Slide xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

XÂY DỰNG HACCP CHO
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
CÀ PHÊ RANG XAY
GVHD: Cô Đống Thị Anh Đào
SVTH : Lê Thị Ngọc Hương
Trần Hồng Loan
Phạm Thị Bích Ngọc
Nguyễn Ngọc Bảo Trân
Trịnh Thanh Tuyền
Võ Trương Thùy Vân
1


CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Bước 1: Thành lập nhóm cơng tác về HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến
Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

Bước 5: Thực hiện SSOP
Bước 6: Phân tích mối nguy
Bước 7: Xác định điểm CCP
Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP .
Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục
Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định
Bước 12: Hệ thống tài liệu
2


Bước 1
THÀNH LẬP NHĨM
CƠNG TÁC VỀ HACCP

3


BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHĨM
CƠNG TÁC VỀ HACCP
• Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.
• Bao gồm:
–
–
–
–
–
–

1 chun gia về công nghệ

1 chuyên gia về vi sinh
1 chuyên gia về môi trường
1 đại diện của Ban Giám đốc
1 đại diện của bộ phận sản xuất
1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng
4


BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHĨM
CƠNG TÁC VỀ HACCP
• u cầu các thành viên phải có hiểu
biết cơ bản về:
– Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của
HACCP trong sản xuất cà phê rang xay.
– Công nghệ, trang thiết bị đang được sử
dụng trong dây chuyền sản xuất.
– Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất
của các quá trình
– Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an tồn và
điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức
sử dụng của người tiêu dùng.
– Có khả năng tổ chức và điều hành

5


BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHĨM
CƠNG TÁC VỀ HACCP
• Nhiệm vụ
– Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ

thống HACCP.
– Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình
thực hiện hệ thống.
– Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo
GMP-HACCP.

• Đề xuất các nhu cầu cải tiến
6


Bước 2

MÔ TẢ SẢN PHẨM

7


BƯỚC 2: MƠ TẢ SẢN PHẨM
STT

Đặc điểm

Mơ tả

1

Tên sản phẩm Cà phê rang xay

2

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính:Cà phê nhân
Chất độn & phụ gia:
Bắp hạt
các loại đậu
bơ, magarine, dầu mỡ
Chất tạo hương
Bột sữa béo
Đường….
8


BƯỚC 2: MƠ TẢ SẢN PHẨM
Stt Đặc điểm

Mơ tả

3

Kiểu bao
gói

Hộp kim loại
Bao bì nhiều lớp (plastic /lá
Al/plastic)
Túi PE / túi giấy
Lọ thủy tinh

4

Điều kiện
vận
chuyển,
bảo quản

Nhiệt độ thường,nơi khơ ráo thống
mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh
nhiệt độ cao

5

Thời hạn
sử dụng

1 năm kể từ ngày sản xuất
9


BƯỚC 2: MƠ TẢ SẢN PHẨM
Stt Đặc điểm

Mơ tả

6

Phương
thức sử
dụng

Tỉ lệ nước: bột cà phê rang xay=
20-25:1
Nước sử dụng tốt nhất có nhiều
khống, oxi, độ cứng thấp
Thời gian sử dụng không nên quá 30
phút sau khi pha
Không nên pha chung cà phê mới và
cũ

7

Đối tượng
sử dụng

Không phù hợp với người đau dạ
dày, đau mật gan, tim mạch, phụ nữ
có thai
10


Bước 3

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

11


Cà phê nhân
Làm sạch, phân loại
Rang

Làm nguội

Xay
Đóng gói

Thành
phẩm

12


Bước 4

SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ
MẶT BẰNG THEO
QUY PHẠM GMP

13


BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
THEO QUY PHẠM GMP

14


BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
THEO QUY PHẠM GMP
1.Mục đích
•

Đảm bảo cho sản phẩm được
sản xuất trong điều kiện an tồn
nhất.
•
GMP gắn liền với các hướng dẫn
về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm
bảo một sản phẩm an toàn và một
nhà máy sạch.
15


BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
THEO QUY PHẠM GMP
2. Phạm vi của hệ thống vệ sinh
• Đối tượng

–
–
–
–

Sản phẩm
Khu vực sản xuất
Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ
Cơng nhân viên

• Mục tiêu:

– Vẻ ngồi sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.
– Khơng khí mơi trường sạch sẽ, khơ ráo, thơng

gió tốt, khơng có mùi hơi.
– Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các
bảng chỉ dẫn, các qui định hoặc khuyến cáo về
an tồn.
– Cơng nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng
phục.

16


BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
THEO QUY PHẠM GMP
3. Một

•
•
•
•
•
•

số biện pháp thực hiện chương trình GMP
Địi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và
đội ngũ quản lý.
Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng
phải được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh
Vật liệu xây dựng, thiết kế
Chuột bọ, côn trùng: loại trừ nơi trú ẩn
Đường ống dẫn nước nóng, cấp hơi, cấp nước xử
lý cần thiết cho việc vệ sinh, làm sạch.

Nơi cất giữ dụng cụ làm vệ sinh
17


BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
THEO QUY PHẠM GMP
3. Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP

• Huấn luyện cho cơng nhân viên các u
cầu cơ bản
• Mặt tiền của văn phịng, nhà xưởng
• Nhà kho chứa các loại ngun vật liệu,
bao bì, thành phẩm, dụng cụ
• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua
kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản
phẩm.
18


BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP
 An toàn nguồn nước
 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 Vệ sinh cá nhân
 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
 Sử dụng và bảo quản hóa chất
 Kiểm tra sức khỏe cơng nhân
 Kiểm sốt động vật gây hại
 Kiểm soát chất thải
19

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP
5.1. An toàn nguồn nước
Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp với
chỉ thị 80/778/EC.
Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: thiết bị
lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống
trao đổi ion, tháp khử sắt…
Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra
 Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần
 Máy bơm: liên tục
 Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần
 Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần
 Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần

20