Đồ án thiết kế dây chuyền sản xuất pate gan năng suất 2 tấn sản phẩmca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*******

ĐỒ ÁN CHUYÊN

NGÀNH CNTP

ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ HỆ DÂY
PATE NĂNG SUẤT

CHUYỀN SẢN XUẤT
2 TẤN SẢN PHẨM/ CA

SVTH : ĐẶNG THỊ THÙY LINH
MSSV : 20180484
Lớp

: KTTP.01 – K63

GVHD : PGS.TS. VŨ THU TRANG

MỤC MỤC
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN....................................................................6
1.1. Tổng quan về thị trường...........................................................6
1.1.1. Thị trường thịt heo thế giới................................................6
1

1.1.2. Việt Nam............................................................................7
1.1.3. Thị trường thịt chế biến......................................................9
1.1.4. Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam. 11
1.2. Tổng quan về pate.................................................................13
1.2.1. Khái niệm.........................................................................13
1.2.2. Phân loại Pate...................................................................14
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của pate.............................................15
1.2.4. Nguyên liệu chính............................................................17
1.2.5. Thị trường pate Việt Nam.................................................22
1.3. Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất.......................................23
1.3.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy..............23
1.3.2. Điều kiện tự nhiên............................................................24
1.3.3. Điều kiện kỹ thuật............................................................24
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN....................................................25
2.1. Quy trình chế biến..................................................................25
2.2. Yêu cầu nguyên liệu...............................................................26
2.2.1. Thịt lợn.............................................................................26
2.2.2. Gan...................................................................................28
2.2.3. Mỡ....................................................................................28
2.2.4. Nhóm chất tạo vị..............................................................28
2.2.5. Nhóm tạo mùi..................................................................30
2.2.6. Nhóm tạo cấu trúc...........................................................30
2.3. Thuyết minh quy trình............................................................30
2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm...........................45
2.4.1. Yêu cầu cảm quan............................................................45
2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý..................................................................45
2.4.3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở............................45
2.4.4. Độc tố nấm mốc...............................................................45
2.4.5. Phụ gia thực phẩm...........................................................45

2.4.6. Dư lượng kim loại nặng....................................................46
2


2.4.7. Các chỉ tiêu vi sinh vật.....................................................46
2.4.8. Dư lượng thuốc thú y........................................................46
2.4.9. Dư lượng hoocmon...........................................................47
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................47
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy năm 2021...........................47
3.2. Tính tốn sản xuất.................................................................47
3.2.1. Cơng thức tính tốn..........................................................47
3.2.2. Kế hoạch..........................................................................48
3.2.3. Cơng thức phối trộn.........................................................48
3.2.4. Bảng hao phí nguyên liệu qua từng cơng đoạn................48
3.2.5. Tính nhu cầu ngun liệu.................................................49

3


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp là chủ yếu, tỷ trọng
của ngành chiếm tỷ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế. Bên cạnh
đó, nước ta đang chú trọng phát triễn những ngành công nghiệp
nhẹ. Một trong những ngành được đánh giá là rất có tiềm năng
nhưng lại chưa phát triển ở Việt Nam, đó là công nghệ thực phẩm.
Nguồn nguyên liệu cho sản xuất rất là phong phú nhờ vào sự phát
triễn của nông nghiệp nhưng mới chỉ dừng lại ở các sản phẩm thô
chủ yếu phục vụ trong nước.
Các nước phương Tây, do cuộc sống hiện đại để tiết kiệm được
thời gian nên đồ hộp là loại thực phẩm được nhiều người sử dụng là

giải pháp tối ưu vữa là loại thức ăn chế biến đơn giản nhưng vẫn
cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn cho mỗi gia đình.
Ở Việt Nam, đồ hộp được du nhập vào nước ta từ giữa thế kỷ XX,
đầu tiên xuất hiện một số nhà máy ở các tỉnh miền Bắc do Liên Xô
xây dựng, ngược lại thì miền Nam, sau 1970 mới xuất hiện một số
nhà máy đồ hộp, nhưng sau 1975 lại phát triễn nhảy vọt, sản xuất
được một số sản phẩm có giá trị.
Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày càng cao đồng nghĩa với
sản phẩm đồ hộp cũng phát triễn. Nước ta đã nghiên cứu và sản
xuất hàng trăm các mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp cho xuất
khẩu phục vụ cho nhu cầu nội địa cũng như trên thế giới. Các sản
phầm có giá trị cao trên thế giới như: cà chua, dứa, các loại nấm...
mang lại hiệu quả cao, trong đó đồ hộp thịt là sản phẩm được ưa
chuộng, có giá trị dinh dưỡng cao. Đồ hộp ra đời có ý nghĩa to lớn cải
thiện đời sống, giải quyết được nhu cầu cấp bách về thực phẩm tại
các khu công nghiệp, các thành phố lớn, các điểm du lịch... Tuy

4


nhiên, các nhà máy có quy mơ lớn cũng như công nghệ cao lại
chiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.
Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính tốn
và thiết kế một phân xưởng sản xuất theo lý thuyết. Trong bài này
tôi đề cập đến “Thiết kế dây chuyền sản xuất pate gan năng suất
200 tấn sản phẩm /ca”.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về thị trường
1.1.1. Thị trường thịt heo thế giới

Tính đến năm 2020, thị trường chăn nuôi heo thế giới bị thiệt hại khá nặng nề khi chịu
tác động từ cả dịch tả heo châu Phi (ASF), vẫn đang lây lan tại nhiều châu lục, và đại
dịch COVID-19 làm gián đoạn chuỗi cũng ứng toàn cầu. Hoạt động sản xuất và xuất
khẩu bị gián đoạn nhiều tại Mỹ và các quốc gia châu Âu, nơi dịch COVID-19 diễn
biến nghiêm trọng, nhưng điều này cũng không ảnh hưởng tới nhu cầu thịt heo gia
tăng tại một số quốc gia bị ảnh hưởng bởi dịch ASF như Trung Quốc.
Tình hình tiêu thụ và nhập khẩu tại một số quốc gia:
Theo USDA, nhập khẩu thịt heo trong năm 2020 của Nhật Bản ước giảm 4,6% xuống
gần 1,43 triệu tấn, với nhu cầu tiêu thụ cũng giảm nhẹ 1,45% xuống 2,71 triệu tấn.
Các quốc gia khác, gồm Mỹ, Brazil, Mexico, Hàn Quốc, Philippines, cũng được dự
báo nhu cầu tiêu thụ thịt heo trong năm ngoái giảm so với 2019. Cụ thể, nhu cầu tiêu
thụ thịt heo tại Philippines giảm mạnh nhất, giảm 21,2% xuống hơn 1,4 triệu tấn. Theo
sau là Brazil, giảm 6,1% xuống hơn 2,9 triệu tấn. Mexico, Hàn Quốc và Mỹ được dự
báo nhu cầu giảm ít hơn, khoảng 2 – 3% so với năm 2020.
Ngược lại, nhu cầu tiêu thụ tại Nga ước tăng 1,7% lên 3,42 triệu tấn. Nhu cầu giảm tại
Mexico, Hàn Quốc, Philippines và Mỹ khiến nhập khẩu trong năm 2020 của những
5


quốc gia này cũng được dự báo giảm lần lượt 2,5%, 17,9%, 32,4% và gần 8% so với
năm trước đó.
Tại Anh, khối lượng thịt heo nhập khẩu (gồm cả nội tạng) vẫn thấp hơn so với cùng kỳ
năm 2019 trong tháng 10/2020. Trong 10 tháng đầu năm 2020, khối lượng nhập khẩu
đã giảm 12% so với năm ngối

USDA (Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ) dự báo sản lượng thịt heo toàn cầu sẽ tăng khoảng
4% trong năm 2021 nhờ sự phục hồi sản xuất tại các quốc gia bị ảnh hưởng bởi dịch
ASF, cũng như sự phục hồi từ tác động của đại dịch COVID-19
Xuất khẩu thịt heo toàn cầu ước không thay đổi ở mức 10,8 triệu tấn, trong khi nhu
cầu thịt heo dự kiến tăng trở lại nhờ các điều kiện kinh tế cải thiện từ đại dịch và

ngành dịch vụ nhà hàng, thực phẩm phục hồi. Các nhà nhập khẩu lớn như Mexico,
Philippines, Nhật Bản, Hàn Quốc và Mỹ đều được dự báo nhu cầu tăng cao hơn trong

năm nay.
6


1.1.2. Việt Nam
Năm 2020, ngành chăn ni gặp nhiều khó khăn do dịch COVID-19, dịch ASF, bão,
lũ lịch sử tại các tỉnh khu vực miền Trung, biến đổi cực đoan của thời tiết, khí hậu gây
ra, nhưng trị giá sản xuất ngành chăn nuôi ước tăng 5,5% so với năm 2019.
Theo báo cáo từ Tổng cục Thống kê, tháng 9/2021, tổng số heo đã tăng 3,8% so với
cùng kỳ năm ngối. Ước tính 9 tháng đầu năm, sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng đạt
3.06 triệu tấn, tăng 5% so với cùng kỳ năm trước
Tính đến tháng 8/2021, nhập khẩu thịt heo có xu hướng giảm do nhu cầu yếu, trong
khi nguồn cung trong nước tăng.
Theo tính tốn từ số liệu của Tổng cục Hải quan, tháng 8, Việt Nam nhập khẩu 14.560
tấn thịt heo tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh, với trị giá 33,52 triệu USD, giảm 26,5% về
lượng và giảm 27,4% về trị giá so với cùng kỳ năm ngối giá nhập khẩu trung bình
đạt 2.302 USD/tấn, giảm 1,2%

Về giá heo hơi thì trung bình cả nước tiếp tục giảm khoảng 5,4 – 13,1%. Lệnh hạn chế
di chuyển tại nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước tiếp tục tác động tới hoạt động vận
chuyển và tiêu thụ thịt heo trong giai đoạn này. Cùng với sản lượng tiếp tục phục hồi,

7


giá heo hơi tiếp tục giảm trên cả nước. Hiện giá heo dao động trong khoảng 45.000 –
51.000 đồng/kg thịt hơi.

Thịt heo đơng lạnh thơng thường sẽ ít dao động giá hơn so với thịt heo trong nước.
Bởi nguồn thịt được nhập khẩu từ rất nhiều nơi trên thế giới. Chúng hoàn toàn đáp
ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ngay cả trong những mùa dịch (nổi bật là dịch
tả lợn Châu Phi).
STT
3
4
5
7
8
9
10
11
21
22

Loại thịt heo đông lạnh
Thịt nạc dăm heo Brazil
Thịt nạc đùi heo Brazil
Thịt nạc vai heo Brazil
Khoanh giị heo
Da heo đơng lạnh
Quả đùi heo
Quả vai heo
Mỡ heo đơng lạnh
Má heo đơng lạnh (có da)
Nọng heo nhập khẩu (không da)

Giá (vnđ/kg)
84.000

68.000
67.000
31.000 – 40.000
25.000 – 33.000
51.000
46.000
36.000 – 41.000
42.000
51.000

Do nguồn cung thịt heo trong nước đang tăng cao, nhu cầu tiêu thụ giảm, kéo theo dư
thừa và giá thành giảm nên việc tích trữ đơng lạnh và chuyển qua các sản phẩm chế
biến sẵn bảo quản được thời gian dài là nhu cầu tất yếu của thị trường.
Nguồn: />1.1.3. Thị trường thịt chế biến
Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT) năm 2016, trên 90% lượng thịt sản xuất ra hiện
vẫn đến tay người tiêu dùng dưới dạng tươi sống, giết mổ thủ cơng nên nguy cơ mất
an tồn vệ sinh thực phẩm rất cao. Cùng với sự phát triển của các chuỗi siêu thị, trong
bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, theo xu thế phát
triển, nhu cầu về thịt chế biến tại Việt Nam sẽ rất lớn.Mặc dù vậy, hiện cả nước mới có
khoảng 30 cơng ty có nhà máy chế biến thịt cơng nghệ hiện đại, tổng công suất chưa
đến 500.000 tấn/năm. Trong đó mới có vài cơng ty chế biến có cơng suất trên 10.000
tấn thịt/năm. Một số doanh nghiệp đã tạo dựng được thương hiệu như: Tổng công ty
Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt;
8


Cơng ty C.P, Cơng ty Mavin, Tập đồn Dabaco, Cơng ty Japfa, Công ty Massan...
Đây cũng là những doanh nghiệp có nhà máy chế biến hiện đại, đạt các tiêu chuẩn vệ
sinh quốc tế.
Bên cạnh các sản phẩm thịt tươi sống, các sản phẩm chế biến từ thịt cũng rất được ưa

chuộng trên thị trường bởi tính tiện lợi. Các công ty đã cung ứng ra thị trường các sản
phẩm chế biến từ thịt như: xúc xích các loại, thịt hộp, giò, ruốc, pate gan…
Một số thương hiệu và sản phẩm về thịt heo trên thị trường:
-

Thịt hộp Hạ Long: Các mặt hàng thực phẩm của công ty rất đa dạng bao gồm
các loại sản phẩm đóng hộp như: cá, thịt, rau và trái cây, xúc xích tiệt trùng tới
các sản phẩm đơng lạnh như chả giị Việt Nam hoặc xúc xích. Sản phẩm /
thương hiệu đã được sự tin dùng rộng khắp và đã giành được nhiều giải thưởng
uy tín tại Việt Nam

-

Thịt hộp vissan: Các sản phẩm thịt hộp của Vissan phong phú và đầy đủ hương
vị từ thịt heo, thịt bò, thịt gà... cho bạn nhiều sự lực chọn khác nhau. Sản phẩm
được đóng gói nhỏ gọn giúp bạn có thể dễ dàng mang đi dã ngoại cùng gia đình
và bạn bè

-

Thịt hộp Tuyền Ký: Dịng sản phẩm hiện nay Tuyền Ký cung cấp cho thị
trường khá phong phú. Thực phẩm đóng hộp gồm có Thịt hộp (thịt bò, thịt heo,
thịt gà); Cá hộp (cá mòi, cá trích, cá ngừ…)
9


-

Thịt hộp Spam: Thịt hộp Spam với thịt đã được nấu chín hồn tồn, với hương
vị thơm ngon, cung cấp đầy đủ dưỡng chất, rất phù hợp cho cuộc sống hiện đại.

Tiện lợi sử dụng khi bận rộn hay du lịch, cắm trại.Thịt hộp Spam có vị như
ham, cũng có vị hơi giống thịt lợn nướng.

-

Thương hiệu Masan: Cùng với những sản phẩm trên, thương hiệu Masan cũng
có nhiều sản phẩm thịt hộp được các bà nội trợ đánh giá cao. Trong đó, Thịt
heo viên Masan là loại phổ biến trong thời điểm hiện tại. Thịt heo viên Masan
được chế biến từ nguồn nguyên liệu được chọn lọc kĩ càng, công thức chế biến
đặc biệt, đảm bảo mang đến tay người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao.

Nguồn: />1.1.4. Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam
Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất
đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm
Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk...
10


Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây:
-

Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn ngun liệu
dùng trong cơng nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn

-

quanh năm phải chế biến thành đồ hộp.
Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khơng có thực phẩm như: Vùng rừng
núi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể

-

cung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này .
Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời gian
nấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa cho
con người. Mặt khác các sản phẩm đồ hộp cịn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương
đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng.
Mức độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng gói năm 2020 tại khu vực thành

thị của Việt Nam là 23%, ngành đồ uống là 2%, cịn tại các khu vực nơng thơn con số
này ở mức thấp hơn, lần lượt là 15% và 1%. Tuy nhiên, yếu tố dịch bệnh Covid được
dự đoán sẽ tác động nhiều đến khu vực thành thị trong năm 2021, khiến tốc độ tăng
trưởng của thực phẩm đóng gói và đồ uống tại khu vực thành thị giảm mạnh, cịn ở
khu vực nơng thơn thậm chí mức độ tiêu thụ đồ uống sẽ cao hơn.

Đại dịch đã dịch chuyển các ưu tiên trong thói quen tiêu dùng sang các mặt hàng thiết
yếu. Một số nhóm sản phẩm có mức tiêu thụ tăng bao gồm: thực phẩm đã sơ chế hoặc
chế biến sẵn, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm tiện lợi, đóng gói

11


Hình 1.1: Xu hướng gia tăng tiêu dung
1.2. Tởng quan về pate
Với những phân tích như ở trên thì việc bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ thịt
heo là rất cần thiết. Ngoài các sản phẩm thịt tươi sống thì sản phẩm chế biến sẵn đang
rất được quan tâm và ngày càng được ưa chuộng nhiều hơn bởi sự tiện lợi mà nó
mang lại. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay, khi đại dịch covid toàn cầu vẫn đang
diễn biến rất phức tạp trên toàn thế giới, ảnh hưởng rất lớn đến nền kinh tế, chính trị
và đời sống của người dân, cũng như ảnh hưởng đến nhu cầu, xu hướng tiêu dùng của

người tiêu dùng. Các sản phẩm đồ hộp đặc biệt được quan tâm bởi những ưu điểm
như sự tiện lợi cho vận chuyển, lưu kho, phân phối; phong phú mẫu mã sản phẩm;
đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng; giá thành hợp lý, tiết kiệm; dễ dàng sử
dụng; hương vị thơm ngon; có thể bảo quản trong thời gian dài. Một trong những sản
phẩm được người tiêu dùng ưa thích và chọn lựa chính là pate đóng hộp.
1.2.1. Khái niệm
Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn xay được chế biến từ
thịt và gan động vật cùng các gia vị khác. Pate thường làm từ các loại thịt và nội tạng
như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm một số gia vị, rượu vang và một số thành

12


phần khác tùy khẩu vị. Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt
xay nhuyễn và mỡ.
Pate thường dùng kẹp với bánh mì hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận
tiện trong các buổi sáng cho những người vội vã đi làm hoặc đi du lịch. Ở Việt Nam
pate đã được chế biến theo phong cách Việt là người ta thường dùng phần gan của
động vật (thường là gan heo), vì vậy ở Việt Nam đôi khi gọi là pate với cái tên thuần
việt là gan xay.

Hình 1.2: Pate gan
1.2.2. Phân loại Pate
Phân loại theo quy cách sản phẩm:

Pate khối

Pate hộp
13

 Pate khối: là loại sản phẩm quen từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị
trường TPHCM. Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản
xuất. Sản phẩm thường được đóng gói từ 200 – 500g/khối hoặc 2 – 3kg/khối ,
được bảo quản lạnh không quá 10 ngày. Pate khối thường được sử dụng trong
các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và trong gia đình và thường được
bày bán trong các siêu thị, trung tâm thương mại
 Pate đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất.
Ưu điểm của sản phẩm này là đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm có thể bảo
quản trong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao, có thể vận chuyển dễ dàng giữa
các vùng … sản phẩm được đóng trong hộp với trọng lượng từ 170 – 450g/hộp.
Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản nên thời gian bảo quản từ 6 tháng
trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản 24 – 28 tháng.
Phân loại dựa vào nguyên liệu chính để sản xuất mà pate:
 Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan ngồi ra cịn phối trộn thêm phụ
phẩm khác như da, trong đó thịt được sử dụng với tỷ lệ nhiều hơn gan và da.
 Pate gan: thành phần chính là gan, bổ sung thêm thịt và da. Tùy theo gan của
động vật sử dụng mà pate có tên gọi khác nhau như: Pate gan lợn, pate gan gà...
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của pate
Раtе gаn lợn là lоại thực рhẩm giàu dinh dưỡng, có độ đạm cао, chứа vitаmin А, B, D
cùng ахid fоlic, nicоtilic cần thiết chо cơ thể. Dinh dưỡng từ pate đến từ lượng
vitаmin А trоng раtе gаn hео cао hơn nhiều sо với sữа, trứng, thịt, cá. Hàm lượng
vitаmin C và Sеlеn рhоng рhú trоng раtе gаn lợn giúр tăng cường sức miễn dịch chо
cơ thể, chống ơху hóа, chống lãо hóа.
Thành phần
Nước
Protit
Lipit
Gluxit
Acid hữu cơ tính Tổng lượng

theo lactic
NaCl
Độ sinh năng lượng (kcal/100g)
pH

Pate gan
52,5
17,0
28,0
0,7
1,5
1,1
334
6,1

14

Pate thịt
70,5
10,9
14,0
1,7
2,5
1,7
183
6,3

Lạp xưởng
60,3
13,5

21,5
2,4
1,8
1,6
267
6,4


Hàm lượng acid amin trong thịt hộp (% so với tổng lượng chất hàm đạm)
Thành phần
Chất hàm đạm (% chất khô)
Arginin
Histidin
Lysin
Methionin
Cystein
Tyrosin
Trytophan

Pate gan
74,8
5,3
1,8
6,7
2,7
2,1
5,1
1,4

Lạp xưởng

81,8
8,2
1,5
8,5
2,5
1,9
3,4
0,7

Thịt gà
91,9
6,7
1,5
7,3
2,3
1,5
3,8
0,9

Hàm lượng vitamin trong thịt hộp (mg %)
Thành phần
B1
B2
PP

Pate gan
0,03
0,7
3,8

Gan xốt cà chua
0,04
1,35
2,7

Lạp xưởng
0,08
0,10
2,7

Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn and Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt.
Nha Trang, 2001.
1.2.4. Ngun liệu chính

1.2.4.1. Thịt

Hình 2.1: Ngun liệu thịt
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hóa học của thịt gồm nước,
protein, muối khống và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi
15


và vị đặc trung của thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH = 5,5 – 6,2. Giá trị thực phẩm
của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng,
các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.
Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của
miếng thịt trên thân, thơng thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng
protein cao nhất. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống
gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của

gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm
lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già và gầy. Động vật già có
hàm lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khống chất ít hơn, thớ thịt
thường dai hơn. Thịt của các con thú bệnh thường ảnh hưởng đến sức khỏe con
người, vì vậy không được sử dụng thịt chế biến thức ăn nếu không được khám
nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định.
Bảng2.5: Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Năng lượng

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Xơ

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Nạc

139

73,8

19

7

0

0

Ba chỉ

260

60,7

16,5

21,5

0

0

Mỡ

394

48

14,5

37,3

0

0

Thịt heo

Bảng 2.6: Hàm lượng khống có trong thịt heo (mg/100g thịt)
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10,9

29

2,2

442

161

150

Ba chỉ

13,2

41

2,3

442

129

170

Mỡ

2,5

42

2,5

442

148

180

Bảng2.7: Thành phần trung bình các acid amin khơng thay thế trong một số loại thịt
16


Thịt

Thịt

heo

bị

Lysine

7,5

8,4

Methionine

2,5

2,3

Tryptophan

1,3

1,1

Phenylalanine

4,1

4,0

Threonine

5,1

4,0

Valine

5,0

5,7

Leucine

7,5

8,4

Isoleucine

4,9

5,1

Arginine

6,4

6,6

Histidine

3,2

2,9

Acid amin khơng thay thế (g% protein)

Trong thành phần chất khơ thịt thì protein đóng vai trị chủ yếu quyết định giá trị và
nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hồn thiện có chứa đầy
đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hồn hảo. Protein của thịt có thể chia
thành ba loại:

 Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu
sắc của thịt.
 Protein của khung mạng: có trong xương, da gân, sụn và trong hệ thống
tim mạch. Trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung
mạng chủ yếu gồm collagen và elastin.
 Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin,
tropomyosin. Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau
tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả năng liên kết thuận nghịch với nhau
tạo actomyosin.

17


1.2.4.2. Gan
Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết
định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như
glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic,
cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khống vi lượng, chất béo,…Ngồi

ra trong gan cịn chứa nhiều nội tiết tố khơng những có giá trị thực phẩm mà cịn
có giá trị dược liệu. Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase,
arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Thành phần dưỡng
chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình
trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Hình 2.2: Nguyên liệu gan
Gan dùng sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã lạnh đơng nhưng phải có
màu gụ sáng, khơng dập nát và khơng có màu của nước mật, khơng có mùi vị lạ,
nhất là mùi ơi. Các thùy gan có rãnh phân chia sắc xảo, khơng bị gồ ghề, bờ rìa
phẳng, các tiểu thùy hình ngũ giác phải hiện rõ trên bề mặt gan.

Bảng2.8: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc
Loại
gan

Năng lượng cho

Thành phần hóa học (g)
Nước

Protein Lipid

Chất trích
ly

18

Tro

100g ăn được
(cal)


Gan bị

72,9

17,4

3,1

5,3

1,3

100

Gan heo

71,4

18,8

3,6

4,7

1,5

111

Bảng2.9: Hàm lượng khống chất và vitamin trong một số loại gan
Loại

Ḿi khống (mg)

Vitamine (mg%)

gan

Ca

P

A

Gan bị

5,0

Gan heo

7,0

Fe

B1

B2

PP

C

340,0 9,0

15,0 0,4

3,0

17,0

30,0

353,0 12,0

6,0

3,5

16,2

18,0

0,5

Bảng2.10: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
Acid amin khơng thay

Tỷ lệ % tính theo
protein

thế
Glysine

1,3

Methionine

2,2

Tryptophan

1,6

Phenylalanine

5,4

Threonine

4,4

Valine

6,5

Leucine

8,4

Isoleucine

5,4

Arginine

6,0

Histidine

2,8

 Các độc tố thường có trong gan heo
Gan có nhiệm vụ chuyển hoá và giải chất độc nên nếu chức năng gan kém, bị
bệnh khơng thải được chất độc ra ngồi thì trong gan sẽ cịn tồn dư nhiều mầm

19


bệnh. Các loại ký sinh trùng như sán lá gan cũng thường trú ngụ ở gan, mặt khác ở
những con lợn bị bệnh viêm gan thì gan sẽ chứa nhiều virus và độc tố gây bệnh.
Trong gan cũng như các loại phủ tạng động vật khác như tim, bầu dục… đều có
chứa nhiều đạm, cholesterol cao do đó khơng tốt cho những người mắc các bệnh rối
loạn chuyển hoá, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao,
tiểu đường…

1.2.4.3. Mỡ
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo,
độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Thành phần hóa học chủ yếu của mơ mỡ là triglyceric. Ngồi ra cịn có các
phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin tan trong dầu và enzyme. Các
acid béo trong glyceric gồm loại no và khơng no.
Thành phần hóa học của mơ mỡ

Lipid: 70 – 90%

Protid: 0,5 – 7,2%

Nước: 2 – 21%


Một lượng nhỏ khoáng và vitamin.
1.2.5. Thị trường pate Việt Nam
Sản phẩm pate trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm
paté đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt
heo vẫn được xem là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm
paté được chế biến từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường.
Hiện tại thị trường pate đóng hộp tại Việt Nam khá sôi động với một số doang
nghiệp nổi bật như:







Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long
Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương
Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN
Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Quận 3)
Bánh mì Như Lan (Hàm Nghi, Quận 1)
Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh)
20


Một số sản phẩm pate:
Sản phẩm

Khối lượng (g)

Giá thành (vnđ)

Pate gan heo Hạ Long

170

34.500

Pate thịt heo đặc biệt Vissan

170

35.000

Pate gan heo xay Master T

170

20.000

Pate gan heo Dabaco

170

19.000

Pate thịt heo Vissan

170

31.800

Pate gan gà Hạ Long

150

23.600

1.3. Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất
Ngun liệu chính là thịt lợn đơng lạnh, gan, mỡ và một số nguyên liệu phụ. Việc
cung cấp nguyên liệu thịt heo đơng lạnh cần có hệ thống giao thơng thuận lợi, vị trí
nên gần cảng biến để dễ dàng thơng thương. Việc bảo quản cũng địi hỏi kho lạnh đẻ
bảo quản lâu dài.
Cần xây dựng một nhà máy đạt hiệu quả kinh tế cao nhất. Nhà máy xây dựng cần
phải đảm bảo được các chi tiêu kinh tế:








Giá thành công xưởng thấp nhất
Lợi nhuận nhiều nhất
Năng suất nhà máy cao nhất
Chi phí vận tải ít nhất
Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lí nhất
Tiêu hao năng lượng ít nhất

Nhà máy hoạt động ổn định nhất

Để đạt được các chi tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn địa điểm là quan trọng nhất.
Qua nghiên cứu và khảo sát, em chọn địa điểm nhà máy ở khu công nghiệp Kim Động
thuộc huyện Kim Động, tỉnh Hưng Yên
1.3.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy
 Vị trí địa lý: nằm giáp Quốc Lộ 39, cách thành phố Hưng Yên khoảng 10 km
(khoảng 10 phút đi bằng ô tô), cách nút giao thông đường ô tô cao tốc Hà Nội –
Hải Phòng khoảng 12km (khoảng 10 phút đi bằng ô tô)

21


 Địa điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng, rộng trên 10 ha cách Hà Nội
khoảng 20m. Độ dốc của đất khoảng 1%. Mực nước ngầm thấp, cường độ chịu
lực của đất là 1-2 kg/cm3, thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp
1.3.2. Điều kiện tự nhiên
 Vị trí địa lý: Nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, vùng kinh tế trọng điểm
Bắc Bộ và tam giác kinh tế Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh
 Đất đai và địa hình: Nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, địa hình Hưng Yên
tương đối bằng phẳng, khơng có núi đồi. Địa hình thấp dần từ bắc xuống nam,
từ tây sang đông (với độ dốc 14km/h) xen kẽ những ô đất trũng (đầm, hồ, ao,
ruộng trũng)
 Khí hậu và thời tiết: Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa
Đơng Bắc Bộ. Một năm có bốn mùa rõ rệt. Mùa đơng lạnh, mùa hè nóng ẩm,
mùa xn, thu khí hậu ơn hịa. Nhiệt độ trung bình từ 22-23, độ ẩm dao động từ
80-90%
 Sơng ngịi, thủy văn: Tỉnh Hưng n có nhiều sơng ngịi. Quanh tỉnh, ba phía
đều liền sơng. Phía tây có sơng Hồng, phía nam có sơng Luộc, phía đơng là
sơng Cửu An. Ngồi ra có sơng Đuống, chảy qua địa phận Hải Dương, sát tỉnh

Hưng n ở phía đơng và đơng bắc của tỉnh và hệ thống các sông nội đồng như
Kim Sơn, Điện Biên, Tây Kẻ Sặt trong hệ thống Bắc – Hưng – Hải
1.3.3. Điều kiện kỹ thuật
 Nguồn cấp điện: Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35kv của khu công
nghiệp, qua trạm biến áp của nhà máy, chuyển về 220/380V. Để đảm bảo ổn
định, ta có thể có máy phát dự phịng
 Cung cấp nước: Nước trong nhà máy thực phẩm rất quan trọng và tùy từng
mục đích sử dụng mà cấp nước yêu cầu khác nhau và có xử lí thích hợp. Các
chỉ số về vi sinh vật phải tuân thủ theo yêu cầu sản xuất. Nhà máy có giếng
khoan và có trạm xử lí nước.
 Cung cấp hơi nước: Hơi nước được sử dụng vào các mục đích khác nhau,
thơng thường, áp suất hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6at. Lò hơi sử
dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.
 Cung cấp nhiên liệu: Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex.
Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than
 Thoát nước: Việc thoát nước là cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất
hữu cơ, cần xử lí trước khi thải ra mơi trường. Dùng phương pháp vi sinh để xử
lí, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh
 Giao thơng: Trong khu cơng nghiệp có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho
việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Từ khu cơng nghiệp có mạng
lưới giao thơng thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
Từ khu cơng nghiệp đi lại đến cảng Hải Phịng có đường rộng đẹp dễ dàng vận

22


chuyển, Hưng Yên có hệ thống cơ sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi. Hệ thống
giao thơng thuận lợi
 Sự hợp tác hóa: Khu cơng nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề.
Hưng Yên là vùng có kinh tế khá phát triển nhiều ngành nghề và cách Hà Nội

không xa, Hà Nội là trung tâm đô thị văn hóa cơng nghiệp lớn, nên việc hơp tác
hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị,
nguyện vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi
 Cung cấp nhân lực: Hưng Yên là 1 tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành
nghề, là nơi hội tụ làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận
lợi cho đi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà
Nội, vì vậy, việc tuyển chọn kĩ sư cũng dễ dàng
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1. Quy trình chế biến

23


2.2. Yêu cầu nguyên liệu
2.2.1. Thịt lợn
Thịt chế biến pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải được
chọn từ con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi
pha lóc không được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có
trong đất. Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng có mùi ơi. Về
ngun tắc thịt loại I hay loại II đều có thể dùng để sản xuất pate, chỉ cần bảo đảm
50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay cịn gọi
là thịt ba rọi). Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt mỡ heo tỷ lệ nhất định.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Trạng thái

Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Màu đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Sau khi luộc chín
Mùi
Vị

Thơm, đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
24

Yêu cầu

5,5 - 6,2
âm tính
35


Tuy nhiên, để đáp ứng về nhu cầu của người tiêu dùng và cung cấp đầy đủ
nguyên liệu cho sản xuất, chủ động được nguồn cung cấp, ổn định chất lượng nguyên
liệu trong quá trình sản xuất, giảm thiểu tổn thất khi có dịch bệnh xảy ra nên thường
sử dụng thịt đã đông lạnh và được bảo quản lạnh. Thịt qua bảo quản lạnh hay đơng có
ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có
những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn
hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn.
-

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1. Tiêu chuẩn của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2002)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông
Trạng thái
bên ngồi
Màu sắc

- Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ khơng có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, không
được rã đông.

 Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Trạng thái sau rã đơng
Trạng thái
bên ngồi

- Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ.
- Mỡ mềm, dai, định hình.

Màu sắc

 Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Mùi

 Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có mùi lạ.

Trạng thái sau khi luộc
Mùi

 Khơng có mùi vị lạ.

Vị

 Ngọt, đặc trưng cho từng loại thịt.

Nước luộc  Trong, ván mỡ to.
- Chỉ tiêu hóa lý
+ pH = 5,5 – 6,2.
+ Phản ứng định tính H2S: âm tính.

+ Hàm lượng NH3, mg/100g: ≤ 33.
- Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông

25