CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp

SLIDESMANIA.C

CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN ĐỒ HỘP


SLIDESMANIA.C

NỘI DUNG
I. Nguyên liệu thực phẩm
1. Thành phần hóa học của rau quả
2. Đặc điểm cấu tạo
3. Đặc điểm sinh học của rau củ
4. Các biến đổi của nguyên liệu
5. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
6. Các chỉ tiêu chất lượng, quy trình kiểm tra, kiểm
sốt ngun liệu
II. Bao bì đồ hộp thực phẩm
1. Tầm quan trọng của bao bì đồ hộp thực phẩm
2. Bao bì kim loại
3. Bao bì thủy tinh
4. Bao bì polymer
5. Các loại bao bì khác


SLIDESMANIA.C

Nguyên liệu thực
phẩm

SLIDESMANIA.C

THÀNH PHẦN HĨA HỌC
CỦA RAU CỦ
• Hầu hết rau quả đều chưa hàm lượng nước cao, protein và chất béo thấp.
+ nước > 70%
+ protein < 3,5%
+ chất béo < 0,5%
• Nguồn carbohydrate
+ dễ tiêu hóa: dạng đường, tinh bột
+ khó tiêu hóa: cellulose
• Nguồn khống và vitamin
+ tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh
+ nguồn vitamin C
+ khoáng: rau muống, bắp cải xanh…


SLIDESMANIA.C

 NƯỚC
- Hàm lượng nước rất cao 80-90%
- Ở dạng tự do: nước hòa tan
- Ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và cenllulose
- Đóng vai trị quan trọng cho sự phát triển của rau quả
 CHẤT KHOÁNG
- Hàm lượng từ 0,6 – 1,8 %, bao gồm 60 nguyên tố khống
- Tồn tại ở dạng muối của acid vơ cơ, hữa cơ, hoặc kết hợp giữa
các chất hữu cơ phức tạp.

SLIDESMANIA.C

 GLUCID
- Là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả gồm: monosacharose,
oligosaccharide, polisacharide
- Đặc tính của glucid:
• Đường: cung cấp năng lượng, tham gia phản ứng Mailard, là cơ
chất cho q trình lên men,…
• Tinh bột: chuyển hóa thành đường, tìm thấy trong thân và củ.
• Cellulose và hemicellulose: cấu trúc vỏ tế bào, khơng tan trong
nước, khó tiêu hóa
• Pectin: tồn tại trong và giữa thành tế bào.


SLIDESMANIA.C

 ENZYME
- Enzyme oxy hóa khử: peroxidase, poliphenoloxidase,…
- Enzyme thủy phân: amylase, pectinase…
- Enzyme tổng hợp: photphotase
 CÁC ACID HỮU CƠ
- Dạng tư do, ester, muối
- Tạo mùi vị nổi bật của rau quả
- pH 5,5 – 6,5
- Vị chua ngọt củ rau quả phụ thuộc vào hàm lượng đường
và acid của nó.


SLIDESMANIA.C

 GLUCOSIDE
• Tạo thành từ monosaccarit với các glucon
• Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)

 CHẤT BÉO
• Tập trung ở hạt và mầm
• Thường kết hợp với sáp thành màng bảo bệ biểu bì chống thốt hơi nước

 VITAMIN
• Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong thực vật do
vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất qua trọng
và cần thiết cho con người.


SLIDESMANIA.C

 CÁC CHẤT MÀU
• Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau quả có màu
sắc khác nhau.
• Chia thành 4 nhóm :
 Chlorophyl (xanh lục)
 Carotinoit (cam, vàng, đỏ): cà rốt,…
 Antoxian (tím, đỏ xanh): vỏ nho, củ dền,…
 Chất màu Flavonoids tan trong nuớc (vàng ,
da cam): vỏ hành khô


SLIDESMANIA.C

Clorophyl

 Đóng vai trị quan trọng trong q
trình quang hợp - nguồn chủ yếu tạo
ra các hơp chất hữu cơ clorophyl
trong lục lạp nằm trong nguyên sinh
của phần xanh trong rau quả.

Carotenoit
• Chứa nhiều trong mơ vỏ quả
khi chín hoặc ở nội nhũ hạt cây
một lá mầm
• Rất dễ bị oxy hóa bởi khơng khí


SLIDESMANIA.C

Antoxian

Flavonoids

• Là sắc tố làm cho rau quả có nhiều
màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím.
• Rất nhiều antoxian rau quả có tính
kháng sinh.

• Màu hơi vàng, ít gặp trong nơng sản.
• Trong q trình bảo quản thường
xuất hiện màu nâu thẫm của phản
ứng melanoidin

SLIDESMANIA.C

ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
- Tế bào vách: tạo thịt quả
- Tế bào sợi: tạo vỏ, xơ
- Chất nguyên sinh:
 Nhân tế bà
 Lạp thể
 Không bào và dịch bào
 Màng tế bào
- Hình bầu dục, hình nhiều cạnh


SLIDESMANIA.C

ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RAU QUẢ
Phân nhóm trên cơ sở các đặc điểm thực vật học

Phân nhóm theo bộ phận sử dụng

Phân nhóm theo các đặc tính sinh học


SLIDESMANIA.C

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
 Biến đổi sinh hóa
 Khi đang còn trên cây mẹ rau quả lấy dinh dưỡng,
nước, khống chất từ đất, lấy CO2 từ khơng khí và nhờ ánh
sáng mặt trời mà tổng hợp nên các thành phần hữu cơ trong

tế bào – đó là q trình đồng hoá.
 Đồng thời để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống,
những chất được tạo thành sẽ bị phân giải giải phóng năng
lượng thơng qua q trình hơ hấp – đó là q trình dị hố.


SLIDESMANIA.C

 Biến đổi vật lý
• Trong khi bảo quản rau củ sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý (bay hơi,
giảm khối lượng tự nhiên,…) có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng
như khối lượng rau quả.
• Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn
sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn…
 Kết quả là rau quả chóng bị thối rữa.
• Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ chín, cấu tạo tế
bào biểu bì của quả và điều kiện môi trường, v.v…


SLIDESMANIA.C

 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC
 Trong thời gian bảo quản, các thành phần hoá học của rau quả bị biến đổi
do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enyme.
 Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào q trình hơ hấp.
 Hoạt động của enzim có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất
gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân
thành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần.
 Các chất hữu cơ khác như axit, vitamin đều có thể giảm khi bảo quản lâu.
 Các chất màu được hình thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác,

tạo nên màu sắc của quả chín.
 Tốc độ biến đổi các thành phần hố học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.


SLIDESMANIA.C

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
Bảo quản ở
điều kiện
thường

Bảo quản lạnh
(lạnh mát /
lạnh đơng)

Phương pháp thơng gió
(tự nhiên / tích cực)

Bảo quản bằng
hóa chất

Phương pháp
chiếu xạ

Phương pháp bảo quản bằng điều chỉnh
thành phần khí quyển


SLIDESMANIA.C

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
STT

Chỉ tiêu

Phương pháp thử nghiệm

1

Cảm quan

Cảm quan

2

Tạp chất

TK. TCVN 4808:2007

3

Tỷ lệ cái, tịnh

TCVN 4414:1987

4

Độ ẩm

FAO, 14/7, 1986/ Karfisher

5

Đường tổng

TCVN 4594:1988

6

Carbohydrate

TCVN 4594:1988

7

Kim loại nặng

AOAC 999.11 (2011)

8

…

…


SLIDESMANIA.C

Bao bì đồ hộp
thực phẩm

SLIDESMANIA.C

TẦM QUAN TRỌNG CỦA
BAO BÌ ĐỒ HỘP
 Chứa đựng, bảo vệ sản phẩm
 Bao bì giúp sản phẩm khơng bị oxy hóa hay bị nhiễm khuẩn.
 Giúp vận chuyển dễ dàng
 Truyền tải thông tin
 Dễ dàng quản lý sản phẩm


SLIDESMANIA.C

BAO BÌ KIM LOẠI








Ưu điểm:
Khơng bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh
Độ bền cơ học cao.
Đảm bảo độ kín, khơng thấm ướt
Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
Chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao

Dễ dàng thiết kế


SLIDESMANIA.C







Nhược điểm
Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mịn.
Khơng thể nhìn được sản phẩm bên trong.
Nặng và đắt hơn bao bì có thể thay thế nó là plastic.
Tái sử dụng bị hạn chế.


SLIDESMANIA.C

BAO BÌ THỦY TINH
 Ưu điểm:
 Có khả năng chịu được áp suất gây ra ở bên trong
 Bảo quản tốt thực phẩm bên trong thủy tinh
 Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho môi trường
 Trong suốt giúp bạn có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong dễ dàng
 Ít bị ăn mịn hóa học bởi môi trường kiềm hay axit.


SLIDESMANIA.C






Nhược điểm:
Dẫn nhiệt rất kém
Có thể bị vỡ nếu bị va chạm cơ học, hay bởi sự thay đổi nhiệt độ
Khối lượng nặng, có khi cịn nặng hơn sản phẩm bên trong vì thế gây khó khăn
trong việc vận chuyển
 Khơng thể in nhãn và bao bì mà chỉ có thể vẽ hay sơn logo thương hiệu lên trên.


SLIDESMANIA.C

BAO BÌ POLYMER
 Ưu điểm:
 Có khả năng tái chế cao
 An tồn tuyệt đối với hóa chất
 Khơng dẫn điện và dẫn nhiệt
 Trọng lượng nhẹ
 Màu sắc vô cùng đa dạng
 Nhược điểm:
 Gây ô nhiễm môi trường