bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

1
VỆ SINH - AN TOÀN
THỰC PHẨM
GV: Ths. Phạm Thị Đan Phượng
Bộ môn: Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm
Khoa Công nghệ Thực phẩm
2
NỘI DUNG
!
Chủ đề 1: Mở đầu
!
!
Chủ đề 2: Các khả năng gây mất vệ
sinh và an toàn thực phẩm (VSATTP)
và biện pháp phòng ngừa
3
Chủ đề I: Mở đầu
Vấn đề1: Đại cương về VSATTP
1.1 Một số khái niệm chung
1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương
trình VSATTP
1.3 Mối liên hệ chương trình VSATTP và các chương
trình quản lý chất lượng hiện hành
Vấn đề 2: Đánh giá mức độ VSATTP
2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất
gây ngộ độc thực phẩm
2.2 Điều kiện chung để đảm bảo VSATTP
2.3 Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản
xuất
4
Chủ đề I

Vấn đề 3: Những vấn đề VSATTP còn
tồn tại và biện pháp phòng ngừa
chung
!
3.1. Những vấn đề VSATTP còn tồn tại
hiện nay
3.2. Biện pháp phòng ngừa chung
5
Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP
và biện pháp phòng ngừa
Vấn đề 1: Khả năng gây mất ATTP do vi sinh vật
1.1 Ảnh hưởng của các yếu tố bên trong và bên
ngoài của thực phẩm đến sự phát triển của vi
sinh vật
1.2 Khả năng gây mất ATTP do vi sinh vật
1.2.1 Khả năng gây mất ATTP do vi khuẩn và biện
pháp phòng ngừa
1.2.2 Khả năng gây mất ATTP do virus và biện pháp
phòng ngừa
1.2.3 Khả năng gây mất ATTP do ký sinh trùng và
biện pháp phòng ngừa
6
Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP
và biện pháp phòng ngừa
Vấn đề 2: Khả năng gây mất ATTP do chất hóa học do
con người vô tình đưa vào
2.1 Khả năng gây mất ATTP do các chất sinh ra trong quá
trình chế biến, bảo quản và biện pháp phòng ngừa.
2.2 Khả năng gây mất ATTP do dư lượng thuốc thú y
(hormone, kháng sinh) và biện pháp phòng ngừa.

2.3 Khả năng gây mất ATTP do kim loại nặng và biện
pháp phòng ngừa.
2.4 Khả năng gây mất ATTP do vật liệu nhựa làm đồ
dùng chứa đựng TP và biện pháp phòng ngừa.
2.5 Khả năng gây mất ATTP do dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật và biện pháp phòng ngừa.
7
Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP
và biện pháp phòng ngừa
Vấn đề 3: Khả năng gây mất ATTP do các chất
hóa học do con người đưa vào có mục đích
và biện pháp phòng ngừa
!
3.1 Khái quát về chất phụ gia và các quy định sử
dụng phụ gia thực phẩm.
3.2 Một số chất phụ gia gây ngộ độc thực phẩm
và biện pháp phòng ngừa.
8
Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP
và biện pháp phòng ngừa
Vấn đề 4: Khả năng gây mất ATTP do các độc tố
tự nhiên trên nguyên liệu và biện pháp
phòng ngừa
4.1 Khả năng gây mất ATTP do các chất phản dinh
dưỡng và biện pháp phòng ngừa.
4.2 Khả năng gây mất ATTP do độc tố tự nhiên có
ở động vật và biện pháp phòng ngừa.
4.3 Khả năng gây mất ATTP do độc tố tự nhiên có
ở thực vật và biện pháp phòng ngừa.
4.4 Khả năng gây mất ATTP do độc tố mycotoxin

và biện pháp phòng ngừa.
9
Tài liệu học tập
1. Dự án SEAQIP, 1997. Vệ sinh trong các
xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Hà Nội.
2. Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tâm,
2005. Vệ sinh và An toàn thực phẩm,
Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, thành
phố Hồ Chí Minh.
3. Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006. Độc tố
học và An toàn thực phẩm, Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật, tp. HCM.
10
Tài liệu tham khảo
1. Đàm Sao Mai và cộng sự, 2010. Vệ sinh và An toàn thực phẩm.
Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, Tp. HCM.
2. Lê Huy Bá, 2006. Độc học môi trường cơ bản, Nhà xuất bản Đại
học Quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh.
3. Hoàng Văn Bính, 2007. Độc chất học công nghiệp và dự phòng
nhiễm độc, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
4. Farid E. Ahmed, 1991. Seafood safety, National Academy Press,
Washington, D.C.
5. S. S. Deshpande, 2002. Handbook of Food Toxicology, Marcel
Dekker, INC.
6. Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick, 2003. Food Safety
Handbook, John Wiley & Sons, Inc.
7. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO) OF THE
UNITED NATIONS, 2004. Rome, Italy.
8. Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis, 2008. The Food Safety
Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry, London, UK.

11
Websites tham khảo
"

"

"

"

"

"

"

"

"

12
CHỦ ĐỀ 1



MỞ ĐẦU
VẤN ĐỀ 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

!
Nội dung:

!
•
Một số khái niệm chung
•
Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương
trình VSATTP
•
Mối liên hệ chương trình VSATTP và các
chương trình quản lý chất lượng hiện hành
13
VẤN ĐỀ 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 Một số khái niệm chung
1. Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)
!
Vệ sinh thực phẩm (VSTP) là một khái niệm khoa
học để nói đến thực phẩm không chứa vi sinh vật
gây bệnh và không chứa độc tố, trong suốt quá
trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực
phẩm.
2. An toàn thực phẩm (food safety)
!
An toàn thực phẩm (ATTP) là khái niệm khoa học
(có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được
hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực
phẩm đối với con người.
14
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 Một số khái niệm chung
3. Ngộ độc thực phẩm

!
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh
gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
!
"
Bệnh gây ra do chất độc (poisoning) có trong
thực phẩm
"
Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm (infection)
15
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 Một số khái niệm chung
4. Mối nguy thực phẩm (food hazard)
Các mối nguy an toàn thực phẩm
Yếu tố vật lý không mong
muốn trong thực phẩm có
thể gây hại cho người tiêu
dùng
Các vi sinh vật, ký sinh trùng
trong thực phẩm có thể gây hại
cho người tiêu dùng
Chất có sẵn hoặc thêm vào
trong thực phẩm có thể gây hại
cho người tiêu dùng
16
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 Một số khái niệm chung
5. Chất độc (toxin, poisoning)
!
Chất độc trong thực phẩm là do chất hóa học

hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây
ngộ độc cho người hay động vật khi người hay
động vật sử dụng chúng.
!
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác
nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm
bằng nhiều con đường khác nhau.
17
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
5. Chất độc (tiếp)
!
Các chất độc (CĐ) được đưa vào thực phẩm
bằng những con đường như sau:
- CĐ được tạo thành trong thực phẩm do vi
sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
- CĐ được hành thành do sự chuyển hóa các
chất nhờ các enzyme ngoại bào của vi sinh
vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực
phẩm.
- CĐ do nguyên liệu thực phẩm.
18
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
5. Chất độc (tiếp)
- CĐ hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng
các chất phụ gia không đúng quy định.
- CĐ hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng
bao bì có chất lượng kém.
- CĐ hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim
loại và các chất độc khác trong quá trình chế

biến và bảo quản.
- CĐ được hình thành trong thực phẩm do dư
lượng thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ,
diệt côn trùng.
19
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 Một số khái niệm chung
6. Một số khái niệm vệ sinh
!
Sạch và không sạch: mang tính tương đối và
thay đổi tùy theo sản phẩm hoặc theo mục đích
sử dụng.
!
Dễ làm sạch – Hợp vệ sinh: hàm ý những định
hướng thiết kế nhằm làm vệ sinh có hiệu quả,
kỹ lưỡng mà không tốn nhiều công sức.
!
Thiết kế hợp vệ sinh là việc tạo ra những điều
kiện môi trường không thuận lợi cho sự phát
triển của vi sinh vật.
20
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của
chương trình VSATTP

Không phải tự nhiên mà các quốc gia đều coi
an toàn vệ sinh thực phẩm là ưu tiên hàng đầu
bởi thực tế, đây là vấn đề không chỉ ảnh
hưởng đến cả hệ thống kinh tế mà còn tác
động đến sức khỏe toàn xã hội và mỗi cá

nhân.
21
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của
chương trình VSATTP
!
Theo WHO/FAO tháng 05/2005, ngộ độc
thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm
rất phổ biến ảnh hưởng rất lớn đến sứ c
khỏe con người và đến kinh tế: 1,5 tỷ
lượt người bệnh, ở các nước công
nghiệp 30% dân số bị ngộ độc thực
phẩm, 3 triệu trẻ em chết do tiêu chảy/
năm.
22
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của
chương trình VSATTP
!
!
Tại Mỹ ngộ độc thực phẩm/ bệnh truyền qua
thực phẩm 76.000.000 trường hợp/năm,
325 trường hợp nằm viện, 5.000 chết/năm.
Cứ 4 người thì 1 người bị viêm dạ dày ruột
trong năm. Thiệt hại ước tính 37 tỷ USD
(1997).
!
Tại Malaysia cứ 100.000 dân thì có 5 người
bị hoặc tả/ thương hàn/ nhiễm độc thực
phẩm /năm.

23
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của
chương trình VSATTP

Tại Việt Nam, theo thống kê của tổ chức y
tế thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam có
khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10
tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc
ngộ độc do liên quan đến thực phẩm.
24
ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực trạng ATVSTP ở Việt
Nam đang ở mức báo
động. Nhiều người dân tỏ
ra nghi ngờ và khó chọn
lựa thực phẩm an toàn, kể
cả những thực phẩm thiết
yếu.