Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 220002005 tại công ty sản xuất chè Trường Hải

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỢC

.................................

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài: XÂY DỤNG HỆ THÓNG QUẢN LÝ AN TỒN
THỤC PHẢM THỂO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005
TẠI CƠNG TY SẢN XUÁT CHÈ TRƯỜNG HẢI

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Tiến Mạnh

Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Chang
Lóp: K20 - 1302

Hà Nội - 2017


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mờ Hà Nội

LỊI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô giáo công tác tại
khoa Công Nghệ Sinh Học - Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tạo mọi điều kiện

cho chúng em được học tập trong một mơi trường khoa học và hồn thiện
nhất.

Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy giáo Th.SNguyễn
Tiến Mạnh. Người đã dành rất nhiều thời gian và tâm huyết định hướng

nghiên cứu, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện bài khóa luận này.
Trong q trình thực hiện đề tài, mặc dù em đã có nhiều cố gắng,

nhưng khơng thế tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế nên em rất mong nhận
được những góp ý của quý thầy - cơ đế bài khóa luận của em được đầy đủ và

hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành căm ơn!

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội
Hà Nội, ngày 15 tháng 05 năm 2017

Sinh viên
Vũ Thị Chang

,S’V: Vũ Thị Chang

ỉ CNSH - 1302


MỤC LỤC

A: MỞ ĐẦU......................................................................................................... 5
PHÀN I. Giói thiệu chung Hệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO
22000:2005............................................................................................................ 7

1.1.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là gì............................................................. 7

1.2.

Lịch sử hình thành của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005...............................7

1.3.

Mục đích và lợi ích khi áp dụng theo Tiêu chuấn ISO 22000:2005....... 8

1.4.

Nội dung cơ bân của ISO 22000............................................................... 6

1.5.

Các bước áp dụng theoTiêu chuẩn ISO 22000:2005............................... 8

1.6.

Tình hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại Việt Nam và trên Thế

giới.......................................................................................................................... 9

PHẦN II: GIĨI THIỆU CƠNG TY TNHH CHÈ TRƯỜNG HẢI.......... 12
2.1.

Giới thiệu chung Công ty TNHH Chè Trướng Hái................................ 12

2.3.

Hiện trạng Hệ thong Quản lý và quá trình săn xuất............................... 12
2.3.1.

SơđỒtỔỊ^^vịện..yịệfl.Qạị..họe..Ị\4ơ.|4à..N.ợị.................... 12

2.3.2.

Giới thiệu quá trình tạo sàn phẩm của Công ty................................. 13

2.3.3.

Hiện trạng Hệ thống quản lý chất lượng, điều kiện nhà xưởng....... 14

2.3.4.

Các yêu cầu chất lượng sản phấin..................................................... 15

Phần III. Phân tích các yêu cầu và xây dựng Hệ thống QLATTP phù hợp
với Tiêu chuẩn ISO 22000:2005...................................................................... 20

3.1

.Yêu cầu cơ sờ hạ tầng.............................................................................. 20

3.2

. Xây dựng Hệ thống văn bán quản lý ATTP phù hợp tiêu chuẩn ISO

22000:2005.......................................................................................................... 24
3.2.1.

Các tài liệu chung của Hệ thống Quán lý......................................... 28

3.2.2.

CÚC chương trình tiên quyết PRP......................................................60

3.2.3.

Xây dựng Kê hoạch HACCP, PRP_.................................................. 93

3.2.3.1.

Bàng mô tà sản phẩm Chè Đen................................................. 93

3.2.3.2.

Mơ tã quy trình cơng nghệ Chè Đen và mơ tả biện pháp kiếm sốt:

94
.S'V: Vũ Thị Chang

CNSH - 1302


3.2.33.

Mô tả phương pháp đánh giá mối nguy..................................... 96

3.23.4.

Bâng phân tích mối nguy Chè Đcn........................................... 99

3.23.5.

Báng tổng họp xác định OPRPS, CCP cùa Chè Đcn xuất khẩu... 109

3.23.6.

Thiết lập chương trình hoạt động tiên quyết OPRPS.............. 110

3.23.7.

Thiết lập giới hạn tới hạn CCP- Chè Đen xuất khẩuCCP......112

3.23.8.

Thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen....................................113

Phần IV. Kết luận - Kiến nghị....................................................................... 117

4.1.

Kết luận................................................................................................... 117

4.2.

Kiến nghị............................................................................................... 118

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

■S'V.- Vũ Thị Chang

CNSH - 1302


DANH MỤC BẢNG
Báng 1: Tinh hình áp dụng ISO 22000:2005 trên toàn thế giới từ năm 2007
đến năm 2015................................................................................................ 10
Bàng 2: Năm quốc gia đứng đầu về số lượng chứng chi ISO 22000:2005

trên tồn Thế Giới........................................................................................ 10
Báng 3: Quy trình che biển Chè Đen............................................................13
Bàng 4: Yêu cầu hóa học đối với Chè Đen..................................................16
Báng 5: ISO Standards for Black Tea I Green Tea (Tiêu chuẩn ISO cho

Chè Đen/ Chè xanh)..................................................................................... 17
Báng 6: Bảng chi tiêu cảm quan của Chè Đen OTD...................................17
Bảng 7: Bảng chi tiêu cảm quan của Chè CTC........................................... 18

Bảng 8: Báng tiêu chuẩn mặt hàng của Công ty......................................... 18
Báng 9: Danh mục Hệ thống Quàn lý ATTP và sự phù hợp yêu cầu tiêu
chuẩn ISO 22000:2005...... ............. .......................................................... 25

„2__„2 Tbư viên VieiiDai hoc Mó' Hà Nội

Báng 10: Băng kiêm soát vệ sinh khu vực sây:......................................... 79

Báng 11: Báng kiểm sốt vệ sinh khu vực máy đấu trộn, đóng hộp.......... 80
Bàng 12: Bàng kiếm soát vệ sinh khu sàng cắt, khu nghiền cẫng..............80
Báng 13: báng kiếm soát vệ sinh khu nhập và bào quản nguyên liệu....... 81
Báng 14:Báng kiểm soát vệ sinh khu vực kho thànhphẩm........................ 81
Bàng 15:Bàng kiếm soát vệ sinh kho bao bì,hương
Bảng 16:

liệu.......................... 82

Bàng mơ tả sản phấm Chè Đen.................................................. 93

Bàng 17:bàng phân tích mối nguy Chè Đen................................................ 99
Bang 18: Bảng tồng hợp xác định OPRPS, CCP của Chè Đen xuất khẩu 109

Báng 19: Bâng thiết lập chương trình hoạt động tiên quyết OPRPS........ 110
Bàng 20: Bâng thiết lập giới hạn tới hạn CCP- Chè Đen xuất khâu....... 112
Báng 21: Bảng thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen............................... 113

■S'V.- Vũ Thị Chang

CNSH - 1302


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ tổ chức của Cơng ty Trường Hài.......................................... 12
Hình 2: Sơ đồ quy trình kiếm sốt hồ sơ.................................................... 44

Hình 3: Sơ đồ quy trình đánh giá nội bộ.................................................... 46
Hình 4: Sơ đồ quy trình cơng nghệ Chè Đen............................................. 95

DANH MỤC MÀU PHIÊU

Mầu 1. Mầu cùa quy trình kiểm sốt tài liệu..................................................... 43
Mầu 2. Danh sách hồ sơ cần lưu trữ..................................................................45
Mầu 3. Biên bản hủy hồ sơ chất lượng............................................................. 45
Mầu 4. Chương trình đánh giá nội bộ............................................................... 47

Mầu 5. Báo cáo đánh giá chất lượng nội bộ...................................................... 47
Mầu 6. Biên bàn họp xem xét của lãnh đạo về Hệ thống................................ 48
Mầu 7. Phiếu yêu cầu hành động khắc phục..................................................... 49
Mầu 8. Phiếu yêu
hànbđọn^khắ^íuỊỉí/ịthề^g lỉịSab.Ọ.Ỉ........................ 52
Mầu 9. Sổ theo dõi hành động khắc phục/ phòng ngừa.................................. 53

Mầu 10. Sổ theo dõi sự không phù hợp........................................................... 53
Mầu 11. Phiếu yêu cầu hành động khắc phục, phòng ngừa............................ 54
Mầu 12. Ke hoạch thu hồi.................................................................................. 55
Mầu 13. Bảng tống kết kết qủa thu hồi............................................................ 56

Mầu 14. Phiếu yêu cầu đào tạo......................................................................... 59
Mầu 15. Danh sách tham dự đào tạo.................................................................. 60

S’V; Vũ Thị Chang

CNSH - 1302


DANH MỰC CHŨ VIÉT TẢT

VSATTP

Vệ sinh An toàn Thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QC

Nhân viên quàn lý chất lượng

KCS

Kiểm tra chất lượng sán phẩm

ISO

Tồ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

HTQL

Hệ thống quàn lý

XNK

Xuất nhập khẩu

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TKTíS^iẹn Viện Đại học M( Kỳ thuật sàn xuất

SV: Vũ Thị Chang

TPXS

Thành phẩm sàn xuất

TPXK

Thành phâm xuất khấu

BHLĐ

Bào hộ lao động

HC-KT

Hành chính - Ke tốn

CNSH - 1302


A: MO ĐÀU
Trong những năm gần đây, nền kinh tế cùa Việt Nam đang trong giai đoạn

chuyến sang cơ cấu thị trường, các lọai thực phẩm săn xuất che biến trong
nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng phong phú, đa dạng. Song
song với quá trình phát triến. việc sử dụng các chất phụ gia trong săn xuất

thực phấm ngày càng trờ nên phố biến như sử dụng các loại đường hóa học,

phâm màu, các chất bào quàn. Ngoài ra ý thức và nhận thức của người sản
xuất, của các tổ chức tham gia vào chuồi thực phấm hoặc vơ tình hoặc cố ý đã

làm gia tăng các rủi ro với người sử dụng thực phấm từ các nguy cơ sinh học,

hóa học, vật lý trong q trình săn xuất, chế biến, cung cấp gây mất an toàn

thực phẩm.
Hiện nay, tìnhhình Vệ sinh An tồn Thực phấm tại Việt Nam đang ờ tình

trạng đáng báo động. Biếu hiện ớ số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng:
Bộ Y tế cho biết năm 2016 cá nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP)

với 4.139 người mắc, trong đó có 12 trường hợp tư vong. Các vi phạm trong
sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm vẫn diễn ra phổ biến do cơng tác
qn lý cịn yếu kém, ý thức tuân thù pháp luật còn hạn chế, cả phía người

dân cũng như doanh nghiệp vì lợi nhuận trong khi mức chế tài xử phạt chưa

đủ sức răn đe. Cụ thế, qua kiếm tra, lực lượng thanh tra của 63 tinh, thành phố
chỉ mới xử phạt gần 9.000 cơ sờ với số tiền 26,3 ti đồng trong khi số cơ sở vi
phạm về an toàn thực phấm được phát hiện là gần 57.000 cơ sờ.

Nhận thấy tầm quan trọng cúa quản lý ATTP trong đó có nâng cao nhận thức

tổ chức, người sàn xuất Bộ Công Thương đã có các chương trình nhằm hỗ trợ
các doanh nghiệp áp dụng ISO: Hỗ trợ thí điếm áp dụng Hệ thống Quán lý
năng lượng theo tiêu chuẩn ISO 50001 cho các doanh nghiệp nhựa và cơ khí;
hồ trợ thí điếm doanh nghiệp nghành cơng nghiệp cơ khí phụ trợ sản xuất ô

tô, xe máy áp dụng và chứng nhận Hệ thống Quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế
ISO/TS 16949; hỗ trợ thí điểm áp dụng Hệ thống Qn lý An tồn Thực phẩm

.S'V: Vũ Thị Chang

1CNSH - 1302


theo tiêu chuẩn ISO 22000 cho các doanh nghiệp nghành chế biến thực
phẩm,....

Ý thức của người sản xuất cũng ngày một nâng cao. Nhu cầu áp dụng các hệ

thống quàn lý giúp phòng ngừa các nguy cơ gây mất an tồn thực phâm trong
q trình sán xuất ngày càng được các tổ chức quan tâm. Theo báo cáo thống

kê mới nhất (The ISO Survey of Management System Standard Certification
2015) tình hình áp dụng ISO ờ các quốc gia trên thế giới tăng mạnh:
ISO14001 năm 2014 là 296736 chứng chi đến năm 2015 đạt 319324 (tăng

8%), ISO 5001: năm 2014 là 6765 chứng chi và đến năm 2015 số chứng chi là

I 1985 (tăng 77%), ISO 22000:2005 năm 2013 là 24215 chứng chi; năm 2014

có 27690 chứng chí được cấp và đến năm 2015 đạt 32061 chứng chi tăng

4371 chứng chỉ (16%) so với nãm 2014.
Xuất phát từ các yêu cầu xã hội nêu trên và mong muốn của Công ty Chè

Trường Hải về việc giám thiếu các rủi ro gây ảnh hưởng đến ATTP phát sinh
từ các quá trình thu mua, lưu trữ. chế biến và cung cấp sân phẩm đen khách
hàng. Emthực hiện đề tài: “Xây dựng Hệ thống Quản lý An toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho Công ty sản xuất chè Truông
Hải”.

■S'V.- Vũ Thị Chang

2CNSH - 1302


PHẦN I. Giói thiệu chungHệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO
22000:2005.

1.1. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là gì.

- ISO là tên viết tắt cùa tố chức quốc tế về tiêu chuan hóa (The
International Organization for Standardization).

- ISO 22000:2005 là tiêu chuấn về Hệ thống Quàn lý An toàn thực phẩm
nam trong bộ tiêu chuẩn ISO 22000 do tố chức ISO ban hành vào tháng

09/2005 (gọi tắt là phiên bàn năm 2005).

- Hệ thống Quán lý An toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho tất

cả các tổ chức, không phân biệt quy mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm và
muốn áp dụng hệ thống thích hợp để cung cấp sản phấm an tồn.
1.2. Lịch sử hình thành của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

• Trước năm 2005 trên thế giới tồn tại đồng thời nhiều tiêu chuấn
HACCP về an toàn thực phấm và được các quốc gia công nhận khác nhau.

Úc theo HACCP code 2003.

Anh: Yêu cầu HACCP theo DS 3027.
Hà Lan: Yêu cầu HACCP theo RVA.

Các khu vực khác yêu cầu HACCP theo CAC/RCP 1-1969
của Codex ban hành tương đươngvới TCVN 5603 của Việt

Nam.
• Do yêu cầu của mỗi khu vực về hệ thống HACCP khác nhau gây

khó khăn cho các tố chức trong chuỗi thực phấm khi phải tuân thủ nhiều

chương trình và u cầu khác nhau. Do đó, việc có một tiêu chuẩn thống nhất
mang tầm cỡ quốc tế là nhu cầu cấp thiết của nhiều Tổ chức trong chuỗi thực

phẩm.
ISO 22000 là tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có
giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuồi cung ứng thực

phẩm áp dụng và đạt được chứng chi ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn

sv." Vũ Thị Chang

3CNSH - 1302


vị có hệ thống qn lý tốt an tồn vệ sinh thực phấm và đảm bảo cung cấp các

sản phấm thực phẩm an tồn, chất lượng cho người tiêu dùng.
• Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO
(International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu

chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do ủy ban kỳ thuật ISO/ TC 34 soạn
thảo, đây là tiêu chuấn quốc tế về Hệ thống Quàn lý An toàn thực phẩm nhằm

đáp ứng yêu cầu cùa người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi tồn
Thế giới.
• Năm 2007, TCVNISO 22000:2007 được ban hành ở Việt Nam

hiện nay do Ban kỹ thuật tiêu chuấn TCVN/TC 176, Quản lý chất lượng và
đám bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo lường Chất lượng đề

nghị, Bộ khoa học và công nghệ cơng bố.
1.3. Mục đích và lọi ích khi áp dụng theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
❖

Mục đích:

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế dtrợc áp dụng cho các tò chức nằm trong
chuồi thực phâm. Tiêu chuân định hướng tô chức quán lý các quá trình một
cách hệ thong, chứa đựng các biện pháp ngăn ngừa, bão đám chất lượng và

các biện pháp ngăn ngừa an tồn thực phấm. Mục đích cùa tiêu chuấn ISO

22000:2005 là giảm hoặc loại trừ các mối nguy An toàn thực phấm và cung
cấp các biện pháp bảo vệ khách hàng, việc áp dụng tiêu chuấn ISO

22000:2005 sẽ giúp các tổ chức:
J

Thiết lập các quá trình nội bộ để cung cấp thực phấm an tồn thích hợp

theo hệ thống.
J

Cung cấp sự tin tưởng cho các tổ chức rằng các thù lục và sự hoạt động

của tổ chức đó là sẵn sàng, hiệu quà và mạnh mẽ.
J

Cung cấp lòng tin cho khách hàng và các bên liên quan khác (thơng qua

q trình chứng nhận ISO 22000) rang tổ chức có khá năng kiêm sốt các mối
nguy An toàn Thực phẩm và cung cấp các sản phẩm an toàn.

,S'V.- Vã Thị Chang

4CNSH - 1302


Cung cấp các phương pháp cải tiến thường xuyên giúp đảm báo rằng

J

Hệ thống Quàn lý An toàn thực phẩm được xem xét và cập nhật sao cho tất cà
các hoạt động có liên quan tới an lồn thực phẩm liên tục được tối ưu hóa và
hiệu quá.
Đàm báo kiếm soát đầy đủ tất cá các giai đoạn của chuồi cung ứng thực

J

phẩm và ngăn ngừa các mối nguy an tồn thực phẩm.
❖

Lợi ích khi áp dụng theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

Lợi ích chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đem lại là giúp cho các tố

J

chức trên toàn thế giới có thế dễ dàng áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cùa Codex về vệ sinh thực phẩm một
cách hài hịa mà khơng bất đồng với những nước hoặc sản phẩm về thực

phẩm liên quan.

Đưa ra môt khung cho các tố chức ờ bất cứ nơi đâu trên thế giới đế áp

s

dụng hệ thống HACCP cùa Codcx (phương pháp phân tích mối nguy và diem

kiếm sốt tới hạn) cho an tồn thực phẩm một cách hài hịa. khơng có sự thay

đổi theo khu vực hay loại thực phẩm có liên quan. Theo hướng đó, ISO/TS
22004 đã đưa ra một sơ đo về kế hoạch hóa những thực phấm an tồn với việc
kết hợp các giai đoạn được nêu trong hướng dẫn của HACCP và các giai đoạn

đặc thù cúa ISO 22000.
Đối với doanh nghiệp: Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quàn lý

J

an tồn thực phấm ISO 22000:2005 sẽ được nhìn nhận là có Hệ thống Qn

lý An tồn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao,

đặc biệt tạo điều kiện dề dàng cho việc xuất khấu sang các thị trường khó tính
trên thế giới. Bên cạnh đó việc áp dụng tiêu chuẩniso 22000:2005 cịn mang
lại nhiều lợi ích khác như:

-

Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi

phí và thời gian đánh giá thử nghiệm.
-

Có thê được xem xét miễn, giám kiêm tra khi có giấy chứng nhận phù

hợp tiêu chuẩn ISO 22000.

.S'V: Vũ Thị Chang

5CNSH - 1302


-

Đáp ứng các quy định của pháp luật hiện hành.

-

Có được niềm tin cùa khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.

-

Thòa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và

an toàn của sản phâm.

-

Tiêu chuấn hóa tồn bộ hoạt động quăn lý săn xuất, kinh doanh của

doanh nghiệp.

-

Có thề thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: GMP. HACCP, ISO...

-

Giâm tối đa các nguy cơ ngộ độc, khiếu nại, phàn nàn của khách hàng.

-

Cải thiện hoạt động tổng thề của doanh nghiệp.

Thuận tiện cho việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác (ISO 9001,

ISO/IEC 17025, ISO 14000, ...).
-

Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa

nhận về sự phù hợp với một tiêu chuân đã được chấp nhận ớ cấp độ quốc gia,

khu vực hay quốc tế.
-

Đáp ứng các yêu cầu luật định cùa quốc gia và có cơ hội đế vượt qua

rào càn kỳ thuật của nhiều thị trường trên tế giới với các thởa thuận thừa nhận
song phương và đa phương.
1.4. Nội dung cơ bản cùa ISO 22000.

Tham khảo trên trang web ; ISO 22000:2005 là tiêu chuấn
đầu tiên trong bộ các tiêu chuấn bao gồm:
- ISO 22001 -Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the

food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001)./ Hướng dẫn áp dụng tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống (thay

thế: ISO 15161:2001).

- ISO/ TS 22002-Prcrcquisitc programmes on food safety - Part I: Food

manufacturing./ Chương trình tiên quyết về an tồn thực phẩm - Phan 1: sản
xuất thực phẩm.
- ISO/ TS 22003 -Food safety management systems - Requirements for

bodies providing audit and certification of food safety managements systems./
■S V: Vũ Thị Chang

6CNSH - 1302


Hệ thống quán lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đổi với tổ chức đánh giá và
chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- ISO/ TS 22004 - Food safety management systems. Guidance on the
application of ISO 22000: 2005./ Hệ thống Quàn lý An toàn thực phẩm -

Hướng dần áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
- ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General

principles and guidance for system design and development./ Khả năng xác
định nguồn gốc sàn phấm trong chuồi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và

hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống.
- ISO 22006 -Quality management systems - Guidance on the

application of ISO 9002:2000 for crop production./ Hệ thống Quàn lý chất
lượng - Hướng dẫn về việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9002:2000 cho sản xuất
vụ mùa.

Các yêu cầu CO’ bản cứa Tiêu chuấniso 22000:2005:
Tiêu chuần ISO 22000:2005 đưa ra 8 điều khoản, một tổ chức trong chuồi

thực phẩm muốn nhận được giấy chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO
22000:2005 can phải xem xét và đáp ứng yêu cầu tír điều 4 đến điều 8 của
tiêu chuẩn.

Các điều khoản tiêu chuấn ISO 22000:2005:

1.

Phạm vi áp dụng.

2.

Tài liệu viện dẫn.

3.

Thuật ngữ và định nghĩa.

4.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

5.

Trách nhiệm cùa lãnh đạo.

6.

Quăn lý nguồn lực.

7.

Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.

8.

Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cái tiến Hệ thống

Quản lý An toàn thực phẩm.

.S'V: Vũ Thị Chang

7CNSH - 1302


1.5. Các buo'c áp dụng theoTiêu chuẩn ISO 22000:2005.

Đe triển khai Hệ thống Quàn lý An toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại

các cơ sờ săn xuất thực phẩm có the tiến hành theo các bước sau:
- Bước 1: Tìm hiếu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo

can hiếu ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với phát triển cũa tố

chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng

cụ thể.

- Bước 2: Lập nhóm qn lý An tồn Thực phàm: Áp dụng hệ thống
quản lý ATTP theo tiêu chuấn ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quàn

lý ATTP. Nhóm này bao gồm trướng nhóm và đại diện các bộ phận trong

phạm vi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Trưởng nhóm ATTP thay mặt
lãnh đạo cơ sờ sản xuất chi đạo áp dụng Hệ thống theo tiêu chuẩn ISO

22000:2005 và chịu trách nhiệm về hệ thống này.

- Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sờ sản xuất thực phàm sơ với các
yêu cầu cùa tiêu chuẩn: cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức
độ đáp ứng hiện tại của cơ sờ sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng

để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bồ sung. Qua đó cơ sở sản

xuất thực phấm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đâm bào kiểm

soát các mối nguy hướng den ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.

- Bước 4: Huấn luyện đào tạo: Nội dung đào tạo chính bao gồm đào tạo
nhận thức chung về tiêu chuẩn ISO 22000:2005, đào tạo về các yêu cầu của
luật định liên quan đến an toàn thực phẩm theo phạm vi khách hàng áp dụng;

đào tạo chuyên gia đánh giá nội bộ theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

- Bước 5: Thiết lập hệ thong tài liệu theo tiêu chuân ISO 22000:2005:

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chinh đế đáp ứng yêu cầu cùa tiêu
chuẩn và các yêu cầu điều hành cùa cơ sớ sản xuất thực phẩm.

- Bước 6: Triên khai áp dụng Hệ thông Quàn lý ATTP: Phô biên đê mọi
nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 2200:2005:

,S'V.- Vũ Thị Chang

8CNSH - 1302


Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình

+

cụ thế.
Hướng dần nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê

+

duyệt.

Bước 7: Thực hiện đánh giá nội bộ Hệ thong Quán lý An toàn
thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phấm

tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, phân tích kết quâ cùa các hoạt động kiếm
tra xác nhận đế xác định sự phù hợp của Hệ thống Quán lý An toàn Thực

phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.

Bước 8: Đánh giá chứng nhận: Do tố chức độc lập, khách quan
tiến hành đánh gia chứng nhận nhằm khắng định tính phù hợp cùa Hệ thống
Quán lý An toàn thực phấm so với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và

cấp giấy chứng nhận.
Bước 9: Duy trì Hệ thống Quản lý An toàn thực phàm sau khi

chứng nhận: Tổ chức cần tiếp tục duy trì Hộ thống Qn lý An tồn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng

đến ATTP, thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm .
1.6. Tinh hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại Việt Nam và trên

Thế giói.
a)

Tinh hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 trên Thế giới.

Từ khi được ban hành (1/9/2005), tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đã được các tổ

chức áp dụng ở hơn 50 quốc gia nhằm thay the hơn 20 tiêu chuẩn về an tồn
do các Cơng ty, tơ chức riêng lè xây dựng nhằm đê đánh giá các nhà cung cấp

thực phâm cho họ.
Theo báo cáo thống kê mới nhatfThe ISO Survey of Management System

Standard Certification 2015) tình hình áp dụng ISO 22000:2005 ở các quốc
gia trên thế giới tăng mạnh: Năm 2013 là 24215 chứng chi; năm 2014 có

27690 chứng chỉ được cấp và đến năm 2015 đạt 32061 chứng chì tăng 4371
chứng chì (16%) so với năm 2014.
.S'V: Vũ Thị Chang

9CNSH - 1302


Bảng 1: Tình hình áp dụng ISO 22000:2005trên tồn thế giói từ năm

2007 đến năm 2015

Bảng 2: Năm quốc gia đứng đầu về số lưọng chứng chi IS022000:2005
trên toàn Thế Giói.

Year

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

China

155

369

3342 4928 5227 6464 7150 8183 9949

India

222

652

948

1020

1121

1489 1814 2071

Greece

623

1075

987

1197 1214 1097

1720 1354 1526

Romania

276

347

661

641

698

996

1014 1130 1171

Japan

149

158

217

481

512

762

825

982

1041

1089

Năm quốc gia đứng đầu về số lương chứng chỉ ISO 22000:2005 là: Trung

Quốc, India, Greece, Romania và Nhật Bán.

b)

Tình hình áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ờ Việt Nam.

Hiện nay các bộ, nghành khuyến khích các cơ sớ sản xuất thực phẩm áp dụng

HACCP, ISO 22000. Riêng đối với nghành chế biến thúy sàn thì bắt buộc

phải áp dụng tiêu chuấn HACCP. Ớ nước ta vẫn chưa có bảng thống kê chung
các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuấn ISO 22000. Theo số liệu của Cục Vệ
sinh An toàn Thực phẩm (Cục VSATTP) tổng số chứng chi ISO 22000 đã

được cấp cho doanh nghiệp, công ty trong nghành sán xuất Thực Phẩm- Đồ

Uống ớ Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chi. Điều này cho thấy các
doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu qua khi xây dựng và áp
dụng ISO 22000:2005.

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

,S'V.- Vũ Thị Chang

Ỉ1CNSH - 1302

PHẦN II: GIỚI THIỆU CƠNG TY TNHH CHÈ TRUỒNG HẢI.
2.1.

Giói thiệu chung Công ty TNHH Chè Truong Hải.

Công ty TNHH Trường Hài được chính thức thành lập vào 04 - 04 - 2006,

Giám đốc: Lê Anh Hải.

Trụ sở chính tại: A5 - Nam Đồng - Hà Nội.

Nhà Máy Công ty tại: Khu 8 - Xã Xuân Lộc - Huyện Thanh Thúy - Tỉnh
Phú Thọ.
Chức năng chính: Thu mua, đấu trộn và xuất khấu chè.

Các sản phấm cùa Công ty: Chè Xanh, Chè Đen.
Săn lượng xuất khẩu: 2,(X)0 - 3,000 tấn/ năm.

Thị trường chính: Nga, Mỹ, Hà Lan, Indonesia, New Zealand. U.A.E ... vv
2.2.

•

Cơ sở hạ tầng.
Quy mơ Nhà Xưởng: 3,000 m2, khung thép lắp ghép, hai tầng mái tôn,

tường gạch sây bao

•

Nhân sự: Văn phịng hành chính: 8 người, cơng nhân: 25 người

•

Thiết bị: Dây chuyền sàng cắt chè xanh/đen. Hai dây chuyền đấu trộn.

•

Doanh thu: 5 triệu USD / Năm.

2.3.

2.3.1.

Hiện trạng Hệ thống Quản lý và quá trình sản xuất.

Sơ đồ tổ chức.

Hình 1: Sơ' đồ tổ chức của Công ty Truông Hải.
.S'V: Vũ Thị Chang

12CNSH -1302


2.3.2.

Giói thiệu q trình tạo sản phấm của Cơng ty.
Bảng 3: Ọuy trình chế biến Chè Đen.

Chè khơ ngun liệu
, ĩ
,
cắt và nghiền
"T

Sàng phân loại
i
Trộn đồng nhất/ Tiêu chuẩn hóa

I

-p

z

Bảo quăn

,

I

Đấu trộn thành phẩm

sấy thành phẩm

J_fí,

Kiêm tra - Đóng gói
I

Bâo quản Ị Xuất kho

~n

I

Mơ tá q trình che biến Chè Đcn:

Chè khô nguyên liệu được thu mua, bào quản và được đem đi cắt và nghiên

nham mục đích thu được các loại chè khác nhau. Sau đó tiến hành sàng phân
loại để loại bò tạp chất sơ và thu được các loại chè bán thành phẩm có phẩm

chất khác nhau.
Từ chè bán thành phẩm các loại được đấu trộn đế tiêu chuẩn hóa thành các

sàn phẩm phù hợp tiêu chuẩn Cơng ty xác định.
Sấy nhằm mục đích diệt khuẩn, kéo dài thời gian bào quân, dự trữ và cung

cấp cho sán xuất; đảm báo chất lượng của chè nguyên liệu.

■S'V.- Vũ Thị Chang

13CNSH -1302


Chè được báo quán trong kho trên các palet cách tường, phân theo loại chè,
mùa vụ, vùng nguyên liệu.

Đấu trộn thành phẩm: Tiến hành đấu trộn theo một li lệ nhất định theo yêu
cầu cùa khách hàng hoặc theo tiêu chuân của Công ty.Việc trộn chè được thực
hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay. Sau đó tiến hành sấy thành phẩm
nham mục đích: hồn thiện chất lượng của chè, làm khô chè xuống độ ấm w=
5-7%, tiêu diệt vi sinh vật phát triến: Nam mốc, vi khuấn gây bệnh đường
ruột, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyền và bảo quản chè được dề

dàng.Tiến hành sấy ở thời gian 15- 20 phút, nhiệt độ 93 - 95°c. Khi sấy chè
đạt độ ẩm 5-7% tiến hành kiểm tra nếu chất lượng của chè thành phẩm tốt thì

sẽ được đóng trong túi pp, PE, bao Crap hoặc quy cách theo yêu cầu khách
hàng...

Chè được xếp trên pallet và bảo quán tại khu vực kho thành phẩm chờ xuất.

2.3.3. Hiện trạng Hệ thống quản lý chất lưọng, điều kiện nhà xưỏTig.
a) Hiện t^g^ệịthốtiậquân lýhọc Mơ Hà Nội
Chúng tôi đã tiến hành đánh giá hiện trạng Hệ thống quàn lý của Công ty Chè

Trường Hài và thấy Hệ thống quản lý cùa Công ty còn tồn tại nhiều vấn đề:

- Giấy tờ, tài liệu được ghi theo thói quen, khơng có văn bàn, hệ thống rõ
ràng.

- Giấy tờ nhập kho, xuất kho được thiết lập. Tuy nhiên chưa cung cấp

thông tin cho truy suất nguồn gốc thực phẩm.
- Các hoạt động kiểm soát q trình, kiềm sốt chất lượng. Được ghi bằng

so ghi chép cá nhân theo thói quen và cách hiếu của mồi nhân viên được giao

nhiệm vụ.
- Khơng có quy định bảo hộ cho khách thăm quan, công nhân viên khi ra

vào khu vực.
-

Không phân rõ bộ phận sản xuất, bộ phẩn kiếm soát chất lượng.

■S'V.- Vũ Thị Chang

14CNSH -1302


Các quy trình khơng được văn bản hóa thống nhất phương pháp tạo
và kiếm sốt thực phấm an tồn, việc này dẫn đến chất lượng sản phẩm không

ổn định.
Sản phâm đạt, lồi không được nhận diện rõ ràng.

Các mối nguy và điểm kiếm sốt khơng được nhận diện rõ.

b)

Hiện trạng điều kiện nhà xưởng.

-

Khơng có phịng thay đồ cho cơng nhân trước và sau khi sân xuất.

-

Khu vực sàng và khu vực kho bán thành phấm không được ngăn cách bụi

từ khu vực sàng nhiễm sang khu đấu trộn thành phẩm.

-

Trần kho thành phấm bị dột.

-

Sàn kho tối màu khó phân biệt sạch bấn bị bung vỡ, bị đọng nước.

-

Tường kho bị ẩm mốc, bị hở, không đàm bão che mưa, ngăn côn trùng và

các yêu cầu vệ sinh.
-

Nhà vệ sinh chưa có hệ thống chiểu sáng và thiết bị vệ sinh cá nhân.

-

Hệ thống đèn chiếu sáng không cộ chụp bào vệ.

-

Cửa sổ, cửa ra vào khơng có biện pháp ngăn ngừa côn trùng, động vật gây

hại.

2.3.4.

Các yêu cầu chất lưọng sản phẩm.
❖ Đối với sán phàm được tiêu thụ nội địa:

Tiêu chuấn chất lượng chè: cơ sớ chế biến chè phái công bố tiêu chuẩn áp
dụng cho sản phấm chè đến các cơ quan có thẩm quyền và phải chịu trách

nhiệm cung cấp sàn phẩm đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn công bố.

oChất lượng chè phải đảm bảoVSATTP theo Quyết định số

46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành "Quy định giới hạn tối
đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phấm” (sau đây gọi tắt là Quyết
định 46). Cụ thể:
Mức giới hạn dư lượng thuốc báo vệ thực vật: theo quyết định

46.

.S'V: Vũ Thị Chang

15CNSH -1302


Quy định mức giới hạn tối đa độc tố vi nấm: aflatoxin BI < 5

pg/kg, hàm lượng kim loại nặng antimon (Sb), arsen (As) và cadimi
(Cd) < 1 mg/kg, chì (Pb) < 2 mg/kg, thúy ngân (Hg) < 0,05 mg/kg,

đồng (Cu) < 150mg/kg, kẽm (Zn) < 40mg/kg.

Ngoài ra phải phù hợp với các quy định khác liên quan đến VSATTP.
oSàn phẩm phài được ghi nhãn với đầy đù thông tin trên nhãn theo nghị

định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phù về nhãn hàng hố.
oCơ sở chế biến phải có quy trình nhận biết, truy tìm và thu hồi sàn

phẩm chè không đạt chất lượng VSATTP.
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1454:20113 về Chè Đen - Định nghĩa và các yêu

cầu cơ bản:

Bảng 4:Yêu cầu hóa học đối với chè đen
Yêu cẩu

Đặc tính

Phương pháp thừ

Chất chiết trong nước, % khối lượng

TCVN5610(ISO 9768)
32
V Ị ĩ A NĨÂỈ
Tro tông sổ, % khối lượng tính th cỉiât khơ llóv Ivl y 113 rsiọi

khơng nhị hơn
không lớn hơn

8

không nhỏ hơn

4

TCVN 5611 (ISO 1575)

Tro tan trong nước, % khối lượng cùa tro
tong số

45

không nhỏ hơn

TCVN 5084 (ISO 1576)

Độ kiềm cùa tro tan trong nước (tính theo
KOH), % khối lượng

không lớn hơn

1,0“

không nhô hơn

3,0“

Tro không tan trong axit, % khối lượng

không lớn hơn

1,0

TCVN 5085 (ISO 1578)

TCVN 5612 (ISO 1577)
TCVN 5103 (ISO 5498) hoặc

Chất xơ, % khồi lượng
không lớn hơn

16.5

TCVN 5714 (ISO 15598b)

Hàm lượng polyphenol tống số. % khối

lượng

không nhô hơn

.S'V: Vũ Thị Chang

9

16CNSH -1302

ISO 14502-1

Đổi với hàng xuất khâu:

Bảng 5: ISO Standards for Black Tea I Green Tea (Tiêu chuẩn ISO cho
Chè đen/ Chè xanh).
Parameter

Test Method

Requirement

Water Extract %

ISO 9768

32 min

32 min

Total ash %

ISO 1575

4-8

4-8

Water soluble ash %

ISO 1576

45

45

Alkalinity of total ash %

ISO 1578

1-3

1-3

Acid soluble ash %

ISO 1577

1.0 max

1.0 max

Crude fibre

ISO 5498

16.5 max

16.5 max

Total Polyphenol%

ISO 14502-1

9 min

11 min

Total Catechins %

ISO 14502-2

-

7 min

-

0.5 min

Black Tea

Ratio of TC/TP

Green Tea

Các chi tiêu hoá lý của chè đen tuân theo TCVN. Đối với các chi tiêu cảm

.Thự vien Vlện Đặĩ nọc MơỊHẳ'NỘI.

■

quan cùa chè xuât khâu phù hợp với quy định trong bàng dưới đây
Bảng 6: Bảng chỉ tiêu cảm quan của Chè đen OTD
\

Tên chỉ

\tieu

Ngoại hình

Màu nước

Xoăn, tương đối đều. đen

Dỏ nâu sáng,

Mùi

VỊ

Thơm đượm

dịu, có

Loaị chè

OP

tự nhiên, thống huyết

rõ viền vàng

Đậm

hậu
Nhỏ. mánh gẫy cùa OP và

p tương đối đều, đen có

FBOP

tuyết

p

PS

Đỏ nâu đạm,

có viền vàng

Tương đổi xoăn, tương

Đỏ nâu sáng,

đối đều đen. ngán hơn OP

có viền vàng

Tương đối đều, đen hơi

nâu. Hơi khơ. thống cọng

.S'V: Vũ Thị Chang

Đõ nâu

17CNSH - 1302

Thơm đượm

Đậm có

hậu

Thơm dịu

Đậm dịu

Thơm vừa

Đậm dịu


nâu.

Tương đối đều, mành gầy

Đỏ nâu hơi

của PS, đen hơi nâu

nhạt

p

Nhó đều, đen hơi nâu

Đị nâu dậm

D

Nhị, mịn, sạch

BPS

Đậm

Thơm nhẹ

hơi chát

Đó nâu hơi
tối

Thơm nhẹ

Thơm nhẹ

Đậm
hơi chát

Chát hơi
gắt

Bảng 7: Bảng chỉ tiêu cảm quan của Chè CTC
Theo TCVN chi tiêu cảm quan cùa Chè CTC được chia thành 5 loại sau:
\ Tên chỉ

\

tiêu

Ngoại hình

Màu nước

Mùi

Vị

Loaị che\
BOP

BP

OF

PF

Đen, hơi nâu, nhó lọt

Đị nâu, có

lười 10 4- 14 đều, sạch
Đen hơi nâu, nhị lọt

Đỏ nâu đậm,

Thơm đượm

lưới 14 4- 24 đều, sạch

có viền vàng

đặc trưng

Đen nâu, nhó đều lọt

Đị nâu đậm

Thơm đặc

lưới 24 4- 40, sạch

Đen nâu, nhơ đêu lọt

Đậm có hậu

Đậm

trưng

Đị nâu đậm

Thơm đặc

Đậm

trưng

Nâu đen nhó, mịn lọt

Dó nâu hới

lưới 50, sạch

tối

Thơm nhẹ

Băng 8: Bảng tiêu chuẩn mặt hàng của Công ty.

,S'V: Vũ Thị Chang

Đậm có hậu

đặc trưng

lưới 40 4- 50, sạch

D

Thơm đượm

18CNSH -1302

Đậm hơi gắt