Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hợp heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
------------------------------------------------NGUYỄN HỒNG KHANH

Đề Tài:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN ISO 22000:2005 CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HEO
HẦM CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN
TS. NGUYỄN THỊ THẢO

Hà Nội – 2017
i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn
toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào
khác. Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN HỒNG KHANH

ii

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo
hầm của nhà máy chế biến thực phẩm.”, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ,
tạo điều kiện của các cán bộ, công nhân trong xưởng sản xuất đồ hộp heo hầm của
nhà máy sản xuất Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội,
những người đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát và xây dựng hệ thống
ISO 22000:2005.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. NGUYỄN THỊ THẢO người hướng
dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN HỒNG KHANH

iii


MỤC LỤC
trang
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1. Tổng quan thực phẩm đồ hộp ..........................................................................3
1.1.1. Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam .................................... 3

1.1.2. Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thịt heo và các sản phẩm thịt hộp ......... 6
1.1.2.1. Thực trạng ATTP trong thịt heo và sản phẩm thịt hộp ..................................... 6
1.1.2.2. Những mối nguy trong sản phẩm thịt hộp ........................................................ 7

1.2. Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005 .................................................8
1.2.1. Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .................................................................. 8
1.2.2. Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ................................................... 8
1.2.3. Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005................ 9
1.2.4. Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch
HACCP .......................................................................................................................... 11
1.2.5. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới và Việt Nam. .......................... 14

1.3. Tổng quan về Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà
Nội. ............................................................................................................................15
1.3.1. Sơ lược về chi nhánh Vissan Hà Nội ................................................................... 15
1.3.2. Giới thiệu dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm của nhà máy ............................ 19

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................26
2.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................26
2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................26
2.2.1. Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất ......................... 26
2.2.1.1. Khảo sát nhà xưởng ........................................................................................ 27
2.2.1.2. Khảo sát thiết bị sản xuất ............................................................................... 27
iv


2.2.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất ............................................................................ 27
2.2.1.4. Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất
lượng ATTP ................................................................................................................. 27
2.2.2. Phương pháp phân tích......................................................................................... 27

2.2.2.1. Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)................................................. 27
2.2.2.2. Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ) .................................... 28
2.2.2.3. Phương pháp hóa lí ........................................................................................ 28
2.2.2.4. Phương pháp hóa sinh .................................................................................... 29

2.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2005........................................................................................................29
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................30
3.1. Khảo sát dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm tại chi nhánh Vissan ........30
Hà Nội .......................................................................................................................30
3.1.1. Thực trạng xưởng sản xuất ................................................................................. 30
3.1.2. Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm. ..................... 37
3.1.3. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo hầm...................................... 40
3.1.4. Khảo sát hệ thống đảm bảo chất lượng ATTP trong nhà máy ............................. 51
3.1.4.1. Khảo sát hệ thống tài liệu quản lí chất lượng ATTP ...................................... 51
3.1.4.2. Khảo sát thực việc đảm bảo ATVS trong quá trình sản xuất ......................... 52
3.1.5. Kết quả kiểm tra nguyên liệu- thành phẩm .......................................................... 54

3.2. Xây dựng hệ thống tài liệu cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm theo
tiêu chuẩn ISO 22000:2005.....................................................................................60
3.2.1. Sổ tay an toàn thực phẩm ..................................................................................... 64
3.2.2. Các thủ tục quy trình ............................................................................................ 65
3.2.2.1. Các quy trình .................................................................................................. 65
3.2.2.2. Các chương trình tiên quyết (PRP) ................................................................ 66
3.2.2.3.Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP) ............................................ 74
3.2.3. Kế hoạch HACCP ................................................................................................ 76

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................................105
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................107
PHỤ LỤC ...............................................................................................................109

v


DANH MỤC VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Nghĩa tiếng anh

An toàn thực phẩm

ATTP
CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

Critical Control Point

Chế biến thực phẩm

CBTP
GAP

Nghĩa tiếng viết

Good agriculture practice

Thực hành sản xuất nông
nghiệp tốt

GHP

Practicing good hygiene

Thực hành vệ sinh tốt

GMP

Good manufacturing practice

Thực hành sản xuất tốt

GVP

Good veterinary practice

Thực hành thú y tốt

HACCP

Hazard Analysis and Critical

Phân tích mối nguy và điểm

Control Point

kiểm soát tới hạn

HTQLCL

Hệ thống quản lí chất lượng

NXB

Nhà xuất bản

NSX

Nhà sản xuất

ISO

OPRP

PRP

International Organization for

Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn

Standardization

hoá

operational prerequisite

Chương trình tiên quyết vận

programme

hành

prerequisite programme

Chương trình tiên quyết

STT

Số thứ tự

SX

Sản xuất

TNHH MTV

Trách nhiệm hữu hạn một
thành viên

VĐ

Vấn đề

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Bảng doanh số bán hàng trong các năm .....................................................4
Bảng 1.2: Bảng thống kê sản lượng ngành đồ hộp Việt Nam qua các năm ...............5
Bảng 1.3: Bảng thống kê các doanh nghiệp sản xuất đồ hộp hàng đầu ở Việt Nam..5
Bảng 2.1: Bảng danh mục các tài liệu ISO 22000:2005 ..........................................29
Bảng 3.1: Bảng khảo sát thực trạng nhà xưởng ........................................................31
Bảng 3.2: Mô tả thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng .....37
Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát làm việc của công nhân trong quy trình sản xuất......43

Bảng 3.4: Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ hao hụt, phụ phẩm trong quá trình sản xuất..44
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm ...............................46
Bảng 3.6: Danh mục tài liệu nội bộ ..........................................................................51
Bảng 3.7: Bảng kết quả khảo sát công nhân trong quy trình sản xuất ......................52
Bảng 3.8: Kết quả khảo sát quy trình đảm bảo vệ sinh các công đoạn trong quy trình
sản xuất......................................................................................................................52
Bảng 3.9: Kết quả đo một số chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu thịt trong các lô nguyên
liệu sản xuất trong 5 ngày .........................................................................................55
Bảng 3.10: Kết quả phân tích mẫu nước sản xuất.....................................................55
Bảng 3.11: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm ........................................................56
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lí sản phẩm ..............................................57
Bảng 3.13: kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm.......................................................58
Bảng 3.14: Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết sau quá trình khảo sát ...........59
Bảng 3.15: Bảng danh mục hồ sơ tài liệu cần thiết lập cho hê ̣ thố ng ISO 22000:2005
cho dây chuyền sản xuất đồ hộp heo hầm .................................................................61
Bảng 3.16: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng .......................................................66
vii


Bảng 3.17: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ- thiết bị ......................................................69
Bảng 3.18: Hướng dẫn vệ sinh cá nhân ...................................................................71
Bảng 3.19: hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo...........................................................72

Bảng 3.20: Bảng mô tả nguyên liệu ..........................................................................76
Bảng 3.21: Mô tả sản phẩm thịt hộp heo hầm .........................................................77
Bảng 3.22: phân tích mối nguy trong các công đoạn sản xuất ................................91
Bảng 3.23: Xác định các điểm CCP ..........................................................................96
Bảng 3.24: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ...........................................................98

viii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các loại sản phẩm đồ hộp ..........................................3
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy .............................................................................17
Hình 1.3: Các sản phẩm truyền thống ......................................................................18
Hình 1.4: Các dòng sản phẩm xúc xích ...................................................................19
Hình 1.5: Các dòng sản phẩm đồ hộp ......................................................................19
Hình 1.6: Quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm .........................................................20
Hình 2.1: Phần cái và nước dịch sau khi tách ...........................................................28
Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy ..........................................................................30
Hình 3.2 : Sơ đồ sắp xếp thiết bị-vị trí làm việc trong quy trình sản xuất. .............. 40
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm ................................................42

ix


MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công
nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám
hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả

nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ
các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp
đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học
cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã
được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng,
làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, tốc độ tăng trưởng
của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ đạt khoảng 4,3% về sản lượng và 10%
về doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016. Xét về doanh số, năm 2014 doanh
số thị trường ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng và có thể sẽ tăng lên 1.500 tỉ
đồng trong năm 2016.
Hiện nay yêu cầu về thực phẩm đảm bảo an toàn, thực phẩm sạch ngày càng
khắt khe, và xu thế hội nhập quốc tế nên các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát
triển bền vững thì phải áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế. Việc áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà
máy chế biến thực phẩm rất quan tâm.
Chính vì những điều trên tôi đã chọn đề tài:” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất đồ hộp
heo hầm của nhà máy chế biến thực phẩm”.
Mục đích đề tài
Đưa ra được hệ thống tài liệu quản lý chất lượng sản phẩm đồ hộp heo hầm
theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và bước đầu áp dụng thực hiện tại nhà máy khảo sát.

1


Phạm vi và thời gian nghiên cứu thực hiện đề tài
Phạm vi: Dây chuyền sản xuất đồ hộp Heo hầm của Công ty Việt Nam kỹ nghệ
xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội
Thời gian thực hiện: tháng 6/2016- 12/2016

Nội dung thực hiện đề tài
1. Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp tại nhà máy: nhà
xưởng; máy móc- thiết bị; quy trình sản xuất; thành phẩm, con người.
2. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm:
- Sổ tay an toàn thực phẩm
- Các thủ tục- quy trình
+ Các quy trình
+ Các chương trình tiên quyết (PRP): kiểm soát vệ sinh thiết bị, nhà xưởng,
kho và môi trường; kiểm soát vệ sinh cá nhân; kiểm soát phòng lây nhiễm
chéo; Kiểm soát động vật gây hại; kiểm soát bề mặt tiếp xúc sản phẩm; kiểm
soát chất thải.
+ Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP): kiểm soát nguyên liệu
đầu vào; kiểm soát phân tích mẫu
- Kế hoạch HACCP

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan thực phẩm đồ hộp
1.1.1. Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam
 Thị trường đồ hộp trên thế giới:
Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trung bình hàng năm trên thế giới:
Sản lượng đồ hộp tiêu thụ trên toàn cầu năm 2011 là 19,8 triệu tấn, tăng trưởng
1,7 % so với năm 2010. Về giá trị, năm 2011, tổng giá trị đồ hộp trên toàn cầu được
xác định ở mức 57,2 tỉ đô la, tăng trưởng 2,2%. Tính đến đầu năm 2013, tổng giá trị
thực phẩm đóng hộp trên toàn thế giới ước tính đạt khoảng 77,2 tỉ đô là và sẽ tăng
trưởng đến 79,6 tỉ đô la trong năm 2014. Và theo dự báo đến năm 2020, tổng giá trị
thị trường trong ngành công nghiệp đồ hộp toàn cầu ước tính đạt khoảng 99,7 tỉ đô
la, với mức tăng trưởng trung bình 3,5% trong giai đoạn 2010-2020.

Châu âu là thị trường tiêu thụ nhiều thực phẩm đóng hộp nhất với con số ước
tính năm đầu năm 2010 là 32,3 tỉ đô la, trong đó, các nước có mức tiêu thụ hàng đầu
lần lượt là Đức (28%), Pháp (15%), Anh (11%), Italia (11%), Tây Ban Nha (10%)
và Hà Lan (4%). Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trên thế giới hiện nay ước tính hơn 100
tỷ hộp mỗi năm. Trong ngành công nghiệp đồ hộp, các phân khúc sản phẩm có thể
được chia và phân loại như sau:
- Cá/hải sản đóng hộp
- Thịt đóng hộp
- Trái cây đóng hộp
- Rau quả đã chế biến đóng hộp
- Mì ống/mì sợ đóng hộp
- Các loại súp đóng hộp

Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các loại sản phẩm đồ hộp

3


Nhận xét: Phân khúc sản phẩm đóng hộp có mức tăng trưởng cao nhất là cá hộp
chiếm tới 28% thị phần vào đầu năm 2010, tiếp theo là dòng sản phẩm rau quả đóng
hộp (17%), Thịt đóng hộp chiếm (14%).
 Thị trường đồ hộp Việt Nam
Theo số liệu tổng hợp từ tổng cục thống kê BMI, năm 2012, tổng mức chi tiêu
dùng cho thực phẩm của cả nước vào khoảng 22,1 tỉ đô la, trong đó, chi tiêu cho
thực phẩm đồ hộp chiếm khoảng 0,13%, tương đương với 28,18 triệu đô la với
doanh số bán là 10,23 nghìn tấn. Tổng sản lượng tiêu thụ đồ hộp trong những năm
qua luôn tăng đều với mức tăng 500 tấn mỗi năm.
Bảng 1.1: Bảng doanh số bán hàng trong các năm

Doanh số bán hàng

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

9,21

9,73

10,23 10,77

11,35

11,96

12,50

37,38

43,00

49,34

thực phẩm đóng hộp
(nghìn tấn)
Doanh thu bán hàng 21,33 24,09 28,18

32,42

thực phẩm đóng hộp
(triệu Đô la Mỹ)
Tổng cục thống kê Việt Nam BMI
Như vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm đóng hộp của Việt Nam trong những năm
qua vẫn còn rất thấp, chỉ chiếm khoàng 0,05% so với tổng mức tiêu thụ của toàn
cầu. Tốc độ tăng trưởng của ngành đồ hộp: Theo số liệu thực tế, về sản lượng,
ngành đồ hộp tăng 5% trong năm 2011 và 4,8% trong năm 2012. Trong khi đó, về
giá trị, ngành đồ hộp Việt Nam có mức tăng trưởng 11% trong năm 2011 và 14,5%
trong năm 2012. Tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ
tăng lên 4,3% về sản lượng và 10% về doanh số bán hàng trong giai đoạn từ 20112016.

4


Bảng 1.2: Bảng thống kê sản lượng ngành đồ hộp Việt Nam qua các năm
Năm

Khối lượng (Nghìn Tấn)

2010

163

2011

212

2012

223
Tổng cục thống kê Việt Nam

Nhận xét: Năm 2010, tổng sản lượng sản xuất ngành đồ hộp của Việt Nam đạt
khoảng 163 nghìn tấn. Năm 2011, tổng sản xuất của ngành đồ hộp đạt hơn 212
nghìn tấn, đạt mức tăng trường 23%. Tuy nhiên, đến năm 2012, sản lượng đồ hộp
sản xuất được ước khoảng 223 nghìn tấn, đạt tốc độ tăng trưởng 5%.
Bảng 1.3: Bảng thống kê các doanh nghiệp sản xuất đồ hộp hàng đầu ở Việt Nam
STT

Công ty

Tấn/năm

1

ROYAL FOODS

50,000

2

Hiland dragon

36,000

3

Ha Long

21,000

4

Foodtech JSC

18,000

5

SEASPIMEX (coop)

8,000

6

Phú Nhật (Nhãn hiệu AAA)

8,000

7

Kifocan

6,000

8

Vissan

6,000

Tổng

153,000

Nhận xét: Một số đơn vị chưa có số liệu thống kê về năng lực sản xuất trong một
năm, tuy nhiên, qua số liệu trên có thể thấy, đây là các công ty dẫn đầu trong sản
xuất đồ hộp tại Việt Nam, với tổng khối lượng sản xuất của 7 doanh nghiệp đầu tiên
đã chiếm đến gần 66% tổng khối lượng sản xuất của cả nước. Một số doanh nghiệp
sản xuất và phục vụ chủ yếu cho thị trường xuất khẩu như Royal, Pataya, Hiland
Dragon….trong khi đó, một số đơn vị lại cung cấp rất nhiều cho thị trường nội địa,
trong đó nổi bật là đồ hộp Hạ Long với 13% thị trường cả nước và 47% thị trường
phía Bắc. Ngoài ra, dẫn đầu thị trường đồ hộp nội địa vẫn là công ty Vissan với hơn
40% thị phần.
5


1.1.2. Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thịt heo và các sản phẩm thịt hộp
1.1.2.1. Thực trạng ATTP trong thịt heo và sản phẩm thịt hộp
Đến nay, thực phẩm bẩn không chỉ là vấn đề của một quốc gia riêng lẻ mà là
vấn nạn của toàn thế giới, vừa gây tổn hại về sức khỏe vừa tổn thất nghiêm trọng về

kinh tế. Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965
người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%),
số mắc giảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%).
Ở Việt Nam việc sử dụng các hóa chất, kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi và
trong chăn nuôi là rất nhiều. Để đáp ứng nhu cầu của người chăn nuôi trong việc
thúc đẩy tăng trưởng và tăng lượng nạc cho động vật nuôi, các nhà sản xuất thức ăn
gia súc gia cầm đã sử dụng kích thích tố tăng trưởng, hormone tăng trọng ngày càng
phổ biến. Đáng kể đến là các hóa chất thuộc nhóm Pheethanolamine như:
clenbuterol, sabutamol, cimaterol, ractopamine.
Theo kết quả điều tra của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh năm 2005,
trong 500 mẫu thịt heo lấy tại TPHCM có 30% mẫu dương tính với chất
clenbuterol, lượng hóa chất này tồn dư 100% trong cơ thể động vật, 60% tồn lưu
trong gan, thận ngay cả khi nấu chín. Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Miền
Nam phát hiện thấy 1/12 mẫu thức ăn chăn nuôi và 6% mẫu thịt đều dương tính với
clenbuterol; Gần đây, tháng 11/2009 Chi cục Thú y TP.HCM phối hợp với Sở Y tế
TP.HCM kiểm tra định kỳ thịt heo đã phát hiện có đến 10% của 500 mẫu thịt dương
tính với clenbuterol.
Khoa Chăn nuôi Thú y ĐH Nông Lâm TP.HCM xét nghiệm các mẫu thịt được
lấy trực tiếp tại các chợ cho thấy có 26 loại kháng sinh được phát hiện. Trong đó loại
được sử dụng nhiều nhất chloramphenicol (chiếm 15,35%), tylosin (15%), colistin
(13,24%), norfloxacin (10%), gentamycin (8,35%), nhóm tetracylin (7,95%), ampicillin
(7,24%)... Trong đó, chloramphenicol là kháng sinh hiện đã bị cấm sử dụng. [28]

Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó
phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Theo thống kê của Mayer trong
50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng 34,2%. Ở Mỹ tỷ

6

lệ này là 63,7%. Tỷ lệ tử vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất cao,
khoảng 60-70%.
1.1.2.2. Những mối nguy trong sản phẩm thịt hộp


Mối nguy do vi sinh vật
Hầu hết các vi khuẩn phát triển trong đồ hộp thực phẩm là dạng sinh khí gây

phồng hộp. Tuy nhiên, cũng có dạng không sinh khí nhưng gây chua không phồng
hộp. Các biểu hiện của hộp hư hỏng: hộp phồng, bị chua, có mùi vị lạ hoặc các biểu
hiện bất thường như dung dịch bị mờ hoặc là vẩn đục. Vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm là do:
+ Hư hỏng ban đầu VSV phát triển trước khi chế biến:
+ Sự lây nhiễm sau quá trình chế biến: hộp bị rò rỉ, xử lý nhiệt không đủ tạo
sự phát triển của VSV chịu nhiệt. Do thời gian chế biến giữa ghép mí và xử lý nhiệt
quá lâu tạo điều kiện choVSV phát triển. Mức độ hư hỏng tùy thuộc vào thời gian
và nhiệt độ trong quá trình chờ xử lý nhiệt. Ngoài ra, mất độ chân không trong hộp
do rò rỉ qua mí ghép VSV xâm nhập.
+ Xử lý nhiệt không đủ: Mục đích của quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt
các VSV gây hại. Nếu quá trình xử lý nhiệt không tiêu diệt được Clostridium
botulinum ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các khắc phục là sản phẩm
nên giữ ở ngoài khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của VSV chịu nhiệt.
Ví dụ: > 77°C (hoặc tại nhiệt độ phòng. Cần thực hiện quá trình làm nguội thích
hợp, sản phẩm cần làm nguội thấp hơn 41°C. Nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
<35°C
 Hư hỏng không do VSV (mối nguy vật lý, hóa học)
Các phản ứng hóa học giữa thực phẩm và bao bì kim loại (ví dụ sản sinh khí H2)
mất độ chân không và gây phòng hộp.Các phản ứng hóa họcgiữa thực phẩm có độ
acid cao và bề mặt kim loại hộp có nguy cơ bị thủng cao. Vì vậy tạo điều kiện cho
VSV tấn công gây hư hỏng thứ cấp.

7


1.2. Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005
1.2.1. Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Định nghĩa: Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế do tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và áp dụng
hệ thống quản lý ATTP của tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
Tiêu chuẩn này là sự kết hợp của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO
9001 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP. Cụ thể là:
+ ISO 22000:2005 có cơ cấu như ISO 9001 nhằm đảm bảo tính tương thích giữa
hai tiêu chuẩn này.
+ ISO 22000:2005 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của
HACCP. Tuy nhiên tùy theo yêu cầu mà ISO 22000:2005 đưa ra cụ thể và chi
tiết hơn so với HACCP. [7]
1.2.2. Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005
 Mục đích
-

Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý ATTP nhằm cung
cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

-

Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu ATTP theo luật định

-

Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về

ATTP.

-

Trao đổi thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả với
các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình thực
phẩm.

-

Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách an toàn thực phẩm đã công bố

-

Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan

-

Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký hệ thống quản lý ATTP do bên thứ 3
cấp hoặc tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này. [7]

 Phạm vi áp dụng
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:
+ Áp dụng duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP.
+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
8


+ Chứng minh sự phù hợp với chính sách ATTP đã công bố.
+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan.

+ Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an ATTP với nhà cung cấp, khách
hàng, các đối tác.[7]
1.2.3. Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005
a) Nội dung: ISO 22000:2005 bao gồm những nội dung sau:
1. Phạm vi
2. Tài liệu tham khảo
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Hệ thống quản lý ATTP
5. Trách nhiệm của lãnh đạo
6. Quản lý nguồn lực
7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
8. Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP.
b) Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005. [7]
-

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng.
Lãnh đạo cần hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức,
định hướng các hoạt động xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.

-

Bước 2: Lập nhóm quản lý ATTP
Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý ATTP. Nhóm này
bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO
22000:2005. Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp
dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.

-

Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu

của tiêu chuẩn.
Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mực độ đáp ứng hiện tại của
cơ sơ sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những
nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng
các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng
đến ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
9


-

Bước 4: Huấn luyện đào tạo.
Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên.
Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP,
GMP và/ hoặc GAP và/ hoặc GVP và/ hoặc GHP và/ hoặc GPP và/ hoặc GDP
và/ hoặc GTP, ISO/TS 22004.
Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống
khác (ISO 9001:2000 và/ hoặc ISO 14001:2004 và/ hoặc SA 8000:2001 và/ hoặc
OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ
sở sản xuất thực phầm.

-

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu
chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
Chính sách ATTP;
Các mục tiêu về ATTP;
Các qui trình – thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn;
Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn;

Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật hệ thống

quản lý ATTP.
-

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP
Phổ biến để mọi nhân viên nhận thực đúng về hệ thống tài liệu theo ISO
22000:2005. Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ
thể. Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.

-

Bước 7: Kiểm tra hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận.
Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các
kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra
xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiến hành các
hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn
tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.

10


Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng
của hệ thống quản lý ATTP đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức.
-

Bước 8: Đánh giá chứng nhận
Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hơp
của hệ thống quản lý ATTP với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp

giấy chứng nhận.

-

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau khi đã chứng nhận
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý ATTP nhằm
đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thoả mãn
công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
Để áp dụng thành công hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2005 cần
các điều kiện như sau:
+ Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách ATTP và kiên trì theo đuổi
đến cùng hệ thống quản lý ATTP là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành
công của ISO 22000:2005.
+ Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành
viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý ATTP vận hành,
duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả.
+ Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức.
Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu
cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO
22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn.
+ Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều
mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý
ATTP của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này.

1.2.4. Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế
hoạch HACCP
1.2.4.1. Chương trình tiên quyết (PRP: rerequisite programme)
 Chương trình tiên quyết (PRP): Là điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực
phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm
11

phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm
an toàn cho người tiêu dùng.
-

Tùy thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại
hình của tổ chức, các chương trình tiên quyết có thể mang các tên tương đương
như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành
sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP),
Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP).

 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì (các) chương trình tiên quyết để hỗ
trợ việc kiểm soát:
-

Khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm thông qua
môi trường làm việc,

-

Ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý của (các) sản phẩm, bao gồm cả lây nhiễm
chéo giữa các sản phẩm

-

Mức độ của mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong sản phẩm và môi trường
chế biến sản phẩm.

 (Các) chương trình tiên quyết phải:

-

Thích hợp với nhu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm,

-

Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt động cũng như tính chất của sản phẩm
được sản xuất và/hoặc sử dụng.

-

Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung
hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động cụ thể.

-

Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt.

-

Tổ chức phải xác định các yêu cầu luật định và chế định liên quan đến vấn đề
nêu trên.

 Khi thiết lập các chương trình này tổ chức phải xem xét các yếu tố sau đây:
-

Kết cấu và bố cục của nhà xưởng và các tiện ích đi kèm;

-

Cách bố trí của nhà xưởng, bao gồm cả không gian làm việc và các tiện nghi cho
người lao động;

-

Các nguồn cung cấp không khí, nước, năng lượng và các vật dụng khác;

-

Dịch vụ hỗ trợ, bao gồm cả xử lý rác thải và nước thải;
12


-

Tính thích hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng
và bảo dưỡng phòng ngừa;

-

Quản lý nguyên vật liệu được mua (ví dụ như nguyên liệu thô, thành phần, chất
hóa học và bao bì) các nguồn cung cấp (ví dụ như nước, không khí, hơi và nước
đá), hệ thống xử lý (ví dụ như rác thải và nước thải) và xử lý sản phẩm (ví dụ
như lưu kho và vận chuyển);

-

Các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo;

-

Làm sạch và vệ sinh;

-

Kiểm soát sinh vật gây hại;

-

Vệ sinh cá nhân;

-

Các khía cạnh thích hợp khác.

Việc kiểm tra xác nhận (các) chương trình tiên quyết phải được hoạch định và (các)
chương trình tiên quyết phải được sửa đổi khi cần. Hồ sơ về các lần kiểm tra xác
nhận và sửa đổi phải được duy trì. Hệ thống tài liệu cần qui định cách quản lý các
hoạt động nằm trong (các) chương trình tiên quyết.
1.2.4.2. Chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP: operational prerequisite
programme)
 Chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP) được xác định bằng việc sử dụng
phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra mối
nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và/hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia
tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong
môi trường chế biến.
 Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP)
Phải lập thành văn bản các chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương
trình phải có các thông tin sau:
-

(các) mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soát

-

(các) biện pháp kiểm soát

-

Các quy trình theo dõi chứng tỏ rằng các chương trình tiên quyết (PRP) đã được
thực hiện;

13


-

Khắc phục và hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc theo dõi cho thấy là
chương trình hoạt động tiên quyết không được kiểm soát

-

Trách nhiệm và quyền hạn;

-

(các) hồ sơ theo dõi.

1.2.4.3. Thiết lập kế hoạch HACCP
 Kế hoạch HACCP là tài liệu mô tả việc kiểm soát các mối nguy thực phẩm theo

các nguyên tắc của HACCP. Một kế hoạch HACCP bao gồm các nội dung cơ
bản sau:
-

Các điểm kiểm soát tới hạn.

-

Các mối nguy được kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

-

Các biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

-

Các giới hạn tới hạn sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

-

Các thủ tục sẽ được thực hiện để theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn.

-

Các hành động khắc phục khi có giới hạn tới hạn bị vượt mức

-

Hồ sơ từ hoạt động kiểm soát & hành động khắc phục

1.2.5. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới và Việt Nam.
 Thế giới
-

ISO 2000:2005 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP, tiêu chuẩn giúp các
doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm quản lý ATTP và đảm bảo cung
cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. ISO
22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có
qui định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… ở một số quốc
gia như Mỹ, Canada đã có qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm
thịt, thủy sản, nước hoa quả…Tính đến cuối tháng 12 năm 2009, đã có ít nhất
13.881 chứng chỉ ISO 22000:2005 được cấp tại 127 quốc gia và nền kinh tế.

 Việt Nam
-

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO
22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có
thể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO
22000:2005 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do
14


thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ
thống quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2005.
-

Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã được cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành
sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chỉ.
Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả

khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO
22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh. [27]

1.3. Tổng quan về Công ty Việt Nam kỹ nghệ xúc sản Vissan – Chi nhánh Hà Nội.

1.3.1. Sơ lược về chi nhánh Vissan Hà Nội
-

Tên chi nhánh: Công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) chi
nhánh Vissan tại Hà Nội.
Tên chi nhánh viết tắt: Chi nhánh Vissan Hà Nội

-

Địa chỉ văn phòng đại diện: 154 phố Huế – Hai Bà Trưng – Hà Nội

-

Địa chỉ xưởng sản xuất: số 04, đường TS15 – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên
Du – Bắc Ninh.

-

Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến
từ thịt gia súc, gia cầm.

-

Chi nhánh VISSAN Hà Nội trực thuộc Công ty TNHH một thành viên VIỆT
NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) được thành lập từ tháng 03/1997.

Nhiệm vụ của Chi nhánh VISSAN Hà Nội là cung cấp các sản phẩm chế biến
chuyển từ Công ty cho thị trường phía Bắc, tổ chức sản xuất các sản phẩm chế
biến truyền thống như các loại há cảo, chả giò, hoành thánh,… phù hợp với khẩu
vị người tiêu dùng phía Bắc.[24] Để đáp ứng nhu cầu phát triển sản xuất và tiêu
thụ tại địa bàn Hà Hội, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển
bền vững tại Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, Công ty đã đầu tư xây dựng xưởng
sản xuất và kho lạnh tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh cách Hà Nội 17
km về phía Bắc, nằm sát quốc lộ 1 và tuyến đường sắt Bắc-Nam đi Quảng Ninh
theo quốc lộ 18 và Hải Phòng theo quốc lộ 5, cách sân bay quốc tế Nội Bài
30km. Xưởng sản xuất và kho đông lạnh đã khánh thành và đưa vào sản xuất
tháng 04/08/2003. Diện tích khu đất: 12.640m2.
15


-

Đầu tư giai đoạn 1: Diện tích mặt bằng: 4.609m2 (bao gồm đường đi, các công
trình phụ trợ). Diện tích xây dựng: 830 m2, công suất thiết kế: 30 tấn sản
phẩm/tháng, kho cấp đông: 1 tấn/ca sản xuất, Kho trữ đông: 70 tấn. Xưởng sản
xuất thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003.
Tuy nhiên chỉ gồm các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ công là chính.[24]

-

Đầu tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn tại thị
trường phía Bắc đang phát triển mạnh với tốc độ phát triển ngày càng cao.
Người tiêu dùng tại đây họ ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm, họ mua sắm ngày càng nhiều thực phẩm chế biến sẵn do tính tiện dụng,
tiết kiệm thời gian. Vì vậy Vissan đầu tư xây dựng nhà máy chế biến xúc xích và
đồ hộp nhằm phát triển mở rộng qui mô sản xuất tại thị trường phía Bắc trên

diện tích còn lại của khu đất.vTháng 01/2013 chi nhánh Vissan Hà Nội đã tiến
hành khởi công xây dựng giai đoạn II nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng tại
KCN Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh. Tháng 06/2015 nhà máy đã được khánh
thành và chính thức đi vào hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường
miền bắc về các sản phẩm xúc xích tiệt trùng.

-

Sơ đồ tổ chức: Giám đốc Chi nhánh thiết lập sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý
chất lượng (HTQLCL) đảm bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được
thực hiện và duy trì, đáp ứng được chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng
đã nêu. Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua sơ đồ tổ chức.
Cụ thể: Sơ đồ tổ chức do Giám đốc Chi nhánh xem xét, phê duyệt, được thể hiện
trong sổ tay chất lượng. Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng
ban xây dựng được Giám đốc xem xét, phê duyệt và thể hiện trong tài liệu của
mỗi phòng ban.

16