nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã bà rịa, tỉnh bà rịa vũng tàu năm 2010

``
1





 luôn 


  


 [56]. áng 


[34][54].



 [53

 

 trì tình


 



,  và

35] [53]. 


``
2



không   [11], [13].

Nguyên nhân chính là do vi
         occocus, E.Coli và
Staphylococcus). 1-- 
 . 
[59][60].
c 
9  10 
. - 
 -           -
t



xe, nhà máy,  




     

tt -  
1. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn và tình
trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa -
Vũng Tàu năm 2010.
2. Khảo sát kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thức ăn
đường phố.


``
3

C 1


1.1.  

- 



 
y  [25],[56].

               

[73].

  ,     



thêm [66].
Th


6].
- 
, nhai 
 [61].


``
4



[6].
 
- 

- m: 

[51].
- 
.
- 

-            


- 

- 



- 


- 




``
5

-  

-  

- 


- 
[25].
1.2. 
1.2.1. Salmonella
Salmonella -


Salmonella 

 
6
o
C - 42
o
C 35
o
C - 37
o
C) và pH = 6 - 9 (thích
18
o
C - 40
o
C 
60
o
C 
Salmonella 

Salmonella
[6Salmonella 
Salmonella
-
Salmonella 
               


``
6

Trên Salmonella 
-Ma - 
tháng - Ga - Ry bùng

        thương hàn     
Salmonella typhi murium [53].
1.2.2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus (Tụ cầu) là vi k
 7
o
C - 48
o
C 
37
o
C- - 7,5). Tụ cầu 
tụ cầu 
 

tụ cầu 
 Tụ cầu ké
tụ cầu - 

t 
 tụ cầu ong
tụ cầu


tụ cầu  
tụ cầu tụ
cầu  Nói chung là các

Tụ cầu - 

, 


``
7


Tụ cầu vàng 

 tụ
cầu vàng -1914, c
- 
tụ cầu 
37tụ cầu 
sinh nên            
            

do tụ cầu 

1.2.3. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens 

Cl.perfringens . Cl.perfringens sinh ra 6 týp


53
37
o
C
- 45
o
C37
o
C . Có 2

protease 
Cl.perfringens 100
o
C
- 

u



``
8


              



c

- 

53].
Clostridium perfringens 


 Na
+
và Cl
-


50].
1.2.4. Escherichia Coli
 E.coli     -   Escherichia,
E.coli

E.coli E.coli 

o
C - 40
o
C
o
C- 
không sinh nha bào khác, E.coli 
o
C 
60
o

C 53E.coli 
E. coli
phô E. coli
E.coli 
E.coli E.coli 
 


``
9


O111:H8 và O104:H21 [38E. coli 
* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli

- 


- 
GuGMP 

* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli
E.coli Lỵ trực khuẩn.
* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli


* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có v
cShigella shigae.
1.3. Vi khun ch m y t



 


E.coli còn cho p
53].
1.3




``
10

 





1.3



1.3.3. Coliform, Faecal coliform và E.coli
- Nhóm Coliform
-), không sinh nha bào, c

o
C trong 24 - 48h. Coliform 

tiêu hóa       Coliform bao
  E.coli    Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella và
Serratia. Coliform E.coli
Coliform 
50].
- E.coli
         E.coli    

tả, lỵ, thương hàn.
- Faecal coliform     Coliform   
44
o
C - 45
o
C. Faecal coliform bao
E.coli, 
Faecal coliform 



``
11

1.4. 



 [22
 



 
n nhân
34].
1.4.1.              

-  


            
Salmonella,S.aureus, E.coli, Clostridium perffringens   
anpha, Vibrio parahaemolyticus.
-          Clostridium botulinum,
Bacillus cereus.
- Do virus: virus viêm gan A, E
- 


``
12

1.4.2
- 

 

- 
Histamin, Serotonin
- 




1.4.3. 
-  
- 

1.4.4
- 
- 


- 

- 


ra
[53]:


``
13

+ 
+ 
+ 
+ 


38

            


 
(rota virut), vi
E.coli, Tả, Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn ) và các
  







 





50].


``
14

1.5. Tình hình ng c thc ph
- 

 

              g
 - 




1.5.1. Trên t
mang tính toàn
qtx ra 




53
              
- 10
6
USD 
  1

                
 

- 
Coliforms
và Fecal colifom [50].


``
15

1.5.2. 




 sau:
33,4%      TCVS   Coliforms, 
E. coli. 

             
Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [38ác

              


           x   
             




 

ính
ó có 34 
 
-


``
16

,  

           

 -9
x-
       -       -1.220

-9 ca/tháng [38]
 
trong - 2010) [12],[13], [26]




2006
165
7.135
57
2007
248
7.329
55
2008
205
7.828

61
2009
147
5.026
33
2010
175
5.664
42

940
32.982
248






Khi 


 
sàng. 



``
17

 [30]




tr
1.6. Các yu t liên quan nhim khun thc phm
1.6

 
















-
-
-
-





















``
18



 có

 
cho  do  

3].

,  không làm

1.6.2. Không khí, gió, 
             

 



và kích thích khách hàng.
1.6.



  


.[2]
               



``
19



  
 [5].
1.6


         




[3]
1.6

          






 




       



``
20





1.7. Tình hình nghiên cu v thng ph
1.7

[38]. 
kinh doanh 32,2%;
60,2%, không có  inh
 
66,4%;   
[38]. ng


 [53].  Nam Phi  




.
1.7




28




``
21


; 



53]. Ý
tay
             
         


 6


             



[13]. 
             


 
            
               
  
8


[38].


``
22

1.8. Qun lý chng v sinh thc phm
1.8.1. Khái quát
- 



- 

 .(kèm t-BYT).
1.8
- 

 [18],
            


1.8.2.1. Thuận lợi
- 



- 

- 

- 




``
23

- 

1.8.2.2. Khó khăn
- 
            
công tác VSTP, 

- 



-        

.
1.8.2.3. Những thách thức cần phải đối mặt
- 
[28].
- 
[27].
- 

-         
.
- , 

1.8.2.4. Phân cấp quản lý và tham gia quản lý nhà nước về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong ngành y tế



``
24

          

- 
VSATTP.
- Các , t
hiên u
        và   thanh,   


- 

- 

- 

-              
quan chuyên môn k  UBND xã

[5]
1.8 
1.8.3.1. Thực phẩm có nguy cơ cao
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 


``
25

- 
-  [8],[13].
1.8.3.2. Yêu cầu đối với cơ sở thực phẩm
- 
- 

i cùng.
- 
    

-  không


- 

toàn v
- 



- 
 .
1.8.3.3. Tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh thực phẩm đường phố
- 
- 

- 
