XÂY DỰNG HACCP CHO dây CHUYỀN THỊT BA rọi XÔNG KHÓI

TIỂU LUẬN:
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI

1


TIỂU LUẬN:
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI

2


Mục lục
1. TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY.....................................................................................4
1.1.

Giới thiệu về cơng ty...............................................................................................................................4

1.2.

Lịch sử hình thành và phát triển..............................................................................................................4

1.2.1.

Lĩnh vực hoạt động.........................................................................................................................5

1.3.

Vị trí địa điểm nhà máy...........................................................................................................................7

1.4.

Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty...............................................................................................8

1.4.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy cơng ty................................................................................................................8
1.4.2.

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm........................................................................12

1.4.3.

Các loại sản phẩm chính phụ của cơng ty....................................................................................12

1.4.4.

Trang máy mó thiết bị:..................................................................................................................20

2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG................................................................................21
3. THƠNG TIN VỀ ĐỘI HACCP.................................................................................22
3.1.

Định nghĩa HACCP...............................................................................................................................22

3.2.

Lịch sứ phát triển HACCP...................................................................................................................23

3.3.

Tầm quan trọng của hệ thống HACCP.................................................................................................24

3.4.

Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP...................................................................................25

3.5.

Thơng tin về đội HACCP......................................................................................................................33

4. BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM THỊT XƠNG KHĨI....................................................35
5. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.......................................................................................4
6. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP).............................................................................11
7. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP).................................................................................11
8. KẾ HOẠCH HACCP.................................................................................................11
8.1. Bảng phân tích mối nguy............................................................................................................................11
8.1.1. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:.................................................................11
8.1.2. Phân tích mối nguy cho các cơng đoạn chính của q trình chế biến:..............................................25
8.2. Bảng tổng hợp xác định CCP......................................................................................................................35
8.2.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu..........................................................................36
8.2.2. Xác định CCP cho các cơng đoạn chính của quy trình chế biến........................................................39
8.3. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành...........................................................................................43
8.4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục........................................................................45
8.4.2. Hành động khắc phục sữa chữa:.........................................................................................................45
8.5. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP:........................................................47
8.6. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP:..............................................................................................................49

4

1. TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
1.1. Giới thiệu về cơng ty
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – Tp.HCM
– Việt Nam
Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình
Thạnh, Tp HCM.
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Fax: 84 8 5533939
Email:
Công ty VISSAN

Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 – 1
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Cơng ty Vissan được đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974. Trên
cơ sở vật chất nhà máy Vissan cũ, công ty được thành lập theo quyết định 143/TCQĐ
ngày 16/3/1976 của UBND TP. Hồ Chí Minh với tên gọi là Cơng ty Thực Phẩm I. Là đơn
vị chuyên kinh doanh ngành thực phẩm tươi sống hạch toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ
của cơng ty là thu mua heo, trâu, bị về tổ chức giết mổ, cung cấp, phân phối đi tiêu thụ ở
các quận, trường học, bệnh viện, quân đội,…
Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận, huyện, công
ty lầ lượt chuyển giao các mặt hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.
Cuối 1984, 1985, 1986 công ty phát triển nhiều mặt tham gia với Sở Nông nghiệp
phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu.
5

Trên cơ sở phát triển về quy mô và mặt quản lý, căn cứ quyết định 135/HDBT và
thông tin hướng dẫn 15/TT của Bộ nội thương, công ty được xếp hạng I (QĐ 191/QĐUB
ngày 8/8/1986).
Để thống nhất quản lý ngành thịt, heo, trâu, bò phân phối trên địa bàn thành phố,
theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực
phẩm ở các quận, hình thành mạng lưới tiêu thụ bán lẻ trực tiếp cho công ty (cửa hàng
thực phẩm đặt ở các quận nội thành của thành phố Hồ Chí Minh).
Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo
QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, Hong Kong, Singapore,
Đài Loan đặc biệt thị trường lớn nhất là Liên Xô với các sản phẩm chủ yếu là thịt đông
lạnh. Từ 11/1989 Công ty Thực Phẩm I đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
gọi tắt là Vissan. Tên giao dịch: Vissan Import Export Coporation.
Sau khi Liên Xô tan rã 1990, công ty tạm thời chuyển sang đầu tư chế biến. Đến
1994, công ty nhập dây chuyền chế biến jambon, xúc xích, pate, thịt xơng khói từ Pháp.
Mặt hàng truyền thống (thịt tươi sống) tiêu thụ tương đối tốt, một ngày tiêu thụ khoảng 2
tấn. Ngồi ra, cịn chế biến xúc xích tiệt trùng, đồ hộp với mức tiêu thụ 1 tấn/ ngày, đặc
biệt lạp xưởng, giò lụa tiêu thụ rất mạnh trong dịp Tết.
Trên cơ sở phát triển và lớn mạnh dần, công ty Vissan đã và đang chủ động đầu tư
nâng cấp, xây dựng mở rộng sản xuất kinh doanh nhằm đủ sức mạnh cạnh tranh với thị
trường trong nước và xuất khẩu sang nước ngoài.
1.2.1. Lĩnh vực hoạt động
Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với
công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng
hộp từ thịt heo, trâu, bị gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt…
1.2.1.1.

Năng lực sản xuất

* Công ty Vissan
Với quy mô trang thiết bị hiện đại, cơng nghệ khép kín bao gồm:
6







Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò.
Ba dây chuyền giết mổ heo với cơng suất 2.400 con/ca(6giờ).
Hai dây chuyền giết mổ bị với công suất 300 con/ca(6giờ).
Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng

thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
 Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố
Hồ Chí Minh.
 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm tại
Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
 Xí nghiệp Chăn Ni Gị Sao.
* Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm
Năng suất sản xuất 5 tấn sản phẩm/ngày với các máy móc thiết bị như: máy xay, máy rửa
củ quả, máy trộn, máy bào sợi, máy ly tâm, máy quết, máy trộn, máy cutter, máy đánh
bột, máy cán.

1.2.1.2.

Mạng lưới kinh doanh

Mạng lưới kinh doanh rộng khắp với các cửa hàng và các xí nghiệp, chi nhánh khắp Bắc,
Trung, Nam:


12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong

Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại
Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước.
 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực
phẩm chế biến truyền thống.
 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao
Nguyên.

7


1.2.1.3.

Chứng nhận chất lượng

Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người
tiêu dùng bình chọn.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gịn Tiếp Thị
điều tra cơng bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ,
Hội thi Thực phẩm cộng Hịa Liên Bang Nga.
1.3. Vị trí địa điểm nhà máy
Nằm trên bờ sơng Sài Gịn, phía Tây và Nam giáp sơng Thủ Tắc. Diện tích cơng ty
rộng khoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:


Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phịng tránh độc hại.



Đảm bảo vệ sinh mơi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của

nhà máy với mơi trường và con người xung quanh.


Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên

liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.

8


1.4. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty
1.4.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng phòng ban
Ban giám đốc gồm: 1 giám đốc, 4 phó giám đốc: phó giám đốc kinh doanh, phó giám
đốc tổ chức, phó giám đốc thường trực, phó giám đốc sản xuất.


Giám đốc



Do giám đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ Tịch

UBND Tp.HCM thực hiện.


Nhiệm vụ của giám đốc là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng quy

định của pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp
trên. Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh
doanh của nhà máy.


Các phó giám đốc
9




Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. Có 4 phó giám đốc, được giám

đốc phân cơng nhiệm vụ theo chun mơn hiện có của mình.


Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được

phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.


Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật, đúng

điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.
Các phòng ban
 Phòng vật tư kỹ thuật


Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho cơng ty.



Sửa chữa các cơng trình phục vụ sản xuất.



Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.



Phòng KCS



Kiểm soát và xây dựng các quy chế về an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm tra chất

lượng sản phẩm cho nhà máy.


Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua tồn trữ.



Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và

nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.


Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.



Theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về tình hình chất

lượng sản phẩm cho giám đốc cơng ty.


Phịng kinh doanh nhiệm vụ chính:



Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực

tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.


Thực hiện kí kết hợp đồng, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế

khác.
10




Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.



Xây dựng và đề xuất phương án về giá cho các sản phẩm.



Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục

xuất nhập khẩu, giao dịch và đàm phán với thương nhân nước ngoài.


Thường xuyên nguyên cứu thị trường, xác định phạm vi thị trường cho các sản

phẩm hiện có, dự đốn nhu cầu sản phẩm và đưa ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong
tương lai.


Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.



Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp,

hiệu quả.
 Phịng kế tốn tài vụ


Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế tốn

của kế tốn trưởng cấp trên.


Tổ chức cơng việc, thực hiện ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các giao

dịch, nắm rõ kiểm sốt tồn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của cơng ty.


Có trách nhiệm nộp đúng, đầy đủ và kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán

đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ.


Tổ chức điều khiển kế toán trong nội bộ, phổ biến thi hành kịp thời các chế độ tài

chính, kế tốn do nhà nước quy định.


Phịng kế hoạch đầu tư



Vạch ra kế hoạch co công ty trong năm theo từng tháng, từng quý…



Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực

hiện đa dạng hóa sản phẩm.


Đầu tư trang thiết bị, máy móc cho cơng ty.



Phịng hành chính sự nghiệp
11




Đảm bảo tồn bộ cơng việc hành chính và quản trị của công ty.



Tiếp nhận, phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của

nhà nước, tham gia hội chợ triểm lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.



Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm, đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các

đơn vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.


Phòng điều hành sản xuất



Nắm bắt kế hoạch, điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.



Phòng tổ chức hành chính



Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ lao động

trong các phịng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.


Thực hiện đúng chủ trương, chính sách và đảm bảo đúng phân phối lao động.



Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ của án bộ cơng nhân viên,bảo vệ tài sản, giữ gìn an

ninh và phịng chống cháy nổ.


Nghiên cứu năng lực, trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hành

công ty cho hợp lý.


Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.



Đảm bảo việc lưu trữ các loại công văn, văn thư.
Các phân xưởng trực thuộc công ty



Khu tồn trữ thú sống: Đây là khu vực dùng để chứa thú sống từ các nơi đem về bán

cho công ty. Thú nuôi được kiểm tra sức khỏe trước khi đưa vào lò giết mổ. Khu này chứa
tối đa 7000 con heo và 900 con trâu bò.


Phân xưởng giết mổ: dùng để giết mổ trâu, bị, heo với hệ thống máy móc hiện đại,

đảm bảo vệ sinh khi giết mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối. Gồm các khu vực:


Nơi tiếp nhận gây choáng



Nơi chọc tiết
12




Máy cạo lông



Thú y kiểm tra



Dây chuyền mổ bụng lấy nội tạng và xẻ đôi.



Xưởng chế biến thực phẩm gồm: phịng rã đơng, pha lóc ở nhiệt độ ( 17 – 18 0C),

phòng massage và ướp gia vị ( 0 – 4 0C), phòng xay trộn ( 120C), phòng sản xuất xúc xích,
giị lụa, thịt xơng khói nhiệt độ 40C, phòng nấu, phòng thanh trùng, khu bán thành
phẩm…
 Xưởng chế biến truyền thống gồm có hai xưởng: một là xưởng chế biến và một
thuộc trạm cung ứng nằm bên ngoài nhà máy, cả hai đều có kết cấu:


Phịng chứa ngun liệu thịt: thịt được dự trữ tại đây chờ xử lý đem đi bán.



Phịng xay trộn.



Định hình sản phẩm: theo u cầu thì nhiệt độ ở hai phịng phải là 15 – 170C.



Đóng gói bao bì.



Định hình sản phẩm: nhiệt độ là 15 – 170C.



Phịng trử đơng tạm: có tủ chứa khoảng 2 tấn, sau khi được trữ đông tạm sản phẩm

được chuyển vào công ty để cấp đông.


Xưởng chế biến lạp xưởng gồm:



Phòng sơ chế thịt xay: thịt được loại bỏ các phần không sử dụng và được rửa sạch

sau đó đem xay.


Phịng trộn nhồi bán tự động và thắt dây.



Tại phịng dùng lị sấy thủ cơng bằng than có lưới cách ruồi, chống ruồi đậu vào

sản phẩm để đảm bảo vệ sinh.

13


1.4.2. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm
Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến
1.4.3. Các loại sản phẩm chính phụ của cơng ty
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông
lạnh và các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt. Sản phẩm của công ty đã có chỗ đứng
vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như một
doanh nghiệp sản xuất kinh doanh súc sản đứng đầu cả nước.
Các sản phẩm của công ty
 Mặt hàng heo: thịt đùi, fillet bò, nạc tinh, thăn ngoại, ba rọi, nạc đùi, nạc dăm,
nạc vai, thăn nội, sườn già…
 Mặt hàng bò: gầu, thăn ngoại, nạm, sườn non, bắp, giò rút xương, đuôi, thịt
xay, nạc xay…
Một số mặt hàng đáp ứng nhu cầu cho mọi người tiêu dùng trong nước và ngồi vì
đã được chế biến đóng gói, dễ vận chuyển và bảo quản như:
 Mặt hàng thịt nguội: jambon, pate, sp xơng khói, mặc hàng xúc xích, đồ
hộp, mặc hàng chay, xúc xích tuyệt trùng, truyền thống

Jambon: jambon da bao, jambon choix, jambon standard…
Pate: gan heo, gan bò, gan thịt…
Sản phẩm xơng khói: ba rọi xơng khói, thăn ngoại heo, jambon xơng khói...

Một số sản phẩm thịt nguội
 Mặt hàng xúc xích: cerveias, xúc xích tỏi, francfort bị, gà, heo, giò lụa,
hotdog, chipo, giò thủ, mortadelle…
14


Một số sản phẩm xúc xích
 Mặt hàng đồ hộp: bò hầm, cá sauce cà, heo kho trứng, bò carry, cá ngừ ngâm
dầu, heo 2 lát, bò nấu đậu, gà hầm, jambon hộp, bò xay, carry gà, pate gan hộp,
bò 2 lát, bò kho…

Sản phẩm đồ hộp
Mặt hàng chay: bò nấu đậu chay, bò ragout chay, gà cary chay, heo hầm chay.
Mặt hàng xúc xích tiệt trùng: heo, bị, gà.

Xúc xích tiệt trùng
Mặt hàng truyền thống: bắp cải cuộn thịt, bò mỡ chài, bò viên, chả giò chay, chả
đùm bò, giị thủ khn, há cảo, hồnh thánh, khổ qua dồn thịt, xíu mại, nem
nướng…

15


Mặt hàng truyền thống
Ngồi ra cơng ty cịn cung cấp các suất ăn công nghiệp đảm bảo dinh dưỡng và vệ
sinh an tồn thực phẩm cho các nhà máy, cơng ty, trường học, bếp ăn tập thể, khu chợ

truyền thống.
1.5. An tồn lao động, phịng cháy chữa cháy
a. An tồn lao động: công ty được trang bị đầy đủ các trang thiết bị bảo hộ lđ và
quản lý thực hiện nghiêm ngặt về an tồn lđ. mỗi cơng nhân đều đc trang bị đồ
bảo hộ lđ và được trang bị dụng cụ bảo hộ lđ an tồn. mỗi cơng nhân cũng thực
hiện trách nhiệm của mình một cách nghiêm ngặt và có ý thức
 Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị bảo hộ lao động
 Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
 Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo đúng
nguyên tắc.
 Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị
có role bảo vệ.
 Cơng nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị, sản xuất ở khâu mình
làm việc, khơng tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác.
 Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
 Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo cho
phòng kỹ thuật kịp thời xử lý.
 Khắp cơng ty đều có cửa thốt hiểm và có nhiều bình CO2.
 Quần áo: mỗi cơng nhân được phát đồng phục dành cho khu vực tham gia sản
xuất. Tất cả các trang phục đều màu trắng để dễ phát hiện chỗ dơ do thực phẩm dấy vào
và trang phục này giúp giữ ẩm cho cơng nhân vì khu vực sản xuất nhiệt độ lạnh. Bên cạnh
đó cịn có ủng, áo blue, nón, khẩu trang và bao tay nhựa giúp hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp
giữa cơ thể người công nhân với thực phẩm lây nhiễm vi sinh.
 Dụng cụ: đối với công nhân trực tiếp điều khiển máy hàng ngày như máy massage,
máy cutter, máy xâm dung dịch, phải chịu đựng tiếng ồn liên tục gây ảnh hưởng đến tinh
thần làm việc và dễ bị stress… thì được trang bị thêm thiết bị chống ồn.
b. Phòng cháy chữa cháy: công ty trang bị đầy đủ các trang thiết bị và phương tiện
về phòng cháy chữa cháy.
 Trang bị đầy đủ phương tiện phòng cháy chữa cháy và được đặt ở những vị trí dễ
thấy, dễ lấy khi sử dụng.

16


 Cán bộ công nhân thường được xếp cho nghỉ một buổi hoạc cả ngày để tham gia
buổi học về quy định phịng cháy chữa cháy ( nếu ai khơng trực tiếp đi học thì những
người trong cùng một nhóm, một xưởng đã được tham gia phải có nhiệm vụ phổ biến lại
cho những người khác biết.
 Có tủ để đồ cho công nhân, khách tham quan khi vào công ty, ngồi ra cịn có bảng
cấm hút thuốc trong giờ làm việc nếu ai vi phạm sẽ bị xử lý rất nghiêm ngặt có thể bị kỷ
luật hoặc buộc thơi việc.
 Bên cạnh những máy móc thiết bị sử dụng điện có bảng hướng dẫn sử dụng để
khơng gây ra những sự cố đáng tiếc về điện. Trong phân xưởng hay phịng làm việc có
u cầu “ nhớ tắt đèn quạt khi ra khỏi phịng” nhằm giảm chi phí và tránh được sự cố
điện.
 Hàng hoá dụng cụ được để trên palet và sắp xếp gọn gàng không gây lấn chiếm
đường đi.
 Bếp gas sau khi sử dụng phải được khố van cẩn thận.
 Có bãi để xe riêng biệt, biệt lập hồn tồn với khu sản xuất, có cả nhà xe dành
riêng cho cán bộ, công nhân và nhà xe dành riêng cho khách hàng.
 Hằng năm công ty thường tổ chức lớp tập huấn phòng cháy chữa cháy cho công
nhân.
1.6. Xử lý nước thải, phế thải, vệ sinh công nghiệp
a. Xử lý nước thải

17


Nước thải chuồng trại

Tập trung

Thổi khí ở bể cân bằng

Xử lý ở bể tuyển nổi

Phân hủy yếm khí

Trung hịa

Xử lý VSV hiếu khí

Khử Nitơ

Lắng

Khử trùng

Nước thải loại B

Sơ đồ xử lý nước thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty Vissan:





Công suất: 100m3/ngày
Thời gian hoạt động: 8 giờ/ngày
Tiêu chuẩn nước thải loại B
Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học

18

Nén bùn

Phân hủy

Bùn


Công ty Vissan chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chế
biến từ thịt gia súc, heo,bị. Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử lí
để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan dịch
bệnh.
Theo thiết kế của nhà máy thì tồn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú được tập
trung về một hồ lớn H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một hồ H 2 khác.
Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất như thức ăn cịn dư, lơng…sẽ được bơm qua sàn
để lọc các tạp chất không được phân hủy ( trạm bơm T 01). Sau đó nước được tập trung lại
một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân bằng T 02, có hệ thống thổi khí
hoạt động 24/24 nhằm mục đích ni sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đều
các cặn bẩn có trong nước thải.
Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T 03( hoạt động tuần hồn liên tục,
hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A- polime được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn
chứa hóa chất. Mục đích của q trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể chứa
phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T 07 để bơm
dần qua bể phân hủy yếm khí T06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các chất hữu
cơ có trong nước thải.
Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T 08 ( bơm NaOH vào, một phần
bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7).
Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T 09 và bể khử nito

T10, rồi lạiđược cho chảy tràn qua bể lắng T 11. Tại T11 phần bùn được gạn giữ lại và một
phần được bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T08, một phần được bơm qua bể nén
bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đổ đi.
Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T 12, sau đó NaOCl được bơm
vào nhằm diệt khuẩn. Qua gia đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và được
đưa ra sơng.
Kinh phí của cơng trình 5 tỷ, hằng tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25 triệu
19


đồng.
Đơn vị thi công: liên doanh Glowtee ( Singapo) và Thuận Việt.
b. Xử lý phế thải: cty đã đề ra phương pháp xử lý rác thải an toàn và hiệu quả với
mỗi loại rác thải thì có cách xử lý riêng
Đối với các loại thùng carton, bao nilông… được tập trung lại và sau đó bán đi.
Phân của gia súc phát sinh từ kho tồn trữ thú sống thì được công nhân dọn dẹp sạch và
được vận chuyển bằng phương tiện kín khơng chảy nước, rơi vãi dọc đường. Rải vôi vào
các phân mới phát sinh trong ngày. Da trâu, bò đem bán đi.
Thường xuyên gom dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ cà
rốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc lại, sau đó vận chuyển tập trung lại để xử
lý.
Rác sinh hoạt, phế thải khơng tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến lấy ( đi cửa
sau).
Các loại mỡ vụn, bầy nhầy không thể sản xuất được sẽ đem làm thúc ăn cho gia súc.
c. Vệ sinh cơng nghiệp: gồm có vệ sinh cơng nhân, vệ sinh máy móc và vệ sinh
nhà xưởng
 Vệ sinh cơng nhân: tất cả công nhân làm việc trong nhà xưởng đều phải tuân theo
quy tắc của công ty về việc giữ vệ sinh cá nhân và giữ vệ sinh nơi làm việc
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng.
Công nhân làm việc trong xưởng chế biến phải tuân theo các quy tắc:










Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ do công ty cấp.
Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến.
Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong khi chế biến.
Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.
Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Khơng khạc nhỗ và xì muỗi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến.
Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm.
Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang và phải đeo thiết bị chống ồn.

Găng tay sau khi dùng xong phải bỏ vào thùng rác quy định.
 Vệ sinh máy móc
20


Phải rửa sạch và sát trùng máy móc, thiết bị mỗi ngáy và sau khi sử dụng.
Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:








Cọ rửa bằng dung dịch tẩy rửa.
Dùng vịi nước áp lực để xịt rửa.
Làm khơ máy móc thiết bị.
Vệ sinh nhà xưởng
Vệ sinh bàn ghế dụng cụ …
Tất cả các dụng cụ như dao, rổ…

1.4.4. Trang máy mó thiết bị:
STT

1

Tên thiết bị
Băng chuyền
IQF

Số lượng

2

Nơi sản

Thơng số kỹ

Chức năng

xuất

thuật

hoạt động

150 KW:

Cấp đông sản

500kg/giờ

phẩm IQF

Đức

Giúp bề mặt thịt
2

Máy sấy

3

Đức

Nhiệt độ sấy:
o

55-75 C

khơ ráo q
trình xơng khói

xảy ra dễ dàng
hơn

3

4

Máy xơng
khói
Máy hàn
miệng PE

Nhiệt độ xơng
5

1

Nhật

o

Giúp tạo hương

khói: 65 C

vị và màu sắc

t/g: 3-5 giờ

của thịt

Đài

Hàn miệng PE

Loan

thành phẩm
Cs: 4,8 KW

5

Bồn massage

1

Đức

N/s: 1,5tấn/mẻ
Điện thế:

Massage cho thịt
mềm và thấm
gia vị.

380V
6

Máy hút

2

Đức
21

Hút chân không


chân khơng

2.

sản phẩm

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

“Ln tập trung nâng cao sự hài lòng của khách hàng bằng những sản phẩm có chất lượng
phù hợp, an tồn và dịch vụ tốt nhất với giá cả hợp lý.”

22


3.
3.1.

THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP

Định nghĩa HACCP
HACCP (Harzard Analyis and Critical Control Poin): Là hệ thống đảm bào chất

lượng mang tính phịng ngừa thơng qua việc phân tích mối nguy an tồn thực phẩm và tập
trung kiểm sốt tại các điếm kiểm sốt tới hạn.
Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm mất an tồn vệ sinh thực phấm sau khi
xảy ra thì hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra.
Hệ thống HACC là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những
mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó, nhằm mục đích đảm bảo an
tồn thực phẩm. HACCP là một cơng cụ có thể đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ
thống kiêm soát nhằm tập trung vào việc phịng ngừa, chứ khơng phụ thuộc vào kiểm tra
sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi. Chẳng hạn như
những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay những cải tiến kỹ thuật;
HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền sản xuất, từ người sản xuất đầu tiên đến người
tiêu thụ cuối cùng.
HACCP áp dụng cho những sản phẩm và quy trình sản xuất cụ thể. Ngồi ra, nó
cịn phù hợp với hệ thống văn bản pháp quy về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức
năng có thẩm quyền quy định, các luật thực hành vệ sinh hoặc một bộ luật thực hành sản
xuất áp dụng cho cơ sở sản xuất như một hệ thống nhất.
HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho sự kiểm tra
cùa nhà nước. Cơ quan kiểm tra của nhà nước sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ
hệ thống HACCP của công ty để giúp họ và các quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệ
thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Toàn bộ quan điểm HACCP đều dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch HACCP
đặc thù cho từng dây chuyền sàn xuất. Vì thế, sẽ có thể có những khác nhau đáng kể trong
các kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát và mọi lĩnh vực khác cùa hệ thống HACCP giữa
các công ty khác nhau sản xuất cùng một mặt hàng. Hệ thống HACCP được xem là hiệu
quả nhất khi do tồn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng. Họ sẽ tự hào hơn với
một hệ thống do họ xây dựng hơn là do người khác lập.
Để đảm bảo duy trì như một tiêu chí quan trọng của sản phẩm, cơ sở sản xuất phải
23

kết hợp kế hoạch HACCP với chương trình kiểm sốt chất lượng tổng thể cùa mình.
Hệ thống HACCP phải được xem như là điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp
sản xuất kinh doanh sản phấm súc sản, dù doanh nghiệp có hay khơng những hệ thống
qn lý khác. Vì vậy, hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách độc lập với
những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Mặc dù HACCP nhằm mục đích là kiểm sốt độ an tồn, nhưng những ngun tắc
cùa nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn thực
phẩm, như sự gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, khối lượng,...
HACCP khác xa với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống, nó đưa
ra một phương pháp tích cực hơn đối với an toàn vệ sinh thực phẩm. HACCP được thiết
kế theo cách coi trọng việc kiểm soát các yếu tố an toàn trong hệ thống hơn là thử nghiệm
sản phẩm cuối cùng.
HACCP cải tiến việc kiểm soát chất lượng quá trình chế biến; là một cơng cụ
quản lý cung cấp sự quản lý an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo những sản phẩm
làm ra đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu.
Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnh
thương mại quốc tế như gia tăng lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm.
Công cụ hữu hiệu để kiểm sốt an tồn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
Chi phí chất lượng thấp nhưng hiệu quả cao, bởi chi phí chất lượng khi áp dụng
HACCP là chi phí phịng ngừa.
3.2.

Lịch sử phát triển HACCP
Từ những năm 1960, công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng

HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US - FDA) yêu cầu áp
dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật
chịu nhiệt kí khí sinh nha bào.

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà chế biến, sản xuất và cung cấp thực phẩm ớ Hoa Kỳ. Đề xuất
này dã dẫn đến việc hành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm
(NACMCF).
Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc về HACCP và những
nguyên tắc này được sử dụng tới ngày nay.
24


Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commision) chấp nhận và
đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia
thành viên cùa CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 dến 7/7/1993 tại Geneva Thụy sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố
trong ALINORM 93/13A tháng 3/1993.
Trong phiên họp thứ 20 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự
thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu CAC/RCP-1 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới
và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống
HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO
22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là tiêu
chuẩn ISO 22000 bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ
bản của ISO 9001:22000.
3.3.

Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
Đối với cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm thực phẩm

bán cho người tiêu dùng chí ít phải an tồn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp
cận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo

phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra các sản phẩm cuối cùng. Hiện nay khi
nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối
với an tồn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản
xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên
nguyên tắc của HACCP. Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm
soát thực phẩm hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng, lãnh đạo cơ sở sản
xuất đó phải trình cho các cơ quan qn lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP và
phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu. Do vậy,
HACCP không chỉ là cơng cụ quản lý mà cịn là cơng cụ kiểm tra.
3.4.

Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP

3.4.1. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
25


Nhận diện mối nguy
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.
Thiết lập hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP nào đó nằm
ngồi phạm vi kiểm sốt.
Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.
Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ HACCP.
3.4.2. Các bước xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Gồm nhưng người có kiến thức chun mơn cần cho dây chuyền sản xuất. Có thề là:
Người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến sản
phẩm.

Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về quá trình kỹ thuật trong 1 sản
phẩm cụ thể.
Một số kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt
động sản xuất.
Các thành viên trong đội phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP và phải
thực sự am hiểu quá trình sản xuất của công ty.
Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm

STT

Đặc điểm

Mô tả

1

Tên sản phẩm

2

Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

3

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu

4

Khu vực khai thác ngun liệu

5

Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6

Thành phần khác: Phụ gia, gia vị...
26