Quản lý cơ sở vật chất và ứng dụng công nghệ tại bộ phận nhà hàng tại khách sạn Silver Sea Đà Nẵng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH
-------------------------

BÁO CÁO THẢO LUẬN
ĐỀ TÀI:
QUẢN LÝ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TẠI BỘ
PHẬN NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN SILVER SEA ĐÀ NẴNG

Môn: Quản trị nhà hàng và quầy bar
Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Công Nguyên

Hà Nội 2022

1
1


LỜI MỞ ĐẦU
Cơ sở vật chất của nhà hàng là toàn bộ những tư liệu lao động của nhà hàng tham gia
vào các quá trình sản xuất, kinh doanh và dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách, là
một trong các yếu tố tạo nên chất lượng dịch vụ của doanh nghiệp và góp phần quan trọng
quyết định đến chất lượng và giá cả của hàng hóa dịch vụ. Vì thế doanh nghiệp và các nhà
quản trị cần quan tâm, chú trọng đến công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng. Và ngày nay, công nghệ thông tin ngày càng phát triển, việc cập nhật và ứng dụng
chúng trong kinh doanh nhà hàng là một điều cần thiết, tạo nên điểm nhấn, điểm mạnh
cho doanh nghiệp.
Sau khi được nghiên cứu phần quản trị cơ sở vật chất và ứng dụng công nghệ tại bộ
phận nhà hàng của học phần Quản trị nhà hàng và quầy bar, nhóm 8 chúng tơi quyết định
thực hiện giả định và tìm hiểu họat động quản trị cơ sở vật chất và ứng dụng công nghệ
nhà hàng tại khách sạn Silver Sea Đà Nẵng.

2
2


CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CƠ SỞ VẬT CHẤT TẠI BỘ
PHẬN NHÀ HÀNG VÀ ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ TRONG QUẢN LÝ NHÀ
HÀNG
1.1 Bố trí khu vực hoạt động
1.1.1 Mục đích
-

Tạo ra sự hài lịng cho khách

-

Thuận lợi cho nhân viên tác nghiệp

-

Đảm bảo hoạt động kinh doanh, quản lý có hiệu quả.

1.1.2 Yêu cầu chung:
-

Mang lại cho khách hàng sự thuận tiện, an toàn, vệ sinh, độc đáo và hấp dẫn.

-

Tạo cho nhân viên sự an tồn, thuận lợi cho q trình PV.

-

Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thẩm mỹ.

-

Đảm bảo vệ sinh, anh ninh, an tồn cho nhà hàng: Bố trí hợp lý, đề cao cơng tác
phịng cháy, chữa cháy.

1.1.3 u cầu về vị trí:
-

Vị trí các khu vực hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng phải thuận lợi, an toàn,
đảm bảo tính hiệu quả:

-

Bãi đỗ xe ngay bên cạnh nhà hàng

-

Khu dành cho khách ăn uống được bố trí tầng trệt

-

Phịng ăn, phịng tiệc thường được bố trí gần nhà bếp, cùng tầng và có hệ thống
cửa hai chiều thơng nhau

-

Hệ thống phịng ăn và khu vực bar bố trí gần và hỗ trợ nhau, quầy pha chế bố trí
cùng hoặc liền kề phịng bar

1.1.4 u cầu về diện tích:
-

Khu vực dành cho khách ăn uống chiếm 40-60% diện tích nhà hàng.
3
3


-

Sức chứa của phòng ăn phải đảm bảo đủ rộng để có thể phục vụ khách lưu trú,
khách mời và khách ngồi.

-

Ngồi phịng ăn chính, khu vực dịch vụ nhà hàng cịn có các phịng riêng để phục
vụ đặc sản truyền thống của các quốc gia, các phòng tiệc lớn, nhỏ, phòng họp và
phòng giữ đồ cho khách.

-

Khi thiết kế khu vực dịch vụ nhà hàng phải đảm bảo được thông số tối thiểu 1,21,5 m2/chỗ (đối với ăn ngồi), 0,6- 1 m2/chỗ (đối với ăn đứng).

1.1.5 Bố trí mặt bằng tại bộ phận dịch vụ nhà hàng:
Mục tiêu: Đem đến cho khách hàng sự thoải mái và tiện lợi; giảm sự đi lại của khách
hàng; khu phòng dịch vụ hấp dẫn; tạo sự riêng biệt cho từng khu vực tác nghiệp,…

Yêu cầu: Thuận lợi quản lý khách vào ra và sự ln chuyển hàng hố; thuận tiện cho
q trình đón tiếp và phục vụ khách ăn uống; sử dụng khơng gian có hiệu quả,….
Ngun tắc:
+ Tn thủ quy trình công nghệ.
+ Đảm bảo khả năng mở rộng quy mô phục vụ.
+ Tận dụng hợp lý không gian và diện tích mặt bằng.
+ Đảm bảo an tồn cho q trình cung ứng dịch vụ, cho nhân viên phục vụ và cho khách
hàng.
+ Đảm bảo tính linh hoạt của hệ thống.
+ Tránh hoặc giảm tới mức tối thiểu di chuyển sản phẩm, hàng hóa đi ngược chiều

1.1.6 Bố trí khu vực phục vụ khách ăn uống:
Phòng ăn
Phòng bar

Phòng tiệc

4
4


1.Khu lễ nghi

1.Quầy bán

1.Khu đón tiếp

2.Khu vực ăn uống

2.Quầy pha chế

2.Khu lễ nghi

3.Quầy bar

3. Quầy sau lưng

3.Khu vực ăn uống

4.Thu ngân

4.Khu vực ăn uống

4.Quầy bar

5.Khu kho chưa và rửa dụng cụ 5.Quầy thu ngân
6.Phòng WC
6.Khu kho

5.Khu kho
6.Phòng WC

7.Hệ thống cấp và thốt nước
8.Hệ thống điện
9.Hệ thống làm lạnh
10.Phịng WC
1.1.7 Bố trí khu vực hậu cần bao gồm:
− Phịng chuẩn bị
− Kho chứa đồ vải
− Phòng chứa dụng cụ phục vụ ăn uống

− Khu rửa bát đĩa
1.2 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
1.2.1 Khái niệm vai trò của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
Quản trị cơ sở vật chất kĩ thuật là việc lựa chọn, đưa ra và tổ chức thực hiện các quyết
định có liên quan đến cơ sở vật chất nhằm phục vụ cho mục tiêu hoạt động của khách
sạn.
Vai trò:
+ Đảm bảo cơ sở vật chất về mặt chất lượng, số lượng tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình kinh doanh.
+ Tiết kiệm chi phí đầu tư, mua sắm và sửa chữa cơ sở vật chất của nhà hàng do ngăn
ngừa thất lạc, mất mát, loại trừ sự bất hợp lý trong việc sử dụng, tăng tuổi thọ của cơ sở
vật chất.
+ Khai thác tối đa các cơ sở vật chất nâng cao hiệu quả kinh doanh.

5
5


1.2.2 Nội dung quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận dịch vụ nhà hàng
1.2.2.1 Quản trị mua cơ sở vật chất kỹ thuật
a. Lập kế hoạch mua sắm
Khái niệm: Lập kế hoạch mua sắm tại bộ phận dịch vụ nhà hàng là việc phác thảo
những thiết bị, dụng cụ cần mua với số lượng cụ thể, tiêu chuẩn rõ ràng để đảm bảo đầy
đủ, đúng quy cách, đồng thời dự tính khoản kinh phí phải chi cho việc mua sắm đó.
Vai trị:Giúp nhà quản trị biết rõ ràng những thiết bị, dụng cụ cần mua, số lượng cụ
thể, chất lượng, nguồn gốc của những vật dụng đó giúp rút ngắn thời gian cho việc mua
sắm.
Yêu cầu: Phải đáp ứng đúng, đủ, kịp thời trang thiết bị, dụng cụ cho hoạt động của bộ
phận, đảm bảo sử dụng tối đa công suất của trang thiết bị, dụng cụ.
Nội dung lập kế hoạch:

- Xác định những thiết bị, dụng cụ cần mua trong thời gian tới:
+ Về chủng loại: Căn cứ vào phương thức phục vụ ( như ăn Âu, Á,…), hình thức
phục vụ ( như ăn chọn món, tự chọn, thực đơn,…)
+ Về số lượng: Căn cứ vào quy mơ, hệ số vịng quay chỗ ngồi, tổng số khách được
phục vụ, thời lượng phục vụ, loại thực đơn, trình độ và tốc độ phục vụ của nhân
viên, sự đa dạng về kích cỡ và tần suất sử dụng của từng thiết bị dụng cụ
+ Cách xác định:
Số lượng DC hàng ngày = Số lượng từng loại dụng cụ ăn cần thiết/mỗi khách xSố
lượng khách/1 bữa ăn.
Cần mua lượng dự trữ bằng 1/2 số lượng dụng cụ hàng ngày
Lưu ý: Với dụng cụ thủy tinh sẽ được tính 2 ly/khách và dự trữ 50%
Nếu mua một đĩa có cùng kích thước để sử dụng nhiều lần
-

Lập bảng phác thảo những thiết bị, dụng cụ cần mua: Xác định số lượng; chất
lượng về mẫu mã, kích cỡ, xuất xứ, tính năng; mục đích sử dụng; nhà cung cấp,
giá thành, khoản kinh phí phải chi cho việc mua sắm; thời gian giao nhận, đổi trả
hàng; thời điểm mua sắm; thời điểm nhập hàng,…
6
6


-

Trình lên ban giám đốc kế hoạch mua sắm đó để ký duyệt và để chuẩn bị cho việc
tiến hành mua sắm.

b. Tiến hành mua sắm cơ sở vật chất - Lựa
chọn nhà cung ứng bao gồm 5 bước:
(1) Tìm hiểu thông tin về các nhà cung cấp.

(2) Đánh giá ưu nhược điểm từng nhà cung cấp.
(3) So sánh với tiêu chuẩn đặt ra, lập danh sách những nhà cung cấp đạt yêu cầu.
(4) Đến thăm các nhà cung cấp, thẩm định lại các thông tin thu thập được.
(5) Lựa chọn nhà cung cấp chính thức,
(6) Soạn thảo đơn đặt hàng, ký kết hợp đồng
-

Đặt hàng qua các hình thức đa dạng: Trực tiếp, đặt hàng qua điện thoại, đặt hàng qua
máy fax, đặt hàng trực tuyến,…

-

Tiến hành mua: Cần xem xét các vấn đề như tính linh hoạt trong sử dụng; đặc tính kỹ
thuật, độ bền, dễ bảo trì; mức độ tiện nghi; mức độ thẩm mỹ về hình dạng, thiết kế,
màu sắc; tính ổn định,….

1.2.2.2 Quản lý sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
-

Quản lý số lượng, chất lượng
+ Xác định số lượng các loại thiết bị, dụng cụ cần sử dụng trong nhà hàng.
+ Yêu cầu: Kiểm sốt q trình sử dụng đảm bảo sử dụng đúng tính năng, tính chất và

u cầu; đúng cơng việc, sự kiện, thời điểm; đúng người, đúng bộ phận và thường xuyên
thực hiện kiểm đếm, vệ sinh, bảo dưỡng.
+ Kiểm tra cơ sở vật chất hàng ngày.
+ Lập sổ theo dõi cơ sở vật chất.
+ Lập báo cáo và kế hoạch chi tiết cho Giám đốc nhà hàng về tình hình quản lý, sử
dụng, các phương hướng mua sắm, đầu tư cơ sở vật chất.
-

Phân cấp trách nhiệm quản lý và sử dụng.

-

Trang bị kiến thức, giáo dục ý thức trách nhiệm cho nhân viên.
7
7


-

Quy định việc hướng dẫn sử dụng, bảo hành.

-

Giáo dục ý thức bảo vệ tài sản, duy trì hiệu quả sử dụng.

1.2.2.3 Bảo quản, bảo dưỡng và sửa chữa cơ sở vật chất kỹ thuật
a. Bảo quản
Khái niệm: Bảo quản là áp dụng những kỹ thuật có khoa học nhằm giữ gìn số lượng
và chất lượng các lý trang thiết bị, dụng cụ từ khi nó được sản xuất cho đến khi nó được
đem ra sử dụng.
Nội dung:
+ Xây dựng hay đề ra những quy định phân loại và cất trữ từng loại lý trang thiết bị,
dụng cụ riêng biệt ( như đồ vải, đồ thủy tinh, đồ dễ vỡ…)
+ Tuân thủ nguyên tắc xuất, nhập kho đảm bảo đúng với đơn đặt hàng về tất cả các tiêu
chí.
+ Tuân thủ nguyên tắc mở sổ theo dõi, đối chiếu. +
Tuân thủ nguyên tắc bảo quản, kiểm kê, thanh lý.

b. Bảo dưỡng và sửa chữa cơ sở vật chất
Khái niệm: Bảo dưỡng là những hoạt động mang tính kỹ thuật, là việc kiểm tra mức
độ an toàn cũng như mức độ hoạt động của các thiết bị kỹ thuật nhằm giảm thiểu sự cố
hư hỏng và kéo dài tuổi thọ của chúng, duy trì hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kĩ thuật,
đảm bảo an toàn trong sản xuất và kinh doanh.
Các loại bảo dưỡng:
+ Bảo dưỡng thường xuyên: là những công việc nhỏ, lẻ phải thực hiện thường xuyên
(hàng ngày, hàng tuần...) giúp vận hành thiết bị liên tục và an toàn. Việc kiểm tra cơ sở vật
chất- kĩ thuật sẽ phòng ngừa các hư hỏng lớn trong tương lai. Các trang thiết bị được bảo
dưỡng thường xuyên hằng ngày: bóng đèn, bàn ghế, ổ cắm điện và các thiết bị dễ hỏng
như máy nướng bánh mì, quạt điện... Các trang thiết bị được bảo dưỡng hằng tuần như:
máy điều hòa, hệ thống âm thanh trong nhà hàng, lò vi song, hệ thống điện,..
+ Bảo dưỡng định kỳ: được tiến hành theo một kế hoạch lớn đã được xây dựng chi tiết
từ trước trên cơ sở những khảo sát đánh giá sơ bộ về tình trạng của cơ sở vật chất- kĩ thuật
8
8


trong nhà hàng. Vì vậy, việc bảo dưỡng phải tuân thủ theo những quy định mà Ban Giám
đốc đưa ra. Việc bảo quản cơ sở vật chất- kĩ thuật đúng cách là điều rất cần thiết nếu
không được bảo dưỡng đúng sẽ gây mất an toàn lao động hay hư hỏng. Nên nhân viên cần
phải biết quy trình bảo dưỡng, cất giữ thiết bị, phải dùng đúng chức năng, tác dụng của cơ
sở vật chất- kĩ thuật. Phải định kì kiểm tra bảo dưỡng máy.
+ Bảo dưỡng đột xuất: là bảo dưỡng phải tiến hành ngay tại thời điểm cơ sở vật chấtkĩ thuật xuất hiện sự cố, vì vậy nó nằm ngồi kế hoạch dự kiến ban đầu. 1.2.2.4 Đánh giá
và thanh lý cơ sở vật chất kỹ thuật
a. Đánh giá
-

Người quản lý bộ phận nhà hàng cần nhìn nhận và đánh giá lại tất cả cơ sở vật chất đã
mua và thay thể của chu kỳ trước để định hướng mua sắm sau mỗi chu kỳ sử dụng cơ sở

vật chất.

-

Việc đánh giá được tiến hành kết hợp với hoạt động kiểm kê tài sản định kỳ nhằm đánh
giá đúng các cơ sở vật chất phục vụ xác định chính xác vốn, số lượng thất thốt,…. b.
Thanh lý

-

Với những tài sản hư hỏng, đã quá hạn sử dụng nên khuyến nghị thanh lý theo quy định
của nhà hàng.
˗ Để tránh thất thốt, lãng phí và phù hợp với yêu cầu và phải lập danh mục theo phân
hạng rõ ràng:
(1) Loại không thể sử dụng, sửa chữa.
(2) Loại vẫn sử dụng được nhưng lỗi thời.
(3) Loại vẫn hoạt động tốt nhưng cơng suất và cơng dụng khơng cịn phù hợp.
1.3

Ứng dụng công nghệ trong quản lý nhà hàng

“Internet là sự kết nối của hệ thống các mạng máy tính thơng qua các phương tiện
viễn thơng trên tồn thế giới như vệ tinh viễn thông, cáp quang, đường điện thoại...Khả
năng truyền tải của những phương tiện này rất lớn, có thể chứa được nhiều loại thơng tin
như dữ liệu, hình ảnh, tiếng nói, hình ảnh động...”.
9
9


“Trang web là một tập tin chương trình được lập trình bằng ngơn ngữ html (viết tắt

của chữ hyper text markup language), tạm gọi là tập tin html. Chúng có khả năng liên kết
với nhiều tập tin khác như tập tin ảnh, video, âm thanh, text,... kể cả các tập tin html khác.
Nơi chứa các trang web của một tổ chức hoặc cá nhân gọi là website”. Web còn được gọi
là đa phương tiện của mạng internet.
Trong giai đoạn đổi mới của Việt Nam hiện nay, việc sử dụng công nghệ thông tin
cùng các phương tiện, thiết bị kỹ thuật khác vào hoạt động quản lý, tin học hố cơng tác
quản lý đang trở thành xu hướng tất yếu, là khâu đột phá quan trọng quyết định thành
công của sự nghiệp đổi mới và là một trong những yếu tố cơ bản bảo đảm nâng cao chất
lượng công tác quản lý. Việc ứng dụng công nghệ thông tin và truyền thông đã và đang
ngày càng trở thành công cụ đắc lực trong công tác quản lý.

10
10


CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CƠ SỞ VẬT CHẤT TẠI BỘ PHẬN NHÀ
HÀNG VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TRONG QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
TẠI KHÁCH SẠN
2.1 Tổng quan về khách sạn

Hình 2.1: Khách sạn Sliver Sea Đà Nẵng
Địa chỉ: Lơ 4-5 Đỗ Bá, Bãi Biển Mỹ Khê, Phước Mỹ, Mỹ An, Ngũ Hành Sơn, Đà Nẵng
Khách sạn tọa lạc ở một vị trí rất lý tưởng, phía trước là bãi biển Mỹ Khê có chiều dài
khách 900m rất quen thuộc với người dân thành phố và du khách. Đứng trên cao bạn có
thể bao qt tồn bộ thành phố và cảm nhận hết vẻ đẹp của biển Mỹ Khê.
Khách sạn Silver Sea đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao với chiều cao 04 tầng gồm có 60
phịng được trang bị đầy đủ tiện nghi cần thiết. Nội thất ấm cúng trang nhã cùng các dịch
vụ chất lượng cao sẵn sàng phục vụ quý khách.

11

11


 Giới thiệu nhà hàng Silver Sea

Hình 2.2: Nhà hàng tại khách sạn Silver Sea Đà Nẵng
Nhà hàng khách sạn Silver Sea Đà Nẵng phục vụ các món đặc sản 3 miền Bắc –
Trung – Nam, đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng của mọi thực khách. Ngoài ra nhà hàng
còn phục vụ các bữa tiệc như: buffet, cưới hỏi, sinh nhật, gặp mặt với những món hải sản,
Á – Âu đặc sắc.
Thời gian phục vụ:
-

Buổi sáng từ 6:30 - 09:00

-

Buổi trưa: 12:00 – 14:30

-

Buổi tối: 18:00 – 22:00

12
12


2.2 Giả định hoạt động quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận nhà hàng và ứng dụng
công nghệ tại khách sạn Silver Sea Đà Nẵng
2.2.1 Bố trí khu vực hoạt động

Việc bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật khoa học giúp: Tạo ra sự hài lòng cho khách, thuận
lợi cho nhân viên; đảm bảo hoạt động kinh doanh, quản lý có hiệu quả…
 Khi
−

bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng đã đặc biệt lưu ý:

Sự cảm nhận, đánh giá của khách: Làm sao mang lại cho khách hàng sự thuận tiện,
an toàn, vệ sinh và độc đáo...

−

Sự cảm nhận của nhân viên: An toàn, hợp quy trình sản xuất và phục vụ.... Tính hệ
thống, đồng bộ và thẩm mỹ; đảm bảo vệ sinh, anh ninh, an tồn cho nhà hàng.

 Việc

bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng:

− Kệ trưng bày được gắn với tường để đảm bảo chắc chắn và thuận tiện đi lại.
− Các ghế tròn để sát quầy bar và các bộ bàn ghế được đặt xung quanh phòng ăn.
− Dụng cụ để sơ chế thực phẩm được đặt phía trên của bếp.
− Lị nướng và dụng cụ làm bánh được đặt tại bàn làm bánh.
− Các loại thiết bị, dụng cụ cao được đặt ở trong, thấp đặt ở ngồi.
− Các loại máy móc được đặt tại một vị trí nhất định của từng khu vực.
− Các dụng cụ dễ cháy nỗ tránh xa nguồn nhiệt.
 Việc
−

bố trí hệ thống kỹ thuật:

Hệ thống điện: Trong tất cả các khu vực phục vụ ăn uống đều được thiết kế âm
tường tạo tính thẩm mỹ, an tồn và được phân bổ hợp lý tùy theo vị trí. Các tổ hợp
phích cắm được bố trí quanh khơng gian phục vụ. Bên cạnh đó, ở những địa điểm
chính được lắp đặt hệ thống đèn với bộ lưu trữ điện phòng trong trường hợp cúp
điện đột xuất.

−

Hệ thống ánh sáng: Hệ thống bóng đèn chiếu sáng được sử dụng là những bóng đèn
huỳnh quang và đèn leb có ánh sáng vàng và cơng suất tiêu hao điện năng thấp.

−

Hệ thống âm thanh: Hệ thống loa nghe nhạc của nhà hàng được đặt âm trên trần bởi
4 góc của nhà hàng, tạo ra âm thanh du dương làm cho khách cảm thấy thoải mái.
13
13


−

Hệ thống thơng gió: Do nhà hàng được thiết kế theo kiểu vì thế hệ thống thơng gió
được thiết kế khá nhiều. Khu vực bếp, kho trực thuộc bộ phận ẩm thực được thiết
kế kín nhằm đảm bảo về mặt vệ sinh, an toàn cùng với nhiệt độ thải ra trong quá
trình nấu ăn thì được lắp đặt hệ thống thơng gió lớn đúng tiêu chuẩn với các quạt
thơng gió được âm tường và hệ thống làm mát bằng máy hút đối lưu.

−

Hệ thống làm lạnh: Bằng điều hòa được thiết kế đúng tiêu chuẩn 3 sao với các nhãn
hiệu có uy tín trên thị trường nhằm mục đích đem lại sự hài lòng và phục vụ tốt
nhất cho khách hàng trong thời gian lưu trú nghỉ dưỡng và sử dụng dịch vụ ăn
uống tại nhà hàng, khách sạn.

−

Hệ thống cấp thốt nước: Hệ thống cấp thóat nước tại khách sạn Siliver Sea nói
chung và bộ phận ẩm thực nói riêng được thiết kế âm dưới lịng đất tạo tính thẩm
mỹ và an toàn khi sử dụng. Tất cả hệ thống cấp nước sạch được đấu nối với bể xử
lý nớc sạch bằng hệ thống ống nhựa đạt tiêu chuẩn nhằm cung cấp lượng nước
đảm bảo an toàn vệ sinh, cùng với đó là hệ thống bể nước nóng được sử dụng cho
du khách trong mùa lạnh cũng được vận hành song song. Có các hệ thống: Máy
bơm; Ống dẫn; Bể chứa; Ống dẫn nước thải qua xử lý; Cống rãnh thốt nước.

−

Hệ thống vệ sinh: Các phịng vệ sinh phục vụ khách hàng và đội ngũ nhân viên
được thiết kế riêng từng khu vực với những quy định riêng. Cơng tác bảo trì và hệ
thống vệ sinh được đảm trách bởi hai bộ phận kỹ thuật bảo trì và housekeeping
đúng theo
quy trình đã xây dựng của ban giám đốc.

−

Bên cạnh các cơ sở vật chất phục vụ nhu cầu vệ sinh cho khách du lịch trong thời
gian lưu trú và sử dụng dịch vụ ẩm thực thì cơng tác xử lý nước thải và vệ sinh khu
vực phục vụ ăn uống cũng được xây dựng theo quy trình chuẩn như sau:
+ Rác thải được phân thành hai loại hữu cơ và vô cơ được đựng trong thùng nhựa
cỡ lớn, sau đó đội ngũ nhân viên chuyển vào các thùng rác thải, tiếp theo rác

thải sẽ được doanh nghiệp phối hợp với cơ quan môi trường đô thị địa phương
thu gom và xử lý.
14
14


+ Vấn đề vệ sinh dụng cụ và trang thiết bị phục vụ ăn uống: Sau khi sử dụng được
rửa thủ cơng sau đó chuyển qua cho nhân viên phục vụ lau chùi, phân loại và
cất
giữ ở những vị trí đã quy định.Về phần đồ vải sẽ được chuyển tới bộ phận giặt
ủi và được lưu giữ tại nhà kho bộ phận cho lần phục vụ kế tiếp. Tất cả các thao
tác vệ sinh được thực hiện đồng bộ trước và sau thời gian phục vụ khách nhằm
mục đích đem lại môi trường cảnh quan sạch cho du khách.
− Hệ

thống vận chuyển: Được trang bị bởi những xe đẩy giúp nhân thuận tiện, đỡ tốn

công sức trong việc mang vác hành lý cho khách và luân chuyển cơ sở vật chất-kĩ
thuật đến các bộ phận khác tại nhà hàng.
2.2.2 Quản trị mua cơ sở vật chất kỹ thuật
Nhà hàng mua sắm trang thiết bị, dụng cụ theo những kế hoạch cụ thể theo định kỳ,
đồng thời dự tính sự phát triển để cung cấp đủ số lượng, chất lượng cũng như chủng loại
và giá cả,...đáp ứng yêu cầu cần thiết cho nhà hàng. Để kế hoạch được thực thi tốt cần
phải lựa chọn các trang thiết bị, dụng cụ phù hợp với những công việc thực tế trong nhà
hàng cung cấp đủ, đúng trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng cần tạo điều kiện thuận lợi cho
nhân viên làm việc và giúp nhà quản trị dễ kiểm soát hơn tránh trường hợp mua về mà
không sử dụng được làm hao tổn một lượng chi phí của khách sạn.
Bảng 2.2.1: Danh sách cơ sở vật chất trang thiết bị nhà hàng
STT
Tên trang bị

I/ Máy móc, thiết bị
1

Tủ lạnh

2

Máy điều hịa

3

Quạt

4

Xe đẩy

5

Điện thoại cố định

6

Lị nướng bánh mì

7

Máy pha cà phê
15
15

8

Bếp gas

9

Lị làm nguội thức ăn

10

Lị làm nóng thức ăn

11

Giá treo ly

12

Máy vắt trái cây

13

Tivi
II/ Dụng cụ

14

Ly cốc

15

Chén

16

Đĩa

17

Dĩa

18

Khay

19

Rổ đựng dụng cụ

20

Dụng cụ đựng đá

21

Khăn lau dụng cụ

22

Dao nĩa

23

Bình lắc

24

Dụng cụ khui nút chai

25

Lót cốc đặt ở bàn

26

Xoong nồi

27

Dao thớt

III/ Đồ gỗ
28

Bàn ăn

29

Bàn đựng thức ăn và dụng cụ buffet sáng

30

Kệ trưng bày rượu

31

Ghế

32

Tủ đựng trang thiết bị dụng cụ

IV/ Đồ vải
16
16


33

Đồng phục nhân viên

34

Các loại khăn, rèm

35

Tủ kệ đựng ly chén

a. Lập kế hoạch mua sắm
- Xác định thiết bị và dụng cụ cần mua sắm
Sau khi kiểm kê đánh giá cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhà hàng lập bảng theo mẫu
sau: Bảng 2.2.2: Bảng liệt kê các trang thiết bị, dụng cụ cần mua sắm
Stt
Tên hàng
ĐVT
Số lượng
Tiêu chuẩn chất lượng
1

…

2

…

…

…

b. Tiến hành mua sắm cơ sở vật chất
Nhà hàng tiến hành lựa chọn nhà cung ứng: khi xác định nhu cầu cơ sở vật chất – kỹ
thuật cần mua thì quản lý nhà hàng cần phải tiến hành nghiên cứu và lựa chọn nhà cung
ứng cho phù hợp theo từng bước sau:
(1) Tìm hiểu thơng tin về các nhà cung cấp.
(2) Đánh giá ưu nhược điểm từng nhà cung cấp.
(3) So sánh với tiêu chuẩn đặt ra, lập danh sách những nhà cung cấp đạt yêu cầu.
(4) Đến thăm các nhà cung cấp, thẩm định lại các thông tin thu thập được.

(5) Lựa chọn nhà cung cấp chính thức,
(6) Soạn thảo đơn đặt hàng, ký kết hợp đồng
Về hình thức đặt hàng: đa dạng có thể lựa chọ đặt hàng trực tuyến, đặt hàng qua điện
thoại, email,…
Sau đó tiến hàng mua hàng

17
17


2.2.3 Quản lý sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
Trang thiết bị, dụng cụ trong bộ phận nhà hàng được tính tốn theo kế hoạch, dự
đốn, nhu cầu sử dụng để phù hợp với nhu cầu của lượng khách trong ngày. Cịn các thiết
bị máy móc được tính tốn theo kế hoạch dài hơn.
Tại bộ phận nhà hàng khách sạn, các trang thiết bị, dụng cụ rất đa dạng về chủng loại
và số lượng. Vì vậy, đề dễ dàng quản lý và sử dụng trong quá trình làm việc thì những
dụng cụ sẽ được phân loại và sắp xếp kỹ càng theo từng nhóm. Q trình quản lý những
dụng cụ, trang thiết bị cũng tương đối là phức tạp. Nhà hàng thường xuyên theo dõi, kiểm
kê, bảo dưỡng nhằm tránh tình trạng mất mát, hư hỏng.
Cơng tác quản trị sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng khá coi trọng:
-

Có sổ cái, sổ theo dõi cơ sở vật chất kỹ thuật: Việc theo dõi được phân chia theo cơ sở sở
vật chất kỹ thuật của từng bộ phận như bộ phận bàn, bộ phận bar, bộ phận chế biến hay
hành chính. Sổ được thiết kế khoa học có đề cập đến số lượng, đặc tính kỹ thuật, chất
lượng, giá trị ban đầu, khấu hao và ghi rõ trách nhiệm cụ thể của những người quản lý các
sở vật chất kỹ thuật đó.

-

Có kế hoạch và thực hiện việc kiểm tra sở vật chất kỹ thuật theo định kỳ 3 tháng một lần,
phát hiện những trang thiết bị hư hỏng để kịp thời thay thế, duy trì sử dụng tốt các cơ sở
vật chất khác, kiểm kê và đối chiếu lại số lượng, chất lượng nếu có mất mát hoặc hư
hỏng thì quy trách nhiệm cho trưởng bộ phận hoặc những người có liên quan theo quy
định. - Lập báo cáo và kế hoạch chi tiết cho quản lý nhà hàng về tình hình quản lý, sử
dụng, các phương hướng mua sắm, đầu tư vào sở vật chất kỹ thuật
Sơ đồ quản lý tài sản của nhà hàng có thể được khái quát như sau:

18
18


Hình 2.3: Sơ đồ quản lý tài sản của nhà hàng
-

Nhà hàng cịn quản trị q trình sử dụng cụ thể như:
Quản trị việc cất trữ tài sản theo những nguyên tắc:
+ Đề ra những quy định phân loại và cất trữ từng loại dụng cụ riêng biệt như: đồ
sành sứ, đồ inox,…
+ Nguyên tắc xuất, nhập kho
+ Nguyên tắc mở sổ theo dõi, đối chiếu
+ Nguyên tắc bảo quản, kiểm kê, thanh lý… Nhà
hàng cịn có sự phân cấp trách nhiệm như:
+ Trực tiếp phân bổ tài sản cho các bộ phận, giao trách nhiệm quản lý có văn bản
đính kèm chữ ký của giám đốc nhà hàng
+ Trưởng bộ phận trao quyền sử dụng thiết bị cho nhân viên có hướng dẫn, ví dụ
có bộ đàm…
+ Quy định trách nhiệm bồi thường tài sản, lập biên bản bồi thường,% trách
nhiệm.
Bên cạnh đó, nhà hàng cũng đã trang bị kiến thức và giáo dục ý thức trách nhiệm cho

mọi nhân viên:

19
19


− Tất cả các nhân viên đều được hướng dẫn sử dụng thiết bị tài sản chuyên dụng
trong nhà hàng.
− Được học lớp tập huấn phòng cháy chữa cháy trong nhà hàng.
− Giáo dục nhân viên “bảo vệ tài sản là trách nhiệm của từng cá nhân” ảnh hưởng
trực tiếp đến kết quả kinh doanh.
2.2.4 Bảo quản, bảo dưỡng và sửa chữa trang thiết bị, dụng cụ
-

Bảo quản

Vị trí bảo quản: hợp vệ sinh nơi khơ ráo, thơng thống.
-

Kỹ thuật bảo quản:
+ Tuân thủ chỉ dẫn của nhà sản xuất.
+ Nơi bảo quản hợp vệ sinh, sạch sẽ, cao ráo.
+ Các thiết bị, dụng cụ đặt trên giá, kệ; hệ thống kỹ thuật gắn chặt chẽ, an tồn.

-

+ Bố trí thứ tự ngăn nắp theo từng loại.
Bảo dưỡng và sửa chữa

-

Người chịu trách nhiệm bảo dưỡng: bộ phận kỹ thuật khách sạn.

-

Vị trí bảo dưỡng: theo yêu cầu của bộ phận được ghi trong phiếu.
Bảng 2.2.3: Mẫu bảng yêu cầu sửa chữa và bảo dưỡng trang thiết bị, dụng cụ

Ngày u cầu Cơng việc Người u cầu Thời gian hồn thành Người kiểm tra
…

…

…

…

…

Kỹ thuật bảo dưỡng: đối với máy móc thì phải thường xun đưa vào dầu mỡ để các
động cơ hoạt động tốt, thời gian bảo dưỡng 30 ngày. Tùy vào từng loại máy mà có cách
bảo dưỡng khác nhau.
Để có thể bảo trì đúng cách, cần phải hiểu rõ các dụng cụ trong nhà hàng. Đầu tiên,
nhà hàng phân loại những loại thiết bị thường xuyên được sử dụng, những thiết bị nào ít
được sử dụng để có thể tìm ra cách bảo trì đúng cách, đúng thời gian bảo trì. Các dụng cụ,
thiết bị thường xuyên sử dụng được bảo trì hàng tuần để tránh các thiết bị dễ hư hỏng, còn
đối với các thiết bị, dụng cụ ít sử dụng thì chia ra một khoảng thời gian dài hơn và lâu
20
20

hơn. Bảo trì bếp giúp cho các thiết bị được bền đẹp và đỡ hỏng hóc trong q trình sử
dụng. Đối với bếp gas, nhà hàng thường xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện, dây dẫn
bình gas để tránh các lỗi rò rỉ gây nguy hại. Khi phát hiện có triệu chứng bị hư hỏng, rị rỉ
phải thay mới ngay để đảm bảo an toàn. Lau sạch mặt bếp tấm chắn và các khu vực xung
quanh bị ảnh hưởng trong quá trình nấu nướng như dây dẫn van, và có béc đồng, chỉnh
lửa cho hợp lý. Đối với các trang thiết bị, dụng cụ khác, nhà hàng sẽ lau chùi vệ sinh
thường xuyên.
Trang thiết bị ăn uống được nhà hàng duy trì để phục vụ cho hoạt động ăn uống của
khách hàng. Các nhân viên nhà bếp được đào tạo để chăm sóc, bảo quản thiết bị một cách
hiệu quả, sạch sẽ đảm bảo việc chế biển sản phẩm ăn uống được làm sạch và duy trì.
2.2.5 Đánh giá và thanh lý trang thiết bị, dụng cụ
a. Đánh giá
Người thực hiện: quản lý bộ phận nhà hàng
Việc đánh giá: tiến hành kết hợp với hoạt động kiểm kê tài sản định kỳ nhằm đánh giá
đúng các cơ sở vật chất phục vụ xác định chính xác vốn, số lượng thất thoát,…. b. Thanh
lý
Hằng năm, quản lý thường lên kế hoạch thanh lý các trang thiết bị, dụng cụ không cịn
sử dụng được nữa để thanh lý, từ đó thành các cái mới. Những trang thiết bị, dụng cụ cần
phải tu bổ để đảm bảo đáp ứng tốt nhất các nhu cầu của khách hàng. Việc thanh lý của nhà
hàng được diễn ra liên tục và báo lên cấp trên những trang thiết bị cần thiết để có kế
hoạch mua sắm trang thiết bị thay thế kịp thời để đáp ứng nhu cầu của khách. Khi nhà
hàng có nhu cầu thanh lý các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng sẽ thơng qua các kênh
chính như website, fanpage để thương lượng và làm hợp đồng thanh lý đối với bên có nhu
cầu.
Khi nhà hàng có điều kiện mua thêm đồ mới hay đầu tư kinh doanh ở một lĩnh vực khác
thì việc thanh lý các đồ dùng cũ khơng cịn có nhu cầu sử dụng nữa giúp nhà hàng giải
phóng mặt bằng có vị trí trống để trang trí, thiết kế lại hợp lý, hiện đại hơn.

21

21


2.2.6 Ứng dụng công nghệ trong quản lý nhà hàng
Ngày nay khi mà tính cạnh tranh khốc liệt làm cho thị trường ngành công nghiệp
khách sạn Việt Nam trở nên sơi động, thì chính nó cũng trở thành một thách thức lớn
trong ngành do các khách. Theo xu hướng hiện nay của các tập đoàn khách sạn lớn trên
thế giới thì một trong những lựa chọn tối ưu chính là ứng dụng công nghệ hiện đại tạo ra
những trải nghiệm thú vị, nâng cao sự hài lòng của khách và gia tăng hiệu quả kinh doanh
cho khách sạn và
Siliver Sea Đà Nẵng cũng không phải ngoại lệ. Họ cũng đã và đang ứng dụng công nghệ
trong bộ phận nhà hàng để tạo nên sự khác biệt.
Phần mềm quản lý nhà hàng
Siliver Sea Đà Nẵng đang sử dụng một phần mềm quản lý khách sạn rất hiệu quả, lại
dễ sử dụng, Sử dụng phần mềm đó giúp họ có thể kiểm sốt từ xa thơng qua điện thoại
thơng minh, máy tính bảng, laptop… Có hệ thống trực quan báo cáo đa dạng dưới dạng
phân tích và phân quyền thơng minh giúp các nhân viên phối hợp nhịp nhàng công việc
tại bộ phận nhà hàng. Nó mang lại hiệu quả vượt trội , kiểm sốt được dịng tiền, ngun
vật liệu, chi phí, thời gian và nguồn nhân lực
Hệ thống hiển thị bếp
Công việc của khu vực bếp là công việc quan trọng nhất, nhưng cũng dễ xảy ra lộn
xộn và sai sót nhất. Khi nhân viên làm việc không tập trung, cách sắp xếp khơng tốt tất cả
có thể trở thành một đống hỗn độn những lúc nhà hàng đông khách. Rất nhiều nhà hàng
mang nhầm món hay để khách hàng chờ đợi quá lâu món ăn mới được dọn lên. Biết được
vấn đề đó Siliver Sea Đà Nẵng đã áp dụng hệ thống hiển thị bếp trong bộ phận nhà hàng.
Nhờ hệ thống này giúp khách có thể gọi món ngay lập tức. Khách có thể theo dõi tình
trạng của tất cả yêu cầu gọi món và biết được món đó đã phải chờ đợi bao lâu.Sử dụng hệ
thống này,
công việc điều hành của bộ phận bếp tại Siliver Sea Đà Nẵng đã trở nên hiệu quả hơn..

22
22


Áp dụng thực đơn kỹ thuật số
Thực đơn kỹ thuật số là một trong những điểm đặc biệt để Siliver Sea Đà Nẵng có thể
thu hút khách hàng hơn. Màn hình kỹ thuật số sẽ hiển thị các món ăn mà nhà hàng có.
Cách bố trí thực đơn hiển thị trên màn hình có thể thay đổi tùy theo ý muốn của khách
hàng.
Hệ thống hiển thị khách hàng
Hệ thống hiển thị khách hàng giúp ích rất nhiều cho việc đặt chỗ, đặt món của khách
hàng tại Siliver Sea Đà Nẵng. Hệ thống này cho phép khách hàng có được bản chữ ký
điện tử của mình bằng giấy và bút. Từ đó sử dụng chữ ký này để tiến hành việc đặt bàn,
đặt món khi cần thiết. Cịn nhà hàng có thể quản lý tình hình đặt bàn của khách hàng tốt
hơn.
Áp dụng ví điện tử để thanh tốn một cách nhanh chóng
Khách sạn cũng đang áp dụng ví điện tử thông minh như Nganluong, Baokim,
Payoo,Momo, ZaloPay,Mobile Banking… vào việc thanh toán
2.3 Đánh giá hoạt động quản lý cơ sở vật chất tại bộ phận nhà hàng và ứng dụng
công nghệ trong quản lý nhà hàng tại khách sạn Silver Sea Đà Nẵng
2.3.1 Ưu điểm
Nhà hàng có cơ sở vật chất khang trang, hiện đại đáp ứng tiêu chuẩn của khách sạn 3
sao: cơ sở vật chất – kỹ thuật trong nhà hàng khá đầy đủ, đồng bộ về số lượng, Trang thiết
bị khá hoàn chỉnh đáp ứng tốt trong quá trình phục vụ khách.
Đối với cách bố trí: Các khu vực được bố trí đầy đủ, bàn ghế trong nhà hàng tốt rộng
rãi thuận tiện cho khách đi lại, cơ sở vật chất – kỹ thuật được bố trí và sắp xếp hợp lý.
Công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật: thực hiện đầy đủ các nội dung, cơng tác kiểm
sốt tương đối chặt chẽ, cơng tác bảo quản, bảo dưỡng khá được chú trọng.
Khách sạn ứng dụng các công nghệ hiện đại vừa đáp ứng nhu cầu của khách hàng vừa
nâng cao năng suất lao động của nhân viên

23
23


2.3.2 Nhược điểm
Trên thực tế công tác bảo dưỡng tại nhà hàng cịn hạn chế: cơng tác bảo dưỡng tại nhà
hàng chưa thật sự thường xuyên dẫn đến tình trạng hao mòn nhưng vẫn chưa được đầu tư
thay thế kịp thời
Hệ thồng khăn trải bàn, khăn ăn còn chưa đa dạng chỉ hai màu chủ yếu là vàng và đỏ
cần thêm mới tạo sự khác biệt.
Tại khu vực rửa chén thường xảy ra trơn trượt dẫn tới đổ vỡ trong q trình di chuyển.
Nhà hàng chưa có những quy định về đền bù trang thiết bị do nhân viên làm hư hại
nên cần đưa ra những quy định những hình thức phạt bằng tiền hoặc tiền lương thưởng
cho nhân viên làm hư hỏng trang thiết bị của nhà hàng.
Về đội ngũ lao động trực tiếp: Chưa thật sự tỉ mĩ, đôi lúc trách nhiệm chưa cao trong
công việc, chưa thực sự chủ động trong công tác bảo quản, vận hành thiết bị gây khó khăn
trong việc phát hiện hư hỏng
Nhà hàng chưa có hệ thống camera theo dõi các vị trí quan trọng để quan sát và kiểm
sốt số lượng người ra vào nhà hàng
CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CƠ SỞ
VẬT CHẤT TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ
TRONG QUẢN LÝ NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN SILVER SEA ĐÀ NẴNG
3.1 Phương hướng và mục tiêu kinh doanh của khách sạn Silver Sea
3.1.1 Phương hướng
Silver Sea đưa ra các chính sách, phương hướng phát triển tập trung vào việc đa dạng
hóa, nâng cao chất lượng phục vụ các loại hình dịch vụ. Đầu tư mạnh hơn cho các dịch vụ
bổ sung và dịch vụ giải trí. Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ, mở rộng và nâng cao chất
lượng các dịch vụ ăn uống, lưu trú, hình thành hệ thống kinh doanh hoàn chỉnh, tạo đà
cho doanh nghiệp phát triển bền vững trong những năm tiếp theo.
-

Bổ sung, hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn trong tương lai để
cạnh tranh với các đối thủ cạnh tranh. Tập trung mọi biện pháp nâng chất lượng
- bằng cách nâng cao chất lượng về trang thiết bị nhằm thỏa mãn nhu cầu
24
24


khách hàng. Tăng cường nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng hơn nữa để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách trong xu hướng tồn cầu hóa hiện
nay.
-

Chỉ đạo thường xuyên, chặt chẽ, có các biện pháp về giá, khuyến mãi, tiếp thị
và quảng cáo. Chú trọng các thị trường trong và ngồi nước, đồng thời tích cực
mở rộng thị trường mới.

-

Tăng cường biện pháp thu hút khách quốc tế trong mùa vắng khách. Xây dựng,
mở rộng hơn các mối quan hệ với các trung gian phân phối trên một số quốc
gia.

-

Đảm bảo sự cân bằng hợp lý về giá cả, chất lượng dịch vụ và cấp hạng của
khách sạn.

-

Cải tiến quy trình phục vụ, nâng cao chất lượng dịch vụ nhằm tạo sự phù hợp
giữa chất lượng mong đợi của khách hàng và khả năng cung ứng của khách sạn.

-

Nâng cao chất lượng phục vụ thông qua đào tạo, huấn luyện bồi dưỡng cho
nhân viên về nghiệp vụ.

3.1.2 Mục tiêu kinh doanh của khách sạn
❖ Mục tiêu ngắn hạn của khách sạn:
-

Ổn định và giữ vững thị trường hiện tại.

-

Tăng doanh thu 20% năm sau so với năm trước.

-

Tăng năng suất sử dụng buồng phòng từ 65 -70%

-

Thời gian lưu trú bình quân của khách tăng từ 2- 3 ngày.
❖ Mục tiêu dài hạn của khách sạn:

-

Thực hiện tốt chính sách marketing với biện pháp tạo mối quan hệ với khách hàng,

nhằm xây dựng niềm tin trong tâm trí khách hàng để họ khơng chỉ trung thành với sản
phẩm, dịch vụ của khách sạn mà còn là tuyên truyền viên hiệu quả đối với công tác
quảng bá xây dựng thương hiệu khách sạn.

-

Hoàn thành mục tiêu về doanh thu.

-

Thu hút khách trên một số thị trường mới.
25
25