Công nghệ chế biến chocolate

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

SLIDESMANIA.COM

GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh


SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM


Tổng quan
Công nghệ chế biến chocolate

SLIDESMANIA.COM

Thành tựu khoa học


TỔNG QUAN
SLIDESMANIA.COM


Nguồn gốc của cây cacao là từ Mexico.
Những hạt cây cacao có mùi vị hơi đắng.

Chocolate được làm từ những hạt của cây
cacao được sấy khô và nghiền nhỏ.
Chocolate được coi như một loại “kẹo đặc biệt”

SLIDESMANIA.COM


SLIDESMANIA.COM


Chocolate đắng (bột cacao)

Chocolate sữa (milk)
Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa

SLIDESMANIA.COM

Chocolate trắng (white)
Bơ cacao + đường + sữa

Chocolate đen (dark)
Bột cacao + bơ cacao + đường


Tùy vào từng loại chocolate, trong mỗi 100g sản phẩm có chứa

SLIDESMANIA.COM


u cầu cảm quan

Khơng sữa
• Bề mặt chocolate mịn,
Hình dạng

Có sữa
• Màu sắc tươi sáng

• Màu sắc hấp dẫn, đồng đều trên tồn khối • Bề mặt mịn và nhẵn bóng
chocolate.
• Khơng có sọc hay các vết loang lổ
• Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu.

Mùi

• Có thể có các mùi thêm vào,

• Khơng có mùi khét,

nhưng phải giữ được mùi đặc

• Khơng để các chất thêm vào làm mất đi

trung của chocolate

SLIDESMANIA.COM

mùi cacao nguyên thủy đặc trưng cho

chocolate


u cầu cảm quan

Khơng sữa

Có sữa

• Vị cơ bản của chocolate khơng sữa là • Chocolate có sữa thường có vị
vị đắng, ở mức độ vừa phải hài hịa.
Vị

• Đường và các chất thêm vào ở mức độ

ngọt của đường và nhiều vị khác
(vị trái cây).

vừa phải không làm mất đi vị đắng này • Tuy nhiên khơng được làm mất
hẳn vị đắng của chocolate.
Hậu vị
Bẻ thử

• Chocolate tốt phải để lại cảm giác đễ chịu kéo dài trong miệng
• Khơng có vị đắng hay khét
• Khi bẻ tạo cảm giác giịn, chắc chắn

• Khơng có mảnh mụn rơi ra
Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, có Chocolate có sữa phải có vị kem

SLIDESMANIA.COM

Cảm giác miệng vị kem, khơng dính, tan hoàn toàn trong sữa và tan chảy êm dịu trong
miệng.

miệng.


Bảng hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87-1981)

Chất tạo nhũ
Lecithin
Muối amoni của acid
phosphoric
Polyglycerol

Asen (As)
Đồng (Cu)

SLIDESMANIA.COM

Chì (Pb)

Hàm lượng tối đa
(g/kg)
GMP

Chất tạo hương

Hàm lượng

Hương tự nhiên

GMP

10

Vanilline

GMP

5

Ethyl vanilline

GMP

Hàm lượng tối đa
(mg/kg)

Loại chocolate

0.5

Có đường

1

Khơng đường

15

Có đường

30

Khơng đường

1

Có đường

2

Khơng đường

Bảng hàm lượng kim loại nặng
cho phép trong chocolate


SLIDESMANIA.COM

Những nước tiêu thụ chocolate nhiều nhất thế giới (theo Forbes - 2015)


SLIDESMANIA.COM

Ferrero Rocher - Ý

Marou - Việt Nam

Godiva - Bỉ

Hershey’s - Mỹ

Cacao

Hạt cacao thô

Nguồn gốc: Trung Mỹ và Mexico
Giống: Forastero, Criollo, Trinitario

SLIDESMANIA.COM

Phân bố: Việt nam có 3 vùng trồng
cacao lớn là Tây Nguyên, Đông Nam
Bộ và đồng bằng sông Cửu Long.


Cacao
Một số tiêu chí chọn hạt cacao nguyên liệu như sau:
o

Hạt phải được lên men hoàn toàn

o

Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%

o

Hạt phải đồng đều về kích cỡ, khơng có hạt dính đơi, dính ba

o

Ngun liệu không được chứa hạt mốc

o

Hạt không bị côn trùng tấn công

o

Nguyên liệu không chứa hạt nảy mầm trước khi lên

o

Hạt khơng được có mùi lạ như mùi khói, mùi mốc hoặc mùi lên men, khơng có vị lạ.

SLIDESMANIA.COM


SLIDESMANIA.COM

Sữa

Có thể sử dụng sữa lỏng hoặc sữa bột
Sữa cung cấp chất dinh dưỡng đồng thời acid amin trong sữa
góp phần tham gia phản ứng Mailard tạo màu cho chocolate

Lecithine

Là chất nhũ hóa tăng ổn định, tránh tách pha cho sản phẩm
Giảm độ nhớt cho khối chocolate trong quá trình nghiền

Đường

Sử dụng đường tinh saccharose ở dạng đường mịn
Chú ý nghiền nhuyễn trước khitham gia phối trộn

Vani

Thêm vào giúp sản phẩm “dậy mùi thơm”


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

SLIDESMANIA.COM


SLIDESMANIA.COM


Hạt cacao thơ

Làm sạch

Rang

Chocolate

Nghiền thơ
tách vỏ

Đóng gói

Mảnh nhân
Làm dịu và
rót khuôn

Nghiền
mảnh nhân

Đảo

Bột dẻo

SLIDESMANIA.COM

Ép

Bơ cacao

Phối trộn

Đường,
lecithine


Mục đích: phân li tạp chất trong khối
hạt cacao khơ: vỏ hạt vụn, sỏi đá,
mảnh kim loại, bụi bặm,..
Hao hụt khối lượng qua hệ thống làm
sạch ước chừng 1÷1,3%.

Sàng và ống hút

Nam châm

Tách đá và phân ly

SLIDESMANIA.COM


Mục đích:
Hình thành các chất thơm, tạo hương vị đặc biệt

Tách nhân và vỏ ở mức độ làm lỏng lớp vỏ và hạt
Phát triển màu sắc đặc thù của chocolate
Góp phần vơ hoạt Samonella và các vi sinh vật
có hại

Nhiệt độ: 99℃ đến 104 ℃
Thời gian: 45 - 70 phút

SLIDESMANIA.COM


Các biến đổi:
Một số acid amin tạo hương sinh trong trong quá trình lên
men bị phân hủy
Mất nước
Mảnh nhân sậm màu
Hương vị bớt đắng

SLIDESMANIA.COM


SLIDESMANIA.COM

Sơ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng quay

Sơ đồ nguyên lý thiệt bị rang tầng sôi


Mục đích:
Nghiền sơ bộ làm vỡ lớp vỏ hạt

Tách vỏ ra khỏi mảnh nhân

Yêu cầu:

SLIDESMANIA.COM

Giữ các phần tử vỡ mảnh nhân
càng to càng tốt
Tránh tạo hạt quá vụn và bụi


SLIDESMANIA.COM

Nghiền trục

Tách vỏ