Quá trình sản xuất đồ hộp nước đường

Lựa chọn, phân loại
1

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN
3.1

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Dứa

Lựa chọn, phân loại

Quả hư

Bẻ hoa, cuống, cắt đầu

Nước

Rửa

Đột lõi

Gọt vỏ

Đường, acid citric

Thành phẩm
0

Nấu syrup 80-90 C

Sửa mắt

Thái khoanh

Xếp hộp

Rót nước đường 85900C

Bài khí

lon

Lọc

Làm nguội

Rót dịch

Dán nhãn, bảo ôn

Làm nguội 39-400C

Thanh trùng 95-980C

Ghép nắp


2

3.2

THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1 Dứa
Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước

đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao
động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường
kính lõi dứa khơng q to):
- Dứa ta có đường kính trên 90 mm.
- Dứa hoa có đường kính trên 75 mm.
Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.
Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:
- Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
- Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế
biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn
thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm
và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa q chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.
3.2.2

Lựa chọn, phân loại
3.2.2.1 Mục đích

Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín và loại bỏ những quả bị
hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo điều kiện thuận lợi
trong q trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn.
3.2.2.2

Các biến đổi

3

-Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.
-Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.
3.2.2.3

Cách thực hiện

Trước khi đưa vào sản xuất công nhân tiến hành phân loại dứa theo kích thước, độ
chín để đưa vào sản xuất và lưu kho ở nhiệt độ thích hợp. Chọn quả lành lặn đưa vào kho
mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ
trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.
Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên.
Nhóm cịn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4 loại:
 Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g.
 Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g.
 Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g.
 Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g.
Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa
vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến.
Lưu kho dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi
đống dứa cao khoảng 1m. Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và đặt đều lên
bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa vào sản xuất nhưng
phải kiểm tra độ brix. Độ brix đạt từ 9-110 và dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì
đưa vào sản xuất đồ hộp. Đối với những quả dứa chưa đạt độ brix và cịn xanh thì ủ lại
thêm khoảng 1 đêm.
3.2.2.4

Thiết bị sử dụng

- Được công nhân thực hiện bằng tay trên băng tải.


4

a.Cấu tạo:
- Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
- Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình trịn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển
động, kích thước của băng tải rộng 60-80cm.
b.Nguyên tắc hoạt động:
+ Băng tải chuyển động mang theo nguyên liệu, công nhân đứng dọc theo băng tải và
lựa chọn theo kinh nghiệm.
+ Nhờ ma sát vơi thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó,băng tải con lăn có khả
năng lật mọi phía cửa ngun liệu nhờ đó người cơng nhân có thể dễ dàng phát hiện
những hư hỏng,loại bỏ những nguyên liệu không đủ quy cách. Nguyên liệu được dàn
mỏng, vận tốc băng tải 0,12-0,15 m/s để việc lựa chọn khơng bỏ sót.

Hình 3.1: Băng tải
c. Thơng số kỹ thuật: Vận tốc băng tải 0,12-0,15 m/s, băng tải rộng 60-80cm.
3.2.3

Bẻ hoa, cuống, cắt đầu
3.2.3.1

Mục đích

Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình gọt vỏ và đột lõi, loại bỏ phần
không ăn được, hư, thối.

5

3.2.3.2

Các biến đổi

Khối lượng của dứa bị giảm do đã loại bỏ đầu và cuống.
3.2.3.3

Cách thực hiện

 Bẻ hoa
Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn
sắp hạng và độ chín của dứa.
Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 11 –
26% trọng lượng quả.

Hình 3.2: Dứa sau khi bẻ hoa
 Chặt hai đầu
 Dùng dao sắt cắt hai đầu dứa.
 Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước.
 Hai mặt cắt ở hai đầu dứa phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để
khi đột lõi không bị lệch tâm.
 Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt.
 Tỉ lệ phế liệu của q trình này là 15 – 20%.
3.2.4 Rửa
3.2.4.1 Mục đích:

6

Đây là cơng đoạn khơng thể thiếu trong q trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp
chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả, trong mắt dứa bằng bàn chải hay trên máy
rửa kiểu bàn chải.
3.2.4.2

Các biến đổi

- Cảm quan: Trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu , hóa chất được
dùng trong kỹ thuật nông nghiệp.
- Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật.
3.2.4.3

Cách thực hiện:

Dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngồi vỏ sau đó rửa lại bằng
nước sạch.
Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà khơng làm dập dứa.
Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
3.2.4.4

Thiết bị sử dụng

Dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngồi vỏ sau đó rửa lại bằng
nước sạch.
Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà khơng làm dập dứa.
Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
a, Cấu tạo
1: Bộ phận nhập liệu

2: Bàn chải
3: Trục quay


7

4: Vòi phun nước
b, Nguyên lý hoạt động máy rửa bàn chải:
Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Thùng quay làm đảo trộn nguyên
liệu, kết hợp với sự ma sát của bàn chải để loại bẩn bám trên bề mặt rau quả. Cuối cùng,
nguyên liệu được rửa sạch lại bằng tia nước phun.
c, Ứng dụng:
Loại máy này thường dùng để rửa các loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.

Hình 3.3 : Máy rửa bàn chải
3.2.5

Đột lõi
3.2.5.1

Mục đích:

- Loại bỏ phần dứa có giá trị dinh dưỡng thấp.
- Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ
- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.2.5.2

Các biến đổi chính

8

- Sau khi đột lõi khối lượng của dứa bị giảm
- Tạo thành lỗ hổng ở tâm sản phẩm
3.2.5.3

Cách thực hiện:

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột.
Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép khơng rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo
độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá
đỡ.
Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả
dứa. Dậm chân vào bàn đạp và hệ địn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả
chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả
dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.
Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút.
Tỉ lệ phế liệu 3-6%.
3.2.5.4

Thiết bị đột lõi


9

Hình 3.4: thiết bị đột lõi
Nguyên lý hoạt động
Máy đột lõi là loại máy bán tự động. Khi động cơ điện hoạt động, thơng qua bộ
truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ. Qua kính định vị,
người cơng nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa trùng với vị trí của dao rồi

đẩy quả dứa mạnh vào phía trong thân máy. Khi đó dao đột sẽ xuyên dọc quả dứa, lõi dứa
được giữ lại trong ống và đưa ra ngoài ở cửa tháo phế liệu, còn quả dứa sẽ được lấy ra mà
khơng cịn phần lõi.
3.2.6

Gọt vỏ
3.2.6.1

Mục đích

Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông thường công đoạn này được tiến hành
qua 2 lần gọt vỏ.
3.2.6.2 Các biến đổi trong quá trình
- Khối lượng của quả giàm
- Bề mặt quả nhẵn hơn
3.2.6.3

Cách thực hiện:

Gọt sơ bộ (Gọt thủ công): gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần
hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngồi
đồng thời tạo quả dứa có hình dáng trịn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất.
- Kích thước lưỡi dao gọt:
Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm
Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.


10

Ngồi ra cịn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến hệ
thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ.

 Yêu cầu:
Dứa gọt xong khơng được sót vỏ xanh vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả. Dứa đã gọt
vỏ xong không được xếp chồng lên nhau mà xếp riêng từng quả lên băng chuyền để
chuyển sang bộ phận cắt mắt.
Tỉ lệ vỏ 25-27%.
3.2.6.4


Thiết bị sử dụng

Máy gọt vỏ

Hình 3.5: Máy gọt vỏ
1: Động cơ điện

7: Bánh răng

2: Bộ truyền đai

8: Máng tháo phế liệu

3: Dao gọt

9: Băng tải chuyền phế liệu


11

4: Dao xẻ mãnh

10: Giá đỡ

5: Con xỏ

11: Cửa ra nguyên liệu

6: Tay quay
Nguyên lý hoạt động:
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt gồm
3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách nhau 120 o, và ống dao
hình trụ rỗng bằng thép khơng rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa
to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện.
Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh
trượt.
Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao
về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo
chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3
mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. phần vỏ rơi xuống máng phế liệu theo băng tải
đến máy cắt và ép lấy nước còn phần quả đã gọt vỏ nằm trong trục ống và ra ngồi qua
cửa tháo liệu.
3.2.7

Sửa mắt (Chích mắt):
3.2.7.1

Mục đích:

Mắt dứa có màu đen là phần khơng có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến
giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng cịn sót lại.
3.2.7.2

Các biến đổi

Các hốc mắt đen trên quả được gắp hết, tạo ra các lỗ hổng trên bề mặt quả dứa
3.2.7.3

Cách thực hiện:


12

Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và vỏ ít nên chỉ gọt
hết vỏ cà sửa mắt. Dùng dao sắt để cắt mắt dứa, trước khi cắt mắt phải kiểm tra dứa cịn
sót vỏ khơng. đường cắt mắt phải tn theo hình xoắn ốc mặt rãnh gần như tam giác,
những vết dao cắt phải nhẵn không vào gần trong lõi.
3.2.7.4

Yêu cầu:

Vết gắp không được sâu quá.
Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
Quả dứa khơng bị chảy nước, dập.
Khơng cịn vết đen.
Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt: 15-20%
Mắt dứa cũng có thể đem ép nước.

Hình 3.6: Chích mắt dứa

3.2.8

Thái khoanh


13

Dứa quả đã sạch vỏ, lõi, mắt, có hình khối trụ, được cắt thành những khoanh có kích
thước đồng đều. Có thể cắt khoanh dứa bằng máy hoặc bằng dao chuyên dùng cho cắt
khoanh dứa.
3.2.8.1

Mục đích:

Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu và để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.2.8.2

Cách thực hiện:

Cắt khoanh: trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa
sao cho ống khơng lớn hơn đường kính quả dứa q 3mm, điều chỉnh cự ly cắt miếng dứa
theo yêu cầu.
Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín, khi cho dứa vào ống phải nhẹ nhàng
chọn mặt phẳng cho vào trước. Trong mỗi ống chỉ cho phép cắt một quả.
Với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sản phẩm cần chế
biến. Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, trịn đều đem
đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ, khơng trịn đều đem cắt thành 4-6
miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ” hoặc “dứa rẻ quạt. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước
hoặc nấu mứt.
Có thể sử dụng máy Ginaca hoặc Tunaca, thực hiện liên hoàn các động tác cắt đầu

gọt vỏ, đột lõi và cắt khoanh với năng suất 125-150 quả/phút.
3.2.8.3

Yêu cầu:

Chiều dày khoanh dứa có thể là 9-10mm hoặc 14-15mm, khoanh dứa phải đều và hai
mặt phải phẳng.
Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:
 Vàng đậm.


14

 Hơi ngà.
 Trắng.
3.2.8.4 Thiết bị sử dụng
Máy thái chuyên dùng

Hình 3.7: Thiết bị thái khoanh
1. Máng dứa đi vào

6. Trục xoắn

2. Thân máy

7. Giá đỡ

3. Hộp chứa và điều khiển động cơ

8. Máng ra liệu

4. Trục chính

9. ON

5. Dao cắt

10. OFF


15

Nguyên tắc hoạt động:
Khi động cơ điện hoạt động, trục chính và hai trục xoắn sẽ quay theo hướng cùng
chiều kim đồng hồ. Dứa sau khi gọt vỏ và chích mắt được công nhân đưa lên máng đồng
thời đẩy nhẹ quả dứa về phía thân máy, khi đó hai trục xoắn ở hai bên trục chính đẩy dứa
về phía dao cắt, dao cắt sẽ chuyển động tròn đều và cắt dứa thành những khoanh có bề
dày bằng khoảng cách giữa 2 rãnh của trục xoắn.
3.2.9

Xếp hộp

Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong q trình xử lý cịn sót lại.
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từng
sản phẩm. Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6-21% tuỳ loại quả) do dịch
quả khuếch tán vào nước đường.
3.2.9.1

Mục đích:

Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng.
Để chuẩn bị cho bước tiếp theo, rót nước đường.
3.2.9.2

Cách thực hiện:

Hộp sắt có tráng vecni tiệt trùng trước vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụng
với muối gây ra biến màu.
Chọn hộp số 13: khối lượng sản phẩm đạt được là 850gr.
Khối lượng dứa chiếm 550-575gr.
Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn.


16

Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay
chiều dọc, cịn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ hộp.
3.2.9.3

Yêu cầu:

 Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn
 Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…
 Đảm bảo đủ khối lượng
 Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa.
 Mặt khác: dứa không cao hơn thành lon, đồng nhất về màu sắc.
 Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản.
 Đặc biệt sau quá trình xếp hủ không được lẫn tạp chất.
Bảng 3.1. Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả

Loại quả

Số hiệu

nước đường

hộp

Khối lượng
tịnh
(g)

Khối lượng
quả
khi xếp

Nồng độ
nước đường
(%)

Dứa khoanh

10

480

(g)
280

Dứa rẻ quạt

12

500

300-310

25-30

Dứa miếng

13

850

550-575

25-30

25-30

nhỏ
(Nguồn: trích Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
3.2.9.4 Thiết bị

Dùng phương pháp thủ công


17

- Ta dùng tay xếp các nguyên liệu đã tạo hình vào lọ thủy tinh miệng rộng đã thanh
trùng mà ta đã chuẩn bị, sau đó hộp được đưa vào bàn xếp hộp.

Hình 3.8. Bàn xếp hộp
3.2.10 Lọc
3.2.10.1 Thiết bị:

Sử dụng thiết bị lọc khung bản

Hình 3.9:Thiết bị lọc khung bản
a. Cấu tạo:
- Gồm Khung , bản, giá đỡ, đường dẫn nguyên liệu, đường dẫn sản phẩm, Bulong,
khay, bơm trục vít.


18

- Khung và bản được ép chặt khít vào nhau nhờ bulong, các khung tạo thành đường
dẫn, trên đường dẫn có các lỗ thơng với các rãnh của khung.
b. Ngun tắc hoạt động:
- Đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liêu tục, nước
lọc tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra chu kì.
- Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi
nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo dạng hình vng và phải có sự bịt kín tốt khi
ghép khung và bản.
- Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn
lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập
liệu của khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp

liệu. Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại
trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng
quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
c. Thông số kỹ thuật:
+ Diện tích lọc: 8200cm2 với 30 khung.
+ Nguồn điện 3 pha: 220V.
+ Công suất điện: 0.37 kW.
+ Áp lực khi bơm lọc là: 3 bar.
+ Nhiệt độ nước rửa là 78°C
3.2.11 Rót nước đường
3.2.11.1 Mục đích:


19

Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon của sản phẩm, trong hỗn hợp dứa nước
đường xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Các thành phần từ dịch
đường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành phần từ thịt quả cũng di
chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt sự cân bằng giữa nồng độ chất tan trong
dịch đường và thịt quả.
3.2.11.2 Các biến đổi:

- Vật lý: Có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient nhiệt độ.
-Hóa học: Thay đổi tốc độ các phản ứng.
-Hóa lý: Sự bốc hơi nước và đơng tụ protein.
-Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.
-Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
-Màu sắc: Hơi sậm.
-Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.
3.2.11.3 Cách thực hiện:

Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70°C trong 30-40s
3.2.11.4 Thiết bị:

Dùng thiết bị rót chân khơng

rót nóng.


20

Hình 3.10: Thiết bị chiết rót chân khơng
a. Cấu tạo:
+ Thân máy.
+ Bộ phận chiết rót.
+ Bảng điện tử.
+ Bộ phận nâng đỡ.
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Dung dịch syrup từ bồn chứa trung gian sẽ được bơm vào bộ phận rót dịch. Hộp từ
băng chuyền đến vị trí các bình đong, hộp được nâng lên lúc đó van sẽ mở ra cho dịch
syrup đường chảy vào. Qúa trình rót xảy ra nhanh, sau đó qua cơ cấu truyền động được
chuyển đến khâu ghép nắp.
c.Thông số kĩ thuật:
+Nhiệt độ nước quả: 70°C.
3.2.12 Nấu syrup
3.2.12.1 Mục đích:

Giúp tạo dịch syrup đồng nhất và có nồng độ theo yêu cầu.
3.2.12.2 Các biến đổi:

-Có sự hịa tan của tinh thể đường vào trong nước tạo dịch syrup đồng nhất.
-Có sự bay hơi một phần của nước trong nồi.
-Có sự thay đổi về thành phần của các chất: từ nước và đường nguyên chất ở dạng
riêng rẽ, ta đã nấu để hòa tan tạo dung dịch đường có nồng độ nhất định.
3.2.12.3 Thiết bị:


21

Hình 3.11: Nồi nấu syrup 2 vỏ có cánh khuấy
a. Cấu tạo:
- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu và được chế tạo từ thép không gỉ, xung quanh
phần thân dưới và đáy của thiết bị là phần vỏ áo.
+ Thân thiết bị.
+ Lớp vỏ áo.
+ Motor.
+ Cánh khuấy.
+ Cửa nạp nguyên liệu.
+ Cửa tháo syrup.
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Hơi được cho vào lớp vỏ áo để gia nhiệt. Đường saccharose sẽ được nạp vào qua
cửa nằm trên nắp thiết bị. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp. Cánh
khuấy được nối với motor nằm trên thiết bị. Sản phẩm sẽ được tháo ra ngồi thơng qua
cửa nằm trên mặt đáy.
c. Thực hiện:
- Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 60°C.


22

- Cho đường, acid ctric,acid ascorbic, nước vào. Nông độ lượng đường và nước được
tính tốn để nấu syrup tùy theo yêu cầu của sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng
0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường.
- Gia nhiệt cho dung dịch đạt 90°C.
- Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường và acid citric rồi vớt bọt,
đông thời lấy mẫu thử để nguội tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô.
- Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van xả
dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn
màng lọc.
d. Thơng số kỹ thuật:
+ Thể tích sử dụng thiết bị thường là 75%.
+ Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2atm.
+ Nồng độ nấu syrup là 65 - 70°Bx.
+ Nhiệt độ dung dịch đạt 90°C.
3.2.13 Bài khí
3.2.13.1 Mục đích:

+ Q trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong
tế bào rau quả hoặc hồ tan vào nước quả trong quá trình chế biến.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng hộp khi
vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
+ Hạn chế q trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu.
3.2.13.2 Các biến đổi:


23

+ Vật lý: giảm áp suất nội tạng trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm
khả năng nứt vỡ bao bì….Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và

pha rắn. Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ đó loại bỏ được
khí trong pha lỏng
+ Hóa học: giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản
phẩm, nhờ đó tăng được thời gian bảo quản của sản phẩm
+ Sinh học: giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của một số loại vi sinh vật
3.2.13.3 Cách tiến hành:

+ Dùng nhiệt: đun nóng trong nồi hở hay buồng kín
+ Dùng phương pháp cơ học: hút khơng khí ra khỏi hộp bằng bơm chân khơng
+ Kết hợp: rót nóng dung dịch và hút chân không
+ Nhiệt độ và áp lực chân khơng phải thích hợp
3.2.13.4 Thiết bị sử dụng

Hình 3.12 : Thiết bị bài khí chân khơng


24

-Cấu tạo:
1. Bình bài khí
2.Vịi phun
3. Thiết bị trao đổi nhiệt
-Nguyên tắc hoạt động:
+ Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân khơng thích hợp trong thiết bị bài khí sao cho
nhiệt độ của nước quả bị giảm khoảng 7-8oC. Khi đó, các khí ở dạng phân tán, hịa tan và
một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thốt ra khỏi thiết bị.
+ Tồn bộ hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bị bài
khí. Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía
đáy thiết bị bài khí. Cịn khí và các cấu tử khơng ngưng tụ sẽ được bơm chân khơng hút
thải ra ngồi.

3.2.14 Ghép nắp
3.2.14.1 Mục đích:

Chuẩn bị cho q trình tiếp theo thanh trùng.
3.2.14.2 Các biến đổi:

-Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với mơi trường bên ngồi và vi sinh vật.
-Hạn chế sự nhiễm và phát triển của vi sinh vật.
3.2.14.3 Thiết bị:


25

Hình 3.13 Máy ghép tự động chân khơng

a. Cấu tạo: gồm có
+ Hộp chứa nắp.
+ Rãnh dẫn nắp.
+ Các đầu đóng nắp.
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Khi hộp sản phẩm đi vào đầu đóng nắp, đầu đóng nắp hạ dần xuống,đặt nắp lên
miệng hộp, 1 lò xo nằm trên đầu đóng nắp sẽ nén lại, tạo 1 áp lực nén nắp vào miệng
hộp,sau đó đầu đóng nắp sẽ dần nâng hộp lên và rớt nhẹ xuống và đi ra ngoài.
- Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép nắp
ngang qua 2 vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ra ngồi
trong q trình ghép nắp ) trước khi vào nồi thanh trùng.