.4.

Diện tích và sản lượng thanh long của 3 tỉnh Bình Thuận, Long An và
Tiền Giang ................................................................................................... 10

Bảng 3.1.

Thiết kế thí nghiệm ..................................................................................... 21

Bảng 3.2.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm. ............................................................................... 22

Bảng 3.3.

Thang điểm đánh giá chỉ số bệnh do vi sinh vật ......................................... 25

Bảng 4.1.

Hệ số của mô hình được ước lượng cho các chỉ tiêu chất lượng ở từng
thời điểm bảo quản ...................................................................................... 55

Bảng 4.2.

Ảnh hưởng của các yếu tố đầu vào đến điểm kì vọng tổng thể trong cả
quá trình bảo quản ....................................................................................... 56

vii

download by :

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1.

Tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu thanh long Việt Nam theo thị trường
năm 2013.................................................................................................... 10

Hình 4.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ HHKLTN của thanh long trong thời
gian bảo quản ............................................................................................. 29

Hình 4.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi góc màu quả thanh long trong
thời gian bảo quản ..................................................................................... 30

Hình 4.3.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển bệnh và tổn thương lạnh sau
thu hoạch của quả thanh long trong quá trình bảo quản ........................... 32

Hình 4.4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ cứng thịt quả của thanh long trong thời
gian bảo quản ............................................................................................. 33

Hình 4.5.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hơ hấp của quả thanh long
trong q trình bảo quản ............................................................................ 34

Hình 4.6.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sản sinh ethylene của quả thanh long
trong thời gian bảo quản ............................................................................ 35

Hình 4.7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất tan tổng số của thanh long trong thời
gian bảo quản ............................................................................................. 37

Hình 4.8.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả
thanh long trong thời gian bảo quản .......................................................... 38

Hình 4.9.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ tươi sau thu hoạch của
quả thanh long trong quá trình bảo quản ................................................... 39

Hình 4.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi mức độ ưa thích sau thu
hoạch của quả thanh long trong quá trình bảo quản ................................. 40
Hình 4.11. Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến hao
hụt khối lượng tự nhiên của thanh long trong thời gian bảo quản ............. 41
Hình 4.12. Sự biến đổi giá trị a* trong quá trình bảo quản.......................................... 42
Hình 4.13. Sự biến đổi chỉ số bệnh sau thu hoạch của thanh long trong thời gian
bảo quản ..................................................................................................... 44

Hình 4.14

Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến độ
cứng của thịt quả thanh long trong thời gian bảo quản.............................. 46

Hình 4.15. Sự biến đổi cường độ hô hấp của thanh long trong thời gian bảo quản .... 47

viii

download by :


Hình 4.16. Sự biến đổi cường độ sản sinh ethylene của thanh long trong thời gian
bảo quản ..................................................................................................... 49
Hình 4.17. Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến hàm
lượng chất khơ hịa tan tổng số của thanh long trong thời gian bảo
quản ............................................................................................................ 50
Hình 4.18. Ảnh hưởng của việc xử lý 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói đến hàm
lượng acid hữu cơ tổng số của thanh long trong thời gian bảo quản ......... 51
Hình 4.19. Sự thay đổi độ tươi quả thanh long trong quá trình bảo quản ................... 52
Hình 4.20. Sự thay đổi của mức độ ưa thích của thanh long trong quá trình bảo
quản ............................................................................................................ 53
Hình 4.21. Miền tối ưu của hai yếu tố X1 và X2 ......................................................... 57

ix

download by :


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tác giả: Chu Mạnh Cường
Đề tài: Ảnh hưởng của 1-MCP, nhiệt độ và điều kiện bao gói đến sự biến đổi chất
lượng của quả thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) trong q trình bảo quản
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Mã số: 60 54 0103

Cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu: Đề tài đã nghiên cứu thành công ảnh hưởng của 1-MCP,
nhiệt độ và diện tích đục lỗ của bao gói đến sự biến đổi chất lượng của quả thanh long
ruột trắng trong q trình bảo quản. Đáp ứng tính cấp thiết của đề tài là đưa ra phương
pháp tối ưu nhất nhằm kéo dài quá trình bảo quản thanh long sau thu hoạch mà vẫn đảm
bảo chất lượng.
Phương pháp nghiên cứu
- Luận văn tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP, nhiệt độ và diện tích đục
lỗ của bao gói đến sự biến đổi chất lượng của quả thanh long ruột trắng trong quá trình
bảo quản lạnh. Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản lạnh là dựa chủ yếu vào tác
động của nhiệt độ đến hoạt động sinh lý, sinh hóa của tế bảo quả, cụ thể là cường độ hô
hấp và sự phát triển của vi sinh vật. Khi nhiệt độ môi trường ở điều kiện tối ưu, cường
độ hơ hấp giảm, ít bệnh, giảm hư hỏng thối rữa, thời gian bảo quản kéo dài.
- Thiết bị: Máy đo pH, máy đo TSS, máy đo độ cứng, máy đo cường độ hô hấp
DUAL GAS ANALYSER, máy đo ethylene CA56, máy đo màu 2500D Minolta, buồng
xông 1-MCP, kho lạnh, tủ lạnh, máy chà, cân phân tích, cân đồng hồ, bình định mức,
bình tam giác, cốc đong, phễu, ống đong, pippet...
- Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu là giống thanh long ruột trắng, vỏ đỏ
tại xã Kim Động, Hưng Yên.
- Thanh long được thu hái tại huyện Kim Động – tỉnh Hưng Yên. Thời điểm thu
hái (sau 30-32 ngày kể từ ngày ra hoa) vào lúc sáng sớm. Sau khi thu hái quả được lựa
chọn sơ bộ và vận chuyển về phịng thí nghiệm.
- Tại phịng thí nghiệm, thanh long được khử trùng bằng cách nhúng ngập trong

dung dịch clorine nồng độ 200ppm trong thời gian 5 phút, sau đó được làm khơ tự nhiên
ở nhiệt độ phịng.
+ Quả được lựa chọn ngẫu nhiên và bao gói bằng túi LDPE 34x45cm, độ dầy
0,04mm và được đục lỗ đều trên mặt túi, diện tích đục lỗ bao gói tương đối là 0,1%;

x

download by :


đường kính lỗ đục là 4mm, mỗi túi 8 quả. Các túi được bảo quản ở ba ngưỡng nhiệt
độ 30C;60C;90C.
+ Quả được lựa chọn ngẫu nhiên, được xông 1-MCP với các nồng độ (0ppb;
500ppb; 1000ppb) và để trong các túi có diễn tích đục lỗ 0%; 0,05%; 0,1%.
- Thơng qua hàng loạt các phương pháp nghiên cứu, phân tích, đánh giá, tổng
hợp. Từ đó đã đưa ra được các kết quả nghiên cứu về tác động của nhiệt độ, 1-MCP và
điều kiện bao gói tối ưu đến quả Thanh long ruột trắng.
Kết luận
Xử lý 1-MCP 1000ppb, Clorine 200ppm và diện tích đục lỗ bao gói túi LDPE
0,1% kết hợp bảo quản lạnh ở 6°C mang lại hiệu quả tối ưu trong bảo quản thanh long
trắng sau thu hoạch góp phần giảm bệnh, HHKLTN, duy trì chỉ số TSS, chỉ số acid, độ
cứng và độ tươi của quả, góp phần nâng cao mức độ ưa thích của người tiêu dùng.

xi

download by :


THESIS ABSTRACT
Author: Chu Manh Cuong

Thesis title: Effects of 1-MCP, temperature and packaging conditions on variation in
Quality of the white Dragon Fruit (Hylocereus undatus) in preservation process.
Industry: Food Technology

Code: 60 54 0103

Name of training institution: Vietnam Agricultural Academy
Study objectives: The study successfully studied the effects of 1-MCP,
temperature and perforation area of the packaging on variation in quality of white
Dragon Fruit during storage. The urgency of the topic is addressed the best method to
prolong the storage of dragon fruit after harvest but still ensure quality.
Research Methods
Thesis focuses on the effects of 1-MCP, temperature and perforation area of the
packaging bag on the variation in quality of the white dragon fruit during cold storage.
Scientific basis of cooling preservation methods is based primarily on the effect of
temperature on physiological activities, namely the respiratory intensity and
development of microorganisms object. When the ambient temperature is at optimum
conditions, the respiratory rate is reduced diseases, damage lead to prolonged shelf life.
- Equipment: pH meter, TSS meter, hardness meter, chord meter
DUAL GAS ANALYZER, CA56 ethylene gauge, 2500D color meter Minolta,
1-MCP chillers, cold storage, fridges, scrubbers, scales, scales clock, vase, triangular
flask, measuring cup, hopper, measuring tube, pipet ...
- The main raw materials used for the study were: white flesh- red peel Dragon
Fruit in Kim Dong, Hung Yen.
- Dragon fruit was harvested in Kim Dong district, Hung Yen province. The
harvesting time was 30-32 days after flowering in the early morning. After harvesting
the fruit is selected preliminarily and transported to the laboratory.
- At the laboratory, dragon fruit is sterilized by dipping in 200ppm chlorine
solution for 5 min and drying at room temperature.
+ Fruit are randomly selected and packed in LDPE bags 34x45cm, thickness

is 0.04mm and is punched evenly on the pocket, the relative punch area is 0.1%;
hole diameter is 4mm, each bag is 8. The bag is preserved in three temperatures are
3 0 C; 6 0 C; 9 0 C.

xii

download by :


+ Fruit were randomly selected, treated with 1-MCP at 3 concentrations (0ppb;
500ppb; 1000ppb) and placed in bags with 0% ; 0,05%; 0.1%.perforated area.
- Through a series of methods of analysis, evaluation, summarize lead to the
results of the research on the effect of temperature,1-MCP and optimum packaging
conditions for white-dragon fruit.
Conclusions
Treatment of 1-MCP 1000ppb, Chlorine 200ppm and 0.1% perforated packing
combine with cooling storage at 6 ° C for optimum storage of white dragon fruit
postharvest helps reduce disease, weight loss, maintain the TSS, only acidity, hardness
and freshness of the fruit, contributing to enhance the likeability of consumers.

xiii

download by :


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thanh long ruột trắng tên khoa học là Hylocereus undatus thuộc họ
Cactaceae (xương rồng) có xuất xứ từ các rừng mưa từ Mexico; Trung và Nam
Mỹ (Benzing, 1990). Quả có ruột trắng với nhiều hạt màu đen cùng vỏ hồng hay

đỏ (McMahon et al., 2003). Đây là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho
sức khỏe. Các thành phần dinh dưỡng gồm đường glucose, fructose, acid hữu cơ,
protein, vitamin C, chất xơ và chất khoáng: sắt, phospho, kali, canxi, magie…
Đặc biệt thanh long có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên, có thể chống ung thư...
Thành phần chất xơ cao hơn so với các loại trái cây khác, bao gồm cả hai loại
chất xơ khơng hịa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt
động của hệ tiêu hóa.
Do có nhiều giá trị dinh dưỡng đã đưa giá trị kinh tế của thanh long lên cao.
Thanh long Việt Nam được trồng nhiều nhất ở 3 tỉnh Bình Thuận, Long An và
Tiền Giang và một số tỉnh miền Bắc như Vĩnh Phúc, Hà Nội, Hưng Yên, Hải
Dương (Vinafruits, 2014). Ở Việt Nam thanh long được phát triển mạnh từ 20002013 diện tích tăng 4,5 lần và sản lượng tăng 13 lần. Diện tích thanh long trên cả
nước năm 2013 là 28.700 ha, sản lượng đạt 520000 tấn đưa Việt Nam trở thành
một trong những quốc gia xuất khẩu thanh long lớn trên thế giới (Đoàn Minh
Vương và cs., 2013).
Tuy nhiên, sức cạnh tranh của trái thanh long Việt Nam ở thị trường xuất
khẩu còn kém so với các nước trong khu vực. Theo Nguyễn Văn Long và cộng
sự trong bài nghiên cứu: Ảnh hưởng của xử lý nhiệt và luân chuyển nhiệt độ bảo
quản lên mức độ tổn thương lạnh và thời gian bảo quản của quả thanh long, thuộc
Viện Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam tháng 2/2016 thì “Ngun nhân chính là
sử dụng cơng nghệ sau thu hoạch là chưa có cơng nghệ bảo quản quả thanh long
tươi với thời gian hơn 6 tuần”. Việc kéo dài thời gian bảo quản thanh long là vấn
đề khá khó khăn vì hàm lượng nước của quả tương đối cao chiếm 89,4%
(Morton, 1987) cùng với thành phần dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều đường,
acid hữu cơ, vitamin và muối khoáng là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát
triển gây thối hỏng. Bên cạnh đó thì sau thu hoạch q trình hơ hấp vẫn tiếp tục
diễn ra để duy trì sự sống đã gây ra hàng loạt các biến đổi sinh lý, sinh hóa và sản
sinh ethylene làm giảm chất lượng của quả nhanh chóng.

1

download by :


Chính vì vậy vai trị của q trình bảo quản, chế biến và thương nghiệp hóa
trái cây cũng rất quan trọng. Hiện nay cũng đã có khá nhiều các cơng trình nghiên
cứu về bảo quản thanh long như chiếu xạ, CAS, sử dụng chế phẩm sinh học nano
chitosan kết hợp với tinh dầu nghệ (Chu Thị Thủy, 2013), bảo quản bằng cách xử
lý chất kích thích chế phẩm acid gibberelic (GA3) (Trần Chí Thanh và cs.,
2012),… Bên cạnh những phương pháp này bảo quản ở nhiệt độ thấp mang lại rất
nhiều hiệu quả. Bảo quản lạnh ức chế được sự hoạt động của các enzym và vi sinh
vật, hạn chế sự sản sinh ethylene (Nguyễn Mạnh Khải và cs., 2005)
Có nhiều phương pháp bảo quản trái cây phổ biến được áp dụng như: bảo
quản ở nhiệt độ thấp, xử lý hóa chất, phương pháp điều chỉnh khí quyển tồn
trữ...Trong số các phương pháp trên, phương pháp điều chỉnh khí quyển kết hợp
nhiệt độ thấp cho thấy nhiều ưu điểm như: giảm sự tổn thất khối lượng, trì hỗn
q trình chín và giảm được tổn thương lạnh…(Ben-Yehoshua, 1994; Champ.B.R,
1993). Tuy nhiên nếu chỉ bảo quản như thế thì chưa đủ điều kiện để đảm bảo an
toàn về chất lượng của trái cây trong suốt thời gian bảo quản. Do đó, gần đây đã có
rất nhiều cơng trình nghiên cứu trong việc bảo quản các loại trái cây bằng màng ăn
được như: polysaccharide (CMC), chitosan, zein...Trong đó sử dụng hợp chất hữu
cơ có cơng thức hóa học là C6H4 , thường được gọi là 1-Methylcyclopropene (1MCP) là dẫn xuất cyclopropene, được sử dụng để điều chỉnh sự tăng trưởng của
cây trồng.
1-MCP có liên quan về mặt cấu trúc với ethylene kích thích tố của cây
trồng tự nhiên và nó được sử dụng mang tính thương mại nhằm giảm q trình
chín của quả và giúp giữ sự tươi nguyên của hoa sau khi thu hoạch. Trong
thương mại, 1-MCP có tên thương mại là EthylBloc. 1-MCP được sử dụng
nhằm 2 mục đích chủ yếu là: Giữ cho hoa quả được tươi lâu, và ngăn lại q
trình chín của quả. Trong mỗi một trường hợp, người ta sử dụng 1-MCP kết hợp
với những nguyên liệu khác và hòa với một lượng nước hoặc dung dịch hịa tan
khác và sử dụng nó ở dạng khí. 1-MCP thường được sử dụng trong những nơi

kín có tường bao quanh như phịng làm lạnh, xe lạnh, nhà kính, cơ sở bảo quản
và container hàng.
Trên thế giới, có nhiều nghiên cứu về (1-MCP) nhằm kéo dài thời hạn bảo
quản của rau quả tươi sau thu hoạch. Phương pháp sử dụng 1-methylcyclopropene
(1-MCP) là hướng giải pháp mới, an toàn và hiệu quả nếu sử dụng không vượt quá
hàm lượng cho phép. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng với nồng độ thích

2

download by :


hợp và trong khoảng thời gian đủ dài thì 1-MCP sẽ ức chế tác dụng của ethylene,
duy trì độ tươi của quả, làm chậm q trình chín của quả mà không ảnh hưởng tới
môi trường, không độc và không tồn dư trong sản phẩm. Bên cạnh sử dụng 1MCP ở nồng độ thích hợp thì việc kết hợp với việc khử trùng và bao gói phù hợp
sẽ làm tăng hiệu quả xỷ lý sau thu hoạch, hạn chế những tác động xấu của
ethylene, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ở Việt Nam,
các nghiên cứu này chỉ mới được quan tâm trong những năm gần đây, đặc biệt đối
với quả thanh long. Xuất phát từ những vấn đề trên, với mục tiêu phát triển công
nghệ bảo quản thanh long sau thu hoạch với thời gian dài và đảm bảo chất lượng,
tôi đã thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của 1-MCP, nhiệt độ và điều kiện bao gói
đến sự biến đổi chất lượng của quả thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus)
trong quá trình bảo quản”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP, nhiệt độ và diện tích đục lỗ của bao
gói đến sự biến đổi chất lượng của quả thanh long ruột trắng trong quá trình bảo
quản. Kết quả của đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu về điều kiện xử lý sau thu hoạch
tối ưu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch cho thanh long.
1.2.2. Yêu cầu

- Xác định được sự biến đổi chất lượng của quả thanh long ở các điều kiện
nhiệt độ khác nhau.
- Xác định được nồng độ của 1-MCP và diện tích đục lỗ bao gói tối ưu
nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản của quả.
- Đánh giá chất lượng cảm quan của thanh long trong thời gian bảo quản.

3

download by :


PHẦN II. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY THANH LONG
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) một loài cây được trồng chủ
yếu để lấy quả thuộc họ xương rồng. Thanh long là loài thực vật bản địa tại
México, các nước Trung Mỹ và Bắc Mỹ. Hiện nay, thanh long được trồng ít nhất
ở 22 quốc gia thuộc vùng nhiệt đới như Úc, Cam pu chia, Indonesia (đặc biệt là ở
miền tây đảo Java), miền nam Trung Quốc, Colombia, Ecuador, Lao, Isarel, Nhật
Bản, Đài Loan, New Zealand, Malaysia, Peru, Nicaragua, Philipin, Sri Lanka,
Thái Lan, vùng Tây Nam của Mỹ và Việt Nam (Mizzrahi and Nerd, 1999; Nerd
et al., 2002). Thanh long được đưa vào trồng ở Việt Nam 100 năm nay, ban đầu
chỉ được trồng với số lượng ít để phục vụ vua chúa, quý tộc và mới được đưa lên
thành hàng hóa từ thập niên 1980 (Nguyễn Văn Kế, 1997). Việt Nam có 4 vùng
sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận, Long An, Tiền Giang và Tây Ninh. Hiện
nay thanh long đỏ đang được trồng nhiều ở miền Bắc với diện tích nhỏ hơn so
với thanh long trắng.
Cây thanh long ưa thích khí hậu nhiệt đới hoặc á nhiệt đới với nhiệt độ
trung bình từ 21 - 29oC, và chịu được nhiệt độ khoảng 38 - 40oC, chúng thích hợp
khi trồng ở các nơi có cường độ ánh sáng mạnh (Liaotrakoon, 2013). Đây là một

loại cây nhiệt đới chịu hạn giỏi nhưng thanh long không chịu được giá lạnh
(Nguyễn Văn Kế, 1997). Thanh long có q trình quang hợp dài, lượng ánh sáng
ban ngày càng dài càng tốt cho quá trình ra hoa. Cây thanh long trổ hoa từ tháng
4 đến 9 nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 5 đến tháng 7 khi ngày dài hơn
đêm. Các năm gần đây người trồng cây thanh long đã sử dụng đèn điện thắp sáng
để cho cây ra hoa trái vụ. Nông dân sử dụng bóng đèn 100W để thắp sáng, thời
gian thắp đèn tốt nhất 4 giờ liên tục 10-15 đêm mới gây được cảm ứng ra hoa
(Nguyễn Văn Kế, 1997). Nerd et al. (1999) khuyến cáo nên thu hái quả từ 32-35
ngày sau ra hoa. Thanh long đến độ thu hái là khi màu sắc quả chuyển hoàn toàn
sang màu đỏ, vỏ căng mọng.
Thanh long (Hylocereus spp.) thuộc chi Hylocereus, họ xương rồng
Cactaceae. Theo một số nghiên cứu thì Hylocereus có 16 lồi khác nhau, là một
trong các giống có giá trị thương phẩm của họ Cactaceae (Le Bellec et al., 2006).
Chúng thường được phân loại dựa vào sự phát triển của thân là loại dây leo và

4

download by :


loại thân thẳng. Các lồi có thân leo thuộc 2 giống Hylocereus và Selenicereus
trong khi loại thân thẳng thuộc 3 giống là Cereu, Pachycereus và Stenocereus
(Crane and Balerdi, 2004) và màu sắc của vỏ quả, thịt quả. Trong đó các lồi H.
untadus có thịt quả màu trắng. H. polyrhizus có thịt quả màu đỏ. Ngồi ra cịn có
lồi Selenicereus megalanthus có vỏ quả màu vàng, thịt quả trắng (Gerry
McMahon, 2003).
Bảng 2.1. Các loài thanh long
Màu quả

Loài

Vỏ

Ruột

Hylocereus undatus

Đỏ

Trắng

Hylocereus costariconses

Đỏ

Đỏ

Đỏ

Đỏ

Hylocereus triangularis

Vàng

Trắng

Hylocereus ocampinis

Vàng

Đỏ

Vàng

Trắng

Cereus trangularis

Vàng

Trắng

Acanthocereus pitajaya

Vàng

Trắng

Đỏ

Đỏ

Lọai dây leo

Hylocereus polyrhzus (Hylocereus
monacanthus)

Selenicereus megalanthus
(Hylocereus magalanthus)

Lọai thân thẳng

Cereus ocampins

Nguồn: Gunasena (2006)

Bảng 2.2. Tên gọi khác của thanh long ở một số nước
Quốc gia
Anh

Tên thường gọi
Strawberry Pear, Dragon fruit, Red pitahaya, Night Blooming
Cereus, Belle of the night, conderella Plant, Queen of the night

Bồ Đào Nha

Cato-barse, Cardo-ananas

Colombia

Pitahaya roja, Pitahaya blanca, Flor de Calis, Ptajaya

Đức

Distelbrin, Echte stachelbrin

Hawaii

Paniniokapunahou, Papipi pua,Panani o ka

5

download by :


Indonesia

Buah naga

Israel

Pitaya

Mexico

Junco, Flor de calis, Ptajava, Pithaya roja, Tasajo

Pháp

Belle de nuit, Cierge-lezard, Pthaya rouge, Pitaya, Poire de
chardon

Sri Lanka

Dragon fruit

Tây Ban Nha

Chaca, Chak-wob, Flor de caliz, Junco tapatio, pitahaja, Pithaya
orejona, Tuna, Nopal Pitjaya, Rena dela noche, Zacamb

Thụy Điển

Destelbim, Echtestachelbrin, Dachenfr skogskatus, Rud pitahaya

Trung Quốc

Zunlongguo

Venezuela

Flor de calis, Pitajava, Pithaya roja

Việt Nam

Thanh long, Dragon fruit
Nguồn:Gunasena (2006)

2.1.2. Đặc điểm sinh học
Thanh long có 2 loại rễ là rễ địa sinh và rễ khí sinh. Rễ địa sinh là rễ phát
triển xuống dưới lớp đất mang nhiệm vụ hút các chất dinh dưỡng nuôi cây phát
triển. Trong khi đó, rễ khí sinh là rễ phát triển dọc theo thân cây, bám vào cây
chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Thân, cành chứa nhiều nước nên cây có thể
chịu được hạn trong một thời gian dài. Số lượng cành tăng theo từng năm, cây
một tuổi có trung bình 30 cành, cây 2 tuổi có trung bình 70 cành, cây 3 tuổi có
trung bình 100 cành, 4 tuổi có trung bình 130 cành, cây 5-6 tuổi duy trì có 150170 cành (Tơn Nữ Minh Nguyệt, 2008). Hoa thanh long là lồi hoa lưỡng tính,
xuất hiện ở các vùng phình ra, kích thước khá lớn (chiều dài trung bình từ 25-35
cm), màu trắng ngà và có mùi thơm nở đồng loạt về đêm vào lúc 20-23h. Quả
hình bầu dục, kích thước phụ thuộc vào từng giống, có nhiều tai xanh. Thịt quả
thơm, có nhiều hạt đen, nhỏ. Hiện nay chưa có tiêu chuẩn nào về phân cấp kích

cỡ quả thanh long (Paull, 2014) nhưng nhìn chung đối với thanh long ở Việt
Nam, Le và cs. (2006) đã mô tả theo khối lượng và màu sắc như sau: quả rất lớn
(> 500g; 1,1 lb), quả lớn (389-500g; 0,84-0,1 lb), quả trung bình khá (300-380g;
0,66-0,84 lb), quả trung bình (260-300g; 0,57-0,66 lb), quả nhỏ (<260g).
2.1.3. Thời điểm thu hoạch
Sau một năm trồng, thanh long bắt đầu cho quả, từ năm thứ 3 đến năm thứ 6

6

download by :


sẽ cho năng suất cao sau đó giảm dần. Thanh long có thể thu hoạch sau 32-35 ngày
sau khi ra hoa (Nerd, 1999). Thời điểm thu hoạch tốt nhất sau khi quả chuyển màu
từ 3 - 4 ngày, nếu để xuất khẩu thì nên thu hoạch ngay khi quả chuyển màu được
1-2 ngày. Năng suất trung bình 30 tấn/ha, nếu được chăm bón tốt, thời tiết thuận
lợi năng suất sẽ cao và ổn định trong nhiều năm. Kích thước quả lớn từ 150g đến
600g (McMahon, 2003). Nhiều nghiên cứu cho rằng ở Việt Nam nên thu hái ở giai
đoạn từ ngày 28 đến 31 ngày sau khi nở hoa đối với loài Hylocereus undatus (To
et al., 2002; Yah et al., 2006). Đối với thanh long xuất khẩu thì nên thu hái ở giai
đoạn ngày 25 đến ngày 28 sau khi nở hoa ( To et al., 2000).
2.1.4. Một số loại sâu bệnh thường gặp ở thanh long
2.1.4.1. Sâu hại và côn trùng
Cùng với sự sinh trưởng và phát triển của thanh long là sự xuất hiện và gây
hại của một số lồi sâu bệnh. Có thể kể đến là kiến cắn đục gốc cây, làm phá hom
giống, cành non, tai lá, nụ hoa, trái non, trái chín gây ảnh hưởng đến giá trị
thương phẩm. Các loài bọ cánh cứng thường gây hại ở vỏ và tai trái gây vết
thương tạo điều kiện cho nấm bệnh và vi khuẩn gây hại làm giảm giá trị cảm
quan của trái. Ruồi đục quả cũng là đối tượng nguy hiểm và là đối tượng kiểm
dịch rất khắt khe của nhiều nước trên thế giới. Ruồi cái chích vào vỏ trái và đẻ

trứng vào bên trong, bên ngồi lớp vỏ có dấu chích sẽ biến màu nâu, khi trứng nở
thành giòi ăn phá bên trong quả làm thối và rụng quả. Ngồi ra cịn có các dịch
hại khác như ốc sên, ốc dẹt, bọ trĩ, rầy mềm, bọ xít, sâu ăn tạp (sâu da láng), ngài
chích hút hại trái, tuyến trùng hại rễ.
2.1.4.2. Bệnh hại
- Bệnh thán thư
* Tác nhân: Do nấm Colletorichum gloeosporioides gây ra.
* Đặc điểm gây hại: Bệnh gây hại chủ yếu trên hoa, trái. Trên hoa, nấm tạo
thành những đốm đen nhỏ làm hoa bị khô đen và rụng, trên trái già và chín có
những đốm đen hơi trịn lõm vào vỏ. Bệnh phát triển mạnh trong điều kiện thời
tiết nóng ẩm, mưa nhiều (Quy trình sản xuất thanh long theo VIETGAP, 2008).
- Bệnh thối cành
* Tác nhân: Do nấm Alternaria sp. gây ra
* Đặc điểm gây hại: Bệnh thường xảy ra vào mùa nắng. Thân cành bị thối
mềm có màu vàng nâu, vết thối thường bắt đầu từ ngọn xuống.

7

download by :


- Bệnh đốm nâu trên thân cành
* Tác nhân: Do nấm Gloeosporium agaves gây ra.
* Đặc điểm gây hại: Thân cành thanh long có những đốm trịn như mắt cua
màu nâu. Vết bệnh nằm rải rác hoặc tập trung, thường kéo dài thành từng vệt dọc
theo thân cành.
2.1.5. Giá trị của thanh long
a. Giá trị dinh dưỡng
Thanh long có nhiều các thành phần dinh dưỡng quan trọng.. Ngoài các
thành phần chính là các acid, carbonhydrates thì thanh long cũng chứa các

nguyên tố khoáng quan trọng như như kali, phot pho, natri, magie..cũng các
vitamin C, A, B1, B2, B3.
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả thanh long
Thành phần

Trên 100g thịt quả

Thành phần

Trên 100g thịt quả

(g)

(mg)

Nước

85,3

Vitamin C

3,00

Protein

1,1

Niacin

2,80

Chất béo

0,6

Vitamin A

0,01

Glucose

5,7

Calcium

10,20

Fructose

3,2

Sắt

3,37

Sorbitol

0,3

Magnesium

38,90

Cacbohydrat

11,2

Phospho

27,50

Xơ

1,3

Kali

2,72

Tro

0,6

Natri

8,90

Năng lượng (Kcal)

67,7

Nguồn: Lê Văn Tố (2000)

b. Giá trị kinh tế
Thanh long ngoài được sử dụng trực tiếp như một loại quả tươi thì ngày nay
nó đã đi vào ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm với rất nhiều các sản phẩm
thực phẩm làm từ thanh long và bổ sung thanh long như nước quả, rượu vang,
jam, jelly làm từ thanh long và các phẩm sữa chua, pizza, kem, kẹo, bánh ngọt bổ

8

download by :


sung thanh long. Ngồi ra, thanh long ruột đỏ cịn được sử dụng như chất màu
thực phẩm (Gaoxi and Wan, 2004).
2.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long trên thế giới và Việt Nam
a. Trên thế giới
Trên thế giới hiên nay thanh long được trồng và tiêu thụ là các giống thanh
long ruột trắng vỏ đỏ phổ biến ở Việt Nam và Thái Lan, giống thanh long ruột đỏ
vỏ đỏ phổ biến ở Israel và Malaysia, giống vỏ đỏ ruột tím ở Guatemala,
Nicaragua, Ecuador và Israel và giống vỏ vàng, ruột trắng ở Colombia. Đây cũng
chính là là các quốc gia xuất khẩu thanh long lớn trên thế giới cùng với Đài
Loan, Mexico và Sri Lanka.
b. Tại Việt Nam
Hiện nay nước ta chủ yếu trồng 2 loại thanh long. Một là giống thanh long
ruột trắng vỏ đỏ phổ biến ở các tỉnh miền Nam như Bình Thuận, Tiền Giang và
Long An. Hai là giống thanh long ruột đỏ vỏ đỏ có nguồn gốc từ Đài Loan và
giống thanh long vỏ đỏ ruột đỏ lai tạo giữa giống thanh long ruột trắng trong
nước và giống thanh long ruột đỏ của Colombia.
Sản xuất thanh long ở Việt Nam phát triển mạnh, từ năm 2000 đến 2013

diện tích tăng 4,5 lần và sản lượng tăng 13 lần. Diện tích thanh long trên cả
nước năm 2013 là 28.700 ha, sản lượng đạt 520 ngàn tấn (Đoàn Minh Vương
và cs, 2013). Năm 2014 Việt Nam có 35.665 ha diện tích trồng thanh long với
tổng sản lượng đạt khoảng 614.246 tấn trong đó 3 tỉnh Bình Thuận, Long An
và Tiền Giang chiếm sản lượng cao nhất (Vinafruits, 2014). Bảng 2.4 cho thấy
diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản
lượng của cả nước, phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh
Miền Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số
tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh
long lớn nhất chiếm 65,1% diện tích và 70% sản lượng cả nước; kế đến là
Long An (chiếm 16,6% diện tích và 12,8% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền
Giang (chiếm 11,4% diện tích và 12,2% sản lượng). Hiện nay, một số tỉnh ở
miền Bắc cũng đã thử nghiệm trồng hai giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng
như Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Nam Định nhưng năng suất không cao,
nhỏ lẻ và manh mún.

9

download by :


Bảng 2.4. Diện tích và sản lượng thanh long của 3 tỉnh Bình Thuận, Long An
và Tiền Giang

35.665

% so với Việt
Nam
100,0

Sản lượng
(tấn)
614.346

% so với Việt
Nam
100,0

Bình Thuận

23.200

65,1

430.120

70

Long An

5916

16,6

78.400

12,81

Tiền Giang

4052

11,4

75.109

12,2

Địa phương

Diện tích (ha)

Việt Nam

Nguồn: Vinafruits (2014)

Tính đến thời điểm hiện tại, trái cây Việt Nam nói chung và thanh long nói
riêng được xuất khẩu sang khoảng 40 quốc gia và vùng lãnh thổ khác nhau. Kim
ngạch xuất khẩu chính ngạch của trái cây tươi nói chung ở Việt Nam là 307 triệu
USD, trong đó thanh long chiếm 61,4%. Ngồi các thị trường truyền thống xuất
khẩu như Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Hà Lan và Đài Loan,
thanh long còn được xuất sang các thị trường khó tính như Mỹ, Ý, Nhật,
Singapore và đang thâm nhập một số thị trường mới như Ấn Độ, New Zealand,
Úc và Chile (VinaFruit, 2013). Có thể nói thanh long là một trong những mặt
hàng xuất khẩu lớn của Việt Nam trong những năm gần đây.
Châu Âu
3%

Mỹ
2,9%

Thị trường
khác
0,7%

Châu Á
18,4%

Trung Quốc
75%

Hình 2.1. Tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu thanh long Việt Nam theo
thị trường năm 2013
Nguồn: Bộ Công Thương (2014)

10

download by :


2.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH DIỄN RA TRONG BẢO QUẢN QUẢ
THANH LONG
Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản lạnh là dựa chủ yếu vào tác
động của nhiệt độ đến hoạt động sinh lý, sinh hóa của tế bảo quả, cụ thể là cường
độ hô hấp và sự phát triển của vi sinh vật. Khi nhiệt độ môi trường càng thấp,
cường độ hơ hấp càng giảm, ít bệnh, giảm hư hỏng thối rữa, thời gian bảo quản
càng kéo dài (Nguyễn Thị Hạnh, 2013).
Cũng giống như các loại quả khác, thanh long sau thu hoạch vẫn tiếp tục
sống, hô hấp, trao đổi với môi trường xung quanh dẫn đến các biến đổi sinh lý,
sinh hóa. Các biến đổi này có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, phụ thuộc nhiều vào

tính chất tự nhiên của quả, điều kiện chăm sóc, gieo trồng, điều kiện bảo quản...
Sự biến đổi của thanh long sau thu hoạch làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng
của trái.
2.2.1. Biến đổi về vật lý
Thanh long sau khi thu hái sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý dẫn đến giảm
khối lượng và chất lượng của quả. Các hiện tượng đó bao gồm: sự giảm khối
lượng tự nhiên, sự bay hơi nước, sự sinh nhiệt, sự biến đổi màu sắc, sự thay đổi
độ cứng,...
- Sự giảm khối lượng tự nhiên: chủ yếu là do sự bay hơi nước và hao hụt
các chất hữu cơ phục vụ cho q trình hơ hấp. Các yếu tố ảnh hưởng như giống,
điều kiện tự nhiên, thời điểm thu hoạch và công nghệ bảo quản. Mặc dù sự giảm
khối lượng tự nhiên khơng thể tránh nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu trong
điều kiện bảo quản tối ưu.
- Sự bay hơi nước: Q trình thốt hơi nước diễn ra liên tục trong q trình
sống của cây trồng, thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể
mẹ (được thu hoạch), chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cây,
lượng nước bốc hơi từ nông sản được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước
của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây. Nhưng sau khi thu hoạch,
lượng nước mất đi này khơng được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nước của các nông
sản tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất
lượng của sản phẩm. Tùy thuộc vào hàm lượng nước trong tế bào, đặc điểm và
độ dập tế bào, độ ẩm môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của khơng khí,
cách bao gói... sự bay hơi nước dẫn đến hiện tượng khô héo và giảm trọng lượng

11

download by :