chất xơ & một vài công nghệ sản xuất xơ tiêu hóa

Chất xơ & một vài công nghệ sản
xuất xơ tiêu hóa
Người hướng dẫn
PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Hồ Phú Hà
Nhóm thực hiện:
Cao Ngọc Phú
Nguyễn Thị Ngọc
Nguyễn Ngọc Hoa

Mở đầu
Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu
phần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh,
đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyển
hóa khác, như giúp ổn định lượng đường,
cholesterol trong máu. Theo Tổ chức Y tế thế
giới, tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm với
sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng
với vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng
và khoáng chất. Chất xơ được xem như các tác
nhân loại bỏ độc tố gây nên những bệnh chết
người như tim mạch, tiểu đường, tăng cường
sức khỏe lâu bền cho mọi người, đặc biệt là
những người cần giảm trọng lượng cơ thể.

Nội dung

Phần 1: Tìm hiểu chung về chất xơ.


Phần 2: Một số qui trình sản xuất, ứng dụng sản xuất của chất xơ.

Phần 3: Chế phẩm chất xơ lưu hành trên thị trường.

Phần 1

Tình hình nghiên cứu sản xuất chất xơ

Khái niệm

Phân loại

Tính chất

Nguồn cung cấp chất xơ

Tác dụng

Nhu cầu khuyến nghị

Tình hình nghiên cứu sản xuất chất xơ

Năm 1970 Pilnik đã nghiên cứu thu nhận pectin từ quả táo.

Năm 1984 De Vries so sánh cấu trúc pectin thu được từ táo với
pectin thu được từ vỏ citrus.

Năm 1990 May thu nhận pectin từ vỏ cam ứng dụng trong thực
phẩm và dược phẩm.


Năm 2004 Chau đã thu nhận chất xơ không hoà tan từ hạt quả
chanh dây.

Năm 2006 T. Prakongpan đã nghiên cứu sản xuất chất xơ từ lõi dứa
với phương pháp trích ly bằng cồn.

Năm 2006 tại Đức và Ý và 11 nhà sản xuất thực phẩm đã triển khai
dự án sản xuất chất xơ thực phẩm từ đậu tương và ứng dụng trong
các sản phẩm như súp ăn liền, bột làm bánh, pizza, đồ uống, các
loại xúc xích.

Tại Nhật cuối năm 1990 một số loại oligosaccharit được sản xuất
quy mô công nghiệp maltooligosaccharit, Iso maltooligosaccharit,
FOS, cyclodextrin.

Khái niệm

Xơ là một phần của thực phẩm không thể chuyển hoá được
bởi hệ tiêu hoá của con người. Hay là phần còn lại sau quá
trình tiêu hoá.

Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo,
pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit.

Trong thực vật có rất nhiều chất xơ. Các sản phẩm sữa, có
nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng hầu như không chứa
chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm
lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất
xơ hầu như không chứa chất béo.


Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật
thực vật như hạt ngũ cốc, rau, quả, củ…Chất xơ không phải
là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng chất.

Phân loại

Chất xơ không hòa tan: Cứng và có dạng sợi, chủ yếu
là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin.

Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước
trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ
thoát ngoài.

Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, hạt
ngũ cốc chưa xay, rau.
Chất xơ
không hòa tan
Chất xơ
hòa tan

Bông cải xanh Ngũ cốc

Phân loại

Chất xơ hoà tan: Gồm pectin cùng với chất dịch
nhầy, pentozan Pectin có trong cùi trắng bưởi,
cam, quýt và một số loại quả khác. Pectin dễ tan
trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành
thể đông (gel). Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột
sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu

một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm
tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.


Phân loại

Cả 2 loại sợi xơ này đều có ích cho sức khỏe. Các loại thực phẩm
khác nhau thì chứa các loại sợi xơ khác nhau.

Ví dụ: cám yến mạch thì chứa tới 50% sợi xơ tan được trong tổng
số chất xơ, còn cám lúa mỳ chỉ có 20% là chất xơ tan được.

Tính chất chung của chất xơ

Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế biến ở nhiệt độ cao.

Bền vững trong môi trường axit, ứng dụng bổ sung trong nước ép
hoa quả.

Ổn định sau thời gian tàng trữ.

Không làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị khi được bổ sung
vào các sản phẩm.

Nguồn cung cấp chất xơ
Phân loại Nguồn cung cấp
Chất xơ hoà tan
-
Rau họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu
khác

-
Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa mạch
-
Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối, họ đậu
-
- Các loại rau xanh như bông cải xanh, carot
-
- Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và
hành- vỏ của những rau xanh này cung cấp chất
xơ không tan
-
- Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầy
Chất xơ không
hoà tan
-
Các thực phẩm nguyên hạt
-
- Cám của các loại ngũ cốc
-
- Các loại quả hạch và các loại hạt
-
- Các loại rau xanh như súp lơ, đậu xanh, cần tây
-
- Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua


Nguồn cung cấp chất xơ
Nhìn chung:

- Các loại rau quả có chứa nhiều sợi xơ.


- Thực phẩm có nguồn gốc động vật như sữa, thịt, cá, trứng…
không có sợi xơ.

- Chất béo có rất ít sợi xơ, các loại thực phẩm có giàu sợi xơ thì
thường nghèo chất béo.

Tác dụng

Trước hết, chất xơ giúp đường tiêu hóa làm
mềm chất thải rắn, giúp đào thải các chất thải
rắn ra ngoài qua đường tiêu hóa.

Thứ hai, chất xơ là nguồn nhiên liệu quan trọng
cho các vi khuẩn có lợi đang sống trong đường
tiêu hóa. Các vi khuẩn có lợi này giúp tiết ra các
chất dinh dưỡng khác để cơ thể hấp thụ và ngăn
ngừa các vi khuẩn có hại sinh sôi nảy nở trong
đường tiêu hóa.

Thứ ba, chất xơ thực sự có thể kết nối với các
chất có nguy cơ có hại trong đường tiêu hóa và
đào thải chúng ra ngoài.


Tác dụng

Chống táo bón: chất xơ vào cơ thể có tác dụng thẩm thấu
nước, nở to ra làm tăng khối lượng bã thải. Mặt khác, nó kích
thích nhu động ruột non, ruột già co bóp mạnh làm cho tiêu

hóa dễ hơn và dễ tống phân ra ngoài.

Điều trị bệnh đái tháo đường: mục đích của việc điều trị
bệnh đái tháo đường là giữ hàm lượng đường glucoz trong
máu của ở mức bình thường và ngăn ngừa các biến chứng.
Thực phẩm giàu chất xơ làm chậm lại quá trình hấp thu
đường vào máu, qua đó giữ cho mức đường trong máu
không bị tăng đột ngột ngay sau bữa ăn, mà tiêu hóa hấp thu
từ từ.

Chất xơ với bệnh tim mạch: Chất xơ làm giảm cholesterol
bằng cách làm giảm cholesterol có hại (LDL) và tăng
cholesterol có ích (HDL). Nếu chế độ ăn nhiều bơ,
cholesterol tăng cao, nhưng khi thêm chất xơ vào khẩu phần
thì lượng cholesterol giảm xuống tới 20%. Cholesterol tăng
cao trong máu là nguyên nhân gây một số bệnh tim mạch.

Tác dụng

Phòng ngừa ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người dùng
nhiều chất xơ ít có nguy cơ bị ung thư đường tiêu hóa. Ung thư kết
tràng thường xảy ra ở phần cuối ống tiêu hóa, vì đây là nơi tạo ra một
số chất độc hại cho tế bào như amoniac, indol, phenol, amin. Chất xơ
hòa tan dễ dàng lên men trong ruột tạo một môi trường có tính khử
cao, có khả năng ức chế quá trình oxy hóa và giúp nuôi dưỡng hệ vi
khuẩn có ích sống tại ruột. Hệ vi khuẩn này tạo ra các axit béo dễ bay
hơi, tác động trực tiếp lên tế bào thành ruột kích thích sự phân chia
của tế bào bình thường, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Còn
chất xơ không hòa tan tuy ít có khả năng lên men nhưng lại đóng vai
trò tích cực trong việc bài xuất các chất có khả năng gây ung thư trước

khi chúng có đủ thời gian để gây hại thành ruột.

Chống béo phì: chế độ ăn giàu chất xơ tuy làm giảm calo của khẩu
phần, nhưng vẫn đảm bảo cảm giác no, rất có lợi cho những ai muốn
giảm trọng lượng cơ thể. Mặt khác, chất xơ trong quá trình tiêu hóa sẽ
hút nước nở ra, làm cho các chất dinh dưỡng thấm qua lớp nhầy nhớt
dần qua thành ruột vào máu.

Video tác dụng của chất xơ

Tác dụng

Điều trị sỏi mật: Khi kết hợp với acid mật, các chất xơ tự nhiên ngăn
chặn nguy cơ tạo ra sỏi mật.

Giảm mỡ máu: Khi các chất xơ không hòa tan hút nước, chúng giữ
luôn một phần muối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất
muối mật để bù vào lượng thiếu hụt, vì thế mà tăng sử dụng
cholesterol.

Nhu cầu khuyến nghị

Nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc vào tuổi tác, giới tính, thói quen ăn uống của
từng quốc gia.

Ở Châu Âu là 21-25,3g/ngày. ở Mỹ xấp xỉ 35g/ ngày, Đan Mạch, Thuỵ sỹ có
mức 25-30g ngày.

Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên dùng 20-30g chất xơ mỗi ngày. Mỗi
ngày một người khoẻ mạnh bình thường nên dúng 25-30g chất xơ, có

nghĩa chúng ta cần 12g chất xơ cho 1000kcalo năng lượng, nhưng hầu
như chúng ta chỉ cung cấp cho cơ thể khoảng 10g.

Trẻ em có nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc lứa tuổi. Ở Úc thông thường là 10g và
mỗi tuổi tăng thêm 1g.

Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ
tuổi và giới tính
Độ tuổi G chất xơ/ ngày Độ tuổi G chất xơ/ ngày
Trẻ em Phụ nữ mang thai
1-3 19 nhỏ hơn 18 28
4-8 25 Trên 18 28
Đàn ông Phụ nữ
9-13 31 9-13 26
14-18 38 14-18 26
19-50 38 19-50 25
Trên 51 30 Trên 51 21

Điểm cần lưu ý

Khi cơ thể dung nạp quá nhiều và quá nhanh chất xơ sẽ dẫn đến
đầy bụng, khó tiêu và thiếu nước bởi vậy khi sử dụng chất xơ cũng
phải từ từ, đúng liều lượng.

Điểm cần lưu ý

Dùng nhiều thức ăn chứa chất xơ không gây
nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên là no đầy
và đôi khi sôi bụng. Nhưng nếu dùng chất xơ
dưới dạng bột khô tinh chế thì có thể gây tác

dụng phụ. Người có cơ địa dị ứng hít phải bột
khô của chất xơ chiết tinh có thể bị dị ứng.

Có thể dễ dàng phòng tránh điều này bằng cách
không dùng chất xơ dạng bột và uống nhiều
nước sau khi dùng chất xơ.

Phần 2

Một số qui trình công nghệ sản xuất chất xơ

Ứng dụng chất xơ vào sản phẩm hải sản