Nghiên cứu chế biến nước quả giác đóng chai (cayratia trifolia l )

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Quả Giác Đóng Chai (Cayratia
trifolia L.)

Mã số đề tài: 20/1.5SHTPSV02
Chủ nhiệm đề tài: Hồ Thị Bích Thi
Đơn vị thực hiện: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm

TP. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2021


LỜI CÁM ƠN
Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại
Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, q thầy cơ, tập thể cán bộ quản lí phịng
thí nghiệm của bộ mơn đã chỉ dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp
xúc với những trang thiết bị hiện đại trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu.
Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần đã ln sát cánh, tận tình chỉ bảo,
truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báo của mình hướng dẫn giúp
nhóm chúng em thực hiện đề tài này từ những bước cơ bản cho đến kết quả cuối cùng
của đề tài này.
Mặc dù chúng em đã nổ lực và cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy cô và các
anh chị đi trước đã truyền đạt trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nhưng do
thời gian có hạn, kiến thức chun mơn và kinh nghiệm thực tế cịn ít, nhóm chúng em
rất mong nhận được đóng góp ý kiến từ q thầy cơ để bài nghiên cứu của chúng em
hoàn thiện hơn cũng như để cho chúng em có thêm kiến thức và rút kinh nghiệm cho

lần sau.
Cuối cùng chúng em kính chúc q thầy cơ có nhiều sức khỏe và thành cơng trong cơng
việc giảng dạy.
Nhóm Chúng em xin chân thành cảm ơn.


MỤC LỤC
PHẦN I. THÔNG TIN CHUNG ..................................................................................... 1
I. THÔNG TIN TỔNG QUÁT ........................................................................................ 1
II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ......................................................................................... 2
III. SẢN PHẨM ĐỀ TÀI, CÔNG BỐ VÀ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO ................................ 3
IV. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ ......................................................................... 4
PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ....................... 5
I. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................. 5
II. TỔNG QUAN ............................................................................................................. 6
1. Dây giác (Cayratia trifolia L. Domin): ........................................................................ 6
1.1. Giới thiệu .................................................................................................................. 6
1.2. Đặc điểm sinh học và hình thái ................................................................................ 7
1.3. Thành phần hóa học và hoạt tính .............................................................................. 8
1.4. Cơng dụng (Budi Prasetyo, 2016; Kumar et al., 2011) .......................................... 10
2. Nguyên liệu phụ......................................................................................................... 10
2.1. Syrup bắp ................................................................................................................ 10
2.2. Corn Slim................................................................................................................ 11
3. Q trình cơ đặc chân không ..................................................................................... 12
3.1. Khái niệm ............................................................................................................... 12
3.2. Ưu, nhược điểm ...................................................................................................... 12
3.3. Biến đổi................................................................................................................... 13
3.4. Nguyên tắc hoạt động ............................................................................................. 13
III. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu....................................................................... 14
1. Địa điểm nghiên cứu.................................................................................................. 14

2. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 14
2.1. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 14
2.2. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 14
2.3. Nguyên liệu............................................................................................................. 14
2.4. Hóa chất .................................................................................................................. 15
2.5. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................................. 15


3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 17
3.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 17
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 17
IV. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 24
1. Xác định một số thành phần hóa học có trong dịch quả giác .................................... 24
2. Khảo sát điều kiện cô đặc (nhiệt độ, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng Flavonoids,
Acid Ascorbic ................................................................................................................ 25
3. Xác định công thức phối chế và quy trình chế biến nước quả giác đóng chai .......... 29
V. Kết luận và kiến nghị ................................................................................................ 32
1. Kết luận...................................................................................................................... 32
2. Kiến nghị ................................................................................................................... 32
VI. Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 33
VII. Phụ lục.................................................................................................................... 36
PHẦN III. PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM ............................................................................... 41


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. Các bộ phận của dây giác ................................................................................... 7
Hình 2. Quả giác .............................................................................................................. 8
Hình 3. Syrup bắp (HFCS) ............................................................................................ 11
Hình 4. Corn Slim .......................................................................................................... 11
Hình 5. Quy trình nội dung nghiên cứu ......................................................................... 17

Hình 6. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến Nước quả giác đóng chai............................. 23
Hình 7. Biểu đồ biểu diễn sự tương quan điều kiện tối ưu Vitamin C .......................... 25
Hình 8. Biểu đồ biểu hiện xu hướng tối ưu Vitamin C ................................................. 26
Hình 9.Biểu đồ biểu diễn sự tương quan điều kiện tối ưu Flavonoids .......................... 27
Hình 10. Biểu đồ biểu hiện xu hướng tối ưu Flavonoids .............................................. 28
Hình 11. Quy trình chế biến Nước quả giác đóng chai ................................................. 30
Hình 12. Đường chuẩn Flavonoids................................................................................ 36
Hình 13. Sản phẩm nước quả giác ................................................................................. 40


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Các hóa chất sử dụng trong xác định thành phần Flavonoids.......................... 15
Bảng 2. Các hóa chất sử dụng trong xác định thành phần Acid Ascorbic .................... 15
Bảng 3. Các hóa chất sử dụng trong xác định thành phần Acid tổng ........................... 15
Bảng 4. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ................................................................... 15
Bảng 5. Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu .................................................................. 16
Bảng 6. Xây dựng đường chuẩn flavonoids bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử
nhôm clorua AlCl3 ........................................................................................................ 19
Bảng 7. Giá trị mã hóa của các yếu tố thực nghiệm ...................................................... 22
Bảng 8. Thiết kế thí nghiệm .......................................................................................... 22
Bảng 9. Kết quả kiểm chứng thực nghiệm .................................................................... 22
Bảng 10. Bảng kết quả hàm lượng các chất có trong dịch quả giác .............................. 24
Bảng 11. Kết quả chạy thực nghiệm ............................................................................. 25
Bảng 12. Kết quả kiếm chứng thực nghiệm của Vitamin C .......................................... 27
Bảng 13. Kết quả kiếm chứng thực nghiệm của Flavonoids ......................................... 29
Bảng 14. Xử lý số liệu kết quả khảo sát ........................................................................ 30
Bảng 15. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test 3 mẫu thử trên phần mềm statgraphics 30
Bảng 16. Kết quả đo độ màu của nguyên liệu bằng Máy đo lệch màu KONICA
MINOLTA CR-400/CR-40 ........................................................................................... 31
Bảng 17. Kết quả đo độ màu của sản phẩm bằng Máy đo lệch màu KONICA MINOLTA

CR-400/CR-40 ............................................................................................................... 31
Bảng 18. Kết quả khảo sát ............................................................................................. 37


PHẦN I. THÔNG TIN CHUNG
I. THÔNG TIN TỔNG QUÁT
1.1. Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Nước Quả Giác Đóng Chai (Cayratia
trifolia L.)
1.2. Mã số: 20/1.5SHTPSV02
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề
tài

1 Hồ Thị Bích Thi (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Chủ nhiệm

2 Lê Ngọc Huệ (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

3 Lê Thanh Phương (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

4 Lê Minh Thư (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

5 Lê Văn Thế (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

6 Sẩm Thị Thanh Thủy (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

7 Phan Thị Tường Vi (sinh viên)

Đại Học Công Nghiệp

Thành viên

TT

Họ và tên (học hàm, học vị)

1.4. Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm
1.5. Thời gian thực hiện:
1.5.1. Theo hợp đồng:

từ tháng 05 năm 2020 đến tháng 05 năm 2021

1.5.2. Gia hạn (nếu có): đến tháng….. năm…..
1.5.3. Thực hiện thực tế: từ 01 tháng 05 năm 2020 đến 01 tháng 02 năm 2021
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)

1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 5 triệu đồng.

1


II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Kết quả nghiên cứu này đã xác định được một số thông số, chẳng hạn độ ẩm có trong
1g thịt quả là 96,21%. Hàm lượng một số hợp chất tự nhiên có trong 1ml dịch quả lần
lượt như flavonoid là 2608,17±5,48 ppm, acid ascorbic là 611,11±0,058 ppm và acid
tổng là 0,587±0,09 %.
Bên cạnh đó, kết quả tối ưu hóa cơng đoạn cơ đặc cho thấy hàm lượng flavonoid và acid
ascorbic cao nhất ở khoảng nhiệt độ 80-100oC và áp suất từ -300 đến -100 mmBar. Tại
(nhiệt độ 86oC, áp suất -150 mmBar) cho hàm lượng flavonoid cao nhất và tại (nhiệt độ
90oC, áp suất -203 mmBar) cho hàm lượng acid ascorbic cao nhất với thời gian cơ đặc
là 40 phút. Q trình thực nghiệm kiểm chứng cho thấy khơng có sự khác biệt đáng kể
giữa các mẫu thực nghiệm so với dự đoán (p > 0,05).
Nghiên cứu đã xác định được công thức 113 với tỉ lệ trong tổng 240ml có 75% nước,

15% dịch quả, HFCS 7,5% và corn slim 2,5% được người cảm quan đánh giá cao nhất.

2


III. SẢN PHẨM ĐỀ TÀI, CÔNG BỐ VÀ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO
3.1. Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
TT

Nước quả giác đóng

1

kinh tế - kỹ thuật

Tên sản phẩm

Đăng ký

Đạt được

5

5

1

1

chai
2

Quy trình chế biến
nước quả giác

Ghi chú:
-

Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chỉ được chấp

nhận nếu có ghi nhận địa chỉ và cảm ơn trường ĐH Cơng Nghiệp Tp. HCM đã cấp kính
phí thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định.
-

Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo

cáo. (đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và trang
cuối kèm thơng tin quyết định và số hiệu xuất bản)
3.2. Kết quả đào tạo

TT

Họ và tên

Thời gian

Tên đề tài

thực hiện đề tài

Tên chuyên đề nếu là NCS
Tên luận văn nếu là Cao học

Sinh viên Đại học
Hồ Thị Bích Thi

Nghiên cứu Nước quả giác
đóng chai

3

Đã bảo vệ


IV. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ
Ngun vật liệu, thiết bị, máy móc(trên 20 triệu cần có 3 bảng báo giá đính kèm)
TT Nội dung
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Quả giác
NaOH 0.1N chuẩn

Vitamin C chuẩn
AlCl3
KMnO4
Phenolphtalein
KI
KIO3
NaNO2

Đơn vị đo

Số lượng

kg
ống
gram
gram
gram
gram
gram
gram
gram

20
2
20
100
10
10
10
10

100

Tổng

Đơn giá

Thành tiền

50
50
75
3
10
20
30
40
3

1000
100
1500
300
100
200
300
400
300
5000

Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......

Chủ nhiệm đề tài

Phòng QLKH&HTQT

(ĐƠN VỊ)
Trưởng (đơn vị)
(Họ tên, chữ ký)

4