TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUÁ TRÌNH CHẦN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: Q TRÌNH CHẦN

GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH: NHĨM
DƯƠNG NINH CHI

MSSV: 2005200298

PHẠM THU HIỀN

MSSV:2005200040

NGÔ THỊ KIỀU TIÊN

MSSV: 2005200726

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH CHẦN

GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHU NGUYỆN
SVTH: NHĨM
DƯƠNG NINH CHI

MSSV: 2005200298

PHẠM THU HIỀN

MSSV:2005200040

NGƠ THỊ KIỀU TIÊN

MSSV: 2005200726

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


MỤC LỤ

DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................ii
1. MỞ ĐẦU.................................................................................................................1
2. NỘI DUNG.............................................................................................................2
2.1. Cơ sở khoa học.................................................................................................2
2.1.1. Khái niệm..................................................................................................2
2.1.2. Phân loại....................................................................................................2
2.2. Mục đích cơng nghệ và phạm vi thực hiện.......................................................3
2.3. Các biến đổi nguyên liệu..................................................................................3
2.3.1. Biến đổi vật lý...........................................................................................3

2.3.2. Biến đổi hóa học........................................................................................4
2.3.3. Biến đổi hóa lý..........................................................................................4
2.3.4. Biến đổi sinh học.......................................................................................5
2.3.5. Biến đổi hóa sinh.......................................................................................5
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................5
2.5. Thiết bị:............................................................................................................6
2.5.1. Thiết bị chần bằng nước nóng...................................................................6
2.5.2. Thiết bị chần bằng hơi nước......................................................................8
2.5.3. Thiết bị chần tầng sôi:...............................................................................9
2.5.4. Thiết bị chần bằng vi sóng:.......................................................................9
3. KẾT LUẬN...........................................................................................................11
4. TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................12

1


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Thiết bị chần dạng đường hầm......................................................................8
Hình 2.2 Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước............................................................9

2


1. MỞ ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh
nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mơ gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở
quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn
hàng ngày, đặc biệt là ở các nước cơng nghiệp phát triển. Thực phẩm cơng nghiệp có
ưu điểm là tiện dụng và chất lượng ổn định.
Công nghiệp thực phẩm luôn được xem là ngành công nghiệp quan trọng ở bất

kỳ quốc gia nào và bao gồm các hệ thống các phương pháp làm biến đổi nguyên liệu
với quy mô lớn thành sản phẩm theo các chỉ tiêu chất lượng quy định. Phát triển ngành
công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn
uống của người dân trong nước mà cịn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát triển
chung của nền kinh tế quốc dân.
Với đề tài tìm hiểu về “Q trình chần” nhóm chúng em sẽ thực hiện gồm có 5 phần:
 Cơ sở khoa học
 Mục đích cơng nghệ và phạm vi thực hiện
 Các biến đổi nguyên liệu
 Các yếu tố ảnh hưởng
 Thiết bị chần
Trong q trình thực hiện đề tài, nhóm khơng thể tránh khỏi những sai sót nhất định,
mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ cơ và các bạn.

1


2. NỘI DUNG
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Khái niệm
Chần (blanching) là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng
nước nóng hoặc hơi nước. Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta thường
nhúng nguyên liệu cần chần vào trong nước nóng. Q trình chần được dùng phổ biến
trong ngành công nghiệp rau trái. Một trong những mục đích quan trọng của q trình
chần là ức chế các enzyme có trong nguyên liệu chế biến.
2.1.2. Phân loại
Quá trình chần được chia thành ba giai đoạn: gia nhiệt, nguyên liệu đến giá trị
nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và
làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế biến
tiếp theo.

Rau trái chứa rất nhiều loại enzyme khác nhau, điển hình là lipoxygenase,
polyphenoloxidase, polygalacturonase, chlorophyllase,... Mỗi loại enzyme sẽ bị vô
hoạt ở những giá trị nhiệt độ khác nhau. Tương tự như đối với vi sinh vật, độ bền nhiệt
của enzyme được đánh giá thông qua hai giá trị D và Z, trong đó D là thời gian vơ hoạt
thập phân, tức là thời gian xử lý cần thiết ở một giá trị nhiệt độ xác định để hoạt tính
của enzyme giảm đi 10 lần; còn Z là khoảng nhiệt độ cần tăng để giá trị D bị giảm đi
10 lần. Khi enzyme càng bền nhiệt thì giá trị D và Z của nó sẽ càng cao. Trong rau trái,
hai enzyme bền nhiệt nhất là peroxydase và catalase, đặc biệt là peroxydase. Tùy theo
nguồn gốc mà giá trị D và Z của peroxydase sẽ thay đổi. Trong đậu, peroxydase có
D121 = 3 phút và Z = 37,2 oC. Sau quá trình chần các nhà sản xuất thường kiểm tra hoạt
tính peroxydase trong nguyên liệu. Nếu khơng phát hiện thấy enzyme này thì q trình
chần được xem là đạt yêu cầu. Phương pháp phát hiện hoặc xác định hoạt tính
peroxydase trong thực phẩm khá đơn giản và dễ làm. Do đó, peroxydase được xem là
enzyme chỉ thị để đánh giá xem là quá trình chần ngun liệu rau trái có đạt u cầu
hay khơng.

2


2.2. Mục đích cơng nghệ và phạm vi thực hiện
Như đã trình bày ở phần trên, quá trình chần hiện nay được sử dụng chủ yếu
trong các quy trình cơng nghệ chế biến rau trái. Mục đích cơng nghệ của q trình
chần bao gồm:
 Bảo quản: sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến đổi chất
lượng trong quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là một số biến đổi khơng có lợi
về cảm quan và dinh dưỡng. Q trình chần làm vơ hoạt enzyme trong nguyên liệu
chế biến, do đó sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Ngoài ra, nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong
nguyên liệu. Điều này sẽ hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây nên trong
các quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian bảo quản

thành phẩm.
 Chuẩn bị: trong công nghệ sản xuất rau trái đóng hộp, q trình chần có tác dụng
làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xếp rau trái vào bao bì. Ngồi
ra, chần cịn có tác dụng bài khí trong nguyên liệu để chuẩn bị cho q trình thanh
trùng tiếp theo.
 Hồn thiện: trong một số trường hợp, q trình chần có mục đích cải thiện một vài
chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất khoai tây sấy
(một dạng chip khoai tây), chần nguyên liệu có tác dụng cải thiện màu sắc sản
phẩm. Nếu khơng có q trình chần trong quy trình sản xuất, sản phẩm khoai tây
sấy dễ bị sậm màu, giá trị cảm quan sẽ bị giảm đi đáng kể.
Trong lĩnh vực chế biến rau trái, quá trình chần thường được sử dụng trong sản xuất
rau trái đóng hộp và rau trái sấy. Ngồi ra, q trình chần cịn được dùng trong quy
trình chế biến tối thiểu một số loại rau để sản xuất sản phẩm rau fresh-cut.
2.3. Các biến đổi nguyên liệu
2.3.1. Biến đổi vật lý
Trong q trình chần, hình dạng và thể tích của nguyên liệu có thể bị thay đổi,
trong một số trường hợp có thể xuất hiện những vết nứt trên bề mặt nguyên liệu. Khi
quan sát dưới kính hiển vi, người ta nhận thấy hình dạng tế bào và mơ thực vật cũng bị
thay đổi rõ rệt sau khi chần. Những biến đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi
cấu trúc của nguyên liệu, từ đó các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai...của
3


nguyên liệu cũng bị thay đổi theo.
Một số biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng có lợi cho cơng nghệ chế biến. Ví dụ như
rau trái giảm độ cứng sẽ giúp cho việc xếp chúng vào bao bì thủy tinh dễ dàng hơn.
Tuy nhiên, nếu một số chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá
trị cảm quan của rau trái đóng hộp. Để hạn chế hiện tượng này, các nhà sản xuất
thường sử dụng phụ gia để cải thiện cấu trúc - phổ biến nhất là CaCl2 với nồng độ 12% trong dung dịch chần.
Một vất lý biến đổi quan trọng khác trong q trình chần là sự khuếch tán và

hịa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng). Hiện
tượng này làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp
chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hịa tan vào nước như đường khử, acid amin một số
muối khống và vitamin. Ngồi ra, một số vi sinh học và các tạp chất cơ học như bụi,
cát...có mặt trên bề mặt nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng. Điều này có
lợi cho nhà sản xuất vì nó góp phần làm sạch ngun liệu trong qui trình chế biến.
2.3.2. Biến đổi hóa học
Nhiệt độ cao trong q trình chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra
nhanh hơn. Các nhà sản xuất thường quan tâm đến phản ứng làm tổn thương những
cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ, điển hình là các vitamin. Trong quá trình chần, vitamin
có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa. Kết quả là hàm lượng vitamin trong
nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi. Trong số các vitamin thường gặp trong rau trái,
vitamin C dễ bị tổn thất nhất. Do đó, một nhà khoa học đề nghị dựa vào tỷ lệ tổn thất
vitamin C để đánh giá về tác động tiêu cực do quá trình chần gây ra trong các quy
trình chế biến rau trái.
Ngồi ra, trong quá trình chần, một số chất màu chứa chlorophyll cũng rất dễ bị
tổn thất. Để hạn chế điều này, các nhà sản xuất thường bổ sung sodium carbonate
(nồng độ 0,125% w/w) vào nước chần. Khi đó, màu xanh của sản phẩm sau quá trình
chần sẽ được cải thiện. Tuy nhiên, theo Fellows (2000) thì nhược điểm của quá trình
này là làm tăng tỉ lệ tổn thất ascorbic acid trong ngun liệu rau trái.
2.3.3. Biến đổi hóa lý
Q trình chần sẽ làm thốt khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mơ thực vật.
Ngồi ra, q trình chần cịn tạo nên những biến đổi về pha như các hạt tinh bột trong
một số loại trái cây sẽ bị hồ hóa, một số phân tử protein hịa tan sẽ bị đông tụ...Tuy
4


nhiên, những biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2.3.4. Biến đổi sinh học
Trong q trình chần, một số lồi vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do

nhiệt độ cao làm biến đổi tính bất thuận ngịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
2.3.5. Biến đổi hóa sinh
Các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần. Tuy nhiên,
cần lưu ý đến tốc độ gia nhiệt nguyên liệu khi chần. Nếu nhiệt độ tăng chậm trong một
khoảng thời gian dài thì các enzyme sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa
polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phản ứng oxy hóa chất béo...Ngoài ra, việc
tăng chậm nhiệt độ trong giai đoạn đầu của q trình chần cịn làm cho hệ vi sinh vật
trong nguyên liệu phát triển, gia tăng mật độ vi sinh vật và gây ảnh hưởng xấu đến giá
trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chẩn ngun liệu rau trái. Hai thơng
số cơng nghệ quan trọng nhất của quá trình là nhiệt độ và thời gian.
 Nhiệt độ: nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật có
trong ngun liệu. Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ vi sinh
vật trong nguyên liệu sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ chần quá cao sẽ làm xảy ra
một số phản ứng hóa học khơng mong muốn; bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử
mẫn cảm với nhiệt sẽ gia tăng, các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc
và mùi vị của nguyên liệu có thể bị biến đổi theo chiều hướng xấu. Ngồi ra, nhiệt
độ chần cao cịn làm tăng chi phí năng lượng cho q trình.
 Thời gian: khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh
vật sẽ tăng theo. Tuy nhiên, nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về
chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
 Bản chất của nguyên liệu: mỗi loại rau trái sẽ có cấu trúc và độ cứng khác nhau.
Ngoài ra, khả năng chịu nhiệt của hệ enzyme trong từng loại nguyên liệu cũng khác
nhau. Thông thường, các nhà sản xuất dựa vào độ bền nhiệt của các enzyme trong
nguyên liệu để lựa chọn nhiệt độ và thời gian chắn cho phù hợp.
 Kích thước và hình dạng của ngun liệu: kích thước và hình dạng ngun liệu sẽ
ảnh hưởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu và dung dịch chần, do đó
sẽ ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt và mức độ tổn thất một số cấu tử hòa tan trong
5

nguyên liệu. Nếu diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung dịch chần càng
lớn thì tốc độ gia nhiệt nguyên liệu sẽ tăng lên nhưng độ tổn thất các cấu tử hòa tan
sẽ càng lớn.
 Phương pháp chần: hiện nay có nhiều phương pháp chần nguyên liệu rau trái. Mỗi
phương pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật
cũng như mức độ tổn thất của một số cấu tử dinh dưỡng trong quá trình chẩn. Phần
tiếp theo sẽ giới thiệu chi tiết về thiết bị sử dụng ứng với từng loại phương pháp
chân. Bảng 2.4 so sánh mức độ tổn thất vitamin C trong quá trình xử lý các loại rau
bằng những phương pháp chần khác nhau.

Bảng 2.4. Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự tổn thất vitamin C (% so với hàm
lượng trong nguyên liệu trước khi cần)
2.5. Thiết bị
Như đã đề cập đến ở phần trên, quá trình chần gồm ba giai đoạn liên tiếp nhau:
gia nhiệt nguyên liệu lên đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một
khoảng thời gian xác định, chuyển nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo hoặc
làm nguội nhanh nguyên liệu.
Để gia nhiệt và giữ nhiệt nguyên liệu trong hai giai đoạn đầu của quá trình chần,
người ta có thể sử dụng nước nóng hoặc hơi nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp).
Còn để làm nguội nhanh nguyên liệu, người ta sử dụng nước lạnh hoặc khơng khí
lạnh.
2.5.1. Thiết bị chần bằng nước nóng
Nhiệt độ nước chần dao động trong khoảng 70-100°C. Có hai cách thực hiện:
ngâm nguyên liệu trong nước chần hoặc phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu
(nguyên liệu thường được đặt trên một tấm lưới). Hiện nay có rất nhiều cấu hình thiết
bị khác nhau.
 Trường hợp ngầm nguyên liệu trong nước chần: thiết bị thường có dạng hình trụ,
nằm ngang và được nhúng trong một bể nước nóng. Thân hình trụ được đục lỗ.

6


Phần thân trụ có thể xoay xung quanh trục của nó. Bên trong thân trụ có những
thanh gạt.
Khi hoạt động, người ta sẽ nạp nguyên liệu vào một đầu thân trụ. Nguyên liệu sẽ được
ngập trong nước chần. Khi phần thân trụ xoay xung quanh trục của nó thì các thanh
gạt sẽ đẩy nguyên liệu chuyển động theo hướng đến đầu bên kia của thân trụ để
tháo sản phẩm ra ngoài thiết bị.


7


 Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu: thiết bị thường có dạng hình
hộp chữ nhật (dạng đường hầm - tunnel). Bên trong thiết bị có một băng tải lưới.
Nguyên liệu được đặt trên băng tải lưới và được lần lượt đưa qua vùng gia nhiệt,
giữ nhiệt và làm nguội. Tại vùng gia nhiệt và giữ nhiệt, nước nóng sẽ phun lên
ngun liệu từ các vịi phun được bố trí ở phía dưới trần của thiết bị. Sau khi tiếp
xúc với bề mặt của nguyên liệu, nước nóng sẽ đi qua bang tải lưới và được thu gom
phía bên dưới để tái sử dụng. Tại vùng làm nguội, người ta có thể sử dụng nước
lạnh hoặc khơng khí lạnh. Cần lưu ý là khơng khí lạnh phải được vô trùng và làm
ẩm trước khi tiếp xúc với nguyên liệu để hạn chế hiện tượng nhiễm vi sinh vật và
hiện tượng thoát ẩm từ bề mặt nguyên liệu sau khi chần.
Nếu nguyên liệu được xếp thành nhiều lớp trên bề mặt băng tải lưới thì sự truyền nhiệt
trong khối ngun liệu sẽ khơng tốt. Khi đó, để nhiệt độ tại tâm khối nguyên liệu
đạt đến giá trị nhiệt độ chần, chúng ta cần kéo dài thời gian xử lý, tức tăng thời gian
lưu của nguyên liệu trong vùng gia nhiệt. Điều đó sẽ làm cho một số vùng nguyên
liệu bị xử lý nhiệt trong thời gian dài, từ đó làm giảm độ đồng nhất của sản phẩm.
Các nhà sản xuất đã đưa ra giải pháp IQB (Individual Quick Blanching). Khi đó,

nguyên liệu chỉ được xếp một lớp trên bề mặt băng tải lưới. Phương pháp này sẽ
nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Ngoài ra, cần lưu ý đến việc thu gom nước từ ba vùng gia nhiệt, giữ nhiệt và làm
nguội trong thiết bị chần. Nước thu gom từ mỗi vùng sẽ được xử lý rồi tái sử dụng
cho những mục đích cơng nghệ khác nhằm tiết kiệm chi phí năng lượng trong quy
trình sản xuất.

8


Hình 2.1 Thiết bị chần dạng đường hầm
 Phương pháp phun dung dịch chần lên bề mặt nguyên liệu có nhiều ưu điểm so với
phương pháp ngâm nguyên liệu trong dung dịch chần: nguyên liệu ít bị tổn thương
do va chạm cơ học, tổn thất dinh dưỡng trong nguyên liệu sẽ giảm. Tuy nhiên, chi
phí năng lượng cho giai đoạn gia nhiệt sẽ nhiều hơn.
2.5.2. Thiết bị chần bằng hơi nước
Phổ biến nhất là thiết bị dạng đường hầm, tương tự như thiết bị chần bằng hơi
nước, nhưng ở đây sử dụng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình chần.
Băng tải lưới để chứa nguyên liệu có chiều dài lên đến 15m, chiều rộng dao động trong
khoảng 1,0-1,5m. Bên trong thiết bị cũng được chia thành ba khu vực tương ứng với
ba giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Thơng thường,
nguyên liệu sẽ được nạp vào bên trong thiết bị thông qua hệ thống van xoay hoặc hệ
thống nắp đậy bằng thủy lực để hạn chế sự tổn thất hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng
vận hành.
 Cần lưu ý là nếu nguyên liệu được xếp thành nhiều lớp trên băng tải lưới thì sẽ gây
ra hiện tượng chênh lệch nhiệt độ giữa vùng bề mặt và vùng tâm của nguyên liệu
như đã đề cập đến ở phần trên. Sử dụng giải pháp IQB sẽ hạn chế được nhược điểm
này. Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ cần xếp một lớp nguyên liệu trên băng tải lưới
trong hai giai đoạn gia nhiệt và làm nguội. Còn trong giai đoạn giữ nhiệt, sản phẩm
có thể được xếp thành nhiều lớp trên băng tải.

9


 Hình 2.2 giới thiệu sơ đồ hoạt động của thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải
pháp IQB. Đầu tiên, nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị nâng (1) rồi được đưa vào
vùng gia nhiệt. Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2)
nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt động. Trong đường hầm gia
nhiệt (2), nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên bảng tải lưới và được tiếp xúc
với hơi. Sau đó, nguyên liệu rời băng tải lưới và đi vào thiết bị nâng (3). Thời gian
lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng (3) chính là thời gian chần. Sau cùng,
nguyên liệu được vận chuyển vào đường hầm làm nguội (4). Người ta phun nước
vào khơng khí lạnh tạo sương mù để làm nguội sản phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự
mất nước trong nguyên liệu sau khi chần, đồng thời làm giảm lượng nước thải xuất
hiện trong quá trình vận hành. Năng suất hoạt động của thiết bị có thể lên đến 4.500
kg/giờ. Sử dụng thiết bị dạng này cho phép tiêu diệt hoàn toàn hệ enzyme trong
nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng ở mức cao nhất. Fellows
(2000) cho rằng hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau khi chần có thể cịn 7685% so với ban đầu.

Hình 2.2 Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước

 Khi so sánh với phương pháp chần bằng nước nóng, phương pháp chần bằng hơi
nước có nhiều ưu điểm: tổn thất dinh dưỡng ít hơn, lượng nước thải trong quá trình
vận hành sẽ giảm đi, thiết bị dễ vệ sinh và vô trùng. Tuy nhiên, phương pháp chần
bằng hơi nước không thể làm sạch lớp bụi bẩn hoặc rửa trôi các tế bào vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ không tốt nếu nguyên
liệu chần được xếp thành nhiều lớp trên bề mặt băng tải...

10

2.5.3. Thiết bị chần tầng sơi
Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có một tấm lưới để đặt nguyên liệu
lên trên. Người ta sẽ thổi hỗn hợp hơi nước và khơng khí từ phía dưới tấm lưới theo
phương thẳng đứng từ phía dưới lên. Tốc độ chuyển động của hỗn hợp hơi nước và
khơng khí xấp xỉ 4,5m/s. Khi đó, các mẫu nguyên liệu sẽ lơ lửng trong thiết bị và được
gia nhiệt lên đến nhiệt độ chần. Thiết bị có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn.
Những ưu điểm nổi bật của thiết bị chần tầng sôi là thời gian gia nhiệt ngắn, nguyên
liệu được gia nhiệt đồng đều, giảm lượng nước thải cần xử lý sau khi chần, mức độ tổn
thất vitamin và các cấu tử mẫn cảm với nhiệt cũng sẽ giảm di.
2.5.4. Thiết bị chần bằng vi sóng
Nguyên lý hoạt động của thiết bị chần bằng vi sóng như sau: dưới tác động của vi
sóng, các phân tử nước trong nguyên liệu sẽ liên tục quay cực, từ đó làm gia tăng nhiệt
độ. Nếu các phân tử nước được phân bố tương đối đồng đều trong nguyên liệu thì sự
gia tăng nhiệt độ trong nguyên liệu sẽ đồng nhất. Đến nay, có rất nhiều nghiên cứu về
quá trình chần sử dụng vi sóng, tuy nhiên các tính tốn về kinh tế cho thấy tổng chi phí
lại cao hơn so với những phương pháp chần truyền thống (sử dụng nước nóng hoặc hơi
nước). Cần lưu ý là đối tượng chủ yếu của quá trình chần là rau trái - một nguồn
nguyên liệu rẻ tiền và phổ biến, đồng thời các sản phẩm chế biến từ rau trái nhìn chung
là có giá thành thấp. Do đó, cho đến nay, phương pháp chần bằng vi sóng vẫn chưa
được sử dụng ở quy mơ sản xuất công nghiệp.

11


3. KẾT LUẬN
Hiện nay, trong công nghệ chế biến thực phẩm người ta thực hiện thiết bị chần để các
xử lý nhiệt trung gian quan trọng để tăng cường bảo quản và chất lượng thực phẩm
bằng cách bất hoạt enzyme có thể gây mất hương vị, màu sắc và kết cấu. Có nhiêù
thiết bị chần trụng. Nên phải lựa chọn kĩ phù hợp với từng loại trái cây, rau củ để sản
phẩm được làm chín phù hợp và giữ được hương vị, màu sắc và độ tươi vốn có. Thời

gian chần rất quan trọng. Thời gian chần quá ngắn kích hoạt enzyme và cịn tệ hơn so
với khơng chần. Thời gian chần quá lâu làm giảm mùi vị, sắc tố, vitamin và khoáng
chất.

12


4. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên). Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học
Quốc gia TPHCM. Năm 2011.
X

13