hoa+sinh+thuc+pham

1. Tên học phần

: HÓA SINH THỰC PHẨM

2. Mã học phần

:

3. Sớ tín chỉ

: 3(2,0,4)

4. Trình đợ

: Cho sinh viên năm thứ 1

5. Phân bố thời gian
- Lên lớp

: 45 tiết

- Thực tập phịng thí nghiệm: 0 Tiết
- Thực hành

: 0 Tiết

- Tự học

: 60 tiết

6. Điều kiện tiên quyết :

7. Mục tiêu của học phần
Sau khi hoàn tất học phần sinh viên cần nắm được cơ sở lí thuyết hoá học thực
phẩm. Sinh viên chủ động điều khiển được sự chuyển hóa các thành phần này
khi chế biến và bảo quản để có biện pháp sử dụng có hiệu quả.
8. Mô tả vắn tắt nội dung học phần
Những kiến thức cơ bản về những thành phần hóa học của thực phẩm như
protein, glucid, lipid…
Những kiến thức cơ bản về sinh tổng hợp và khả năng chuyển hóa của những
thành phần hóa học của thực phẩm như protein, glucid, lipid…khi chế biến và
bảo quản để có biện pháp sử dụng có hiệu quả.
Sự tương tác hóa sinh giữa các thành phần và ảnh hưởng của các biến đổi sinh
học đến quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
9. Nhiệm vụ của sinh viên
Tham dự học và thảo luận đầy đủ. Thi và kiểm tra giữa học kỳ theo qui chế
04/1999/QĐ-BGD&ĐT và 25/2006/QĐ-BGD&ĐT.
- Dự lớp
- Bài tập
- Dụng cụ học tập
- Khác
10.Tài liệu học tập
- Sách, giáo trình chính


[1]. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm. ĐH Cơng nghiệp TP.HCM
- Tài liệu tham khảo
[1].

Rodney F. Boyer, Modern
Benjaming/Cummings, 2000.

Experimental

Biochemistry,

The

[2]. Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả, Hóa sinh cơng nghiệp, ĐH&THCN, Hà
Nội, 1997.
[3]. Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Quỳnh Anh, Hóa sinh học, ĐHBK Hà
Nội, 1994.
[4]. Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB KHKT Hà Nội,
1994.
[5]. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Ang, Hóa sinh học, NXB GD, 1997.
[6]. Đồng Thị Thanh Thu, Hóa sinh ứng dụng, Tủ sách ĐH KHTN, 1996.
[7]. Hồng Kim Anh, Hoá học thực phẩm, NXB KHKT, 2006.
[8]. H. D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, 1999.
[9]. George H. Fried, Biology: The study of living organisms, McGrawHill.Inc, 1995.
- Khác
11.Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên
- Dự lớp: Có mặt trên lớp 80% tổng số thời gian trở lên.
- Thảo luận
- Bản thu hoạch
- Thuyết trình
- Báo cáo
- Kiểm tra thường xuyên
- Thi giữa học phần
- Thi kết thúc học phần
- Khác
12.Thang điểm thi: Theo qui chế tín chỉ
13.Nợi dung chi tiết học phần

TT

Nợi dung

Sớ
tiết

Giờ tín chỉ
Lí
thút

Thực
hành

Tự
học

1

Chương 1: Mở đầu

6

2

4

2

Chương 2: Nước và hoạt độ nước

12

4

8

3

Chương 3: Protein và các biến đổi
của protein trong chế biến thực
phẩm

18

6

12

4

Chương 4: Enzym

6

2

4

5

Chương 5: Hydratcacbon và các
biến đổi của hydratcacbon trong
chế biến thực phẩm

15

5

10

6

Chương 6: Lipid và các biến đổi
của lipid trong chế biến thực phẩm

15

5

10

7

Chương 7: Vitamin

6

2

4

8

Chương 8: Chất màu và chất mùi

6

2

4

9

Chương 9: Các chu trình chuyển
hố cơ bản trong q trình chế biến
thực phẩm

6

2

4

90

30

60

Tổng

Chương 1: Nhập môn
1.1. Đối tượng của học phần
1.2. Các thành phần của thực phẩm
Chương 2: Nước
2.1. Cấu trúc phân tử nước
2.2. Tính chất của nước

Ghi
chú


2.3. Trạng thái của nước trong thực phẩm
2.4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ
2.5. Hoạt độ của nước: Aw
2.6. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm
2.6.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các phản ứng oxy hoá chất béo
2.6.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các phản ứng sẫm màu phi enzym
2.6.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các phản ứng enzym
2.6.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến hoạt động của vi sinh vật
2.6.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính lưu biến của thực phẩm
2.6.6. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
2.6.7. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc của hoa quả tươi
Chương 3: Protein
3.1. Vai trò khác nhau của protein
3.1.1. Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật
3.1.2. Vai trò của protein trong sản phẩm thực phẩm

3.2. Acid amin
3.2.1. Phân loại
3.2.2. Tính chất của acid amin
3.3. Protein
3.3.1. Cấu trúc phân tử protein: bậc 1, 2, 3, 4
3.3.2. Các tính chất của protein: tính điện ly lưỡng tính, tính hịa tan, biến
tính và các phản ứng đặc trưng.
3.3.3. Phân loại
3.3.4. Chuyển hóa của protein
3.4. Các q trình biến đổi protein trong gia cơng, chế biến thực phẩm và ứng
dụng.
3.5. Nguyên tắc bảo quản các sản phẩm giàu protein
Chương 4: Enzym
4.1. Tổng quan về enzym
4.2. Phân loại


4.3. Tính chất của enzyme
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym
4.5. Xác định họat tính của enzym
4.6. Enzym được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (giới thiệu)
4.7. Các phương pháp thu nhận enzym (tự học)
4.8. Sinh tổng hợp ATP (tự học)
4.9. Các dạng phản ứng trong các q trình trao đổi chất và vai trị của enzym
(tự học)
Chương 5: Hydratcacbon
5.1. Monosaccharid
5.1.1. Các dạng cấu tạo
5.1.2. Monosaccharid tiêu biểu: glucose, fructose, galactose, manose, ribose,
xylose, arabinose.

5.1.3. Tính chất: tính khử, tính oxyhóa, họat quang, tác dụng của acid, kiềm,
phản ứng Maillard
5.2. Polysaccharid
5.2.1. Oligosaccharid
5.2.1.1. Oligosaccharid tiêu biểu
- Saccharose
- Lactose
- Maltose
- Cellobiose
5.2.1.2. Độ ngọt của đuờng
5.2.2. Polysaccharid
5.2.2.1. Polysaccharid thực vật
- Tinh bột
- Cellulose
- Hemicellulose
- Agar-agar
- Pectin


5.2.2.2. Polysaccharid động vật (giới thiệu)
- Chitin
- Glycogen
5.2.2.3. Polysaccharid vi sinh vật – dextran
5.4. Các biến đổi khi chế biến thực phẩm với nguyên liệu giàu đường
Chương 6: Lipid
6.1. Vai trò của lipid trong cơ thể sinh vật và trong sản xuất
6.2. Nhu cầu lipid
6.3. Lipid đơn giản
6.3.1. Triacylglycerol
6.3.2. Các lipid đơn giản khác

6.5. Lipid phức tạp (giới thiệu)
6.5. Các tính chất của lipid
6.6. Các chỉ số dầu mỡ
6.6.1. Chỉ số acid
6.6.2. Chỉ số xà phịng hố
6.6.3. Chỉ số ester
6.6.5. Chỉ số Iod
6.6.5. Chỉ số Chỉ số Reichert – Meissle
6.6.6. Chỉ số peroxyt
6.7. Q trình oxyhóa và biến đổi lipid
Chương 7: Vitamin
7.1. Khái niệm chung
7.2. Vitamin hòa tan trong nước (trình bày tóm tắt)
7.3. Vitamin hịa tan trong chất béo. (trình bày tóm tắt)
7.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng các vitamin trong nguyên liệu khi
thực hiện quá trình gia cơng và chế biến thực phẩm
7.4.1. Nhiệt độ
7.4.2. pH


7.4.3. Kim loại
7.4.4. Phương thực chế biến
7.4.5. Phương thức bảo quản
Chương 8: Chất màu và chất mùi
8.1. Hóa học về chất màu trong tự nhiên (trình bày tóm tắt)
8.1.1. Chlorophyl
8.1.2. Carotenoid
8.1.3. Flavonoid
8.1.4. Phương pháp thu nhận và qui định sử dụng các chất màu trong thực
phẩm

8.2. Hóa học về các chất mùi (trình bày tóm tắt)
8.2.1. Đại cương về mùi
8.2.2. Thuyết về cảm quan
8.2.3. Các chất mùi tự nhiên
8.3. Các chất màu và mùi hình thành trong quá trình gia cơng và chế biến thực
phẩm
8.3.1. Phản ứng hóa màu khơng có enzym tham gia
8.3.2. Phản ứng hóa màu có enzym tham gia
8.4. Màu và mùi công nghiệp
Chương 9: Các chu trình chuyển hoá cơ bản trong quá trình chế biến thực
phẩm
(Hướng dẫn sinh viên tự học)
9.1. Khái niệm
9.2. Quá trình đồng hố
9.3. Q trình dị hố
9.4. Chu trình đường hóa và chu trình đường phân
9.5. Chu trình Kreps
9.6. Chu trình phosphoryl hóa
9.7. Chu trình lên men ethanol
9.8. Chu trình lên men lactic


9.9. Chu trình lên men propionic
9.10. Mối liên hệ giữa các chu trình và ý nghĩa thực tiễn
14. Phê duyệt