Công nghệ sản xuất thịt hộp

BÁO CÁO
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP


I. SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
1.1.1. Trên thế giới
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản
xuất, nhưng cịn bằng phương pháp thủ cơng.
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng ngun nhân
gây hư hỏng thực phẩm là do khơng khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh
vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành
công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vịng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối
thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp
khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà
Lan, Trung Quốc...
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giị chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm
đó cũng gọi là đồ hộp.
1.1.2. Tại Việt Nam
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ
sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phịng được xây dựng xong.

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất
khẩu và phục vụ chiến trường.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần
bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt
cá hộp.


Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
1.2. Vai trị của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm ln được dự trữ trong gian bếp
của các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ
thiên nhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm
cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi
thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người
phụ nữ khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực
phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của
họ. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị
trường cho thấy chúng đóng một vai trị quan trọng trong cuộc sống của chúng
ta. Ngồi ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phịng, cho các
vùng cơng nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc
thám hiểm...
Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn
nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi,
khai thác và nuôi trồng thủy sản... phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi
hàng hóa trong và ngồi nước.
1.3. Các loại thực phẩm đóng hộp

Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước
tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50 sản lượng đồ hộp của cả thế
giới.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực
phẩm. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung
Quốc, Hà Lan, Anh, Úc... Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống
với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồ
hộp hải sản, Pháp có cá Trích và dăm bơng hộp, Úc và Hà Lan có thịt bị bơ sữa
hộp, Nam phi và Malaysia có dừa hộp...
Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt
hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác
nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun


khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam và nhãn nước đường, dưa chuột dầm giấm; vài
loại thịt và hoa quả đóng hộp khác...
* Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:
- Đồ hộp thủy hải sản
- Đồ hộp gia súc, gia cầm
- Đồ hộp rau quả
* Phân loại đồ hộp thịt:
- Đồ hộp thịt tự nhiên
- Đồ hợp thịt gai vị
- Đồ hộp thịt đậu
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến
Đồ hộp thịt gia cầm
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói
* Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:
- Đồ hộp bao bì sắt tây
- Đồ hộp bao bì thuỷ tinh

- Đồ hộp bao bì cao phân tử
- Đồ hộp bao bì khác
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỊT HỘP
2.1. Nguyên liệu chính (thịt heo)
2.1.1. Thành phần chính của thịt heo
2.1.1.1. Mô cơ
Thành phần

Thịt vai

Thành phần

Thịt vai

Năng lượng ( cal)

186

Se (mcg)

26,2

Protein (g)

17,4

P (mg)

190

Lipid (g)

12

Riboflavin (mg)

0,4

Ca (mg)

8

Niacin

4,2

P (mg)

156

Thiamin

0,5

Vitamin B12 (mcg)

0,9

VitaminB6 (mg)

0,5


Zn (mg)

3,1
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

* Thành phần hóa học của cơ thịt
- Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trị vận chuyển các
chất dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào.
- Protein: chiếm trung bình 18,5% trọng lượng mơ cơ (từ 16 - 22%) với
nhiều vài trị khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng
vai trị quan trọng trong q trình chế biến:
+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với
độ đặc, độ dai và đàn hồi cho sản phẩm.
+ Có khả năng tạo nhũ tương.
+ Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals
hoặc qua liện kết đồng hóa trị, góp phần khơng nhỏ trong việc tạo màu sắc
và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ
mềm của thịt.
- Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5 - 1,5%), chiếm tỷ
lệ cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose.
- Lipid: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ
tuổi của con vật, chế độ dinh dưỡng. Lipid đóng vài trị là chất dự trữ dinh
dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào và giữ vai trị quan trọng trong q trình chế
biến.
- Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotit,
acid amin tự do. Dao đông từ 0,5 - 1%.
2.1.1.2 Mô mỡ

- Hàm lượng của cá thành phần cơ bản là các triglyceride là pha phân tán,
tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.
- Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dĩnh cho hệ nhũ
tương khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế
tăng. Ngoài các thành phần chính trong mơ mớ cịn chứa các chất màu, chất
khoáng và vitamin.
2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của thịt heo
Có thể sử dụng thịt đã đơng lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3 - 4 giờ.
Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo


protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của
thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng
thịt bảo quản lạnh giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để
protein thịt khơng bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Ở đây nguyên liệu lựa chọn là thịt heo đông lạnh sử dụng nguyên liệu thịt
vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mơ 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản
phẩm ngồi ra cịn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được hấp
chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao
* Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt
khơ, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của
khối thịt khơng có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
+ Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
- Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ pH: 5,3 - 6
+ Hàm lượng NH3 : < 40mg/100 gr

- Chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 1.106/gr
+ E. Coli < 102/gr
+ Staphilococus aureus < 102/gr
+ Salmonella: khơng có
2.2. Gia vị
2.2.1. Muối ăn
Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lượng sử dụng là 12,5% khối thịt. Muối có tác dụng:
- Muối tạo vị mặn cho sản phẩm
- Muối các tác dụng bao quản.
- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và
muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ
của nước, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.2. Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường tinh luyện. Đường sử
dụng dưới dạng hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hịa tan vào hỗn hợp


nguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay. Đường có tính hịa tan trong nước
cao. Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp khoảng 1,5 - 2% khối thịt.
Đường có tác dụng:
- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản
phẩm có vị hài hịa, đặc trưng của sản phẩm.
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động
một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
- Đường liên kết với nước băng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước
liên kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ nước, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
2.2.3. Tỏi
Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin trong tỏi

có tính kháng khuẩn. Khi tỏi được đập dập( nghiền/xay), chất allicin được
chuyển hóa thành allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển
thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật
nhờ hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản.
- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu
tốt cho sức khỏe con người.
2.3. Phụ gia
2.3.1. Chất ổn định , nhũ hóa , làm dày
Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinh
bột bắp biến tính, tinh bột khoai mì,… là tinh bột đã qua điều kiện gia cơng( gia
nhiệt, xử lí bằng acid, kiềm, enzyme,…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh
bột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền
vững và trành hiện tượng thối hóa cấu trúc gel tinh bột.
Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột biến tính
thì khả năng hóa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so với tinh bột
biến tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tình thì cấu trúc của mạng tinh thể có
nhiều lỗ trống hơn, các nút mạng bền chặt, do đó khả năng chứa nước và giữ
nước của nó tốt.
2.3.2. Chất bảo quản, ổn định màu


2.3.2.1. Acid ascorbic
Acid ascorbic là một chất để ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt ít
độc hại có tính chất chống oxi hóa rất tốt. Do đó, ngày nay trong công nghiệp,
người ta sử dụng acid ascorbic một cách rộng rãi.
* Công thức phân tử và đặc điểm phân tử : C6H8O6
- Nhiệt độ nóng chảy( phân hủy): 190 - 192oC

- Tinh thể trắng, dạng bột
- Dễ hịa tan vào trong nước
* Mục đích sử dụng:
- Chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản, do ascorbic phản
ứng với oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt (myoglobin),
làm cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu (metmyoglobin).
- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khi do asrcobisc phản ứng với
oxy trong khơng khí.
- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ơi.
- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000mg/người/ngày
2.3.2.2. Sodium lactate
* Công thức phân tử và đặc điểm : NAC3H5O3
- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu
- Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50 - 60%
* Mục đích sử dụng
- Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gây bệnh. Sở dĩ Sodium
lactate có chức năng này vì:
+ Giảm hoạt độ của nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nước, co rút, vi
sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.
+ Ion latac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hưởng đến hoạt
tính enzyme, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật.
- Giữ màu hồng cho sản phẩm, do:
+ Sodium latate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó khơng sản
sinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng và
myoglobin của thịt được ổn định, khơng bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm
màu cho sản phẩm.
+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũng
giữ được màu hồng cho sản phẩm.
- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH-) và

peroxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate cịn giữ được mùi thơm đặc trưng cho sản
phẩm.
- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày.


2.3.3 Chất màu
Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E217)
- Đặc điểm chung :
+ Công thức phân từ: C20H6I4Na2O5.H2O
+ Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt
+ Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose
- Mục đích sử dụng :
+ Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ


Thịt heo
Rã đơng
Lọc thịt
Xay thơ

Cắt

Xay

Xay nhuyễn

Vào hộp

Phối trộn

Bài khí

Tạo hình

Ghép mí

Lăn bột

Tiệt trùng

Chiên

Làm nguội
Bảo ơn

Sản phẩm

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
- Chọn những con lợn khoẻ mạnh, không bị bệnh. Trước khi giết mổ phải
được kiểm chứng kỹ càng, Sau lúc cắt tiết phải xử lý sạch, sau đó đem chế biến.
- Đối với thịt cấp đông trước quá trình bảo lạnh phải được xử lý sạch sẽ,
nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
3.2.2. Rã đơng
- Mục đích: Đưa nhiệt độ của khối thịt về nhiệt độ thích hợp cho q trình
chế biến tiếp theo và khơi phục tính chất ban đầu của thịt trước khi cấp đông.
* Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý:
+ Giảm khối lượng so với khối lượng thịt ban đầu
+ Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
+ Độ đàn hồi của thịt giảm so với nguyên liệu ban đầu
- Biến đổi hoá học:
+ Một số chất hoà tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan
trong nước.
+ Tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết
- Biến đổi hố lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề
mặt thịt hoá nhầy.
- Biến đổi hoá sinh: các enzyme được hoạt hố trở lại
- Thơng số cơng nghệ:
+ Rã đơng trong hỗn hợp khơng khí và hơi nước có nhiệt độ 4 - 5 oC trong
16 giờ và sau đó ở nhiệt độ 20 - 25oC trong 11 - 12 giờ.
+ Nhiệt độ tâm thịt: (-4) - (-2)oC
- Thiết bị:

3.2.3. Cắt
- Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt, tạo thuận lợi cho các công
đoạn xay trộn.
- Cách thực hiện:
+ Đối với thịt miếng: cắt nhỏ theo từng miếng 1 - 2 cm, tạo hình cho sản
phẩm đóng hộp, kích thước đồng đều nhau. Các khúc thịt phải đều, không được
đầu to, đầu nhỏ, lồi lõm,.. để đảm bảo chất lượng được đồng đều.


+ Đối với thịt lát và thịt viên: thịt từ tảng lớn được cắt thành từng khúc nhỏ,
cắt khúc để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo, rút ngắn thời gian xay.

* Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý
+ Giảm kích thước các khối thịt do cắt đứt các mô liên kết.
+ Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
- Biến đổi hoá lý
+ Làm tổn thương các cấu trúc tế bào làm khả năng giữ nước giảm, hiện
tượng chảy dịch xảy ra.
- Biến đổi hoá học: Tổn thất các chất như vitamin, khoáng, acid amin,..
* Thơng số cơng nghệ:
- Nhiệt độ phịng chặt thịt: 15oC
- Nhiệt độ khối thịt khi chặt: (-2) - 2oC
- Thiết bị:

3.2.4. Xay thô (đối với thịt viên, thịt lát)
- Mục đích:
+ Chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn
+ Làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay
nhuyễn, phối trộn.
* Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý:


+ Cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của
khối thịt do ma sát.
- Biến đổi hố học: Có sự thất thốt nước, chất dinh dưỡng trong mô thịt.
- Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ phịng khi xay: 12oC
+ Đường kính thịt sau khi xay: 3 - 5mm
- Thiết bị:

3.2.5. Xay nhuyễn (đối với thịt viên, thịt lát)
- Mục đích:
+ Tạo nên một hệ nhũ tương bền.
+ Làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán của
muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngồi.
+ Tạo điều kiện cho q trình bắt viên được dễ dàng., quá trình phối trộn
đạt hiệu quả cao.
* Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý:
+ Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp.
+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên.
- Biến đổi hoá học và hoá sinh: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp
có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng
nhất cao cho sản phẩm.


- Thơng số cơng nghệ:
+ Nhiệt độ phịng khi xay: 10oC
+ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC
+ Kích thước trước khi xay nhuyễn: 3 - 5 mm
+ Kích thước sau khi xay nhuyễn: 0,2 - 0,5 mm
- Thiết bị:

3.2.6. Vào hộp
- Mục đích:
+ Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, định hình sản phẩm
- Cách thực hiện:
+ Bao bì sử dụng là hộp sắt tây, ngồi ra để tránh tác dụng của hộp với sản
phẩm thì thường phủ lớp vecni lên bề mặt hộp. Trước khi sử dụng phải được
kiểm tra chất lượng và làm sạch các vết bẩn , vi sinh vật.

+ Đối với thịt cắt miếng, đầu tiên cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, hạt
tiêu, lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào.
+ Khi cho thịt vào hộp, phải xếp thịt từng miếng và đủ trọng lượng cần
thiết. Nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, thuận lợi cho q trình
ghép mí.
- Yêu cầu:
+ Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống từ bề mặt thực phẩm đến nắp hộp 8
- 10mm.


+ Nguyên liệu đồng đều về màu sắc, hình dạng, số lượng, kích thước,..
+ Khi cho hộp vào thực phẩm phải kiểm tra hộp đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ
sinh.
- Những biến đổi: không đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị nhiễm vi
sinh vật do hộp khơng được vô trùng trước khi cho bán thành phẩm vào bao bì.
- Thơng số cơng nghệ:
+ Nhiệt độ phịng: 12 - 14oC
- Thiết bị:

3.2.7. Bài khí
- Mục đích:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi triệt trùng
+ Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí
+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội
* Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
- Biến đổi sinh học: hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
- Thơng số cơng nghệ:
+ Áp suất buồng chân không: 550 mmHg

+ Độ chân không: 250 - 450 mmHg
- Thiết bị:


3.2.7. Ghép mí
- Mục đích: Để ngăn cách thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh
vật bên ngồi. Q trình này rất quan trọng có ảnh hưởng tới thới gian bảo quản
lâu dài của sản phẩm. Và thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Cách thực hiện: quá trình thực hiện một cách tự động bằng máy ghép mí
tự động: tồn bộ q trình từ đưa lon vào, ghép mí đến lấy lon ra đều được thực
hiện một cách tự động.
- Thiết bị:

3.2.8. Tiệt trùng
- Mục đích:
+ Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hoá học và hoá lý làm thay đổi
cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
+ Làm ức chế hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật.
* Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý


+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trọng quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định
trong giai đoạn giữ nhiệt, sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
+ Do nhiệt độ thay dổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng khơng đáng
kể.
- Biến đổi hoá học
+ Phản ứng thủy phân: proteỉn bị phân hủy thành các peptide và acid amin,
chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol...

+ Một số vitamin bị phân hủy.
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản
phẩm.
+ Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
+ Ngồi ra, cịn xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp.
- Biến đổi hoá sinh và vi sinh
+ Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời
gian nâng nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa... được hoạt hóa; khi nhiệt độ
được nâng lên cao thì các enzyme này bị vơ hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các
phản ứng hóa sinh.
- Biến đổi cảm quan: hình thành màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
- Biến đổi hố lý
+ Protein có thể bị biến tính
- Thơng số cơng nghệ: Do pH sản phẩm > 4,6 nên tiệt trùng ở 105 - 121oC
trong 80 - 90 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước
nóng và hơi nước nóng. Đối với đồ hộp thịt dạng viên nên tiệt trùng ở 121 oC
trong thời gian 50 phút.
- Thiết bị:


3.2.9. Làm nguội
Mục đích:
Tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại cho một số bào tử phát
triển tối ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60 - 70oC.
Cách thực hiện: Sau khi thanh trùng cần phải làm nguội sản phẩm ở nhiệt
độ 35 - 40oC.
3.2.10. Làm khô
- Hộp sau khi được tiệt trùng - làm nguội cịn ướt, nên được chuyển qua
phịng làm khơ trước khi đưa đi in dán nhãn tránh làm ướt nhãn.

- Phịng làm khơ được bố trí các quạt máy cơng suất lớn thổi khô hộp.
3.2.11. In dán nhãn
- Sản phẩm sau khi làm khô được đưa qua thiết bị dán nhãn, để công bố về
các thành phần cũng như hạn sử dụng của sản phẩm đến người tiêu dùng.
3.2.12. Bảo ơn
Mục đích:
Phát hiện sai sót trong khi thực hiện cơng nghệ, nhất là khâu thanh trùng.
Kiểm tra sản phẩm sau thanh trùng có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay không.
Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị,
màu sắc.
Cách thực hiện: Sau khi sản phẩm được làm nguội, đưa vào kho chứa sản
phẩm và lưu giữ ở nhiệt độ bình thường (7 - 10 ngày vào mùa hè và 10 - 15 ngày
vào mùa đơng). Sau đó kiểm tra lại sản phẩm và loại bỏ những lon bị hư hỏng
như phồng lon, méo mó. Nếu phát hiện tỷ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép thì
cần xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục, nếu cần thiết
có thể hủy bỏ cả lơ sản phẩm.


* Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau, nếu
q trình bài khí khơng triệt để có thể làm phịng hộp trong q trình bảo ơn.
- Biến đổi hố học: sự oxy hố có thể xảy ra nếu bài khí khơng triệt để.
- Biến đổi sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu q trình bài khí và tiệt
trùng khơng tốt.
* Quy trình sản xuất thịt hộp dạng viên:
- Tạo hình:
+ Mục đích: tạo hình đặc trưng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình
chiên, xếp hộp.
+ Cách thực hiện: thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12 15mm.
+ Yêu cầu: viên thịt có hình cầu, đồng đều về kích thước.

- Lăn bột:
+ Mục đích: tạo một lớp tinh bột mỏng ở ngồi bán thành phẩm, giúp cố
định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên.
+ Cách thực hiện: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột
bám đều và chắc vào bề mặt viên thịt.
- Chiên:
+ Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo
màu sắc cho sản phẩm, tạo độ săn chắc giúp viên thịt không bị vỡ mát khi tiệt
trùng.
+ Cách thực hiện: chiên trong dầu đến khi bề mặt vàng đều. Nhiệt độ chiên
từ 160 - 170oC trong khoảng thời gian từ 2- 3 phút.
3.2.13. Sản phẩm
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thịt hộp
- Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,

khơng có mùi lạ và có mùi thơm của
gia vị
- Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hồ hết lượng
peroxyt trong 1 kg, khơng lớn hơn

5
Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của nhà
sản xuất

Tỷ lệ “cái/nước”
- Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở

+ Đối với loại bao bì khơng tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ.
+ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong khơng được có bọt, vết nứt, lớp
vecni phủ đều, không bị bong.
- Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Họ tetraxyclin
Họ cloramphenicol

0,1
Không phát hiện

- Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)
Cadimi (Cd)

0,5
0,005

Thiếc (Sn)

250

Thuỷ ngân (Hg)

0,03

- Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu
Dietylstylbestrol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0

Testosterol

0,015

Estadiol

0,0005

- Chỉ tiêu vi sinh vật


Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm

0

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

- Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
IV. Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến
chất, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những
biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của
đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do nhiều ngun nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên
ngồi của bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, cơ lý.
4.1. Hư hỏng do VSV
Hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ
hộp. VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí CO 2, H2S,…hay tiết ra
độc tố. Có loại VSV phát triển khơng sinh ra khí, vì vậy đồ hộp có thể phồng
hoặc khơng
Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra, không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy
bỏ.
4.1.1. Tiệt trùng không đủ chế độ
Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết. Các VSV còn sống,
phát triển làm hư sản phẩm. Tiệt trùng không đủ chế độ có thể do người vận
hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng
4.1.2. Làm nguội khơng thích hợp
VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh ở 49 - 71℃. Nếu không
làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó, VSV có thể phát triển và gây hư hỏng

4.1.3. Mối ghép bị hở


Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay
mối hàn dọc của bao bì khơng kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng
lên, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ
yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng)
phát triển gây hư hỏng
4.1.4. Nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Do thực hiện khơng đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm,
làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.
Thời gian từ khi cho sản phẩm vào hộp đến q trình tiệt trùng lâu và ở nhiệt độ
khơng cao là điều kiện cho VSV phát triển.
4.2. Do các hiện tượng hóa học
Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay
giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn
làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ
thể
Q trình ăn mịn, khí hydro thốt ra, làm hộp bị phồng.
Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp
hơn. Mức độ hư hỏng cao, không thể sử dụng được
4.3. Do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển
Tiệt trùng: Giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá
nhanh, thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá
nhiều tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép
Bài khí khơng đủ: Q trình tiệt trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí cịn lại
dãn nở gây phồng hộp. Hình dáng bên ngồi đồ hộp này sau khi bảo quản,
thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được
Xếp hộp quá đầy: Sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi

tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi
cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều
Hư hỏng vì móp, méo, rỉ:
Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân khơng cao,
có sự chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo. Quá trình xếp hộp và


vận chuyển trước khi thanh trùng bị móp, méo, áp suất trong hộp lớn, thanh
trùng, thể tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín.
Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxi
hóa, để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra, hay trong
quá trình bảo quản, nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung
quanh
Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể khơng
giảm. Nhưng khơng có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.