kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm linh chi

KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
KẾT CẤU NỘI DUNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
Trình bày những kiến thức về nấm và nấm Linh Chi.
CHƯƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI.
Trình bày lý do vì sao phải bảo quản nấm Linh Chi và những cách bảo quản
nấm sau khi thu hoạch.
CHƯƠNG III: CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Trình bày những sản phẩm được chế biến từ nấm Linh Chi và công nghệ chế
biến chúng.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
1
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
LỜI MỞ ĐẦU
1- Lý do chọn đề tài
Nấm linh chi là một loại dược phẩm rất quý của loài người, chính vì thế ngày
càng nhiều các quốc gia trên thế giới đã đi vào nghiên cứu và bào chế các sản phẩm
từ nấm Linh Chi, Việt Nam cũng đã nhận ra được ý nghĩa của cây nấm nhỏ bé này.
Tuy nhiên, ở Việt Nam chưa thực sự chú trọng phát triển nấm Linh Chi có lẽ vì các
lý do:
- Mọi người chưa nhận thức sâu sắc ý nghĩa to lớn của nấm Linh Chi đối với sức khỏe
con người. Thậm chí có một số còn suy nghĩ ngược lại, bởi thị trường nấm Linh Chi
Việt Nam còn rất nhiều bất cập, thật giả lẫn lộn, làm cho người tiêu dùng dễ bị nhầm
lẫn và đâm ra không tin tưởng vào công dụng của nấm Linh Chi.
- Thứ 2, có lẽ vì các nhà khoa học, các nhà nghiên cứu không có những phổ biến cụ
thể đối với những nghiên cứu của mình đến với người dân, về kỹ thuật trồng cũng
như bảo quản, chế biến, cách lựa chọn nấm và giống nấm Nên loại hình trồng nấm
Linh Chi chưa thực sự phổ biến rộng rãi.
“Ở Tiệp Khắc và các nước châu Âu, người nông dân sử dụng các chất thải
nông nghiệp để sản xuất nấm với qui mô lớn và rất hiệu quả, còn ở Việt Nam thì có
quá nhiều những chất thải này nhưng chẳng ai dùng việc gì” PGS- TS Nguyễn Thị

Chính ( bà chúa nấm Linh Chi Việt Nam) kể lại với nụ cười vui, khi được phỏng vấn
lý do chọn nấm để nghiên cứu. Chính vì thế phát triển cây nấm Linh Chi ở Việt Nam
là hoàn toàn có thể còn mang lại nhiều ý nghĩa về kinh tế, môi trường, việc làm, sức
khỏe… Đã thế khí hậu Việt Nam là khí hậu cận nhiệt đới, rất phù hợp để cây nấm
tăng trưởng và phát triển tốt, có thể cạnh tranh với những loại nấm Linh Chi xuất xứ
Hàn Quốc, Nhật Bản…xóa đi tâm lý người tiêu dùng về cây nấm Linh Chi Việt Nam
không chất lượng bằng những cây nấm có xuất xứ nước ngoài.
Vậy lý do tại sao cây nấm Linh Chi chưa thực sự đi rộng vào đời sống nhân
dân Việt Nam.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
2
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Chính vì những bất cập và thiếu sót mà chúng tôi đã nhận thấy trong quá trình
nghiên cứu nấm và thị trường nấm Linh Chi tại Việt Nam nên chúng tôi đã quyết
định chọn đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi” làm đề tài tốt
nghiệp để một phần hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này, phần khác muốn mang
những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu và ngày càng nhận thức sâu
sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm Linh chi mang lại, cũng như
cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo quản khi sử dụng và những cách
sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi…
2- Đối tượng nghiên cứu
- Nghiên cứu các đặc điểm và đặc tính về cây nấm Linh Chi.
- Nghiên cứu các phương thức bảo quản và lựa chọn nấm Linh Chi.
- Nghiên cứu những cách thức chế biến và các sản phẩm từ nấm Linh Chi cũng như
những công dụng của nó.
- Nghiên cứu các vấn đề về thị trường nấm Linh chi Việt Nam. Phân tích thực trạng về
thị trường nấm Linh Chi của Việt nam và thế giới.
3- Phạm vi và phương pháp nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề về bảo quản và chế biến nấm Linh Chi
dựa vào việc tìm hiểu và phân tích các công trình nghiên cứu đã có của các nhà

nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến cây nấm Linh Chi.
Nghiên cứu từ thực tiễn thông qua sự giúp đỡ của trại nấm anh Lê Minh Khoa
ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã Hòa Phú, huyện Củ Chi.
Ngoài ra, nghiên cứu còn dựa vào những hiểu biết về thị trường nấm Linh Chi
của Việt nam và thế giới cùng với những tư liệu, tài liệu bổ ích về cây nấm Linh Chi
trên sách báo, những kiến thức đã học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành Phố Hồ Chí Minh và các phương tiện thông tin đại chúng.
Đề tài nghiên cứu sử dụng các phương pháp tổng hợp, thống kê, phân tích và
nhận xét từ các số liệu và dữ liệu thu thập được.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
3
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
4- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
- Ý nghĩa khoa học: kế thừa và phát triển hơn những kết quả nghiên cứu khoa
học về việc bảo quản và chế biến các sản phẩm từ cây nấm Linh Chi.
- Ý nghĩa thực tiễn: việc nghiên cứu đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm
Linh Chi” trước hết giúp cho bản thân hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này phần
khác chúng tôi muốn mang những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu
và ngày càng nhận thức sâu sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm
Linh chi mang lại, cũng như cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo
quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi…
CHƯƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu về nấm Linh Chi
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
4
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.1: Nấm Linh Chi đỏ
1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc
1.1.1.1 Tên gọi
Nấm Linh Chi có tên khoa học là GanodermaLucidum, thuộc họ Nấm Lim

(Ganodermataceae).
- Tên Tiếng Nhật : Reishi
- Tên Hàn Quốc : Yeongji
- Tên Trung Quốc : 灵芝 Lingzhi.
- Tên tiếng Anh : Lucid Ganoderma.
Nấm Linh chi còn có những tên khác như: Xích chi ( 赤芝), Hồng chi (芝),
Mộc linh chi (木灵芝), Khuẩn linh chi (菌灵芝), Vạn niên khuẩn (万年灵), Linh chi
thảo (灵芝草).
Từ Linh Chi tiếng Trung Quốc có nghĩa là "thảo mộc của tiềm năng tâm linh"
và cũng đã được miêu tả là "nấm của bất tử". Nên một số người còn gọi linh chi với
những cái tên đầy trân trọng như: Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung…
Linh Chi (Ganoderma) có chu trình sống giống các loại nấm đảm khác, vị trí phân
loại như sau:
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
5
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
• Ngành : Eumycote
• Bộ : Polyporales
• Chi : Ganoderma
• Lớp : Basidiomycetes
• Họ : Ganodermataceae
• Loài : Ganoderma lucidum
1.1.1.2 Nguồn gốc
Nấm Linh Chi có nguồn gốc thực vật Ganoderma lucidum. Nhóm Nấm Linh
Chi bao gồm các loài sống kí sinh trên cây gây mục ruỗng, trên cây chết hoặc đã chặt
hạ, trên rễ cây mục hoặc đất có mùn gỗ mục và thường là các loài có hệ enzim mạnh,
phân huỷ gỗ cây nên mục trắng gỗ, gây hại cây rừng cũng như cây công nghiệp, cây
ăn quả.
Thời xưa người ta chỉ có thể tìm thấy nấm trong rừng, trên những núi cao chứ
không cách gì gây giống được. Nhiều người bảo rằng nấm này chỉ mọc tại những

khu rừng hoang vu, vào thời điểm nhất định, mà không phải là người có duyên phận
lớn thì không gặp được. Có sách lại nói là Linh Chi chỉ tìm thấy ở phía tây núi Thái
Hàng, Trung Quốc.
Thực ra, như trên đã nói, Linh Chi là một loại nấm. Trong thiên nhiên, nấm
này thường chỉ có nơi rừng rậm, ít ánh sáng và độ ẩm cao. Những cây thường có
Linh Chi là cây mận, dẻ (pasania), và guercus serrata. Tuy nhiên trong hàng vạn cây
già, chỉ có độ hai ba cây có Linh Chi. Vì thế nấm này rất hiếm trong dạng thiên
nhiên. Hơn thế nữa, nấm tìm được thường không mấy khi nguyên vẹn mà hay bị sâu
bọ cắn nát. Vỏ ngoài của Linh Chi rất cứng, nên việc nảy mầm càng thêm khó khăn
và việc tìm được cây nấm trở thành huyền thoại. Khi may mắn kiếm được, người ta
thường phải dấu cả người thân và coi như một gia bảo. Mỗi khi kiếm được loại nấm
này, cả vùng đó mở hội ăn mừng và lập tức loại dược thảo quí dược này được đem
tiến cung. Linh Chi càng huyền bí khi người ta còn đặt cho nó cái tên vạn niên Linh
Chi, cho rằng ai ăn được nó sẽ trường sinh bất tử.
Chính vì thế trong lịch sử không biết bao nhiêu người đã tìm cách gây giống
và trồng loại nấm này nhưng đều thất bại. Mãi tới năm 1971, hai nhà bác học người
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
6
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Nhật tên là Yukio Naoi và Zenzaburo Kasai, giáo sư của phân khoa nông nghiệp, đại
học Kyoto mới thành công trong việc gây giống và người ta mới sản xuất được vị
thuốc này một cách qui mô. Từ đó Linh Chi được trồng và sử dụng trong việc bào
chế chứ không chỉ là huyền thoại.
1.1.2 Phân loại nấm Linh Chi
Cho tới nay đã có 386 tên loài được ghi nhận trên toàn thế giới thuộc họ Linh
Chi, trong đó 221 loài được các nhà khoa học công nhận, hơn 200 loài còn lại là các
loài đồng nghĩa (synonym), các loài được sắp xếp nhầm vào họ Linh Chi và gần 10
loài chưa định loại được. Các loài trên được sắp xếp vào các chi sau: Linh Chi bóng
(Ganoderma) với 166 tên gọi (48 có thể là synonym), Linh Chi không bóng
(Elfvingia) với 51 loài (21 loài có thể là synonym) có khi còn được một số tác giả

gộp chung vào chi Linh Chi bóng. Hắc Chi bào tử hình cầu (Amauroderma) với 96
tên gọi (41 có thể là synonym), Linh Chi bào tử có rãnh dọc (Haddowia) với 5 loài (2
loài có thể là synonym) và các chi Linh Chi bào tử mạng lưới (Humphreya) với 10
loài (3 loài có thể là synonym), Linh Chi hải miên (Tomophagus) với 2 loài (1 loài có
thể là synonym).
Ở Việt Nam đã định tên được hơn 40 loài Nấm Linh Chi và còn hàng chục
loài khác mới chỉ định tên được đến chi. Khu hệ Nấm Linh Chi của Việt Nam rất đa
dạng về thành phần loài và dạng sống (có loài đường kính lớn tới 110 cm), nhiều loài
rất quý hiếm có giá trị dược liệu cao cần được nghiên cứu, bảo tồn nguồn gen và sử
dụng hợp lí để giữ gìn và nâng cao sức khoẻ của nhân dân, xử lí môi trường và giữ
cân bằng cho hệ sinh thái bền vững của đất nước.
Linh Chi được chia thành 2 nhóm: Cổ Linh Chi và Linh Chi
1.1.2.1 Cổ Linh Chi
Có tên khoa học là Ganoderma applanatum (Pers) Past, còn gọi là Linh Chi
đa niên nhiều tầng. Cổ Linh Chi có hàng chục loài khác nhau.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
7
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Là các loại nấm gỗ không cuống hoặc cuống ngắn, có nhiều tầng (mỗi năm
thụ tầng lại phát triển thêm 1 lớp mới chồng lên). Mũ nấm hình quạt, màu từ nâu
xám đến đen sẫm, mặt trên sù sì thô ráp.
Chúng sống kí sinh và hoại sinh trên cây gỗ trong nhiều năm (đến khi cây
chết nấm cũng chết). Vì vậy các nhà bảo vệ thực vật xếp cổ linh chi vào nhóm các
tác nhân gây hại cây rừng, cần khống chế.
Hình 1.2: Cổ Linh Chi sống ký sinh trên thân cây
Cổ Linh Chi mọc hoang từ đồng bằng đến miền núi ở khắp nơi trên thế giới.
Trong rừng rậm, độ ẩm cao, cây to thì nấm phát triển mạnh, tán lớn. Ở Việt Nam đã
phát hiện trong rừng sâu Tây Nguyên có những cây nấm Cổ Linh Chi lớn, có cây tán
rộng tới hơn 1 mét, nặng hơn 40 kg.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH

8
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.3: Cổ Linh Chi sống 80 năm tuổi
1.1.2.2 Linh Chi
Tên khoa học : Ganoderma lucidum (Leyss ex Fr) Kart, Linh Chi có rất nhiều
loài khác nhau.
Là các loại nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao và lạnh. Nấm có cuống,
cuống nấm có màu ( mỗi loài có 1 màu riêng như nâu, đỏ vàng, đỏ cam ). Thụ tầng
màu trắng ngà hoặc màu vàng. Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận,
hình tròn, mặt trên bóng. Nấm hơi cứng và dai.
Sách Bản thảo cương mục ( in năm 1995) của Lý Thời Trân, đại danh y Trung
Quốc đã phân loại linh chi theo màu sắc thành 6 loại, mỗi loại có công dụng chữa
bệnh khác nhau.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
9
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.4: Sáu loại nấm Linh Chi (phân loại theo màu sắc)
• Loại có màu hồng, màu đỏ gọi là Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi.
Công dụng: Xích chi vị đắng, chủ vị, ích tâm khí, tăng trí tuệ. Đây là loại nấm
có tính dược liệu cao nhất.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
10
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.5: Linh Chi màu hồng, màu đỏ (Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi)
• Loại có màu vàng gọi là Hoàng chi hoặc Kim chi.
Công dụng: Hoàng chi (vàng) ích tì khí, an thần, trung hòa.
Hình 1.6: Linh Chi màu vàng (Hoàng chi hoặc Kim chi)
• Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi.
Công dụng: Hắc chi (đen) ích thận khí, khiến cho đầu óc tinh tường.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH

11
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.7: Linh chi màu đen (Huyền chi hay Hắc chi)
• Loại có màu tím gọi là Tử chi.
Công dụng: Tử chi (tím đỏ) bảo thần, ích tinh, làm cứng gân cốt, da tươi đẹp
Hình 1.8: Linh Chi màu tím (Tử chi)
• Loại có màu trắng gọi là Bạch chi hay Ngọc chi.
Công dụng: Bạch chi (trắng) ích phế khí, làm cho trí nhớ dai.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
12
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.9: Linh chi màu trắng (Bạch chi hay Ngọc chi)
• Loại có màu xanh gọi là Thanh chi
Công dụng: Thanh chi (xanh) vị toan bình, giúp cho mắt sáng, bổ can khí,
giúp cho an thần, dùng lâu thân thể nhẹ nhàng, thoải mái.
Hình 1.10: Linh chi màu xanh (Thanh chi)
Tuy nhiên, gần đây khi tìm được cách gây giống, những khoa học gia Nhật
Bản chứng minh được rằng những cây nấm màu sắc khác nhau không phải vì khác
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
13
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
loại mà chỉ vì môi trường và điều kiện sinh hoạt khác nhau. Thay đổi điều kiện người
ta có thể có được đủ sáu loại từ cùng một giống.
Ngoài việc phân loại Linh Chi theo màu sắc, còn có thể phân loại nấm Linh
Chi dựa theo các đặc điểm sau:
• Vị trí của nấm mọc trên cơ chất chủ
- Nhóm mọc cao: tai nấm mọc từ gốc lên đến ngọn cây.
- Nhóm mọc gần đất: nấm mọc từ gốc cây chủ
- Nhóm mọc từ đất: tai nấm mọc từ rể cây hoặc xác mùn
• Nhiệt độ ra nấm

- Nhóm nhiệt độ thấp: tai nấm mọc ở nhiệt độ 20
o
C - 23
o
C
- Nhóm nhiệt độ trung bình: tai nấm mọc ở 24
o
C - 26
o
C
- Nhóm nhiệt độ cao: tai nấm mọc ở 27
o
C - 30
o
C
Vì vậy cho thấy, Linh Chi không những đa dạng về chủng loại, mà còn đa
dạng về cả sinh thái, đây là loại nấm mang tính toàn cầu (Patouillard, 1928; Moreau,
1953).
1.1.3 Tình hình phát triển nấm Linh Chi ở Việt Nam
Hiện nay, thế giới hàng năm sản xuất vào khoảng 4.300 tấn, trong đó riêng
Trung Hoa trồng khoảng 3.000 tấn còn lại là các quốc gia Ðại Hàn, Ðài Loan, Nhật
Bản, Thái Lan, Hoa Kỳ, Malaysia, Việt Nam, Indonesia và Sri Lanka. Nhật Bản tuy
tìm ra cách trồng nhưng nay chỉ sản xuất khoảng 500 tấn mỗi năm, đứng sau Trung
Hoa. Kỹ nghệ trồng Linh Chi ngày càng phát triển, và tại Việt Nam nhiều nhà nông
nghiệp học cũng đã nghiên cứu và thiết lập một trại trồng và bào chế Linh Chi ở
Saigon từ năm 1987.
Sự phát triển của nghề trồng nấm có nhiều nguyên nhân, như sự tiến bộ của
khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của công nghệ thông tin và sự hình thành các hiệp hội
nấm. Tuy nhiên vấn đề chủ yếu vẫn là hiệu quả của nấm trồng. Một ngành nuôi trồng
chỉ sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu của ngành nông, công nghiệp như bã mía,

bông thải, mạt cưa…ít bị cạnh tranh bởi những ngành khác, nhưng sản phẩm lại là
nguồn thực - dược phẩm rất quí.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
14
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Ngành nuôi trồng nấm hiện nay rất dễ phát triển vì các lý do sau:
- Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Chênh lệch nhiệt độ
giữa tháng lạnh và tháng nóng không nhiều lắm, nên có thể trồng nấm quanh năm.
Điều kiện độ ẩm cao thuận lợi cho nấm phát triển. Độ ẩm thấp trung bình ở thành
phố Hồ Chí Minh cũng không nhỏ hơn 80%.
- Nguồn nguyên liệu dồi dào, mỗi năm cả nước khai thác khoảng 3,5 triệu m
3
cây cao su, nếu chế biến sản phẩm sẽ cung cấp lượng mạt cưa khổng lồ cho ngành
trồng nấm, chưa kể các phế liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn như cùi bắp (cùi
ngô) , bã mía, bông thải…
- Lực lượng lao động nhàn rỗi khá đông, nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp
(chiếm 80% dân số cả nước), nếu tham gia trồng nấm thì sản lượng sẽ rất lớn.
- Nhiều nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời như Bình Chánh (Tp HCM)…
bên cạnh một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là
hạt nhân thúc đẩy phong trào trồng nấm lan rộng.
- Ngành chế biến và xuất khẩu nấm đang ở bước đầu với lợi nhuận tương đối,
khả dĩ khuyến khích được người trồng nấm.
Tóm lại, phát triển ngành trồng nấm ở nước ta hiện nay là điều tất yếu. Nó
không chỉ giải quyết vấn đề về lao động mà còn đem lại của cải cho xã hội. Tuy
nhiên để nghề trồng nấm nhanh chóng phát triển ở nước ta, bên cạnh sự vận động
theo nhu cầu xã hội, cần có nhiều đầu tư về mặt khoa học như giống nấm, kỹ thuật
nuôi trồng, vấn đề phòng bệnh, chế biến sản phẩm, cung cấp thông tin cũng như
huấn luyện kỹ thuật trồng nấm và nhất là có chính sách ưu đãi cho người trồng nấm
như cho vay vốn ưu đãi, miễm giảm thuế…
1.2 Đặc tính sinh học

1.2.1 Đặc điểm của nấm Linh Chi
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
15
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Đặc trưng cơ bản của Nấm Linh Chi là có hệ sợi nấm ban đầu màu trắng, mọc
kí sinh hay hoại sinh trong cây, trong gỗ hay trên đất giàu mùn gỗ, khi gặp điều kiện
thuận lợi hình thành nên quả thể nấm chất bần đến chất gỗ, có khi hoá sừng rất cứng.
Chúng có thể có cuống hay không có cuống với phần thịt nấm ở trên và ống nấm ở
phía dưới.
Nấm Linh Chi có bào tử đặc trưng gồm hai lớp (hình cầu đến hình trứng cụt
đầu, đôi khi có các gờ trang trí theo chiều dọc hay mạng lưới đặc trưng cho từng
chi). Nhóm Nấm Linh Chi bao gồm các loài sống một năm (đơn niên) và các loài
sống nhiều năm (đa niên được gọi là Cổ Linh Chi). Nấm Linh Chi phân bố trên toàn
thế giới nhưng phong phú và đang dạng nhất là ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Bảng vẽ 1.1: Cấu tạo cắt ngang của tai nấm Linh Chi
a- Đặc điểm về nhiệt độ thích hợp
- Giai đoạn nuôi sợi: 20
0
C - 30
0
C.
- Giai đoạn quả thể: 22
0
C – 28
0
C
b- Đặc điểm về độ ẩm
- Độ ẩm cơ chất: 60% - 62%.
- Độ ẩm không khí: 90% - 95%
c- Đặc điểm về độ thông thoáng

Trong suốt quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm Linh Chi đều cần có
độ thông thoáng tốt.
d- Đặc điểm về ánh sáng
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
16
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
- Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng.
Hình 1.11: Giai đoạn nuôi sợi (không cần ánh sáng)
- Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc sách được). Cường
độ ánh sáng cân đối từ mọi phía.
Hình 1.12: Giai đoạn phát triển quả thể (cần ánh sáng tán xạ)
e- Đặc điểm về độ PH
Linh Chi thích nghi trong môi trường trung tính đến axit yếu ( 5,5 – 7)
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
17
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
f- Đặc điểm về dinh dưỡng
Sử dụng trực tiếp nguồn xenluloza.
1.2.2 Hình dáng của nấm linh chi
Linh Chi có nhiều hình dạng khác biệt, có cái hình nấm nhưng mũ nấm không
tròn mà nhăn nheo, có thứ giống như trái thận, có thứ lại hình giống như sừng hươu.
Nấm Linh Chi (quả thể cây nấm) gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối diện với mũ nấm).
Cuống nấm dài hoặc ngắn, hình trụ có đường kính 0,5 – 3 cm. Cuống nấm ít
phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen,
bóng, không có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm.
Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân
gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu
- nâu tím nhẵn bóng. Mũ nấm có đường kính 2 – 25 cm, dày 0,8 – 1,2 cm, phần đính
cuống thường gồ lên hay hơi lõm.

Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm.
Thông thường 1 nấm linh chi trưởng thành có đường kính 15-20 cm
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
18
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.13: Bào tử Linh Chi chưa phá vách (phóng to lên 3000 lần)
Thực ra phần chúng ta nhìn thấy ở cây nấm chỉ là bộ phận nổi, vì chính cây
nấm là phần nằm ngầm trong thớ gỗ, có tên khuẩn ti thể (mycelium), là những đường
dây chằng chịt, giống như rễ cây có nhiệm vụ hút chất bổ nuôi thân. Và khi nào điều
kiện còn thuận tiện, phần ngầm này tiếp tục phát triển và nẩy ra những cánh nấm.
Những cây nấm này là một bộ phận tái biến chế (recyclers) quan trọng trong thiên
nhiên vì nó làm gia tăng tiến trình hủ nát của thảo mộc, góp một phần quan trọng vào
môi trường chúng ta đang sống. Những cây cỏ sẽ biến thành mùn nuôi sống các cây
khác. Không có những cây nấm, thế giới sẽ chỉ là một bãi rác khổng lồ, chất đầy
những vật liệu chết, mà phải mất một thời gian rất lâu mới tiêu đi được.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
19
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.14: Những mẻ nấm Bunashimeji ( Linh Chi nâu ) đầu tiên được nuôi
trồng thử nghiệm ở Đà Lạt.
Hình 1.15: Nấm Linh Chi trưởng thành theo thời gian
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
20
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.16: Linh Chi 3 tuần trước khi thu hoạch
Hình 1.17: Mặt dưới và trên của nấm Linh Chi
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
21
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.18: Hình dáng 1 loại nấm Linh Chi Hàn Quốc

Hình 1.19: Một cây nấm Linh Chi có đường kính 15-20 cm
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
22
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.20: Một cây nấm Linh Chi có chiều dày 1,5 – 2 cm
1.3 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi
1.3.1 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi
Thành phần hóa học chính gồm có :
- Những hợp chất đa đường (45% số lượng): beta-D-glucane,
arabinogalactane; ganoderane A,B et C.
- Triterpene: acide ganoderic A,B,C,D,F,H, K,M,R,S, và Y.
- Ganodermadiol, phân sinh của acide lanostaoic.
- Esteroides: Ganodosterone.
- Acide béo chưa bảo hòa: Acide oléique chứa rất nhiều chất alcaloides.
- Chất đạm protide: Ling Zhi-8; glycoproteine (lactine)
- Khoáng chất (minéraux) : germanium, calcium, K, Fe, Mg, Mn, Zn, Ca, Be,
Cu, Ag, Al, Na, v….v…
- Những chất khác: manitole, trechalose, adenine, uracine, lysine, acide stearic
(bạch lạp toan là loại mỡ bảo hòa), tất cả rất nhiều acide amine.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
23
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi đỏ
(Trung Quốc và Việt Nam)
THÀNH PHẦN TÀI LIỆU PHÂN TÍCH CỦA VIỆT NAM
TRUNG QUỐC
(%)
Bột linh chi (%) Cao linh chi (%)
Nước
Cellulose

Đạm tổng số
Chất béo
12 – 13
54 – 56
1,6 – 2,1
1,9 – 2
12 – 13*
62 - 63*
17,1*
5,0*
Hợp chấp Steroid
Hợp chất Phenol
Chất khử
Saponin toàn
phần
0,11 – 0,16
0,08 – 0,1
4 – 5
1,15**
0,1**
0,30**
0,52**
0,40**
1,23**
(*) Viện Pasteur TP.HCM.
(**) Phân viện Dược liệu Tp.HCM.
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
24
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Hình 1.21: Kết cấu phân tích của polysaccharides

1.3.2 Thành phần các hoạt tính ở Linh Chi
Bảng1.2: Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi
NHÓM
CHẤT
HOẠT CHẤT HOẠT TÍNH
Alcaloid *** Trợ tim
Polysacchari
d
b-D-glucan
Ganoderan A, B, C
D-6
Chống ung thư, tăng tính miễn dịch
Hạ đường huyết
Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid
nucleotic
Ganodosteron Giảm độc gan
GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
25