Tài liệu Hương liệu thực phẩm doc

HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM
SV: NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYỆT
GV: PHẠM THỊ TUYẾT MAI
LỚP: K39 BQCB NS
TRƯỜNG: ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TN


NỘI DUNG
1.Khái niệm.
2.Phân loại.
3.Tìm hiểu chung về một số loại hương liệu.
4.Tài liệu tham khảo.

1.Khái niệm.
Hương liệu thực phẩm là một trong những
phụ gia rất quan trọng.có tác dụng cải tạo mùi, tăng
độ hấp dẫn cho thực phẩm. Đáp ứng được nhiều nhu
cầu khac nhau của người chế biến.

2.Phân loại.
Có 2 loại hương liệu:
* Hương liệu tự nhiên(tinh dầu): Chiết
tách từ các loại quả, thân lá cây.
* Hương liệu tổng hợp: Là các este cho
mùi thơm của các loại hoa quả có trong tự
nhiên.


1. Amylaxetat có mùi dầu chuối.
2. Amylfomiat có mùi mận.

3. Etylfomiat có mùi đào chín.
4. iso-Amylaxetat có mùi rượu rum.
5. Metylsalisylat có mùi dầu gió.
6. iso-Amylaxetat có mùi chuối chín.
7. Metylfomiat có mùi táo.
8. Etylbutirat có mùi dứa.
9. Geranylaxetat có mùi hoa hồng.
10. Metyl 2-aminobenzoat có mùi hoa cam.
11. Benzylaxetat có mùi hoa nhài.



Nước ngọt có sử dụng este có mùi
hương của hoa quả tự nhiên

3. Tìm hiểu chung về một số hương liệu.
a. Hương vani.
Hiện nay có nhiều loại hương liệu tự
nhiên được dùng rộng rãi để có nhiều mùi vị
hơn cho món ăn. Như hương trái phúc bồn tử,
hương trái lê, nho, kem chocolate, kem hạt
dẻ… được làm dưới dạng lỏng giúp người làm
bếp thuận tiện trong pha chế bánh, chè, nước
uống.

Riêng đối với vani, thị trường hiện nay
có thêm dạng đường vani và vani trái phơi khô.
Vani trái có mùi thơm tự nhiên, không gắt, khá
bền với nhiệt độ nhưng làm mùi vị của món ăn
đậm đà, ngon hơn.

Giá của một số loại vani.
- Hương kem chocolate Mont Blanc của Pháp, 510g,
giá: 114.000đ/hộp.
- Hương kem hạt dẻ Mont Blanc của Pháp, 510g, giá:
114.000đ/hộp.
- Nước hương trái phúc bồn tử Framboise của Pháp,
50cl, giá: 267.000đ/chai.
- Nước hương trái lê Poire của Pháp, 50cl, giá:
267.000đ/chai.
- Đường hương vani Alsa của Pháp, 7,5g x 6 gói, giá:
75.000đ.
- Trái vani khô Vanilla Gousse của Pháp, giá:
49.000đ/gói 3 trái.

b. Dầu chuối (anmyl acetat).
Dầu chuối thường được cho vào các món
chè, thạch, các loại bánh… Loại dầu này có mùi
thơm đặc trưng, kích thích vị giác, nên người ta
thường cho nhiều vào các món ăn.

Sử dụng dầu chuối trong làm chè

- Dầu chuối tên thương phẩm là Banane Oil,
tên khoa học là Isoamyl Acetat.
- Công thức hoá học là C7H14O8. Dầu này
là loại dầu cực kỳ đậm đặc, các sản phẩm hiện
nay trên thị trường đã được pha loãng.
- Khi pha, người ta thường dùng dầu hoả loại
có thể hoá hơi ở 60 - 70ºC. Khi chạm tay gây xót,

chạm mắt gây bỏng”.

Ăn dầu chuối có thể gây ung thư:
- Người dùng dầu chuối mỗi lần ăn ít nhất
khoảng 1 - 2cc lượng dầu vào cơ thể. Loại dầu này
không phản ứng ngay với cơ thể mà gan sẽ tích trữ
lại độc tố.
- Trong đó có những độc tố siêu vi lượng
(lượng cực kỳ nhỏ) vào cơ thể cũng bị giữ lại không
thể đào thải ra nổi. Trong dầu chuối có aldehit, gan
sẽ giữ lại chất độc này, tích tụ lâu ngày sẽ gây ung
thư.

c. Ngũ vị hương.
- Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là
ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng
trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam,
đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người
Quảng Đông. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong
ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.
- Ngoài việc tạo cho thực phẩm các vj đa
dạng mà nó còn giúp tạo nên nhiều mùi hương
phong phú cho thục phẩm.

- Thành phần của ngũ vị hương không giống
nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể
bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay
hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zant hoxylum),
nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi
(Illicium verum), đinh hương (Syzygium

aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).
- Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công
thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper
nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó
được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay
hầm hay các món cà ri.

Bột ngũ vị hương bán trên thị trường
có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị
hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có:
đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu,
hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus
reticulata) phơi khô tán thành bột), hạt ngò,
thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều
để tạo màu đỏ.



Thit quay tẩm ngũ vị hương

4. Tài liệu tham khảo.
http:// chowjowosaigon.ning/vn
http://www .muabanraovat.com
Vnexpress.net