Điều tra, nghiên cứu độc chất urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại cá, tôm trong bảo quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố hồ chí minh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

ĐIỀU TRA NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT URÊ
VÀ XÁC ĐỊNH LƯỢNG NH 3 TỒN DƯ TRONG MỘT SỐ
LOẠI CÁ, TÔM TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM
TẠI CÁC CHỢ ĐẦU MỐI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
R

R

1. CƠ QUAN QUẢN LÝ:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
2. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI:
KS. NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04/2013


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

ĐIỀU TRA NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT URÊ

VÀ XÁC ĐỊNH LƯỢNG NH 3 TỒN DƯ TRONG MỘT SỐ
LOẠI CÁ, TÔM TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM
TẠI CÁC CHỢ ĐẦU MỐI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
R

R

1. CƠ QUAN QUẢN LÝ:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
2. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI:
KS. NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04/2013


DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA
NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

Stt

Họ và tên,
học hàm học vị

Tổ chức công tác

Nội dung công
việc tham gia

Thời gian làm
việc cho đề tài

(Số tháng quy đổi)

1

KS. N. T. Kiều Diễm

Viện KHCN & QLMT

Chủ nhiệm đề tài

12

2

KS. Đỗ Thị Thao

Viện KHCN & QLMT

Cộng tác

12

3

Bùi Thanh Long

Viện KHCN & QLMT

Cộng tác

12

4

Mai Thị Huyền Trang

Viện KHCN & QLMT

Cộng tác

12


THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG
1. Thơng tin chung:
- Tên đề tài: Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH 3 tồn dư trong
một số loại Cá, Tôm trong bảo quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí
Minh
R

R

- Mã số: 11012
- Chủ nhiệm đề tài: KS. Nguyễn Thị Kiều Diễm
- Điện thoại:

0903 119 680;

Email:

- Đơn vị quản lý về chuyên môn: VIỆN KHCN & QL MÔI TRƯỜNG
- Thời gian thực hiện: từ 04/2012 đến 04/2013
2. Mục tiêu: Xác định lượng độc chất ammoniac tồn dư tích lũy trong thịt cá, tơm từ đó
có cảnh báo với người tiêu dùng để tránh chất độc nhất là chất độc gây ung thư.
3. Nội dung chính:
1. Điều tra thu thập thông tin lien quan đến đề tài
2. Điều tra bổ sung và lấy mẫu phân tích
3. Viết các chun đề:
• Tình hình tiêu thụ Cá, Tơm tại các chợ đầu mối TPHCM
• Tổng hợp và phân tích các nguyên nhân của việc đưa vào sử dụng Ure
trong bảo quản sản phẩm của Thương lái
• Tình hình nhiễm Urê, Amoniac tại các chợ đầu mối
4. Đề xuất các giải pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm đủ tiêu chuẩn
5. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu
4. Kết quả chính đạt được:
Báo cáo tổng hợp đề tài, trong đó có các nội dung chính như:
- Tình hình tiêu thụ Cá, Tôm tại các chợ đầu mối TP. HCM
- Tổng hợp và phân tích các nguyên nhân của việc đưa vào sử dụng Ure trong bảo
quản sản phẩm của Thương lái
- Tình hình nhiễm Urê, Amoniac tại các chợ đầu mối


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................... 4
T
4

3

34T

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU......................................................................................... 5
T
4
3

34T

PHẦN THỨ NHẤT: GIỚI THIỆU CHUNG ....................................................................... 6
T
4
3

34T

1. Lời nói đầu........................................................................................................................ 6
T
4
3

34T

2. Tên đề tài .......................................................................................................................... 6
T
4
3

34T

3. Cơ quan quản lý ................................................................................................................ 6
T
4
3

34T

4. Chủ nhiệm đề tài ............................................................................................................... 6
T
4
3

34T

5. Cơ quan chủ trì thực hiện ................................................................................................. 7
T
4
3

34T

6. Cấp quản lý ....................................................................................................................... 7
T
4
3

34T

7. Thời gian thực hiện........................................................................................................... 7
T
4
3

34T

8. Kinh phí thực hiện ............................................................................................................ 7
T
4
3

34T

9. Lý do thực hiện đề tài ....................................................................................................... 7
T
4
3

34T

10. Tổng quan tình hình nghiên cứu ..................................................................................... 8
T
4
3

34T

10.1. Ngoài nước .................................................................................................................. 8
T

4
3

34T

10.2. Trong nước ................................................................................................................ 10
T
4
3

34T

11. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu .................................................................................. 12
T
4
3

34T

11.1. Q trình chuyển hóa phân Urê ................................................................................. 12
T
4
3

34T

11.2. Các ứng dụng của ure ................................................................................................ 13
T
4
3

34T

11.2.1. Các ứng dụng của Urê trong công nghiệp .............................................................. 13
T
4
3

34T

11.2.2. Các ứng dụng của Urê trong phịng thí nghiệm ..................................................... 13
T
4
3

34T

11.2.3. Các ứng dụng của Urê trong y học ......................................................................... 13
T
4
3

34T

11.3. Tác hại của urê........................................................................................................... 14
T
4
3

34T

12. Mục tiêu đề tài .............................................................................................................. 15
T
4
3

34T

13. Nội dung, quy mô và địa điểm thực hiện .....................................................................16
T
4
3

34T

14. Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu ................................................................... 16
T
4
3

Đề tài NCKH cấp trường

34T

1


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

15. Tiến độ thực hiện .......................................................................................................... 20
T
4
3

34T

16. Hiệu quả đề tài .............................................................................................................. 22
T
4
3

34T

17. Sản phẩm giao nộp ....................................................................................................... 22
T
4
3

34T

PHẦN THỨ HAI: KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ....................................................... 23
T
4
3

34T

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VÙNG NGHIÊN CỨU .................................................. 23
T

4
3

34T

1.1. Điều kiện tự nhiên ....................................................................................................... 23
T
4
3

34T

1.1.1. Vị trí địa lý................................................................................................................ 23
T
4
3

34T

1.1.2. Đặc điểm địa hình, địa chất, thủy văn ...................................................................... 23
T
4
3

34T

1.1.3. Khí hậu, thời tiết ....................................................................................................... 26
T
4
3

34T

1.2. Điều kiện kinh tế xã hội............................................................................................... 27
T
4
3

34T

1.2.1. Kinh tế ...................................................................................................................... 27
T
4
3

34T

1.2.2. Văn hóa – xã hội ....................................................................................................... 30
T
4
3

34T

1.2.2.1. Dân số - lao động ................................................................................................... 30
T
4
3

34T

1.2.2.2. Tình hình văn hóa – xã hội .................................................................................... 32
T
4
3

34T

CHƯƠNG 2: HIỆN TRẠNG TỒN DƯ HÓA CHẤT TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN
T
4
3

34T

............................................................................................................................................ 34
2.1. Tình hình tiêu thụ cá, tơm tại chợ đầu mối nơng sản thực phẩm Bình Điền............... 34
T
4
3

34T

2.1.1. Đối với các chủ vựa thủy hải sản ............................................................................. 34
T
4
3

34T

2.1.2. Đối với người tiêu dùng thủy hải sản ....................................................................... 37
T
4
3

34T

2.1.3. Đối với sản lượng thiêu thụ thủy sản của chợ đầu mối Bình Điền .......................... 42
T
4
3

34T

2.2. Tổng hợp và phân tích các nguyên nhân của việc đưa vào sử dụng urê trong bảo quản
T
4
3

sản phẩm ............................................................................................................................. 45
34T

2.2.1. Nguyên nhân nội sinh ............................................................................................... 45
T
4
3

34T

2.2.2. Nguyên nhân ngoại sinh ........................................................................................... 47

T
4
3

34T

2.3. Tình hình nhiễm độc Urê và dư lượng NH 3 trên cá tôm tại các chợ đầu mối ............ 51
T
4
3

R

R

34T

2.3.1. Tình hình nhiễm độc Urê trên nguyên liệu cá tơm sau khi đánh bắt, trong q trình
T
4
3

bảo quản và vận chuyển. .................................................................................................... 53
34T

Đề tài NCKH cấp trường

2

Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

2.3.2. Tình hình nhiễm độc Urê và dư lượng NH 3 trên thủy sản tại các chợ Gò Vấp, Phú
T
4
3

R

R

Nhuận.................................................................................................................................. 55
T
4
3

2.4. Đề xuất các phương pháp bảo quản sau khi đánh bắt đảm bảo chất lượng................. 59
T
4
3

34T

2.4.1. Giữ ở nhiệt độ thấp ................................................................................................... 59
T
4
3

34T

2.4.2. Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khơng khí .................................................... 64
T
4
3

34T

2.4.3. Sử dụng màng Chitosan bảo quản thủy sản đánh bắt .............................................. 66
T
4
3

34T

2.4.4. Sử dụng bột Umikai bảo quản thủy sản đánh bắt ..................................................... 68
T
4
3

34T

PHẦN THỨ BA: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 71
T
4
3

34T

1. Kết luận........................................................................................................................... 71

T
4
3

34T

2. Kiến nghị ........................................................................................................................ 72
T
4
3

34T

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 74
T
4
3

34T

PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 75
T
4
3

34T

Đề tài NCKH cấp trường

3

Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
-

TPHCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

-

GDP:

Tổng Sản Phẩm Quốc Nội

-

ATVSTP:

An Tồn Vệ Sinh Thực Phẩm

-

CCQLTS:

Chi Cục Quản Lý Chất Lượng Và Bảo Vệ Nguồn Lợi

Thủy Sản
-

BĐ:

Bình Điền

-

GV:

Gị Vấp

-

PN:

Phú Nhuận

-

CAP:

Chloramphenicol

-

EU:

Liên Minh Châu Âu

-

WHO:

Tổ Chức Y Tế Thế Giới

-

FAO:

Tổ Chức Lương Nông Liên Hợp Quốc

-

KHCN&QLMT:

Khoa Học Công Nghệ Và Quản Lý Môi Trường

-

NN&PTNT:

Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn

-

KPH:

Không Phát Hiện

Đề tài NCKH cấp trường

4


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1. 1. Cơ cấu kinh tế phân theo ngành khu vực I ................................................... 29
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 1. 2. Cơ cấu kinh tế phân theo khu vực kinh tế của TPHCM giai đoạn 2006 –
U
T
4
3

2011 ................................................................................................................................... 30
T
4
3

U

Biểu đồ 2. 1. Tỉ lệ các loại Tôm/Cá theo nguồn gốc
U
T
4
3

34T
U

36

Biểu đồ 2. 2. Tỉ lệ tôm/cá đánh bắt từ các tỉnh quy tụ về chợ Bình Điền .......................... 37
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 3. Các phương pháp bảo quản hải sản theo các chủ vựa tại chợ đầu mối Bình
U
T
4
3

Điền .................................................................................................................................... 38
T

4
3
U

Biểu đồ 2. 4. Tỉ lệ các loại Cá được người tiêu dùng thường xuyên chọn lựa................... 39
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 5. Tỉ lệ các loại Tôm được người tiêu dùng thường xuyên lựa chọn................ 40
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 6. Khả năng nhận biết thủy sản có ướp hóa chất của người tiêu dùng ............. 41
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 7. Sản lượng tiêu thụ thủy sản theo từng tháng ................................................ 46
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 8.Tỷ lệ tồn dư Urê trên các mẫu tôm cá ở chợ Phú Nhuận và chợ GV ............ 53
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 9. So sánh tỷ lệ tồn dư Urê giữa các nguyên liệu thủy sản ............................... 54
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 10. So sánh chợ Gò Vấp và chợ Phú Nhuận về tỷ lệ tồn dư Urê trên mẫu tôm54
U

T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 11. So sánh tồn dư amoniac và Urê trên các mẫu tôm cá ở chợ ....................... 55
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 12. Lượng tồn dư amoniac trên các loại tôm, cá ở chợ GV .............................. 56
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 13. Lượng tồn dư amoniac trên các mẫu tôm, cá ở chợ PN ............................. 56
U
T
4
3

34T
U

Biểu đồ 2. 14. So sánh dư lượng trung bình amoniac trên cá, tơm giữa hai chợ Gị Vấp và
U
T
4
3

Phú Nhuận .......................................................................................................................... 57
34T
U

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thống kê tình hình tiêu thụ thủy hải sản tại chợ đầu mối Bình Điền ............... 44
U
T
4
3

34T
U

Bảng 2. 2. Đối tượng nghiên cứu, độc tố và số lượng mẫu thủy sản khảo sát ở các chợ ... 53
U
T
4
3

Đề tài NCKH cấp trường

34T
U

5


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

PHẦN THỨ NHẤT: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Lời nói đầu
Thành phố Hồ Chí Minh (TPHCM) nằm ở miền Nam Việt Nam, cách Hà
Nội 1.730 km theo đường bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đường
chim bay, có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đơng, phía Bắc giáp
tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai,
Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền
Giang. Với vị trí tâm điểm của khu vực Đơng Nam Á.
Thành phố Hồ Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường
thủy và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế. Nằm
trong vùng chuyển tiếp giữa miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long, địa hình
thành phố thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông. Nằm trong vùng nhiệt đới
gió mùa cận xích đạo, thành phố Hồ Chí Minh có hai mùa rõ rệt đó là mùa mưa và mùa
khô. Mùa mưa diễn ra từ tháng 5 đến tháng 11 với lượng mưa bình quân hàng năm là
1.979 mm và mùa khô diễn ra từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với nhiệt độ trung bình
hàng năm là 27,550C.
P

P

Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trị đầu tàu kinh tế của cả Việt Nam. Thành
phố chiếm 0,6% diện tích và 8,34% dân số của Việt Nam nhưng chiếm tới 20,2% tổng
sản phẩm, 27,9% giá trị sản xuất công nghiệp và 34,9% dự án nước ngoài. Vào năm 2005,
Thành phố Hồ Chí Minh có 2.966.400 lao động có độ tuổi từ 15 trở lên, trong đó 139
nghìn người ngồi độ tuổi lao động nhưng vẫn đang tham gia làm việc. Năm 2008, lực
tượng lao động có độ tuổi từ 15 trở lên trên địa bàng thành phố gồm có 3.856.500 người,
năm 2009 là 3.868.500 người, năm 2010 đạt 3.909.100 người, nhưng đến 2011 cịn số này
đạt 4.000.900 người. Tính chung trong 9 tháng đầu năm 2012, GDP đạt 404.720 tỷ đồng,
tăng khoảng 8,7%. Năm 2012, GDP đạt khoảng 9,2%, trong đó khu vực dịch vụ đạt
khoảng 10,8%, cơng nghiệp và xây dựng đạt khoảng 9,2%, nông lâm và thủy sản đạt
5%. GDP bình quân đầu người đạt 3.700 USD. Thu ngân sách năm 2012 ước đạt 215.975
Đề tài NCKH cấp trường

6


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

tỷ đồng, nếu khơng tính ghi thu chi là 207.000 tỷ đồng, đạt 92,42% dự toán, bằng
105,40% so với cùng kỳ. Trong đó, thu nội địa đạt 109.500 tỷ đồng, bằng 88,81% dự
toán, thu từ hoạt động xuất nhập khẩu đạt 70.000 tỷ đồng, bằng 88,72% dự tốn…
Trong những năm gần đây, vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã và đang
ngày càng trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm quản lý,
kiểm soát. Hầu hết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng
hơn về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người, mà đặc
biệt là vấn đề Urê, NH 3 trong thủy sản được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đang là
R

R

thách thức đối với cơng tác quản lý của TPHCM nói riêng và cả nước nói chung. Việc
nghiên cứu đề tài: “Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH 3 tồn dư
R

R

trong một số loại Cá, Tôm trong bảo quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ
Chí Minh”tại TPHCM là cần thiết và cấp bách với thời điểm này vì hiện nay tình trạng
tồn dư hóa chất cấm trong thực phẩm nói chung và sản phẩm thủy sản nói riêng đã liên
tục diễn ra. Điều này đã gây thiệt hại về kinh tế nghiêm trọng, tiếp đến là sức khỏe của
người dân và gánh nặng cho gia đình và xã hội.
2. Tên đề tài
“Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH 3 tồn dư trong một số loại Cá,
R

R

Tôm trong bảo quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh”
3. Cơ quan quản lý
Trường Đại học Cơng nghiệp TPHCM
Số 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Quận Gị Vấp, TPHCM
4. Chủ nhiệm đề tài
KS. Nguyễn Thị Kiều Diễm
Giảng viên Viện Khoa học Công nghệ và Quản lý Môi trường
Chức danh nghiên cứu: Nghiên cứu viên

Đề tài NCKH cấp trường

7


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

5. Cơ quan chủ trì thực hiện
Tên cơ quan chủ trì: Viện Khoa học Cơng nghệ và Quản lý Môi trường
Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q. Gị Vấp, TP. Hồ Chí Minh
6. Cấp quản lý
Trường Đại học Công nghiệp TPHCM
7. Thời gian thực hiện
12 tháng (Từ tháng 04/2012 đến tháng 04/2013)
8. Kinh phí thực hiện
Tổng số: 60.000.000 đồng,
9. Lý do thực hiện đề tài
Thời gian vừa qua các cơ quan quản lý nhà nước như Chi cục Quản lý chất lượng
Nông lâm sản và thủy sản, Sở Y Tế TPHCM đã tích cực triển khai cơng tác kiểm tra,
chống việc đưa hố chất, kháng sinh cấm vào trong lĩnh vực sản xuất, thu mua, sơ chế chế
biến, và bán ra thị trường nội địa lẫn xuất khẩu hàng thủy hải sản. Tuy nhiên, tình hình sử
dụng hóa chất, thuốc kháng sinh cấm trong thủy hải sản vẫn còn diễn ra phổ biến.Điều
này ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển thủy sản của Thành phố. Đồng thời, việc không
xuất khẩu hàng thủy sản do bị nhiễm các hóa chất, kháng sinh cấm, độc hại đã làm ảnh
hưởng đến các doanh nghiệp chế biến, các nậu vựa, tàu cá, cơ sở sản xuất nước đá…
Thiệt hại về phía các doanh nghiệp, xí nghiệp chế biến: Phải tốn công tổ chức mạng
lưới kiểm tra chặt chẽ nguyên liệu đầu vào nhằm ngăn chặn lô hàng bị nhiễm. Phải chi trả
thêm nhiều khoản chi phí như phí kiểm mẫu, phí lưu kho…. Khi hàng hố thủy sản xuất
khẩu nếu bị phát hiện có dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm buộc phải chọn 1 trong 2
cách: tiêu hủy tại chỗ hoặc trả về nước. Và do doanh nghiệp không xuất được hàng nên
không mua hoặc mua hạn chế nguyên liệu, dẫn đến các nậu vựa không bán được nguyên

liệu, thất thu, thất nghiệp.
Thiệt hại về sức khỏe: Urê là một trong những sản phẩm của phân đạm. Phân đạm
ammoniac nitrate có hai gốc rất độc là ammonium (NH 4 +) và nitrate (NO 3 -). Ammonium
R

Đề tài NCKH cấp trường

RP

P

R

RP

P

8


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

có thể ngăn cản q trình vận chuyển oxy trong máu, nên da và niêm mạc của người
thường bị tím tái. Nitrate khi vào đến ruột thì chuyển hóa thành nitrite (NO 2 -). Nitrite có
R

RP

P

thể gây rối loạn thần kinh, đau nhức. Đối với người ngộ độc nitrate thường có biểu hiện:
nơn ói, chống váng, chóng mặt, tay chân bủn rủn. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị
trụy tim mạch và dẫn đến tử vong. Trong cơ thể người, nếu lượng Urê quá mức có thể gây
giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh, kéo dài có thể
làm da chuyển sang màu xám.
Tháng 5/2009, Chi cục Quản lý chất lượng và bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản (CCQLTS)
TPHCM đã triển khai kiểm tra, kiểm soát chất lượng thuỷ sản tại chợ đầu mối nơng sản
thực phẩm Bình Điền (BĐ). Kết quả, thuỷ sản tại chợ BĐ cũng... chứa hoá chất. Cụ thể,
qua 3 lần lấy 110 mẫu (cá, mực...) được khai thác từ biển và ni trồng, có nguồn gốc ở 9
địa phương (Kiên Giang, Cà Mau, Tiền Giang, Bà Rịa-Vũng Tàu, Ninh Thuận, Khánh
Hồ, Bến Tre, Bình Thuận, Tây Ninh), CCQLTS đã phát hiện 42 mẫu nhiễm... phân urê
và 20 mẫu nhiễm chất kháng sinh chloramphenicol (CAP) như vậy cả 2 loại nhiễm urê và
CAP chiếm tỉ lệ 54% tổng mẫu được kiểm định.
Trước những tin tức được đăng trên các báo đài, hiện tượng ướp urê vào sản phẩm
thủy hải sản đang gây lo ngại và hoang mang cho người dân, vì vậy để lấy lại niềm tin và
tạo niềm tin ở người tiêu dùng cũng như tạo cơ hội cho việc tìm kiếm và mở rộng thị
trường thì TPHCM và những cơ quan ban ngành có liên quan cần có những giải pháp,
những đầu tư đúng và kịp thời cho ngành thủy sản trong đó khâu quản lý giữ một vai trò
rất quan trọng, nhất là trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm và đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng về thực phẩm thật sự sạch.
10. Tổng quan tình hình nghiên cứu
10.1. Ngồi nước
Ure được phát hiện lần đầu tiên trong nước tiểu vào năm 1727 bởi nhà khoa học Hà
Lan Herman Boerhaave, mặc dù phát hiện này thường được quy cho nhà hóa học người
Pháp Hillaire Rouelle.
Đề tài NCKH cấp trường

9

Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

Ure được tổng hợp thành cơng lần đầu tiên trong phịng thí nghiệm của nhà hóa học
người Đức Friedrich Wöhler vào năm 1828 là một cột mốc lịch sử quan trọng vì nó cho
thấy một chất trước đây chỉ được biết đến như một sản phẩm phụ của sự sống có thể được
tổng hợp mà khơng cần bất cứ vật liệu sinh học sơ cấp nào (Friedrich Wöhler, 1828).
Năm 1958, để bác bỏ những nhận định cho thấy ure hồn tồn khơng độc hại đối với
cơ thể con người, Evelyn Frances Grollman và Arthur Grollman đã thực hiện nghiên cứu
về “Độc tính của ure và vai trị của nó trong phát sinh bệnh uremia”.Nghiên cứu được
thực hiện trên 6 con chó bị cắt thận và được duy trì dịch ngoại bào liên tục. Nồng độ ure
cao (540 đến 1690 mg.%) được thêm vào dịch ngoại bào của những con chó này để duy
trì lượng ure trong máu ở mức mong muốn. Những chú chó trong thí nghiệm chết lần lượt
bắt đầu từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 10 trong q trình thí nghiệm. Kết quả cho thấy nồng
độ cao của ure gây ra nhiều triệu chứng liên quan đến suy thận, loại bệnh đã được quy cho
các thay đổi khác của cơ thể thay vì do tích lũy ure.
Năm 1963, trong một nghiên cứu về “Sự chuyển hóa của các amino axit” trong cơ thể
người, W. Sakami cùng với cộng sự là H. Harrington đã đưa ra nhận định “các axit amin
từ trong thực phẩm khi vào cơ thể thơng qua đường tiêu hóa mà khơng được sử dụng để
tổng hợp protein và các chất sinh học khác thì sẽ bị oxy hóa trong cơ thể tạo thành ure và
cacbon đioxit, như một nguồn năng lượng thay thế” (Sakami & Harrington, 1963).
Năm 1969, J.D. Word và cs đã nghiên cứu về độc tính của ure lên những con bị cái
mang thai. Trong thí nghiệm sơ bộ, những con bò cái mang thai được cho nhịn ăn trong
24 giờ và sau đó cho ăn cỏ đã ngâm ure ở nồng độ 0,44 g/kg. Các triệu chứng do ngộ độc
ure xuất hiện trong vòng 10 phút, xuất hiện axit axetic để làm giảm các triệu chứng ngộ
độc trong vịng 35 phút. Nhưng sau đó, các triệu chứng trở nên nghiêm trọng và các con
bò bị chết. Trong các thí nghiệm sau, các nồng độ ure 0,11, 0,22 và 0,33 g/kg được đưa
vào dạ cỏ của những con bò cái mang thai. Kết quả cho thấy dịch dạ cỏ và nồng độ nitoamoniac trong dạ cỏ tăng một cách nhanh chóng và đạt mức cao nhất trong vịng 15 đến
20 phút sau khi đưa ure vào.

Thí nghiệm của Nomura và cs (2006) thực hiện trên chuột Sprague Dawleys đực để
xác định sự di chuyển của ure qua các loại mơ. Thí nghiệm được thực hiện trên nhóm
Đề tài NCKH cấp trường

10


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

chuột cho ăn tự do và một nhóm chuột quản lý chế độ ăn (cắt khẩu phần ăn từ 15 giờ
trước khi cho uống ure và cho ăn lại sau trong vịng 8 giờ sau đó). Nước tiểu, phân, máu
và các mẫu mô (bàng quang, thận, mô đường tiêu hóa, tuyến tụy, gan, tim, động mạch
chủ, phổi, khí quản, tuyến giáp, lưỡi, bóng mắt, não, tuyến ức, tuyến thượng thận, tinh
hoàn, tuyến tiền liệt, da, xương và tủy xương) được thu thập tại 30 phút đến 96 giờ sau
khi cho chuột uống 2 mg/1,85 – 3,7MBq-kg [14C]-ure hịa tan trong nước cất vơ trùng
P

P

được kiểm sốt thơng qua đường ống. Kết quả cho thấy nồng độ ure trong huyết tương đạt
tối đa ở trong 30 phút ở cả 2 nhóm chuột (1231 ± 319 và 1675 ± 938 ng eq/mL). Các mơ
có nồng độ ure cao nhất là thận và bàng quang (cao hơn từ 2,5 và 3,2 lần so với nồng độ
trong huyết tương). Mô mỡ và não có nồng độ ure thấp nhất (225 ± 138 và 263 ± 182 ng
eq/ml).Nồng độ ure trong các mơ cịn lại cũng tương tự hoặc thấp hơn trong huyết
tương.Sau 24 giờ, tất cả các mô thử nghiệm, trừ ruột già và tuyến Harderian có dưới mức
phát hiện ure đánh dấu phóng xạ.Lúc 72 giờ, khơng có mơ nào phát hiện thấy ure có đánh
dấu phóng xạ (Nomura và cs, 2006).
10.2. Trong nước
Nghề nuôi trồng thủy sản phát triển mạnh cả về diện tích và sản lượng cũng như khai

thác đánh bắt.Cùng với sự phát triển đó cũng nảy sinh việc sử dụng hóa chất kháng sinh
trong ni trồng và bảo quản thủy sản khi đánh bắt xa bờ ngày càng tăng.Điều này đã gây
ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cũng như giá trị của mặt hàng thủy sản Việt Nam trên
trường quốc tế. Trước những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người tiêu dùng trong nước và của thị trường xuất khẩu. Đòi hỏi các cơ quan chức năng
phải có những biện pháp mạnh tay và quyết liệt hơn.
Trong đề tài “Nghiên cứu xác định lượng Urê hình thành tự nhiên trong quá trình sản
xuất nước mắm”:vấn đề Urê trong nước mắm đã gây nên một làn sóng lo ngại rằng chất
này sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Sự hiện diện này do nhiều nguyên nhân
khác nhau, có thể cả lượng Urê hình thành trong tự nhiên và do con người thêm vào trong
q trình chế biến. Urê khơng nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
Đề tài NCKH cấp trường

11


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

trong thực phẩm của Bộ Y Tế. Sự hình thành Urê trong nước mắm có thể do những nguồn
gốc sau:
+ Có sẵn trong một số loại cá, ví dụ như cá Nhám có chứa Urê trên da
+ Do người đánh bắt thêm vào để ướp cá
+ Do người chế biến nước mắm thêm vào để tăng độ đạm của sản phẩm
+ Có thể hình thành một cách tự nhiên trong quá trình chế biến nước mắm
Theo kết quả nghiên cứu đề tài do GS.TSKH Lê Huy Bá làm chủ nhiệm tại tỉnh Bà
Rịa-Vũng Tàu thì hàm lượng Urê trên 90 mẫu: Mực, Cá Đổng, Cá Đục, Cá Bị vừa được
đánh bắt phát hiện 100% mẫu đều có tồn dư Urê chứng tỏ trong quá trình đánh bắt, ngư
dân đã sử dụng Urê để ướp thủy sản. Nồng độ tồn dư trung bình của Urê trong thủy sản từ
2,8 g/kg – 3,8 g/kg. Mực là nguyên liệu có nồng độ tồn dư trung bình cao nhất 2,66 g/kg,

tuy nhiên nồng độ tồn dư cao nhất phát hiện trên Cá Đổng với mức 3,80 g/kg (Lê Huy Bá
và ctv, 2008). Các kết quả phân tích tồn dư Urê trên các loại nguyên liệu thủy sản tại các
cảng cá ở Bà Rịa – Vũng Tàu của Lê Huy Bá (2008) cho thấy thực trạng ô nhiễm và tồn
dư Urê – một loại hóa chất cấm trong việc bảo quản và vận chuyển của người dân.Nồng
độ tồn dư Urê trong nguyên liệu của các cảng cá khơng có chênh lệch nhiều, nồng độ
trung bình cao nhất là 2,30 g/kg và nồng độ cao nhất phát hiện là 3,8 g/kg tại cảng
Incomap.
TS Trần Bích Lam, Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường Đại Học Bách khoa (Đại Học
Quốc gia TPHCM) và các cộng sự đã đi khảo sát ở nhiều nơi, trên nhiều sản phẩm và
nhận thấy một điều đáng lưu ý là có đến 21/30 mẫu thử nghi vấn (cá, tơm, mực, muối
dùng ướp cá, nước đá ướp cá, nước rỉ từ xe ướp cá...) cho kết quả có chứa hàm lượng urê
quá cao.
Viện Pasteur Nha Trang đã từng công bố có 19/45 mẫu nước mắm kiểm tra có nhiễm
urê với hàm lượng > 0,1 g/lít (theo đề nghị của Hiệp hội Nước mắm TPHCM cần giới hạn
hàm lượng urê trong nước mắm là 0,05 g/lít (50 ppm) để bảo đảm sức khỏe cho người
tiêu dùng). Ngồi nước mắm thì trong sữa, thủy hải sản và nhiều thực phẩm khác cũng có
Đề tài NCKH cấp trường

12


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

thể chứa hàm lượng Urê cao.
Từ những số liệu trên cho ta thấy rằng tiêu thụ thủy hải sản trong nước mà đặc biệt là
TPHCM có khả năng giảm mạnh nếu vấn đề tồn dư hóa chất và các loại kháng sinh cấm
như Urê, Chloramphenicol... vẫn còn trong sản phẩm thủy sản.
Hiện TPHCM là nơi có nhiều chợ trong đó có các chợ lớn bn bán thủy hải sản để
tiêu thụ nội địa. Điều này tạo rất nhiều thuận lợi cho việc khai thác, chế biến, tiêu thụ và

mang lại những đóng góp kinh tế rất lớn cho thành phố. Đồng thời cũng đặt ra một thách
thức lớn cho các ban ngành trong việc đầu tư, quản lý cũng như trong quy hoạch nhằm
tránh hủy hoại môi trường đầy tiềm năng của chính mình.
11. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
11.1. Q trình chuyển hóa phân Urê
Q trình chuyển hóa phân Urê thành nitrat và nitrit:
(NH 2 ) 2 CO + H 2 O  Ureaza trong vi khuẩn  (NH 4 ) 2 CO 3
R

R

R

R

R

R

R

R

R

R

R

NH 4 + + 1,5 O 2  Vi khuẩn Nitromonas NO 2 - + H 2 O + H+

R

RP

P

R

R

R

RP

P

R

R

P

NO 2 - + 0,5 O 2  Vi khuẩn Nitrobacter NO 3 R

RP

P

R

R

R

RP

Trong khi nitrat (NO 3 -) không phải là rất độc hại thì nitrit (NO 2 -) là độc hại. Nitrit
R

RP

P

R

RP

P

được chuyển đổi thành ammoniac.
Amoniac dư thừa được hấp thu bởi máu và được thông qua trong nước tiểu như Urê
(đối với con người và động vật).
Chỉ có một lượng nhỏ NH 3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn
R

R

được tạo thành từ sự phân hủy acid amin. Urê bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản
sinh enzyme ureaza tạo thành CO 2 và NH 3 theo phản ứng:
R

R

R

R

(NH 2 ) 2 CO + H 2 O Ureaza trong vi khuẩn  CO 2 + 2NH 3
R

R

R

R

R

R

R

R

R

Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí một thời gian dài sẽ dẫn đến kết quả vi khuẩn
phân hủy các acid amin tạo sản phẩm NH 3 . Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ
R

Đề tài NCKH cấp trường

R

13


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

khí bắt buộc là Fusobacterium,sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng.
11.2. Các ứng dụng của ure
11.2.1. Các ứng dụng của Urê trong công nghiệp
Trong Công nghiệp, Urê được sử dụng:
-

Làm nguyên liệu cho sản xuất chất dẻo, đặc biệt là nhựa Urê– formaldehit.

-

Là một thành phần của một số loại phân hóa học và chất bổ sung vào thức ăn
cho động vật, nó cung cấp một nguồn đạm cố định tương đối rẻ giúp cho sự
tăng trưởng.

-

Là chất thay thế muối (NaCl) trong việc loại bỏ băng hay sương muối của long
đường hay đường băng sân bay. Nó khơng gây ra hiện tượng ăn mòn kim loại
như muối.

-

Là một thành phần bổ sung trong thuốc lá, nó được thêm vào để tăng hương vị.

-

Đôi khi được sử dụng như là chất tạo màu nâu vàng trong các xí nghiệp sản
xuất bánh quy.

-

Như là một thành phần của một số dầu dưỡng tóc, sửa rửa mặt, dầu tắm và
nước thơm.

-

Nó cũng được sử dụng như là chất phản ứng trong một số gạc lạnh dùng để sơ
cứu, do phản ứng thu nhiệt tạo ra khi trộn với nước.

-

Thành phần hoạt hóa để xử lý khói thải từ động cơ diesel.

11.2.2. Các ứng dụng của Urê trong phịng thí nghiệm
Urê là một chất biến tính protein mạnh. Thuộc tính này có thể được khai thác để làm
tăng độ hòa tan của một số protein. Vì tính chất này, nó được sử dụng trong dung dịch đặc
tới 10 M.
11.2.3. Các ứng dụng của Urê trong y học
a. Các ứng dụng của Urê trong dược phẩm
-

Urê được sử dụng trong các sản phẩm da liễu cục bộ để giúp cho q trình tái
hidrat hóa da để giúp da giữ nước và tránh khô da.

Đề tài NCKH cấp trường

14


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

-

Trong dược phẩm Urê được sử dụng trong thuốc lợi tiểu với liều lượng
60g/ngày (Sollmann, 1957).

b. Các ứng dụng của Urê trong chuẩn đoán sinh lý học
-

Urê được sản xuất và bài tiết khỏi cơ thể với tốc độ gần như khơng đổi, theo
nghiên cứu WHO/FAO thì hàm lượng Urê được bài tiết ra ngoài ở người
trưởng thành khoảng 20,6g, nồng độ Urê trong máu ở nam giới là 1654mg/100mL và phụ nữ là 12-47mg/mL. Vì vậy ta có thể dựa vào nồng độ Urê
cao trong máu để chuẩn đoán bệnh về bào tiết của cơ thể.

c. Các ứng dụng của Urê trong các chuẩn đoán khác
-

Các loại Urê chứa 14C (đồng vị phóng xạ), hay 13C (đồng vị bền) được sử dụng
P

P

P

P

trong xét nghiệm thử Urê, hay để phát hiện sự tồn tại của Helicobacter pylori
(H. pylori, một loại vi khuẩn) trong dạ dày và tá tràng người. Xét nghiệm này
phát hiện enzyme Urease đặc trưng, được H. pylori sản xuất ra theo phản ứng
để tạo ra ammonia từ Urê để làm giảm độ pH của môi trường trong dạ dày
xung quanh vi khuẩn.
-

Các loại vi khuẩn tương tự như H. pylori cũng có thể được xác định bằng cùng
một phương pháp xét nghiệm đối với động vật (khỉ, chó, mèo- bao gồm cả các
loại mèo lớn như hổ, báo, sư tử…)

11.3. Tác hại của urê
Urê được người kinh doanh lạm dụng là một hóa chất cơng nghiệp cấm sử dụng trong
thực phẩm bởi nó gây ra những hậu quả khôn lường cho sức khỏe con người. Urê có cơng
thức hóa học CO(NH 2 ) 2 , là một chất đạm vô cơ, dùng làm phân bón trong nơng nghiệp.
R

R

R

R

Độ đạm của urê khá cao, trên 45%, vì vậy nó có giá trị dinh dưỡng cho cây trồng.Tuy
nhiên, một số người đã lạm dụng và sử dụng sai mục đích, đặc biệt trong việc bảo quản
hải sản cho tươi lâu và bắt mắt người tiêu dùng.Điều này để lại hậu quả vô cùng nghiêm
trọng về sau, có thể ảnh hưởng đến nhiều thế hệ.

Đề tài NCKH cấp trường

15


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

Urê là loại phân đạm có hàm lượng nitơ cao và thích ứng với nhiều loại cây trồng, đất
trồng. Urê khi hòa tan trong nước thu một nhiệt lượng khá lớn, vì vậy có khả năng làm
lạnh mơi trường xung quanh. Dung dịch phân urê có khả năng giữ cho thịt, cá lạnh ngắt,
nhìn bằng mắt thường có cảm giác tươi nguyên. Do thiếu hiểu biết nên ngư dân đánh bắt
thường dùng chất này để bảo quản cá khi mới đánh bắt xong. Trong phân urê có hàm
lượng chì, thủy ngân rất cao... gây tác hại nghiêm trọng cho sức khỏe. Nếu sử dụng nhiều
và thường xuyên hải sản ướp phân urê có thể sẽ bị ung thư song ngộ độc thì khơng tránh
khỏi: Nhẹ là chóng mặt, đau bụng, nặng hơn sẽ nôn mửa, tiêu chảy, trường hợp cấp cứu
khơng kịp thì tử vong.
Chúng ta khơng nên lạm dụng chất hóa học, đặc biệt là phân urê trong ướp cá và các
loại hải sản tươi sống.Khi sử dụng hóa chất ướp cá cần hiểu rõ tác dụng của nó và sử
dụng phù hợp hóa chất với từng loại thực phẩm, việc sử dụng phân urê một cách bừa bãi
rất có hại cho sức khỏe của người sử dụng. Tuy nhiên trong sản xuất, chế biến thực phẩm
cơng nghiệp, cơng nghệ xử lý và kiểm sốt việc sử dụng hóa chất rất chặt chẽ, với liều
lượng nhất định và dư lượng hóa chất độc hại phải được khử sạch hoàn toàn trước khi sản
phẩm tới tay người tiêu dùng.
Trong phân urê có hàm lượng chì, thủy ngân rất cao... gây tác hại nghiêm trọng cho

sức khỏe.
Cá biển là một loại thực phẩm tốt cho tất cả mọi người, từ người già đến trẻ
nhỏ.Nhưng nếu cá bị tẩm ướp hóa chất thì khơng cịn ngun chất nữa và có thể gây ngộ
độc cho người tiêu dùng bất cứ lúc nào. Nên mua cá ở những nơi có nguồn gốc rõ ràng để
bảo đảm sức khỏe cho mình và gia đình.
12. Mục tiêu đề tài
Xác định lượng ure tồn dư trên các loại Cá/Tôm ở các chợ trên địa bàn TPHCM từ đó
thấy được tình hình bảo quản sản phẩm Cá/Tôm bằng ure trên thị trường hiện nay.
Xác định lượng ammoniac tồn dư trong một số loại Cá/Tôm trong bảo quản sản phảm
tại các chợ đầu mối ở TPHCM.

Đề tài NCKH cấp trường

16


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

Đề xuất các giải pháp bảo quản sản phẩm Cá/Tôm thay thế việc sử dụng ure hoặc các
loại kháng sinh độc hại.
13. Nội dung, quy mô và địa điểm thực hiện
Nội dung

STT
1.

2.

Quy mô

Điều tra và thu thập thơng tin
liên quan đến đề tài

Địa điểm

Ghi chú

Chợ Bình Điền

Điều tra bổ sung và lấy mẫu

Chợ Bình Điền

phân tích

T.T phân tích mẫu

Viết các chun đề:
-

Tình hình tiêu thụ Cá,

Tơm tại các chợ đầu mối
TPHCM
3.

Tổng hợp và phân tích

các nguyên nhân của việc đưa

ĐHCN TPHCM

vào sử dụng Ure trong bảo
quản sản phẩm của Thương lái
-

Tình hình nhiễm Urê,

Amoniac tại các chợ đầu mối
Đề xuất các giải pháp kiểm
4.

soát chất lượng sản phẩm đủ

ĐHCN TPHCM

tiêu chuẩn
5.

Báo cáo tổng kết đề tài nghiên
cứu

ĐHCN TPHCM

14. Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu
Cơ sở lý luận
Cách tiếp cận trong đề tài này dựa trên cơ sở là các số liệu của TPHCM và các tiêu
Đề tài NCKH cấp trường

17


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam và quốc tế. Bên cạnh đó cịn dựa vào các
cơng trình nghiên cứu đã được thực hiện cùng với ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên
gia để tìm kiếm giải pháp tốt nhất cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm ổn
định đời sống người dân, phát triển kinh tế tỉnh nhà.
Dựa vào các tiêu chuẩn, chỉ thị và quyết định sau của Nhà Nước để làm căn cứ thực
hiện:
- Tiêu chuẩn Ngành thủy sản.
- Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 27/3/2007 của Thủ tướng Chính phủ về việc triển khai
các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ số 37/2005/CT-TTg ngày 28/10/2005 về một số biện
pháp tăng cường quản lý hóa chất. kháng sinh dùng cho sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Chỉ thị 77/2007/CT-BNN v/v tiếp tục đẩy mạnh hoạt động kiểm sốt hóa chất, kháng
sinh cấm trong ni trồng, khai thác, bảo quản thủy sản sau thu hoạch và kiểm sốt dư
lượng hóa chất, kháng sinh trong các lơ hàng thủy sản xuất nhập khẩu.
- Quyết định 06/QÐ-BTS v/v áp dụng những biện pháp cấp bách kiểm soát dư lượng
hoá chất, kháng sinh cấm trong thủy sản xuất khẩu vào Nhật Bản.
- Quyết định 10/2007/QĐ-BTS v/v ban hành danh mục thuốc thú y thủy sản, sản phẩm
xử lý cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản được phép lưu hành tại Việt Nam.
- Quyết định 117/BTS-CLTYTS v/v kiểm tra hóa chất, phụ gia thực phẩm dùng trong
bảo quản, chế biến thủy sản và tỷ lệ mạ băng trong sản phẩm thủy sản đông lạnh.
Phương pháp nghiên cứu
1. Phương pháp kế thừa có chọn lọc và hệ thống hóa kết quả nghiên cứu và sản xuất có
liên quan: thu thập tài liệu về tiêu thụ thủy sản, các số liệu có liên quan.
2. Phương pháp điều tra, khảo sát tại các chợ đầu mối

Đề tài NCKH cấp trường

18


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

Nhóm điều tra đã tiến hành khảo sát và thăm dò ý kiến từ 25 chủ vựa bán tôm, cá tại
chợ đầu mối BĐ vào ngày 26/5/2012 và 25 chủ vựa bán tôm, cá tại hai chợ là GV và chợ
PN vào ngày 2-3/6/2012 để điều tra về tình hình tiêu thụ cá tơm tại các chợ này.
Chúng tôi cũng tiến hành điều tra, khảo sát, thăm dò ý kiến của 50 người tiêu dùng ở
các chợ BĐ, GV và PN trong cùng thời gian trên. Nội dung điều tra bao gồm các câu hỏi
về khả năng nhận biết thủy sản bảo quản bằng hóa chất, tác hại của các loại hóa chất bảo
quản cá, tơm và nhu cầu tiêu thụ thủy sản của người tiêu dùng.
Kết quả khảo sát được xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS và EXCEL.
3. Phương pháp lấy mẫu phân tích
Điều tra mẫu: điều tra trong các chợ đầu mối TPHCM. Số mẫu điều tra: n>25
Tiến hành lấy mẫu: Chọn 4 loại hải sản được tiêu thụ nhiều nhất hiện nay là cá Thu, cá
Ngừ, cá Nục và tôm Sú để lấy mẫu.Lấy mẫu lặp lại 3 lần.Mỗi mẫu khoảng 1 kg, đặt riêng
trong từng túi nilon bọc kín miệng túi để tránh thất thoát NH 3 .Tất cả các túi cá tôm được
R

R

đặt vào thùng nước đá để ướp lạnh và đưa ngay đến phịng thí nghiệm để phân tích.
4. Phương pháp phân tích
Tất cả các mẫu Tơm/Cá đều được phân tích tại Trung tâm phân tích cơng nghệ cao
Hồn Vũ.

- Phân tích Ure: Sắc ký lỏng ghép khối phổ Tandem (LC/MS/MS) để phân tích Ure
với giới hạn phát hiện là 0,01%.
- Phân tích NH 3 (theo TCVN 3706:1990)
R

R

5. Phương pháp phân tích thống kê
Các kết quả phân tích tồn dư ure và ammoniac được xử lý thống kê như sau:
n

Hàm lượng trung bình: HL tb =
R

Trong đó:

∑ HL

i

i =1

R

n

(2.1)

HL tb : hàm lượng trung bình (% đối với ure, mg/kg đối với NH 3 )

Đề tài NCKH cấp trường

R

R

R

R

19


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

HL i : hàm lượng mẫu thứ i (% đối với ure, mg/kg đối với NH 3 )
R

R

R

R

n: cỡ mẫu
Phương sai:
n

σ=

∑ (HL
i =1

i

− HL tb ) 2

n −1

(2.2)

Độ biến động của HL:
RSD HL =

σ
× 100
HL tb

(2.3)

Khoảng tin cậy:

CI HL = HL tb ± t b

σ
n

(2.4)

Với t b : Hệ số student tương ứng với mức ý nghĩa α và bậc tự do (n-1)
R

R

Kết quả được chấp nhận khi:

RSD ≤ 5%

6. Phương pháp phân tích số liệu
Tổng hợp và phân tích các số liệu về điều kiện tự nhiên, tình hình phát triển kinh tế
xã hội của TPHCM trong những năm gần đây, cập nhật số liệu mới phù hợp với tình hình
TPHCM hiện tại.
Phân tích, so sánh, vẽ biểu đồ để làm rõ tình hình tiêu thụ thủy sản, tình hình bảo
quản thủy sản và tình hình nhiễm độc ure, tồn dư NH 3 trên các mặt hàng tơm, cá ở chợ
R

R

đầu mối.
Mơ tả quy trình nghiên cứu đề tài như sau:

Đề tài NCKH cấp trường

20


Điều tra nghiên cứu độc chất Urê và xác định lượng NH3 tồn dư trong một số loại Cá, Tôm trong bảo
quản sản phẩm tại các chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Minh

Điều tra, khảo sát tình
hình tiêu thụ, bảo quản
thủy sản tại các chợ đầu
mối

Thu thập số liệu
kinh tế xã hội, kế
thừa tài liệu đã có

Lấy mẫu, phân
tích mẫu và xử lý
số liệu thống kê

Phân tích số liệu kinh tế xã
hội, số liệu thống kê tình hình
tiêu thụ, tồn dư ure

Tình hình nhiễm
độc ure và tồn dư
NH3 tại các chợ đầu
mối

Tình hình bảo
quản, tiêu thụ
mặt hàng tơm, cá

15. Tiến độ thực hiện
Các nội dung, công việc chủ
STT

yếu cần được thực hiện, các
mốc đánh giá chủ yếu

1

Kết quả phải
đạt

Điều tra và thu thập thông tin

Khách quan,

liên quan đến đề tài

mang tính đại

Thời gian

05-06/2012

Cá nhân, tổ chức
thực hiện
Viện KHCN &
QLMT

diện và phản
ánh đúng hiện
trạng ngành
thủy sản
2

Điều tra bổ sung và lấy mẫu

Đề tài NCKH cấp trường

Khách quan,

07-

Viện KHCN
21