Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
CÀ PHÊ RANG XAY
A. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY
I. Chất lượng cà phê
Tuy cùng một đối tượng nhưng mỗi một chủ thể sẽ có những cách nhìn khác nhau và đưa
ra đòi hỏi về chất lượng của đối tượng đó sẽ khác nhau. Ở đây chúng ta có thể đưa ra 3 chủ thể
đặc trưng cùng hường về đối tượng là cà phê:
- Đối với nhà sản xuất: chất lượng cà phê có nghĩa là những thông số hóa lý và cảm
quan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu kỹ thuật đã đề ra cho sản phẩm.
- Đối với người bán: chất lượng nằm trong con mắt người mua.
- Đối với người uống cà phê: chất lương cá phê là tập hợp các đặc trưng, đặc tính hay
các thuộc tính có trong nước cà phê, đáp ứng được nhu cầu uống của họ, tùy thuộc
vào mỗi thị trường. Các đặc trưng của cà phê gồm có: các mùi vị cơ bản như mùi
thơm tự nhiên, vị đắng, vị chát, vị chua ngọt, cảm giác ngậy béo và hậu vị; các mùi vị
lạ do lẫn tạp chất (các đặc trưng phản chất lượng) như mùi hóa chất, mùi dầu mỡ, mùi
vị cống rãnh, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…; sự đánh giá tổng thể của nhà thử
nếm: nồng độ của mỗi loại mùi vị, sự hài hòa giữ các mùi vị này và sự ngon miệng
giúp tinh thần sản khoái.
Ted Lingle (1988) đã liệt kê các hợp chất chính chịu trách nhiệm về các mùi vị đặc trưng
trong nước cà phê như sau:
Bảng 1: Các hợp chất hóa học hình thành mùi vị cà phê
Các vị cơ bản và mùi
Các chất
rắn hòa tan
Các chất
khí
Các chất rắn
không hòa tan
Ngọt
Đường khử

Đường bị caramel hóa
Protein
1,0%
10,0%
3,0%
7,0%
11.0%
Mặn Tro (các oxit khoáng) 3,0%
Chua
Chlorogenic
Oxalic, malic, citric,
tartaric
4,5%
1,0%
Đắng Các alkaloid:
Caffeine
Trigonelline
Các axit không bay hơi
Cafeic
1,0%
1,0%
0,5%
1
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Quinic
Các hợp chất chứa phenol
0,5%
2,0%
Mùi (trong bột
và nước pha)

Các axit bay hơi
Carbonic (CO
2
)
Các hương thơm
0,5%
2,0%
0,05%
Thể chất
Hemicellulo
Chất xơ
Dầu
15,0%
23,0%
15,0%
Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang (TCVN 5250 – 90 )
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng (% khối lượng)
Hạng I Hạng II
Cảm quan
Hình thức
Hạt đồng đều, không cháy, cho
phép dính ít vỏ lụa ánh bạc
Hạt không được đồng đều, cho
phép dính ít vỏ lụa ánh bạc
Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm
Mùi
Thơm đặc trưng của cà phê rang,
không có mùi lạ
Thơm đặc trưng của cà phê rang,

không có mùi lạ
Vị
Vị đậm đà, thể chất phong phú,
hấp dẫn
Vị đậm đà, thể chất trung bình,
không có vị lạ
Nước pha
Màu cánh gián đậm, trong, sánh,
hấp dẫn
Màu cánh gián đậm, trong, sánh,
đạt yêu cầu
Hóa lý
Hạt tốt > 92 > 86
Mảnh vỡ < 3 < 4
Hạt bị lỗi < 5 < 10
Hàm lượng ẩm < 5 < 5
Hàm lượng tro:
Tro tổng
Tro không tan
< 5
< 0,1
< 5
< 0,1
Tỷ lệ chất tan trong nước > 25 > 25
Tạp chất < 0,3 < 0,3
Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột (TCVN 5251 – 90 )
2
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng)
Hạng I Hạng II

Cảm quan
Màu sắc Bột màu cánh gián đậm Bột màu cánh gián không đều
Mùi Không cháy, không vón cục Không vón cục
Vị
Vị đậm đà, thể chất phong phú,
hấp dẫn
Vị đậm đà, thể chất trung bình,
không có vị lạ
Nước pha
Màu cánh gián đậm, trong, sánh,
hấp dẫn
Màu cánh gián đậm, trong, sánh,
đạt yêu cầu
Hóa lý
Độ mịn:
Dưới rây φ0,56mm
Trên rây φ0,25mm
> 30
< 15
> 30
< 15
Độ ẩm < 5 < 5
Hàm lượng cafein > 0,5 < 10
Hàm lượng tro:
Tro tổng
Tro không tan
< 5
< 0,1
< 5
< 0,1

Tỷ lệ chất tan trong nước > 25 > 25
Tạp chất < 0,3 < 0,3
Tuy chất lượng cà phê là một khái niệm tương đối như trên, nhưng nhìn chung một loại
cà phê chua ngọt vừa phải, các mùi vị chủ yếu thất cân đối, không có mùi vị lạ, gây được sản
khoái cho người uống sẽ được đánh giá tốt.
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang xay
1. Mô tả sản phẩm
Để có thể chế biến nguyên liệu cà phê nhân thành thức uống phải trải qua ít nhất 3 quá
trình: rang, xay và pha chế. Chỉ khi rang thì hương vị và mùi thơm của cà phê mới được biểu lộ,
xay ca phê nhân đã rang (cà phê rang) là cần thiết cốt để những chất rắn hòa tan và những chất
tạo mùi vị, dễ bay hơi được trích ly một cách tối đa khi ngâm chiết hoạc pha chế với nước nóng.
Nhìn chung, sản phẩm cà phê rang xay cho dù được sản xuất tại các cơ sở chế biến cà phê
quả tươi hay cà phê nhân, thì nguyên liệu cà phê nhân phần lớn đều qua giai đoạn bảo quản trong
một khoảng thời gian vì cà phê chỉ thu hoạch theo mùa vụ chứ không phải quanh năm. Theo tiêu
chuẩn của Việt Nam cũng như quốc tế thì cà phê nhân phải được bảo quản trong điều kiện độ ẩm
hạt < 13%, nên khi đưa vào sản xuất thì cà phê nhân cũng có độ ẩm ở mức đó. Mặt khác do các
điều kiện như chất lượng thu hoạch khác nhau, thời vụ thu hoạch và lượng cá phê thu hoạch cũng
như giá cả dao động hàng ngày nên các cơ sở chế biến cà phê phải thay đổi cách phối trộn và
nhất là phải tính toán làm sao để không bị xáo trộn về giá cả. Hơn nữa, tùy theo mong muốn về
sản phẩm có khẩu vị và hương vị nhất định mà nhà sản xuất phối trộn các loại cà phê có nguồn
3
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
gốc, chủng loại và chất lượng khác nhau : có thể phối trộn trước khi rang, xay hoặc rang riêng
từng loại rồi mới phối trộn và xay, hay xay riêng từng loại cà phê rang rồi mới phối trộn. Bên
cạnh đó người ta còn trộn thêm một số chất độn và tẩm thêm nhiều phụ gia khác nhau nhằm tăng
hương vị và hạ giá thành sản phẩm.
Trong phần này xin giới thiệu một số chất độn và phụ gia d8u7o7c5 dùng trong sản xuất
cà phê rang xay:
- Bắp hạt: được sử dụng phổ biến nhất do rẻ. Bắp được rang đến độ cháy nhất định và
được phối trộn chung với cà phê trước khi xay. Tác dụng của bắp là tạo độ sánh và

màu đen đậm. Tỉ lệ trộn bắp khoảng 10 – 20% hoặc hơn nữa.
- Đậu nành ( hay một số loại đậu khác như đậu đen, đậu xanh, lạc…): có tác dung hỗ
trợ trong việc tạo sánh, màu sắc, tạo bọt, tạo vị béo thơm hòa hợp với mùi vị cà phê,
giảm độ đắng chát của cà phê.
- Bơ, margarin, dầu mỡ: tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê, tăng giá trị cho hạt cà phê sau
khi rang như làm hạt trở nên bóng đẹp do tạo nên một lớp màng mỏng bao bọc quanh
hạt phủ lấp những khe hở trên bề mặt, ngăn chặn không cho các chất dễ bay hơi thoát
ra ngoài củng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp phụ những mùi lạ.
- Các chất tạo hương: các chất này ở dang lỏng, màu nâu đen như màu cà phê, rất sánh,
trên thị trường gọi là tinh cà phê. Chúng được tẩm vào cà phê sau khi rang hoặc dùng
khi pha chế, có tác dụng tăng thêm mùi cà phê cho sản phẩm.
- Bột sữa béo: tăng vị béo và độ sánh của nước cà phê, được cho vào trước khi xay.
- Đường: hòa tan với nước hoặc caramen hóa ở dạng lỏng được phu trực tei61p vào hạt
cà phê rang đang nóng. Có tác dụng điều vị, tạo màu, tạo màng bao bên ngoài hạt cà
phê nhằm trành cho các chất dầu, các chất thơm của cà phê bay hơi.
Và còn rất nhiều phụ gia khác như bột la hàn quả cho vào trước khi xay hoặc sử dung khi
pha chế; lòng đỏ trứng được tưới lên khi cà phê rang đang nóng; hạt cau, rễ cau khô để tạo cảm
giác và tăng vị chát se; đôi khi còn sử dụng nước mắm nhằm tạo cho cà phê có hương vị đặc biệt
và giữ cho cà phê có mùi thơm lâu, bền.
Trên thị trường cà phê rang xay được bảo quản trong các túi giấy có bọc lớp nhựa, các lọ
thủy tinh hay được đóng gói trong điều kiện chân không hoặc có nén khí trơ.
2. Mục đích sử dụng
4
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Cà phê rang xay nếu không được trải qua một quá trình xử lý đặc biệt nào đó như khử
caffein thì đối với một số đối tượng việc sử dụng sản phẩm này sẽ không hợp lý. Nhất là những
người đau dạ dày, đau mật, gan dễ bị tổn thương, những người bị tim mạch hay phụ nữ có thai
bởi sản phẩm này còn nhiều hợp chất gây dị ứng.
Chất lượng của một tách cà phê không chỉ phụ thuộc vào công thức phối trộn, rang, xay mà còn
phụ thuộc vào giai đoạn pha chế. Vì vậy khi pha chế cần chú ý một số yếu tố sau:

- Liều lượng cà phê sử dụng: đây là yếu tố quan trọng quyết định độ đậm đặc từ đó ảnh
hưởng đến mùi vị của tách cà phê. Pha đúng liều lượng còn có ý nghĩa cả về mặt kinh
tế trong việc sử dụng cà phê. Thông thường tỉ lệ nước : bột cà phê là 20 – 25 : 1 theo
khối lượng.
- Chất lượng nước: các loại muối và khoáng trong nước có ý nghĩa quan trọng đối với
hương vị cà phê vì thế nước ảnh hưởng đặc biệt đến chất lượng cà phê. Nước dùng để
pha tốt nhất là nước có nhiếu chất khoáng và ôxi. Nước cứng, có nhiều vôi, chứa
nhiếu clo có khả năng là cho chất thơm của cà phê không hòa tan được.
- Thời gian để sau khi pha: không nên để cà phê lưu lại quá 30 phút sau khi pha vì lúc
này cà phê có mùi khó chịu. Tránh không trộn chung cà phê mới với cà phê cũ, tách
cà phê sẽ mất ngon.
- Cà phê phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát không gần những thứ đậm mùi,
không nên để cà phê rời trong hộp bảo quản mà nên cho nguyên túi vào hộp vì trong
quá trình đổ vào hộp một phần hương sẽ thất thoát, các chất như tinh dầu, sáp của bột
cà phê sẽ bám vào thành hộp lâu ngày sẽ có mùi khó chịu ảnh hưởng xấu đến hương
vị cà phê.
3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay
5
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Tuy mỗi cơ sở sản xuất đều có những công thức, bí quyết riêng cho mình nhưng nhìn
chung, quy trình sản xuất cà phê rang xay đều trải qua một số quá trình sau:
Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu: rất đa dạng, có thể cùng một loại hoặc có thể pha trộn bởi nhiều loại khác
nhau nhằm tăng chất lượng thành phẩm.
Làm sạch: tách các tạp chất như cát, sỏi, đất, đá, kim loại… còn lẫn trong nguyên liệu để
không gây tác hại xấu đến thiết bị rang xay hoặc mùi vị của thành phẩm.
Phân loại kích thước: tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tránh tình trạng lúc rang có các
hạt rang còn non, có hạt rang cháy ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm.
Rang: cà phê nhân sống phải được rang thì hương vị cà phê mới được trỗi dậy mà ta sẽ
cảm nhận khi uống hoặc nếm. Khâu này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm,

nếu rang không đúng cách thì cà phê thánh phẩm sẽ kém ngon không phản ánh đúng về chất
lượng vốn có ban đầu của nó. Ví dụ, nếu ta rang cà phê còn non thì quá trình biến đổi hóa học
diễn ra chưa đầy đủ, nhiều chất hòa tan và chất thơm chưa được hình thành vì vậy tách cà phê
gần như vô vị, ngược lại nếu cà phê rang cháy thì nhiều hợp chất thơm sẽ bị phân hủy mất hoàn
6
Làm sạch, phân loại
Cà phê nhân
Rang
Làm nguội
Tẩm hương
Xay
Đóng gói
Thành
phẩm
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
toàn, tách cà phê có thể nói chỉ còn lại vị đắng. Thông thường nhiệt độ rang khoảng 200 – 260
o
C
và rang cho đến khi xuất hiện khói trắng và mùi thơm, khoảng thời gian này khoảng 2 – 15 phút,
tùy thuộc vào thiết bị.
Làm nguội: cà phê sau khi rang phải được làm nguội nhanh đề trành các biến đổi hóa học
tiếp tục diễn ra trong hạt, người ta thường đổ cà phê ra các khay đục lỗ rồi dùng quạt hút làm
nguội bằng không khí, hoặc một số thiết bị đặc biệt.
Tẩm hương liệu: tạo thêm một số hương vị đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khi cà
phê được làm nguội đế 70
o
C thì bắt đầu tẩm các phụ gia như bơ, tinh cà phê, sữa béo… tại đây
có thể đấu trộn thêm các phụ liệu (như đã trình bày ở phần trước) hoặc phối trộn giữa các loại cà
phê với nhau rồi tiến hành xay.
Xay: giai đoạn này cũng không kém phần quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng

cảm quan và mức độ hòa tan của các chất tan có trong bột cà phê.
Đóng gói: oxi, ánh sáng là các yếu tố chính gây biến đổi hương làm cho cà phê bị xuống
phẩm. Để đảm bảo chất lượng cà phê trong khoảng thời gian dài thì phải bao gói cẩn thận.
B.XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY
 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
• Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến
• Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP
• Bước 5: Thực hiện SSOP
• Bước 6: Phân tích mối nguy
• Bước 7: Xác định điểm CCP
• Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP .
• Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục
• Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định
7
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
• Bước 12: Hệ thống tài liệu
BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP
• Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.
• Bao gồm:
– 1 chuyên gia về công nghệ
– 1 chuyên gia về vi sinh
– 1 chuyên gia về môi trường
– 1 đại diện của Ban Giám đốc
– 1 đại diện của bộ phận sản xuất
– 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng
• Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:
– Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP trong sản xuất cà phê rang xay.

– Công nghệ, trang thiết bị đang được sử dụng trong dây chuyền sản xuất.
– Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình
– Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách
thức sử dụng của người tiêu dùng.
– Có khả năng tổ chức và điều hành
• Nhiệm vụ:
– Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.
– Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống.
– Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP.
• Đề xuất các nhu cầu cải tiến
BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
8
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
1 Tên sản phẩm Cà phê rang xay
2 Nguyên liệu
− Nguyên liệu chính:Cà phê nhân
− Chất độn & phụ gia:
Bắp hạt
các loại đậu
bơ, magarine, dầu mỡ
− Chất tạo hương
− Bột sữa béo
− Đường….
3 Kiểu bao gói
− Hộp kim loại
− Bao bì nhiều lớp (plastic /lá Al/plastic)
− Túi PE / túi giấy
− Lọ thủy tinh
4 Điều kiện vận

chuyển, bảo quản
Nhiệt độ thường,nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng
trực tiếp, tránh nhiệt độ cao
5 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
6 Phương thức sử
dụng
− Tỉ lệ nước: bột cà phê rang xay=20-25:1
− Nước sử dụng tốt nhất có nhiều khoáng, oxi, độ
cứng thấp
− Thời gian sử dụng không nên quá 30 phút sau khi
pha
− Không nên pha chung cà phê mới và cũ
7 Đối tượng sử dụng Không phù hợp với người đau dạ dày, đau mật gan, tim
mạch, phụ nữ có thai
BƯỚC 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
9
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
BƯỚC 4: SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP
10
Làm sạch, phân loại
Cà phê nhân
Rang
Làm nguội
Tẩm hương
Xay
Đóng gói
Thành
phẩm
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Thay đồ nữ

Vệ sinh nữ
Thay đồ nam
Vệ sinh nam
Khu CIP
Khu
nồi
hơi
Khu cơ
điện lạnh
Phòng
điều
khiển
Kho chứa nguyên liệu
Khu sản xuất cà phê rang xay
Nhà
máy sản
xuất
khác
Khu sản xuất khác
Khu
nhà
hành
chánh
Kho chứa sản phẩm
cà phê rang xay
B
Đ
T
N
11

Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
1.Mục đích
• Đảm bảo cho sản phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn nhất.
• GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm
an toàn và một nhà máy sạch.
2. Phạm vi của hệ thống vệ sinh
• Đối tượng
– Sản phẩm
– Khu vực sản xuất
– Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ
– Công nhân viên
• Mục tiêu:
– Vẻ ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.
– Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, thông gió tốt, không có mùi hôi.
– Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các qui định hoặc
khuyến cáo về an toàn.
– Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục.
3. Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP:
• Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lý.
• Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải được xem xét phù hợp với yêu
cầu vệ sinh
• Vật liệu xây dựng, thiết kế
• Chuột bọ, côn trùng: loại trừ nơi trú ẩn
• Đường ống dẫn nước nóng, cấp hơi, cấp nước xử lý cần thiết cho việc vệ sinh, làm sạch.
• Nơi cất giữ dụng cụ làm vệ sinh
• Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản
• Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng
12
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
• Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ

• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.
BƯỚC 5: THỰC HIỆN SSOP
 An toàn nguồn nước
 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 Vệ sinh cá nhân
 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
 Sử dụng và bảo quản hóa chất
 Kiểm tra sức khỏe công nhân
 Kiểm soát động vật gây hại
 Kiểm soát chất thải
5.1 An toàn nguồn nước
Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân
phải phù hợp với chỉ thị 80/778/EC.
 Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: thiết bị lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước,
đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp khử sắt…
 Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra:
 Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần
 Máy bơm: liên tục
 Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần
 Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần
 Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần
5.2 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
13
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị:
– Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để
loại bỏ thực phẩm còn sót
– Sau đó rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân

– Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ
– Phải tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh lao động
5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể kém sạch vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm
– Bố trí sản xuất theo trục phù hợp
– Công nhân sản xuất từng khâu riêng có lối đi khác nhau
– Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền riêng biệt
– Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng
– Không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng khi đang sản xuất
– Không thực hiện hoạt động nào dưới đất, không để các ống dẫn, đầu nối ống dẫn
dưới đất
– Kiểm tra dư lượng hóa chất làm vệ sinh
5.4 Vệ sinh cá nhân
 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước và khi vào sản xuất
– Bồn rửa tay: có xà phòng và cồn (nếu cần)
– Không mang nữ trang, móng tay cắt ngắn
– Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
– Đồ dùng bảo hộ lao động luôn ở trong tình trạng tốt.
 Biện pháp và tần suất kiểm tra vệ sinh cá nhân
14
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
– Làm vệ sinh bồn rửa tay,nền nhà
– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh bồn rửa tay, bồn nhúng giày, nhà vệ sinh
– Kiểm tra tình trạng bồn rửa tay, nhà vệ sinh
5.5 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
 Biện pháp bảo vệ sản phẩm
– Làm vệ sinh khu vực sản xuất, nền nhà, trần nhà
– Hệ thống đèn, hệ thống thông gió, tường, cửa kính
– Kho bao bì, vật tư, khu vực phế liệu, kho chứa hóa chất

 Chỉ tiêu kiểm tra
– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho lạnh, kho bao bì, kho chứa
hóa chất và cách sắp xếp kho
– Khu chứa phế liệu
– Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho chứa hóa chất, kho chứa bao bì, vật tư
5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất
Tất cả hóa chất sử dụng phải được kiểm soát
– Dán nhãn
– Để riêng hóa chất
– Nồng độ
– Lập danh mục
– Kiểm tra loại, nồng độ, chất lượng
– Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất
– Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất
5.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân
• Kiểm tra sức khỏe công nhân ở các loại bệnh thông thường (ghẻ, ho, sổ mũi…):1 ca/lần
• Định kỳ kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân: 1 năm/lần
15
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
5.8 Kiểm soát động vật gây hại
• Ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả côn trùng và động vật gây hại
• Không có chỗ cho côn trùng ẩn nấp
• Làm sạch khu vực quanh nhà xưởng: 1tuần/lần
• Diệt chuột, côn trùng qua phương thức ký hợp đồng với đơn vị chuyên môn có uy tín
• Kiểm tra việc thực hiện kế hoạch diệt chuột và côn trùng và hiệu quả công việc
5.9 Kiểm soát chất thải
• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải
• Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh
 Biện pháp kiểm soát chất thải
• Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải

• Làm vệ sinh hố ga, đường thoát nước thải
 Chỉ tiêu kiểm tra
• Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh
• Kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải: 1 năm/lần
BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY
1. Liệt kê các mối nguy hại
1.1. Cà phê nhân nguyên liệu
Cà phê nhân là sản phẩm của một quy trình chế biến cà phê quả tươi cho nên chất lượng
cà phê nhân phụ thuộc vào nhiều khâu, mỗi khâu có những yếu tố riêng biệt. Sau đây chúng ta sẽ
tìm hiểu cụ thể các yếu tố này.
1.1.1. Quá trình hình thành quả tươi
a. Chất lượng cà phê giống
16
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Nếu cà phê giống có độ nảy mầm cao thì quá trình phát triển của cây đều đặn. Khi thu
hoạch sẽ cho quả chín đều, ít lẫn quả xanh. Hạt cà phê giống càng thuần khiết (ít hạt cà phê khác
giống) thì độ đồng nhất của khối quả khi thu hoạch sẽ cao, khi chế biến cho tỉ lệ thành phẩm (cà
phê nhân) nhiều.
b. Đất đai, địa hình và khí hậu
Điều kiện đất đai đóng vai trò nhất định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi vị. Nắng , mưa,
nóng, lạnh, loại đất làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng. Trong quá trình phát triển trên
đồng ruộng, vào giai đoạn quả bắt đầu phình to (cà phê Arabica khoảng 2 tháng, cà phê Robusta
khoảng 4 tháng kể từ khi nở hoa) nếu gặp khô hạn, ẩm độ đất thấp thì kích thước của hạt có
khuynh hướng bị giảm.
c. Nhiễm nấm bệnh và côn trùng trên vườn cây
Nấm bệnh và côn trùng gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng: làm cho cây bị thiếu dinh
dưỡng, cây bị khô dẫ đến quả chết khô trên cây nên sinh ra các hạt đen hoặc có vết đen hay các
hạt teo lép.
d. Dinh dưỡng khoáng
Khi trồng cây cà phê nếu bón thừa đạm sẽ làm tăng lượng caffeine trong hạt và tăng vị đắng

trong nước pha, hoặc nếu bón quá nhiều phân chuồng sẽ làm xuất hiện nhiều hạt màu nâu – loại
hạt bị coi là kém chất lượng trong cà phê nhân.
e. Hóa chất bảo vệ thực vật
Mùi của một số hóa chất trừ sâu như DDT, BHC, … có thể truyền tải vào hạt, làm cho nước
pha cà phê có mùi hóa chất.
1.1.2. Công tác thu hoạch
Thời gian thu hoạch, kỹ thuật thu hát và thời tiết khi thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng hạt. Thí dụ: thu hoạch cà phê theo kiểu tuốt cành là rất phổ biến. Thao tác này thường dẫn
tới sản phẩm thu hoạch gồm một hỗn hợp quả có độ chín khác nhau: xanh non, ương, chín, chín
quá đôi khi có cả quả khô, quả sâu bệnh. Cho nên, cà phê nhân thường không đồng đều về màu
sắc, hình dạng…, nước pha có mùi lẫn tạp, không tinh khiết.
Hoặc khi quả mới thu hoạch không được đem chế biến ngay hoặc bảo quản không tốt (trong
khoảng thời gian 24 – 36 giờ) thì chất lượng cà phê nhân cũng bị ảnh hưởng bởi khi thu hoạch
chất lượng cà phê chưa ổn định, quá trình chuyển hóa dinh dưỡng từ phân tử thấp thành phân tử
cao vẫn tiếp diễn, các men của bản than hạt vẫn hoạt động mạnh đồng thời các hoạt động sinh
hóa cũng mạnh mẽ.
1.1.3. Ảnh hưởng khi chế biến
17
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Như đã biết chế biến ướt cho ra sản phẩm cà phê nhân có chất lượng cao hơn chế biến khô,
chẳng hạn cà phê Robusta khi được chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha
ít đắng chát hơn khi chế biến khô. Tuy nhiên, khi chế biến theo phương pháp ướt có những thao
tác hay điều kiện chủ quan nào đó cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân. Thí dụ: điều
chỉnh máy xát kém dễ làm dập nát hạt dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào hạt. Vệ sinh máy kém dẫn tới
sự nhiễm bẩn và cà phê có mùi vị kém hấp dẫn. Hoặc các mùi vị không đáng có cũng được sinh
ra bởi việc sử dụng nước bẩn cho xát tươi và rửa nhớt (nước bẩn là nước có pH thấp, giàu chất
hữu cơ, hàm lượng Fe
3+
> 5mg/l). Hoặc sự lên men không đồng đều – trong khối hạt có hạt lên
man đã xong, có hoạt đang lên men, có hạt lên men quá – thường do nguyên liệu quả không

đồng đều về độ chín, hoặc bể lên men nằm trong điều kiện không thích hợp như: rút nước kém,
bị nắng chiếu trực tiếp lên khối hạt … Trong giai đoạn phơi, các hạt lên men chưa xong hoặc rửa
chưa sạch thường là mục tiêu tấn công của các loại vi sinh vật, và lớp nhớt còn sót lại dẫn đến có
mùi rượu, các hạt lên men quá có vị chua dấm và mùi cống rãnh trong nước pha cà phê.
Điều kiện và chế độ phơi cũng ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng, thời gian phơi kéo dài (do
không đủ sân phải phơi dầy, ít được cào đảo hoặc do thời tiết không nắng ráo…) có thể làm xuất
hiện nấm môc gây hại cho hat. Phơi giai đoạn ráo vỏ thóc trong chế biến ướt nếu không được
thực hiện nhanh chóng cũng làm xuất hiện mùi hôi trong nước pha. Giai đoạn sau ráo vỏ thóc
nếu phơi ở nhiệt độ cao, nước trong hạt thoát ra quá nhanh gây nên hiện tượng vỡ vỏ thóc rất
trầm trọng, hạt rất dễ bị nhiễm khuẩn và nhiễm bẩn.
1.1.4. Ảnh hưởng khi bảo quản
Trong thời gian bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ môi trường trong kho là những tác nhân chính
tham gia hủy hoại chất lượng hạt. Bên cạnh đó nó còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác nữa: thành
phần khối hạt đưa và bảo quản, tính chất lý học của khối hạt (tính dẫn nhiệt, độ rơi, tính tự phân
loại, độ ẩm hạt đưa vào bảo quản …) và hoạt động sống của khối hạt cà phê trong quá trình bảo
quản. Chính các yếu tố này làm xảy ra những quá trình biến đổi về vật lý, hóa học, hóa lý, sinh
học, sinh hóa hoặc vi sinh vật phá hoại.
1.1.5. Các mối nguy hại trong nguyên liệu cà phê nhân
Khi tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân có thể nhận thấy rằng trong
khối hạt cà phê nhân có khả năng tồn tại một số vi sinh vật và các vi sinh vật này có thể được
tích tụ theo những con đường sau:
- Tích tụ khi hạt cà phê còn ở trên cây (chưa thu hoạch). Do cây mắc bệnh mà nhiễm vào
hoặc do mưa giá mà sinh sinh vật từ đất, nước hoặt trong không khí theo vi sinh vật ký
sinh nhiễm vào,
- Sự tích tụ khi thu hoạch: trong khi thu hoạch, vận chuyển, hạt cà phê cũng bị nhiễm khá
nhiều vi sinh vật từ đất, không khí, do quả cà phê dễ dàng bị dập nát hoặc bị bóc vỏ.
18
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
- Sự tích tụ trong khi chế biến vào bảo quản: nếu thiết bị, dụng cụ không sạch dễ dàng
nhiễm vi sinh vật vào khối hạt.

Theo các nhà nghiên cứu, trong khối hạt cà phê naahn có thể tồn tại một số vi sinh vật sau:
- Vi khuẩn: Bacillus mensentericies, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Bact. proteus,
Bact. herbicola.
- Nấm men: nấm men hồng và trằng thuộc giống Torula.
- Nấm mốc: thuộc họ Murco và Aspergillus.
- Các côn trùng gây hại: mọt đục quả cà phê (Hypothenemus hampei – Stephanoderes) và
mọt ngũ cốc (Araecerus fasciculatus).
1.2. Làm sạch, phân loại
Đây là quá trình loại bỏ các tạp chất có trong cà phê nhân, thong thường bằng thủ công. Và
phân loại sao cho khối hạt tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc nên tại khâu này hầu như
không tồn tại mối nguy hại.
1.3. Rang
Quá trình này rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiệt trị của cà phê, tốc độ truyền nhiệt, nhu cầu
về nhiệt và năng lượng. Trong quá trình rang nó xảu ra các phản ứng hóa học bên trong hạt cà
phê mà chúng có tác động lớn đến mùi vị và chất lượng của nước cà phê. Thực ra quá trình rang
cà phê cần phải được nhìn nhận bằng cả vẻ về mặt nghệ thuật và mặt khoa học.
Bước đầu trong quá trình rang, cà phê nhân bắt đầu ngã màu và một phần ẩm thoát ra khỏi cà
phê nhân. Trong lúc rang các nhân cà phê có khuynh hướng nở ra. Ngay sau đó lớp vỏ lụa còn
bám trên nhân bị bong ra, trong vài phút hơi nước thoát ra mạnh hơn, tại đây người ta gọi là giai
đoạn đầu của quá trình rang. Sau đó, nhân cà phê nở ra thêm rất nhanh. Trong suốt giai đoạn này
dầu tích lũy ở mặt ngoài của nhân dẫn đến sự caramel hóa. Những biến đổi lý học và hóa học
được các nhà nghiên cứu đưa ra như sau:
- Lượng nước trong hạt cà phê bốc hơi
- Vì nước và khí bốc hơi nên hạt cà phê nở ra khoảng gấp đôi so với thể tích ban đầu của
nó.
- Vỏ lụa bên ngoài hạt cà phê (nếu còn) sẽ bong lìa ra.
- Màu sắc hạt biến đổi từ màu xanh nhạt dần dần sang nâu sáng và nâu đậm.
- Dầu cà phê có thể tiết ra (tùy nhiệt độ rang).
19
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

- Trọng lượng hạt cà phê giảm từ 12 – 20%.
Các hợp chất trong hạt cà phê có thể tăng lên, giảm đi, hình thành nhiều hợp chất mới như:
- Hydratcarbon: hàm lượng trong cà phê nhân khô khoảng 60%. Chúng phần lớn là các loại
polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước, ngoài ra còn một phần nhỏ là
đường như đường saccharose, glucose… Trong quá trình rang các hydratcarbon thay đổi
nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn
toàn như các chất đường đã nói ở trên. Các polysaccharide không hòa tan trongnuowcs,
chúng tạo nên những thành tế bào ở hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
- Hàm lượng nước: cà phê nhân có từ 10 – 13% nước. Trong quá trình rang, nước bốc hơi
và hàm lượng nước giảm xuống chỉ còn khoảng 1 – 2.5%, sau đó hàn lượng nước tăng
dần lên. Mức độ tăng như thế nào tùy thuộc vào những quá trình tiếp theo (xay, bảo
quản).
- Các chất béo: trong cà phê nhân, tổng hàm lượng các chất béo chiếm khoảng 13%. Trong
quá trình rang, các hợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành
dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là dạng ester của acid bão hòa, nhất là palmatic,
behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng
diterpene giảm đi trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình rang có thể là do tạo ra
các terpene bay hơi, naphthalene và quinoline.
- Các acid: đại diện qua trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là
những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang, chũng bị phân hủy từ 30 –
70%.
- Các loại protein: trong cà phê nhân có khoảng 13%. Chúng không còn có mặt trong cà
phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phần hủy, phần còn lại kết hợp với
hydratcarbon và acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu.
- Các loại alkaloid: trong quá trình rang, hàm lượng caffeine hầu như không thay đổi,
trigonelline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm nicotinic acid (niacin),
nicotinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng kể nhất là
niacin, trong cơ thể con người chất này có tác dụng như một loại vitamin.
- Các chất thơm: trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20%
ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethyl sulfite), một lượng ít hơn là các sulfide

hữu cơ khác, còn có một phần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và
chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.
Hợp chất nhiều nhưng một số ảnh hưởng đến mùi của cà phê rang như sau dựa theo giá trị
ngưỡng mùi (threshold value) gồm có phenol, guaicol, quinol, catechol, pyrogallol, furfuryl
20
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
alcohol, 2-futoic acid, furfuryl-2-methanethinol, 5-methylfurfuran-2-methyl, methyl sulphide,
methoxy pyrazine, pyridine,…
Mặt khác, theo nghiên cứu của Hán Jenny thì thành phần hóa học có trong cà phê rang so với
cà phê nhân trước khi rang như sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học có trong cà phê rang và cà phê nhân
Thành phần hóa học
Trước khi rang (% trọng
lượng hạt)
Sau khi rang (% trọng lượng
hạt)
Nước 11.35 1.73
Hợp chất hòa tan phi ni tơ 18.11 32.39
Đường 1.39 1.23
Albumen 11.87 13.77
Raw fibrin 26.16 26.31
Caffeine 1.29 1.29
Ether 12.34 13.12
Tannic acid 4.42 4.69
Tro 4.05 4.69
Ngoài ra, trong cà phê rang còn chứa vitamin C, có ít nhất 750mg vitamin C/1000g cà phê
mới rang. Nhưng vitamin C này bị phá hủy nhanh chóng sau quá trình rang.
Còn theo sự phân tích giá trị trung bình của các hợp chất hóa học có trong cà phê rang được
Francesco Illy đưa ra như sau:
Bảng 5: Giá trị trung bình của các hợp chất hóa học trong cà phê rang

Thành phần % trọng lượng hạt
Nước 1.8
Albumen và hợp chất Ni tơ 13.5
Dầu và các chất béo 12 – 14
Tannin 4.5
21
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Đường 1.0
Hợp chất hòa tan phi Ni tơ 30.0
Caffeine 1.0
Chất xơ và cellulose 30.0
Tro 4.5
Qua sự tìm hiểu những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang, nhận thấy rằng tại quá
trình này tồn tại mối nguy hóa học là chủ yếu, tùy theo độ ẩm hạt, nhiệt độ và thời gian rang mà
chất lượng cà phê rang có khác nhau, nếu rang chưa đạt đến mức độ cần thiết thì hợp chất thơm
được hình thành chưa triệt để; ngược lại, nếu rang quá mức sẽ làm cho hạt bị khét có thể tạo ra
các muội than ảnh hưởng đến chất lượng; đồng thời nó còn tạo ra nhiều hợp chất có ảnh hưởng
đến mùi như phenol, quinol, methyl sulphide…
1.4. Làm nguội và tẩm hương liệu
Thông thường cà phê rang được làm nguội bằng cách dùng quạt hút. Qua đó quá trình rang bị
cắt đột ngột. Khi làm nguội xong có thể nhặt sạn một lần nữa rồi cân để kiểm tra độ rang và nếu
có yêu cầu về chất lượng thì tiến hành chọn lọc bằng mắt hoặc bằng biệc pháp cơ học, phối trộn
các loại cà phê rang. Và cũng tại đây người ta có thể tiến hành phối trộn them một số phụ liệu và
phụ gia (như đã nêu ở phần trước). Do đó sinh ra một số trường hợp đáng chú ý: hàm ẩm của cà
phê rang tăng lên, khả năng xâm nhập Oxy của không khí cũng tăng lên, chất lượng sản phẩm và
liều lượng của các phụ kiện, phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính các yếu tố
này là mcho quá trình làm nguội, tẩm hương liệu tồn tại một số mối nguy hại:
- Sinh học: sự xâm nhập vi sinh vật từ bên ngoài qua các phụ liệu, phụ gia.
- Hóa học: xảy ra quá trình oxy hóa bởi Oxy của không khí làm mất các hợp chất thơm và
ôi hóa sản phẩm.

- Lý học: lẫn những mảnh vụn có trong các chất độn hoặc từ môi trường bên ngoài.
1.5. Xay
Xay là một quá trình không kém phần quan trọng, tùy vào kích thước của hạt cà phê xay mà
tốc độ trích ly các chất rắng hòa tan và các cấu tử dễ bay hơi được nhanh hay chậm. Thực ra
phương pháp pha chế và thiết bị được sử dụng sẽ phản ánh mức độ xay mà ta mong muốn cho
nên mức độ xay cà phê ở dạng thô (khoảng 1000µm), trung bình (khoảng 800µm) hay mịn
(khoảng 500µm) không có một quy định thống nhất nào. Thông thường với hạt thô hoặc trung
bình được dùng trong trường hợp pha phin, hạt mịn được dùng trong thiết bị lọc. Đạt được sự
đồng nhất của các hạt cà phê xay mới là điều quan trọng, sự đồng nhất này phụ thuộc vào độ dòn
22
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
của cà phê rang, độ ẩm của cà phê rang và mức độ rang. Trong quá trình xay cà phê còn tồn tại
các lớp vỏ trấu, vỏ lụa (do chúng không được thoát ra khỏi bề mặt cà phê rang) hoặc các lớp vỏ
của các phụ liệu còn sót lại. Do đó trong quá trình này tồn tại các mối nguy:
- Vật lý: các lớp vỏ cà phê, vỏ các chất độn còn sót lại
- Hóa học: tùy thuộc và mức độ xay mà làm cho CO
2
và các chất thơm thất thoát nhiều hay
ít dẫn đến sự ôi thiu (xảy ra quá trình oxy hóa) của cà phê rang xay nhanh hay chậm.
1.6. Bảo quản
Hầu hết tất cả những phương pháp bảo quản các sản phẩm thực phẩm đều hàm chứa các mục
đích là ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, sự tiếp tục của quá trình lên men, thối rữa hoặc
ngăn chặn sự thối rữa, mục nát mà bắt nguồn từ enzyme có trong sản phẩm thực phẩm, hoặc
phòng ngừa sự nhiễm độc của sản phẩm thực phẩm trong một khoảng thời gian dài.
Vấn đề bảo quản cà phê rang xay để duy trì nguyên vẹn tất cả giá trị vốn có của nó thì hoàn
toàn khác bởi chúng không bị lên men hay thối rữa do vi sinh vật hoặc enzyme, ngay cả khi
chúng tồn tại trong khoảng thời gian dài dù chúng được chứa trong một tùi hoàn toàn thoáng khí
hay kín khí. Nhưng dấu hiệu nào để có thể nhận ra được sự khác biệt giữa cà phê mới rang xay
và cà phê đã rang xay trong một khoảng thời gian dài (trong điều kiện bảo quản không tốt)? Điều
này được chứng minh bởi sự vô vị hoặc có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước

pha bị đục và giảm khả năng hòa tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế đối với cà phê rang
xay đã lâu. Theo những gì đã trình bày ở trên thì cà phê rang xay không cần thiết phải tránh
những hiện tượng lên men, thối rữa trong khi bảo quản, mà chúng chỉ cần được bảo quản sao cho
các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức
thấp nhất, đó là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hòa tan ở mức cao nhất khi pha chế.
Theo Hans Jenny thì chất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là chất béo có trong cà phê
rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid) có điểm nóng chảy thấp (25
o
C), mùi thơm hấp dẫn và
có màu vàng tái. Nó bao gồm acid oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với glycerine.
Thêm và đó còn có aceton, furfurol, acid formic, acid acetic. Các chất khoáng có trong cà phê
nhân dưới dạng muối hữu cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm. Các chất
béo trong cà phê rang xay rất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều kiện bảo quản, chúng dễ dàng bị
thủy phân và oxy hóa. Đó là nguyên nhân làm mất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một
cách nhanh chóng.
Khi tìm hiểu nguyên nhân ôi thiu của cà phê rang xay, Francesco Illy thấy rằng: đối với cà
phê rang sau 2 hoặc 3 ngày, tùy theo mùa, nhiệt độ và độ ẩm không khí, nhận ra có sự thay đổi
vị, mức độ tăng lên từng ngày. Sau 2 hoặc 3 tuần cà phê rang bị mất hầu như hoàn toàn các đặc
tính vốn có của nó và gần như vô vị. Quá trình này xảy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang
xay, chúng biểu hiện rõ trong vài giờ. Francesco Illy cho rằng nguyên nhân gây ra sẹ ôi thiu như
23
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu cơ có trong cà phê mà tác nhân chủ yếu là 2/3 do
không khí bên ngoài, 1/3 do hiện tượng bốc hơi.
Còn theo Lockhart nhận xét: cà phê rang xay chỉ cần hấp thụ thêm 1% ẩm thì đã bị tác động
đến sự ôi thiu một cách đáng kể, nhưng điều này còn kém hơn khi chúng được trải ra khay để
ngoài không khí trong 1 giờ. Do đó, sự ôi thiu có thể thấy rõ khi để cà phê rang xay ngoài không
khí hoặc thêm một vài phần trăm ẩm trong vài phút đến khoảng 1 giờ trước khi cho vào gói bảo
quản.
Để đảm bảo cà phê duy trì được chất lượng người ta sử dụng một số loại bao bì như:

 Hộp kim loại: ví dụ như hộp thép tráng thiếc có phủ verni, chúng đáp ứng được một số
tiêu chuẩn hữu ích như: không thấm nước, không khí; và các hợp chất dễ bay hơi, ít bị thất thóat
ra ngoài cũng như các hợp chất có mùi vị lạ không thể xâm nhập vào trong hộp.
 Bao bì bằng những lá kim loại và plastic ép vào nhau: loại này gồm 3 lớp : lớp giữa là lá
nhôm có tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngoài vào, hai lớp bên trong và bên ngoài đều
bằng plastic có tác tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ bên trong và bên ngoài. Thí dụ ở Châu Âu
người ta sử dụng loại bao bì bảo quản cà phê có 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dày
12µm, lớp giữa là nhôm dày 12µm và lớp ngoài cùng là LDPE dày 70µm. Khi đổ đầy gói, được
bịt kín sau đó dặt vào hộp carton để phân phối, vận chuyển.
 Ngoài ra còn có những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên ngoài và lồng
bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plastic ở trên là chúng không được ép dính
vào nhau và không định hình; hay cà phê rang xay còn được bảo quản trong các lọ thủy tinh.
Qua đó ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm cà phê rang xay trước oxy, ánh sáng và độ ẩm của môi
trường bên ngoài có ý nghĩa sống còn vì chính các tác nhân trên là kẻ thù của các loại chất thơm.
Do đó, ngay tại quá trình bảo quản có tồn tại mối nguy hóa học: xảy ra quá trình oxy hóa, thất
thoát hương thơm do sự xâm nhập của oxy, ánh sáng và lượng ẩm từ môi trường bên ngoài.
Để đánh giá được chất lượng cà phê rang xay thông qua thức uống được pha chế từ chúng, ngoài
hương vị đặc trưng của cà phê có thể bị tác động bởi những mối nguy hại ảnh hưởng đến chất
lượng cà phê rang xay như đã trình bày ở trên, chúng ta cần chú ý thêm một số điểm sau:
 Độ acid: đây là đặc tính quan trọng của thức uống cà phê được pha từ sản phẩm cà phê
rang xay. Một sản phẩm cà phê có chất lượng cao cần chú ý đặc biệt về độ acid của nó. Thông
thường nước cà phê có độ acid cao có được từ cà phê nhân có chất lượng cao. Độ acid này được
xác định bằng cách chuẩn độ dung dịch cà phê cho đến pH = 7 bằng NaOH 0,1N và vì thế người
ta còn gọi là chỉ số TA (Titrable Acidity). Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thì dung dịch
cà phê rang xay có Ta >1,5 được xem là có chất lượng về độ acid.
 Mau của nước cà phê và độ hấp thu ánh sáng: đặc tính quan trọng khác của thức uống cà
phê được pha chế từ sản phẩm cà phê rang xay là màu của nước cà phê (người ta còn gọi là màu
của tách cà phê). Một tách cà phê sẫm màu thì đó là điều đầu tiên mà người uống cà phê mong
đợi. Người uống cà phê trước tiên sẽ nhìn vào tách cà phê để đánh giá nồng độ của chúng qua thị
giác. Nếu tách cà phê quá trong suốt cho phép ánh sáng truyền qua nó thì tách cà phê đó thường

bị cho là quá nhạt. Tuy nhiên, nếu tách cà phê đậm đến nỗi thực sự không cho ánh sáng truyền
qua nó thì nó thường bị cho là quá đậm. Bởi màu sắc của tách cà phê luôn có sự tương quan với
24
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
nồng độ cà phê, vì thế qua sự quan sát về màu sắc của tách cà phê người ta có thể dự đoán đúng
phần nào về nồng độ của tách cà phê.
 Lượng chất rắn hòa tan: chính là lượng chất rắn còn lại sau khi sấy khô dung dịch cà phê,
lượng chất rắn hòa tan có được qua quá trình truyền khối xảy ra từ pha rắn đến pha lỏng trong
suốt quá trình pha chế. Mức độ của lượng chất rắn hòa tan thu được là một dấu hiệu phản ánh
hiệu suất trích ly. Tuy rất khó phân được rõ là những hợp chất gì đã được trích ly, nhưng theo
những nhà nghiên cứu: những hợp chất mà góp phần làm tăng thêm nồng độ và sự đậm màu cho
tách cà phê chính là các hợp chất cao phân tử như polysaccharide. Những hợp chất này ở mức độ
không cao lắm nhưng rất thiết thực bởi kích thước hình học và cấu trúc hóa học đầy đủ của
chúng.
 Dung trọng (tỉ trọng) của cà phê rang xay: đây là một yếu tố khá quan trọng của sản
phẩm cà phê rang xay. Dung trọng của cà phê rang xay có thể thay đổi tùy thuộc vào loại cà phê
nhân, điều kiện rang và xay Nếu cà phê rang xay có dung trọng lớn thì đó là điều kiện thuận lợi
cho viếc đóng gói, chẳng hạn: cùng một trọng lượng cà phê rang xay cho trước thì cà phê rang
xay có dung trọng lớn hơn có thể được đóng gói trong túi nhỏ hơn. Nhưng cũng cần thấy rằng,
đôi khi người tiêu dùng muốn sử dụng một thể tích cà phê rang xay ít hơn thường lệ nhưng vẫn
đảm bảo được nồng độ thì sản phẩm cà phê rang xay có dung trọng cao có lẽ không dễ dàng
được chấp nhận bởi người tiêu dùng.
 Các đặc tính và yếu tố phân tích trên đây nhìn chung cũng tập trung vào các giai đoạn:
rang, làm nguội, xay… mà chính các giai đoạn này lại là mối nguy làm ảnh hưởng đến chất
lượng cà phê rang xay cũng như thức uống cà phê được pha chế từ chúng.
2. Biện pháp khắc phục các mối nguy
2.1. Phương pháp rang
Thông thường cà phê nhân được rang trong một môi trường không khí nóng có nhiệt độ từ
176
0

C (350
0
F) đến khoảng 260
0
C (500
0
F) với thời gian rang phụ thuộc vào đặc tính mùi vị mong
muốn trong thức uống cà phê khi pha chế. Trong trường hợp cà phê nhân được rang trong một
quá trình gián đoạn, thời gian trong mỗi mẻ rang ứng với nhiệt độ cho trước từ 2 – 20 phút,
trường hợp cà phê nhân được rang trong quá trình liên tục, thì thời gian duy trì cà phê nhân trong
thiết bị rang từ 1 – 9 phút. Phương pháp rang có thể bao gồm rang tĩnh hoặc rang tầng sôi và để
xác định được chính xác màu sắc cũng như mức độ rang cà phê nhân đúng như mong muốn,
người ta sử dụng dụng cụ đo màu: Hunter Color “L”.
Trong những năm gần đây, điều kiện rang nhanh đã được áp dụng rộng rãi, góp phần làm
tăng lượng nước pha thu được và giảm tỉ trọng của cà phê rang xay. Việc tăng lượng nước pha
thu được có thể thấy thông qua số tách cà phê như nhau từ trọng lượng cà phê nhân thấp hơn. Vì
thế nó cung cấp một khả năng tiết kiệm được chi phí cho nhà sản xuất và người tiêu dùng. Để
thực hiện phương pháp rang nhanh người ta sử dụng nhiều tác nhân rang như: hơi nước, tia hồng
ngoại hoặc vi sóng. Nhưng người ta chú ý nhiều đến việc sử dụng hơi quá nhiệt dưới áp suất để
rang cà phê. Bằng cách ấy, thúc đẩy sự thủy phân trong cà phê nhân và tăng cường mùi vị của cà
phê cho nên chất lượng cà phê rang được cải thiện.
25