Câu hỏi giữa kì thực phẩm truyền thống

I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG
1. Trong sản xuất nước tương thủ công, người ta sử dụng chủng nấm mốc
nào? Chúng tổng hợp enzyme gì?
Trong sản xuất tương, người ta sử dụng chủng nấm mốc thuần chủng
Aspergillus oryzae (quy mô công nghiệp), chủng nấm mốc chọn lọc (thủ
công) thuộc chủng nấm (màu vàng hoa cau)
 Trong quy trình sản xuất tương chúng tổng hợp chủ yếu hai loại
enzyme
• Enzyme amylase  thủy phân tinh bột trong ngun liệu gạo
ngơ
• Enzyme protease  thủy phân protein trong đậu tương
2. Ở công đoạn nào các enzyme trên được tổng hợp nhiều nhất?
Các enzyme trên được tổng hợp nhiều nhất ở công đoạn ni mốc. Giai đoạn
ni mốc gồm 3 thời kì
 GĐ1: Giai đoạn cấy mốc trên bề mặt nguyên liệu
 GĐ2: (giai đoạn hoạt hóa): Nấm mốc phát triển hình vào tạo sinh khối
 GĐ3: (giai đoạn tăng sinh khối): nấm mốc tăng sinh khối tạo thành
các sợi bào tử trên bề mặt nguyên liệu  enzyem được tổng hợp nhiều
nhất
3. Cơng đoạn đồ gạo (làm chín gạo) nhằm mục đích?
Đồ gạo: là giai đoạn gia nhiệt  hạt tinh bột trong nguyên liệu hồ hóa,
trương nở liên kết lỏng lẻo tạo điều kiện cho VSV phát triển ở giai đoạn
sau (Tiêu diệt vsv tạp nhiễm trên bề mặt nguyên liệu
4. Cơng đoạn ủ mốc nhằm mục đích gì?
Ủ mốc: Mục đích: Ủ mốc tạo mơi trường yếm khí để nấm mốc khơng có
điều kiện hơ hấp và phát triển _ trong giai đoạn này nữa. Enzyme tạo thành
trong quá trình nuôi mốc tiến hành thủy phân các thành phần trong nguyên
liệu
 Enzyme amylase  thủy phân tinh bột  đường
 Enzyme protease  thủy phân protein  axit amin
5. So sánh 2 phương pháp sản xuất tương thủ công và sản xuất tương công

nghiệp?
Phương pháp thủ công:
 Hệ vsv tự nhiên
 Mơi trường thanh trùng
 Có q trình ủ tương
 Nuôi mốc phát triển ngay trên mặt tinh bột


 Có thể nhiễm 1 số VSV gây độc tố
Phương pháp công nghiệp:
 Sử dụng hệ vsv thuần chủng
 Môi trường tiệt trùng (đk nguyên liệu hô hấp ở 121C
 Khơng có q trình ủ tương
 Ni mốc trong phịng thí nghiệm
 Khơng sử dụng đậu tương tách đơi mà sử dụng đậu nghiền
6. Theo kinh nghiệm tương làm từ gạo nếp ngon hơn gạo ngơ. Giải thích vì
sao?
- Vì trong gạo nếp hàm lượng tinh bột và protein trong gạo tẻ và ngô
 E. protease được tạo thành trong giai đoạn ủ tương đến giai đoạn ngả
tương thì phát huy tác dụng tạo mùi vị tương thơm ngon hơn.
II.

BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG
1. Biến đổi hóa sinh trong công đoạn ủ mốc tương. Chủng vsv nào thực
hiện biến đổi đó?
 Biến đổi hóa sinh trong cơng đoạn ủ mốc tương chủ yếu là biến đổi
của enzyme amylase (thủy phân tinh bột trong nguyên liệu  đường).
Bên cạnh đó cịn có biến đổi của enzyme protease, biến đổi của đường
khử (lượng đường khử tạo thành cao)
• ở giai đoạn ni mốc: thì cho nấm mốc phát triển sinh khối lớn

tới khi nấm mốc tạo bào tử thì dừng
• Tới giai đoạn ủ nấm mốc thì bịt kín không cho nấm mốc phát
triển để E. amylase
 Chủng vsv thực hiện biến đổi khơng có vì nấm mốc thực hiện biến đổi
ở giai đoạn ni mốc mà chỉ có enzyme hoạt động
2. Biến đổi hóa sinh trong cơng đoạn ngâm nước đậu. Chúng vsv nào
thực hiện biến đổi đó?
 Biến đổi hóa sinh trong cơng đoạn ngâm nước đậu là biến đổi của
enzyme protease thủy phân protein trong nước tương thành các axit
amin hoặc polypeptit tan trong nước


Trong giai đoạn ngâm đậu người ta lấy một ít mốc tương bổ sung vào nước
ngâm có E. amylase và protease để khâu ngâm nước đậu tốt hơn (ngâm 910 ngày)
 Chủng vsv thực hiện biến đổi: nấm mốc bổ sung trong q trình ngâm
có khả năng tổng hợp nên enzyme thủy phân protease ngoại bào
• Lượng enzyme protease tạo thành quyết định chất lượng của
tương ( ngon hay k)
• Nếu enzyem hoạt động quá mạnh thì các axit amin lại đk thủy
phân  gây hỏng
 Có thể có vsv gây thối Urebacterium
3. Biến đổi hóa sinh trong cơng đoạn ngả tương? Chủng vsv thực hiện
biến đổi?
 Biến đổi hóa sinh trong cơng đoạn ngả tương: Hồn thiện và tạo
hương vị cho sản phẩm (kết hợp axit amin trong nước đậu và đường
khử của tương).
• Axit lactic, axit acetic tạo thành làm tương có vị chua
• Trong cơng đoạn ngả tương cần ngừng hoạt động của tất cả các
vsv, ngừng sự phát triển của nấm mốc, các enzyme được tạo
thành trong công đoạn nuôi mốc và ngâm nước đậu đều bị đình

chỉ.\
 Khơng có vsv nào thực hiện biến đổi này.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ni mốc tương?
 Yếu tố quan trọng nhất là độ thoáng khí (O2). Q trình ni mốc cần
phải thống khí để O2 dễ xâm nhập vào bên trong nguyên liệu tạo sinh
khối cao cho mốc tương.
 Nếu khơng thống khí: lượng O2 ít dễ gây hỏng mốc tương
 Độ ẩm mơi trường nuôi cấy: Nếu độ ẩm quá thấp sẽ không tạo sinh
khối và tạo bào tử
• Độ ẩm mơi trường phù hợp: 45- 55%
• Độ ẩm nguyên liệu: 55- 65%
 Nhiệt độ thích hợp: 30- 32C, 26< t<36C
 pH trung tính: 5.5- 6.5
5. Ở giai đoạn cuối của cơng đoạn nuôi mốc người ta phải giảm hàm
lượng ẩm tương đối của khơng khí trong phịng ni cấy nhằm mục
đích gì?


 Mục đích: tạo điều kiện bất thuận cho sự hình thành bào tử nấm mốc,
hạn chế sự hình thành bào tử
• Ở cuối giai đoạn ni mốc thì nhiệt độ thường tăng cao, đọng
nước trên thành dụng cụ  hàm lượng ẩm tăng. Khi đó cần
giảm hàm lượng ẩm để hạn chế đọng nước ngăn cản sự phát
triển của vsv.
6. Trong sản xuất tương thủ công thường gặp những loại nấm mốc có
hại nào?
 Các loại nấm mốc có hại thường có màu đen (Mucer), đỏ (A. niger),
xanh (A. flans)
III.

CHAO
1. Mục đích của cơng đoạn ni mốc trên bánh đậu?
 Nuôi mốc tạo điều kiện cho enzyme protease thủy phân protein làm
nấm mốc phát triển  tạo lớp màng
 Trong giai đoạn nuôi mốc, nấm mốc phát triển thành sợi (tạo lớp
màng) tạo trạng thái tốt cho đậu (lớp màng không dày  protein liên
kết không chặt  đậu bị vỡ)
2. Công đoạn nuôi mốc gốm những giai đoạn nào? Đối với quá trình làm
chao thì giai đoạn nào là giai đoạn quan trong nhất?
 Gồm 3 giai đoạn: Hoạt hóa  phát triển mạnh (nấm mốc phát triển
thành sợi)  lượng enzyme tạo thành
 Giai đoạn quan trọng là giai đoạn lượng enzyme được tạo thành (vì
lượng enzyme tạo thành sẽ quyết định thời gian nuôi mốc)
3. Giai đoạn ướp muối bánh đậu sau nuôi mốc nhằm mục đích gì?
 3 mục đích chính:
• làm ngừng sự phát triển của nấm mốc (nếu nấm mốc vẫn phát
triển thì enzyme protease tiếp tục được tạo ra và tạo bào tử có
các màu sắc khác nhau ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của
chao)
• giải phóng các enzyme dính trên hệ sợi nấm vào mơi trường
ngoại bào.
• Hàm lượng nước sẽ rút ra ngồi để có chỗ cho vsv phát triển
 Tiêu diệt vsv có tác dụng bảo quản chao
4. Công đoạn lên men trong sản xuất đậu nhằm mục đích gì?
 2 giai đoạn lên men:


• Lên men chính: t 35 - 36C, 3 – 4 ngày
• Lên men phụ  tạo hương, t 25 – 30 C, 7 ngày
 Mục đích:

• Thủy phân protein thành axit amin
• Acid amin tan trong nước làm tăng hệ số tiêu hóa của chao, tạo
hương thơm
5. Biến đổi hóa sinh quan trọng nhất trong quy trình sản xuất Chao?
 Biến đổi hóa sinh quan trọng nhất là quá trình thủy phân protein
thành các acid amin, polypeptit
6. Trong sản xuất chao người ta sử dụng giống nấm mốc nào? Đặc điểm
hình thái nổi bật của giống nấm mốc đó?
 Trong sản xuất chao người ta thường sử dụng các loại nấm mốc như:
actinomucor, mucor, rhizopus, trong đó Actinomucor elegan là loại tốt
nhất.
 Đặc điểm hình thái của Actinomucor elegan
• Tiêu chuẩn hình thái: khuẩn ti thể của nấm phải trịn bóng, đẹp,
có màu trắng hoặc vàng đặc trưng cho chao
• Hệ sợi nấm phải bền chặt, tạo một lớp màng vững chắc trên bề
mặt
• Tiêu chuẩn quan trọng nhất là tạo protein có tính thủy phân cao,
khơng tạo màu khó chịu
IV. ĐẬU PHỤ
1. Q trình ngâm hạt đậu tương phụ thuộc vào những yếu tố nào?
 Mục đích: làm cho hạt đậu tương trương nở hút nước  các phân tử
protein, caroten trong hạt đậu liên kết với nước  làm lỏng lẻo các liên
kết trong hạt đậu  tạo điều kiện cho quá trình xay tách dễ dàng các
phân tử hịa tan
 Q trình ngâm hạt đậu tượng phụ thuộc váo các yếu tố:
• Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm tốt nhất 20 - 25.
Thời gian ngâm phụ thuộc vào t nước ngâm (thay đổi theo
mùa), mùa đông thường ngâm từ đêm hôm trước đến sáng hôm
sau, mùa hè ngâm từ 3 – 4h
 t nước ngâm cao làm cho tốc độ trương nở của hạt cao nhưng độ

trương nở của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nở của hạt bé thì các thành


phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông chứ khơng phải ở trạng
thái diện thể do đó khó hồn tan.
• Lượng nước ngâm: sử dụng theo tỉ lệ đậu/nước = 1/2,5. Lượng
nước này giúp hạt đậu trương nở tương đối cao, độ chua thấp,
hao tổn chất khô nhỏ.
 thường bổ sung Na2CO3, NaOH ở t thấp vào nước ngâm
nhằm mục đích
giảm pH của nước ngâm do trong khi
ngâm xảy ra quá trình lên men tự nhiên  nước ngâm bị chua
quá trình ngâm kết thúc khi thấy hạt đậu tương tách đơi, bề mặt
phía trong hạt phẳng, màu trắng ngà, độ ẩm 55-65%
2. Trong quá trình ngâm hạt đậu tương tại sao lại xuất hiện nhiều bọt khí
trên bề mặt dịch sữa đậu?
 Vì dịch sữa đậu tạo thành ở dạng huyền phù do chứa nhiều saponin là
protein có chức năng tạo bọt
 Giảm lượng bọt bằng cách bổ sung chất hạn chế tạo bọt với lượng
thích hợp
 1 số protein có khả năng tạo bọt: protein trứng, sữa…
3. Ở quy mơ hộ gia đình và quy mơ sản xuất nhỏ, người ta sử dụng tác nhân
nào để làm đông tụ sữa đậu nành?
 Các tác nhân đông tụ: CaSO4, nước chua, axit.
 Ở quy mô hộ gia đình người ta sử dụng tác nhân đơng tụ là gia nhiệt
kết hợp sử dụng nước chua tự nhiên (pH thấp = 4 – 4,5) để làm đông
tụ protein trong dịch sữa đậu
4. Nước chua là gì? Cách chuẩn bị nước chua?
 Nước chua là 1 phần nước ép đậu và dịch sữa đậu để cho lên men tự
nhiên (4/5 nước ép + 1/5 dịch sữa)

• Thành phần chính của nước chua là axit lactic (tạo thành do vsv
lên men)  ít ảnh hưởng đến mùi của đậu phụ. Khơng nên sử
dụng acid axetic vì sẽ tạo ra mùi chua gắt của dấm ảnh hưởng
đến mùi vị của đậu.
 Cách chuẩn bị nước chua: sữa đậu 10% + nước ép đậu 15% + nước
vừa đủ 75%, pH= 6 – 6.4 giữ ở t = 35 - 40C trong 24h khi đó pH
giảm xuống = 4 – 4.5


• Thường thì người ta chuẩn bị nước chua cho ngày hơm sau
bằng cách lấy ¼ lượng nước chua ngày hơm trước thêm vào
một ít dịch sữa và 2/3 lượng nước chắt đậu để lên men tự nhiên
đến ngày hôm sau
• Vào mùa đơng người ta thường đun nóng nước chua cần dùng
cho 1 mẻ , nếu không sẽ làm giảm t của dịch sữa, tối nhiều
nước chua, làm giảm năng suất và chất lượng đậu phụ (xốp, độ
ngậy giảm)
• Vào mùa hè chỉ cần thêm nước chắt đậu vẫn cịn nóng vào nước
chua để giảm độ chua và tăng t cho nước chua.
5. Ở quy mơ hộ gia đình tại sao người ta tiến hành pha loãng nước chua
trước khi bổ sung vào nồi sữa đậu?
 Pha loãng nước chua nhằm mục đích đạt được pH thích hợp PH = 4 –
4.5, tránh hiện tượng đông tụ cục bộ tại 1 số vị trí khi cho nước chua
chưa pha lỗng có pH thấp vào, tạo sự đồng đều pH ở tất cả vị trí
trong nồi sữa đậu  hoa đậu đẹp
• Mùa hè (pH nước chua thấp)  pha lỗng  tăng pH  đậu chắc
• Mùa đơng (pH nước chua cao)  bổ sung thêm nước chua 
giảm pH  đậu mềm
6. Mục đích của cơng đoạn gia nhiệt dịch sữa đậu nành?
 Tiêu diệt vsv có trong nước đậu

 Làm biến tính protein tạo điều kiện đơng tụ protein trong nước đậu
 Khử mùi tanh của đậu nành
 Phá enzyme kháng Trypxin và độc tố aflactoxin
 Phá vớ lớp soval (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử
sữa lại gần nhau hơn  dễ keo tụ
V. BÁNH ĐẬU XANH
1. Khi rang đậu xanh người ta thường trộn lẫn với cát nhằm mục đích gì?
 Nhằm mục đích: cho đậu chín đều, giữ nhiệt cho khối nguyên liệu, tạo
ra lượng nhiệt đồng đều
2. Bổ sung thêm dầu mỡ vào bột đậu xanh nhằm tăng độ ẩm cho khối bột
đúng hay sai? Tại sao?
 Sai: vì khi bổ sung thêm dầu (mỡ) sẽ làm cho phân tử bột liên kết với
nhau tốt hơn


3.

4.

5.

6.

VI.

 Hàm ẩm dầu thấp, dầu và nước khơng hịa tan vào nhau  không làm
tăng độ ẩm nguyên liệu
Tác nhân bảo quản chính của bánh đậu xanh ướt là gì?
 Tác nhân bảo quản chính là đường, khi hàm lượng đường cao thì hoạt
độ nước sẽ rất thấp nên bánh đậu xanh sẽ được bảo quản trong thời

gian dài>
Khác nhau cơ bản giữa bánh đậu xanh ướt và bánh đậu xanh khơ là gì?
Điều này liên quan gì tới khả năng bảo quản bánh đậu xanh khô?
 Điểm khác nhau cơ bản là hàm lượng nước trong 2 sản phẩm:
• Bánh đậu xanh ướt: có cho thêm dầu (mỡ), hàm lượng nước
cao, hàm lượng đường cao  hoạt độ nước thấp  ức chế vsv
phát triển
• Bánh đậu xanh khơ: khơng có dầu (mỡ), hàm lượng nước thấp,
hoạt độ nước thấp  ức chế vsv (vsv hoạt động được ở Ow =
0.65)
Nên dùng dầu hay mỡ khi sản xuất bánh đậu xanh không? Tại sao?
Nên sử dụng dầu để sản xuất bánh đậu xanh vì:
 Yếu tố dinh dưỡng:
• Dầu ít bị oxi hóa hơn mỡ, chống OXH
• Dầu k chữa cholesterol  chống bệnh tim mạch
• Chứa acid béo khơng no
 Yếu tố cơng nghệ:
• Dùng dầu đảo trộn và dàn đều dễ dàng hơn
• ở nhiệt độ thấp khơng bị đơng tụ  dễ sử dụng
• màu sắc đẹp hơn  cảm quan tốt
 Bảo quản:
• Dầu bảo quản được lâu hơn do ít bị OXH
Mục đích của khâu rang và luộc đậu xanh?
 Rang: giúp đậu chín đều và thơm, giịn, xốp,
 Luộc: làm cho đậu chín, tiêu diệt vsv có hại.

CÁC SẢN PHẨM KHƠNG LÊN MEN TỪ GẠO.
1. Làm thế nào để tăng độ dai của các sản phẩm (bún, miếng, phở, bánh
đa nem…). Tại sao?
 Để tăng độ dai của các sản phẩm ta có thể sử dụng:

• Dùng trytopin để làm tăng độ dai nhưng với hàm lượng cho
phép theo quy định của vệ sinh an tồn thực phẩm
• Sử dụng bột khoai mì
• Tăng lượng amylopectin lên để tăng độ dai của các sản phẩm
 Tạo ra các sản phẩm trên dựa vào tính tạo màng (amylase) và tạo sợi
(amylopectin)
2. Trong sản xuất bún ướt, khâu hồ hóa 1 phần nhằm mục đích gì?
 Khối bột ban đầu được chia làm 2 phần, phần đầu tiên sẽ được mang
đi hồ hóa trước, sau khi hồ hóa xong thì mang đi phối trộn với khối
bột cịn lại,
 Khối bột chưa được hồ hóa sẽ có khả năng hút nước tốt khi trộn với
khối bột đã hồ hóa sẽ tạo ra 1 hỗn hợp đặc, dẻo và chưa chín hồn
tồn do đó có khả năng tạo sợi tốt, dai, định tính các liên kết tốt hơn.
 Khi khối bột chưa chín hồn tồn đi qua khn bún sẽ tạo sợi dài tối
đa, định hình liên hết tốt
3. Các dạng hư hỏng thường gặp:
 Sản phẩm khô: dễ bị mốc
 Sản phẩm tươi ướt: dễ bị chua
4. So sánh 2 phương pháp xay bột ướt và xay bột khơ
 Xay bột ướt: là trong trong q trình xay bột có bổ sung thêm nước,
bột ra khỏi máy ở dạng bột có lẫn nước
 Xay bột khơ: trong q trình xay khơng bổ sung thêm nước, bột ra
khỏi máy xay có dạng khơ, bột mịn.
 vón cục, khâu tráng và hồ hóa sẽ tốt hơn

VII :CÁC LOẠI RƯỢU TRUYỀN THỐNG
1.Trong q trình lên men rượu truyền thống nói chung,người ta thường để 12 ngày lên men hiếu khí,sau đó mới ủ kín.Giải thích tại sao
-Lên men hiếu khí 1-2 ngày tạo điều kiện cho O2 tiếp xúc với nguyên liệu(khối

cơm) tạo điều kiện cho nấm mốc tăng sinh khối tạo ra ezy amylaze chuyển hóa
tinh bột thành đường


-Sau khi tinh bột chuyển hóa thành đường thì nấm men sử dụng đường để tăng sinh
khối.làm hiếu khí giúp tăng sinh khối nấm men
-Tới giai đoạn ủ kín là thời kì nấm men làm chuyển hóa đường thành rượu,hàm
lượng rượu tạo ra ức chế không cho nấm men tăng sinh khối
2:Men thuốc bắc và bánh men rượu có gì giống và khác nhau?
-Giống nhau:đều chứa các loại nấm men,nấm mốc
-Khác nhau:
+Men thuốc bắc có thành phần phức tạp hơn bánh men,có thơm thuốc bắc chứa các
tinh dầu,chất kháng sinh giúp ức chế sự phát triển của 1 số vi khuẩn gây hại
+Vì rượu nếp than là rượu khơng qua chưng cất nên mùi vị của thuốc bắc sẽ còn lại
trong sản phẩm,tạo nên hương vị thơm hơn khi sử dụng bánh men rượu
+Lên men bằng bánh men rượu ít tạo ra sản phẩm phụ
+Hiệu suất lên men:Sử dụng bánh men rượu hiệu suất lên men cao hơn khi sử dụng
men thuốc bắc(Bánh men rượu 93% trong khi bánh men thuốc bắc 80-82%)
3:Mục đích của cơng đoạn hãm cồn trong sản xuất rượu nếp than là gì?
Trong quá trình làm rượu nếp than lượng cồn tạo ra thấp từ 7-10% vì vậy phải bổ
sung 1 lượng cồn tinh khiết và rượu để tăng độ cồn cho sản phẩm(12%)
 Mục đích của công đoạn hãm cồn là:
-Tăng độ cồn cho sản phẩm, ức chế VSV tạp nhiễm trong quá trình lên men làm hư
hỏng sản phẩm
+Làm cho rượu không bị chua vì trong rượu có vi khuẩn axetic.Nếu rượu tạo có
nồng độ rượu thấp thì vi khuẩn Axetic sẽ oxy hóa chuyển rượu thành dấm làm chua
rượu.Vì thế phải tăng nồng độ rượu để ức chế VK Axetic,hạn chế sự chuyển hóa
rượu thành dấm
+Tăng thời gian bảo quản rượu,Tăng thị hiếu
4:Sau khi hãm cồn,q trình lên men cịn xảy ra khơng?

- Sau khi hãm cồn q trình lên men khơng còn xảy ra do lượng cồn tạo ra cao ức
chế sự phát triển của nấm men
-Sau quá trình hãm cồn là quá trình lên men phụ tạo hương vị cho sản phẩm
5:Các dạng hư hỏng rượu nếp than?dạng nếp than dạng đục dễ hư hỏng hơn
hay dạng nếp than dạng trong dễ hư hỏng hơn?
-Rượu bị chua tạo vàng trên bề mặt nguyên nhân do nấm men tạo thành không bị
cồn ức chế
 Rượu nếp trong dạng đục dễ hư hỏng hơn rượu nếp than dạng trong vì rượu
sau khi nấu thì nghiền bã rượu cho vào nên rất dễ bị nhiễm VSV nếu như bã
rượu không được gia nhiệt và bảo quản đúng cách sẽ gây hư hỏng rượu
6: Có loại rượu nào trên thế giới có cùng nguyên tắc sản xuất với rượu nếp
than?
-Trên Thế Giới có rượu Sake của Nhật Bản,rượu Sochu của Hàn Quốc có cùng
nguyên tắc sản xuất với rượu nệp than,đều không qua quá trình chưng cất

VIII:BIẾN ĐỔI HĨA SINH,VI SINH TRONG SẢN XUẨT RƯỢU
1:Nguồn cung cấp VSV trong sản xuất rượu truyền thống?
-Nguồn cung cấp là bánh men(Bánh men thường,bánh men thuốc bắc,bánh men
lá).Hệ VSV trong các bánh men khác nhau giữa bánh men thường+Bánh men bắc
với bánh men lá chủ yếu khác nhau ở mật độ nấm men Saccharemycopsic(sinh
enzym gluco anulase chuyển hóa tinh bột thành đường
2:Yêu cầu chung của các loại bánh men là gì?
Trong bánh men có VSV có khả năng sinh tổng hợp enzyme amylase để thủy phân
tính bột thành đường
-Có VSV chủ yếu là nấm men để làm chuyển hóa đường thành rượu
-Có VSV tạo ra các hợp chất bay hơi để tăng hương thơm cho rượu

3:Vai trị của nấm mốc?Chúng phát huy vai trì ở cơng đoạn nào?
-Vai trị của nấm mốc:Tổng hợp ez amylase,ez gluccamilase chuyển hóa tinh bột
thành đường,và đường thành rượu
 Nấm mốc được sử dụng trong rượu là Phizopus,mucor
 Chúng phát huy ở giai đoạn đường hóa (lên men hiếu khí)
4:Vai trị của nấm men?Chúng phát huy vai trị đó ở công đoạn nào?
-Nấm men sử dụng trong sản xuất rượu là:Saccharomyces
cerevisiae,Saccharomycopsis
-Vai trò nấm men: Chuyển hòa đường thành rượu,Tinh bột thành đường
-Chúng phát huy ở giai đoạn rượu hóa(Lên men yếm khí)
5:Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình lên men rượu?
-Nồng độ đường:nồng độ thích hợp lên men là 8-20%,nồng độ nhỏ hơn 30 % sẽ ức
chế quá trình lên men rượu
-Nhiệt độ thích hợp 30-35 độ.Làm ở nhiệt độ cao sẽ làm VK nhiễm tạp hoạt động
mạnh
ảnh hưởng chất lượng rượu
-O2 hịa tan(độ hiếu khí):Sự có mặt của O2 sẽ kìm hãm quá trình lên men rượu
-Độ rượu:Nồng độ cồn từ 7-9% nấm men vẫn hoạt động,từ 12-14% đại đa số nấm
men bị ức chế-ptt môi trường:Làm rượu được thực hiện ở pH+4:4,5
6:Làm hỏng/kém chất lượng do nguyên nhân nào?
-Chuẩn bị ngun liệu
bị hỏng

Q khơ (độ ẩm,,hồ hóa chưa hết) thì khối nguyên liệu
Quá ướt (độ ẩm cao) thì nấm mốc khơng phát triển được

-Nồng độ men ít

tốc độ chuyển hóa Tb

-trộn men khi cơm quá nóng

men hỏng

đường diễn ra chậm


-Lên men ở nhiệt độ cao,tốc độ chuyển hóa rượu nhanh,ảnh hưởng đến sự phát
triển nấm men,rượu bị bay hơi
-Điều kiện hiếu khí :Tổn hao lượng rượu do tạo CO2+H2O
-Rượu chua;Do sự phát triển của VSV ở giai đoạn đầu quá mức

XV:THẠCH DỪA
1:Bản chất của khối thạch dừa là gì?
-Là một màng nhày có cấu trúc hemicellulose cấu trúc mạng polysaccaride là 1
dạng polymer sinh học.ở giữa là các tế bào vi khuẩn,bao bọc xung quanh là
xenlulose và hemicellulose
2:VSV dùng trong sản xuất thạch dừa lên men?Đặc điểm nổi bật của chúng?
-VSV dùng trong thạch dừa là giống VK Axetobacte xylium nằm trong nhóm vi
khuẩn Acetobacter
-Đặc điểm nổi bật: + Acetorbacter xylinum là giống Vk hơ hấp hiếu khí,có khả
năng tạo màng hemicellulose khá dày
+ A.xylinum có khả năng bắt màu với thuốc nhuộm I2 và
H2SO4,sinh sống ở nhiệt độ thích hợp 28-32 độ để cho ra sản phẩm tốt nhất
3:Có thể thay thế nước dừa bằng nguyên liệu khác được khơng?
-Có thể thay thế nước dừa bằng nước dứa hoặc nước cốt dừa với tỉ lệ thích
hợp.Nước dứa hoặc nước cốt dừa chỉ được bổ sung vào chứ không thể thay thế
hoàn toàn nước dừa
4:Trong Sản phẩm thạch dừa có vi khuẩn sống khơng?
-Trong sản phẩm thạch dừa khơng có vi khuẩn sống,các loại vi khuẩn đều bị chết

kể cả Acetobacter xylinum chỉ còn xác của chúng
5:Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men thạch dừa?


-Ảnh hưởng (NH4)2SO4 và (NH4)2PO4:là nguồn cung cấp nito và photpho cho
quá trình sinh truworng và phát triển của Acetobacter xylinum
-Ảnh hưởng của các loại đường
-Ảnh hưởng của nồng độ chất khơ(11,5-12 Bx)
-Ảnh hưởng của nhiệt độ.Nhiệt độ thích hợp từ 28-32 độ
6:Có thể bảo quản thạch dừa thơ bằng cách nào?
-2 cách

Ép khô
Ngâm bằng dung dịch Axetic

+Ép khô:giữ ở nhiệt độ thấp hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến màng hemicellulose
+Bảo quản bằng dung dịch axetic nồng độ cao(VK khơng chết oxh axit acetic để
duy trì sự sống,khơng ảnh hưởng đến màng hemicellulose).khi sử dụng rửa nhiều
lần để loại mùi của axit axetic

X.MỨT QUẢ
1:Chần nguyên liệu nhằm mục đích gì?Sản xuất loại mứt nào cần phải chần
ngun liệu
-Mục đích:
+Tiêu diệt VSV kém chịu nhiệt
+Bất hoạt enzyme có trong nguyên liệu
+Trạng thái keo biến đổi,mô thực vật mềm ra,tế bào trương nở,Khơng khí thốt
khỏi gian bào,chất ngun sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào
độ thấm
hút màng tế bào tăng

+Tăng độ xốp
+Giúp thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo:Giúp ngấm đường vào nước trong
giai đoạn ướp đường


+Tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm
Loại mứt nào cần chần nguyên liệu:Mứt khô,mứt đông,mứt rim…
2:Khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất loại mứt là gì?
-Là khâu nấu với đường,nếu nấu ở nhiệt độ quá cao thì sản phẩm sẽ bị cháy,nếu
nấu ở nhiệt độ thấp thì sản phẩm bị hỏng không đạt yêu cầu
-Biến đổi trong quá trình nấu:
+Tăng hàm lượng chất khơ,giảm hoạt độ nước vì đường thẩm thấu vào nguyên
liệu(Nhiệt độ cao dẫn đến nồng độ thấp),Nước trong nguyên liệu bị đẩy ra vaf
đường thẩm thấu vào
+Nấu liên tục và nấu gián đoạn
+Mứt nấu 1 lần
+Mứt nấu nhiều lần:mứt khô
3:Nấu bằng phương pháp gián đoạn có ưu điểm gì?
-Phương pháp gián đoạn là phương pháp nấu từ 6-7 lần mỗi lần nấu từ 4-6 phút sau
đó để yên rồi lại nấu.Nấu xong,chắt siro đem quả sấy nhẹ
-Ưu điểm:
+sản phẩm thấm đường nhiều hơn
+Chất lượng sản phẩm tốt hơn,sản phẩm khơng bị cháy
+Q trình gia nhiệt nhiều lần,Ít ảnh hưởng đến sản phẩm(Gia nhiệt 1 lần tác động
đến thành phần của sản phẩm,gia nhiệt thời gian ngắn nước vẫn bay hơi,cấu trúc
sản phẩm giữ nguyên)
4:Làm thế nào để tạo được lớp đường khô trên bề mặt miếng mứt khơ?
-Có 2 cách:
Cách 1:ngâm mứt trong dung dịch đường q bão hịa nóng
bám vào mứt Vớt ra để khô

đường kết tinh


Cách 2: Ngâm mứt nấu xong vào siro sau đó lấy ra để khô
5:Các dạng hư hỏng chủ yếu của mứt
-Hư hỏng trong quá trình chế biến:mứt bị sẫm màu
Nguyên nhân

:Cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian dài

Mứt sau nấu chưa nguội đã đóng gói trong thùng lớn,tạo ra
phản ứng caramel hóa
-Hư hỏng trong q trình bảo quản:
+Mứt bị mốc (Mứt rim,mứt khô)độ ẩm thấp,điều kiện bảo qaurn,bao bì sản phẩm
bị hở.
+Mứt bị vỡ(đường chảy nước) do điều kiện bảo quản khơng tốt,độ ảm cao,bao bì
hở.Dạng hư hỏng này dễ xảy ra hơn mốc vì nồng độ đường cao ức chế VSV gây
mốc
6 Yếu tố bảo quản tự nhiên của mứt?
-Hàm lượng đường cao,ức chế sự phát triển của VSV
-Lượng Axit tự do cao,ptt thấp

BỘ 12: lạp xưởng
1: thịt mỡ nên xay hay cắt nhỏ ? tại sao?
-thịt mỡ nên cắt nhỏ , cắt hạt lựu do trong quá trình sấy (gia nhiệt)
Thịt mỡ sẽ chuyển sang trạng thái tan chảy( chảy nước). Do sản xuất lạp xưởng có
q trình châm định hình, nếu xay nhỏ thịt mỡ thì mỡ sẽ chảy hết ra ngồi nên khi
cắt nhỏ thịt mỡ vẫn còn trong sẩn phẩm.
2: theo phương thức truyền thống chất tạo màu cho sản phẩm là gì?

Là diêm tiêu, cơng thức hóa học là NaNO3 or NaNO2. Gốc NO2- sẽ tác dụng với
myoglobin hoặc hemoglobin có trong thịt nạc dưới tác dụng của nhiệt độ trong q
trình sấy tạo thành 1 phức chất có màu hồng.
Hemoglobin; myoglobin + NO2 (t°) tạo ra phức chất màu hồng
- Ngồi ra NaNO2 và NaNO3 cịn có tác dụng là chất bảo quản, giúp tiêu diệt
vsv nhưng cũng là chất gây độc nên hàm lượng sử dụng phải theo quy định
của cục vệ sinh ATTP
3: công đoạn sấy nhằm mục đích gì?
- Loại 1 phần nước tiêu diệt phần lớn vsv có trong thịt tạo điều kiện cho q
trình bảo quản
- Làm chín lạp xưởng
- Tạo hương vị đặc trưng sản phẩm
- Xúc tác cho phản ứng tạo màu hồng cho lạp xưởng ( cung cấp t°)
Hemoglobin; myoglobin + NO2- (t°) tạo ra phức chất màu hồng
4: vai trò của đường?
Tạo vị cho sản phẩm
Tăng khả năng liên kết của thịt do đường có tính háo nước( nước tự do) tạo ra sản
phẩm khơ hơn trong q trình sấy
Tăng khả năng giữ nước liên kết trong thịt ( không phải nước tự do) tạo sản phẩm
dai hơn, chắc hơn.
5: vai trò của muối?
- Nồng độ 3% ức chế sự phát triển của vsv đặc biệt là salmonella
- Tạo vị mặn cho sản phẩm
- Tăng áp suất thẩm thấu
6: Các dạng hư hỏng thường gặp?
- Đắng mốc: hoạt độ nước thấp
- Lên men chua: độ ẩm lớn
- Thối rữa : do sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối

BỘ 11: Ơ MAI
1: mục đích của q trình ngâm muối, ngâm ( tẩm) đường các loại quả
-Mục đích của quá tình ngâm muối
+ tạo hương vị cho sản phẩm
+ bảo quản sản phẩm
+tiêu diệu vsv
+ loại bỏ tanin ( chất chát), loại bỏ tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
+ giảm lượng nước trong quả, phá vỡ thành tế bào tạo điều kiện thuận lợi cho quá
tình tẩm ướt
-mục đích của q trình ngâm đường
+ tạo hương vị cho sản phẩm
+ hàm lượng đường cao có tác dụng bảo quản
+ giảm lượng nước trong nguyên liệu do đường thẩm thấu vào nguyên liệu, lượng
nước tự do được tách ra khỏi nguên liệu
2: các biến đổi xảy ra khi ngâm đường, muối
- Ngâm đường: hoạt độ nước giảm
- Ngâm muối
3: thời gian bảo quan ô mai do yếu tố nào quyết định
- Hàm lượng đường cao, hàm lượng muối cao
ức chế sự phát triển của vsv
- Nguyên liệu: tươi, không dập nát, độ chín thích hợp, chứa nhiều loại axit
hữu cơ
hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vsv
- Mơi trường bảo quản: t°, độ ẩm thích hợp, bao bì kín
4: trong số các phụ gia, phụ gia nào quan trọng nhất? Vai trị của chúng là gì?
- Muối, đường, axit hữu cơ ( VTMC tạo chất oxh, chất bảo quản) nó quyết
định đến hương vị của phơmai
- Gừng, ớt, cam thảo: tạo hương vị sát khuẩn

- Chất bột trắng ( bột gạo tẻ thực chất là bột bỏng gạo) có tác dụng bảo quản
( hút ẩm) , chống dính, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm
- Chất chống mốc: cobic; natri benzenate
trong các phụ gia thì muối, đường, axit là phụ gia quan trọng nhất tạo hương
vị quyết định của thành phẩm
5: công đoạn chần nhằm mục đích gì? Cơng đoạn này có gì khác so với chần
rau quả tươi?
- Mục đích chần
+ tiêu diệt vsv chịu nhiệt kém
+ loại bỏ tạp chất trên bề mặt nguyên liệu
+ làm co các tế bào quả do mất nước
+ loại khơng khí dư trong tế bào tạo điều kiện cho đường, muối thẩm thấu
vào
- Công đoạn chần trong sản xuất ô mai khác với chần rau quả tươi ở chế độ
chần ( thời gian và nhiệt độ) khác nhau
+ ô mai: nhiệt độ 85-90°C/30s
+ rau quả tươi: 100°C / 3 phút
Sản xuất ơ mai thì cơng đoạn chần diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian chần
ngắn hơn so với chần rau quả tươi
6: các dạng hư hỏng của ơ mai thường gặp
Ơ mai có thể bị nấm mốc hoặc lên men chua do để lâu, bao bì hở, điều kiện bảo
quản khơng thích hợp

BỘ 13: NEM CHUA ( quy trình sản xuất nem chua)
1: làm thế nào để nhận ra sản phẩm đạt độ chín
- Dễ nhận thấy nhất là cấu trúc của sản phẩm chuyển từ mềm sang rắn chắc
( do protein bị biến đổi dưới tác dụng của Ph tạo thành trong quá trình lên
men). Sau thời gian lên men thì miếng nem chắc , hơi cứng, ăn vào thấy

giịn, dai, khơng bở , không ướt bề mặt, cầm ráo tay


- Bên cạnh đó có thể dựa vào màu sắc , hương vị, chỉ tiêu vi sinh để đánh giá
sản phẩm đạt độ chín
+ màu sắc: nem sau khi bóc có màu đỏ hồng, lớp lá trong( lá vơng, lá ổi) chỉ
hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô
+ hương vị: mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và lá gói; có vị chua
vừa phải kết hợp với vị cay nồng của tiêu
+ chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 200000 con/ sp
Salmonela khơng có, clostridium botulinum khơng có,e.coli≤10 con/ sp
Staphylococus ....≤ 100 con/sp
2: vai trò của các nguyên liệu phụ : da heo, đường
- Đường
+ tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
+ là cơ chất cho quá trình tạo lên men tạo axit lactic
+ có tính háo nước nên đường giúp tạo trạng thái liên kết gel của thịt thêm
chặt chẽ, tăng độ dai cho sản phẩm
- Da heo cấu tạo từ 2 protein khung mạng là collagen và elastin
+ chất độn , chất kết tinh giúp định hình sản phẩm
+ tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn dai
3: vai trò của các nguyên liệu phụ: muối, tỏi, tiêu ,ớt
- Muối: + tạo vị mặn cần thiết cho nem
+ ức chế sự phát triển của vsv gây hư hỏng sản phẩm
- Tỏi:
+ khử mùi tanh của thịt, tạo mùi thơm cho sản phẩm
+ trong tỏi chứa allicon có tác dụng kháng sinh mạnh
ức chế sự phát
triển của vsv
- Tiêu: làm tăng giá trị cảm quan cho sp

- ớt : tạo vị cay tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
4: Bao gói nhiều lớp nhằm mục đích gì:
- mục đích:
+ Tạo điều kiện yếm khí cho vk lactic hoạt động
+ giữ nhiệt cho quá trình lên men
+ đáp ứng yêu cầu cảm quan


+ hạn chế nhiễm vsv
+ thuận lợi cho bảo quản và phân phối
- bao gói nhiều lớp chỉ sử dụng trong sản xuất nem chua thủ cơng, miếng nem
được gói bằng nhiều lớp lá. Mục đích chủ yếu của bao gói nhiều lớp là làm
cho nem trơng to hơn( đánh lừa cảm giác của người tiêu dùng) tăng thị hiếu
cho sp
- đối với sản xuất nem chua theo quy mô cơng nghiệp thì bao gói sử dụng 1
lớp nilong mỏng
5: một số cơ sở sản xuất dùng nilon để gói lớp trong cùng. Ưu nhược điểm của
việc này?
- Ưu điểm:
+ sản phẩm đẹp, tăng giá trị cảm quan
+ hạn chế vsv nhiễm
+ giữ nhiệt cho quá trình lên men
- Nhược điểm: trong q trình lên men thì hơi nước thốt ra đọng nước trên bề
mặt nilon tạo đk cho vk phát triển làm giảm chất lượng của nem chua.
6: Điều kiện bảo quản sản phẩm
- Có thể bảo quản sản phẩm ở đk thường hoặc bảo quản lạnh
+ điều kiện thường: 2-3 ngày sau lên men vk lactic lên men hết cơ chất
hoạt động sống ngừng hẳn
vi khuẩn chết
+ điều kiện lạnh: 1 tuần – 45 ngày vì điều kiện lạnh làm giảm khả nawmg

lên men cơ chất của vk lactic, vk lactic lên men từ từ
trong sản phẩm vi
khuẩn vẫn duy trì hoạt động sống

BỘ 14: BIẾN ĐỔI HĨA SINH VI SINH TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA
1: biến đổi hóa sinh chính trong q trình lên men, chủng vsv nào thực hiện
biến đổi đó?
- Biến đổi hóa sinh chính là: lên men lactic chuyển hóa đường thành axit
lactic làm chín thịt
- Lên men trong nem chua là lên men dị hình
- Chủng vsv thực hiện biến đổi đó là vi khuẩn lactic
gồm steptococus,
leuconosto, pediococcus, lactobacillus


2: đặc điểm, vai trò của vi khuẩn lactic
- Đặc điểm:
+ là vk gram dương
+ không tạo bào tử, hầu hết không di động
+ thu nhận năng lượng từ phân giải hydrocacbon và tiết ra axit lactic
+ lên men trong nem chua chủ yếu là lên men dị hình
- Vai trị
+ làm chuyển hóa đường thành axit lactic, làm pH của thịt giảm xuống
thấp,nem có vị chua, protein của thịt bị đông tụ nem trở nên cứng chắc
+ sinh ra các axit tạo hương, tạo hương thơm đặc trưng cho sản
phẩm( lactobacillus)
3: thịt bị biến đổi cấu trúc do nguyen nhân nào
- Do khả năng tạo gel của protein
4: các yếu tố ảnh hưởng tới quá tình lên men
- Hệ vsv cần cho quá trình lên men. Vk lactic nhiều và tốt sẽ tạo đk cho quá

trình lên men, tạo ra sản phẩm tươi ngon
- Mức độ yếm khí: bao gói để đảm bảo độ yếm khí và cho vk lactic phát triền,
ức chế vk gây thối
- Nhiệt độ: thường 30-35°C
- Các nguyên liệu
+ thịt nạc chiếm 55-60% , bì lợn 30-35%
+ đường: hàm lượng đường tăng làm tăng axit lactic và ngược lại vì đường
là cơ chất cho quá tình lên men của vk lactic
+ muối: nếu cho muối quá nhiều sẽ ức chế vi khuẩn gây thối nhưng cũng ức
chế ln cả vk lactic
- Vk lactic khơng có khả năng tạo bào tử nên dễ bị tiêu diệt vì vậy cần phải
cân bằng giữa các nguyên liệu phụ
5: trong các yếu tố trên yếu tố nào đóng vai trò quan trọng nhất
- Là hệ vsv cần thiết cho q trình lên men
+ hệ vsv có lựa chọn cung cấp cho quá trình lên men được tốt nhất tạo ra sản
phẩm tốt
+ tỉ lệ nhóm vk lactic đồng hình > vk lactic dị hình thì thời gian bảo quản
được lâu hơn


6: các dạng hư hỏng nem chua?
- Hư hỏng tác động cơ giới: do sự va đập trong quá tình bao gói, vận chuyển,
làm nem bị dập nát, vỡ, lá bị rách vsv dễ xâm nhập vào hơn
- Hư hỏng do đk ngoại cảnh
+ độ ẩm cao nấm mốc dễ phát triển
+ sản phẩm ở ngoài ánh sáng mạnh lá gói nhanh bị héo úa hơn
- Hư hỏng hóa sinh chủ yếu do vsv
+ pH thấp (2< pH 4,5) nấm mốc phát triển tạo màng nhày trên bề mặt, sản
phẩm bị nhớt
+ sản phẩm có vị cay do nhiễm nấm men candida berkhont

+ sản phẩm có mùi ơi do vi khuẩn gây thối phát triển

GIÒ CHẢ
1. Tại sao các sản phẩm giị chả dựa vào tính chất nào của protein?
Tính chất tạo gel của protein
=> Yêu cầu: sử dụng nhiệt độ cao để luộc đối với giò lụa, nướng/ hấp đối với các
loại chả
2. Theo phương pháp sản xuất giò chả truyền thống người ta thường bổ sung
hàn the và vai trò của chất này?
Tăng cường liên kết cấu trúc mạng của thì thịt và protein
=> Giảm độ bở, tăng độ dai, dòn cho sản phẩm
Giữ màu cho sản phẩm tăng cảm quan, là một chất bảo quản có tác dụng tiêu diệt
vi sinh vật
3. Có thể thay thế hàn the bằng chất nào khác?
- Các muối poly photphat ( muối vô cơ)
- Muối hữu cơ muối lactat, axetat
- Hợp chất có tính sinh học: trytosan


4. Yếu tố gì tạo ra liên kết chặt chẽ trong giị thủ?
Collagen và elastin có trong da thú lợn
 Cơ chế:
Dùng nhiệt độ cao để Collagen và elastin chảy ra -> để nguội -> tạo trạng thái keo
(nhiệt độ cao tăng lượng Collagen, nhiệt độ thường tăng khả năng kết dính và đơng
tụ)
5. Các dạng hư hỏng của giị chả?
Khô: do +) Thời gian chuẩn bị lâu
+) Máy xay do khơng đủ lạnh
+) Thời gian xay giị lâu dẫn đến do bị nóng
 Khắc phục tăng tốc độ bộ hoặc mát nhiều

 Lỏng, nhão, ko kết dính: thịt heo tăng trọng
 Khắc phục: thêm bột giữ nước
 Trong giò có các lỗ nhỏ: do +) sd chất bảo quản ko đúng liều lượng
+) time hấp nhanh dò chưa đủ chín
 Ơi, thiu chua do vk gây thối
 Trong các dạng hư hỏng do vsv, dò dễ bị hư hỏng do vsv gây thối
bên ngồi dị xuất hiện lớp sinh khối nhầy nhớt -> do vsv hiếu khí
Mốc: Luộc trong điều kiện hiếu khí, khơng diệt được bào tử nấm mốc -> gây hư
hỏng
6. Trong sản xuất giò chả quy mô nhỏ người ta thường bổ sung một lượng nhỏ
tinh bột vai trò của tinh bột trong trường hợp này?
- Tinh bột có tính chất hút ẩm -> làm liên kết nước tinh bột tốt hơn protein
=> Tăng khả năng tạo gel protein
-> Cấu trúc khối giò mềm hơn mịn hơn
- Thay thế một phần nguyên liệu thịt bằng tinh bột
-> giảm giá thành sản phẩm nếu thay đổi nhiều sản phẩm đi bột nhiều, nước trong
sản phẩm, khi rán lên dò sẽ bị nở phồng lên


SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.Đặc điểm của nguyên liệu cá tép dùng để sản xuất nước mắm?
- Cá nước mặn xương nhỏ loại cá bé lượng đạm cao
-> Khi đó cấu trúc cả lỏng lẻo, dễ nát, Dễ phân hủy thành axit amin giá trị dinh
dưỡng cao
Ruột cá lớn có nguồn enzym thủy phân
2. Ưu nhược điểm của phương pháp gài nén?
 Ưu điểm:
Tỉ lệ Đàm thối đảm Amoniac thấp hơn so với các nước mắm của phương pháp
khác (do axit amin bị phân giải)
 Nhược điểm em thời gian lên men dài vì ez khuếch tán Từ trong bụng cá ra

ngoài
Cá và muối được cho vào với nhau ngay từ đầu khơng có cánh khuấy muối với số
lượng lớn ngay từ đầu
-> Mặn -> làm cho cá chắc lại -> ức chế sự khử axit amin của vk làm tốc độ
phân giải kém -> thời gian chế biến dài
3.Ưu nhược điểm của phương pháp cánh khuấy?
 Ưu điểm:
- Lợi dụng được ưu điểm của cả hai phương pháp giải nén và bổ sung nước,
-> chượp nhanh chín, thơm ngon
-> tỉ lệ đạm thối thấp
- Có bổ sung muối nhiều lần, đánh khuấy và phơi nắng: sinh vật thích nghi
dần-> time lên men ngắn
 Nhược điểm:
- Tốn nhân công
- Đánh khuấy nhiều lần -> cá bị nát -> khó trích li -> nước mắm bị đục