Môn công nghệ chế biến thực phẩm tiểu luận các công nghệ chế biến nấm

—————>a3-*>>«*Ï+»=_-+m—————

TA
k...Sð

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC

Số

_——- o----

Mơn: Cơng nghệ chế biến thực phẩm

Tiêu luận: Các công nghệ chê biên nầm

Ỷ

Ỷ

Ỳ
Ắ

ì

Ỳ
Sinh viên thực hiện

: Vũ Thị Phương

: Lương Đức Viễn

: Trần Thị Thùy Linh
: Nguyễn Văn Thanh Tùng
: Trần Nguyễn Phương Nam

Ló
óp
Giảng

: Nguyễn Hồi Nam
: CSK43

viên

: TS. Phạm Thị Thanh Thảo

Lâm Đẳng, tháng 9 năm 2022

————->+>«:†1:+œŒ—<_—+$——————

À

ị


STT

HỌ

XÀ

TÊNH

[N4

SV

l

BẢNG THÀNH VIÊN NHÓM
Vũ Thị Phương

Tổ14747

2

Lương Đức Viễn

1910238

3

Trân Thị Thùy Linh

1911300

4

Nguyễn Văn Thanh Tùng

1910252

5

Trân Nguyễn Phương Nam

1910200

6

Nguyễn Hoài Nam

1910309


DANH MỤC BẢNG/BIÊU ĐỊ/HÌNH ẢNH/CHỮ VIẾT TẮT
Trang
Sơ đồ 1: Quy trình cơng nghệ chiên chân khơng........................2-5 SE SE £E£2£Exz 2xx 6
Sơ đồ 2: Quy trình làm chà bơng từ nắm ....................----2 S22 1212212112 tren §
Sơ đồ 3: Quy trình làm giị chay từ nắm

.................................
52c Sen
9

Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất pate từ nắm _..................................---2c

Hee

10

MỤC LỤC
I.

Công nghệ sản xuất snack nấm.......................--22s S12 1212211118212.
re
5
1. Định nghĩa:.............................
Q0. 2112211121212 12 n5 2115121111112
ra 5
2. Phương pháp:........ —
ỊƠ 5
- - Chất lượng sản phâm:..............................--cà nhe
6
II. Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư............................--5-2 5 52 552 7
1. Định nghĩa:. . . . . . . . . . .
..... 55-5 5s 39 9 9 9.90 9 0.0 030909 0 9960090909 99040904 60009 999099909009 7
2. Phương pháp: . . . . . . . . . . . .
. dc S0 090992 009 0 000 0 0
0004080906609. 600904 08 0004.046 8
3. Tiện ích sản phẩm: mm...
........... 8
HI.
Cơng nghệ sản xuất giò chay từ nấm...........................---25-52 52 5< sScscszcscsscscee 9
In
nh ............................ 9
2. Phương phá):. . . . . . . . . . . . .
o7. 5 2G 555 5 S9 3 9 9 9... 0. 0094004008006 08094094 06 0 004.996 9
3... Quy trình làm giị chay từ TU .-....Ô
9

4. Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm: ma.
.......... 9
5. Tiện ích sản phẩm: mm
.
.. ................ 9
IV.
Cơng nghệ sản xuất pate chay từ nấm..............................-5-5 52 s2 ©csccscscrscsecee 10
In)
nh.
............................ 10
2. Phương pháp sản 0/11 ............Ò.
10

kh)
V..

lẽ“...

5...

10

4. Chất lượng sản phẩm.............................
2-22 2 ©s©S# E3 EzxeExdEeeExereetrsrrserserscee 10
Tài liệu tham lkhảO........................................
5 555 %5 S5 99 Hi.
HH ng ng 11


CÁC CƠNG NGHỆ CHÉ BIÊÉN NẮM

Nấm được coi là lồi rau cao cấp, vì nó có nhiều chất dinh dưỡng rất quý đối với cơ
thê con người như: protein, lipid, vitamin... Hiện nay ở nước ta đang chú trọng tới
phát triển diện tích trồng nắm nhằm tăng sản lượng nắm. chất lượng nắm. Sản lượng
nâm ăn tạo ra hàng năm là khá lớn, tuy nhiên thường tiêu thụ chủ yêu chỉ trong nước.
Nắm tươi có thời gian sử dụng rất ngăn nên muôn giảm tỷ lệ hao hụt, kéo dài thời gian
sử dụng, tăng chất lượng sản phâm nắm và tăng giá trị kinh tế thì chế biến nắm thành
các sản phâm
1.
Công nghệ sản xuât snack nầm
1. Định nghĩa:
Snack là tên gọi tiếng Anh đề chỉ các loại thực phâm ăn giữa những bữa ăn
chính. Một cách hiểu khác thì từ Snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm
dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây
chiên, bắp nơ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh
mặn dùng vào giữa buôi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại
khơ làm từ thịt bị, tơm... đều được xem là snack. Sản phâm snack được
đóng gói trong các túi nhỏ, đễ vận chuyên và có thể ăn được ngay sau khi
mở bao bì.
Phân loại:

2.

e©

Dựa vào thành phần nguyên liệu.

e_

Dựa vào phương pháp chế biến.

e©

Dựa vào mùi vị

®

Dựa vào hình dạng bánh.

Phương pháp:
Sử dụng phương pháp chiên chân không là công nghệ chiên nguyên liệu
trong điều kiện áp suất chân không băng hệ thông chiên áp lực âm. Có thê
hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả...) trong dầu ở buồng
kín được tạo áp suất âm liên tục.

Tác dụng:

tạo nên các sản phâm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại

trái cây, rau củ tương tự như các loại snack. Bên cạnh đó, sản phâm cuối

cùng đảm bảo được dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm.
Quy trình cơng nghệ chiên chân không:


Chọn

Chiên

ngun

chân

tâm tách

vật liệu

khơng

dầu

Ngâm tâm

Đê nguội

Xử

lí

ngun
liệu

xsSsSsS

XS

-

Ưu điểm :

Giữ lại được màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng và hình dáng vốn có của

nguyên liệu
Thời gian bảo quản sản phâm dài mà không cần đến các phụ gia khác.
Nhiệt độ chiên thấp và hạn chế những tác động của nhiệt độ lên dầu chiên.

Áp dụng được cho nhiều loại nguyên liệu và công suất sản xuất lớn.

Tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất.
Sản phâm có cấu trúc giịn đặc trưng.
- _ Nhược điểm: Vẫn còn lượng dầu trong sản phẩm, dù lượng dầu đã giảm so
với phương pháp chiên thông thường.
Chất lượng sản phẩm:
e_

Chỉ tiêu cảm quan:
>
>

Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của sản phâm, khơng có mùi lạ.
Cấu trúc:
"

Snack thu hút người sử dụng bởi cảm giác giòn và âm
thanh lạo xạo khi ăn.

“

Lớp áo gia vị bao bên ngồi: đồng đều, bám dính tốt.

“

Miếng bánh phải giịn, xốp, không sống, không bị vỡ,
không bị iu hoặc chai cứng.

»>

Hình dạng: Snack có kích thước và hình dạng tùy thuộc vào

yêu cầu của từng nhà sản xuất và tùy từng loại sản phâm
như: dạng lát mỏng. dạng viên, dạng que, dạng xoắn, ...
>
e_

Màu sắc: màu sắc đồng đều, không có vết cháy đen.

Chỉ tiêu hóa lý:
>

Hàm lượng thành phần:
Âm: < 5%

Muối 1-2%


Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình
của bộ y tế.

X

Chỉ (tiêu vi sinh:

Khơng chưa các vi sinh vật gây bệnh

VY

e_

Escherichia: khơng được có.

VY

Clostridium perfringens: khơng được có.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khơng lớn hơn 5.10” cfu/g.

VY

Coliform: không lớn hơn 10 cfu/g.
Nắm mốc sinh độc tố: khơng được có.

>

Tổng số nắm men, nắm mốc: không lớn hơn 10 cfu/g.

Video: https:/www.voutube.com/watch?v=CSoHth7oYhw

INJ ASonganic

Re phá boiteo Viet N

II. Công nghệ chế biến chà công chay từ nắm bào ngư
1. Định nghĩa:

Chà bơng hay cịn có tên gọi khác là ruốc. Đây là món ăn khơ có nguồn gốc từ Trung
Hoa. Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà nạc không da, cá rút xương bỏ da, tơm to
bóc vỏ, bỏ đầu hoặc nắm bào ngư... Do thịt hoặc nấm đã được làm khơ, khơng cịn

chứa nước, và dưới sự tác động của muối nên chà bơng mang lại hương vị đậm đà.
Ngồi ra, nó cịn có thê bảo quản được khá lâu. bởi vi khuân khơng có khả năng phát
triển trong mơi trường có nồng độ mặn cao.
Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà chà bống có các tên gọi tương ứng như: chà
bơng thịt heo, chà bông thịt gà, chà bông cá hay chà bông tôm, chà bông chay...
- Chả bông chay từ nắm chứa nhiều chất dinh dưỡng. đặc biệt là protein giống như
protein động vật, sử dụng quy trình tương tự sản xuất chà bông động vật. Tuy nhiên,
cấu trúc dạng sợi của nắm lớn hơn thịt nên có thê sản phẩm không được mềm và đẹp
như các loại khác.


2. Phương pháp:
Sấy là công đoạn quan trọng sau khi nguyên liệu được xào đề tâm ướp gia vị và giảm
độ âm tới mức thích hợp nhât cho q trình bảo quản cũng như đạt câu trúc mong
muôn.
Tác dụng:
Gây ra các biến đơi hóa lý tạo cho sản phâm có cấu trúc, màu, mùi, vị được nhưý
mn. Ngồi ra q trình sây cịn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nắm men, nắm
mốc, đưa hàm âm của nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau

này.
Quy trình sấy nấm:
Tủ sây có thao tác vận hành khá đơn giản.
Bước l: cắm nguồn điện
Bước 2: nhắn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhân vào mũi tên đi lên trên mặt trước cánh
tủ, khi nào hiền thị nhiệt độ mong muốn thì dừng lại

Bước 3: cho mẫu cân sấy vào tủ.
Canh thời gian sây mẫu, khi đủ thời gian thì cắt nguồn điện và láy mẫu ra
Ưu điểm:

Kỹ thuật sây nắm rất quan trọng trong cơng tác chế biến, xử lí, bảo quản sản
phẩm. Nắm sau khi thu hái không thể để được lâu. Tối đa 10 ngày trong điều
kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- 5 độ C. Ngoài ra, một số loại nâm sẽ có mùi thơm và
chế biến ngon hơn khi được sây khơ. Vì vậy, trong một số trường hợp nhà sản
xuất có thê áp dụng các phương pháp sấy nắm để cho ra sản phâm nắm khô
ngon, đáp ứng cho thị trường.
Một sô loại nâm thường chỉ dùng ở dạng khô như mộc nhị, nắm hương, nâm
được liệu,... Hiện nay các loại nâm rơm, nắm mỡ, nắm sị cũng được sử dụng
nhiều dưới dạng nắm sấy khơ.
Phơi sây là một cách bảo quản, chê biên nâm, đê chông mộc và hư hại nâm
chúng ta phải phơi hoặc sây nâm tới độ âm an toàn.
Nhược điểm:
Nếu thời gian q dài thì sản phâm sẽ bị khơ, cứng. màu sẽ bị sậm lại. Nếu thời
gian quá ngắn thì hàm âm cịn nhiêu, khó khăn trong q trình bảo quản.
Quy trình làm chà bơng từ nâm:

là

100

„

'

mi

Q trình
trong thời
Q trình
Q trình
lượng với

ngâm muối: Trong quá trình này nồng độ muối dùng đề ngâm là 3 %
gian là 10 phút.
ướp gia vị: Trong thời gian là lŠ phút.
xào: Nguyên liệu cần qua cơng đoạn xào để có những biến đơi tốt về chất
thời gian xào: 20 phút

Quá trình sấy: Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 80OC.


Thời gian và hàm ẩm cuối của quá trình sấy: Quá trình sấy thực hiện trong thời gian
50 phút và hàm âm ci cân đạt tới là 21.84 âm ngồi.

3. Tiện ích sản phẩm:
Nắm là một món ăn thực dưỡng với nhiều vitamin, khoáng chất, chất đa lượng. axit
amin.... nên rất tốt cho sức khỏe như tăng cường sức đề kháng. thê lực vận động
cũng như g1úp ngăn ngừa các loại bệnh tác động.
Việc sử dụng chà bông nắm chay mỗi ngày sẽ tốt hơn rất nhiều so với chà bông làm
từ thịt gà, thịt heo,...
Tiện lợi hơn là vào những ngày ăn chay, có thê dùng chà bơng nâm với cơm, bánh
mì, XƠI, SOUp...

HI.
1.

Cơng nghệ sản xuất giị chay từ nắm
Định nghĩa:
Giị là món ăn sử dụng ngun liệu chính là thịt (gia súc „ gia cầm) giã
nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu khác, được gói chặt và thường

2.

được làm chín bằng cách luộc hay hấp. Rất phô biến ở Việt Nam.
Phương pháp:

3.

Sử dụng phương pháp truyền thống với cá nguyên liệu như: bột rau câu, nắm
đùi gà, nấm đông cô, nắm mèo khô, dầu ăn, tiêu, hạt nêm chay.....
Quy trình làm giị chay từ nấm:

Đồ

Pha
rau

bột
cầu

ngun
liệu

4. Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm:
-

Ưu điểm:

nâầm

khuôn
và làm

lạnh

Ẻ


>

Món ăn giàu chất dinh dưỡng

>

Thành phẩm khơng chỉ đẹp mắt mà hương vị rất đặc biệt, không ngấy, ngọt
thanh, đai daI, giịn giịn...
Nhược điểm:

»>

Khó chế biến

»>

Khó bảo quản

> Dễ hư hỏng
5. Tiện ích sản phẩm:
- _ Phù hợp với những người ăn chay.
- - Những người ăn chay không cân phải đắn đo suy nghĩ hôm nay phải ăn gì.
-

IV.

Có thể tự làm và sử dụng tại nhà.

Cơng nghệ sản xuất pate chay từ nắm

1. Định nghĩa:
- Pate chay là sự kết hợp của nhiều loại thực vật được xay nhuyễn kết

hợp với các gia vị. Nguyên liệu chính trong pate chay là khoai lang, các
loại đậu và nắm...Mỗi loại nguyên liệu sẽ đem đến một hương vị khác
nhau làm cho người dùng ngon miệng.
- Pate chay có nguồn gốc thực vật nên mang đến những lợi ích cho sức
khỏe như giảm nguy cơ béo phì, tăng cường hệ tiêu hóa khỏe mạnh.
Món này ăn kèm với xơi hoặc bánh mì rất thích hợp cho người ăn chay,
ăn kiêng và ăn thực dưỡng.

2. Phương pháp sản xuẤT:
- sử dụng phương pháp hấp cách thuỷ là công nghệ hấp nguyên liệu
trong điều kiện áp xuất từ 70-121 độ C
,
- Tác dụng: tạo cho thành phẩm có kết cầu và hình dạng mong muốn
cũng như tạo độ đặc cho sản phâm

- _ Quy trình cơng nghệ sản xuất pate chay từ nắm:

- choi. là,

„ nguyên

“ết liệu ®

Xử

lý

»

u

nguyên

»

Hấp

liệu

ngụ ội

3.Uu điểm:
- Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải quyết vấn đề tồn đọng nguyên

liệu, giá nguyên liệu rẻ và dồi dào.

- Gia tăng giá trị nguyên liệu nắm bào ngư
- Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn với

nhiều năng suất khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực hiện
- Sản phẩm hoàn toàn sử dụng nguyên liệu tự nhiên, khơng chất bảo
quản
- Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao

- Tốn ít nhân cơng
- Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng và thích hợp với nhiều đối tượng

- Sản phẩm đã xuất hiện trên thị trường nên dễ dàng tiêu thụ
4. Chất lượng sản phẩm
- Mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm:
+ Màu sắc: màu nâu sậm giống pate mặn

+ Mùi: mùi thơm bơ, khơng cịn mùi ngái của nắm bào ngư
+ VỊ: vị ngọt nhẹ của nắm, vị béo

+ Cấu trúc: đặc, cấu trúc mịn, đồng nhất, săn chắc
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Không chưa các v1 sinh vật gây bệnh
+ Escherichia: không được có.

+ Clostridium perfringens: khơng được có.
+ Tổng số vi sinh vật hiểu khí: khơng lớn hơn 5. 10 cfu/g.
+ Coliform: không lớn hơn 10” cfu/g.

+ Nắm mốc sinh độc tố: khơng được có.
+ Tổng số nắm men, nắm mốc: khơng lớn hơn 10? cfu/g

`
V., _

Tài liệu tham khảo:

Í


1.

Thái, Ð. Q. (2021). Nghiên cứu chế biến snack nắm bảo ngư (Pleurotus

2.

Oostreatus) hương bò.
Phan, U.N. (2021). Chế biến chà bơng nắm bảo ngư(Piewrofs ostreatus)
Bồ sung lá. 7p chí điện tử Dinh dưỡng và Thực phẩm, 17(4), 55-63.

3.

Luận văn tốt nghiệp xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về sản phâm chức
năng và công nghệ sản xuất chà bông chay từ nắm bào ngư
4.. Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giị chay từ

nắm.
5.

Guo, J., “hang, M., & Fang, Z. (2022). Valorizatlon of mushroom byproducts: a review. Jouznal oƒthe Science of Food and gricuHure.

6.

Kumar, S., Chand, G., SrIvastava, J.N., & Ahmad, M. 5. (2014).
Postharvest technology of button mushroom: a soclo-economnc feasIbility. .J
Postharvest Technol, 2, 136-145.

7.

Keerthana, K., Anukiruthika. T., Moses, J. A., & Anandharamakrishnan, C.
(2020). Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative
foods: A study on button mushroom. .JØznal oƒ Food kngineering, 287,
110116.

8.

Rachappa, P., Sudharma, D. C., Chauhan, O. P., PatkI, P. E., Nagaral, R.,
Natk, S., & Natk, R. (2020). Development and evaluation of white button
mushroom based snacks. ./. Food Process. 1echnol, l1, 824.
9. Razzaq, A. R.A., Kadr, S. S. 5. A., Ahmad, C.N.N. A. C., Rahman, A.
W.A.R.A., Harun, H., Rohiat, M. A., & Ismail, R.M.F.H.R. (2021).
Processed Food Innovatlon using Ovster Mushroom. Research and
Tnnovation in Technical and Vocational Education and Training, I(2), 197202.
10. An%20ch%€3%A2n3%20kh%C3%B4dng
%220(Vacuum®%%20frying,%C3%A Ip%20su%ELI%BA%A 5t%20%C3%A2m
%2201%C3%AAn%2201⁄4ELI%BB%ASC
1T. />122BB2987-s
#oE 19⁄%BA%A3n-xu%EL%6BA%A 5†-banh-Snack

12. htps:/1Inoxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua
13. ñle://C:/Users/Admin/2ownloads/J123doc|%220-3%20luan-van-cong-nghethuc-pham-cong-nghe-san-xuat-cha-bong-chay-tu-nam-bao-ngu.pdf
14. https:/Avww.vimaorgamic.com/san-pham/cong-nghe-san-cong-nghesanxuat-pate-chay-tu-nam-bao-ngu-vInaorganic-pate-chay-vInaorpanc.
15. hfttps:/4ext.L23docz.ne/document/90903 13-quy-trrinh-cong-nghe-san-xu afpate-chay-dong-lon.htm.
16. Bobel, I., adamczyk, g., & falendysh, n. (2022). Nutritlonal and biological
value of mushroom snacks. #oodđ and Emvironmem! Safety.Journadl, 21(2).


$% Một số link youtube của các sản phẩm nâm

https:/www.voutube.com/watch?v=7f4ZX6hlRhY
https:/www.vouftube.com/watch?v=AdY
lmz¡RBc
https:/www.voutube.com/watch?v=Hqa9lu8SA3uWk
https:/www.voutube.com/watch?v=CSoHth7oYhw
https:/www.voutube.com/watch?v=6ZqMTTHBf4O

Bảng phân cơng nhiệm vụ trong nhóm
STT

1

Họ và tên

Mssv | Nhiệm vụ

Vũ Thị Phương | 1914749|

Tổng hợp tài
liệu, thuyết

% Hồn
thành
99%

trình, làm
word.
2_ | Lương Đức Viễn | 1910238 |

3

Trần Thị Thùy | 1910300|
Linh

Tìm tài liệu,
hình ảnh phần
snack nắm,
làm pp.

99%

Tìm hiểu tài
liệu tổng

99%

quan, làm pp.
4

Nguyễn Văn

Thanh Tùng

1910252|_

Tìm tải liệu,
hình ảnh phần
chà bơng

99%

5

Trần Nguyễn
Phương Nam

| 1910200|

Tìm tài liệu,
hình ảnh phần

99%

chả giị chay
6

Nguyễn Hồi
Nam

Trả lời câu hỏi:

| 1911309

Tìm tài liệu,
hình ảnh
phần pate
nắm

99%


Câu 1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm đối với snack nấm theo tài liệu
nào? Áp dụng cho nước nào và khu vực nào?
1. Thái, Ð. Q. (2021). Nghiên cứu chế biến snack nắm bảo ngư (Pleurotus
ostreatus) hương bò
2. Keerthana, K., Anukrruthika, T., Moses, J. A., & Anandharamakrishnan, C.
(2020). Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative
foods: À study on butfon mushroom. .JØwznal o( Food Engineering, 287,

110116.
3.

hIps://fr.scribd.com/document/435224005/Cong-ngh%E1%BB%%87-s

%2E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A 5t-banh-Snack
4.

https:/1noxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua

- - Các tiêu chuẩn này được áp dụng cho Việt Nam vì thực hiện theo TCVN

Câu 2: Thời gian bảo quản đối với các sản phẩm từ nấm là bao lâu?
- - Snack nâm : trong vòng 12 tháng
- _ Chà bơng nắm: bảo quản lạnh có thê giữ được trong vòng 2 tháng
- _ Patê nấm: 1 tháng
Chả giò chay: 7-10 ngày
Câu 3: Yêu cầu chất lượng với sản phẩm chà bông từ nắm?
e_

e_

Chỉ tiêu cảm quan:
> Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của sản phâm..
>

Cấu trúc: ở dạng sợi bông lên.

>
»>

Màu sắc: màu hơi vàng.
Trạng thái: khô, tơi.

Chỉ tiêu hóa lý:
>

Hàm lượng thành phần:
Âm: < 22%
Protem: 10-12%
Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình
của bộ y tế.

X

Khơng chứa các vi sinh vật gây bệnh

Y

Escherichia: khơng được có.

Y

Clostridium perfringens: khơng được có.

VY

Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khơng lớn hơn 5.10” cfu/g.

V

Coliform: khơng lớn hơn 10 cfu/g.

VY

Chỉ (tiêu vi sinh:

Nâm mộc sinh độc tơ: khơng được có.

V

e_

Tổng số nắm men, nấm mốc: khơng lớn hơn 102 cft/g.


Câu 4: Chất lượng sản phẩm đối với snack nắm có được sử dụng ln hay
khơng, hay phải qua một bước xử lí nhiệt độ nữa?
-

Với các tiêu chuẩn đó thì sản phâm

đã được sử dụng trực tiếp.