Báo cáo kiến tập nhà máy thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG
NHÀ MÁY HEINEKEN QUẬN 12
NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HỊA

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

Danh sách nhà máy đã tham quan
STT
1
2
3

Tên nhà máy
Yakult Việt Nam
Bia Heineken Việt Nam
Ajinomoto Biên Hịa

Ngày tham quan

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

MỤC LỤ
MỤC LỤC...................................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................................v
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG...............................................2
1.1. Giới thiệu về cơng ty Yakult.............................................................................2
1.1.1. Lịch sử hình thành.....................................................................................2
1.1.2. Giới thiệu về sản phẩm yakult:..................................................................7
1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa lên men yakult............................................7
1.2.1. Nguyên liệu chế biến sữa Yakult...............................................................7
1.2.2. Quy trình sản xuất sữa Yakult....................................................................7
1.2.3. Thuyết minh quy trình...............................................................................8
1.2.4. Lợi ích của khuẩn L. casei Shirota đối với cơ thể......................................9
1.2.5. Tác động và cách bảo quản yakult.............................................................9
1.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở..10
1.4. Nhận xét – đề xuất cải tiến về công ty yakult:................................................22
CHƯƠNG 2. NHÀ MÁY HEINEKEN QUẬN 12..................................................24
2.1. Giới thiệu về nhà máy heniken.......................................................................24
2.1.1. Lịch sử heiniken......................................................................................24
2.1.2. Giới thiệu Nhà Máy Bia Việt Nam..........................................................24
2.1.3. Các sản phẩm..........................................................................................26
2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bia...................................................................27
2.2.1. Nguyên liệu.............................................................................................27
2.2.2. Quy trình sản xuất bia:............................................................................31
2.2.3. Thuyết minh quy trình.............................................................................31
2.2.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:............................................................36

2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở..37
2.4. Nhận xét – đề xuất cải tiến cho nhà máy bia:.................................................48
CHƯƠNG 3. NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HỊA...........................................50
3.1. Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto...................................................................50
3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển..............................................................50
3.1.2. Giới thiệu nhà máy..................................................................................51
3.1.3. Một số sản phẩm tiêu biểu:......................................................................51
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất.........................................................................52
3.2.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................53
3.2.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................55
3.3. Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở.................................60
3.4. Nhận xét và đề xuất cải tiến............................................................................71
1


KẾT LUẬN...............................................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................74

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Tiến sĩ Minoru Shirota....................................................................................2
Hình 2. Cơng ty Yakult Honsha...................................................................................3
Hình 3. Thuyết Shirota.................................................................................................4
Hình 4. Cơng ty Yakult Việt Nam................................................................................5
Hình 5. Dịch vụ giao hàng tận nhà...............................................................................6
Hình 6. Sữa lên men Yakult.........................................................................................7
Hình 7. Quy trình sản xuất sữa Yakult.........................................................................8
Hình 8. Chủng Lactobacillus casei Shitora.................................................................9
Hình 9. Nhà máy Bia Heineken.................................................................................24
Hình 10. Nước sau xử lý............................................................................................26
Hình 11. Các sản phẩm bia........................................................................................26

Hình 12. Malt đại mạch.............................................................................................27
Hình 13. Hoa houblon................................................................................................28
Hình 14. Nước...........................................................................................................28
Hình 15. Men bia.......................................................................................................29
Hình 16. Gạo.............................................................................................................. 30
Hình 17. Quy trình sản xuất bia.................................................................................31
Hình 18. Sơ đồ nấu dịch đường.................................................................................33
Hình 19. Qúa trình lên men bia..................................................................................33
Hình 21. Quy trình chiết chai.....................................................................................35
Hình 22. Quy trình đóng lon......................................................................................36
Hình 23. Chai bột ngọt đầu tiên.................................................................................50

2


Hình 24. Các sản phẩm của cơng ty Ajinomoto Việt Nam.........................................52
Hình 25. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất............................................................53
Hình 26. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ( tiếp theo)..........................................54
Hình 27. Mật rỉ đường và tinh bột khoai mì cho sản xuất..........................................55

3


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt....................................................................59

4


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TP.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

5


MỞ ĐẦU
Để trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn
đề thực tập, trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những kỹ
sư tương lai. Chính vì thế học phần kiến tập trong chương trình khung của một kỹ sư
tương lai là không thể thiếu được. Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế
đến với các công ty liên quan đến lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hy vọng sẽ đạt
được những cái nhìn sơ khởi về cơng việc, vai trị của một người kỹ sư, hiểu được
phần nào về các quy trình ứng dụng trong việc sản xuất thực tế. Để thu được những kết
quả này thì em thật sự cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều
kiện cho chúng em về phương tiện đi lại, liên hệ với nhà máy để bốc lịch tham quan.
Bài báo cáo của em sẽ trình bày về những thu hoạch đã đạt được trong chuyến
tham quan ở 3 nhà máy mà em đã đi: nhà máy Yakult Bình Dương, nhà máy bia
Heineken quận 12 và nhà máy Ajinomoto Biên Hòa.

1


CHƯƠNG 1. NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG
1.1. Giới thiệu về cơng ty Yakult
1.1.1. Lịch sử hình thành
1.1.1.1 Giới thiệu chung về Yakult
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh khơng được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các

bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất
lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là
sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây
giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp
mọi người phịng bệnh. Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống
cộng sinh trongđường ruột của chúng ta mà ơng nhận thấy rằng chúng có vai trị rất
lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ơng đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc
nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng
ta. Sau đó ơng trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công
chủng khuẩn lactobacillus vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus
casei Shirota.

Hình 1. Tiến sĩ Minoru Shirota

Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát
triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận
hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn
kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch
sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi
của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người
đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp tồn cầu. Tính đến thời điểm
2


hiện nay, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.
Năm 1930 Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn
acid lactic,chủng khuẩn Lactobacillus caseiShirota.
Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản. Công ty Yakult
Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lậpở Kyoto. Yakult triển
khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật Bản. Thành lập

Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật Bản. Yakult được giới
thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới. Chứng khốn của cơng ty được liệt kê
vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo.
Năm 1998 Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng
nhận FOSHU
Năm 2005 Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu
(Bỉ).
Năm 2007 Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.
1.1.1.2 Công ty Yakult Honsha
Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong
những công ty hàng đầu ở Nhật Bản. Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm
1935 cho đến nay, cơng ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu.
Và hiện tại Yakult đã lan rộng khắp tồn cầu và mỗi ngày có khoảng 28 triệu chai
Yakult được tiêu thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ. Yakult Honsha đang kinh
doanh 3 dòng sản phẩm chính – thực phẩm và thức uống, dịng mỹ phẩm và dược
phẩm.

Hình 2. Cơng ty Yakult Honsha

Triết lý chung của công ty:
Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh
3
Hình 3. Thuyết Shirota


doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, mà
được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh
doanh của công ty.

 Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh.

Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách
để duy trì sức khỏe tốt.
 Đường ruột khỏe mạnh sẽ có cuộc sống dài lâu hơn: Ruột khơng chỉ là nơi thu nhận
chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà cịn có chức năng về miễn dịch. Vì vậy chúng ta
phải biết cách giữ cho đường ruột khỏe mạnh để có một cơ thể khỏe mạnh hơn.
Chính sách quản lý nhà máy:
Nhà máy Yakult Việt Nam cam kết tạo ra sản phẩm và mơi trường làm việc an
tồn kết hợp với việc xây dựng nhà máy xanh.Tuân thủ các yêu cầu pháp luật liên quan
đến tiêuchuẩn chất lượng sản phẩm, bảo vệ mơi trường và an tồn & sức khỏe nghề
nghiệp.
Hướng đến việc cải tiến chất lượng liên tục, áp dụng các hướng dẫn quốc tế về vệ
sinh an toàn thực phẩm, an tồn lao động và bảo vệ mơi trường.
Không ngừng huấn luyện nhân viên để họ thấu hiểu và tích cực tham gia vào các
vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, tăng cường sức khỏe cho nhân
viên và bảo vệ môi trường.
Hướng dẫn hoạt động:
Tuân thủ các yêu cầu pháp luật liên quan đến tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm,
bảo vệ môi trường và an toàn & sức khỏe nghề nghiệp.
Hướng đến việc cải tiến chất lượng liên tục, áp dụng các hướng dẫn quốc tế về
vệ sinh an toàn thực phẩm, an tồn lao động và bảo vệ mơi trường.
Khơng ngừng huấn luyện nhân viên để họ thấu hiểu và tích cực tham gia vào các
vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, tăng cường sức khỏe cho nhân
viên và bảo vệ môi trường.
4


Nghiên cứu và phát triển:
Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện
nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát
huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi

khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các
nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật. Hiện nay, mỗi ngày có khoảng 250 nhà nghiên
cứu đang tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn 1 cách có hiệu quả
trong việc phịng và điều trị bệnh.
1.1.1.3 Cơng ty Yakult Việt Nam:

Hình 4. Cơng ty Yakult Việt Nam

Công ty Yakult Honsha Việt Nam là chi nhánh thứ 32 của Công ty TNHH Yakult
Honsha Nhật Bản được mở ở Việt Nam. Trụ sở công ty đặt tại Số 5- Đại lộ tự doKCN Việt Nam Singapore, Tx Thuận An, Tỉnh Bình Dương.
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên
400 tỉ đồng do sự góp vốn của cơng ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của
Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản
phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh
thành Việt Nam. Ngồi ra, Yakult cịn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách
hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady và có
6 văn phịng trên tồn quốc là TPHCM, Đồng Nai, Bình Dương, Khánh Hịa, Hà Nội,
Hải Phịng, Nghệ An và Đà Nẵng.

5


Hình 5. Dịch vụ giao hàng tận nhà.

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore – huyện
Thuận An – tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m2. Nhà máy Yakult Việt
Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà máy
Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2004 và OHSAS
18001:2007.
Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế

giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản
Nhà máy ln duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất,
giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng
tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có
nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít
chất thải được thải ra ngồi).
Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn
thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ mơi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất
trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất
lượng HACCP, ISO 22000, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 và Hệ thống
Quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001, công ty Yakult không chỉ cam
kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà cịn cam kết về việc bảo
vệ mơi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành
luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối
với môi trường

6


1.1.2. Giới thiệu về sản phẩm yakult:

Hình 6. Sữa lên men Yakult

Là một loại sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn
Lactobacillus Casein Shirota, là lợi khuẩn có thể sống sót được khi đến đường ruột và
đóng vai trị có lợi cho bộ máy tiêu hóa của con người.
1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa lên men yakult
1.2.1. Nguyên liệu chế biến sữa Yakult.
Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn

probiotic Lactobacillus casei Shirota.Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei
Shirota. Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong các loại
sữa chua khác, mà khuẩnL.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và
dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường
ruột. Khi tiêu thụ Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa,
điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư. Tất cả nguyên liệu trên được
cung cấp từ nhà cung cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn lactobacillus
casei Shirota thì được nhập về từ cơng ty mẹ sau đó được ni cấy và phát triển phơi
tạo thành sinh khối đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy.
1.2.2. Quy trình sản xuất sữa Yakult.
Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng địi
hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt
để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất
của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản
phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng.
Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt
tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Đó là những lý do mà tại sao Yakult
lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được
diễn tả dưới đây:

7


Hình 7. Quy trình sản xuất sữa Yakult

1.2.3. Thuyết minh quy trình
1. Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vơ
trùng trong bồn lớn.
2. Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao
trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau

đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
3. Lên men: chủng khuẩn L. casei Shirota đã được ni cấy và thử nghiệm
trong phịng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men, trong bồn
lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn
hợp này được đồng hóa.
4. Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có
chứa dung dịch đường. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản
phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn
L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
5. Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha lỗng với nước cất vơ trùng (đã được
xử lý bằng tia UV).
6. Tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo
chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khn dạng chai Yakult. Sau đó,
chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vơ trùng cho các công đoạn tiếp theo.
7. In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả
thành phần dinh dưỡng được in lên chai.
8. Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai
sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau
đó được đóng vào chai.
9. Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng
polypropylene. Và 10 pack được đóng gói thành 1 case.
10. Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và
sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân
8


phối đến tay người tiêu dùng.
11. Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra,
bao gồm tất cả các cơng đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện

diện các chất gây hại hay khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm
sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị,...
Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm
và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu
chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu
chuẩn TCVN 7030:2009. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi
sản phẩm hết hạn.
12. Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó
sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng
với chất lượng tốt nhất.
1.2.4. Lợi ích của khuẩn L. casei Shirota đối với cơ thể
Đây là chủng vi khuẩn lactic thuộc một loại thông thường, nhưng khác ở những
chủng khác ở chỗ đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật
cùng các enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột
non. Trước hết chúng muốn phục hồi khu hệ vi sinh vật (microflore) đường ruột đã bị
hủy hoại sau một đợt dùng thuốc kháng sinh. Tác dụng này được gọi là probiotic.
Ngồi ra, chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột, giúp nhuận tràng, ức chế sự
phát triển của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế tác dụng hình thành và
tích lũy các chất gây thối rữa ruột. chúng cịn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của
cơ thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch đã suy giảm ở những người nghiện thuốc
lá, hạn chế tác động dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi.

Hình 8. Chủng Lactobacillus casei Shitora

1.2.5. Tác động và cách bảo quản yakult
1.2.5.1 Tác động của yakult:
Yakult sẽ duy trì sự cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột, hỗ trợ ngăn ngừa các
bệnh truyền nhiễm và ung thư.
9

Yakult là một probiotic, nó có chứa hơn 6,5 tỉ lợi khuẩn Lactobacillus casei
Shitora.
Chủng khuẩn Lactobacillus casei Shitora kháng được dịch vị tiêu hóa, tiến vào
hệ ruột và phát triển trong ruột, hỗ trợ cho sức khỏe bằng cách:
 Làm tăng vi khuẩn có lợi làm giảm vi khuẩn gây hại, giúp cân bằng hệ vi sinh vật
đường ruột.
 Giảm sự hình thành các chất gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các độc tố
gây hoại tử ruột.
 Điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm và ung thư.
1.2.5.2 Cách bảo quản
Yakult phải được giữ trong nhiệt độ lạnh. Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khuẩn
sữa L.casei Shirota sẽ phát triển và lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm chua
hơn, và có thể làm mất hương vị của sản phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ giảm, làm
giảm hiệu quả của sản phẩm.

10


1.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở

11


TT

Yêu cầu

Thực trạng

Đánh
giá

1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Vệ sinh môi trường:
Môi trường xung quanh
1.1

không là nguồn lây nhiễm Môi trường xung quanh sạch sẽ
vào khu vực khai thác/nuôi không là nguồn lây nhiễm.
trồng/thu

hoạch

Đạt

nguyên

liệu
Các nguồn thực phẩm được
sản xuất một cách vệ sinh:

1.2

1.3

Xem xét các tác động tiềm
Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ
ẩn đến an toàn thực phẩm
tại các hoạt động trước chế hữu hiệu các nguồn lây nhiễm

biến bao gồm xác định
vào thực phẩm
điểm/công đoạn tồn tại mối
nguy đáng kể và có biện
pháp ngăn ngừa hữu hiệu
để kiểm soát
Xử lý, bảo quản và vận
chuyển: Các quy trình được
xây dựng đảm bảo:
- Loại sản phẩm và thành
phần sản phẩm phải được
mô tả để đảm bảo phù hợp
cho tiêu dùng;
- Xử lý nguyên liệu bị từ
chối trong điều kiện vệ
sinh;
Khơng có điều kiện tham quan.
- Bảo vệ sản phẩm và các
thành phần cấu thành sản
phẩm không bị nhiễm bẩn
bởi động vật gây hại, hoặc
chất gây ô nhiễm vật lý/
hố học/vi sinh hoặc các
chất bị cấm khác trong q
trình xử lý, lưu trữ và vận
chuyển
Việc làm sạch, bảo dưỡng
12

Đạt

1.4. Nhận xét – đề xuất cải tiến về công ty yakult:
Tơi đã có dịp đến thăm nhà máy Yakult tại Bình Dương và đã chứng kiến tận mắt
quy trình chế biến cũng như cách bảo quản sản phầm. Yakult là thực phẩm chức năng
có nhiều tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Đây là một sản phẩm chứa một khối lượng lớn lợi
khuẩn nên cần được sử dụng hằng ngày. Hiện nay yakult đã có mặt hầu hết trên thế
giới. Mơ hình nhà máy Yakult mở ra cho các nhà đầu tư trong nước nên hợp tác với
các chuyên gia Vi sinh vật học Việt Nam để ngày càng có nhiều những nhà máy công
nghiệp vi sinh vật bằng công nghệ Việt Nam và do người Việt Nam làm chủ. Bảo tàng
giống chuẩn vi sinh vật (VTCC) thuộc Viện Vi sinh vật và CNSH (thuộc ĐHQG Hà
Nội) hiện đang lưu giữ trên 6000 chủng vi sinh vật và trong số này có khơng ít các
chủng có thể đưa vào sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp nếu có sự cộng tác với các nhà
đầu tư trong nước. Đây là một chuyến đi thực tế đầy thú vị. Một cơ hội được tham
quan và hiểu biết hơn về nguồn gốc và nhiều lợi ích mà sữa Yakult đem lại cho sức
khỏe con người. Cám ơn nhà trường đã giúp chúng em có được một chuyến đi thực sự
bổ ích! Những kiến thức thu thập được sẽ giúp rất nhiều cho việc học tập và công việc
tương lai sau này.
Hiện nay sản phẩm Yakult có mặt hầu hết ở các tỉnh thành phía Nam. Mong sao
sản phẩm này sẽ được quảng bá nhiều hơn ở khắp cả nước để mọi người đều có thể sử
dụng loại thức uống vừa bổ dưỡng vừa có nhiều tác dụng phịng và chữa bệnh
này. Bên cạnh đó, tối cũng có một số góp ý nhỏ về sản phẩm của cơng ty là nên đa
dạng hóa sản phẩm để cho mọi người đều có thể sử dụng sản phẩm của q cơng ty:
nghiên cứu thêm dịng sản phẩm dành cho người bị tiểu đường, người dị ứng với sữa,
… Cịn về mẫu mã, cơng ty có thể thêm mặt cười dễ thương lên chai sẽ làm cho các
em nhỏ thích thú hơn. Đó là một số ý kiến của tơi. Tơi rất vui vì được tham nhà máy
của công ty.

13

CHƯƠNG 2. NHÀ MÁY HEINEKEN QUẬN 12
2.1. Giới thiệu về nhà máy heniken
2.1.1. Lịch sử heiniken
Gerard Adrian Heineken là người sáng lập ra bia Heineken, ơng lấy tên của mình
làm tên sản phẩm và Heineken ra đời từ đây. Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng
lập, gia nhập vào năm 1942 và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành
một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương
xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế
giới. Con gái Alfred Henry Heineken đang tiếp tục phát triển tập đồn Heineken do
ơng cha để lại.
Thời bấy giờ, dòng bia Heineken được người Hà Lan biết đến nhiều. Để mở rộng
thị trường, công ty Heineken ở Hà lan và công ty Fraser & Neave, công ty về đồ uống
rất lớn ở Singapore đã liên doanh với nhau lập ra nhà máy APBL-Singapore (Asia
Pacific Breweries Limited- Singapore) vào năm 1930 chuyên sản xuất bia Tiger và bia
Tiger ra đời từ đây.
Bia Tiger, Heineken đã từ từ chiếm được thị phần và để mở rộng thêm thị phần,
APBL đã qua Việt Nam liên doanh với Tổng Công ty Thương Mại Saigon gọi tắt là
SATRA lập ra Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam năm 1991 viết tắt là VBL
(Vietnam Brewery Limited).
Ngày 9-12-1991 nhà máy được thành lập. Sau 18 tháng thi công xây dựng, Nhà
máy Bia Việt Nam chính thức khánh thành vào ngày 19 tháng 11 năm 1993.
Tháng 9 năm 2006, Tập đoàn APBL và Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn đã
chính thức mua lại các Nhà máy bia của Foster’s và quyết định chuyển giao, sáp nhập
vào Nhà máy Bia Việt Nam. Sự kiện này góp phần nâng cao tên tuổi và một lần nữa
khẳng định sự thành công và sự trưởng thành lớn mạnh của Nhà Máy Bia Việt nam.
2.1.2. Giới thiệu Nhà Máy Bia Việt Nam

Hình 9. Nhà máy Bia Heineken

14


Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL), đơn vị sản xuất các loại bia
Tiger, Heineiken tại Việt Nam, là một công ty liên doanh thành lập vào ngày
09/12/1991, giữa Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn (SATRA) và tập đoàn Asia
Pacific Bereweries Ltd (APBL), trụ sở đặt tại Singapore.
Nhà Máy Bia Việt Nam có diện tích 12 hecta đặt tại phường Thới An, Quận 12,
Tp.HCM đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Tiger vào tháng 10/1993 và
Heineiken vào tháng 7/1994, VBL đã mạnh dạng đầu tư vào việc mở rộng công suất,
lắp đặt thiết bị tiên tiến, dây chuyền chiết lon tốc độ 90.000/giờ, những bồn ủ bia
HORAP khổng lồ. Công suất hiện nay của nhà máy 460 triệu lít bia/năm.
VBL tự hào là đơn vị đầu tiên trên toàn quốc thiết lập một hệ thống xử lí nước
thải đạt tiêu chuẩn quốc tế. Hệ thống này có nhiệm vụ xử lí tồn bộ nước thải cơng
nghiệp và nước thải sinh hoạt bằng phương pháp xử lí yếm khí (acnacrobic), đảm bảo
mọi thơng số đều đạt tiêu chuẩn do Bộ Công Nghiệp và Môi trường qui định. VBL cịn
áp dụng nhiều biện pháp tích cực để bảo vệ mơi trường như những hệ thống làm lạnh
hồn tồn, sử dụng nước một cách có ý thức và tiết kiệm năng lượng. Các xe nâng
(forklift) trong nhà máy đều chạy bằng hơi đốt (gaz) để tránh ô nhiễm không khí và
giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất. Nhờ áp dụng các biện pháp bảo vệ mơi
trường có hiệu quả cao, nên VBL đã vinh dự nhận được chứng chỉ ISO 14001:1996 về
quản lí mơi trường. Khơng dừng lại ở đây, VBL đang đầu tư thêm 6 triệu USD để nâng
cấp hệ thống xử lí nước thải lên loại A nhằm đảm bảo nguồn nước trả về tự nhiên được
trong sạch và an tồn.
2.1.2.1 Các thành tích đạt được
- 1999 : đạt chứng chỉ ISO 9002-1994
- 2001 : đạt chứng chỉ ISO 9002- 2000
- 2002 : đạt chứng chỉ HACCP
- 2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm liền ( 2001,2002,2003 )
- 2002 : đạt chứng chỉ ISO 14001-1996( chứng chỉ quản lý môi trường, xử

lý nước thải ) với một hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp hiếu khí (aerobic)
và yếm khí ( anaerobic ).
Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại được 98%
các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước đã đảm bảo được tiêu
chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau khi xử lý được đưa vào hồ nuôi
cá bên trong khuôn viên nhà máy.
- 2005 : giải Tiger Quality Awards
15
Hình 10. Nước sau xử lý


- Giải thưởng quốc tế về chất lượng (Heineken Quality Awards) năm 2007, 2008,
2009.
- Giải Heineken Brewery
- 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award
- 2007 : Cúp vàng ISO
- 2007 : Cúp Rồng vàng
- 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường
- 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao
- 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam
2.1.3. Các sản phẩm
Các sản phẩm chủ yếu Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam: Heineken, Tiger,
TigerCrystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina.

2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bia
2.2.1. Nguyên liệu

Hình 11. Các sản phẩm bia

Malt đại mạch: nhập từ Bỉ, Úc , Newzeland về, được xem là thành phần cơ bản

của bia. Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho quá trình sản xuất bia do vậy nó là
thành phần khơng thể thiếu.
Đại mạch chứa hàm lượng lớn tinh bột. Đại mạch sau khi thu hoạch sẽ được tách hạt
và vận chuyển đến các cơ sỏ tiếp nhận. Ở đây đại mạch được làm sạch và phân loại
trước khi đưa vào bảo quản.
16


Hình 12. Malt đại mạch

Thành phần chính gồm có:
-

Tinh bột: 45%- 60%

-

Protit: 6%- 20%

-

Cellulose: 7%-8%

-

Saccharose: 1.5%-2%

-

Khoáng

Hoa houblon: Gia vị của bia chính là hoa bia, khơng chỉ có tác dụng tạo vị đắng
để cân bằng vị ngọt của mạch nha mà cịn duy trì thời gian giữu bọt lâu hơn. Đặc biệt
hoa bia là thành phần, nhân tố chính tạo nên hương vị riêng biệt cho bia và giúp người
uống xác định khẩu phần bia của mình.

Hình 13. Hoa houblon

Thành phần hoa houblon bao gồm:
-

Protit: 1%-2%

-

Nhựa đắng: 16%-26%

-

Tinh dầu: 0.5%-1.5%

-

Tanin: 2%-5%

-

Cellulose: 12%-16%
17

Nước: là ngun liệu cơ bản nhất, khơng có gì có thể thay thế được nước trong
q trình sản xuất bia. Nước chiếm 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Nên những
đặc tính hóa học của nước như độ cứng độ mềm và các khống chất bên trong đóng
vai trị quan trọng trong qui định đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia.
Thơng thường nước có độ cứng cao được dùng để sản xuất các loại bia sẫm màu như
bia đen Amber Stout, trong khi nước có độ cứng thấp phù hợp để sản xuất các loại bia
sáng màu như Heineiken, Tiger, Larue.

Hình 14. Nước

Nước trong sản xuất bia phải đảm bảo các yêu cầu chung sau:
- Độ cứng từ mềm đến trung bình
- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.
2+
- Hàm lượng nuối Mg không quá 70% - 150%mg/l.
- Hàm lượng CaSO4 150%-200%mg/l
- N và muối NO2 khơng có.
- Hàm lượng sắt II khơng q 0.3mg/l
- Vi sinh vật không quá 100Tb/ml
- Nước ủ bia: Tiêu chuẩn chính cho nước ủ bia là ít nhất phải sạch như nước
uống.
-

Dùng nước giếng khoan để xử lí.

Yeast (men bia): là thành phần xúc tác chính tạo nên mùi vị riêng biệt cho bia,
men bia được sử dụng trong quy trình này là men Heineiken A(Yeast A) hiện đang
được bảo quản nghiêm ngặt, là một trong những men bia nổi tiếng nhất thế giới vì đó
là hương vị bia danh tiếng có mức tiêu thụ 8,5 tỉ chai hàng năm – đủ xếp 25 vịng

quanh đường xích đạo Trái Đất

18