THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET CỦA BỘ PHẬN FB TẠI KDL BÌNH QUỚI 1

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LỚP:

MSSV:
BẬC: ĐẠI HỌC

BÁO CÁO
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 1
HỌC KỲ: 1

NĂM: 2022

THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ
BUFFET CỦA BỘ PHẬN F&B TẠI KDL BÌNH
QUỚI 1

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN:

TP HCM, Tháng 03 năm 2022


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

BÁO CÁO
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 1
HỌC KỲ: 1

NĂM: 2022

THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ
BUFFET CỦA BỘ PHẬN F&B TẠI KDL BÌNH
QUỚI 1

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN:

TP HCM, Tháng 03 năm 2022


LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo Thực hành nghề nghiệp 1 này, em xin chân thành
cảm ơn Ban Giám đốc của Khu Du lịch Bình Quới 1 đã cho phép và tạo điều kiện
thuận lợi để em được tham gia kiến tập tại đây. Trong suốt khoảng thời gian kiến
tập tại khu vực phục vụ buffet, em đã được học tập và tìm hiểu rất nhiều kiến thức
về môi trường và cách thức làm việc tại đây. Em xin gửi lời cảm ơn đến đội ngũ
nhân viên của Khu Du lịch Bình Quới 1 nói chung, đặc biệt là các cô chú, anh chị
quản lý trong bộ phận buffet nói riêng đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt
cho em những kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian qua.
Em cũng xin cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Tài Chính – Marketing vì
đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại
sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm và nghiên cứu thơng tin.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giảng viên hướng dẫn – Cô

Trương Thị Thu Lành đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em trong suốt q trình
nghiên cứu để em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào bài báo cáo này.
Mặc dù đã cố gắng hết khả năng của mình nhưng do trình độ kiến thức và kinh
nghiệm cịn hạn chế nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu
sót. Em rất mong nhận được sự nhận xét, đánh giá cũng như ý kiến đóng góp từ
phía q Thầy Cơ để bài báo cáo của em được hồn thiện hơn.
Qua công việc thực tập này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc
kinh doanh để giúp ích cho cơng việc sau này của bản thân.
Sau cùng, em xin kính chúc q thầy cơ trong khoa và toàn thể giảng viên, nhân
viên đang làm việc tại trường thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện
sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau .
Em xin chân thành cảm ơn!

3


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan báo cáo tiểu luận này được hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của em và kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ báo cáo nào
khác. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo đã được cảm ơn và các thơng tin trích
dẫn trong báo cáo đều được ghi rõ nguồn gốc.
TP HCM, tháng 03 năm 2021.

4


PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………
……………………………………………………………………………………
Điểm chấm: ……………
Điểm làm tròn: ................... Điểm chữ:..………...........................................………

Ngày ....... tháng ........ năm...........
GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN

5

……………….…………………..


MỤC LỤC

6

DANH MỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
STT
1
2
3

CHỮ VIẾT TẮT
NV
KDL
BP

CHỮ NGUYÊN VĂN
Nhân Viên
Khu Du Lịch
Bộ Phận

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỀU ĐỒ VÀ BẢNG
STT
1
2

3
4
5

MƠ TẢ
Hình 2.1.4: Sơ đồ tổ chức của khu du lịch

Bình Quới 1
Hình 2.2.1. Sơ đồ tổ chức các bộ phận
trong F&B tại KDL Bình Quới 1
Hình 2.3.2. Sơ đồ bố trí tiệc Buffet
Bảng 2.1.5. Cơ sở vật chất tại KDL Bình
Quới 1
Bảng 2.3.4.4. Dụng cụ ăn buffet

DANH MỤC HÌNH ẢNH
STT
MƠ TẢ
1
Hình 2.1.4: Logo Làng Du lịch Bình Quới
2
Hình 1,2 : Khu Du lịch Bình Quới 1
3
Hình 3: Tờ quảng cáo Buffet tại KDL Bình
Quới 1
4
Hình 4: Khu vực quầy chính
5
Hình 5: Khu vực ăn uống
6
Hình 6,7: Cảnh q KDL Bình Quới 1
7
Hình 8,9: Cảnh quê KDL Bình Quới 1
8
Hình 10: Quầy nước mát
9
Hình 11,12: Khu vực các quầy ăn uống

10
Hình 13,14,15: Các hoạt động vui chơi
giải trí tại KDL
7 Bình Quới 1

TRANG
13
16

20
15
27
TRANG
10
46
47
48
48
49
50
51
51
52


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay, ngành dịch vụ nói chung và du lịch nói riêng đang trên đà phát triển.
Vì cuộc sống của người dân ngày càng cải thiện, nhu cầu của họ ngày càng tăng lên.
Khơng cịn ngừng ở mức “ăn no, mặc ấm” mà phải là “ăn ngon, mặc đẹp”. Người dân

cũng khơng cịn quanh quẩn trong nhà, họ thích du lịch để khám phá, học hỏi hay đơn
giản là thay đổi môi trường sống để xóa đi mệt nhọc, căng thẳng của cuộc sống tất bật
thường ngày. Đặc biệt là sau khi cả thế giới trải qua đại dịch Covid 19 - một đại
dịch bệnh truyền nhiễm với tác nhân là virus SARS-CoV-2 và các biến thể của nó . Và
hậu quả của đại dịch gây ra là vô cùng nặng nề. Việc chống chọi với covid khiến sức
khỏe giảm dần, mất đi người thân và sự xa cách giữa người với người càng làm cho
con người khao khát muốn đi nghỉ dưỡng, quên lo muộn phiền, muốn trải nghiệm hoạt
động và thưởng thức những món ăn ngon cùng với gia đình và bạn bè thân yêu của
mình. Tình hình dịch bệnh Covid kéo dài hai năm qua chính là khoảng thời gian đầy
thách thức cho các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khách sạn hay.Tuy nhiên đến
thời điểm này, thị trường đang bắt đầu dần hồi phục trở lại và ngành du lịch nhà hàng
khách sạn đã có những tín hiệu tích cực. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và thành
cơng, khách sạn, nhà hàng phải tạo cho mình sự khác biệt và chất lượng phục vụ cao.
Hơn nữa, nhu cầu của khách hàng thay đổi nhanh chóng và theo xu hướng ngày càng
yêu cầu cao hơn về cơ sở vật chất cũng như sự phục vụ tận tâm từ phía doanh nghiệp.
Một trong những yếu tố nâng cao chất lượng phục vụ ít tốn kém và hiệu quả nhất là
quy trình phục vụ. Một quy trình phục vụ được xây dựng tốt và khơng ngừng hồn
thiện sẽ mang lại sự hài lòng của khách hàng, giữ chân khách hàng cũ và thu hút khách
hàng mới.
Và hơn hết, tiệc buffet không chỉ phục vụ cho rất nhiều người cùng với thực đơn
món ăn đa dạng và phong phú, mà nó cịn tạo ra rất nhiều cơ hội để thực khách có thể
cùng nhau giao lưu, trò truyện vui vẻ với nhau. Chính vì lẽ đó mà tơi đã chọn đề tài: “
Thực trạng về quy trình phục 8vụ buffet của bộ phận F&B tại Khu du lịch Bình Quới 1
” nhằm mục đích phân tích và đánh giá, đồng thời đưa ra những giải pháp về quy trình
phục vụ Buffet. Từ đó giúp khu du lịch tăng doanh thu, chiếm được sự hài lòng và
đánh giá cao từ khách hàng, khẳng định được vị trí của mình trên thị trường du lịch.


2. Mục tiêu nghiên cứu
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của bộ phận F&B.

- Đánh giá thực trạng quy trình phục vụ Buffet của bộ phận F&B tại Khu du lịch Bình
Quới 1.
- Đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ Buffet tại Khu du lịch Bình
Quới 1.

3. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu về thực trạng quy trình phục vụ Buffet của bộ phận F&B tại Khu du
lịch Bình Quới 1.

4. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi không gian: Đề tài được thực hiện trong phạm vi Khu du lịch Bình Quới 1
Địa chỉ: 1147 Bình Quới, Phường 28, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM
- Phạm vi thời gian: Từ ngày 3/3/2022 - 23/3/2022

5. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp khảo sát thực địa: Đi thực tế tại Khu du lịch Bình Quới 1 để quan sát,
chụp ảnh. Trong quá trình đi thực tập, quan sát tham quan KDL Bình Quới 1, ghi chép
lại tất cả những điều thu nhặt được từ chi tiết nhỏ nhất.;
- Phương pháp thu thập tài liệu: Tham khảo tổng hợp các báo cáo về làng du lịch Bình
Quới, quy trình phục vụ Buffet của nhà hàng, khách sạn, luật du lịch, … và các sách
báo, tài liệu có liên quan.
- Phương pháp phân tích so sánh: Từ các tài liệu đã thu thập được, phân tích lý giải từ
nguyên do đến kết quả, sau đó so sánh giữa lý thuyết và thực tế để rút ra kết luận.

6. Bố cục đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận và phụ lục, đề tài gồm có 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của bộ phận F&B tại Khu du
lịch.
Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ Buffet của bộ phận F&B tại Khu du lịch

Bình Quới 1.

9

Chương 3: Giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ Buffet của bộ phận F&B tại Khu du
lịch Bình Quới 1.


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC BUFFET
CỦA BỘ PHẬN F&B TẠI KHU DU LỊCH
1.1. Khái quát chung về khu du lịch
1.1.1. Khái niệm về khu du lịch
Tại Khoản 6 Điều 3 Luật Du lịch năm 2017 quy định như sau:
“ Khu du lịch là khu vực có ưu thế về tài nguyên du lịch, được quy hoạch, đầu tư phát
triển nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách du lịch. Khu du lịch bao gồm khu du
lịch cấp tỉnh và khu du lịch quốc gia.”

1.1.2. Phân loại khu du lịch
- Khu du lịch cấp tỉnh
- Khu du lịch quốc gia

1.1.3. Điều kiện công nhận khu du lịch
 Điều kiện công nhận khu du lịch cấp tỉnh bao gồm:

a) Có tài nguyên du lịch với ưu thế về cảnh quan thiên nhiên hoặc giá trị văn hóa, có
ranh giới xác định;
b) Có kết cấu hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật, dịch vụ đáp ứng nhu cầu lưu trú, ăn
uống và các nhu cầu khác của khách du lịch;
c) Có kết nối với hệ thống hạ tầng giao thông, viễn thông quốc gia;
d) Đáp ứng điều kiện về an ninh, trật tự, an toàn xã hội, bảo vệ môi trường theo quy

định của pháp luật.
 Điều kiện công nhận khu du lịch quốc gia bao gồm:

a) Có tài nguyên du lịch đa dạng, đặc biệt hấp dẫn với ưu thế về cảnh quan thiên nhiên
hoặc giá trị văn hóa, có ranh giới xác định;
b) Có trong danh mục các khu vực tiềm năng phát triển khu du lịch quốc gia được cơ
quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt;
c) Có kết cấu hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật, dịch vụ chất lượng cao, đồng bộ,
đáp ứng nhu cầu lưu trú, ăn uống và các nhu cầu khác của khách du lịch;


d) Các điều kiện quy định tại điểm c và điểm d khoản 1 Điều này.
 Chính phủ quy định chi tiết Điều này
1.2. Khái quát chung về bộ phận F&B
1.2.1. Khái niệm về bộ phận F&B

F&B (Food and Beverage) là ngành công nghiệp thực phẩm và dịch vụ ăn uống bao
gồm nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, cửa hàng thức ăn nhanh, quán rượu, cửa hàng ăn
uống, hoạt động sản xuất thực phẩm, kinh doanh ăn uống, dịch vụ vận chuyển thực
phẩm, v.v. Công việc trong ngành này có thể bao gồm từ đóng gói đến chuẩn bị, vận
chuyển và phục vụ thực phẩm hoặc đồ uống.
1.2.2. Vai trò của bộ phận F&B

Ngành F&B hiện tại là một trong những ngành thiết yếu phải có ở bất kỳ quốc gia nào,
nó đóng góp một vai trị rất lớn trong sự phát triển của các tổ chức, doanh nghiệp và
tồn thành phố. Có 5 vai trị chính mà ngành F&B đang có hiện nay, đó là:
•Giải

quyết các nhu cầu ăn uống của thực khách

F&B là bộ mặt của bất kỳ một nhà hàng khách sạn nào. Hiện tại đã có những đơn vị
kinh doanh khách sạn đón nhiều lượt khách đến ghé thăm chỉ vì nơi đây có nhiều món
ăn ngon, nổi tiếng. Theo như tháp nhu cầu Maslow, ăn ngon, mặc đẹp là một trong
những nhu cầu thiết yếu của con người, do đó các nhà hàng, khách sạn trung vào giải
quyết các nhu cầu này sẽ tăng vị thế của khách sạn, nhà hàng lên một tầm cao mới.
•Thúc

đẩy doanh thu

Việc thúc đẩy doanh thu qua việc tối ưu hóa các dịch vụ khách hàng dần trở thành lựa
chọn tăng nguồn thu béo bở mà nhiều khách sạn, nhà hàng, công ty nào cũng không
nên bỏ qua. Bằng cách mở rộng thêm các dịch vụ mới như khách sạn kết hợp nhà
hàng, phòng nghỉ dưỡng, spa, phòng tập, quầy bar, casino, khu cắm trại,…thu hút
khách hàng hơn nhiều so với việc chỉ tập trung tối ưu phòng ở.
•Marketing


Kinh doanh ngành F&B chính là vũ khí sắc bén để bất kỳ doanh nghiệp nào muốn tối
ưu “marketing truyền miệng” cho doanh nghiệp. Đây là một hình thức marketing
khơng tốn phí và đạt hiệu quả kinh doanh rất cao.
Chỉ với những lời review từ một khách hàng đã sử dụng dịch vụ với đánh giá cao,
hoặc chỉ một video quảng cáo cũng đủ để thu hút sự chú ý của những khách hàng tiềm
năng. Chỉ cần một món ăn ruột độc đáo, ngon xuất sắc cũng đủ giúp cho nhà hàng đột
phát với doanh thu trong quý hoặc cả năm. Do đó, việc tập trung vào chất lượng và
đẩy mạnh dịch vụ sẽ giúp cho doanh nghiệp nhanh chóng phát triển hơn mà khơng cần
tốn q nhiều chi phí marketing.
•Tạo

phễu khách hàng

Với dịch vụ F&B xuất sắc, bạn hồn tồn có thể kéo khách tới khách sạn, cơng ty của
mình bằng cách dịch chuyển sản phẩm, đồ ăn thức uống chuyển sang các ngành khác
như mua sắm, thuê phòng,…Với chiến lược “làm no bụng” khách hàng, tiền của họ sẽ
tiếp tục chi vào những thứ mà bạn mong muốn.
•Tạo

giá trị chăm sóc khách hàng

Đây là một giá trị tặng kèm tuyệt vời, nhất là đối với các đơn vị nhà hàng khách sạn.
Các dịch vụ tặng kèm là điểm sáng tuyệt vời cho mỗi đơn vị kinh doanh nhà hàng,
khách sạn. Tuyệt vời biết bao khi mỗi sáng thức dậy ở khách sạn có thể thưởng thức
được món ăn nổi tiếng trong vùng ngay dưới sảnh khách sạn.
Và còn rất nhiều chức năng cũng như vai trò khác như nâng cao chất lượng cuộc sống
của con người, tăng tinh thần làm việc, tạo cảm giác hạnh phúc,… Chung quy lại,
F&B là một ngành thật sự cần thiết ở mọi tổ chức, thành phố và đem đến nguồn doanh
thu chắc chắn thúc đẩy các ngành khác phát triển theo.
1.3. Quy trình phục vụ Buffet
1.3.1. Khái niệm Buffet

-

Buffet là hình thức ăn uống có nguồn gốc từ phương Tây, trong tiếng Pháp, Buffet
có nghĩa là tự chọn hay cịn gọi là “tiệc đứng”. Ý nghĩa của tên gọi cũng là một lời
giải thích cho loại hình ăn uống này. Buffet là hình thức ăn theo suất, trả tiền trọn


gói nên nhà hàng tính tiền theo số lượng người mà khơng phân biệt bạn ăn món gì,
ăn nhiều hay ăn ít. Trong các buổi tiệc Buffet thường sẽ có rất nhiều món để bạn tự
chọn lựa, thậm chí bạn có thể ăn bao nhiêu tùy thích và bạn có thể đi lại, đứng

-

ngồi khi ăn uống
Buffet trở nên nổi tiếng với các nước nói tiếng Anh vào giữa thế kỷ 19. Buffet
cũng đã gia nhập vào Việt Nam rất lâu nhưng chỉ phổ biến vào khoảng năm 2003
với nhiều tên gọi bình dân khác nhau như ăn bao bụng , chợ bao bụng Hiện nay ở
Việt Nam phục vụ buffet trong khách sạn rất phổ biến, thậm chí 1 số khách sạn lớn

-

còn tổ chức tiệc buffet tại địa điểm và theo yêu cầu thực đơn của khách hàng.
Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ có
nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lị. Chỉ khi có khách u
cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm
mại vừa ăn. Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành
phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của
từng người.

1.3.2. Phân loại Buffet
1.3.2.1. Phân loại theo hình thức phục vụ
 Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc được bày trí đẹp mắt, sang

trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ
trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có
thể được phục vụ đồ uống tại bàn.
 Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các loại đồ

ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này khơng bố trí bàn tiệc. Đơi
khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách
phải tự phục vụ đồ uống. Thức ăn được phục vụ trong loại tiệc này thường là các

món ăn khơ, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên……vv.
 Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính

chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn. Các
loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Cơng việc của thực khách
chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.
1.3.2.2. Phân loại theo hình thức chế biến


Ở nước ta thì hình thức tiệc ngồi phổ biến hơn, nhưng mọi người thường khơng quan
tâm đến hình thức đó mà thường quan tâm đến cách phân biệt sau đây:
Phân theo quốc gia
•Tiệc

buffet Nhật Bản

•Tiệc

buffet Hàn Quốc

•Tiệc

buffet Singapore…

Phân theo hình thức món ăn
•Buffet

lẩu

•Buffet

nướng

•Buffet

lẩu nướng kết hợp

Phân theo các món ăn đặc trưng
•Buffet

hải sản

•Buffet

hoa quả

•Buffet

ốc…

Phân theo phong cách nhà hàng
•Buffet

truyền thống

•Buffet

hiện đại

•Buffet

đồng quê…

Phân theo bảng giá
•Buffet

99k

•Buffet

119k


•Buffet

149k

•Buffet

199k…

1.3.3. Quy trình phục vụ Buffet
 Giai đoạn chuẩn bị

- Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc địi hỏi phải
làm việc nhanh chóng,đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ,tuyệt đối không làm
ảnh hưởng đến giờ mở cửa.
- Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phịng ăn bằng những dụng cụ thơng dụng và
hiện đại
-Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm lau,ghế

bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
-Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý,vì vậy phải bày bàn dài
để xếp thành hàng chữ V,chữ L,...
-Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đơn có sẵn cho hợp
lý,chuẩn bị các dụng cụ,khăn trải phải trắng sạch,ly tách khơng được để lại các
dấu vết gì
-Bày bàn thức ăn : Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp.Việc
sắp xếp những nơi để món ăn cho lấy được chia thành những “hịn đảo”.Có nơi
để món ăn cho có nơi để món chính,để đồ uống,có nơi để đồ ăn tráng miệng.Tại
bàn bày thức ăn ln có chồng đĩa,muổng,dao và lần lượt các món bánh mì
ổ,bánh mì sanwich,phomat,chả giị,trứng luộc,cơm chiên xúp,mì xào,....Nước
được đặt cạnh đĩa thức ăn,món súp và món tráng miệng bày riêng. Cạnh mỗi
đĩa thức ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn
-Một số bàn ăn món ăn lạnh như các loại salat,hao quả người ta bày thức ăn
trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ
sinh.Một số thức ăn nóng như súp,cơm chiên đựng ở những nồi inox có cồn ở
phía dưới có tác dụng giữ nóng ho thức ăn
 Giai đoạn tiếp khách:

- Giai đoạn đầu tiên tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn ra q trình giao tiếp
chưa chính thức phục vụ dù khách hàng hay khách đồn thì cũng phải tôn trọng
như nhau


-Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách quen thì người quản lý có thể
thay thế nhân viên đón tiếp.
 Giai đoạn phục vụ:

-Khách ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách
dùng thức ăn gì và đáp ứng những yêu cầu mà khách yêu cầu.

-Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn ở bàn hết thì phải chuyển món
ăn tiếp cho khách
-Nơi để thức ăn phải ln có một nhân viên đứng đắng để cần có thể giải thích
món ăn, kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn
- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách ăn xong trước khi
chuyển sang món ăn khác
- Có thể phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu của khách
- Trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng gạt
thức ăn đó vào cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm đổ thức ăn
 Giai đoạn tiễn khách

- Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng và muốn bữa tiệc, khách muốn
thanh tốn thì nhân viên phục vụ chỉ thanh tốn những món ăn, thức uống mà
khách sử dụng khơng có trong thực đơn buổi tiệc Buffet sáng
- Phải tiễn khách ra đến cổng với tâm trạng niềm nở vui
- Cho khách biết đối với nhà hàng, khách hàng là một trong những người quan
trọng nhất
- Có thể hứa hẹn những điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn sự trở lại
của khách lần sau
 Thu dọn buổi tiệc :

- Nhân viên phục vụ làm những công việc sắp xếp bàn giao của mình thu dọn
những cái cần thiết cho công tác tiệc sau
- Chú ý phải dọn dẹp một cách cũng phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên
nhanh chóng, gon, nhẹ làm trước tiên dọn thức ăn của khách qua một đêm đĩa,
tô đựng thức ăn qua một bên để cho việc thu dọn


CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
CỦA BỘ PHẬN F&B TẠI KDL BÌNH QUỚI 1

2.1.Giới thiệu về Khu du lịch Bình Quới 1
2.1.1 Khái quát về làng du lịch Bình Quới
Làng du lịch Bình Quới được thành lập vào năm 1994 theo quyết định số 04 ngày
18 tháng 01 năm 1994 của Tổng Công ty Du lịch Sài Gịn.

Hình 2.1.1. Logo Làng Du lịch Bình Quới

Tên tiếng Việt: LÀNG DU LỊCH BÌNH QUỚI


Tên tiếng Anh: BINH QUOI TOURIST VILLAGE
Trụ sở chính: 48/10 đường Điện Biên Phủ, phường 22, quận Bình Thạnh, TP.
Hồ Chí Minh
Điện thoại;: 35129546 - 35129547
Fax: (84.8)35 126046
E-mail: :
Website
Các đơn vị trực thuộc:
 Khu Du Lịch Bình Quới 1
 Khu Du Lịch Bình Quới 2
 Khu du lịch Quán Xưa - Bình Quới 3
 Tàu Du Lịch Sài Gòn
 Khu Du Lịch Tân Cảng
 Tàu nhà hàng Sài Gịn 2
 Khu du lịch Sinh thái Cần Giờ
 Cơng viên cảng Bạch Đằng

Lĩnh vực kinh doanh : dịch vụ lưu trú, nhà hàng, hồ bơi, sân tennis, du lịch đường
sống, ca múa nhạc, tổ chức sự kiện văn hóa & ẩm thực, khai thác bến tàu...
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển làng du lịch Bình Quới

- Tháng 12/1981 đơn vị đầu tiên là Khu Du lịch Thanh Đa do Câu lạc bộ báo Tin Sáng
bàn giao cho khách Rex quản lý.
- Tháng 11/1983 Khu Du lịch Thanh Da tách khỏi khách sạn Rex hoạt động dưới sự
quản lý trực tiếp của Công ty Du lịch TP. Hồ Chí Minh.
- Tháng 8/1984 Cơng ty Du lịch thành phố Hồ Chí Minh mua thêm khu đất Bình Quới
1, ngày nay.


- Tháng 2/1985 cả hai khu du lịch trên có tên gọi chính thức là Khu Du lịch Thanh . Đa
– Bình Quới do nhà hàng Hương Xuân quản lý.
- Tháng 3/1987 sát nhập vào khách sạn Quê Hương được đổi tên là Khu Du lịch Quê
Hương - Thanh Bình. Hoạt động chính lúc đó là nhà hàng bình dân bán thức uống giải
khát, câu cá, cho thuê xuồng khách chủ yếu là học sinh, sinh viên căm trại dã ngoại.
- Ngày 29/4/1989 chính thức tách ra khỏi khách sạn Q Hương, có tên LÀNG DU
LỊCH BÌNH QUỚI trực thuộc Tổng Cơng ty Du lịch Sài Gịn, gồm 2 khu du lịch Bình
Quới 1 và Bình Quới 2; mở đầu cho một chặng đường khai phá và phát triển.
- Tháng 6/1992 Làng Du lịch Bình Quới tiếp nhận và quản lý thành viên thứ ba là tàu
Cosevina 2, đổi tên là Tàu nhà hàng Sài Gòn hoạt động tại bến Bạch Đằng.
- Ngày 01/7/2003 tiếp nhận Khu Du lịch Tân Cảng và Khu Du lịch Quán Xưa -Bình
Quới 3 từ Công ty Du lịch Gia Định. Ngày 31/1/2004 nhận Khu Du lịch Văn Thánh từ
khách sạn Đệ Nhất.
- Ngày 01/01/2014 tiếp nhận và quản lý Công viên cảng Bạch Đằng từ UBND quận 1.
- Ngày 01/01/2015 tiếp nhận Khu Du lịch Sinh thái Cần Giờ.

2.1.3. Tổng quan về Khu du lịch Bình Quới 1
Địa chỉ: 1147 đường Bình Quới, P. 28, Q. Bình Thạnh
Điện thoại : (84.8) 88 30 18 - 898 66 96


Fax: (84.8) 898 89 17

Email:
Mã số thuế: 0300625210 – 030
Diện tích: 34.635 m2
Giáp sơng Sài Gịn về phía đơng bắc. Diện tích rộng trên 3ha, khung cảnh thiên
nhiên thống mát với hàng dừa, vườn cây, thảm cỏ, ao cá. Khu du lịch Bình Qưới 1
được người dân thành phố biết đến như một làng quê yên tĩnh để nghỉ ngơi, sinh hoạt
và thưởng thức món ăn, thức uống theo phong cách Nam Bộ trở thành điểm đến lý
tưởng của du lịch TP HCM.
Loại hình kinh doanh:
 Hệ thống nhà hàng, tiệc cưới, tiệc hội nghị.
 Câu cá
 Chèo thuyền trên sông
 Ca nô và tàu tham quan trên sông Sài Gòn
 Quay phim chụp ảnh
 Buffet “Ẩm thực Khẩn hoang Nam bộ”
 Nhà nghỉ dã ngoại.
 Phòng họp.
 Tổ chức sự kiện văn hóa & ẩm thực dân gian
 Hội quán Hội Ngộ


2.1.4. Cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các phịng ban Khu du lịch Bình
Quới 1
a/ Cơ cấu tổ chức

Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Tổ Bán

Hàng

Tổ Nhà
hàng

Tổ Kế
Tốn

Tổ Bếp

Tổ Hành
Chính
Quản Trị

Hình 2.1.4. Sơ đồ tổ chức của KDL Bình Quới 1

b/ Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban
 Giám Đốc

Quản lý các hoạt động cơ sở. Có nhiệm vụ đảm bảo và nâng cao chất lượng phục vụ
giúp cơ sở có thể cạnh tranh cao trong kinh doanh. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám
Đốc Làng Du lịch về hiệu quả kinh doanh, chất lượng dịch vụ và quản lý nhân sự tại
cơ sở của mình.
 Phó Giám Đốc:


Có trách nhiệm giúp đỡ hỗ trợ Giám đốc Khu Du Lịch trong công việc tổ chức, điều
hành và giám sát hoạt động chung của cơ sở.
 Tổ Bán Hàng

Là bộ phận trực tiếp giới thiệu các dịch vụ, cung cấp thông tin của đơn vị cho khách
hàng; xây dựng kế hoạch tiếp thị. Là cầu nối liên hệ giữa khách hàng với đơn vị.
 Tổ Nhà Hàng:

Là bộ phận trực tiếp phục vụ, tiếp xúc với khách hàng, lắng nghe quan tâm khách hàng
để chất lượng phục vụ luôn được duy trì, nâng cao và hiệu quả.
 Tổ Kế Tốn:

Tham mưu cho Giám đốc về tình hình giá cả thị trường thực tế, theo dõi tiến độ thực
hiện kế hoạch của Khu Du lịch do Giám đốc Làng giao, có trách nhiệm quản lý tài sản
và cơng cụ lao động định lượng việc. Tập hợp các chứng từ hóa đơn liên quan của các
nghiệp vụ phát sinh và làm báo cáo theo sự hướng dẫn của Phịng kế tốn Làng.
 Tổ Bếp:

Sắp xếp, chế biến các món ăn theo đúng số lượng và chất lượng đáp ứng yêu cầu, có
nhiệm vụ quản lý và giám sát việc xuất nhập hàng hóa, quy trình chế biến thực phẩm
an tồn vệ sinh theo đúng luật quy định.
 Tổ Hành Chánh Quản trị:

Có nhiệm vụ bảo vệ an tồn, trật tự tồn đơn vị. Bộ phận này là người đại diện của
đơn vị tiếp đón khách hàng. Có trách nhiệm bảo dưỡng sửa chữa toàn bộ tài sản, trang
thiết bị kỹ thuật. Sửa chữa các cơng trình phục vụ cho việc kinh doanh của đơn vị
chăm sóc tốt cảnh quan mơi trường
2.1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật tại Khu du lịch Bình Quới 1
Khu du lịch xây dựng theo tổng thể khung cảnh miền q nam bộ, có diện tích lớn
nằm bên bờ sơng nên vào đây rất n bình, trong lành và tĩnh lặng. Du khách có thể
tìm lại hình bóng q nhà từ những ngơi nhà mái lá với căn bếp núc, nhà thờ cổ xưa,


những cây cầu khỉ bấp bênh, cầu gỗ với lớp mặt đã bị mục, những hồ hoa súng, ruộng

bậc thang lúa nước, những khóm tre, dừa nước nghiêng nghiêng xanh mát, … Tất cả
cùng tạo nên một khung cảnh yên bình cho những ai muốn tìm về tuổi thơ và nghỉ
ngơi sau những ngày dài làm việc mệt mỏi.

Bảng 2.1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật tại KDL Bình Quới 1

SẢNH TIỆC

DIỆN

KÍCH

SỨC CHỨA

TÍCH

THƯỚC

(KHÁCH)

(m2)

(DxRxC)

BÀY TRÍ (KHÁCH)

LỚP

RẠP

CHỮ

BÀN

BÀN

HỌC

HÁT

U

TRỊN/VNG

DÀI

PH. HOA SỨ 1

61,6

11,2 x 5,5

20

20

PH. HOA SỨ 2

56,6

10,3 x5,5

20

20

PH. HOA SỨ 3

59,4

10,8 x 5,5

20

20

PH. SAKE

110

20 x 5,5

100

HOA MUA

300

30 x 10

250

250

HOA SIM

160

20 x 8

120

120

BÔNG LÚA 1

144

17,2 x 8,4

100

100

BÔNG LÚA 2

224

28 x 8

250

250

HOA CAU

42

7x6

40

32-48

12 x 4

20-40

NHÀ THỦY TẠ

8x4

80

100

60

40

20-40


SV GOLF

1650

55 x 30

900

900

750

30 x 25

250

250

SV TẢN ĐÀ

500

25 x 20

150

150

SV HOA SIM

640

40 x 16

150

150

1

4,5 x 3,7

10

SV

HỒ

XUÂN

HƯƠNG

KHU DÃ NGOẠI

10

Nhận xét: Nhìn vào bảng trên có thể thấy cơ sở vật chất kỹ thuật tại Bình Quới 1 là

khá đầy đủ. Hệ thống nhà hàng phục vụ khách vãng lai, tiệc hội nghị, tiệc gia đình, tiệc
cưới với trang thiết bị dụng cụ hiện đại đạt chuẩn du lịch và thực đơn đặc sắc từ cơng
tác sưu tầm món ăn dân gian các vùng miền Việt Nam. So với các nhà hàng hay khách
sạn 5 sao khác thì khu du lịch được trang bị cơ sở vật chất theo kiểu dân dã gần gũi với
thực khách nhằm tạo ra cho thực khách có thể hịa mình vào khơng khí ở nơi đây như
đang trở về chính q hương mình sinh sống. Các trang thiết bị như đèn, quạt, lồng
đèn ... được trang bị đầy đủ. Với những ánh đèn vàng được trang trí ở các quầy và khu
vực dành cho khách dùng bữa.

2.2. Khái quát về bộ phận F&B của Khu du lịch Bình Quới 1


Phó giám
đốc

Nhân
viên tạp
vụ

Tổ trưởng
tổ bán
hàng

Bếp
trưởng

Tổ phó

Bếp phó

Ca trưởng

Ca trưởng

Nhân
viên
phục vụ

Nhân
viên lễ
tân

Nhân
viên thu
ngân

Nhân
viên tạp
vụ

2.2.1. Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ chức năng của các bộ phận trong F&B tại Khu
du lịch Bình Quới 1
a/ Cơ cấu tổ chức

Hình 2.2.1. Sơ đồ tổ chức các bộ phận trong F&B tại KDL Bình Quới 1

b/ Nhiệm vụ chức năng
- Phó Giám đốc: có trách nhiệm hỗ trợ Giám đốc KDL tổ chức, điều hành và giám sát
hoạt động kinh doanh chung của KDL.
- Tổ trưởng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ quy trình hoạt động trong khu buffet.

Lập kế hoạch bố trí, sắp xếp mơ hình tiệc buffet trước khi buổi tiệc diễn ra. Giải quyết
các tình huống cấp bách xảy ra trong khu buffet.
- Tổ phó: Giám sát tồn bộ hoạt động kinh doanh diễn ra trong khu buffet và hỗ trợ
quản lý những công việc cần làm như chia ca, công việc cho từng bộ phận nhân viên

Nhân
viên
bếp