báo cáo thực tập bếp nhà hàng phố biển

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

LỜI NĨI ĐẦU
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi
quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn
minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngơ... nhưng
khơng vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc... Có
rất nhiều nền văn hố ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được
người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Nha
Trang, ẩm thực Huế đặc biệt là các món ăn được chế biến từ hải sản tươi sống
thuộc vùng biển Nha Trang. Tuy nhiên ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm
“ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được
“ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được khơng ngừng
nâng lên, thì càng địi hỏi khơng chỉ “ăn đủ” mà cịn phải “ăn ngon”, cho nên
nhân viên đầu biếp cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn đề tài “Nghiệp Vụ bếp nhà hàng Phố
Biển” làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt
hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của
Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang ngay tại trung tâm thành phố Nha Trang.
Trường có bề dầy trong việc đào tạo những cơng nhân kỹ thuật có tay nghề,
có chun mơn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh
nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng
phong phú hơn.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

1

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình
của các thầy cơ, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để
sau này vận dụng vào trong thực tế.
Sau một thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn,
giúp đỡ tận tình của các anh chị nhân viên trong nhà hàng Phố Biển, em đã
tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em
đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
“phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”. Thu hoạch một số kiến thức công
tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho con người, bởi công tác nấu ăn là một trong
những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức khỏe của đời
sống con người. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh
nghiệm được tích lũy trong q trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em
nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo nhà
hàng Phố Biển đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đây.
Em xin cám ơn thầy Nguyễn Văn Hồng đã tận tình giúp đỡ em hồn
thành bài báo cáo này. Em xin chúc tồn thể các thầy cơ trong nhà trường sức
khoẻ dồi dào, cơng tác tốt.

Nguyễn Đình Hoàng Tuấn

2

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG PHỐ BIỂN

1. Giới thiệu nhà hàng Phố Biển

Tên đầy đủ

: NHÀ HÀNG PHỐ BIỂN

Địa chỉ: 36 Trần Phú, Nha Trang, Khánh Hoà
ĐT:0583.524590
Email:
Website: www.phobiennhatrang.vn

Khách sạn nhà hàng Phố Biển toạ lạc trên con đường Trần Phú chạy
dọc bờ biển Nha Trang. Cách sân bay Cam Ranh 32 km, chỉ mất 10 phút để

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

3

Lớp CBMA K5/9C

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

đến ga xe lửa và 100 m để bước xuống bãi cát dài tuyệt đẹp của biển Nha
Trang(một trong 29 vịnh đẹp nhất trên thế giới ).
Khách sạn nhà hàng Phố Biển là một tổng thể khép kín gồm khách sạn ,
nhà hàng , sảnh cưới.
Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp ,thân thiện và mến khách , hy
vọng sẽ làm hài lòng du khách và gia đình trong thời gian nghĩ dưỡng cũng
như công tác tại vùng biển xinh đẹp này.
Nhà hàng Phố Biển được người dân địa phương cũng như du khách gần
xa biết đến không chỉ là một nhà hàng hải sản nổi tiếng tại Nha Trang mà còn
là nơi gặp gỡ của gia đình ,bạn bè với những món ăn đặc trưng của 3 miền
Bắc-Trung-Nam. Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp nhiệt tình sẽ ln làm hài
lịng những thực khách khó tính nhất .

Nhà hàng Phố Biển có khn viên rộng rãi và khung cảnh thơ mộng,
với các trang thiết bị hiện đại, không gian được thiết kế sang trọng thanh lịch
kết hợp với những điệu nhạc hài hòa sẽ mang đến cho quý khách những bữa
ăn ngon miệng, thoải mái và thư giãn. Đặc biệt đối với tiệc cưới khách hàng
có thể quay phim, chụp hình ngoại cảnh tại khn viên của nhà hàng để lưu
lại những bức hình đẹp nhất của mình trong ngày trọng đại.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

4

Lớp CBMA K5/9C

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Đến Nhà hàng Phố Biển, quý khách sẽ được phục vụ điểm tâm, ăn trưa,
ăn tối với các thực đơn tiệc, cơm trưa, set menu, món nhậu, món nướng và
các món hải sản tươi sống miền biển. Đặc biệt, bạn sẽ được nếm trải hương vị
độc đáo của các loại sơn hào hải vị từ vùng biển Nha Trang như: yến sào, bào
ngư, hải sâm… được chế biến khéo léo bởi ê kíp đầu bếp chun nghiệp với
nhiều năm kinh nghiệm.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

5

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Bên cạnh thực đơn các món ăn phong phú, Nhà hàng Phố Biển cịn
phục vụ quý khách các loại rượu ngoại nhập với hương vị thơm ngon, đậm đà
sẽ mang lại sự hài lòng cho thực khách sành ăn.
2. Bộ máy tổ chức

Giám đốc

Phó Giám đốc

Trợ lý

Phụ
trách
bộ phận
lễ tân

Phụ
trách
bộ phận
buồng

Phụ
trách
bộ phận
bếp

Phụ
trách
bộ phận
kế toán

Phụ
trách
bộ phận
bảo vệ

Phụ
trách
bộ phận
khác

Nhân
viên

Nhân
viên

Bếp
trưởng

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Bếp phó
Bếp phụ

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

6

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

3. Chức năng nhiệm vụ:
- Giám đốc : Là người điều hành nhà hàng giữ vai trò quan trọng trong
việc điều hành hoạt động kinh doanh của nhà hàng, giám đốc là người quyết
định mọi công việc của nhà hàng.
+ Đưa ra những quyết định hợp lý nhằm tạo điều kiện cho nhà hàng
kinh doanh một cách có hiệu quả cao.
+ Tổ chức sắp xếp lao động kinh doanh của nhà hàng để kịp thời đưa ra
những biện pháp quản lý đúng đắn hợp lý.
-Phó giám đốc
Là ngưới hỗ trợ cho giám đốc trong quá trình kinh doanh, hoạt động của
khách sạn – nhà hàng. Là người tham mưu cho giám đốc trong các quyết
định, chịu trách nhiệm báo cáo các hoạt động cho giám đốc, chịu trách nhiệm
giải quyết các công việc khi giám đốc đi cơng tác.
- Bộ phận lễ tân: Có nhiệm vụ đón tiếp khách giao và tiếp nhận mọi
yêu cầu, phản ánh của khách thanh tốn hóa đơn cho khách – là trung tâm
nghiệp vụ của toàn bộ khách đến nhà hàng. Là đầu mối liên kết giữa khách
trong suốt quá trình từ khi khách tới nhà hàng cho đến khi rời khỏi nhà hàng.
Lễ tân ln có thái độ, nhiệt tình chu đáo, chủ động đón tiếp khách, thăm
hỏi khách, hướng dẫn giúp đỡ khách tạo cho khách cảm giác thoải mái yên
tâm khi đến nhà hàng.
-Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm tổ chức lo liệu đón tiếp, phục vụ nơi nghỉ ngơi của
khách,quản lý việc cho thuê buồng và quán xuyến quá trình khách ở. Thực

hiện các nhiệm vụ như: làm vệ sinh, bảo dưỡng và bài trí các buồng khách,
các khu vực công cộng như: hành lang, cầu thang , khu vực sảnh, các khu vưc
ngoại vi trước và sau khách sạn, phục vụ các dịch vụ thuộc phạm vi bộ phận

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

7

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

buồng: dịch vụ đồ uống trong mini bar, giặt là, chăm sóc người ốm…theo yêu
cầu của khách và phù hợp với quy định của khách sạn
- Bộ phận bảo vệ, sữa chữa: Chịu trách nhiệm đảm bảo giữ gìn an ninh
trật tự đảm bảo, bảo vệ an tồn tính mạng và tài sản của khách, lập phương
án trình tự xử lý các tình huống xảy ra làm mất an ninh, an toàn trong nhà
hàng.
- Phịng tài chính kế tốn :
+ Làm cơng tác quản lý tài vụ, hạch toán, quản lý vật tư, quản lý thơng
tin kế tốn của nhà hàng, kịp thời hạch tốn chính xác và kiểm tra trình tự tài
vụ và các hoạt động chính của nhà hàng, tăng cường hạch tốn kinh tế, kiểm
sốt chi tiêu, tiết kiệm chi phí hạ giá thành sản phẩm, tổng kết chi phí hạ giá
thành sản phẩm, tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề để thúc đẩy nhà hàng
ngày càng phát triển.
- Bộ phận bếp
Là bộ phận chế biến các món ăn, kịp thời để đáp ứng nhu cầu của khách

theo đúng quy trình, chất lượng và mỹ thuật phải đảm bảo vệ sinh an tồn
thực phẩm của các món ăn cho khách hàng.
Bếp phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh mơi trường trong tồn
bộ khu vực bếp.
Tiếp thu lắng nghe mọi ý kiến của khách để rút ra được những bài học
khắc phục, phục vụ khách một cách tốt nhất với bộ phận bếp.
+ Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm chính chỉ đạo các đầu bếp. Có
trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của khách
hàng trong mọi tình huống.
Nắm vững lượng khách cần dùng, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và
tham gia xây dựng thực đơn, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

8

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,
nhà bếp.
Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn
tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền.
Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô
vật chất tại nhà ăn, nhà bếp.

Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, nhà
bếp.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để
góp phần cải tiến bữa ăn cho khách hàng, hồn thành tốt nhiệm vụ được giao
trong mọi tình huống.
Quản lý bếp ăn là nhân viên thuộc bộ phận bếp, dưới sự chỉ đạo của
bếp trưởng, chỉ đạo trực tiếp các nhân viên bếp cịn lại. Có trách nhiệm thực
hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống.
Nắm vững thực đơn khách lựa chọn, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của
các đối tượng. Lập kế hoạch khẩu phần mới cho nhà hàng.
Tính tốn nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân
nhu theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,
duy trì thực hiện nội qui nhà bếp.
Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui
định
Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý.
- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính
- Tài chính cơng khai hàng ngày, khố sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.
- Thanh quyết tốn kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định.
- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý.
Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chun mơn nghiệp
vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

9

Lớp CBMA K5/9C

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

+ Nhân viên nấu ăn:
Nhân viên nấu ăn là nhân viên thuộc quyền chỉ huy của bếp
trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn,
phục vụ ăn uống cho khách hàng trong mọi tình huống
Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân cơng, hướng dẫn của bếp
trưởng. Đồn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ
được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, chế biến và tiết
kiệm, chống tham ơ lãng phí vật chất tại bếp.
Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.
Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế
độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người
nghiêm chỉnh thực hiện nội qui nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui
trong ăn uống.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao
chất lượng bữa ăn cho thực khách.
Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những
công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc...
4. Tổ chức chế biến:
Trong khoảng thời gian thực tập tôi nhận thấy công việc tổ chức sản
xuất tại bộ phận bếp nổi lên một số nét như sau.
Tổ chức chế biến:
Tổ chức lao động trong bếp là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế
hoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt

để thời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ
thực khách đến nhà hàng
Tổ chức sản xuất:
Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn:

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

10

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

1. Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật
ăn uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng
những thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn.
2. Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất.
3. Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và
trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn. Không
ngừng nâng cao năng xuất lao động.
4. Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người
lao động. Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn.
5. Bảo đảm an tồn tuyệt đối trong q trình lao động.
Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức
lao động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn
theo kế hoạch đã được định trước.
Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn:

- Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức
tối đa các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng
của từng đối tượng.
- Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các
tổ, bộ phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống
đã đặt ra.
- Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương
thực thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị.
Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn:
Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính
quy thống nhất.
Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sản
xuất phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân
viên, thực hiện triệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

11

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá
trình sản xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất.
Tổ chức quy trình sản xuất:
Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn)

Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất đốt…
Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.
- Phân công, phân ca:
Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và
dây chuyền sản xuất.
Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy
chuyên sâu là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao
tay nghề.
Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường từ 5
đến 7 người
Nấu chính: nấu các món ăn chính.
Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.
Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm.
Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca
khi có người nghỉ.
Lao động khác:
Bếp trưởng = 01 người
Kế toán (quản lý) = 01 người
Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính cịn
tham gia các cơng tác khác tại bếp)
Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính
cịn tham gia các cơng tác khác tại bếp)
- Nội quy nhà bếp:

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

12

Lớp CBMA K5/9C

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Cán bộ nhân viên nhà bếp phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ.
Bảo quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt, cân đong, đo, đếm chính xác; có
sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ ; khơng lãng phí tham ơ ; thực hiện kinh tế công
khai hàng ngày, hàng tháng.
Phải bảo đảm tiêu chí đáp ứng nhanh, chất lượng, ăn nóng hợp lý, hợp
vệ sinh. Nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gàng.
Người khơng có nhiệm vụ khơng được vào nhà bếp.
Nhân viên trong nhà hàng phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, quản
lý tốt.
- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà hàng
Chế độ thực đơn:
Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch
để phục vụ khách hàng ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và
các yếu tố có liên quan.
Nội dung của chế độ thực đơn gồm:
Nhà bếp phải bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố khác.
Thực lương thực thực phẩm như : tôm, cá mực, cua ghẹ, rau, quả do
quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo cho bếp trưởng để duyệt.
Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm để
hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm
chế biến để nấu ăn theo thực đơn.
Nhân viên phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng phân công; chế
biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý thay
đổi.
Chế độ kiểm thực ba bước:

Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ
sinh an toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống. Biện pháp để tiến
hành là thực hiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

13

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

thực phẩm trước khi nhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong
cũng phải được kiểm tra trước khi khách hàng dùng thức ăn. Cụ thể:
Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng để
bảo quản và nấu ăn được. Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém không
dùng để nấu ăn cho khách hàng. Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao
nhận tay ba.
Thức ăn, nước uống do nhân viên bếp chế biến, nấu xong trước khi cho
khách dùng thức ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn
uống.
Nhân viên bếp nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu
bảo đảm ăn uống - phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vào chế
biến, nấu ăn.
Chế độ cơng khai tài chính:
Mục đích: để tất cả nhân viên trong nhà hàng nắm được tiêu chuẩn
được hưởng, đánh giá kết quả bảo đảm.

Nội dung công khai gồm: công khai về tiêu chuẩn, định lượng lương
thực, thực phẩm, sử dụng
Biện pháp thực hiện:
Trước hết, phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn,
quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng,
tiêu chuẩn, tiền ăn.
Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung để lên bảng cơng
khai tài chính kịp thời, Hàng tháng thực hiện tính kho cuối tháng, lập biên
bản. Quản lý nhà ăn hoàn thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, hoàn chỉnh báo
cáo công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng
để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị.
Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm:

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

14

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân
và có biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ của
khách hàng ăn uống của đội ngũ nhân viên, nhà bếp phải duy trì thực hiện chế
độ này thành nền nếp.
Nội dung của chế độ này là:
Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút

kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, trong
bếp ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn. Cụ thể:
Hàng ngày nhân viên nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình kết
quả chế biến nấu ăn, phục vụ khách hàng ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày
sau. Bếp trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có
liên quan. Các bộ phận, nhân viên, nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề cịn
vướng mắc trong q trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải
quyết phù hợp.
Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước,
phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ
chức. Nhân viên ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với quản lí bếp
nhà ăn những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở
tuần sau.
Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh
nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng. Nội dung này do chỉ
huy nhà ăn tổ chức. Các nhân viên nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp
những ý kiến của mình.
Nội dung quản lý trong nhà ăn nhà hàng
Quản lý lương thực:
Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm để phục
vụ ăn uống hàng ngày cuả các thực khách. Quản lý lương thực ở nhà ăn phải

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

15

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo
quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo.
Quản lý thực phẩm:
Thực phẩm để bảo đảm để nấu ăn bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản
lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử
dụng. Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất
lượng (tươi ngon), giá cả hợp lý.
Quản lý chất đốt:
Chất đốt dùng trong nhà nhà bếp nhà hàng thường dùng gas hóa lỏng…
Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu về chất
lượng, giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để hạn chế mất mát,
hao hụt, giảm chất lượng, gây cháy nổ nguy hiểm.
Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:
Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trị rất quan trọng, là điều kiện vật
chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ cho thực khách nhà hàng ; các
vật phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.
Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm
tốt sẽ được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định
của Quân đội.
Tổ chức kỹ thuật:
Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc
“riêng rẽ, một chiều”.
+ Riêng rẽ: bố trí các phịng theo chức năng cơng việc, khơng đảo lộn
nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo
quản được lương thực thực phẩm.
+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự cơng đoạn
trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

16

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm
được vệ sinh.
Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt
Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho
Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt ->
nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước.
- Trang thiết bị dụng cụ:
Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo
đảm thực đơn cho thực khách. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu
nướng phục vụ thực khách. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học,
hợp lý. Cơ bản các trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất
lượng tốt.
Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chín riêng.
Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm.
Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo an toàn cho người lao
động khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khơ thống tạo nên một khơng gian
thống mát.
Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát

tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an tồn, khơng
bị va chạm khi chế biến. Ngồi ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas
(sử dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm đạt chất lượng.
Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh
thốt nước trơi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi
chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa.
Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên
rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh.
Liệt kê một số thực đơn có trong menu nhà hàng

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

17

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một
tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn
tập trung.
Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng cân đối các
chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ.
Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa.
Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa
phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết....
Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và

trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng.
Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên
nấu ăn và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

18

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

CHƯƠNG II:
NỘI DUNG THỰC TẬP MỘT SỐ THỰC ĐƠN TẠI
NHÀ HÀNG PHỐ BIỂN VÀ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
1. GÀ CUỘN TƠM CHIÊN
1.1 Ngun liệu

Phi lê gà

250gr

Đơn vị

Tôm sú

150

gr

Bột chiên xù

150

gr

Trứng gà

2

quả

Ớt chuông xanh, hành tây, ớt đỏ cay
Tương ớt, tương cà, hạt nêm
1.2. Quy trình chế biến
Xắt phi lê gà để có miếng thịt mỏng, bản to. Tôm sú lột vỏ, quết sơ
với tiêu, muối, đường, tỏi băm. Trải thịt gà ra, cho tôm đã quết vào giữa rồi
cuộn lại. Lăn thịt gà qua trứng đánh tan, tiếp qua bột chiên xù rồi chiên trong
dầu chín vàng.
Phi tỏi, xào nhanh ớt chng, hành tây, nêm tương ớt, tương cà,
muối, hạt nêm và đường. Xắt gà thành khoanh, chan sốt lên.
Bí quyết: để miếng gà cuộn được trịn đều thì bạn có thể dùng chỉ
khâu loại to để cố định miếng thịt. Khi chiên, phải cho thịt gà vào ngập trong
dầu để gà chín vàng.
1.3. Trình bày

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

19

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

2. THỊT VIÊN TERIYAKI
2.1. Ngun liệu
Thịt xay

300

gr

Vụn bánh mì rang giịn

100

gr

Trứng

1

quả

Hành khơ băm nhỏ

1

củ

Nước sốt teriyaki

1

hộp

2.2. Các bước thực hiện
Lưu ý: Nếu không mua được sốt teriyaki có thể pha chế như sau( ăn cũng giống sốt
teriyaki):
-30ml nước tương + 10ml rượu gạo + 30ml mật ong
-Các bạn có thể mua sốt teriyaki ở trong các siêu thị lớn hoặc các cửa hàng
bán đồ Nhật.
- Đầu tiên là cho thịt và vụn bánh mì vào một cái bát lớn.
Để làm được vụn bánh mì ngon, các bạn nên phơi khơ bánh mì rồi bóp vụn ra
(nhưng đừng nhỏ q). Sau đó, cho bánh mì vào chảo rang vàng ở lửa vừa.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

20

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

- Thêm trứng, hành băm, hỗn hợp nước sốt (hoặc sốt teriyaki) và hạt tiêu
vào

-

Viên thịt lại thành những viên vừa ăn
Để chảo dầu nóng rồi cho thịt vào rán chín.

Pha lỗng sốt teriyaki rồi đun với một ít bột ngơ để rưới lên thịt cho đẹp mắt

Đặc điểm các món Teriyaki là bao giờ cũng bóng bẩy.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

21

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

2.3. Trình bày
- Đưa sản phẩm ra dĩa rắc thêm vụn bánh mì lên trên khi ăn có cảm giác dịn
ngon và thơm.

Nguyễn Đình Hoàng Tuấn

22

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

3. MĨN ĂN BỊ CHIÊN THÁI LAN
Thịt bị chiên là 1 món ăn tương đối phổ biến tại Thái Lan, đặc biệt
là ở những vùng giáp danh biên giới với Lào. Thịt bò ở những vùng này
thường tương đối mềm và có độ ngọt cao...
3.1. Nguyên liệu: (1 đĩa)
- Thịt thăn bò
250 g - Muối

5g

- Trứng vịt

1 quả

2g

- Bột cà mỳ

100 g - Mì chính

5g

- Mỡ nước (dầu ăn)

100 g - Rau ngổ

1/2mớ

- Củ sả

2 củ

- Rau mùi

1/2mớ

- Hạt mùi

10g

- Ớt xừng

2 quả

- Cùi dừa

20g

-Hành,tỏi khơ

- Hạt tiêu

10g

3.2. Quy trình chế biến:
a. Sơ chế cắt thái
-

Thịt bò chọn loại mềm, non, rửa nhanh, thấm khô, lọc bỏ

gân sơ, pha khối thái miếng mỏng, to bản. (trường hợp thịt kém mềm có thể
dần qua từng miếng).
-

Củ sả bóc bỏ vỏ già, rửa sạch, để ráo, đập dập, băm thật nhỏ.

-

Hạt mùi rang thơm, xay nhỏ

-

Cùi dừa rửa sạch, 1phần xay nhỏ, 1phần nạo sợi.

-

Hành, tỏi khơ bóc bỏ vỏ lụa, đập dập băm nhỏ.

-

ớt rửa sạch, 1 quả tỉa hoa, 1 quả thái chỉ ngâm qua vào nước sạch.

-

Rau ngổ, rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước.

b. Tẩm ướp

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

23

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

-

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

Thịt bị trộn đều cùng: sả, hành, tỏi khô, hạt mùi, dừa xay;

Nêm muối, tiêu, mì chính để ngấm khoảng 10 phút.
-

Trứng vịt đập ra bát, đánh tan

-

Thịt ngấm trộn đều với trứng, lăn vào bột cà mì để bột bám

kín 2 mặt
c. Chế biến
-

Đun dầu nóng già, thả từng miếng thịt bị đã bao bột vào rán chín.

-

Thịt chín - có màu vàng đều – vớt ra, để ráo dầu.

3.3. Trình bày
- Thịt bày vào đĩa phẳng.
- Viền đĩa trang trí bằng rau thơm, rau ngổ; Rắc dừa nạo, ớt thái
chỉ và hoa ớt lên trên cho đẹp.

Bò chiên Thái Lan
3.4. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
Trạng thái
: Thịt mềm không dai, vỏ giịn xốp.
-

Mầu sắc

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

: Màu vàng đều

24

Lớp CBMA K5/9C


Báo cáo thực tập

-

Mùi vị

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

: Thơm mùi đặc trưng, béo ngậy của dừa, vị

vừa ăn.
4. MÓN ĂN TƠM SỐT TỎI
Món ăn là sự kết hợp nhuần nhuyễn của tôm tươi cùng với các nguyên liệu
khác, cho chúng ta một món ăn hấp dẫn và có hương vị rất độc đáo độc đáo...
4.1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
-

Tôm tươi

12con

-

Gừng củ

20g

-

Hành, tỏi khô

20g

-

Măng trúc

100g

-

Hành tây

-

ớt tươi

20g

-

Bột đao

20g

-

Rau thơm

1/2mớ

-

Rau húng

1/2mớ

-

Mỳ chính

10g

-

Đường

10g

-

Nước mắm

-

Dầu ăn

10ml

-

Tương ớt

10ml

-

Muối

5g

-

Hạt tiêu

2g

100g

5ml

4.2. Quy trình chế biến:
a. Sơ chế:
-

Tôm sú chọn loại tươi sống, đều con, trọng lượng khoảng

30g/con. Sơ chế tơm bằng cách:bóc bỏ đầu, vỏ, để lại đốt đuôi, tỉa bỏ
đường phân, rửa sạch, thấm khô.

Nguyễn Đình Hồng Tuấn

25

Lớp CBMA K5/9C