Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của người chế biến, giáo viên các trường mầm non huyện đan phượng, hà nội năm 2020 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---------------------

HOÀNG MINH ĐỨC

TUÂN THỦ QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIÊN, GIÁO VIÊN CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN
ĐAN PHƯỢNG, HÀ NỘI NĂM 2020 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội – 2021


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MƠN Y TẾ CƠNG CỘNG
---------------------

HỒNG MINH ĐỨC

TUÂN THỦ QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIÊN, GIÁO VIÊN CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN
ĐAN PHƯỢNG, HÀ NỘI NĂM 2020 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số
: 8.72.07.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
GS.TS.PHẠM DUY TƯỜNG

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi
dưới sự hướng dẫn của GS.TS Phạm Duy Tường. Các tài liệu được trích dẫn
trong luận văn là trung thực, có nguồn gốc rõ ràng. Các kết quả nghiên cứu của
luận văn chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào khác.
Hà Nội, tháng 4 năm 2021
Học viên

Hoàng Minh Đức

H
H
H
J


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, làm việc để hồn thành đề tài này, tơi đã nhận
được rất nhiều sự giúp đỡ từ các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc tới GS.TS.
Phạm Duy Tường là thầy giáo đã tận tình dìu dắt và hướng dẫn tơi hồn thành
luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, các

thầy cô giáo Trường Đại học Thăng Long đã bỏ ra nhiều công sức đào tạo,
giúp đỡ tôi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Tơi xin chân thành cảm ơn UBND huyện Đan Phượng, Phòng Y tế, Phòng
Giáo dục & Đào tạo huyện Đan Phượng cùng toàn thể lãnh đạo, giáo viên,
người chế biến tại các Trường mầm non trên địa bàn huyện đã tạo điều kiện,
nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình làm luận văn.
Tôi chân thành cảm ơn các anh chị, bạn bè lớp Cao học Y tế Cơng cộng
khóa 7.1 đã động viên giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Sau cùng, tôi xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia
đình cùng những bạn bè, đồng nghiệp thân thiết đã cùng tôi chia sẻ những khó
khăn trong q trình học tập, nghiên cứu và đã dành cho tơi những tình cảm, sự
chăm sóc q báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi có thể hoàn thành luận văn.
Hà Nội, tháng 4 năm 2021
Học viên

Hoàng Minh Đức


i

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT................................................................ iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................. iv
ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
1.1. Một số khái niệm ......................................................................................... 3
1.2. Đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ........................................... 4
1.3. Các quy định về quản lý, thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ
sở bếp ăn tập thể ................................................................................................. 8
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm ..................................................................... 8

1.5. Một số nghiên cứu về sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể .................................................................................................... 12
1.6 Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP tại các BATT ............................. 16
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu .................................................................. 17
1. 8. Khung lý thuyết ........................................................................................ 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 20
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................ 20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................. 20
2.3. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 20
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ........................................................... 21
2.5. Phương pháp thu thập số liệu .................................................................... 22
2.6. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá ............................. 24
2.7. Xử lý và phân tích số liệu.......................................................................... 28
2.8. Hạn chế, sai số của nghiên cứu và cách khắc phục ................................... 28
2.9. Đạo đức nghiên cứu................................................................................... 30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ CỦA NGHIÊN CỨU .............................................. 31
3.1. Sự tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của người chế biến ............. 31
3.2. Sự tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của giáo viên ................. 39
3.3. Một số yếu tố liên quan đến sự tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của
người chế biến và giáo viên….......................................................................... 41
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ................................................................................ 51
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu .............................................. 51
4.2. Sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của người chế biến và giáo
viên 53


ii

4.3. Một số yếu tố liên quan đến sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm
của người chế biến và giáo viên....... ................................................................ 58

KẾT LUẬN ........................................................................................................ 64
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 67
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 74


iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Chữ viết đầy đủ

ATTP:

An toàn thực phẩm

BATT:

Bếp ăn tập thể

CBTP:

Chế biến thực phẩm

MN:

Mầm non

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

TP:

Thực phẩm

TTB:

Trang thiết bị


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Cỡ mẫu người chế biến…………………………..…………….…..21
Bảng 2.2. Biến số định lượng………………………………. ……………....24
Bảng 2. 3. Biến số định tính………………………………………………….27
Bảng 3.1 Thơng tin chung về bếp ăn tập thể………………………………..31
Bảng 3.2. Một số đặc điểm của nhân viên tại bếp ăn tập thể ……………....32
Bảng 3.3. Một số đặc điểm của nhân viên tại bếp ăn tập thể……………….32
Bảng 3.4. Tỷ lệ tuân thủ quy định chung về an toàn thực phẩm…...………33
Bảng 3.5. Tỷ lệ tuân thủ quy định ATTP trong khâu nhập thực phẩm…...……...34
Bảng 3.6. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu sơ chế…..35
Bảng 3.7. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu chế biến..35
Bảng 3.8. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản.36
Bảng 3.9. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu chia thức
ăn………………………………………………………………………………36
Bảng 3.10. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu chuyển thức
ăn từ bếp nấu đến các lớp học………………………………..………………..37

Bảng 3.11. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong lưu mẫu…..…...37
Bảng 3.12. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong kiểm thực ba
bước…………………………………………………………………….……..38
Bảng 3.13. Một số đặc điểm của giáo viên tại trường mầm non…………….39
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa việc tuân thủ các quy định về ATTP với các yếu
tố của người chế biến………………………………………….………..……48
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa việc tuân thủ các quy định về ATTP với các yếu
tố của giáo viên mầm non……………………………………………………49


v

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Mơ hình trường mầm non trên địa bàn huyện…………...……31
Biểu đồ 3.2 Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của người chế biến….…39
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của giáo viên…40


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và các dưỡng chất cần thiết để
con người duy trì sự sống và phát triển về thể chất. Do vậy vấn đề an tồn thực
phẩm ln là vấn đề nóng hổi, bức xúc của toàn xã hội [48]. An toàn thực phẩm
khơng chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà cịn có liên quan chặt chẽ đến sự phát
triển về kinh tế, thương mại, du lịch và an ninh xã hội [35].
Giai đoạn năm 2011-2016, cả nước có 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với
30.395 người mắc, 25.617 người đi viện và 164 người tử vong. Nguyên nhân
chủ yếu gây ra ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật (40,2% số vụ ngộ độc thực
phẩm). Số liệu thống kê cũng cho thấy 50% số vụ Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại

các bếp ăn tập thể (BATT) và trường học [8].
Hiện nay, nước ta có 15.241 trường mầm non với 266.346 giáo viên, chịu
trách nhiệm nuôi dạy cho 4.599.841 trẻ. Riêng tại thành phố Hà Nội có 1.084
trường mầm non với 466.069 trẻ [38]. Do các bậc phụ huynh ngày càng bận rộn
với công việc, cuộc sống nên nhu cầu gửi trẻ ăn bán trú tại trường học ngày càng
phổ biến. Trẻ nhỏ cũng là đối tượng chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh
truyền qua thực phẩm cũng như ngộ độc thực phẩm do hệ miễn dịch của trẻ
chưa phát triển đầy đủ và nhạy cảm hơn với các loại độc tố. Nếu trẻ ăn phải các
thức ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm trùng, nhiễm độc dẫn đến bệnh tật, thậm
chí là tử vong [43, 47, 51]. Vì thế, đảm bảo an tồn thực phẩm tại Bếp ăn tập thể
trong các trường mầm non có ý nghĩa rất quan trọng trong việc đảm bảo sức
khỏe cho trẻ cũng như nhận được nhiều sự quan tâm của gia đình, nhà trường và
xã hội.
Theo số liệu thống kê đầu năm học 2019-2020, trên địa bàn huyện Đan
Phượng hiện có 37 bếp ăn tập thể tại 37 trường mầm non (17 trường công lập và
20 trường tư thục) với 360 nhân viên bếp và 1.438 giáo viên, phục vụ bữa ăn
cho 17.102 trẻ.
Hàng năm, các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non đều được kiểm tra,
giám sát từ 1-2 lần. Nhìn chung, các bếp ăn tập thể tại trường mầm non đã được


2

chú trọng đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ. Tuy nhiên việc đảm
bảo điều kiện vệ sinh còn nhiều hạn chế, nhất là việc tuân thủ các quy định về an
toàn thực phẩm của người chế biến.
Đầu năm học 2018-2019, đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tại trường
mầm non xã Hồng Hà (xã Hồng Hà, huyện Đan Phượng) vào ngày 11/09/2018
với 9 trẻ mắc. Điều này cho thấy, vấn đề an toàn thực phẩm đặc biệt là an toàn
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học luôn cần được quan tâm, giám sát,

kiểm tra và đánh giá sát sao.
Câu hỏi nghiên cứu đặt ra là sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của
người chế biến và giáo viên tại các trường mầm non như thế nào? Và liệu có
những yếu tố nào ảnh hưởng đến sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của
người chế biến và giáo viên tại các trường mầm non huyện Đan Phượng?
Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Tuân thủ quy định
an toàn thực phẩm của người chế biến và giáo viên các trường mầm non huyện
Đan Phượng, Hà Nội năm 2020 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu là:
1. Đánh giá sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của người chế biến và
giáo viên tại các trường mầm non huyện Đan Phượng, Hà Nội năm 2020.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến việc tuân thủ quy định về an toàn
thực phẩm của người chế biến và giáo viên các trường mầm non huyện Đan
Phượng, Hà Nội năm 2020.