Tiểu luận môn NGUYÊN LÝ CƠ BẢN LOGISTICS VÀ QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG Đề tài Phân tích quản lý chuỗi cung ứng cà phê Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---o0o---

Tiểu luận môn:

NGUYÊN LÝ CƠ BẢN LOGISTICS VÀ QUẢN LÝ CHUỖI
CUNG ỨNG
(Học kỳ III nhóm 3 năm học 2019 – 2020)

Đề tài: Phân tích quản lý chuỗi cung ứng cà phê Việt Nam

Giáo viên hướng dẫn: Trương Đức Thao
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy
Mã sinh viên: A37016
Số điện thoại: 0386027709
Email:

HÀ NỘI – 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---o0o---

Tiểu luận môn:

NGUYÊN LÝ CƠ BẢN LOGISTICS VÀ QUẢN LÝ CHUỖI
CUNG ỨNG
(Học kỳ III nhóm 3 năm học 2019 – 2020)

Đề tài: Phân tích quản lý chuỗi cung ứng cà phê Việt Nam

Giáo viên hướng dẫn: Trương Đức Thao
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy
Mã sinh viên: A37016
Số điện thoại: 0386027709
Email:
Người chấm 1

Người chấm 2

HÀ NỘI – 2020

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................
1. Một số khái niệm..................................................................................................
a. Chuỗi cung ứng..................................................................................................
b. Quản lý chuỗi cung ứng...................................................................................
2. Mục tiêu của quản lý chuỗi cung ứng...............................................................
II THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ VIỆT NAM.......
1. Giới thiệu về chuỗi cung ứng cà phê...............................................................
2. Sơ đồ chuỗi cung ứng cà phê...........................................................................
3. Các nhân tố trong chuỗi cung ứng cà phê........................................................
4. Thực trạng quản lý chuỗi cung ứng cà phê......................................................
4.1. Dự báo nhu cầu:............................................................................................
4.2.Tổ chức hoạt động nuôi trồng:....................................................................
4.3.Tổ chức hoạt động thu mua.........................................................................
4.4.Tổ chức quá trình sản xuất, chế biến..........................................................

4.5.Phân phối sản phẩm.....................................................................................
5. Nhận xét, đánh giá chung về chuỗi cung ứng cà phê.....................................
6. Cơ hội, thách thức trong quản lý chuỗi cung ứng nông sản Việt Nam........
III. GIẢI PHÁP VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................
1. Giải pháp.........................................................................................................
2. Khuyến nghị.....................................................................................................
PHỤ LỤC..................................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................


LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài:
Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt trên thị trường, để thực hiện các mục
tiêu về thị phần cũng như các mục tiêu của mỗi doanh nghiệp, chuỗi cung ứng
đóng vai trị rất quan trọng. Nó giúp người tiêu dùng biết và đến với sản phẩm,
dịch vụ mà mỗi doanh nghiệp cung cấp cho thị trường. Hoạt động quản lý chuỗi
cung ứng cũng vì thế mà trở nên rất quan trọng trong hoạt động của các nhà
quản lý doanh nghiệp.
Mục tiêu nghiên cứu:
Mục tiêu cuối cùng của đề tài “Phân tích quản lí chuỗi cung ứng cà phê
Việt Nam” là nhằm đề xuất giải phát và khuyến nghị giúp quản lí tốt hơn chuỗi
cung ứng cà phê tại Việt Nam. Để đạt được mục tiêu này, đề tài này cần thực
hiện một số nhiệm vụ sau:
 Xây dựng cơ sở lý luận về quản lý chuỗi cung ứng
 Phân tích, đánh giá thực trạng quản lý chuỗi cung ứng cà phê tại
Việt Nam
 Chỉ ra những tồn tại của ngành quản lý chuỗi cung ứng cà phê
tại Việt Nam từ đó đưa ra cơ sở cho giải pháp.

I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG
1. Một số khái niệm
a. Chuỗi cung ứng
Khái niệm chuỗi cung ứng: Chuỗi cung ứng (Supply chain) được
định nghĩa là một hệ thống các tổ chức, con người, thông tin, hoạt động
và các nguồn lực liên quan tới công tác chuyển sản phẩm/dịch vụ từ nhà
cung cấp tới khách hàng. Như vậy, chuỗi cung ứng không chỉ bao gồm
nhà sản xuất, cung cấp mà cịn bao gồm cả các cơng ty vận tải, nhà kho,
nhà bán lẻ và khách hàng của họ. Hoạt động chuỗi cung ứng liên quan đến
việc chuyển đổi các nguyên liệu, tài nguyên thiên nhiên và các thành phần
khác thành một sản phẩm dịch vụ hoàn chỉnh đưa tới khách hàng cuối
cùng. 
Các yếu tố trong chuỗi:
- Nhà cung cấp, nhà sản xuất/ nhà vận chuyển/ kho vận/ phân phối...
- Chuỗi là một hệ thống liên quan, kết nối và liên hệ chặt chẽ với nhau giữa
nhà sản xuất, phân phối, người tiêu dùng...
Mơ hình chuỗi cung ứng: Năm lĩnh vực chính trong hoạt động chuỗi
cung ứng là sản xuất, tồn kho, địa điểm, vận tải và thông tin. Năm yếu tố
này cịn được gọi là những thơng số thiết kế hay những quyết định về
chính sách. Năm yếu tố này hình thành nên mơ hình và năng lực trong bất
kỳ một chuỗi cung ứng nào. Khi các quyết định về chính sách hình thành,
chuỗi cung ứng ln thực hiện công việc thông qua các hoạt động thực thi
hàng ngày và xảy ra thường xuyên. Chúng được gọi là những hoạt động
“Đóng - Mở” tại điểm trung tâm của mỗi chuỗi cung ứng.
Khi nhận thức về những hoạt động của chuỗi cung ứng nâng cao, chúng ta
có thể sử dụng được mơ hình Nghiên cứu hoạt động cung ứng -SCOR
(Supply Chain Operations Research). Mơ hình này được Hội đồng cung
ứng (Supply chain Council Inc., 1150 Freeport Road, Pittsburgh, PA
1538, www.supply-chain.org) phát triển. Theo mơ hình này, có 4 yếu tố
1

được xác định như sau:
+ Lập kế hoạch
+ Tìm nguồn cung ứng
+ Sản xuất
+ Phân phối

Hoạch định
Dự báo nhu cầu
Định giá sản phẩm
Quản lí tồn kho

Phân phối

Tìm nguồn cung ứng

Quản lí đơn hàng
Lịch giao hàng

Cung ứng
Tín dụng và khoản phải
thu

Sản xuất

Thiết kế sản phẩm
Lịch trình sản xuất
Quản lí dây chuyền máy móc
thiết bị

Bốn yếu tố chính của hoạt động chuỗi cung ứng
Chúng ta sẽ dùng 4 yếu tố này để tìm hiểu về những hoạt động của chuỗi cung
ứng:
- Lập kế hoạch: Họat động bao gồm lập kế họach và tổ chức các hoạt động
cho ba yếu tố liên quan kia. Ba yếu tố trong lập kế hoạch gồm: dự báo nhu
cầu, giá sản phẩm và quản lý tồn kho.
- Tìm nguồn cung ứng: Trong yếu tố này bao gồm những hoạt động cần
thiết để có được các yếu tố đầu vào để tạo ra các sản phẩm/dịch vụ. Hai
hoạt động chính cần quan tâm là hoạt động cung ứng và hoạt động tín
dụng và khoản phải thu. Hoạt động cung ứng bao gồm những hành động
2


để mua nguyên vật liệu hay các dịch vụ cần thiết. Hoạt động tín dụng và
khoản phải thu là các hoạt động thu các nguồn tiền mặt. Cả hai hoạt động
này đều có tác động rất lớn đến hiệu quả của chuỗi cung ứng.
- Sản xuất: Đây là các hoạt động nhằm xây dựng và phát triển sản
phẩm/dịch vụ mà chuỗi cung ứng cung cấp. Những hoạt động cần thiết là
thiết kế sản phẩm, quản lý sản xuất và quản lý nhà máy. Mơ hình SCOR
khơng những hướng dẫn cụ thể cách thiết kế sản phẩm và triển khai quá
trình mà cịn hướng dẫn cách tích hợp trong q trình sản xuất.
- Phân phối: Là hoạt động tổng hợp bao gồm nhận đơn đặt hàng từ khách
hàng; phân phối các sản phẩm/dịch vụ cho khách hàng đã đặt hàng. Hai
hoạt động chính trong yếu tố phân phối sản phẩm/dịch vụ là thực thi các
đơn hàng từ khách hàng và giao sản phẩm cho khách hàng.
Các tác nhân/nhân tố của chuỗi cung ứng:
Có 5 nhân tố bao gồm:
o Sản xuất: Thị trường cần có những hàng hóa/sản phẩm gì (sản xuất gì);
sản phẩm đó sẽ được sản xuất khi nào, số lượng bao nhiêu và như thế nào

Các hoạt động liên quan trong yếu tố này gồm có: Lên lịch sản xuất đảm bảo
phù hợp với khả năng sản xuất của các nhà máy; Kiểm sốt chất lượng sản
phẩm; Bảo trì các thiết bị.
o Tồn kho: trong hoạt động này, các quyết định quan trọng nhà quản lý cần
đưa ra gồm có cần tồn trữ những loại hàng tồn kho nào trong giai đoạn
nào, định mức tồn kho cho các vật tư, nguyên liệu, thành phẩm, xác định
điểm tái đặt hàng, dự trữ như thế nào, sản xuất bao nhiêu,...
Việc quản lý hàng tồn kho hiệu quả sẽ đem lại nhiều lợi ích cho
doanh nghiệp, đảm bảo hoạt động sản xuất hàng hóa được trôi chảy, cung
cấp lượng nguyên liệu, sản phẩm kịp thời khi có các nhu cầu phát sinh và
kịp thời đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
o Địa điểm: nhà quản lý cần đưa ra các quyết định như đâu là nơi có điều
kiện thuận lợi và mang lại hiệu quả chi phí nhất để sản xuất cũng như lưu
3


trữ, tồn trữ hàng hóa, liệu việc sử dụng điều kiện này có mang lại các lợi
ích khác khơng,.
o Vận tải: xác định phương tiện vận chuyển hàng tồn kho từ vị trí này dến
vị trí khác, phương tiện nào là tốt nhất thơng qua việc so sánh chi phí, độ
tin cậy, thời gian,...
o Thông tin:  cần phải thu nhập những thơng tin gì, nắm bắt cập nhật thơng
tin một cách kịp thời, chính xác để đưa ra các phán đoán và quyết định tốt
hơn. 
b. Quản lý chuỗi cung ứng
Khái niệm quản lý chuỗi cung ứng: Quản lý chuỗi cung ứng là sự phối
hợp của sản xuất, tồn kho, địa điểm và vận chuyển giữa các thành viên
trong chuỗi cung ứng nhằm đáp ứng nhịp nhàng và hiệu quả các nhu cầu
của thị trường.
Những nội dung cơ bản trong quản lý chuỗi cung ứng nông sản

 Dự báo nhu cầu
 Tổ chức hoạt động nuôi trồng
 Tổ chức hoạt động thu mua
 Tổ chức quá trình sản xuất, chế biến
 Phân phối sản phẩm
 Quản trị tồn kho
 Hoạt động vận tải
2. Mục tiêu của quản lý chuỗi cung ứng
Mục tiêu của một chuỗi cung ứng là tối đa tổng giá trị (value) của chuỗi
tạo ra. Giá trị của chuỗi được tạo ra từ sự chêch lệch giữa giá trị sản phẩm mà
khách hàng mua (giá trị của khách hàng – customer value) với tổng chi phí phát
sinh trong chuỗi để đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Giá trị của chuỗi cung ứng = giá trị của khách hàng – tổng chi phí của
chuỗi cung ứng
4


Đối với hầu hết các chuỗi cung ứng thương mại, giá trị của ch̃i tạo ra (value)
có liên quan mật thiết đến lợi nhuận chuỗi cung ứng (Supply chain surplus). Lợi
nhuận này là hiệu số giữa doanh thu từ khách hàng và chi phí sản xuất sản
phẩm.

5


II THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ VIỆT NAM
1. Giới thiệu về chuỗi cung ứng cà phê
Cây cà phê là một cây có nguồn gốc từ các nước thuộc vùng nhiệt đới Châu
Phi sau khi được con người tìm ra đã nhanh chóng thuần dưỡng thành một loại
cây trồng. Cà phê là một loại thức uống được tiêu dùng rộng rãi và ngày càng

nhiều trên thế giới. Cà phê có nhiều đặc điểm đáng quý, được nhiều người ưa
thích và nó có tác dụng bồi bổ cơ thể nâng cao sinh lực kích thích thần kinh làm
con người thông minh, hoạt bát. Từ một loại đồ uống chỉ quen với giới thượng
lưu trong các quán cà phê ở các nước Tây Âu vào thế kỷ thứ 18, cà phê ngày
càng được tiêu dùng rộng rãi. Ngày nay cà phê khơng chỉ là thức uống ưa thích
của các tầng lớp trên mà nó trở thành một đồ uống thường dùng của nhân dân
lao động nhiều nước trên thế giới.
Trong những năm gần đây, ngành cà phê Việt Nam đã có bước tiến vượt bậc
trong sản xuất và xuất khẩu cà phê, chỉ đứng sau Braxin và là nước đứng đầu thế
giới về sản xuất cà phê vối (robusta) với chất lượng tốt trên thế giới. Xuất khẩu
cà phê hiện chiếm khoảng 13% tổng giá trị xuất khẩu nông sản Việt Nam và
chiếm tới 10% thị phần cà phê toàn cầu. Năm 2007, Việt Nam đã xuất khẩu 1,2
triệu tấn cà phê, đạt kim ngạch trên 1,8 tỷ USD, tăng 22,3% về lượng và 50% về
kim ngạch so với năm 2006. Năm 2009, xuất khẩu đạt 1,15 triệu tấn, kim ngạch
xuất khẩu đạt khoảng 1,75 tỷ USD. So với năm 2008, xuất khẩu cà phê năm
2009 tăng 14,9% về lượng nhưng giảm 19,2% về giá do tác động của khủng
hoảng kinh tế thế giới. Với mức tăng này cà phê đang là mặt hàng dẫn đầu về
kim ngạch xuất khẩu trong nhóm hàng nơng, lâm sản và là một trong 10 mặt
hàng có kim ngạch xuất khẩu đạt trên 1 tỷ USD. Năm 2007 cũng là năm đầu tiên
kim ngạch xuất khẩu cà phê vượt kim ngạch xuất khẩu gạo với mức 13%. Theo
đường lối của Đảng và nhà nước, trong những năm tới ngành cà phê Việt Nam
sẽ chú trọng mở rộng chủng loại mặt hàng; sản xuất cà phê chất lượng cao; đổi
6


mới cơng nghệ, thiết bị chế biến, khuyến khích áp dụng tiêu chuẩn chất lượng
sản phẩm nhà nước phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế nhằm đẩy mạnh xuất khẩu.
Cà phê hiện vẫn được coi là một trong những cây trồng chiến lược trong q
trình phát triển nền nơng nghiệp hàng hố ở Việt Nam, xố đói giảm nghèo và
làm giàu cho người nông dân. Việt Nam đang trên đà đổi mới theo hướng kinh

tế thị trường có sự điều tiết của nhà nước, và đang trong bối cảnh Việt Nam hội
nhập vào nền kinh tế thế giới mang nhiều tính cạnh tranh và năng động. Các
thuật ngữ và kiến thức về Quản trị chuỗi cung ứng chỉ mới thực sự biết đến ở
Việt Nam trong những năm gần đây, tuy nhiên nó lại nhận được sự quan tâm
đặc biệt vì tầm quan trọng của nó. Đối với các cơng ty, quản trị chuỗi cung ứng
(SMC) có vai trị rất to lớn, bởi SMC giải quyết cả đầu ra lẫn đầu vào của doanh
nghiệp một cách hiệu quả. Nhờ có thể thay đổi các nguồn nguyên liệu đầu vào
hoặc tối ưu hóa.
2. Sơ đồ chuỗi cung ứng cà phê

Người trồng cà phê

Người trung gian

Nhà xuất khẩu

Thương lái

Người chế biến

Đại lí chính phủ

Người bán lẻ

Người sản xuất

Sơ đồ chuỗi cung ứng cà phê Việt Nam
3. Các nhân tố trong chuỗi cung ứng cà phê
7

Đối với cà phê, chuỗi cung ứng thường phức tạp và khác nhau ở
các nước khác nhau, nhưng thường bao gồm:
- Người trồng cà phê – thường trồng cà phê trên thửa đất nhỏ chỉ từ 1 hoặc 2
hécta. Nhiều người thực hiện luôn cả khâu sơ chế (phơi khô và tách vỏ).
- Người trung gian – những người trung gian có thể tham gia vào nhiều mảng
của chuỗi cung ứng. Họ có thể mua cà phê ở bất kỳ giai đoạn nào giữa trái cà
phê chín và cà phê non (xanh), sau đó tiến hành sơ chế, hoặc thu gom đủ lượng
cà phê từ nhiều hộ nông dân, rồi vận chuyển bán cho người chế biến, cho trung
gian khác hoặc cho thương lái.
- Người chế biến – là những hộ nơng dân có thiết bị chế biến cà phê,  hoặc nông
dân trồng cà phê và người chế biến hợp tác để mua thiết bị chế biến cà phê.
- Đại lý chính phủ - ở một số nước, việc mua bán cà phê do chính phủ kiểm
sốt, có lẽ bằng cách mua cà phê từ những nhà chế biến với mức giá cố định và
bán đấu giá cho nhà xuất khẩu.
- Nhà xuất khẩu – mua cà phê từ các đối tác hoặc đấu thầu và sau đó bán cho
các thương lái. Kiến thức chuyên môn về khu vực địa phương và nhà sản xuất
cho phép họ đảm bảo chất lượng của chuyến hàng.
- Thương lái – cung cấp trái cà phê cho những người rang cà phê với đúng số
lượng, đúng lúc và mức giá có thể chấp nhận cho người mua và người bán.
- Nhà sản xuất – ví dụ như Nestlé có chuyên gia chế biến hạt cà phê tươi thành
thức uống được khách hàng ưa chuộng. Cơng ty cũng có thể tăng thêm giá trị
cho sản phẩm thông qua các hoạt động marketing, làm thương hiệu và đóng gói.

8


- Người bán lẻ - là những người bán cà phê trong siêu thị lớn, cho đến khách
sạn và các cửa hàng ăn uống, tạp hóa.
* Chuỗi cung ứng chỉ mạnh khi có sự liên kết giữa các thành phần trong chuỗi.

Mối quan hệ giữa các tổ chức khác nhau có liên quan đến từng khâu trong chuỗi
– dù cho nó thuộc cấu trúc của quá trình phân phối, trình tự thanh tốn hay trình
tự xử lý và tồn kho sản phẩm. Điều quan trọng cốt yếu của những mối quan hệ
này là cách con người đối xử với nhau. Mối quan hệ kinh doanh lâu dài cần dựa
trên sự trung thực và công bằng – các bên khi thỏa thuận thương mại phải cảm
thấy rằng họ đang có mối làm ăn tốt.
4. Thực trạng quản lý chuỗi cung ứng cà phê
4.1. Dự báo nhu cầu:
Tiêu thụ cà phê toàn cầu trong năm 2019 - 2020 ước tính đạt
169,34 triệu bao, tăng 2% so với 165,35 triệu bao của mùa trước.
Dự kiến tiêu thụ cà phê sẽ tăng ở hầu hết các quốc gia, vì cà phê là đồ uống
được ưa thích nhất ở hầu hết các nước phát triển. Các quốc gia đang phát triển
như Kenya, Panama và Senegal được coi là những thị trường tiềm năng nhất
trong những năm tới.
Châu Âu là thị phần tiêu thụ cà phê lớn nhất toàn cầu. Trong năm 2019 - 2020,
tiêu thụ cà phê ở khu vực này dự kiến tăng 1,2% lên khoảng 54,54 triệu bao.
Tiêu thụ ở Bắc Mỹ có thể tăng 1,7% lên 30,97 triệu bao.
Ngoài ra, tiêu thụ ở các khu vực khác như châu Á và châu Đại Dương, Trung
Mỹ và Mexico, châu Phi sẽ lần lượt tăng 3% lên 37,84 triệu bao, 1,4% lên 5,47
triệu bao và 1,8% lên 11,94 triệu bao. Trong khi đó, tiêu thụ cà phê ở Nam Mỹ
dự báo sẽ không thay đổi.
Theo nghiên cứu được thực hiện bởi Hiệp hội Cà phê Quốc gia (NCA), khoảng
63% người Mỹ trưởng thành uống cà phê mỗi ngày và là đồ uống được tiêu thụ
nhiều nhất.

9


Sự gia tăng tiêu dùng đáng kể ở Trung Quốc và Ấn Độ phần lớn là do sự tăng
lên trong số người thuộc tầng lớp trung lưu. Các quốc gia như Nga và Ukraine

cũng ghi nhận nhu cầu tiêu thụ cà phê lớn.
Giá cà phê, được xác định bằng chỉ số giá tổng hợp hàng tháng của Tổ chức Cà
phê Thế giới (ICO), đã giảm xuống 0,93 USD/pound vào tháng 5/2019, mức
thấp nhất kể từ tháng 9/2006, nhưng đã tăng 15% lên 1,07 USD/pound vào
tháng 11/2019 khi nguồn cung bị thắt chặt. 

Nguồn: USDA
(Theo Kinh tế và Tiêu dùng)
4.2.Tổ chức hoạt động nuôi trồng:
Sản lượng cà phê của Việt Nam dự báo ở mức kỉ lục 32,2 triệu
bao, tăng 1,8 triệu so với năm trước do tiếp tục mở rộng diện tích trồng
cũng như thời tiết thuận lợi giúp tăng năng suất. Trong 4 tháng đầu năm
2019, các vùng trồng cà phê chính ở Tây Ngun trải qua thời tiết khơ và
nắng. Mùa mưa đến muộn hơn mọi năm nhưng ổn định trong tháng 7 và
tháng 8, hỗ trợ cho việc ra hoa và đậu quả. Với giá tiêu đen giảm trong 3
10


năm qua, nơng dân khơng cịn thay thế cây cà phê bằng cây hồ tiêu. Tuy
nhiên, một số nông dân đã bắt đầu trồng sầu riêng, xoài, bơ và cây ăn
quả. 
Theo số liệu từ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, ở Việt
Nam, cà phê là cây trồng chủ yếu tại các tỉnh Tây Nguyên. 5 tỉnh Đắk
Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng, Đắk Nơng và Kon Tum có tổng diện tích
khoảng 577,8 ngàn ha, chiếm 89,6% diện tích cà phê của cả nước. Diện
tích cà phê ở Đắk Lắk hiện nhiều nhất ở khu vực Tây Nguyên. Với
khoảng 205.000 ha cà phê Đắk Lắk chiếm tới 70% tổng diện tích cây
cơng nghiệp dài ngày của tỉnh, chiếm thế độc tôn trong cơ cấu cây trồng.
Diện tích này cũng tương đương 42% diện tích cà phê của khu vực Tây
Nguyên và hơn 32% diện tích cà phê của cả nước.

Với người dân Đắk Lắk nói riêng và Tây Nguyên nói chung, cây cà
phê là linh hồn cũng là nguồn sinh kế. Sản lượng cà phê mỗi năm của Đắk
Lắk là khoảng 450.000 –  490.000 tấn, dẫn đầu sản lượng cả nước. Điều
kiện khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp của nơi đây đã khiến cà phê trở
thành mặt hàng xuất khẩu chủ lực của tỉnh. Thành phố Buôn Ma Thuột
hiện là tỉnh lỵ Đắk Lắk, cũng là đô thị hạt nhân vùng Tây Nguyên. Chất
lượng cũng như sự nổi tiếng cũng của thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột
đã giúp cho nền kinh tế, xã hội địa phương phát triển nhanh chóng.
Những đồn điền cà phê trên miền đất đỏ bazan Buôn Ma Thuột có lịch sử
trăm năm đã mang lại đời sống sung túc cho người dân nơi đây. Đắk Lắk
chủ yếu trồng cây cà phê vối, hay còn gọi là cà phê Robusta, loại cà phê
phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết nơi đây. Vào thời Pháp thuộc,
hơn nửa diện tích cà phê Bn Ma Thuột, Đắk Lắk là cà phê chè loại cà
phê được đánh giá cao về chất lượng. Tuy nhiên, do không phù hợp với
điều kiện ký hậu, thổ những nên loại cây cà phê này thường xuyên mắc
bệnh, năng suất không cao. Từ khi chuyển sang chủ lực cà phê vối, ngành
cà phê Đắk Lắk dần lên hương với năng suất và chất lượng cao. Hoạt
động sản xuất cà phê ở Đắk Lắk.
11


Cà phê được xác định là cây trồng chủ lực và chiến lược của Đắk
Lắk, đóng vai trị quan trọng số 1 trong tiến trình phát triển kinh tế, xã hội
của địa phương. Hoạt động sản xuất, chế biến, tiêu dùng và xuất khẩu cà
phê rất được chú trọng tại Đắk Lắk.
Cà phê là mặt hàng chiếm đến 86% kim ngạch xuất khẩu từ các sản phẩm nơng
sản nói chung, đóng góp hơn 60% tổng thu ngân sách hàng năm của tỉnh Đắk
Lắk. Hoạt động sản xuất cà phê còn giải quyết việc làm cho hơn 350.000 lao
động trực tiếp và hơn 120.000 lao động gián tiếp.
Theo số liệu của Cục Thống kê tỉnh Đắk Lắk, niên vụ 2017-2018, diện tích cà

phê tồn tỉnh Đắk Lắk là 204.808 ha, tăng 1.071 ha so với niên vụ trước. Trong
đó, diện tích cho sản phẩm 187.279 ha, năng suất bình quân đạt 24,55 tạ/ha.
Tổng sản lượng ước đạt 459.785 tấn, tăng 11.975 tấn.
Về hoạt động chế biến và xuất khẩu, đến hết năm 2018 Đắk Lắk có 301 cơ sở
chế biến cà phê, xuất khẩu cà phê đạt 191.169 tấn. Kim ngạch xuất khẩu đạt 365
triệu USD.
Trong khâu trồng trọt, Việt Nam có thế mạnh khi là quốc gia sản
xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới, tuy nhiên chúng ta vẫn đang tập
trung vào phân khúc sản phẩm mang lại giá trị gia tăng thấp nên giá trị
thu được không cao. Việt Nam vẫn đang tập trung vào canh tác cà phê vối
thay vì triển khai canh tác tồn diện cà phê chè với giá trị lợi nhuận cao
hơn. Chính sách hiện tại của ngành khơng mang tính kinh tế và vẫn còn là
một điểm yếu trong khâu trồng trọt ngành cà phê Việt Nam. Tuy có
những sự cố gắng dịch chuyển nhằm mở rộng sản lượng cà phê chè,
nhưng đây vẫn là mục tiêu dài hạn mang tính thử thách cao cho ngành cà
phê nước ta.
4.3.Tổ chức hoạt động thu mua
a, Xây dựng bộ máy thu mua và hoạch định chiến lược thu mua cà phê
của các doanh nghiệp Việt Nam.
Dựa vào đặc điểm của thị trường cung cấp cà phê và của chủng loại
cà phê, cá doanh nghiệp phải có những cán bộ thu mua chuyên trách để
12


quen với thị trường, nắm rõ đặc điểm của mặt hàng. Các doanh nghiệp
cũng đã tổ chức bộ máy thu mua theo kiểu chuyên doanh.Nhờ vậy không
chỉ phát huy tác dụng tích cực ở khâu thu mua tạo nguồn mà còn gắn liền
hoạt động mua bán với nhau để tránh tình trạng tồn đọng hàng hố, gây ứ
đọng vốn hoặc xuống cấp về phẩm chất mặt hàng. Các nhà chuyên doanh
xuất khẩu cà phê nhân trực tiếp cử cán bộ đi khai thác nguồn hàng trong

phạm vi thị trường cung cấp.
Cùng với sự kết hợp của phòng kế hoạch thị trường và các phòng
xuất nhập khẩu đề ra các chiến lược thu mua cụ thể của mình, sao cho có
thể đảm bảo hồn thành chỉ tiêu khốn của các doanh nghiệp và tăng lợi
nhuận cũng như kinh doanh của mình. Nhìn chung, đa số chiến lược kinh
doanh mặt hàng của các doanh nghiệp thu mua và xuất khẩu cà phê phải
xét đến những chỉ tiêu sau:
* Chỉ tiêu về thị trường:
+ Nghiên cứu dự đoán nhu cầu trên thị trường để xác định chiến
lược thu mua tạo nguồn cụ thể.
+ Phải xác định rõ: bán hàng được thì mới mua hàng
+ Phải nắm chắc nhu cầu tiềm năng và giá cả mặt hàng cà phê trên
thị trường trong và ngoài nước.
+ Nghiên cứu, nắm chắc nguồn hàng cà phê, khả năng sản xuất và
địa bàn sản xuất cuả mặt hàng này.
+ Phải tập trung vốn ngay từ đầu mùa vụ để thu mua cà phê ở cả
nước.
+ Tìm thị trường thương nhân tiêu thụ lớn, đáp ứng cho việc cung
cấp hàng.
+ Lo đủ các thủ tục cần thiết cho công việc giao hàng từng tháng,
từng quý, từng mùa vụ.
* Chỉ tiêu về sản phẩm.

13


+ Tiêu chuẩn hoá về chất lượng, phù hợp với yêu cầu của khách
hàng nhập khẩu, có sự hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cơ sở sản xuất,
cung ứng.
+ Chú ý đến mẫu mã, bao bì đóng gói hàng, đáp ứng yêu cầu đẹp

về hình thức, đảm bảo về u cầu bảo quản hàng hóa, bao bì phải phù hợp
với các tính chất hố học, sinh học của mặt hàng cà phê…
* Chỉ tiêu về giá cả:
+ Thiết lập mối quan hệ vững chắc với nông dân trồng cà phê và
các thương lái nhằm ổn định nguồn hàng và giá cả.
+ Chú trọng đến các khâu tổ chức thu mua sao cho phù hợp để
giảm chi phí thu mua tạo nguồn hàng.
+ Tổ chức các kênh thu mua phù hợp để tối thiểu hố chi phí vận
chuyển.
b, Tổ chức thực hiện công tác thu mua cà phê chủ yếu của các doanh
nghiệp thu mua ở Việt Nam.
Công tác thu mua nguồn cà phê xuất khẩu thường được các doanh
nghiệp thu mua của Việt Nam được thực hiện theo trình tự các bước sau:
Bước 1: Xác định nhu cầu:
Đây là vấn đề trung tâm, nó quyết định đến sự thành cơng hay thất
bại trong kinh doanh. Chỉ có nắm chắc nhu cầu mới có thể thực hiện tốt
cơng tác thu mua cà phê xuất khẩu. Căn cứ của việc xác định nhu cầu là
dựa trên các hợp đồng ngoại thương, dựa trên các đơn đặt hàng của khách
hàng nước ngồi để xác định xem doanh nghiệp có đáp ứng được các u
cầu đó khơng, từ đó tìm ra các cơ sở nguồn hàng phù hợp.
Bước 2: Xây dựng đơn hàng.
Dựa trên cơ sở đã xác định nhu cầu, các doanh nghiệp tiến hành tập
hợp đơn hàng bao gồm các điều kiện về số lượng, chất lượng, giá cả,…
biến đơn hàng ngoại thương thành các đơn hàng của doanh nghiệp. Thông
thường tổng của giá thu mua cộng với các chi phí xuất khẩu phải thấp hơn
giá bán từ 2 – 5% giá trị đơn hàng.
14


Bước 3: Lựa chọn khu vực thị trường và nhà cung ứng.

Sau khi xây dựng các đơn hàng thu mua, các doanh nghiệp tiến
hành xem xét trong cả nước xem tại thời điểm đó thì khu vực thị trường
nào là có khả năng đảm bảo một cách tốt nhất các điều kiện đề ra để từ đó
lựa chọn khu vực thị trường cho có ích.
Cịn về nhà cung ứng thì doanh nghiệp thu mua dựa trên cơ sở điều
kiện của các đơn hàng, khả năng, độ tin cậy của nhà cung ứng đó theo các
yếu tố để lựa chọn sau đây:
- Quy cách, phẩm chất (tạp chất, độ ẩm…)
- Số lượng.
- Giá cả
- Thời gian giao hàng.
- Bao bì, ký mã hiệu (loại bao bì, màu sắc, trọng lượng bao bì bao
nhiêu, kỹ mã hiệu như thế nào…)
Từ các nội dung trên các doanh nghiệp tìm hiểu khả năng đáp ứng
của các đơn vị cung ứng, trên cơ sở so sánh giữa các đơn vị với nhau để
lựa chọn ra những nhà cung ứng tốt nhất.
Bước 4: Tổ chức ký kết hợp đồng mua bán.
Sau khi đã lựa chọn nhà cung ứng, bước tiếp theo là ký kết hợp
đồng trên cơ sở các đơn hàng của doanh nghiệp và giấy chào hàng của
nhà cung ứng.
Bước 5: Tổ chức tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản.
Các nhân viên thu mua phải xuống cơ sở kiểm tra chất lượng hàng
hoá đồng thời họ cũng phải có hướng dẫn về kỹ thuật cho các cơ sở để
đảm bảo nguồn hàng đạt đúng các quy cách đề ra trong hợp đồng. Sau đó
tiếp nhận hàng hoá tại các điểm giao hàng cụ thể.
Bước 6: Thanh lý hợp đồng
Các doanh nghiệp chỉ có nhiệm vụ thanh toán với nhà cung ứng khi
đã nhận đủ hàng hoá theo các điều kiện giao kèo. Khi các hợp đồng thu
mua được tính tốn về tài chính xong, thì hợp đồng được thanh lý. Trong
15

q trình thanh lý, nếu có vướng mắc gì thì hai bên cùng phải xem xét để
cùng đi đến thoả thuận, thống nhất xem trách nhiệm thuộc về bên nào.
Nếu khúc mắc khơng được giải quyết thì phải kiến nghị đưa ra trọng tài
kinh tế cấp có thẩm quyền để xem xét, giải quyết.
c, Các hình thức thu mua cà phê chủ yếu ở Việt Nam
Gồm 3 hình thức:
- Phương thức mua trực tiếp
- Phương pháp thu mua bằng hợp đồng thời vụ
- Phương pháp thu mua tạm trữ.
4.4.Tổ chức quá trình sản xuất, chế biến
a) Hoạt động chế biến và rang xay
Sau khi hạt cà phê được thu hoạch, nhà mua gom sẽ trực tiếp đến
các hộ sản xuất để thu gom sản phẩm. Hạt cà phê được lựa chọn dựa trên
các tiêu chí bao gồm mùi, độ ẩm tiêu chuẩn và kích thước cũng như hình
dáng của hạt. Quá trình mua bán giữa người thu gom và hộ sản xuất cơ
bản dựa trên sự tin tưởng và các mối quan hệ lâu dài mà khơng có một hệ
thống nhất quán (Thanh Tâm, 2013). Như vậy, mặc dù mạng lưới thu mua
góp phần quan trọng vào sự phát triển ngành cà phê Việt Nam nhưng hệ
thống này vẫn chưa hồn chỉnh và thiếu tính bền vững.
Khâu chế biến và xuất khẩu là mắt xích tiếp theo trong chuỗi giá trị
ngành hàng cà phê Việt Nam, là khâu đóng vai trò chủ chốt trong việc
nâng cao giá trị sản phẩm sản xuất, nhưng vẫn chưa được phát triển như
mong muốn. Hiện nay, Việt Nam có khoảng 150 các nhà chế biến và xuất
khẩu cà phê đã qua đăng ký kinh doanh, bao gồm cả một số liên doanh
với các đối tác nước ngoài. Ngoài ra, hầu hết các doanh nghiệp chế biến
địa phương hoạt động với quy mô nhỏ và chưa có đăng ký kinh doanh
(Thanh Tâm, 2013). Các doanh nghiệp có quy mơ sản xuất khoảng từ
5.000 đến 60.000 tấn mỗi năm, sản xuất tổng cộng khoảng trên 1 triệu tấn

mỗi năm (Huy Khôi, 2013). Trang thiết bị chế biến chủ yếu được sản xuất
16


trong nước, chỉ có một số được nhập khẩu từ Braxin. Công nghệ chế biến
tập trung vào khâu sơ chế, các công nghệ cao tạo ra cà phê chất lượng cao
và cà phê hịa tan xuất khẩu cịn ít (Huy Khôi, 2013). Việc tập trung chủ
yếu sản xuất với quy mơ nhỏ nên vốn đầu tư ít, cơng nghệ chế biến khơng
cao chính là hệ quả của việc đầu tư nhỏ lẻ và manh mún. Với quy mô nhỏ,
các doanh nghiệp khó có thể đáp ứng được nhu cầu thị trường và hiệu quả
kinh tế cũng sẽ thấp do không lợi dụng được lợi thế theo quy mơ. Ngồi
ra, năng suất sản xuất thấp đem lại giá trị lợi nhuận khơng cao là do hàm
lượng cơng nghệ cao cịn nhiều hạn chế. Việt Nam chủ yếu dựa vào lợi
thế về chi phí và nhân cơng thấp để tạo ra năng lực cạnh tranh của ngành.
Ơng Hà Cơng Tuấn, Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn nhận định, tỷ lệ chế biến rất thấp làm giá trị cà phê không cao,
lợi nhuận cao từ cà phê của Việt Nam chủ yếu thuộc về doanh nghiệp
nước ngoài. Theo thống kê của Cục Xúc tiến thương mại năm 2015, gần
92% tổng sản lượng cà phê xuất khẩu là cà phê chỉ qua sơ chế, chỉ có hơn
8% là cà phê rang xay và hịa tan xuất khẩu. Trong đó, theo báo giá cà
phê, cà phê nhân xơ có giá 46.500 đồng/kg, cà phê rang xay có giá xuất
khẩu gấp 5 lần, khoảng 200.000 đồng/kg. Qua số liệu có thể thấy, thứ
nhất, trong khâu chế biến, Việt Nam vẫn chủ yếu hoạt động chế biến sơ
chế – xuất khẩu, thứ hai, giá trị thu được từ xuất khẩu cà phê rang xay và
hòa tan cao hơn rất nhiều so với cà phê chỉ qua sơ chế. Như vậy, dù là
nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới, do hoạt động chế biến
chuyên sâu còn nhiều hạn chế, Việt Nam vẫn chưa giành được giá trị gia
tăng cao trong khâu chế biến rang xay.
Tuy nhiên, một điểm sáng của ngành cà phê Việt Nam là sự chuyển
đổi cơ cấu từ tập trung sơ chế – xuất khẩu, Việt Nam chú trọng hơn đến

xuất khẩu cà phê ở dạng rang xay, cà phê hòa tan. Theo Hiệp hội cà phê
ca cao Việt Nam, trong năm 2015, lượng cà phê rang xay xuất khẩu là
52.000 tấn, giá trị thu về là 226 triệu đô, tăng 25% so với năm 2014.
Nguyên nhân là do nhu cầu tiêu dùng mặt hàng cà phê thế giới ngày càng
17


gia tăng, ngoài ra việc tăng cường xuất khẩu cà phê rang xay mang lại
doanh thu cao hơn cho doanh nghiệp chế biến bởi lẽ sản phẩm xuất khẩu
có giá trị cao hơn so với cà phê chỉ sơ chế qua (Thanh Vũ, 2015). Ngoài
ra, sự kiện đáng chú ý trong hoạt động chế biến sâu ngành cà phê Việt
Nam, đó là sự đầu tư mạnh mẽ của 4 tập đoàn chế biến lớn nhất Việt Nam
trong giai đoạn 2010-2016: tập đồn Nestle, cơng ty Neumann Gruppe,
cơng ty Massimo Zanetti Beverage Group Việt Nam và tập đồn Intimex
đã có sự đầu tư mạnh mẽ vào việc xây dựng nhà máy chế biến với kỹ
thuật công nghệ cao, năng suất cao ngang tầm với các nhà chế biến hàng
đầu thế giới. Theo định hướng của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng
thơn, dự tính đến năm 2020, sản lượng cà phê rang xay xuất khẩu sẽ tăng
gấp đôi so với hiện tại, thu về hơn 1 tỷ USD cho nền kinh tế quốc dân,
tăng kim ngạch xuất khẩu lên đến 3,8 – 4,2 tỷ USD/năm vào năm 2020,
thay vì 3,0 – 3,2 tỷ USD trong năm 2015.
Ngành chế biến và rang xay cà phê là mắt xích quan trọng trong
việc nâng cao chất lượng và giá trị hạt cà phê, thực trạng hiện nay lượng
cà phê xuất khẩu chủ yếu là cà phê nhân được sơ chế qua, mang lại giá trị
khơng cao, tuy nhiên, ngành cũng đã có những bước tiến nhất định trong
sự chuyển dịch cơ cấu sang chế biến chuyên sâu và gia tăng xuất khẩu cà
phê ở dạng rang xay, hòa tan, nhằm nâng cao giá trị thu được trong chuỗi
giá trị tồn cầu.
b) Quy trình chế biến cà phê
Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng là:

- Phương pháp phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed)
- Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped
Natural)
- Phương pháp chế biến ướt (Full-washed/ Washed/ Wet)
 Quy trình
Quy trình chế biến khơ
18


Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khơ cho đến khi độ ẩm xuống
cịn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó trái cà
phê phơi khơ được xát bằng máy xát khơ cà phê, loại bỏ vỏ ngồi, vỏ trấu khô
để cho ra cà phê nhân thành phẩm.
Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.
Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả
xanh, non ra khỏi khối quả chín.
Bước 3: Phơi khơ hoặc sấy bằng máy.
Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với
nền nhà để tạo sự thơng thống.

 
Quy trình chế biến bán ướt
Ở phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần
nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.
Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ
ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại.
Bước 1: Loại bỏ tạp chất.
Bước 2: Xát vỏ trái và một phần chất nhờn trong quả cà phê.
Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy
Bước 4: Bảo quản.

Quy trình chế biến mật ong yêu cầu kĩ thuật cao
Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả
chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất
và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến.
Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ.
Với chất nhầy vẫn dính hồn tồn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được
19


trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất
một khoảng cách nhất định, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen.
Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thơng thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới
đạt đến độ ẩm 12%. Tuy nhiên, điều kiện thời tiết ở Sơn La ít nắng vào mùa
đơng nên thời gian phơi có thể kéo dài đến 30 ngày. Làm gia tăng chi phí và hạn
chế về sản lượng được sản xuất.
Phân loại quy trình mật ong (Honey Process): Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà
người ta phân thành 4 loại phổ biến:
Mật ong trắng (White Honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ
thóc.
Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Mật ong đen (Black Honey): có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Quy trình chế biến ướt
Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp
dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt
và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khơ cà phê.
Phương pháp này địi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số
lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an
sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến nầy giúp đảm
bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc

và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng
thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt ln có chất
lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.
Bước 1: Làm sạch tạp chất.  Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu
vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khơ, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà
sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngồi ra, có cành cây nhỏ,
lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà
phê qua vụ thu hoạch.  Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà
phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi thu
20


hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy
nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt
giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.
Bước 2: Cơng đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ
thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà
phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy
chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và  hạt cà phê đước tách ra,
cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong
giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.
Bước 3: Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái
được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính
xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm
chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động
hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men
bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung.  Đối với hầu hết
cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày,
nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên
men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được

tẩy sạch bởi nước.
Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước
sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến cơng đoạn sấy khơ.
Q trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khơ hạt cà
phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải
mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung
quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khơ nhanh hơn, tuy nhiên, q trình này phải
được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà khơng có bất kỳ thiệt
hại nào đối với chất lượng cà phê.
Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành
cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang
trong công đoạn rang.
21