Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu mạnh (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH
VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

GIÁO TRÌNH

MƠ ĐUN:
PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ
RƯỢU MẠNH
TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021


LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người, nó quyết định
sự tồn tại của nhân loại. Cùng với sự phát triển của xã hội lồi người, nhu cầu thiết
yếu này cũng có những thay đổi khơng ngừng
Khi đời sống cịn nghèo và thiếu thốn, con người chỉ cần được ăn no, uống đủ
để tồn tại. Khi đời sống xã hội được nâng cao, nhu cầu này không chỉ dừng lại ở
phương diện vật chất, mà cịn địi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu tinh thần: các món ăn,
đồ uống khơng chỉ cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà cịn có giá trị về về văn hóa,
thẩm mỹ.
Xã hội càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc
gia càng tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của
quê nhà, của dân tộc mà còn muốn được thưởng thức những món ăn đồ uống khác lạ
của các quốc gia, dân tộc khác trên thế giới.
Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, giáo trình “Pha chế và phục vụ rượu mạnh” có
nội dung được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung được giảng dạy ở các
trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao
chất lượng đào tạo đế học viên sau khi hồn thành khóa học sẽ có đủ điều kiện và khả

năng phục vụ được những thế hệ khách hàng luôn hướng tới những xu hướng mới lạ
cả về chất lượng lẫn hình thức.
Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề
cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo
mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và khơng trái với quy định của chương
trình khung đào tạo nghề.
Nhóm Biên soạn
BỘ MƠN FOOD & BEVERAGE

WWW.STHC.EDU.VN | 2


MỤC LỤC
TRANG

Lời nói đầu ...................................................................................................

01

BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU
1.1. Khái niệm về cồn và rượu ...................................................................

08

1.1.1 . Cồn ....................................................................................................

08

1.1.2. Rượu ..................................................................................................

09

1.2. Nồng độ cồn (Alcohol by Volume, ký hiệu: % Alc/Vol. Hoặc ABV) .

09

1.3. Calori ....................................................................................................

09

1.4. Suất rượu chuẩn (Standard drink).........................................................

10

1.5. Nồng độ cồn trong máu (BAC) ............................................................

10

1.6. Tác dụng của cồn ..................................................................................

12

1.6.1. Lợi ích của cồn ..................................................................................

12

1.6.2. Tác hại ...............................................................................................

12

1.7. Tửu lượng và say rượu .........................................................................

13

1.8. Sự lên men rượu ...................................................................................

13

1.9. Sự chưng cất .........................................................................................

14

1.10. Ủ rượu .................................................................................................

14

1.11. Pha trộn ...............................................................................................

16

BÀI 2: Rượu Brandy
2.1. Khái niệm rượu Brandy .......................................................................

17

2.2. Phân loại ..............................................................................................

17

2.2.1.Cognac ................................................................................................

17

2.2.1.1. Khái niệm .......................................................................................

17

2.2.1.2. Vùng sản xuất .................................................................................

17

2.2.1.3. Giống nho .......................................................................................

18

2.2.1.4. Cách làm rượu ................................................................................

19

2.2.1.5. Phân hạng .......................................................................................

21

2.2.1.6. Thương hiệu thông dụng ................................................................

22

2.2.2. Armagnac...........................................................................................

23

WWW.STHC.EDU.VN | 3


2.2.2.1. Khái niệm .......................................................................................

23

2.2.2.2. Vùng sản xuất .................................................................................

24

2.2.2.3. Phân hạng .......................................................................................

24

2.2.2.4. Thương hiệu thông dụng ................................................................

25

2.2.3. Rượu Brandy từ trái cây (Fruit Brandy) ............................................

25

2.2.3.1. Khái niệm .......................................................................................

25

2.2.3.2. Thương hiệu thông dụng ................................................................

26

2.2.4. Rượu Brandy từ xác, vỏ nho (Pomace Brandy) ................................

26

2.2.4.1. Marc ................................................................................................

26

2.2.4.2. Grappa ............................................................................................

26

2.2.5. Rượu Brandy từ nho (Grape Brandy) ................................................

27

2.2.5.1. Khái niệm .......................................................................................

27

2.2.5.2. Thương hiệu ....................................................................................

27

BÀI 3: Rượu Whisky
3.1.Khái niệm rượu Whisky ........................................................................

28

3.2. Phân loại ...............................................................................................

28

3.2.1. Scotch whisky ....................................................................................

28

3.2.1.1. Khái niệm .......................................................................................

28

3.2.1.2. Vùng sản xuất .................................................................................

29

3.2.1.3. Thương hiệu ....................................................................................

30

3.2.2. American Whisky ..............................................................................

32

3.2.2.1. Khái niệm .......................................................................................

32

3.2.2.2. Phân loại .........................................................................................

33

3.2.2.2.1. Bourbon .......................................................................................

33

3.2.2.2.2. Tennessee whiskey ......................................................................

34

3.2.2.3. Thương hiệu ....................................................................................

34

3.2.3. Irish whiskey......................................................................................

35

3.2.3.1. Khái niệm .......................................................................................

35

3.2.3.2. Thương hiệu ....................................................................................

35

3.2.4. Canadian whisky................................................................................

36

3.2.4.1. Khái niệm .......................................................................................

36

3.2.4.2. Thương hiệu ....................................................................................

36

WWW.STHC.EDU.VN | 4


BÀI 4: Rượu Liqueur
4.1. Khái niệm .............................................................................................

37

4.1.1. Tính chất, đặc điểm ...........................................................................

37

4.1.2. Thành phần ........................................................................................

37

4.2. Phân loại, thương hiệu ..........................................................................

38

4.2.1. Nhóm cam chanh ...............................................................................

38

4.2.2. Nhóm thảo mộc .................................................................................

39

4.2.3. Nhóm trái cây ....................................................................................

40

4.2.4. Nhóm nhân, hạt..................................................................................

40

4.2.5. Nhóm khác .........................................................................................

41

4.3. Bảo quản rượu ......................................................................................

42

BÀI 5: Rượu Rum, Gin, Vodka
5.1. Rượu Rum ............................................................................................

43

5.1.1.Khái niệm ...........................................................................................

43

5.1.2. Phân loại ............................................................................................

43

5.1.3. Thương hiệu.......................................................................................

44

5.2. Rượu Gin ..............................................................................................

44

5.2.1. Khái niệm ..........................................................................................

44

5.2.2. Phân loại ............................................................................................

45

5.2.3. Thương hiệu.......................................................................................

46

5.3. Rượu Vodka ..........................................................................................

46

5.3.1. Khái niệm ..........................................................................................

46

5.3.2. Phân loại ............................................................................................

46

5.3.3. Thương hiệu.......................................................................................

47

BÀI 6: Rượu Tequila, Anise, Bitter
6.1. Rượu Tequila ........................................................................................

48

6.1.1. Khái niệm ..........................................................................................

48

6.1.2. Xuất xứ, vùng sản xuất ......................................................................

48

6.1.3. Nguyên liệu........................................................................................

48

6.1.4. Phân loại, phân hạng..........................................................................

49

6.1.5. Thương hiệu.......................................................................................

50

6.2. Rượu Hồi (Anise) .................................................................................

50

WWW.STHC.EDU.VN | 5


6.2.1. Khái niệm ..........................................................................................

50

6.2.2. Thương hiệu.......................................................................................

51

6.3. Rượu đắng (Bitter) ................................................................................

51

6.3.1. Khái niệm ..........................................................................................

51

6.3.2. Phân loại ............................................................................................

51

6.3.2.1. Rượu đắng tạo vị ............................................................................

51

6.3.2.2. Rượu đắng khai vị ..........................................................................

53

6.3.2.3.Thương hiệu .....................................................................................

54

BÀI 7: Trang thiết bị, dụng cụ quầy bar
7.1. Trang bị dùng điện ..............................................................................

55

7.1.1.Nhận dạng ...........................................................................................

55

7.1.2. Công dụng..........................................................................................

57

7.2. Trang bị bằng thủy tinh, pha lê .............................................................

58

7.2.1. Các loại ly, kích cở và cơng dụng .....................................................

58

7.2.1.1. Ly không chân ................................................................................

58

7.2.1.2. Ly chân ngắn ..................................................................................

59

7.2.1.3. Ly chân cao .....................................................................................

60

7.2.2. Đồ dùng bằng thủy tinh pha lê khác ..................................................

62

7.2.3. Các dụng cụ khác...............................................................................

63

7.2.3.1. Nhận dạng .......................................................................................

63

7.2.3.2. Công dụng.......................................................................................

66

BÀI 8: Thực hành kỹ năng và phương pháp pha chế
8.1.Các quy tắc của người pha chế ..............................................................

67

8.2. Các phương pháp pha chế.....................................................................

67

8.2.1. Phương pháp xóc / Shake ..................................................................

67

8.2.2. Phương pháp khuấy / Stir ..................................................................

68

8.2.3. Phương pháp rót thẳng / Build ..........................................................

69

8.2.4. Phương pháp xay / Blend ..................................................................

69

8.3. Các kỹ năng pha chế............................................................................

70

8.3.1. Cầm, lau ly .........................................................................................

70

8.3.2. Cầm, mở và đóng nắp chai ................................................................

71

8.3.3. Cách cầm đong rượu, đong, rót .........................................................

71

WWW.STHC.EDU.VN | 6


8.3.4. Cầm, cắt trang trí ...............................................................................

71

8.3.5. Viền miệng ly / Frosting ....................................................................

73

8.3.6. Rót rượu tầng / Layering ...................................................................

73

8.3.7. Dằm / Muddle ....................................................................................

75

8.3.8. Đốt lửa / Flambé ................................................................................

76

8.3.9. Pha chế kết hợp ..................................................................................

77

BÀI 9: PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH
9.1. Hệ thống lại các loại rượu mạnh đã học ...............................................

79

9.2. Định lượng và tiêu chuẩn phục vụ ........................................................

81

9.3. Hướng dẫn quy trình phục vụ ...............................................................

83

BÀI 10: PHA CHẾ COCKTAIL QUỐC TẾ
10.1. Hướng dẫn quy trình pha chế .............................................................

89

10.2. Thực hành pha chế ..............................................................................

90

10.2.1. Nhóm cocktail dùng khai vị / apéritif cocktail ................................

90

10.2.2. Nhóm cocktail dùng tiêu vị / digestive cocktail .............................

96

10.2.3.Nhóm cocktail phổ biến / Long drink cocktai ..................................

98

BÀI 11: PHA CHẾ COCKTAIL VIỆT NAM
11.1. Cocktail vị chua ..................................................................................

105

11.2. Cocktail vị sữa ....................................................................................

107

11.3. Cocktail gia vị .....................................................................................

108

BÀI 12: THỰC HÀNH SÁNG TẠO COCKTAIL
12.1. Hướng dẫn thực hiện sáng tạo cocktail ..............................................

109

12.2. Các yêu cầu, quy định ........................................................................

112

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………...

WWW.STHC.EDU.VN | 7

113


GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN
Tên mơ-đun: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH
Mã mơ-đun: RB219
Vị trí, tính chất của mơ-đun:
- Vị trí: Pha chế và phục vụ rượu mạnh là mô-đun chuyên mơn nghề trong
chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun
này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế và
phục vụ các loại rượu mạnh tại nhà hàng, quán bar, là cơ sở để học viên vận dụng
trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này.
- Tính chất: Pha chế và phục vụ rượu mạnh là mô đun lý thuyết kết hợp với
thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra
định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành.
Mục tiêu mô-đun:
- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản

cần phải có để nhận biết tính chất, đặc điểm các loại rượu mạnh, liệt kê sơ
đồ phân loại rượu mạnh, phân định được sự khác biệt cũng như thứ hạng
các loại rượu mạnh. Ngoài ra, người học cịn có thể thơng hiểu tiêu chuẩn,
định lượng và quy trình phục vụ, pha chế các thức uống trong nhóm này.
- Kỹ năng: Mơ-đun này đào tạo cho người học khả năng sử dụng các trang
thiết bị, dụng cụ quầy bar, thực hiện đúng các kỹ năng, phương pháp để pha
chế và phục vụ các loại rượu mạnh thông dụng Quốc tế và Việt Nam.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức
uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng. Thực hiện pha chế và phục vụ
các loại rượu mạnh đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể hiện
được tính chun nghiệp của nhân viên pha chế.
WWW.STHC.EDU.VN | 8


Nội dung mô-đun

BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Biết được sự khác nhau giữa cồn và rượu
- Biết cách tính nồng độ cồn
- Biết nồng độ cồn trong máu là gì và tác dụng của cồn đối với sức khỏe
- Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ và pha trộn
- Giải thích được sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng cột và nồi
- Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu
- Nắm vững cách phân loại rượu

NỘI DUNG
1.1. Khái niệm về cồn và rượu

1.1.2. Cồn
Cồn có công thức chung là R-OH. Hai loại cồn đơn giản nhất là:
- Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay hơi ở 78,30C. Là chất là chất lỏng không
màu, dễ tan trong nước, dễ cháy, vị nồng, hơi ngọt; là loại cồn duy nhất có thể uống
được nhưng gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn.
- Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay hơi ở 660C. Tính chất vật lý giống cồn
Etanol nhưng rất độc; gây mù mắt, hôn mê và có thể gây tử vong với liều lượng thấp
(10g, shot). Là sản phẩm phụ của rượu lên men với liều lượng rất nhỏ. Được sản xuất
từ chưng cất gỗ và dùng làm dung môi hoặc làm chất chống đông giải nhiệt ô tô.
1.1.3. Rượu
WWW.STHC.EDU.VN | 9


Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng và uống được (thường có nồng độ nhỏ
hơn 50%).

1.2. Nồng độ cồn (Alcohol by Volume, ký hiệu: % Alc/Vol. Hoặc ABV)
Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích.
Ví dụ:
Rượu 40% Alc./ Vol.
Bia 5% cồn




trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn

trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn

Độ cồn của một số loại rượu bia:

Bia
Rượu vang
Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif)
Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif)
Brandy
Whisky, Gin, Rum, Vodka
Liqueur

% Alc./Vol.
4 - 11
7 - 14
16 - 20
18 - 21
40
40 - 45
25 – 45

1.3. Calori
Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori.
Thức uống
Rượu mạnh 40%
Rượu vang 12%
Bia 5%
Coca

Dung tích (ml)
45
150
360
360

Lượng cồn (ml)
18
18
18
0

Số Calori
100
120
140
140

Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng.
(Calori của các dưỡng chất (1g): Đạm và Đường: 4 Calori; Chất béo: 9 Calori)
1.4. Suất rượu chuẩn (Standard drink)
WWW.STHC.EDU.VN | 10


Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn. Một
suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn. Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy
định từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan
12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g ...)
Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon
bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh.
Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ
nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày.

1.5. Nồng độ cồn trong máu (BAC)
Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu.

Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người
lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở.
Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này.
Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg.

Mức độ vi phạm về nồng độ
cồn ở VN sau 01/01/2020:
(A): ≤ 50 mg / 100 ml máu
≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở
(B): > 50 mg – 80 mg /100
ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L
khí thở
(C): > 80 mg / 100 ml máu;
> 0,4 mg / L khí thở

Người lái Ơ tơ:
WWW.STHC.EDU.VN | 11


A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng)
B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)
C: 30 – 40 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)
Người lái Mô tô:
A: 2 – 3 triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng)
B: 4 – 5 tr.

VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)

C: 6 – 8 tr.

VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)

Người đi Xe đạp:
A: 80.000 – 100.000 VNĐ
B: 200.000 – 400.000 VNĐ
C: 600.000 – 800.000 VNĐ

Suất
Rượu/giờ

NĐCTM
(mg/l)

2

50

Hớn hở, nói nhiều, thư giãn

3-4

100

Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái
xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm

4-5

140

Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm
soát, lái xe ẩu

8

300

Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh

10 - 12

400

Có thể tử vong

Triệu chứng

15 - 20
500
Tử vong
Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng

WWW.STHC.EDU.VN | 12


1.6. Tác dụng của cồn
1.6.2. Lợi ích của cồn
(Nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày)
- Giảm ức chế, giảm đau
- Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng

- Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch
- Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh)
- Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori)

1.6.3. Tác hại
(Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện)
- Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ,
khả năng phán đốn ...)
- Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan),
tụy tạng, ruột non ...
- Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não
- Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu
- Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật
- Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn ...) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng
lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn

WWW.STHC.EDU.VN | 13


Đường đi của cồn trong cơ thể:
1. Miệng
2. Dạ dày
3. Ruột non
4. Mạch máu
5. Gan
6. Não bộ

1.7. Tửu lượng và say rượu
- Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24
giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này.

- Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và
tiêu hóa, giới tính, mơi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập >
ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > khơng quen, rượu khơng bọt > rượu có bọt …
- Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hơm sau): nơn mửa,
đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng.
- Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường
glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol.

1.8. Sự lên men rượu
Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau:
men
C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2 +

(Glucoz)

(Etanol)

(Carbon dioxid)

WWW.STHC.EDU.VN | 14

E


1. Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh
bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men.
2. Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khơ có dạng như bột
men bánh mì.

3. Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt nhất ở 370C.
4. Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng
độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ...) khơng
có độ cồn cao hơn 15%.

1.9. Sự chưng cất
- Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu
lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao.
- Có hai phương pháp chưng cất:
Dùng nồi cất (Pot still)
Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still)
Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là:
- Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá
thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền.
- Chưng cất bằng cột: rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu
mùi vị đặc trưng, năng suất cao và sản phẩm có giá thấp.

1.10. Ủ rượu
- Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và dịu
hơn.
- Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi.
WWW.STHC.EDU.VN | 15


- Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm, dễ
uống; dùng cho các loại ngon, đắt tiền như rượu vang, Scotch whisky, cognac.
Rượu ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị ngon thơm.

Hình. Chưng cất rượu bằng nồi
 Đun rượu lên men (1) có độ cồn

15%
 Đến nhiệt độ 78,3 0C cồn bay hơi (2)
theo đường ống được làm lạnh (3)
 Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng
tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn
cao (4)

(2 )
(1 )

(3 )

(4)

1.11. Pha trộn
- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.
WWW.STHC.EDU.VN | 16


- Các kiểu trộn rượu: trộn rượu cùng nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai
hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn các loại rượu có tuổi khác nhau; trộn các loại
từ những vùng nguyên liệu khác nhau.

BẢO QUẢN RƯỢU
 Rượu mạnh chưng cất ít bị hư hỏng nhưng cũng cần chú ý đến điều kiện bảo quản: nơi
khơ ráo, thống mát, tránh nắng, ẩm độ không quá thấp hoặc quá cao.
 Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến.
 Các loại rượu lên men có nhiều chất dinh dưỡng và độ cồn thấp nên dễ bị hư hỏng; cẩn
thận với các điều kiện về nhiệt độ mát (ổn định và dưới 20oC), ẩm độ 65 – 75 %, không
quá sáng, giữ rượu kín, tránh tiếp xúc với khơng khí và sự rung lắc.

PHÂN LOẠI RƯỢU
Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau:

Bia

RƯỢU MẠNH
CHƯNG CẤT
(DISTILLED
SPIRIT)
Brandy

Rượu vang

isky

Liqueur

Tiêu vị

Rượu táo

Rum

Rượu đắng

Giải khát

Sake

Tequila

Rượu hồi

Cơm rượu

Vodka

Rượu cần

Rượu đế

RƯỢU LÊN MEN
(FERMENTED
DRINK)

RƯỢU MẠNH MÙI
(COMPOUND
SPIRIT)

RƯỢU PHA
CHẾ
(COCKTAIL)

Gin

Khai vị

Mao đài
Shochu / Soju

WWW.STHC.EDU.VN | 17


BÀI 2: RƯỢU BRANDY
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận dạng được đặc điểm, nguyên liệu, vùng sản xuất của các loại rượu
trong nhóm rượu Brandy
- Phân loại, phân hạng và liệt kê được các thương hiệu rượu thơng dụng
trong nhóm nay.

NỘI DUNG
2.1. Khái niệm
 Brandy là rượu mạnh có độ cồn trung bình 40% ABV, được chưng cất từ nước
ép nho hoặc trái cây đã lên men.
 Chữ Brandy có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan là Brandewijn có nghĩa rượu vang
được đun nóng.
2.2. Phân loại
2.2.1. Cognac
2.2.1.1. Khái niệm
Loại rượu mạnh được chưng cất từ nước nho lên men và phải được sản xuất từ
các vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sơng Charente và vùng CharenteMaritime, phía Tây Nam nước Pháp.
2.2.1.2. Vùng sản xuất
Dựa vào tính chất của đất đai, khí hậu thích hợp với giống nho được trồng và
làm rượu, Cognac được chia làm 6 vùng nhỏ, chất lượng rượu giảm từ trên xuống:
WWW.STHC.EDU.VN | 18


1.

2.
3.
4.
5.
6.

Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fin Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires

Hình 2.1. Các vùng sản xuất rượu Cognac

2.2.1.3. Giống nho
Các giống nho được sử dụng để sản xuất Cognac phải được chỉ định trong
thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý). Các vườn nho phải áp dụng các
phương pháp sản xuất được phê duyệt, trong một khu vực địa lý đã phân định.
Rượu được làm từ 3 giống nho chính:
1. Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng
Tuscany, Ý. Chiếm 98% nho được trồng ở vùng
Cognac. Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều acid nên
có khả năng lão hố tự nhiên cao. Ít đường nên dễ
lên men cho ra rượu vang 8 – 9% ABV, thích hợp
để làm ra loại rượu Cognac chất lượng cao, mùi vị
tinh tế.
2. Folle Blanche: khả năng kháng rầy phylloxera
thấp. Chỉ còn trồng khoảng 1%, sản xuất ra rượu
vang độ cồn thấp. Nhưng đây là giống nho độc đáo,

tạo ra rượu mạnh cân bằng với hương thơm mạnh
mẽ.

WWW.STHC.EDU.VN | 19


3. Colombard: một trong những giống nho lâu đời
nhất còn tồn tại ở Charente. Với khả năng làm chín
tương tự như Ugni Blanc, nó cũng có tính axit cao
và lượng đường thấp. Thường được pha trộn với
các giống nho khác và được đánh giá cao về tiềm
năng, và hương thơm ấn tượng.
Giống nho khác:
o Montils: chủ yếu được trồng ở vùng Charentes.
Mặc dù hiển thị các thuộc tính tương tự Ugni
Blanc nhưng Montils chín sớm hơn và có độ axit
thấp hơn. Giống nho này sản xuất rượu mạnh chất
lượng cao, nhưng số lượng vẫn còn hạn chế.
o Folignan (giống nho mới): Kết quả của sự giao
thoa gần đây giữa Ugni Blanc và Folle Blanche,
giống nho mới này có mùi thơm phong phú nhưng
dễ bị chín sớm và kém kháng hơn Ugni Blanc.
Folignan sản xuất rượu mạnh chưng cất với hương
hoa mạnh mẽ, như hoa hồng và hoa cà.
Năm 2005, được chính thức trồng với giới hạn cho
phép là 10%.

2.2.1.4. Cách làm rượu
 Lên men:
- Dùng các giống men chọn lọc, quá trình lên men 5 – 7 ngày, cho ra rượu

vang 8.5 – 9% ABV.
- Ở nơi khí hậu nóng, nho có thể chín và lên men rượu đến 10 – 11 %ABV.
- Phần lớn, các vườn nho không chưng cất rượu vang trên 9.5% ABV.
 Chưng cất:
WWW.STHC.EDU.VN | 20


Rượu được chưng cất bẳng phương pháp Charentaise (chưng cất 2 lần bằng
nồi). Độ cồn sau khi chưng cất tối đa là 72% và phải hoàn tất vào ngày 31/3 hàng
năm, sau vụ mùa.
 Chưng cất lần 1: thu được loại rượu hơi
đục, có độ cồn khoảng 27% - 32% abv gọi là
Brouillis.
 Chưng cất lần 2: đem Brouillis vào bình
để chưng cất lần 2. Vài lít rượu nước đầu có
độ cồn cao khoảng 78% - 82% abv được bỏ
đi vì độ cồn chưa đạt.
 Sau nước đầu, độ cồn giảm xuống còn
khoảng 70% abv và rượu trở nên trong hơn,
đây là rượu dùng làm Cognac.
 Ở cuối giai đoạn chưng cất, rượu nước
cuối được tách riêng ra vì chất lượng giảm
và được trộn với mẻ rượu sau để chưng cất
lại.

Hình 2.2. Chưng cất rượu Cognac

 Ủ Rượu: rượu phải được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi vựng Tronỗais hoc
Limousin, ru tr nờn cú mựi v tinh tế hơn.


Thường gỗ sồi trên 100 năm mới đạt trưởng thành, sau đó phơi ngồi

trời ít nhất 3 năm cho gỗ khơ và chuyển hóa các chất, trước khi đóng thùng.


Gỗ sồi Troncais đậm màu, hạt gỗ mịn, xốp, ít tanin nhiều chất gỗ. Cho

ra các loại Cognac nhẹ, êm dịu, ít tanin.


Gỗ sồi Limousin cứng chắc, hạt gỗ mịn vừa, xốp nhiều. Cho ra loại

Cognac nhiều tanin và hương vị. Thường dùng ủ các loại rượu ngon.


Một số rượu sẽ bay hơi trong quá trình ủ (20 triệu chai hàng năm), gọi

là phần của thiên thần (The Angle’s share).
 Pha trộn: Để có được loại rượu chất lượng theo ý muốn. Cognac thường được
pha trộn từ rượu của nhiều vùng với nhiều thời gian ủ khác nhau (nhưng khơng
thấp hơn qui định); đường mía, màu caramel và nước tinh khiết được thêm vào,
để rượu khi vơ chai có độ cồn 40%.

WWW.STHC.EDU.VN | 21


 Vintage Cognac: làm từ nho một vụ mùa,
một năm riêng và ủ trong một thùng riêng.
Thường hiếm và ít phổ biến.

 Fine Champagne Cognac: được pha trộn từ
51% rượu vùng Grande Champagne, còn lại
là Petite Champagne
 Grande Champagne, Petite Champagne

Hình 2.3. Vintage Cognac

Cognac: chỉ dùng rượu trong vùng được
mang tên để pha trộn.
2.2.1.5. Phân hạng
Cognac chịu sự kiểm soát của tổ chức BINC
(Bureau National Interprofessionnel du Cognac) do
các nhà sản xuất Cognac lập nên và được chính phủ
Pháp cơng nhận. Thường được hiển thị bằng các ký
hiệu sau :

V.S (Very Special), hoặc *** (3 star), Sélection, De luxe: các loại rượu
dùng pha trộn phải ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ.

V.S.O.P (Very Superior Old Pale), hoặc Reserve, Vieux, Rare, Royal:
các loại rượu dùng pha trộn, ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ.

X.O (Extra Old), hoặc Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold,
Impérial: các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.

X.X.O (Extra Extra Old) các loại rượu pha trộn phải ủ ít nhất 14 năm
trong thùng gỗ

Các phân hạng khác:

WWW.STHC.EDU.VN | 22




Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure: các loại rượu pha

trộn ủ ít nhất 3 năm.


Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royal: các loại rượu pha trộn ủ

ít nhất 5 năm trong thùng gỗ.


Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare,

Excellence, Suprême: các loại dùng pha trộn ủ ít nhất 6 năm trong thùng gỗ.
Tuy nhiên, để có chất lượng và vì uy tín của thương hiệu, nhà sản xuất cognac
thường pha trộn các loại rượu có số năm ủ cao hơn qui định từ 2 đến 3 lần.

2.2.1.6. Thương hiệu thông dụng

Richard Hennessy 1765
Hình 2.4. Rượu Hennessy

Rémy Martin 1724
Hình 2.5. Rượu Remy Martin.

WWW.STHC.EDU.VN | 23

Jean Martell 1715

Jean-Baptiste Camus 1863

Felix Courvoisier 1835
Hình 2.5. Một số nhãn hiệu rượu Cognac

2.2.2. Armagnac
2.2.2.1. Khái niệm
 Loại brandy lâu đời, sản xuất ở vùng Gascony, Tây Nam nước Pháp.
 Hơn 95% rượu Armagnac được chưng cất một lần bằng cột, một số ít vẫn
chưng cất 2 lần bằng nồi. Q trình chưng cất được thực hiện trong mùa đơng và phải
chấm dứt trước 31/3 hàng năm.
 Giống nho chính để làm rượu có Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard như
Cognac, nhưng có thêm Baco 22A (giống nho lai từ Folle Blanche và Noah).

WWW.STHC.EDU.VN | 24


2.2.2.2. Vùng sản xuất
Gồm 3 vùng chính, mỗi vùng có tính cách
riêng dựa trên giống nho, thổ nhưỡng và
khí hậu, để khi pha trộn nhau sẽ tạo hương
vị đặc trưng của rượu.
 Bas Armagnac: rượu dịu, nhẹ
nhàng; nho Bacco và Ugni Blanc.
 Armagnac-Ténarèze: ủ lâu, giống
nho Colombard và Ugni Blanc.

 Haut-Armagnac: vùng đất đá vơi,
rượu có tính thơ và cứng.

Hình 6.7. Các vùng rượu Armagnac

2.2.2.3. Phân hạng
Số năm quy định là số năm ủ ít nhất của các loại rượu dùng pha trộn.
 V.S (very special), 3 star (***): rượu dùng pha trộn phải có tuổi ủ rượu ít nhất
1 năm trở lên.
 V.S.O.P (very superior old pale): các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 4 năm
trong thùng gỗ.
 X.O, Hors d’âge: ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.


Vintage: chỉ dùng nho của một vụ mùa và năm riêng. Thường ủ ít nhất 10 năm

trong thùng gỗ.
 Blanche Armagnac AOC (2014): Armagnac được làm từ giống nho và vùng
sản xuất theo quy định. Đưa vào thùng ngay sau khi chưng cất và để ít nhất 3 tháng,
trước khi được phép bán.


Organic Armagnac: Armagnac làm từ nho được trồng và canh tác hữu cơ,

khơng sử dụng hóa chất. Chưa phổ biến nhiều

WWW.STHC.EDU.VN | 25