Quản trị tác nghiệp phục vụ tại bộ phận tiệc khách sạn 5 sao, quy mô 1000 chỗ ngồi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHÁCH SẠN – DU LỊCH

BÀI THẢO LUẬN
MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR

Đề tài:
Quản trị tác nghiệp phục vụ tại bộ phận tiệc khách sạn 5 sao, quy mô
1000 chỗ ngồi

Giáo viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ TÚ

HÀ NỘI 2022

1


MỤC LỤC

2


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài luận cho đề tài này, ngồi sự nỗ lực của tồn thể nhóm 5, chúng
em cũng nhận được rất nhiều sự hỗ trợ từ cô Nguyễn Thị Tú, các bạn bè cùng
những người thân cận.
Đầu tiên, chúng em xin bày tỏ sự biết ơn tới ban giám hiệu cùng tồn thể các thầy
cơ trường Đại học Thương Mại đã giúp chúng em có những mục tiêu, định hướng
đúng đắn trong học tập và tu dưỡng đạo đức trong quá trình học tập.
Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Tú đã chỉ dạy và giúp

đỡ nhóm 5 rất nhiệt tình trong suốt thời gian nghiên cứu về đề tài trên.
Cuối cùng, chúng em xin chúc cơ và tồn thể các bạn sinh viên luôn dồi dào sức
khỏe và thành công trong cơng việc.
Vì là bài luận, bài nghiên cứu đầu tiên của môn học này nên sẽ không tránh khỏi
những sai sót do sự hạn chế kiến thức cùng tài liệu. Vậy nên nhóm 5 rất mong sẽ
nhận được sự đóng góp, những lời khun từ cơ cùng các bạn trong lớp hành chính
để bài luận được hồn thiện hơn.
Nhóm 5 xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2020

3


LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời kỳ đổi mới và mở cửa nền kinh tế thị trường cùng với sự nhảy vọt
của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật, đời sống vật chất của con người ngày một
nâng cao do đó nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm hiểu các nền văn hóa
khác nhau ngày càng phát triển. Với xu hướng đó đây được xem là một lĩnh vực
đầy tiềm năng, mang lại doanh thu đáng kể cho nhà kinh doanh, cũng như nguồn
ngoại tệ cho đất nước. Tuy nhiên để tồn tại và gặt hái được những thành cơng trong
lĩnh vực này địi hỏi một sự cạnh tranh khốc liệt về nhiều mặt của dịch vụ. Quản trị
nghiệp vụ phục vụ là một trong những nội dung quan trọng của quản trị khách sạn
nhằm đáp ứng được những yêu cầu của khách, đem lại doanh thu ngày càng tăng
cho khách sạn. Hiện nay khách sạn không chỉ dùng để lưu trú, vui chơi mà đó cịn
là nơi mà mọi người thường tổ chức tiệc như: tiệc cưới, tiệc ăn hỏi…Thông qua
dịch vụ này khách hàng sẽ phần nào đánh giá được chất lượng dịch vụ của cơ sở
lưu trú. Để tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này mời cơ và các bạn hãy cùng nhóm 5
chúng em tìm hiểu về đề tài “Quản trị tác nghiệp phục vụ tại bộ phận tiệc khách
sạn 5 sao, quy mơ 1000 chỗ ngồi.” Đề tài này được nhóm 5 chúng em thực hiện với

khách sạn Melia Hà Nội – là một trong những khách sạn 5 sao lớn bậc nhất tại thủ
đô.

4


Chương 1. Quản trị tác nghiệp tại bộ phận tiệc khách sạn
Melia Hà Nội
Tổng quan khách sạn Melia Hà Nội
1
Vị trí, lịch sử hình thành:
a. Vị trí
Khách sạn Melia Hanoi là khách sạn 5 sao sang trọng bậc nhất Hà Nội. Tọa lạc tại
vị trí đắc địa, ngay trên đường Lý Thường Kiệt quận Hoàn Kiếm, cách hồ Hoàn
Kiếm 650m, cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 30 km, cách ga Hà Nội khoảng 1
km và tầm 1,5km để đến khu phố cổ Hà Nội. Bên cạnh đó cịn gần khu di tích văn
hóa như Nhà hát Lớn Hà Nội, Văn Miếu và Lăng Chủ tịch Hồ Chí Minh, cũng như
các khu vui chơi giải trí và mua sắm của Hà Nội.
b. Lịch sử hình thành
Khách sạn Melia Hà Nội có tiền thân là nhà máy chế tạo điện cơ liên doanh với
công ty SAS Trading Thái Lan- hiện do tập đoàn Sol Meliá quản lý. Khánh thành
vào 6/1/1999 nằm ngay trung tâm thủ đô Hà Nội. Khi mới thành lập, khách sạn chỉ
có 150 phịng và nhân viên được đào tạo từ nhiều ngành nghề khác nhau. Hiện nay
khách sạn có 306 phịng và hàng trăm nhân viên được đào tạo nghiệp vụ bài bản.
Khách sạn được xếp hạng 5 sao vào năm 2002 và đến nay luôn là một trong những
khách sạn uy tín nổi tiếng hàng đầu.
2
Vài nét về bộ phận tiệc khách sạn Melia Hà Nội
Khách sạn Melia có điểm mạnh đó là phịng đại tiệc Grand Ballroom không cột
chống được coi là lớn nhất, có sức chứa lên tới 1200 người cho hội họp và 720 cho

phịng tiệc. Phịng đại tiệc này có thể ngăn thành ba Ballroom khác nhau với tiền
sảnh và khu vực trưng bày riêng. Với những trang thiết bị âm thanh hoàn hảo, hiện
đại, nhân viên kỹ thuật lành nghề, nhân viên phục vụ được đào tạo bài bản, bộ phận
tiệc tại khách sạn Melia sẽ đem đến những bữa tiệc hồnh tráng. Khách sạn đã
được cơng nhận là một trong những khách sạn dẫn đầu về những buổi tiệc ấn
tượng, điều này đã giúp có được lượng khách hàng trung thành. Bộ phận tiệc trở
thành bộ phận đóng góp doanh thu rất nhiều cho khách sạn Media.
2 Quản trị tác nghiệp tại bộ phận tiệc của khách sạn Melia
1
Quản lý lao động.
a. Lập kế hoạch tuyển dụng lao động.
• Xác định nhu cầu.
Căn cứ vào tình hình của doanh nghiệp, xác định số lượng, chất lượng lao động, cơ
cấu lao động cần thiết ở mỗi thời kỳ.
1

5


•
•
•

•
•

•
•
•
•

Số lượng lao động phụ thuộc vào định mức lao động, quy mơ tiệc, tình thời vụ, quy
định chế độ Lv hiện hành.
Chất lượng lao động phụ thuộc vào đặc điểm lao động, tính chất dịch vụ.
Cơ cấu lao động phụ thuộc vào loại hình hoạt động và mơ hình cơ cấu tổ chức ở
doanh nghiệp.
 Xác định chức danh ở bộ phận tiệc và yêu cầu cụ thể của cơng việc. Tính định
mức lao động. Thơng thường đối với nhân viên định mức là 30-40 khách/1
nhân viên, đối với quản lý là 5-8 nhân viên/1 ca.
 Tính số lượng lao động cần thiết. Tính tổng số lao động, căn cứ vào quy mơ,
tính chất cơng việc, phân chia lao động một cách hợp lý, tránh thiếu lao động,
khiến nhân viên làm việc quá tải, dẫn đến sai sót, cũng như thừa lao động,
khiến lãng phí.
Phân tích tình hình nhân lực
Thường xuyên giám sát kiểm tra chất lượng cũng như khối lượng công việc của bộ
phận tiệc để nhận biết sự thiếu hụt về chất lượng công việc, kỹ năng hay số lượng
nhân sự.
Xem xét các phương án khắc phục sự thiếu hụt, lựa chọn phương án tốt nhất.
Lập đề xuất tuyển dụng: vị trí, yêu cầu năng lực, phẩm chất.
Lựa chọn các nhân viên phù hợp đầy đủ tố chất trong bộ phận tiệc vào khâu tuyển
nhân sự.
Tuân thủ quy định chính sách của bộ phận.
b. Tuyển dụng lao động.
Bước 1: Lập kế hoạch.
Quản lý bộ phận tiệc kết hợp với bộ phận nhân sự lên kế hoạch tuyển dụng.

Thiết lập quy trình tuyển chọn, sắp xếp thời gian tuyển dụng.
Các vị trí cần tuyển dụng, số lượng cần tuyển.
Yêu cầu với nhân sự, chế độ lương thưởng, đãi ngộ
Bước 2: Xác định tiêu chí tuyển dụng

• Các tiêu chí tuyển chọn cơng bằng, khơng thiên vị, các thơng tin tuyển dụng rõ
ràng, minh bạch.
• Đối với vị trí nhân viên, xác định rõ ràng các yếu tố: ngoại hình, sức khỏe, ngoại
ngữ, vi tính, kỹ năng nghiệp vụ, phầm chất đạo đức
• Đối với vị trí quản lý, cần xác định các yếu tố: đạo đức tác phong, trình độ, năng
lực quản lý, lãnh đạo.
•
•
•

6


Bước 3: Tổ chức thi tuyển.
•

•

•
•
•

•
•
•
•

•
•
•


•

Nguồn tuyển dụng:
 Nội bộ: các nhân viên có biểu hiện tốt, thích nghi nhanh. Đối với nhân viên
thực tập tiến hành tuyển chọn thành nhân viên chính thức. Nhân viên chính
thức thi tuyển lên vị trí quản lý, giám sát.
 Bên ngồi: các đối tượng này thường mất thời gian thích nghi, dễ chán nản bỏ
việc trong q trình thử việc. Có thể là nhân viên khách sạn khác, các đối
tượng lao động gần khách sạn, sinh viên ngành khách sạn mới ra trường.
Hình thức thi tuyển: thi trắc nghiệm, phỏng vấn đánh giá trình độ, đánh giá chun
mơn, hỏi về kinh nghiệm làm việc, đề cập về vấn đề quy định,.. Kiểm tra về chun
mơn, nghiệp vụ đối với vị trí nhân viên, và kiểm tra về kỹ năng lãnh đạo đối với vị
trí quản lý.
Đảm bảo q trình tuyển dụng diễn ra cơng bằng, hiệu quả.
Đánh giá q trình tuyển dụng, khắc phục nhược điểm cần cải thiện.
c. Bố trí và sử dụng lao động.
Phân công lao động: căn cứ vào quy mơ, tính chất cơng việc mà phân bổ lao động
hợp lý, đảm bảo phù hợp, nhằm tận dụng tối đa khả năng của nhân viên, khiến cho
bữa tiệc được diễn ra suôn sẻ hiệu quả, cũng như tránh gây áp lực cho nhân viên
d. Huấn luyện đào tạo
Nhằm khắc phục những yếu điểm của nhân viên, nâng cao kỹ năng thực hiện công
việc.
Theo dõi kết quả làm việc của nhân viên, đánh giá chênh lệch giữa năng lực cần có
và năng lực hiện tại của nhân viên.
Tùy năng lực của nhân viên, với những yếu điểm mà lên kế hoạch đào tạo khắc
phục.
Chuẩn bị nội dung đào tạo, địa điểm, nhân lực tham gia đào tạo, huấn luyện. Đào
tạo tại khách sạn, bên ngoài, đào tạo về nội quy, ngoại ngữ, kỹ năng làm việc,...
Thông báo với nhân viên về chương trình đào tạo

Tiến hành đào tạo.
Triển khai các nội dung đào tạo, tiến hành đào tạo
Hướng dẫn nhân viên thực hành các nội dung đào tạo
Tiến hành đánh giá, sửa sai cho nhân viên
Đánh giá q trình đào tạo
Hồn thành huấn luyện đào tạo, tiến hành kiểm tra lại kỹ năng của nhân viên, lựa
chọn hình thức khách quan nhằm kiểm tra được kỹ năng của nhân viên có đúng
tiêu chí đề ra hay chưa
7


•
•
•
•
•
•
•

2

Khắc phục kịp thời những sai phạm, yếu kém
Tuyên dương cá nhân có cố gắng, năng lực xuất sắc
e. Đánh giá lao động.
Sau quá trình làm việc của nhân viên cần tiến hành đánh giá, nhằm lên kế hoạch
đào tạo, khắc phục những yếu kém, tuyên dương những cá nhân xuất sắc.
Các nội dung đánh giá bao gồm: mức độ thành thạo cơng việc, tính chủ động, sáng
tạo, khả năng giao tiếp, ngoại ngữ, kỹ năng quản lý,..
Các phương pháp đánh giá bao gồm: quan sát hành vidựa trên phản hồi của khách,
đánh giá theo quy định

Căn cứ vào kết quả đánh giá, cần tìm giải pháp khắc phục với những cá nhân sai
sót, yếu kém, khen thưởng những cá nhân xuất sắc
Khách sạn nên có những đãi ngộ phù hợp với những cá nhân nổi trội và xuất sắc,
có thể là đãi ngộ tài chính hoặc phi tài chính như thăng chức, các cơ hội huấn
luyện, du lịch
Quản lý cơ sở vật chất.
Cơ sở vật chất phòng tiệc bao gồm:

Máy móc: tủ lạnh, máy lạnh, máy cà phê,...
Dụng cụ: khay, chén, đĩa, xe đẩy,dao, dĩa,
Đồ gỗ: Bàn ghế, tủ đựng rượu,..
Đồ vải: Khăn trải bàn, khăn ăn, thảm, rèm cửa,..
Vật dụng vệ sinh: chổi, máy hút bụi, khăn lau.
Vật dụng trang trí: lọ hoa, nến, tranh ảnh, đèn,
 Yêu cầu về cơ sở vất chất.
• Cần đầy đủ số lượng, hình dáng phù hợp mục đích, thẩm mỹ cao, dễ lau chùi
vệ sinh.
• Vật liệu dễ làm sạch, trong q trình phục vụ khơng thổi chất độc vào sản
phẩm.
• Chế độ vệ sinh phù hợp, khơng có vết ơ, vết tay.
• Đặt trong tầm nhìn, dễ dàng sử dụng.
 Lập kế hoạch sử dụng.
• Lên kế hoạch sử dụng cơ sở vật chất một cách hiệu quả cao nhất. Căn cứ vào
nhu cầu, tính tốn số lượng cơ sở vật chất, tránh lãng phí hoặc thiếu dẫn đến
giảm chất lượng buổi tiệc. Cần có kế hoạch mua bổ sung một cách phù hợp.
 Đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng cơ sở vật chất.
• Cơ sở vật chất được sử dụng đúng mục đích, những trang thiết bị không
dùng đến cần được để ngay ngắn trong kho.
-

8


Những trang thiết bị đã bị hỏng, khơng cịn sử dụng cần được xử lý an toàn,
tránh gây nguy hại mơi trường
• Giám sát q trình sử dụng cơ sở vật chất, đảm bảo không mất mát, giảm
thiểu hư hại gây ra.
Quản lý vận hành phục vụ tiệc
Nhận đặt tiệc
Cung cấp thơng tin.
• Thơng tin chung về nhà hàng.
• Uy tín, danh tiếng.
• Tính chun nghiệp, sự thành cơng.
• Giới thiệu thực đơn.
• Hương vị món ăn.
• Giá cả.
• Quanh cảnh nơi tổ chức tiệc.
Xác định yêu cầu
• Loại tiệc, hội nghị
• Mục đích bữa tiệc (sinh nhật, ngoại giao, cưới, hội nghị,..)
• Ngày giờ dự tiệc, hội nghị.
• Số lượng, thành phần khách tham dự.
• Thực đơn và các u cầu về món ăn đồ uống.
• Tên, địa chỉ người đặt tiệc.
• Địa điểm tổ chức, sơ đồ bàn tiệc.
• Giá bình qn/ khách, khả năng thanh tốn của khách hàng.
• Các u cầu đặc biệt về hình thức phục vụ, trang phục của nhân viên,
chương trình và dịch vụ bổ sung trong bữa tiệc.
Tư vấn khách hàng.
• Hỏi khách chi tiết về loại hình buổi tiệc, buổi họp. Yêu cầu khách cho xem

giấy phép của cơ quan chức năng. Hỏi về đối tượng tham gia, yêu cầu kỹ
thuật, đặt cọc hay khơng đặt cọc.
• Giới thiệu chính sách giá của khách sạn.
• Hướng dẫn khách tham quan cơ sở vật chất.
• Thống nhất sơ bộ:
 Lựa chọn loại tiêc.
 Thống nhất thực đơn, duyệt thực đơn.
 Cách thức tổ chức, nghi lễ, chương trình trong tiệc.
 Các nhu cầu bổ sung.
Khẳng định đặt tiệc.
•

3
1








9


Là ký hợp đồng và nhận đặt cọc của khách
Ghi rõ:
 Ngày, người nhận hợp đồng.
 Hình thức thanh tốn và đảm bảo.
 Thời gian đặt cọc, tiền đặt cọc khoảng 40-80%giá trị hợp đồng.

 Khách hàng do dự chưa ký thì ấn định thời gian cho khách trả lời.
• Lưu hồ sơ KH để phục vụ các giai đoạn tiếp theo.
Các loại tiệc.
•
•

2

Căn cứ vào tiêu chí phân loại chúng ta có các loại tiệc khác nhau.
 Hình thức tổ chức.
• Tiệc đứng.
• Tiệc ngồi.
 Standing buffet.
 Sitting buffet.
 Handing buffet.
 Coffee break.
 Thiết kế
• Đại tiệc.
• Yến tiệc.
• Tiệc trà.
• Tiệc cocktail.
• Vũ tiệc.
 Tính chất.
• Tiệc Á.
• Tiệc Âu.
• Tiệc khác.
 Ý nghĩa, nội dung tiệc.
• Tiệc ngoại giao.
• Tiệc chiêu đãi.
• Tiệc liên hoan.

• Tiệc hội thảo.
• Tiệc họp mặt.
• Tiệc triển lãm.
 Địa điểm.
• Tiệc trong nhà.
• Tiệc ngồi trời.
• Tiệc lưu động.
10


3

Lập bảng phân công chi tiết gửi các bộ phận.
Bộ phận.
Lễ tân

Nhiệm vụ
Đón tiếp và tiễn khách.

Banquet

Chuẩn bị phịng tiệc, trang trí, setup bàn tiệc, xếp chỗ
ngồi, phục vụ khách trong bữa tiệc.

House keeping

Vệ sinh các khu vực công cộng, khu vực sảnh sao cho
khi đón khách ln ở tình trạng tốt nhất

Kỹ thuật

Đảm bảo các thiết bị kỹ thuật, âm thanh, ánh sáng, điện,
điều hịa ln ở tình trạng tốt nhất, giảm thiểu tối đa
việc hỏng hóc giữa bữa tiệc

Bảo an

Đảm bảo an ninh trong bữa tiệc, tránh việc quấy rối, làm
ảnh hưởng bữa tiệc

Nhà hàng

Chuẩn bị món ăn, đồ uống đúng theo thực đơn, các dụng
cụ ăn uống theo thực đơn, tránh thiếu đồ

Giặt là

Đảm bảo đủ đồ vải phục vụ cho bữa tiệc, như khăn trải
bàn, khăn ăn, thảm trải sàn.

Làm vườn

Chuẩn bị hoa tươi, cắm hoa trang trí trên bàn tiệc, các
khu vực khác.

Chương 2: Quản lý vận hành tiệc cưới tại khách sạn Melia
Hà Nội
2.1 Hợp đồng tiệc cưới
2.1.1 Nội dung cần có
 Thơng tin của bên thuê và bên cho thuê dịch vụ

11


Đây là thông tin cơ bản nhất của mọi hợp đồng. Thông tin này phải đầy
đủ, cần đảm bảo độ chính xác tuyệt đối. Việc này giúp hạn chế những nhầm
lẫn, sự cố xảy ra trong quá trình thực hiện hợp đồng.
 Nội dung đặt tiệc
Để bên cung cấp dịch vụ có thể thực hiện chính xác những nhu cầu của bên
thuê, anh/chị cần cung cấp các thông tin sau:
-

Thời gian đặt tiệc
Dự kiến tiệc kéo dài trong bao lâu
Vị trí đặt tiệc (trong nhà, ngồi trời, phịng tiệc số mấy,..)
Số lượng mâm tiệc
Số lượng khách
Thực đơn
V....v.....

Ngồi ra có thể yêu cầu cung cấp thêm các vật dụng khác vào hợp đồng:
Máy chiếu
Bóng bay
Hệ thống âm thanh
Trang trí,....v...v
 Các chương trình ưu đãi
Trong các dịp đặc biệt (lễ, tết,..) các nhà hàng có thể có các chương trình
giảm giá. Anh/chị nên nắm rõ việc này để tránh khi thanh toán xảy ra các
tranh chấp.
 Phương thức thanh toán

Hai bên phải thỏa thuận rõ ràng với nhau về phương thức thanh tốn: đặt cọc,
chi phí dịch vụ, chi phí phát sinh, điều kiện hồn tiền, v..v..
 Các u cầu khác
-

Thơng thường, một nhà hàng chuyên tổ chức tiệc sẽ có nhiều khu vực phòng
tiệc riêng. Để tránh nhầm lẫn hoặc sự cố, nhà hàng sẽ yêu cầu anh/chị mang
theo thiệp mời khi tới tham gia tiệc.
 Chú ý:
-

Một mẫu hợp đồng hợp lệ là phải bao gồm đầy đủ các nội dung cần có.
Thơng tin trong hợp đồng phải rõ ràng, khơng tẩy xóa, nhàu rách.
12


-

Các nội dung trong hợp đồng phải được hai bên thảo luận, đồng ý. Một
bản hợp đồng chỉ hợp pháp khi có chữ kí của cả hai bên. Kí kết
hợp đồng đảm bảo quyền lợi và trách nhiệm của cả hai bên.

2.1.2 Mẫu hợp đồng tiệc cưới
HỢP ĐỒNG ĐẶT TIỆC CƯỚI
Căn cứ theo bản cam kết đặt tiệc cưới ngày….tháng….năm…..
Melia Hà Nội và gia đình………………………………………
Căn cứ vào nhu cầu và khả năng đáp ứng của hai bên.
Hôm nay, ngày ….tháng……năm……., chúng tôi gồm:
Bên A

Bên B

Khách sạn Melia Hà Nội

Đại diện:

Đại diện:

Điện thoại:

Chức vụ:

Địa chỉ:

giữa Khách sạn

Địa chỉ: Số 44B, Lý Thường Kiệt, Hà Cô dâu:
Nội
Chú rể:
Điện thoại: 0439343343

Nhà trai:

Web:www. meliahanoi.com

Nhà gái:

Sau khi bàn bạc hai bên thống nhất cam kết thực hiện hợp đồng đặt tiệc cưới với
nội dung như sau:
Điều 1: Đối tượng hợp đồng.

Bên A đồng ý cung cấp cho bên B địa điểm và dịch vụ ăn uống để tổ chức tiệc cưới
chi tiết như sau:
1.
Số lượng mâm đặt tiệc:100 mâm (10 người/mâm) ; Dự trù: 05 mâm.
2.
Thời gian tổ chức:
3.
Địa điểm tổ chức: Phòng ballroom của khách sạn Melia Hà Nội
4. Thực đơn – giá cả:
13


1

Bánh mặn khai vị đầu giờ

8

Sò điệp nhật đút lò với rau củ

2

Salad thịt cua kiểu Pháp

9

Heo sữa quay – bánh bao

3

Bánh Xếp ManDu Kiểu Hàn

10

Lẩu chém chua cay – bún gạo

4

Ức vịt Xơng khói

11

Chè thạch tuyết nhĩ

5

Sushi và gia vị

12

Đồ uống (rượu vookka, nước
cam, nước lọc)

6

Súp thịt cua hầm tuyết nhĩ

Đơn giá: 5.000.000/mâm
Tiền thuê hội trường : 50.000.000/5h
Giá trị hợp đồng tạm tính: 550.000.000

Điều 2: Các ưu đãi của bên A dành cho bên B
Bên A sẽ thực hiện các ưu đãi theo số lượng mâm dành cho bên B theo cam kết đặt
tiệc……
Điều 3:Dịch vụ hội trường
Gói dịch vụ trang trí hội trường khách sạn:
STT
Dịch vụ
1

Cổng hoa tươi

Đơ
n vị
tính
Cái

2

Photobooth hoa tươi

Cái

1

3

Bàn lễ tân dài 1,8m: hoa tươi, nến,...

Cái

2

4

Bàn tròn tiểu cảnh: hoa tươi, chân nến, khung ảnh

Cái

1

5

Trụ hoa tươi đường dẫn lên sân khấu

Cái

20

6

Phông sân khấu

Cái

1

7

Màn chiếu

Cái

1

14

Số
lượn
g
1


8

Máy chiếu

Cái

1

9

Đèn led nhuộm màu

Cái

60

10

Đèn beam

Cái

5

Tổng: 150.000.000
Điều 4: Thanh toán:
1

Tổng

2

giá trị tạm tính của hợp đồng: 700.000.000

3

Đặt cọc:
Bên B đặt cọc số tiền lần 1: 300.000.000

Bên B đặt cọc số tiền lần 2: 250.000.000
Tổng cộng số tiền đặt cọc bằng chữ: Năm trăm hai mươi triệu.
1

Thời hạn thanh toán: Bên B có trách nhiệm thanh tốn trong vịng 05 ngày
kết thúc bữa tiệc cho bên A số tiền thực tế còn lại của hợp đồng.

Điều 5: Quyền lợi và Nghĩa vụ của hai bên.
Bên A:

1. Bên A có trách nhiệm cung cấp đúng và đầy đủ các dịch vụ theo hợp đồng.
2. Bên A có trách nhiệm dự phịng 5% tổng số mâm theo hợp đồng.
3. Bên A có trách nhiệm cung cấp đầy đủ đồ uống trong bữa tiệc cho bên B theo

điều khoản 1. Ngoài giá đồ uống quy định theo hợp đồng , các đồ uống khác
sẽ căn cứ theo bảng giá của bên A quy định.

Bên B:

15


Nếu khách hàng có sự thay đổi về số lượng mâm cỗ đã đặt, đề nghị quý
khách báo trước cho Nhà hàng trước 03 ngày(khơng tính ngày thực hiện hợp
đồng tiệc cưới, số lượng báo tăng (giảm) không vượt quá 10% số lượng mâm
đã đặt.)
2. Quý khách cử người đại diện gia đình có mặt tại hội trường trước 01 giờ để
nhận bàn giao tiệc và giải quyết các vấn đề có thể phát sinh trong bữa tiệc.
3. Cuối buổi tiệc đề nghị đại diện bên gia đình quý khách xác nhận các thông
tin trong biên bản giao, nhận tại hội trường để làm cở sở thanh toán sau này
và có ý kiến đóng góp cho nhà hàng , tránh những hiểu nhầm khơng đáng có.
4. Bên B tự bảo quản tài sản mang theo, nếu mất Bên A không chịu trách
nhiệm. Tất cả những đồ dùng, đồ ăn uống Bên B muốn tự đem đến phải thỏa
thuận trước với bên A khi làm hợp đồng.
1.

Đại diện bên A

Đại diện bên B

Anh

Long
Hồng Đức Anh

Nguyễn Văn Long

2.2 Bảng cơng việc chi tiết tiệc cưới tại khách sạn Melia Hà Nội
2.2.1Chuẩn bị trước tiệc
1. Lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới.
- Lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới quy mô 1000 chỗ ngồi.
1.1. Thông tin chung: Ca trưởng cũng như giám sát tiệc phải nắm rõ các thông tin
1 Thông tin về chủ tiệc và người đặt tiệc
2 Thời gian và địa điểm tổ chức
3 Số lượng khách chính thức và dự phịng
4 Số lượng trẻ em (nếu có)
5 Thực đơn và khẩu vị đặc biệt cho các món ăn (nếu có )
6 Thức uống
7 Yêu cầu đặc biệt của khách về trang trí, set up, trình tự phục vụ đồ ăn và
uống
1.2. Kế hoạch thực hiện chương trình.

16


Phác thảo chương trình một cách chi tiết, chuẩn bị kịch bản cho toàn thể nhân
viên của bộ phận Banquet trước khi buổi tiệc cưới bắt đầu. Do đó, cần có một
chương trình cụ thể, phải tập dượt nhiều lần để tránh sự cố và sai sót xảy ra khi
phục vụ khách.
- Bộ phận thực hiện chính: Banquet phối hợp cùng có bộ phận bếp, tạp vụ, sale&

marketing.
- Yêu cầu của chủ tiệc: Có MC, có ca sĩ, trang trí hoa tươi và tông chủ đạo là trắng.
 Kế hoạch thực hiện chương trình: 3 phần.
 Phần 1: Bắt đầu từ 18h đến 19h - tổ chức các nghi lễ
•

18h: MC mời khách mời dùng tiệc trà.

•

18h30: Cơ dâu tiến vào lễ đường, sau đó cùng chú rể tiến hành trao nhẫn
cưới sau lời tuyên thệ của Mc.

•

Nghi lễ cắt bánh cưới

•

Nghi lễ rót rượu

•

Cơ dâu, chú rể chúc rượu khách mời. Nhân viên phục vụ rượu đến các bàn
khách mời.

•

Mc sẽ dẫn dắt chương trình từ dầu đến cuối.
 Phần 2: từ 19h đến 21h - thời gian dùng tiệc

•

19h: Mc mời mọi người khai tiệc

•

Nhân viên phục vụ các món khai vị trước

•

19h30: Nhân viên phục vụ món chính

•

20h15: Nhân viên phục vụ món tráng miệng

17


Sau khi khách mời dùng xong tráng miệng, nhân viên phục vụ tiến hành dọn
dẹp đồ bẩn.

•

 Phần 3: từ 21h đến 22h30
•

21h: Mc mời ca sĩ lên biểu diễn

•

22h: Cô dâu chú rể gửi lời cảm ơn đến khách mời.

•

22h30: Nhân viên phục vụ thu dọn sạch sẽ buổi tiệc.

1.3 Kế hoạch cơ sở vật chất.
ST
T
1
2
3
4

Tên dụng cụ
Bàn tiệc trịn
Ghế ngồi
Khăn trải bàn
Nơ buộc ghế

STT

Nhóm dụng cụ

1
2

Đơn vị

tính
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

Tên dụng cụ

Số lượng

Ghi chú

100
1000
100
1000

10
100
10
100

Đơn vị
tính

Số
lượng

Bộ dao, thìa,
dĩa

Bộ

1000

Đũa

Đơi

1000

3

Gối đũa

Chiếc

1000

4

Bát con

Chiếc

1000

18

Dự trù

Ghi chú

Dùng các món
chính
Kê đũa

Dự trù

20%


5

Muỗng dùng
súp

Chiếc

1000

6

Thố đựng súp

Chiếc

1000

7

Ly

Chiếc

1000

Ly nước lọc
(chân ngắn,
thân dài và
rộng, miệng
hơi khum)
Cốc nước ngọt

100

Chiếc

1000

Chiếc

1000

Chiếc

1000

(không chân,
đế rộng bằng

thân)
Ly rượu vang
(ly chân cao,
đáy trịn,
miệng khum)
Ly thạch dừa
8

Khăn ăn

Chiếc

1000

30

9

Giấy ăn

Hộp

100

10

10

Bộ xơđựng đá,
kẹp gắp

Bộ

100

11

Bộtăm, tiêu,
muối

Bộ

100

12

Kẹp gắp

Chiếc

100

Kẹp đầu bán

19

Dùng cho các
loại đồ uống

5

10

Gắp salad

20%


(toong) các loại

13

Đồ sứ đựng
món ăn

nguyệt
Kẹp càng cua

Chiếc

100

Gắp tơm

Kẹp gắp thức
ăn lớn

Chiếc

160

Gắp món gà
chiên giịn và
bánh mì bơ

Kẹp gắp đồ
nóng

Chiếc

160

Gắp bị sốt vang,
cá

Kẹp gắp đồ
nướng

Chiếc

100

Gắp sườn nướng

Đĩa desert
(đường kính
25cm

Chiếc

1000

Khách lấy salad

20

Đĩa main
(đường kính
30cm

Chiếc

1000

Dùng cho các
món nóng

20

Đĩa sâu lịng

Chiếc

1000

Đựng các món
ăn có kèm nước
sốt

20

Đĩa nhỏ (đĩa
bb)

Chiếc

1000

Ăn bánh mì

20

Đĩa gia vị,
nước chấm (3
ngăn)

Chiếc

1000

Đựng chanh ớt,
xì dầu...

30

20


21

22


1.4. Sơ đồ phịng tiệc

SÂN KHẤU
NHÀ TRAI

BÀN CƠ DÂU CHÚ RỂ

NHÀ GÁI

9

7

5

3

1

2

4

6

8

11

13

15

17

19

20

18

16

14

12

29

27

25

23

21

22

24

26

28

30

31

KHU VỰC 1
35
37
33

39

40

38

KHU VỰC 2
34
36

32

49

47

45

43

41

42

44

46

48

50

51

53

55

57

59

60

58

56

54

52

BẠN BÈ 2
BÊN

10

65

64

63

62

61

76

77

78

79

80

87

86 KHU VỰC 3 85

84

83

82

81

94

95

98

99

100

70

69

68

67

66

71

72

73

74

75

90

89

88

91

92

93

96
23

97


-

Khu vực 1 sẽ bao gồm 30 bàn, sẽ là vị trí ngồi của bên nhà chú rể và bạn bè
cô dâu. Số lượng nhân viên phục vụ: 10 người

-

Khu vực 2 bao gồm 30 bàn, là vị trí ngồi bên nhà cô dâu và bạn bè. Số lượng
nhân viên phục vụ: 10 người.

1.5. Phân công nhiệm vụ từng bộ phận
Bộ phận bếp chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm cần thiết theo đúng thực đơn
đã định, chế biến các món ăn…
- Bộ phận giặt là lên kế hoạch chuẩn bị đồ vải cho buổi tiệc : khăn trải bàn, vải
bọc ghế, khăn ăn, đồng phục cho nhân viên, khăn trang trí tiệc cưới…
- Bộ phận vệ sinh cơng cộng chuẩn bị phân cơng nhân viên dọn dẹp, hút bụi
phịng tiệc cũng như khu vực tiệc cưới.
- Bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng chuẩn bị và kiểm tra các thiết bị điện, âm thanh,
ánh sáng, điều hòa nhiệt độ…theo yêu cầu của khách.
- Bộ phận stewarding chuẩn bị các vật dụng cần thiết cho bữa tiệc như: bát,
đũa, thìa, dĩa…và đồ dùng dự phòng khi khách cần thêm bằng khoảng 20%
tổng số khách.
- Bộ phận Banquet kê xếp bàn ghế, setup cho bữa tiệc cưới, trang trí phịng
tiệc và phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc cưới…
- Phòng hoa sau khi tiếp nhận yêu cầu về trang trí hoa tại phòng tại phòng tiệc
sẽ chuẩn bị lọ hoa, hoa cắm để bộ phận tiệc đặt vào bàn tiệc.

- Bộ phận nhân sự sẽ chịu trách nhiệm tuyển lao động thời vụ để đảm bảo đủ
nhân lực phục vụ cho bữa tiệc.
1.6. Chuẩn bị cho bữa tiệc
a Khu vực phòng tiệc: Ca trưởng và giám sát sẽ phân công công việc và hỗ
trợ khi cần thiết
1 Tên phịng tiệc (nếu có), bảng hướng dẫn đến địa điểm phòng tiệc.
2 Bàn ghế, dụng cụ cho số lượng khách đặt và cho dự phịng nếu có phát
sinh.
3 Âm thanh, ánh sáng đầy đủ theo tiêu chuẩn và theo yêu cầu của khách.
4 Kiểm tra vệ sinh tổng thể khu vực phòng tiệc bảo đảm sạch (Cây kiểng, bàn
ghế, tranh ảnh...)
5 Khu vực nhà vệ sinh (sạch, khơng có mùi hơi, các trang thiết bị hoạt động
tốt)
-

24


Hệ thống máy lạnh trong phòng tiệc hoạt động tốt
Tác phong của nhân viên phục vụ chỉnh tề (Grooming)
Phải chọn nhân viên có tác phong nhanh nhẹn, vui vẻ nhạy bén trong việc
nắm bắt các yêu cầu của khách.
b Nhân sự
1 Nhân viên có kiến thức tốt về các sản phẩm của nhà hàng mình cũng như
cách phục vụ với các sản phẩm đó.
2 Nhân viên biết rõ người chủ tiệc, người đại diện chủ tiệc để giải quyết các
vấn đề phát sinh và người sẽ thanh toán vào cuối tiệc.
3 Nhân viên được phổ biến các yêu cầu đặc biệt và các thói quen, sở thích
của chủ tiệc để làm hài lòng khách được mời.
4 Phối hợp nhịp nhàng giữa các nhân viên trong bộ phận bếp, bar và bộ phận

tiệc
c Bàn tiệc:là công việc của các nhân viên phục vụ của khách sạn, nhân viên
thời vụ, và các giám sát sẽ hướng dẫn, kiểm tra theo yêu cầu của khách.
1 Khăn bàn, khăn ăn phải thật sạch, ủi thẳng và ngay ngắn trên bàn.
2 Ghế được bố trí gọn gàng (theo yêu cầu của khách hoặc theo qui định)
3 Các bộ dụng cụ (chén, dĩa, muỗng, đũa, dao, nĩa… phải sạch và bóng sáng,
khơng hoen ố hay trầy xước và phải được đặt ngay ngắn, gọn gàng).
4 Bộ gia vị chính phải đầy đủ, sạch và đặt gọn gàng.
5 Ly các loại ( tuỳ theo nhu cầu ) thật sạch, sáng, bóng và phải được đặt đúng
theo trình tự, quy trình phục vụ.
6 Menu trên mỗi bàn tiệc hay mỗi care thức ăn (bàn dài).
7 Hoa trang trí
d Khu vực service station
1 Dụng cụ dự phòng khi phát sinh khách (ít nhất 20% số khách chính thức)
2 Dụng cụ để thay thế trong quá trình phục vụ(số lượng nhiều hay ít tuỳ theo
thựcđơn).
3 Các dụng cụ cần thiết khác phải có đầy đủ như:
• Tong gắp, mâm phục vụ
• Muỗng nĩa phục vụ
• Khăn lau
• Xơ đá
• Ly các loại cần thiết và lót ly
• Dụng cụ khui bia & rượu
• Cây khuấy
• Nước đá
• Ống hút…
6
7
8

25