BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP đơn vị thực tập CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC
(Từ ngày 15/08/2020 đến ngày 15/09/2020)
GVHD: ThS. Hồ Thị Thu Trang
CBHD: Trần Nguyễn Thiên Thanh
SVTH:



1. Lê Văn Khang

17116181

2. Nguyễn Anh Thư

17116132

3. Nguyễn Thị Trang

17116134

4. Nguyễn Thị Huỳnh Trang

17116135

Tp. Hồ Chí Minh 10 /2020
1




NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

2


LỜI CẢM ƠN
Nhóm em xin gửi đến tập thể Cơng ty TNHH thực phẩm Long Phước lời cám ơn
chân thành và sâu sắc nhất, đặc biệt là cô giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh. Đồng
thời, nhóm em xin cám ơn sự hướng dẫn nhiệt tình, ân cần của chị Huỳnh Ly, chị là
người người phụ trách hướng dẫn nhóm trong suốt quá trình thực tập. Trong suốt thời
gian thực tập tại nhà máy, cán bộ và nhân viên của công ty đã hết lịng tạo điều kiện tốt
nhất để nhóm em được học hỏi, tiếp xúc với công nghệ, biết thêm nhiều kỹ năng mềm,
có thêm kinh nghiệm khi gặp vấn đề và giải quyết vấn đề. Xin cám ơn anh Hoàng lớn,
anh Hoàng nhỏ, anh Trường, anh Hồng, anh Ln, chị Hằng đã giúp đỡ hết lịng để
nhóm em hồn thành tốt kì thực tập vừa qua.
Nhóm em cũng chân thành cám ơn cô Hồ Thu Trang đã hướng dẫn tận tình cho
chúng em để hồn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Dù đã rất cố gắng nhưng vì thời gian và kiến thức chun mơn của em vẫn cịn hạn
chế, kỹ năng làm việc trong mơi trường thực tế còn thiếu nên nội dung bài báo cáo vẫn
cịn nhiều thiếu sót, chưa thểhồn thiện. Em rất mongnhận được những góp ý từ q thầy
cơ cùng tồn thể cán bộ-cơng nhân viên của Cơng ty để có thể hồn thiện bài báo cáo
này tốt hơn. Nhóm em xin chân thành cảm ơn.

3


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY...................................................................9
1.1.

Giới thiệu............................................................................................................9

1.2.

Thông tin về doanh nghiệp................................................................................9

1.3.

Địa điểm xây dựng...........................................................................................11

1.4.

Cơ cấu tổ chức công ty.....................................................................................12

1.4.1.

Sơ đồ tổ chức...................................................................................................................12

1.4.2.

Chính sách quản lý nhân sự...........................................................................................14

1.5.

Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty.......................................15

1.6.

Các loại sản phẩm hiện có tại cơng ty.............................................................16

CHƯƠNG 2: NGUN – VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ SỮA.....................................................................................................18

2.1.

Ngun liệu chính.............................................................................................18

2.1.1.

Sữa ngun liệu...............................................................................................................18

2.1.2.

Pectin...............................................................................................................................22

2.1.3.

Gelatin.............................................................................................................................23

2.1.4.

Chất nhũ hóa...................................................................................................................24

2.2.

Ngun liệu phụ...............................................................................................24

2.2.1.

2.3.

Đường..............................................................................................................................24

Bao bì................................................................................................................25

2.3.1.

Chức năng của bao bì (Trịnh Khánh Sơn, giáo trình Cơng nghệ Bao bì)...................25

2.3.2.

Gía trị của bao bì............................................................................................................26

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
........................................................................................................................................ 27
3.1.

Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò.....................................27

3.1.1.

3.2.

Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base.....................................28

Các hệ thống quản lý chất lượng hiện đang được áp dụng tại nhà máy......32

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA.................................................34
4.1.

Công nghệ sản xuất sữa chua hủ (sữa chua khuấy)......................................34

4.1.1.

Quy trình cơng nghệ.......................................................................................................34
4


4.1.2.

4.2.

Thuyết minh quy trình...................................................................................................35

Cơng nghệ sản xuất sữa chua uống.................................................................42

4.2.1.

Quy trình cơng nghệ.......................................................................................................42

4.2.2.

Thuyết minh quy trình...................................................................................................43

CHƯƠNG 5: AN TỒN- VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY48
5.1.

Quy định về an tồn lao động, vệ sinh lao động............................................48

5.2.

Phịng cháy chữa cháy.....................................................................................51

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................52

5


DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Hình 1. 1. Logo cơng ty...................................................................................................8
Hình 1. 2. Bao bì của cơng ty........................................................................................10
Hình 1. 3. Cơ cấu tổ chức..............................................................................................11
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT
Hình 2. 1. Hộ dân thu hoạch sữa nguyên liệu..............................................................17
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM
Hình 3. 1. Kiểm tra dư lượng kháng sinh.....................................................................26
Hình 3. 2. Chuẩn độ......................................................................................................27
Hình 3. 3. Thiết bị Ekotest.............................................................................................30
CHƯƠNG 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Hình 4. 1. Thiết bị phối trộn sữa...................................................................................36
Hình 4. 2. Thiết bị đồng hóa..........................................................................................37
Hình 4. 3. Thiết bị thanh trùng.....................................................................................38
Hình 4. 4. Thiết bị làm lạnh lần 1.................................................................................39
Hình 4. 5. Quy trình sản xuất sữa chua uống...............................................................42
Hình 4. 6. Thiết bị khuấy trộn......................................................................................45
Hình 4. 7. Thiết bị làm nguội........................................................................................46
Hình 4. 8. Hình. Thiết bị chiết rót.................................................................................47
CHƯƠNG 5: AN TỒN VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY
Hình 5. 1. Nhà máy sữa.................................................................................................48
Hình 5. 2. Quy định phòng cháy chữa cháy.................................................................51

6

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. Chính sách giao hàng của công ty.................................................................9
Bảng 1. 2. Các loại sản phẩm sản xuất tại công ty.......................................................16
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được....................................18
Bảng 2. 2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN...............................................18
Bảng 2. 3. Một số tính chất vật lý..................................................................................20

7


DANH MỤC VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BGD

Ban giám đốc

CB – CNV

Cán bộ - công nhân viên

CNV

Công nhân viên

DLKS

Dư lượng kháng sinh

GTGT

Giá trị gia tăng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

8


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1.

Giới thiệu

Hình 1. 1. Logo công ty
Công ty xuất thân từ một cơ sở chuyên sản xuất và cung cấp các mặt hàng sữa và
sản phẩm chế biến từ sữa cho toàn khu vực tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu. Đến năm 2019,
giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh quyết định thành lập công ty lấy tên là Cơng ty
TNHH Thực phẩm Long Phước.
Dịng chữ LPT trên logo có thể được hiểu là Long Phước Food, là tên của cơng
ty, nhưng cũng có thể được hiểu là Love Pure Food, có nghĩa là tình u đối với thực
phẩm tinh khiết, thực phẩm sạch.
Quy trình sản xuất của cơng ty chun về các dịng sản phẩm sữa thanh trùng,
sữa chua. Khách hàng mục tiêu mà công ty nhắm đến là các điểm dừng chân của các
xe liên tỉnh, các trường tiểu học, trung học có học sinh bán trú trên địa bàn tỉnh.

Nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu cho những khách hàng mục tiêu, hiện nay công ty
đang cố gắng phát triển và hoàn thiện hơn về quy trình sản xuất và đang nỗ lực hơn
để tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng cho người tiêu dùng.
1.2.

Thông tin về doanh nghiệp



Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước



Nhãn hiệu: BRmilk



Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu



Với cơng nghệ hiện đại sản xuất theo quy trình khép kín, nguồn ngun liệu từ
xã Tóc Tiên, Châu Pha. Đây là vùng dự án phát triển bò sữa của tỉnh BR-VT từ
9


năm 2003. Đến nay bị đã được thuần hố giống địa phương, khơng có chất tăng
trưởng, có sức đề kháng cao, mang lại nhiều nguồn dinh dưỡng tự nhiên như:
Chất đạm, chất béo, canxi, các vitamin và khoáng chất tốt cho sức khoẻ.


Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số:71/GCNATTP-SCT.



Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký
Sở Công thương số : 01/LP/2019)



Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk ( đã
đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019



Cơng ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các
huyện lân cận với các chính sách như sau:
Bảng 1. 1. Chính sách giao hàng của cơng ty
ST

Nội dung

T
1.

Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )

2.

Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú

Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)

3.

Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc,
Đất Đỏ)

-

Thông tin giao hàng:
+ Số điện thoại:
0902373958 (gặp Mrs Thu)
0969910404 (gặp Mr Trường)

10


Hình 1. 2. Bao bì của cơng ty
1.3.

Địa điểm xây dựng

Trụ sở chính và nhà máy của Cơng ty TNHH Thực phẩm Long Phước tọa lạc ở
địa chỉ đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu với
tổng diện tích 2000m2, trong đó diện tích nhà xưởng chiếm 1000m 2, diện tích văn
phịng 50m2, diện tích cịn lại là mảng cây xanh và đường đi của xe, nội bộ,..

11

1.4.

Cơ cấu tổ chức công ty

1.4.1. Sơ đồ tổ chức
Cơ cấu tổ chức quản lý, quản trị và kiểm soát của cơng ty bao gồm:

Ban giám đốc

Phịng hành chính

Phịng kỹ thuật

Kế tốn trưởng
Quản lý sản xuất

Trường phịng QC

Kế tốn kho
Nhân viên sản xuất

Nhân viên QC

Chăm sóc khách hàng
Nhân viên vận hành
máy
Nhân viên giao hàng
Hình 1. 3. Cơ cấu tổ chức
 Ban giám đốc
Gồm tổng giám đốc, phó giám đốc và kế tốn trưởng của cơng ty. Tổng giám

đốc là người có quyền điều hành cao nhất trong cơng ty, trực tiếp chịu trách nhiệm
việc tổ chức, quản lý điều hành các hoạt động tác nghiệp hằng ngày của công ty và
thi hành các quyết định, nghị quyết theo nhiệm vụ quyền hạn được giao
 Các phòng ban
 Phòng tổ chức hành chính- tài chính kế tốn
- Tham mưu cho Giám đốc điều hành trong cơng tác quản lý tài chính, đảm
bảo cân đối được nguồn thu chi trong toàn bộ Công ty.
12


- Phân tích kịp thời tình hình sản xuất kinh doanh, sử dụng nguồn vốn của
Công ty.
- Đề xuất các biện pháp huy động và sử dụng nguồn vốn, các biện pháp quản
lý có hiệu quả nhất
- Thực hiện các nhiệm vụ tài chính, kế tốn, hệ thống sổ sách kế toán, tổng
hợp báo cáo định kỳ với các cơ quan chức năng
- Có trách nhiệm theo dõi, đối chiếu kịp thời cơng nợ; tích cực đơn đốc, thực
hiện các biện pháp thu hồi công nợ. Tham mưu, đề xuất Giám đốc điều hành có biện
pháp xử lý trách nhiệm tập thể, cá nhân có liên quan trong cơng tác quản lý, thu hồi
công nợ
- Tham mưu cho Giám đốc điều hành ban hành Quy chế quản lý nợ tại Cơng
ty; quyết định mức trích lập dự phịng hoặc xóa nợ theo quy định, tránh để phát sinh
nợ xấu, nợ dây dưa kéo dài.
- Tham mưu cho Giám đốc điều hành công tác tổ chức, cán bộ, nguồn lực,
đào tạo, bảo hộ lao động, bảo vệ nội bộ, công tác hành chính quản trị và cơng tác tổ
chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Tham mưu cho Giám đốc về công tác tuyển dụng, quy hoạch, đề bạt cán bộ
công ty.
- Phối hợp với các đơn vị và các bộ phận có liên quan tổ chức và huấn luyện
lực lượng phòng chống tai nạn, sự cố trong sản xuất phù hợp đặc điểm của Công ty,

đơn vị.
- Thực hiện công tác bảo vệ nội bộ theo quy định của pháp luật và Giám đốc
Công ty giao.
- Quản lý lao động, tiền lương cán bộ, công nhân viên.
- Xây dựng và thực hiện kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ
cho cán bộ, nhân viên và thi tay nghề cơng nhân tồn cơng ty.
 Phịng cơng nghệ và phát triển sản phẩm mới
- Nghiên cứu, đánh giá chất lượng từng sản phẩm; tìm hiểu, nắm bắt rõ đặc
điểm từng sản phẩm để có phương thức sản xuất, bảo quản phù hợp; từ đó đề xuất
các phương án sản xuất cho Phó Tổng Giám đốc.
- Kết hợp với Phòng kế hoạch kinh doanh và Phòng thị trường để nghiên cứu
phát triển sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của các thị trường mục tiêu.
13


- Tập trung nghiên cứu nhu cầu của từng phân khúc thị trường để đưa ra công
thức phù hợp cho sản phẩm mới.
Nghiên cứu các Bộ luật liên quan tới yêu cầu về chất lượng sản phẩm của
từng quốc gia để đảm bảo sản phẩm của Công ty đáp ứng đầy đủ các điều kiện mà
các thị trường mục tiêu quy định.
 Phịng kỹ thuật
- Tham mưu cho Phó Tổng Giám đốc về công tác đầu tư xây dựng xưởng, nhà
máy mới để phù hợp với chiến lược kinh doanh dài hạn của Cơng ty.
- Kiểm tra, phân tích đánh giá hiệu quả sử dụng tài sản cố định; đưa ra các
giải pháp để nâng cao quá trình sản xuất như thanh lý tài sản cố định cũ, không mang
lại hiệu quả sản xuất cao; nghiên cứu và đầu tư mua mới thiết bị, dây chuyền sản
xuất hiện đại.
- Tìm hiểu, đánh giá dây chuyền tương tự tại doanh nghiệp đối thủ hoặc các
nước phát triển trên thế giới nhằm tìm ra giải pháp đầu tư tài sản cố định hiệu quả
cho Cơng ty.

 Phịng quản lý sản xuất
- Phịng quản lý sản xuất bao gồm các phân xưởng sản xuất ; các phòng ban
quản lý liên quan.
- Thực hiện sản xuất các sản phẩm theo kế hoạch đã đề ra; chịu trách nhiệm
trước Phó Tổng Giám đốc về kết quả do phân xưởng thực hiện.
- Trực tiếp phân phối và điều hành nguồn nguyên vật liệu đầu vào và thành
phẩm đầu ra.
1.4.2. Chính sách quản lý nhân sự
-

Chính sách đào tạo, lương thưởng, trợ cấp
Ngồi các chính sách BHXH, BHYT, BHTN theo luật định Cơng ty cịn có
các chế độ bảo hiểm tai nạn 24/24, tiền ăn giữa ca, hỗ trợ chi phí phúng điếu,
mai táng

-

Hằng năm, căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh, được Đại hội đồng cổ
đơng trích lập Quỹ Phúc Lợi. Tổng Giám đốc phối hợp cùng Cơng đồn bàn
bạc thống nhất mức chi cụ thể trong các ngày Lễ, Tết cho người lao động, quà
cho con người lao động đạt học sinh giỏi các cấp hoặc gia đình khó khăn và
tham quan nghỉ mát.
14


-

Đối với người lao động làm việc theo hợp đồng lao động mùa vụ, hợp đồng
khốn có thời hạn dưới 12 tháng, ngoài lương và tiền ăn giữa ca các khoản
khác sẽ được giải quyết tùy theo khả năng của đơn vị.

-

Căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh hằng năm và mức độ hồn thành
cơng việc của người lao động, Công ty chi khoản tiền thưởng lương tháng 13,
ngoài khoản tiền thưởng lương tháng 13 các khoản tiền khác Cơng ty chi để
tạo điều kiện gắn bó của người lao động với Công ty trong thời gian công tác
tiếp theo.

-

Việc khen thưởng được thực hiện theo quy chế khen thưởng của Công ty,
thưởng cho phong trào phát huy sáng kiến, cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiệu
quả công việc. Thưởng cho phong trào tiết kiệm nguyên nhiên vật liệu so với
định mức. Thưởng phong trào thi đua cho cá nhân, tập thể theo Nghị định
121/2005/NĐ-CP ngày 30/9/2005 của Chính phủ quy định chi tiết và hướng
dẫn thi hành một số điều của Luật Thi đua, khen thưởng và luật sửa đổi một
số điều của Luật Thi đua, khen thưởng quy định.

-

Theo yêu cầu SXKD, NSDLĐ công ty xây dựng kế hoạch xét chọn, bồi
dưỡng, đào tạo, nâng cao trình độ văn hóa, lý luận chính trị, chun mơn,
nghiệp vụ cho người 13 lao động, ưu tiên xét chọn những người nhiệt tình,
cơng tác hiệu quả cao. Đối tượng được đưa đi học phải hồn tất chương trình
đồng thời phải bảo đảm công việc được giao.

-

Trường hợp cá nhân bỏ học, không đạt kết quả hoặc không làm việc tại cơng

ty ít nhất 2 năm sau khi được đào tạo, thì phải đền bù tồn bộ chi phí đào tạo,
tiền lương, thưởng trong thời gian đào tạo và những thiệt hại do cá nhân đảm
đương công việc gây ra cho Công ty trong 5 năm (trừ trường hợp bất khả
kháng)

-

Hằng năm Công ty tổ chức học nâng cao tay nghề cho công nhân kỹ thuật đến
hạn nâng lương và tổ chức xét nâng lương cho người lao động theo đúng quy
định.

1.5.

Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty

1.5.1. Các mục tiêu chủ yếu của công ty

15


- Huy động và sử dụng vốn đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình tổ chức hoạt
động kinh doanh và các lĩnh vực khác, không ngừng phát triển các ngành nghề kinh
doanh của Cơng ty nhằm tối đa hóa lợi nhuận
- Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
- Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững
1.5.2. Chiến lược phát triển
- Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sữa và các sản phẩm từ sữa
- Từng bước mở rộng thị trường và quy mô hoạt động và sản xuất, đa dạng hóa
sản phẩm, dịch vụ nhằm tăng tính cạnh tranh và giữ doanh số.

- Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển
bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
- Tiếp tục triển khai thực hiện kế hoạch đầu tư mua sắm trang thiết bị, công cụ,
dụng cụ, phương tiện vận tải. Nguồn đầu tư được trích từ quỹ đầu tư phát triển nếu
thiếu lấy từ vốn kinh doanh của Cơng ty.
1.6.

Các loại sản phẩm hiện có tại cơng ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước hiện đang sản xuất và kinh danh 3 loại

mặt hàng chính bao gồm sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống và sữa chua hủ. Do
công ty mới chuyển đến khu vực Long Phước trong đầu năm 2020 và đang trong q
trình hồn thiện, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm, dự kiến trong tương lai sẽ phát
triển thêm nhiều mặt hàng đa dạng khác phục vụ nhu cầu cho người tiêu dùng trong
khu vực. Dưới đây là bảng danh sách các sản phẩm hiện có tại cơng ty (có kèm hình
ảnh minh họa)

16


Bảng 1. 2. Các loại sản phẩm sản xuất tại cơng ty
STT Loại sản phẩm

1

2

3

Hình ảnh

Sữa bị tươi thanh trùng
có đường / không đường

980ml

480ml

180ml

980ml

480ml

180ml

Sữa chua uống

Sữa chua hủ

17


CHƯƠNG 2: NGUYÊN – VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
2.1.

Nguyên liệu chính

2.1.1. Sữa nguyên liệu

2.1.1.1.

Giới thiệu về sữa bị

Hình 2. 1. Hộ dân thu hoạch sữa nguyên liệu
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa, con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật
để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Hiện nay, ngành công nghiệp chế
biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê
và sữa cừu. Ở nước ta, sữa bị là nguồn ngun liệu chủ yếu trong ngành cơng
nghiệp thực phẩm.( Lê Văn Việt Mẫn, 2016).

18


Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được
(Nguyễn Công Khẩn và cộng sự, 2007)
Thành phần dinh

Đơn vị

Hàm lượng

dưỡng
Nước

g

86.2

Kcal

74

Protein

g

3.9

Lipid

g

4.4

Glucid

g

4.8

Đuờng tồng số

g

5.26

Calci

mg

120

Sắt

mg

0.10

Magie

mg

16

Mangan

mg

0

Phospho

mg

95

Kali

mg

143

Natri

mg

380

Năng lượng

Bảng 2. 2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị

Yêu cầu
Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, khơng có
mùi, vị lạ

Trạng thái
Tạp chất lạ nhìn thấy
bằng mắt thường.

Dung dịch đồng nhất
Khơng được có

Thời hạn sử dụng sữa thanh trùng bị ảnh hưởng bởi chất lượng sữa tươi nguyên

liệu. Số lượng vi sinh vật và số lượng tế bào soma (SCC) xác định lượng enzym chịu
nhiệt trong sữa. Nói chung, cần có hàm lượng vi khuẩn psychrophic cao trong sữa
19


tươi nguyên liệu để cung cấp đủ lượng protease và lipase bền nhiệt để gây ra sự phân
hủy protein và chất béo sau khi thanh trùng. . Trước đây, các nhà chế biến sữa dạng
lỏng chưa chú trọng nhiều đến SCC sữa. SCC tăng có tương quan với lượng tăng của
protease bền nhiệt (plasmin) và lipase (lipoprotein lipase) trong sữa. Khi bắt đầu với
sữa tươi nguyên liệu có số lượng vi khuẩn thấp và khơng có sự phát triển của vi sinh
vật trong sữa tiệt trùng, các enzym liên quan đến SCC cao sẽ gây ra sự phân hủy
protein và chất béo trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh và tạo ra mùi vị khác biệt.
Khi khả năng tiêu diệt, loại bỏ hoặc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong sữa
lạnh tiệt trùng tiếp tục được cải thiện, SCC của sữa ban đầu sẽ là yếu tố giới hạn thời
gian bảo quản trong tủ lạnh trước khi tạo ra mùi vị khác trong sữa. Hầu hết những
con bị khỏe mạnh trong một đàn bị sữa có SCC sữa <50.000 tế bào / mL. SCC
trong bể số lượng lớn> 200.000 tế bào / mL thường là do sự đóng góp của sữa có
SCC cao từ một số lượng nhỏ bị trong đàn. Cơng nghệ xác định những con bò này
và giữ sữa của chúng ra khỏi bể chứa lớn có thể làm tăng đáng kể giá trị của sữa còn
lại để sử dụng trong chế biến sữa lỏng. Để đạt được thời hạn sử dụng từ 60 đến 90
ngày của sữa lỏng trong tủ lạnh, các nhà chế biến chất lỏng và nơng dân chăn ni
bị sữa cần làm việc cùng nhau để cơ cấu các biện pháp khuyến khích kinh tế cho
phép nơng dân sản xuất sữa với SCC cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng trong tủ
lạnh (Barbano và cộng sự, 2006).
2.1.1.2.

Một số tính chất vật lý

Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten

có trong chất béo của sữa. Sữa bị thường có màu từ trắng đến vành nhạt. Sữa gầy
(sữa được tách béo) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bị có mùi đặc
trưng và vị ngọt nhẹ (Lê Văn Việt Mẫn, 2016).

20


Bảng 2. 3. Một số tính chất vật lý
Đại lượng

Đơn vị đo

Tỷ trọng
Điểm đơng
đặc
Độ dẫn điện

Gía trị

Đại lượng

g/m3

1,028÷1,036

℃

-0,54÷ -0,59

Nhiệt dung

riêng
Thế oxy hóa
khử
Sức căng bề

1/ohcm.cm 0,004÷0,005

mặt ở 20℃

Đơn

vị

đo
cal/g.℃
V

Gía trị
0,933÷0,954
0,10÷0,20

dynes/cm 50

 Tỷ trọng sữa
Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có
tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng sữa
càng thấp.
 Điểm đơng đặc của sữa
Thường dao động khoảng từ - 0.54 ÷ -0.59. Người ta sử dụng chỉ tiêu này để
kiểm tra xem sữa tươi có bị pha lỗng với nước hay khơng.

Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ tăng do sự kết
tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
2.1.1.3.

Thành phần hóa học trong sữa

Thành phần hóa học chính của sữa gồm nước, lactose, protein, các chất béo.
Ngồi ra sữa cịn có một số chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nito
phi protein, vitamin, hormone, chất màu và khí.
 Gía trị pH của sữa
pH của sữa thường được xác định ở 20℃ , theo định nghĩa:
pH =−lg ⁡¿

Sữa bị có giá trị pH trung bình là 6.6.
Khi bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường
lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.

21


 Độ chua
Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua sản phẩm được xác định bằng phương
pháp chuẩn độ. Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa thường được biểu diễn bằng
độ Soxhlet Henkel (⁰SH), độ Thorner(⁰Th) hoặc độ Dornic(⁰D)
2.1.2. Pectin
Pectin là một polysaccharide tự nhiên hiện diện trong thành tế bào của hầu hết
các loài thực vật, ngày nay nó được quan tâm rất nhiều về mảng ứng dụng trong lĩnh
vực y sinh. (Phillip L. Bush , 2014) Về mặt hóa học, Pectin là một polysaccharide
giàu acid galaturonic (GalA) thường thể hiện mức độ khác nhau của methyl ester hóa
liên quan đến nhóm carboxyl C-6 (Domozych và cộng sự , 2007).

Pectin được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng
tạo gel của nó. Tính chất này được áp dụng trong công nghệ sản xuất thạch, mứt, chế
phẩm từ trái cây cho sữa chua, đồ uống cơ đặc hoặc nó cũng được sử dụng làm chất
ổn định cho các sản phẩm sữa lên men và sữa chua. (Willats và cộng sự, 2006)
2.1.2.1.

Các chỉ số đặc trưng (Đặng Thị Ngọc Dung, giáo trình Cơng nghệ
chế biến rau quả và nước giải khát)

 Chỉ số Methoxyl (MI): biểu diện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng
nhóm methoxyl (-OCH3) trê tổng khối lượng phân tử.
 MI max = 16.3%, MI của pectin thực vật = 10 – 12%
 Chỉ số Ester hóa (DE) : thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần
trăm về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hóa trên tổng số lượng
gốc acid galacturonic có trong phân tử
2.1.2.2.

Phân loại pectin :

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
-

HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

-

LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

 Theo khả năng hịa tan trong nước:
-

Pectin hịa tan: methoxyl polygalacturonic

-

Pectin khơng hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban

(polysaccharide ở thành tế bào)
22


Pectin thường được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các hydrocolloid khác
để ổn định sữa chua đã khuấy và đông kết. Pectin LMP là loại được ưu tiên cho sữa
chua cốc (để trong tủ lạnh). Một lượng rất nhỏ (0,07–0,15%) làm thay đổi độ đặc của
sữa chua, làm cho sữa chua cứng hơn và ngăn chặn bất kỳ sự tổng hợp nào có thể
phát sinh trong q trình xử lý, vận chuyển và phân phối. LMP giữ lại lactoserum
trong một mạng lưới rất linh hoạt được hình thành trong phản ứng với các ion canxi
có trong sữa chua. Lượng pectin tối đa được thêm vào sữa chua là 0,20%, vì nồng độ
cao hơn có thể dẫn đến kết cấu dạng phấn hoặc cát và giảm độ nhớt trong sữa chua
đã khuấy. Pectin có hàm lượng metoxy cao (HMP) được ưu tiên sử dụng để đảm bảo
độ ổn định và kiểm soát độ nhớt trong đồ uống sữa đã axit hóa. HMP ổn định protein
sữa để tạo ra các sản phẩm không bị lắng cặn và tách váng sữa, đồng thời đảm bảo
cảm giác miệng mịn mà khơng có “cát”. Sự ổn định thu được bằng cách hấp thụ
pectin trên bề mặt của các hạt protein với tác dụng của lực cắt thích hợp. Pectin được
hấp thụ truyền một điện tích tương tự cho tất cả các hạt, gây ra lực đẩy giữa các hạt
và ngăn chặn sự kết tụ, dẫn đến lắng cặn, tách lớp và tạo thành kết cấu cát. Mức
HMP tối ưu được xác định bởi: 1. nồng độ protein; 2. kích thước hạt protein; 3. xử lý
nhiệt; 4. thời hạn sử dụng. ( Chandan và cộng sự, 2013).
2.1.3. Gelatin
Gelatin đã được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định trong các kiểu sữa chua

khác nhau. Nó được tạo ra bởi sự thủy phân khơng thể đảo ngược của các protein
collagen và ossein. Nó được sử dụng ở mức 0,1–0,5%. Gelatin cũng là một chất ổn
định tốt cho sữa chua đông lạnh. Thuật ngữ "Bloom" đề cập đến độ bền của gel,
được xác định bằng máy đo độ nở gel trong điều kiện tiêu chuẩn. Gelatin cường độ
225 hoặc 250 thường được sử dụng. Mức độ gelatin phải hướng tới tiêu chuẩn độ
đặc của sữa chua. Các lượng trên 0,35% có xu hướng làm cho sữa chua có hàm
lượng chất rắn sữa tương đối cao trở nên đơng đặc và vón cục khi khuấy.
Gelatin có xu hướng bị phân hủy trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cực cao và
hoạt động của nó phụ thuộc vào nhiệt độ. Gel sữa chua do gelatin phát triển bị yếu đi
đáng kể do nhiệt độ tăng. Gelatin được ưa chuộng vì vẻ ngồi sáng bóng và khả năng
lạm dụng nhiều mà vẫn tạo ra sản phẩm tốt. Tuy nhiên, khi chỉ sử dụng gelatin, sản
phẩm có thể có dạng thạch và có xu hướng bị vón cục, điều này không được mong
muốn ở hầu hết các thị trường. Vì lý do này, phổ biến hơn là sử dụng gelatin kết hợp
23


với các chất ổn định khác để giảm bớt hiệu ứng cứng và tạo ra một cơ thể mịn màng
và khơng bị vón cục. Hai kết hợp thường được sử dụng: tinh bột biến tính – gelatin
và gelatin – pectin.
Để sử dụng hiệu quả các chất ổn định, điều bắt buộc là phải hiểu tương tác của
chúng với các thành phần sữa để xác định bất kỳ sự phối hợp hoặc can thiệp nào có
thể xảy ra với các thành phần của hỗn hợp sữa chua. ( Ramesh C. và cộng sự, 2013).
2.1.4. Chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa khá đa dạng. Vấn đề
quan trọng là phải lựa chọn được chất nhũ hóa thích hợp cho từng loại sản phẩm.
( Lê Văn Việt Mẫn, 2016)
Hydrocolloid là những chất ngày nay được sử dụng rộng rãi trong các ngành
công nghiệp thực phẩm để thực hiện một số chức năng bao gồm làm đặc và tạo keo
cho dung dịch nước, ổn định bọt, nhũ tương và phân tán, ngăn chặn sự hình thành
tinh thể đường và sự tái tạo mùi vị có kiểm sốt (Williams & Phillips, 2000)

Guar gum (GG) là một polysaccharide không ion sinh ra từ hạt của cây hàng
năm, ‘Cyamopsis’tetragonalobusandpsoraloides. Do chi phí thấp và nhiều đặc tính,
GG và các dẫn xuất của nó được sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng công nghiệp
bao gồm thực phẩm, phục hồi dầu và các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Tính hữu
dụng của GG trong công nghiệp chủ yếu là chất làm dày và ổn định trong một loạt
các ứng dụng (Cunhaet và cộng sự ., 2009).
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Đường
Đường là một thành phần có trong sữa, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Đường được sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt được các chỉ tiêu chất
lượng quy định theo TCVN 6959:2001.

24


Bảng 2.4. Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu

Ngoại hình
Cảm quan

Yêu cầu

Tên chỉ tiêu

Mùi, vị
Màu sắc

Hạng A

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi, khơ, khơng vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
nước có vị ngọt, khơng có mùi lạ
Tinh thể màu trắng

Tinh thể màu trắng

2.3. Bao bì
Ngày nay có nhiều ngun liệu với các thành phần dinh dưỡng quý cho cơ thể đã
được lựa chọn đưa vào sản xuất thực phẩm bằng công nghệ tiên tiến nhằm tạo ra các
sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao. Các sản phẩm này
phải được bảo toàn giá trị khi đến tay người tiêu dùng ở nhiều nơi xa cơ sở sản xuất,
đôi khi phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu dùng. Vì thế, các sản phẩm này phải
có sự trợ giúp của bao bì để đạt được chất lượng và mục đích mong muốn (Đỗ Văn
Chương và cộng sự, 2010).
2.3.1. Chức năng của bao bì (Trịnh Khánh Sơn, giáo trình Cơng nghệ Bao bì)
 Chức năng chứa đựng: Là chức năng cốt lõi của bao bì, tạo điều kiện thuận lợi
cho việc bảo quản, bốc xếp, lưu kho, phân phối sản phẩm. Việc lựa chọn bao bì chứa
đựng thực phẩm phụ thuộc vào từng loại sản phẩm
 Chức năng bảo vệ: Bao bì có tác dụng bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các tác động
cơ học làm dập nát sản phẩm và khỏi sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp
chất, đất, cát; mối nguy hóa lý như ánh sáng, oxy; mối nguy sinh học như côn trùng,
vi sinh vật.
 Chức năng cung cấp thơng tin: Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về
sản phẩm cho khách hàng như: ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh
dưỡng, truy xuất nguồn gốc, công ty sản xuất,… Các thơng tin này có thể được in
trực tiếp hoặc dán nhãn ngồi bao bì

25