Tài liệu Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe doc

Đậu nành và
Đậu nành và
hiệu quả lên sức khỏe
hiệu quả lên sức khỏe
Các chất dinh dưỡng chức năng
trong đậu nành.
Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 2004
Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 2004
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Thức ăn và Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm

Thành phần chất dinh dưỡng
Thành phần chất dinh dưỡng
sinh năng lượng trong đậu nành
sinh năng lượng trong đậu nành
(% trong tổng số Kcal đậu nành)
(% trong tổng số Kcal đậu nành)
Protein chiếm 37% năng
lượng đậu nành
Béo chiếm37%
năng lượng đậu nành
Bột đường 26% năng
lượng đậu nành



Dầu đậu nành – Sự cân bằng hoàn hảo
Dầu đậu nành – Sự cân bằng hoàn hảo
của các acid béo

của các acid béo
•
61% Polyunsaturated
(Acid béo chưa no nhiều nối đôi)

•
24% Monounsaturated
(Acid béo chưa no một nối đôi)
•
15% Saturated
(Acid béo no)
Hình chụp của
United Soybean Board
Thành phần acid béo
trong đậu nành:

Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid
Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid
béo omega-3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA
béo omega-3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA

Acid béo Omega-3 &
Acid béo Omega-3 &
dầu đậu nành: Overview
dầu đậu nành: Overview
∀
α-Linolenic acid là một acid
béo thiết yếu.
•
Nó có thể làm giảm nguy cơ

của các bệnh mạn tính như:
Viêm thấp khớp, ung thư,
Tim mạch vành, etc…
Hình chụp của
United Soybean Board
Omega-3 fatty acids

Hợp chất Isoflavone và cơ chế
Hợp chất Isoflavone và cơ chế
sinh học của nó đối với sức khỏe
sinh học của nó đối với sức khỏe
1. Hormonal
•
Giống như (Estrogen)
•
Kháng Estrogen (Antiestrogenic)
2. Nonhormonal
•
Chuyển tín hiệu không giống Estrogen
•
Có tác dụng chống oxyhóa Antioxidant
•
Những tác dụng khác
Isoflavones ≠ Estrogen

Vai trò của đậu nành trong
Vai trò của đậu nành trong
phòng chống bệnh tật
phòng chống bệnh tật
•

Ung thư (Cancer)
•
Bệnh tim (Heart disease)
•
Loãng xương (Osteoporosis)
•
Nóng rang (Hot flashes)



ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)
ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)
trong đậu nành
trong đậu nành
•
Đậu nành và thực phẩm
đậu nành là nguồn cung
cấp hoạt chất isoflavone
có tác dụng tốt đến sức
khỏe, giảm nguy cơ
bệnh tim mạch, huyết áp
cao, ngăn ngừa bệnh
ung thư.
•
Isoflavone đậu nành
gồm có 2 dẫn xuất:
Genistein và Daidzein

O
OH

Isoflavone
O
OH
O
OH
Daidzein
O
OH
OH O
OH
Genistein
Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và
Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và
sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong
sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong
đường ruột – yogurt sữa đậu nành giàu genistein
đường ruột – yogurt sữa đậu nành giàu genistein
và daidzein hơn sữa đậu nành không lên men
và daidzein hơn sữa đậu nành không lên men
Hydro trong nhóm –OH sẽ trung hòa các gốc tự do, vì vậy
Genistein và Daidzein có khả năng chống oxyhóa mạnh hơn Isoflavone
V
i

k
h
u
ẩ
n

L
A
B
V
i

k
h
u
ẩ
n

L
A
B
V
i

k
h
u
ẩ
n

L
A
B
V
i

k
h
u
ẩ
n

L
A
B

Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ
Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ


Không ảnh hưởng Viêm teo âm đạo
Niêm mạc âm đạo:
Có thể kéo dài thời gian có nang trứng
Có thể giảm sự sản xuất stradiol
Có thể giảm progesterone
Nang trứng
Thể vàng
Buồng trứng:
Có thể giảm rõ rệt Bệnh u ác tính
Màng trong tử cung:
Có thể giảm vừa phải
Chưa biết, có thể giảm
Bệnh u ác tính
Bệnh u lành
Vú:
Giảm chút đỉnh

Ức chế vừa phải LH. Có thể ức chế chút đỉnh TSH và FSH
Triệu chứng thần kinh vận mạch
Hormon tuyến yên
Não:
Có thể giảm nhẹ. Tổn thất khối lượng xương
Xương:
Cải thiện tỷ lệ TPC/HDLC
Không ảnh hưởng trên hàm lượng
Đôi khi làm dãn mạch vành
Có thể giảm xơ vữa động mạch
Có thể giảm chút đỉnh
Lipoprotein
Triglyceride
Sự vận mạch vành
Vữa xơ động mạch
Huyết áp
Tim:
Những ảnh hưởng của phytoestrogen
trong thực phẩm
Nơi chịu ảnh hưởng

Ảnh hưởng của isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch
Ảnh hưởng của isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch
Giménez et al. 1998Lợi tiểu ↑GenisteinChuyền dịch qua
thận
Dubey et al. 1999Có sự tăng VSMC ↓Genistein và daidzeinVSMC culture
Trong ống nghiệm
Kirk et al. 1998Cholesterol ↓Isoflavones đậu nànhChuột bạch
Squadriato et al. 2000Giản nở niêm mạc ↑GenisteinChuột
Yamakoshi et al. 2000Xơ vữa động mạch ↓Isoflavones đậu nànhThỏ

Honoré et al. 1997Giản nở niêm mạc ↑Isoflavones đậu nànhLoài khỉ
Anthony et al. 1996Cholesterol ↓Isoflavones đậu nànhKhỉ nâu
Trên động vật
Nestel et al. 1997Tăng cường động mạch ↑Isoflavones đậu nànhWomen
Tikkanen et al. 1998Sự oxyhóa LDL ↓Genistein và daidzeinĐàn ông
Anderson et al. 1995Cholesterol ↓Isoflavones đậu nànhĐàn ông
Trên người
Tài liệu tham khảoẢnh hưởng trực tiếpLoại estrogensĐối tượng

Hàm lượng Phytoestrogen
Hàm lượng Phytoestrogen
trong một số loại thực phẩm
trong một số loại thực phẩm
mg/kg
Đậu xanh, mới, thô 2
Đậu Lima, thô, khô 15
Đậu Hà lan xanh, khô 73
Chồi cỏ Alfalfa 47
Đậu nành 340
Đậu phụ 150
Bột đậu nành 230
Link Video1 ; Video2

Sản phẩm đậu nành
Sản phẩm đậu nành
và sinh lý phụ nữ giai đoạn
và sinh lý phụ nữ giai đoạn
mãn kinh (Menopause)
mãn kinh (Menopause)
Những ảnh hưởng của Isoflavones

trong đậu nành đến triệu chứng
sinh lý thời kỳ tiền mãn kinh

Biến đổi sinh lý gì ở giai đoạn
tiền mãn kinh
•
Giai đoạn mãn kinh (Menopause) là là thời kỳ mà buồng
trứng của người phụ nữ không sản xuất đủ số lượng
cần thiết hormon sinh dục estrogen, từ đó gây rối loạn
sinh lý bình thường.
•
Lúc nào xảy ra triệu chứng mãn kinh? khi nguồn nguyên
liệu corticoid không cung cấp đủ cho buồng trứng để tạo
ra estrogen. Nguồn nguyên liệu này được sản xuất ra
bởi tuyến thượng thận.

Triệu chứng Menopause
Triệu chứng Menopause
Tuổi trung bình xảy ra triệu chứng menopause là 51 tuổi
(Tuy nhiên có người đến sớm, có người đến muộn, do thể trạng khác
nhau ở mỗi người)
Những triệu chứng chung:
(Có người biểu hiện triệu chứng rõ ràng, có người không rõ)
•
Nhiều trường hợp thường biểu hiện triệu chứng:
-Tăng cân -Trầm cảm, phiền muộn -Đau nửa đầu
-Căng ngực -Nổi mụn trên mặt -Khó ngủ
-Nóng rang -Rụng tóc
•
Một số trường hợp biểu hiện triệu chứng menopause mạnh mẽ, kéo dài:

-Mất ngủ -Loãng xương -Tăng cholesterol máu -Bệnh Alzheimers

Triệu chứng nóng rang
Triệu chứng nóng rang
(Hot Flashes)
(Hot Flashes)
•
Hot flashes gây ra tình trạng đổ mồ hôi nhiều vào ban đêm,
đây là triệu chứng phổ biến nhất của giai đoạn mãn kinh
-75% số phụ nữ theo dõi có triệu chứng này, nhưng ở mức
độ khác nhau.
•
So sánh triệu chứng này ở các nước có chế độ ẩm thực
khác nhau cho thấy:
Ở Nhật bản tỷ lệ phụ nữ có triệu chứng hot flashes dưới
25% so với ở Mỹ và châu Âu 75%.
-Điều này được giải thích là phụ nữ Nhật ăn nhiều đậu
phụ, ước tính mỗi ngày họ ăn được 200mg Phytoestrogen,
là một oestrogen thực vật có nhiều trong đậu nành.

Cholesterol
Testosterone
Estrogen
Hormon Steroid
Hormon Steroid
Điều khiển gene
Điều khiển gene
Lưu ý:
Hormon steroid
Có tính thấm qua

Màng tế bào rất cao

Estrogen
Estrogen
•
Là hormone sinh dục dành riêng cho giới tính nữ (cái)
•
3 dạng Estrogens:
-estriol -estradiol -estrone
•
Vai trò của estrogen:
-Kích thích niêm mạc tử cung phát triển để đậu thai
-Thúc đẩy tăng trưởng bào thai
-Phòng chống sự suy thoái bộ xương
-Phòng ngừa chứng cao huyết áp
-Là thấp mức insulin
•
Những ảnh hưởng khác:
-Làm tăng chất béo cơ thể
-Làm tăng giữ nước
-Làm tăng giữ sodium

Đậu nành với bệnh ung thư và tiểu đường
Đậu nành với bệnh ung thư và tiểu đường
1.Đậu nành với ung thư:
Những người ăn đậu nành thường xuyên ít khi
mắc bệnh ung thư. Nhật bản, là nước người
dân ăn đậu nành thường xuyên nên ung thư
vú, ung thư tuyến tiền liệt, và ung thư đại
tràng thấp hơn các nước phương Tây.

2.Đậu nành với bệnh tiểu đường và Thận:
Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường
xuyên ăn đậu nành, ít nguy cơ tiểu đường.

Số người mắc bệnh ung thư trên
Số người mắc bệnh ung thư trên
100.000 dân ở một số nước khảo sát
100.000 dân ở một số nước khảo sát
China
Japan
India
Finland
Sweden
Basle
USA
1.8
1.8
34.2
34.2
6.7
6.7
8.2
8.2
45.9
45.9
50.1
50.1
53.4
53.4
19.1

19.1
19.7
19.7
20.8
20.8
44.7
44.7
60.7
60.7
72.1
72.1
87.0
87.0
Tuyến tiền liệt Tuyến vú
PCa: Shanghai, Hiroshima, Bombay, Basle, Atlanta (W) BCa: Shanghai,
Osaka, Madras, Geneva, San Francisco (W). The Prostate 45: 87, 2000

China
Japan
India
Finland
Sweden
Basle
USA
19.1
19.1
19.7
19.7
20.8
20.8

44.7
44.7
60.7
60.7
72.1
72.1
87.0
87.0
PCa: Shanghai, Hiroshima, Bombay, Basle, Atlanta (W) BCa: Shanghai,
Osaka, Madras, Geneva, San Francisco (W). The Prostate 45: 87, 2000
Số ca bệnh ung thư (trên
100.000 dân) ở một số nước lựa chọn

Quan hệ giữa sự tiêu thụ protein đậu nành lúc còn
trẻ (13-15 tuổi) với ung thư vú Breast (Cancer)
1.00
0.75
0.69
0.69
0.51
<2.2 2.2 4.41 6.61 11
Lượng protein tiêu thụ (g/ngày)
Tỷ lệ mắc
bệnh/100.000 dân
Results: pre/post, x age 47.
Other legumes not protective.

(Điều tra ở Hồng Công)
CEBP 10:
481, 2001

Nguy cơ ung thư vú
không tránh khỏi
<4.5 4.5- 7.36- ≥11.19
7.35 11.18
Grams protein tiêu thụ / ngày
Sự tiêu thụ đậu nành & bệnh tật
N=64,915; 43 cases; 2.5
years follow up
J Nutr 133: 2874, 2003
*
*
*
*
Kết quả nghiên cứu sức khỏe phụ nữ
ở Thượng Hải
1.00
0.65
0.49
0.14

Thống kê số ca ung thư vú ở
Thống kê số ca ung thư vú ở
Mỹ trong năm 2003
Mỹ trong năm 2003
1. Tỷ số ung thư vú: 1 trên 8 phụ nữ.
•

Có 258.600 ca bệnh mới trong năm 2003
•
Chiếm tỷ lệ 32% tổng số phụ nữ bị ung
thư
2. Tỷ số tử vong: 1 trên 20-59 phụ nữ.
•
Có 39.800 ca tử vong.
•
47% đã được chẩn đoán chính xác ung
thư
Source: National Breast Cancer Coalition, USA

Isoflavones trong đậu nành
giảm nguy cơ ung thư tuyến vú
•
Tiêu thụ đậu nành trước tuổi dậy thì,
isoflavone làm giảm rất đáng kể ung thư
vú trong các thí nghiệm trên chuột.
•
Dựa theo thống kê dịch tể học cho thấy:
Những người phụ nữ tiêu thụ đậu nành ở
lứa tuổi thanh thiếu niên giảm 50% ↓
nguy cơ phát triển ung thư tuyến vú ở tuổi
trưởng thanh.
Chìa khóa: Tiêu thụ đậu nành sớm