BÀI GIANG VE SINH AN TOAN THƯC PHAM

VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM


Mục tiêu


Trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm, từ đó học viên có khả
năng điều tra, tổng hợp, phân tích
các số liệu trong lĩnh vực sản xuất,
kinh doanh thực phẩm để đánh giá
thực chất hiện trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm hiện nay.


Nội dung
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
Phân tích mối nguy và kiểm sốt tới hạn (HACCP).
Q trình làm sạch, tẩy trùng, vệ sinh trong CNTP
Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Qui định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm


1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực
phẩm







Quan điểm vệ sinh an tồn thực
phẩm
Tình hình ngộ độc thực phẩm
Cơ quan chuyên ngành vệ sinh an
toàn thực phẩm
Sản xuất thực phẩm an toàn


1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực
phẩm
 “Vệ sinh an tồn thực phẩm là việc
bảo đảm TP khơng gây hại cho sức

khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo
đảm TP khơng bị hỏng, khơng chứa
các tác nhân vật lý, hố học, sinh học,
hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm của ĐT, TV bị
bệnh có thể gây hại cho sức khỏe
người sử dụng" (Tổ chức FAO và WHO)


1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm





29% số vụ do TP nhiễm VSV
8,3% do hoá chất;
29% do TP chứa chất độc tự nhiên;
33% số vụ không xác định được
nguyên nhân.


1.3 Cơ quan chuyên ngành ATTP




Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (Bộ
y tế)
Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ

sinh và thú y thuỷ sản (Bộ
NN&PTNT)


Cơ sở kiểm nghiệm độc chất trong
thực phẩm








Viện Pasteur TP,
Tr.tâm Dịch vụ phân tích TN TP,
Tr.tâm Đào tạo phát triển sắc ký TP,
Trung tâm Y tế dự phòng TP,
Trung tâm Tiêu chuẩn đo lường chất
lượng 3,
Viện Vệ sinh y tế công cộng...


1.4 Sản xuất thực phẩm an tồn


Q trình sản xuất thực phẩm tiềm ẩn
nhiều nguy cơ về sức khoẻ.

Sản xuất thực phẩm


Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện
một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh
bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo
quản để tạo ra sản phẩm thực
phẩm[*]
[*]Luật an tồn thực phẩm , Chương I, điều 2.15


Cơ sở chế biến thực phẩm


Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ
sở chế biến thực phẩm để bán cho
khách ngay tại chỗ hoặc mang đi chỗ
khác, bao gồm các cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn
ngay; các nhà hàng ăn uống, cơ sở chế
biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập
thể của cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện,
trường học.
[*]Luật an tồn thực phẩm , Chương I, điều 2.5


Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm


Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý
thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp
công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc
sản phẩm thực phẩm để bán.
[*]Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2. 4


Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm liên
quan:
Qui định sử dụng phụ gia và nguyên
liệu
 Qui trình vệ sinh
 Trang thiết bị
 Đào tạo nhân viên



Phụ gia thực phẩm


Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc
khơng có giá trị dinh dưỡng, được chủ
định đưa vào thành phần thực phẩm
trong quá trình sản xuất nhằm giữ
nguyên hoặc cải thiện đặc tính của
sản
phẩm
thực

phẩm[*]
video\1-6-Mucthoidonglanhthanhmuctuoi.mp4

[*]Luật an tịan thực phẩm , Chương I, điều 2.14


Hệ thống đánh số quốc tế
International Numbering SystemINS
Ký hiệu của Uỷ ban mã thực phẩm
(Codex Alimentarius Committee) xác
định cho mỗi chất phụ gia khi xếp
chúng vào danh mục các chất phụ gia
thực phẩm[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT


Ký hiệu E


Ký hiệu E với cụm chữ số kế là mã số
quốc tế chỉ chất phụ gia đã qua quy
trình đánh giá nghiêm ngặt sự an tồn
được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội
đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF)
đề ra.


Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được (Acceptable Daily Intake- ADI)
Lượng xác định của mỗi chất phụ gia

thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng
ngày thông qua thực phẩm hoặc nước
uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại
tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg
trọng lương cơ thể/ngày[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT


Lượng tối đa ăn vào hàng ngày
(Maxinum Tolerable Daily Intake- MTDI)
Lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận
được thông qua thực phẩm hoặc nước
uống hàng ngày. MTDI được tính theo
mg/người/ngày[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT


Giới hạn tối đa trong thực phẩm
(Maxium level – ML)
Mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ
gia sử dụng trong quá trình sản xuất,
chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và
vận chuyển thực phẩm[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT


Vệ sinh thực phẩm


Mọi điều kiện và biện pháp cần thiết

đảm bảo sự an toàn và phù hợp của
thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu
trình thực phẩm.


Làm sạch


Loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm,
đất rác, mỡ hay chất khác mà khơng
được phép có.


Chất gây nhiễm bẩn


Tác nhân gây ô nhiễm là tác nhân
không mong muốn, không được cho
thêm một cách chủ động vào thực
phẩm nhưng xuất hiện do kết quả
của quá trình sản xuất, kinh doanh
hoặc từ mơi trường

[*]Luật an tịan thực phẩm , Chương I, điều 2.19


Sự nhiễm bẩn


Sự đưa vào hay phát sinh một chất

gây nhiễm bẩn trong thực phẩm hay
môi trường thực phẩm.


Sự tẩy trùng


Dùng tác nhân hóa học hay phương
pháp vật lý để làm giảm số lượng vi
sinh vật trong môi trường, xuống
một mức khơng cịn gây hại đến sự
an tồn hay phù hợp của thực
phẩm.










Tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn
đối với con người  
Nhiễm độc tiềm ẩn
Bệnh mạn tính
Bệnh bán cấp tính
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Biểu hiện rối loạn tiêu hóa

Biểu hiện rối loạn thần kinh
Các rối loạn chức năng khác