TIỂU LUẬN: QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA pptx

Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua

SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 1


B CễNG THNG
TRNG I HC CễNG NGHIP







TIU LUN



QUI TRèNH SN XUT
DA CI MUI CHUA

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 2




I. MỞ ĐẦU:

Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nơng nghiệp phát triển với đủ mọi
ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề
trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau.
Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngồi
việc bn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của
người nơng dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản
phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó
sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong bữa ăn, nó được sử dụng như một món
ăn khai vị, món ăn chơi rất ngon.
Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mơ cơng nghiệp nhằm đáp ứng
nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. người tiêu dùng có nhiều sự lựa
chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm
giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon.
Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản
phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ cơng trên qui mơ nhỏ, qui mơ gia đình thì đại
đa số người dân làm theo phương pháp thủ cơng gia truyền mà hầu như khơng có biết
nhiều về q trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của q trình lên

men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình
cơng nghệ.






















Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 3

II. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA NĨ:

1. Một vài nét về cải bẹ: (xem hình 1)
Cải bẹ là loại cải có cuống dẹp, lá to có màu xanh thẫm, chịu được rét cao,
thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua.
Cải bẹ là loại cây đã được trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước
ta. Cải bẹ là là loại rau ăn lá và thân được sử dụng để chế biến nhiều món ăn khác nhau
như: xào, luộc, muối chua


Hình 1: Họ hàng nhà cải

Cải bẹ rất dễ trồng và cũng chóng thu hoạch, nói chung sau gieo khoảng 30 – 40
ngày là có thể thu hoạch được.
Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau có độ năng lượng tương đối
thấp so với các loại rau củ khác.
Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng chất khống, đặt biệt có nhiều canxi,
photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giống rau cải là các
loại muối khống và vitamin C.
Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta

Hình 2: Cây cải bẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa

2. Thành phần hố học của cải bẹ:
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 4

a. Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung mơi hồ tan của nhiều
chất hữu cơ, chất khống và đồng thời cũng là chất tham gia vào các q trình xảy ra ở
rau. Trong q trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ
bị héo, ảnh hưởng đến q trình trương, co ngun sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình
thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở
trong rau quả.
Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng
thái nước tự do
 Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung mơi hồ
tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khống và các chất khác. Chúng dễ
bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so
với số lượng nước liên kết.
 Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các
mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hồ tan.
chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại rau chứa
nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh.
Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và
mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên khả năng chứa nước ở mơ tế bào của rau quả
phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi
chế biến.

b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản
phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo,
và các chất khác

c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza. Hàm
lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng
tăng, rất tốt cho q trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau thường chiếm
khoảng 4 – 5%.

d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hoặc
chỉ có vết.

e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế
bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%, xenlulo có
ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hố của rau cải. Ở rau càng mềm hàm
lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hố có mùi vị thơm ngon.

f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bị thuỷ
phân hơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mơ thực vật và là nguồn chất dự
trữ.

g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ, Sắc
tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khống cũng có trong thành phần của rau
cải nhưng với hàm lượng thấp.

Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua

SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 5


Ci b
Lm hộo v lm sch
Ct nh
(Kớch thc 8 12 mm)
Cho vo dng c ng
(Thựng g hay chai l)

III. QUI TRèNH CễNG NGH :

1. S qui trỡnh mui chua :












Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 6

2. Ngun liệu:
Trong q trình muối chua dưa cải ngun liệu chính được sử dụng ở đây là cải
bẹ.

a. Cải bẹ :
Trong rau cải dùng để muối chua có các trành phần như : nước, Gluxit (đường,
tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Các chất chát, chất màu, các acid
hữu cơ, các chất chứa nitơ (Trong đó kể cả protid), Chất béo, các chất thơm (tinh dầu),
các vitamin, các men và khống chất

b. Nước:
Nước cũng được xem là ngun liệu phụ của q trình muối chua. Ngồi ra còn
được sử dụng để rửa rau cải dùng để lên men.
Trong q trình muối chúa có thể dùng hai phương pháp để muối chua:
 Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men.
 Phương pháp sử dụng nước muối đun sơi để nguội để làm chua.
Trong hai phương pháp thì phương pháp sử dụng nước vo gạo có khả năng muối
chua nhanh hơn so với sử dụng phương pháp nước muối đun sơi, phương pháp này là
phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến ở qui mơ gia đình.

c. Muối:
Muối là thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong q trình muối chua tạo
điều kiện tốt cho q trình thẩm thấu dịch đường có trong rau cải ra ngồi, đây là mơi
trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men.

3. Cách chọn cải bẹ:
Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải có cuống dài, dẹp và
lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải khơng ít hơn 0,4
Kg.
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 7



Hình 4: Lá cây cải bẹ được cắt ra

Thành phần hố học : Hàm lượng chất khơ 10% trong đó có từ 4 – 5% đường,
hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 – 2% để đảm bảo sự phát triển bình thường của
VSV lên men lactic.
Khi muối chua khơng được chọn rau cải còn non hay bị dập, sâu bệnh Trước
khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng tồn bộ rau cải để muối có thể thái nhỏ
hay để ngun cây cải nhưng phải xẻ làm 4 rãnh dọc theo chiều dài của cây cải. Để
làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành lá, giá Để
muối chua nhanh người ta có thể cho thêm vào dưa cải một lượng Natri Xitrat khoảng
0,1 – 0,7%.
Ngồi các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, quả chúng ta cần lưu ý đến dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt hơn chúng ta có một vài cách
sau:
Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc
thảo, cải bắp, cải bơng ) thường có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau
dạng củ, quả. Đó là do loại rau này có các loại sâu khó trị, buộc người trồng phải dng
nhiều thuốc trừ su.
Ngồi ra, diện tích tiếp xúc với thuốc của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả.
Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ơ nhiễm thuốc bảo

vệ thực vật. Riêng rau xà lách thì an tồn hơn do ít bị sâu.
Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp ) có diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn
nên nguy cơ ơ nhiễm cũng thấp hơn so với rau lá. Tuy nhiên, đối với các loại đậu (như
đậu cơ ve, đậu đũa), mướp đắng , người tiêu dùng vẫn phải đề phịng vì chng cĩ nguy
cơ ơ nhiễm cao. Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nơng dn khi trồng loại rau ny
thường bón thuốc vào đất để trừ sâu hại củ.
Trong khẩu phần ăn hằng ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và
rau ăn quả. Sau đây là một số điều cần lưu ý khc khi chọn v sử dụng rau:
Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua

SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 8


- Vo mựa khụ, cn gim lng rau trong khu phn, nht l i vi rau n lỏ; vỡ
vo ma ny, cn trng gy hi rau xut hin nhiu hn so vi mựa ma, lng thuc tr
sõu tn ng do khụng c ra trụi cng nhiu hn.
- Khụng nờn n quỏ nhiu rau l vỡ loi rau ny d b nhim nng, gy ng c cp
tớnh. Cng khụng nờn n rau lỏ cú mu xanh quỏ m vỡ c th n b bn phn m
hoc phun thuc bo v thc vt quỏ gn ngy thu hoch.
- Nu rau c mi l thỡ khng nn s dng vỡ c th ú l mựi thuc bo v thc vt
mi c phun. ng ngh rng cú th khc phc bng cỏch ra hay nu chớn. Vic
ra k ch cú th lm gim bt d lng thuc bo v thc vt trong rau, cn nu chớn
thỡ khng c tc dng ny.
- i vi loi rau cú b, phi tỏch tng b mt v ra k di vi nc chy,
ngõm trong nc t 15 phỳt n 1 gi, sau ú ra k tng b mt ln na di vi
nc lm gim d lng thuc tr sõu. Tuy nhiờn, i vi loi rau c phun thuc
tr sõu pha nht thỡ vic ngm ra khng gip ty ht cht nhn.
Hin nay, d lng thuc tr sõu trờn rau thng ch cú th c phỏt hin qua
cỏc xột nghim, rt khú nhn bit bng cỏch quan sỏt hay ngi. Vỡ vy, nn mua rau ti
cc siu th, ca hng quen cú th truy c ngun gc rau khi xy ra s c.

4. Qui trỡnh mui chua:
gii quyt tỡnh trng thiu rau trong thi hn giỏp v chỳng ta cú th tin hnh
d tr ti hay tin hnh mui chua.
Cho ti nay thỡ hỡnh thc mui chua c in ca nhõn dõn ta cng cha cú gỡ ci
tin. Do tỡnh hỡnh k thut cũn thụ s v lc hu nờn cha ch ng khng ch c
chua ca cỏc loi rau ci mui. Phng phỏp ch yu khng ch chua l mui
mn, nộn cht nhng lõu ngy mn v chua u cao khụng hp khu v tiờu
dựng. Vit Nam nhng loi rau c mui chua tt ch yu l rau ci, c kiu, da
chut


a. S lờn men lactic:
S lờn men lactic: L quỏ trỡnh phõn gii ng to nờn Acid lactic do hot ng
ca mt s ging vi khun lactic nh bacterium lactic acid, bacterium bulgarium. Cỏc
ging vi khun ú s phõn gii ng to nờn acid lactic theo phng phỏp tng quỏt
nh sau:
C
6
H
12
O
6


2CH
3
CHO.COOH + 18 Calo
S lờn men lactic phi tri qua nhiu giai on to nờn cỏc cht trung gian
trc tiờn l acid pyruvic.
Hiro c hỡnh thnh trong quỏ trỡnh lờn men:

C
6
H
12
O
6
= 2CH
3
COCOOH + 4H
Hiro ú s kt hp vi cỏc nhúm cacbonyl ca acid pyruvic v kh nú thnh
acid lactic.
CH
3
COCOOH + 2H CH
3
CHOHCOOH
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 9


Hướng phản ứng đi theo con đường trên vì ở vi khuẩn lactic khơng có men
cacboxylaza cho nên acid pyruvic khơng thể cho andehid acid và CO
2
được. Và
trongq trình lên men lactic còn tạo nên một số sàn phẩm phụ khơng đáng kể như
acid acetic, acid formic, acid succinic, rượu và các chất khác. Nhiệt độ tốt nhất cho
q trình lên men lactic là 30 – 40
o
C. Trong cơng nghệ thực phẩm sử q trình lên

men lactic vào cơng nghiệp sữa để sản xuất sữa bột chua, nước lên men chua muối
chua bắp cải, dưa cải
Trong q trình lên men chua, ngồi những loại vi khuẩn lactic kể trên còn có
những vi khuẩn lactic giả như: Bacterium aerogenes, Bacterium coli (Trực khuẩn
đường ruột “Trực khuẩn” đường ruột coli lên men lactoza sinh khí cacbonic CO
2
).
2C
6
H
12
O
6
+ H
2
O  C
2
H
5
OH + CH
3
COOH + 2CH
3
CHOHCOOH + 2CO
2
+ 2H
2

Ngồi ra còn làm phân giải protid làm cho sản phẩm bị thối. Trực khuẩn coli
khơng được phép có mặt trong những sản phẩm thực phẩm vì nó sẽ gây bệnh đường

ruột.


b. Các giai đoạn xảy ra trong q trình muối chua:
Giai đoạn đầu:
Do nồng độ các chất hồ tan khơng cân bằng giữa mơi trường và dịch bào nên
xảy ra hiện tượng làm co ngun sinh chất của tế bào dưa cải. Các chất ở trong dịch
bào chuyển sang nước muối, lúc đầu nồng độ muối cao và VSV khơng thể phát triển
được dần dần nước dịch bào khuếch tán ra ngồi dung dịch, nồng độ muối ở trong
dung dịch sẽ hạ dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động.
Lúc đầu khí tạo ra nhiều, chứng tỏ có sự hoạt động lên men và của vi khuẩn
coli Khi đó cần vớt bọt ra, bọt là mơi trường tốt để cho các lồi VSV lạ phát triển.
Các loại vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát triển và dần dần lấn áp các loại vi khuẩn
khác.
Giai đoạn đầu kết thúc khi các vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát sinh, giai
đoạn này cần tiến hành nhanh để acid lactic tạo ra có thể ức chế sự phát triển của các
loại vi khuẩn lạ khác một cách nhanh chóng.

Giai đoạn hai :
Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, trong giai đoạn này acid lactic được tích tụ do
đường bị phân giải bởi các vi khuẩn lactic, chất lượng của sản phẩm và tốc độ lên men
đều phụ thuộc vào nhiệt độ tiến hành của q trình đó.
Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng
20
o
C ở nhiệt độ này q trình lên men có thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảm bảo sự
phát triển nhanh chóng của vi khuẩn gây chua lactic, vì các q trình phụ chậm lại lúc
đó dưa cải muối chua mới có phẩm chất tốt, chứa ít rượu và acid bay hơi bảo vệ được
acid ascobic ở mức độ tương đối cao so với tất cả mọi trường hợp khi q trình lên
men tiến hành ở nhiệt độ thống nhất.

Khi hạ nhiệt độ xuống 10 – 12
o
C q trình lên men kéo dài gấp đơi so với ở
20
o
C, ở nhiệt độ thấp q trình lên men chua sẽ chậm lại có khi kéo dài đến 2 – 3
tháng. Ở 0
o
C q trình lên men hầu như khơng xảy ra, nhiệt độ cao hơn 26
o
C thường
khơng tốt vì có lẫn sự phát triển của các vi sinh vật khác.
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 10


Q trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 – 2,4%
acid lactic.

Giai đoạn ba:
Acid lactic tích tụ nhiều ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic. Trong khi
đó với độ acid cao các loại mốc và men dễ phát triển làm phá huỷ acid lactic. Để hạn
chế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, sau khi kết thúc giai đoạn 2 ta tiến hành
bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 – 2
o
C.


c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển củaVSV:

Dung dịch muối khi có nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các vi
sinh vật kể cả các vi khuẩn gây chua lactic. Hoạt động của giống vi khuẩn sẽ bị ngừng
lại khi nồng độ muối của dd như sau:

Tên VSV
Nồng độ muối
ức chế sự hoạt động của VSV (%)
Bact – Brassicae fermentati 12%
Bact – Cucumeris fermentati 13%
Bact – aderholdi 8%
Bact – Coli 6%
Bact – Amylo bacter 8%
Bact – Protues vulgaris 10%

Vì vậy nhiệm vụ đề ra khi muối chua rau cải là làm thế nào đảm bảo sự phát triển
của vi khuẩn gây chua lactic, đồng thời ức chế sự hoạt động của các loại vi sinh vật
khác nên phải sử dụng dung dịch muối có nồng độ khơng cao lắm. Khi nồng độ muối
2% đã ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn butyric và vi khuẩn thuộc nhóm Coli.
Tăng nồng độ muối tới 5 – 6% hồn tồn làm ngưng hoạt động của vi khuẩn butyric và
trực khuẩn đường ruột. Khi đó hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic bị giảm tới
30%.
Để bảo đảm điều kiện bình thường cho sự lên men lactic, muối cho vào dưa cải
khoảng 3%. Đơi khi còn cho vào ngun liệu, dung dịch muối có nồng độ từ 6 – 12%.
Với dung dịch như thế, các vi sinh vật gây chua lactic phát triển rất yếu. Song nước
muối sẽ làm co ngun sinh tế bào rau cải. Khi đó dung dịch sẽ chuyển sang nước
muối, do vậy nồng độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường
của các vi sinh vật lên men chua lactic.

d. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men lactic:
Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic. Trong trường hợp hàm

lượng đường trong ngun liệu khơng đủ thì độ acid cần thiết của dưa muối chua sẽ
khơng đảm bảo và chất lượng sẽ kém. Do vậy khi muối chua dưa cải phải chọn dưa cải
có độ đường đầy đủ càng cao càng tốt.
Acid lactic tạo ra trong q trình lên men khi ở nồng độ khoảng 0,5% đã có thể
ức chế được hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến q trình lên
men. Khi tích tụ q nhiều từ 1 – 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngưng hoạt
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 11


động của vi khuẩn gây chua lactic và q trình lên men chua lactic ngừng lại. Nồng độ
acid lactic đạt tới giới hạn nào đó là do lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung
dịch, điều kiện tiến hành q trình lên men (chủ yếu là nhiệt độ ) và giống vi khuẩn
lactic quyết định.
Điều cần chú ý là acid lactic khơng kìm hãm được sự phát triển của một số men
nhất là mốc.
Nhiệt độ thích hợp cho các giống vi khuẩn hoạt động giới hạn, từ 30 – 40
o
C, song
ở nhiệt độ như thế sẽ có tác dụng kích thích các loại VSV lạ khác phát triển nên nhiệt
độ của q trình lên men chua lactic qui định ở giới hạn khơng q 20
o
C, ở nhiệt độ đó
thì hoạt động của các VSV làm kém phẩm chất dưa chua bị hạn chế.
Sự lên men chua lactic cần tiến hành trong điều yếm khí. Vi khuẩn gây chua
lactic là loại yếm khí bắt buộc, khơng đòi hỏi phải có oxy. Một số vi khuẩn lactic khi
gặp khơng khí sự phát triển của nó bị chậm lại.
Để đẩy mạnh q trình lên men lactic cần loại bỏ các vi sinh vật khác ở trên bề
mặt sản phẩm do vậy ta cần phải rửa ngun liệu khi bắt đầu muối hoặc cũng có thể

cho thêm giống vi khuẩn lactic tinh khiết vào dung dịch dưa muối chua.

e. Cho vào dụng cụ đựng để muối chua:
Thùng muối chua có thể dùng thùng gỗ hay dùng khạp bằng sành sứ hoặc dùng
keo thuỷ tinh. Dụng cụ chứa trước khi dùng để muối chua cần phải được rửa sạch bằng
nước nóng sạnh hoặc ngâm nước một thời gian để làm sạch hết chất chát vì chất đó dễ
làm cho sản phẩm bị đen.
Dưa cải sau giai đoạn chuẩn bị được nén chặt thành từng lớp trong thùng, tận
dụng hết thể tích của thùng chứa. Nước muối đun sơi để nguội hơi âm ấm cho vào
thùng có sẵn bắp cải. Sau đó cần tạo điều kiện yếm khí khi muối. Những điều kiện đó
sẽ kích thích được các loại VSV gây chua lactic phát triển và bảo vệ được hàm lượng
Vitamin C trong dưa cải.
Ở giai đoạn đầu của q trình lên men sẽ có nhiều khí tạo ra vỉ thế thể tích của
dưa cải tăng lên (2 – 3%) sau đó sẽ giảm xuống, tuy vậy khơng nên tiếp tục cho thêm
để nén vì nếu nén q nhiều thì dịch bào sẽ bị mất đi do bị tràn ra ngồi.
Ta có thể phủ lên trên bề mặt một lớp nilong mỏng sau đó dùng vật nặng để nén
nén như một tấm thớt hay một cái nắp gỗ, nén sau cho khối dưa cải ngập hồn tồn
trong nước muối và tràn lên cách mực nước cũ từ 3 – 5cm.

f. Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua:
Thêm VSV giống tinh khiết
Để dưa cải chua có chất lượng hồn hảo, người ta còn sử dụng thêm vi khuẩn có
giống tinh khiết để lên men chua lactic. Nhưng giống này thường được cho vào ở dạng
nước chua, ở nhà máy người ta thường sản xuất nước chua bằng cách sử dụng giống vi
khuẩn gây chua khơng tạo ra khí như Bact – Brassical Fermentati và Sacc – Brassicae
Fermentati, nước chua được đựng trong chai. Để thu được nước chua người ta sử dụng
nước dịch bào của dưa cải và nước sắc của chúng để làm mơi trường.

Sử dụng nước dịch bào:
Dịch bào thường lấy từ các thùng dưa cải được muối sau 3 – 4 ngày, nếulấy q

muộn thì sẽ khơng thích hợp vì nó chứa ít chất dinh dưỡng (đường) vì trong q trình
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 12


muối chua các loại VSV gây chua lactic đã sử dụng hết các chất đó. Nếu nước dịch
bào khơng đủ có thể cho thêm nước với tỉ lệ 1:1 sau đó cho thêm đường vào khoảng
1% so với lượng nước dụch bào đã pha lỗng, nước đó lọc qua vải và làm sơi để thanh
trùng trong khoảng thời gian là 1 giờ, trong khi đun sơi người ta vớt bọt tạo ra.

Sử dụng nước dưa cải sắc:
Nước dưa cải sắc thu được khi hầm nhừ dưa cải với nước, cứ 100 lít nước cần
khoảng 20 – 25 kg dưa cải, hầm dưa cải cho mềm lọc lấy nước sắc và cho nước dịch
bào vào.

g. u cầu của mơi trường của VSV lên men lactic:
Mơi trường sử dụng để làm nước chua phải chứa khoảng 0,3 – 0,4% acid lactic.
Ngồi ra để các loại VSV lạ khác khơng làm ảnh hưởng đến mơi trường (Nước dịch
bào và nước sắc của dưa cải) cần phải tiến hành thanh trùng bằng hơi nước nóng trong
khoảng thời gian từ 30 – 40 phút ở 105 – 110
o
C. Sau khi thanh trùng người ta cho vào
thùng và làm nguội xuống 35
o
C, sau đó cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết lắc đều
và để trong 3 ngày để giúp cho vi khuẩn lactic phát triển tốt, nhiệt độ tạo mơi trường
thích hợp là 25 – 30
o
C .

Nước chua thu được có mùi vị chua thanh dịu, nước sánh đặc, nhìn qua kính hiển
vi có hình que đồng nhất hoặc vòng ngắn gồm 2 –3 vi khuẩn. Nếu có màng xuất hiện
trên bề mặt nước chua thì khơng thể sử dụng, vì đã có các loại vi khuẩn lạ phát triển.
Sau khi đã phát triển giống vi khuẩn tinh khiết người ta trộn lâu với men cho vào
thùng (1% nước chua của vi khuẩn và 0,25% men).















IV. NHỮNG TRƯỜNG HỢP GÂY HƯ HỎNG CỦA DƯA CẢI CHUA:

Trong thời gian bảo quản dưa cải muối chua thường xảy ra hư hỏng như: màu sắc
bị biến đổi các mơ mềm đi, xuất hiện chất nhờn dính. Trong điều kiện nào đó có thể
xảy ra hiện tượng thối rửa làm hỏng sản phẩm.
Dưa muối chua thường bị đen do bị Oxh bởi oxi của khơng khí, trường hợp đó
thường xảy ra khi ta đậy dưa khơng kín hoặc thùng bị rỏ rỉ chảy hết nước muối. Ngồi
ra hiện tượng thâm đen còn do các VSV lạ phát triển gây ra. Thường thấy khi lên men
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 13


ở nhiệt độ cao (khoảng 20
o
C) hoặc khi rắc muối khơng đều. Nồng độ muối cao ở một
số nơi trong dưa sẽ làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây chua lactic, tạo điều kiện
để cho loại VSV lạ khác phát triển. Hiện tượng bị thâm đen đơi khi còn do các phản
ứng hố học của chất tanin và hợp chất sắt do nước muối chua cuốn theo vào sản
phẩm. Cũng có thể do lớp mặt của dưa chua bị thối rửa.
Hoạt động của các VSV lạ khơng chỉ làm cho sản phẩm bị thâm đe mà còn làm
thay đổi màu sắc của nó. Một phần do tác dụng của nấm Torula làm cho dưa cải muối
chua có màu hồng. Nấm này ở điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao có khả năng làm cho
nấm phát triển ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Ngồi ra men, mốc có thể tạo thành màng trắng ở trên bề mặt sản phẩm. Dưa cải
muối chua có thể bị mềm nhũn khơng dòn có thể là do thiếu muối lúc đầu muối khơng
đủ để rút dịch bào ở tế bào ra nên q trình lên men bị đình trệ. Sản phẩm bị thối rửa
còn do sự phát triển của các vi khuẩn khác do vậy lượng acid lactic sẽ giảm xuống.
Q trình thối do kết quả của q trình lên men khơng đảm bảo kỹ thuật và đặc biệt là
lúc bảo quản khơng đúng chế độ.

V. NHỮNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VỀ TÁC DỤNG CỦA CÂY CẢI:

1. Cch chữa bỏng

Vết bỏng dù nhẹ nếu khơng sơ cứu kịp thời dễ bị tróc da, nhiễm trùng. Nếu
chẳng may bị bỏng, bạn đừng lo, đ cĩ nhiều nguyn liệu sẵn xung quanh gip bạn.
Lấy lá cải bẹ xanh (chỉ lấy lá) nhúng vào nước sơi cho lá cải mềm, để nguội đắp
lên phần da bị bỏng, vết bỏng sẽ khơng cịn nĩng rt, mau lnh v khơng bị phồng
rộp. Cch lm ny đặc biệt cơng hiệu với vết bỏng lớn. Với vết bỏng nhẹ, có thể
dùng b ch khơ sấy hơi vàng, gi nhỏ, trộn một ít dầu hạt cải thnh dạng hồ bơi ln
vết thương. Ngồi ra, bạn cĩ thể dng xì dầu hoặc mật ong, mỡ lợn, mỡ chĩ, nước
gừng tươi bơi lên vết bỏng.
(Theo Sổ tay nội trợ)
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 14




2. Những bi thuốc từ hạt cải bẹ xanh
Có khi ta thấy đầu đau như búa bổ dù khơng bị cao huyết áp hay các bệnh về no,
lại cĩ lc hễ đụng tới một khoảng da đầu là đau buốt (do cảm mạo). Hy lấy một

nắm con hạt cải bẹ xanh, tn bột, hịa với giấm, bơi vo thi dương, đỉnh đầu, gáy và
vùng da đầu bị đau buốt, cơn đau sẽ dứt.
Theo Đơng y, hạt cải bẹ xanh có vị cay, tính nhiệt, khơng độc, trị được các
chứng phong hàn, ho đờm, hen, đau họng, tê dại, mụn nhọt Sau đây là một số
ứng dụng cụ thể:
- Chữa đau lưng và xương sống: Hạt cải 1 nắm, tn bột, hịa với rượu trắng, bơi
lên nơi đau vài lần sẽ khỏi.
- Chữa đau hai bên sườn do cảm hàn: Hạt cải gi nhỏ mịn, cho nước quấy đặc sệt
như hồ rồi bơi vào nơi đau.
- Chữa vim họng: Hạt cải gi nt, hịa với nước cho sền sệt, đắp vào dưới hầu rồi
băng lại, khi khơ lại thay miếng khác.
- Chữa tiu chảy: Lấy ít hạt cải tán mịn, thêm nước cho sền sệt rồi đắp lên
rốn; bệnh nhân sẽ ngừng nơn và đi ngồi.
- Chữa trĩ nội, trĩ ngoại: Hạt cải tán nhỏ mịn, tẩm ít nước và mật ong, rịt vào nơi
trĩ đau rồi băng lại bằng băng dính, khi khơ lại thay miếng khác.
- Chữa thương hàn âm chứng: Biểu hiện bệnh l “Nam bìu dái co lại, nữ núm vú
rụt vào, chân tay bầm tím, co quắp, có thể nghiến răng hay ngất xỉu.
Lấy hạt cải tán thành bột mịn, nhào với nước, đắp lên rốn, sau đó lấy vật nóng
chườm lên trên, khi mồ hơi tốt ra là khỏi. Chỉ dùng phương thuốc này trong
trường hợp xa cơ sở y tế hoặc đang chờ đưa đi bệnh viện.

- Trị chứng rụt lưỡi: Hạt cải tn thnh bột mịn, hịa với giấm cho sền sệt, bơi dy
quanh cổ họng, lưỡi sẽ trở lại bình thường.
- Chữa trng phong: Hạt cải 1 chén con, tán bột, sắc với 2 bát giấm cho đến
khi cịn lại nửa bát, lấy bơi dưới góc hàm, rất hiệu nghiệm.
- Chữa phạm phịng: Hạt cải 1 nắm tn nhỏ, hịa cht nước cho sền sệt, đắp vào rốn.
BS Hồng Xn Đại, SK&ĐS


Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 15

























VI. KẾT LUẬN:
Qua bài tiểu luận trên có lẽ các bạn cũng phần nào hiểu thêm về món dưa cải muối chua
mà ta thường sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày. Một món ăn hết sức đơn giản và rẻ tiền và

thật dân dã, tuy đơn giản như thế nhưng để tạo ra sản phẩm dưa cải muối chua thì cây cải bẹ
phải trải qua cả một q trình phức tạp với nhiều phản ứng khác nhau để hình thành hương,
vị đặc trưng cho sản phẩm.
Với sự cố gắng hết sức của bản thân cùng những tài liệu có được tơi hy vọng cung cấp
cho các bạn thêm chút thơng tin để các bạn cùng tơi có cái nhìn mới hơn , rộng hơn , khoa
học hơn về món ăn đạm bạc, bình dân tuy nhiên nó sẽ hấp dẫn hơn nếu được dọn kèm với các
món thịt, cá…. Bài tiểu luận có thể trình bày khơng thật chính xác và rõ ràng ,khơng cung
cấp đủ những u cầu của các bạn nhưng ít nhất tơi tin rằng nó sẽ giúp các bạn biết cách làm
thế nào để có một sản phẩm dưa cải chua ngon nhất .
Trong q trình thu thập tài liệu từ những nguồn khác nhau ,khơng tránh khỏi những sai
sót và thiếu chính xác, rất mong các bạn cùng đóng góp để bài tiểu luận cũng như kiến thức
của chúng ta được hồn thiện hơn .

Xin cảm ơn !






Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua

SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 16

TI LIU THAM KHO
1. Internet:
www.google.com
www.vinaseek.com
www.vnexpress.net
www.vdcsieuthi.com

2. Sỏch:
Vi sinh ( Tp 3 Cụng ngh lờn men )

Cụng ngh lờn men

3. Bỏo:
Ngi tiờu dựng
Tui tr
S tay ni tr

Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua

SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 17









MC LC

QUI TRèNH SN XUT DA CI MUI CHUA

I. M u 1

II. Gii thiu v ci b v thnh phn hoỏ hc ca nú 2
1. Mt vi nột v
2. Thnh phn hoỏ hc ca ci b
a. Nc 3
b. Gluxit

c. ng
d. Tinh bt
e. Xenlulo
f. Hemixenlulo 4
g. Cỏc cht khỏc

III. Qui trỡnh cụng ngh 5
1. S qui trỡnh mui chua
2. Nguyờn liu
a. Ci b
b. Nc 6
c. Mui
3. Cỏch chn ci b
4. Qui trỡnh mui chua 8
a. S lờn men lactic
b. Cỏc giai on xy ra trong qỳa trỡnh mui chua 9
c. nh hng ca nng mui n s phỏt trin ca VSV 10
d. Cỏc yu t nh hng n quỏ trỡnh lờn men lactic
e. Cho vo dng c ng mui chua 11
f. Cỏc phng phỏp lm tng hiu qu mui chua
g. yờu cu v mụi trng ca VSV lờn men lactic 12

IV. Nhng trng hp gõy h hng ca da ci mui chua 13

Qui trỡnh saỷn xuaỏt dửa caỷi muoỏi chua

SVTH : ẹoaứn Quoỏc Cửụứng Trang 18


V. Nhng nghiờn cu khoa hc v tỏc dng ca cõy ci 14

1. Cỏch cha bng
2. Nhng bi thuc t ht ci b xanh
VI. Kt lun 16