Thực hiện kế hoạch kinh doanh dịch vụ ẩm thực nhà hàng haidilao

lOMoARcPSD|15978022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN

KHOA DU LỊCH
BÀI TIỂU LUẬN CUỐI KỲ
HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
ĐỀ TÀI: THỰC HIỆN KẾ HOẠCH KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM
THỰC NHÀ HÀNG HAIDILAO
Giảng viên: ThS. Nguyễn Tấn Trung
Lớp: Sáng thứ 5
Nhóm thực hiện: nhóm 8
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Tên
Hồ Hữu Lâm (NT)
Lê Huỳnh Như
Đỗ Kinh Ý
Bùi Phạm Quỳnh Như
Trần Phan Khánh Ngân
Trần Lê Thu Hiền

MSSV
201A080220
201A080120
201A080124
201A080272
201A080265
201A080003

TP.HCM, ngày 13 tháng 12 năm 2021

lOMoARcPSD|15978022

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến Thầy Nguyễn Tấn Trung. Trong q
trình tìm hiểu và học tập bộ mơn Quản Trị Dịch Vụ Ăn Uống, chúng em đã nhận được sự
giảng dạy và hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của thầy. Thầy Nguyễn Tấn Trung đã giúp
chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích. Từ những kiến thức mà thầy
truyền đạt, em xin trình bày lại những gì mình đã tìm hiểu về đề tài : Thực Hiện Hiện Kế
Hoạch Kinh Doanh Dịch Vụ Ẩm Thực gửi đến thầy.
Bộ môn Quản Trị Dịch Vụ Ăn Uống là một môn học thú vị và vô cùng bổ ích. Tuy nhiên,
những kiến thức và kỹ năng về môn học này của chúng em vẫn còn nhiều hạn chế. Do đó,
bài tiểu luận của chúng em khó tránh khỏi những sai sót. Kính mong thầy xem xét và góp
ý giúp bài tiểu luận của em được hồn thiện hơn.
Kính chúc thầy hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồng người”. Kính
chúc thầy ln dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ học trị đến những bến bờ
tri thức.
Nhóm chúng em xin trân thành cảm ơn !


lOMoARcPSD|15978022

NỘI DUNG
Câu 1: Thông Tin Cơ Sở
- Haidilao là hệ thống chuỗi nhà hàng lẩu được thành lập vào năm 1994 tại
thành phố Giản Dương, tỉnh Tứ Xuyên, phục vụ trực tiếp xuyên tỉnh lớn,
tích hợp các đặc tính của lẩu từ khắp nơi trên thế giới. Người sáng lập là
Trương Dũng sinh năm 1970.
- CÔNG TY TNHH HAI DI LAO VIETNAM HOLDINGS

- Haidilao đã mở 466 chi nhánh được quản lý trực tiếp trên toàn thế giới và
tăng với tốc độ hàng năm từ 5 đến 7 cửa hàng. Ở Việt Nam trải dài từ Bắc
vào Nam gồm rất nhiều chi nhánh, chi nhánh chính của miền Nam tại số 2
Hải Triều-Phường Bến Nghé-Quận 1- TP.HCM( toà nhà Bitexco)

Câu 2: Bảng tóm lượt, khái niệm về kinh doanh ẩm thực
- Nhượng quyền kinh doanh là việc cho phép một cá nhân hay tổ chức được kinh doanh
hàng hóa hay dịch vụ theo hình thức và phương pháp kinh doanh đã được thử thách trong
thực tế của bên nhượng quyền ở một điểm, tại một khu vực cụ thể nào đó.
- Haidilao khơng chạy theo hình thức buffet như nhiều nhà hàng khác. Trong menu có vơ
vàn món đồ nhúng đa dạng, nhưng đặc biệt nhất phải kể đến thịt bị Haidilao, tơm phỉ
thúy, thịt dê, đậu phomai… là những món “must try” nhất bạn khơng nên bỏ lỡ.
- Lựa chọn kinh doanh nhà hàng lẩu hadilao vì hiện nay từ người lớn đến người trẻ đều
ưa chuộng lẩu, lẩu là món khối khẩu rất dễ ăn và rất phù hợp với nhiều người và trong
nhiều hồn cảnh khác nhau,khơng những thế khi bạn đến với Haidilao được trải nghiệm
món lẩu tứ xuyên là tinh hoa lẩu Trung Quốc và được phục vụ tận tình chu đáo, nhiều ưu


lOMoARcPSD|15978022

đãi và dịch vụ tiếp đón nồng hậu, đối với các gia đình khi đi ăn có con nhỏ tại nhà hàng
cũng có khu vui chơi dành cho các bé để mọi người an tâm và thưởng thức. Đồ ăn được
đạt tiêu chuẩn chọn lựa kĩ càng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhà hàng Haidilao vào thời gian dự kiến khách hàng cao nhất vào thời điểm là vào cuối
tuần hay các ngày lễ ngày nghỉ.
- Sức chứa của nhà hàng hadilao còn tuỳ thuộc vào các chi nhánh. Tất cả các nhà hàng tại
Việt Nam đều sở hữu khơng gian rộng rãi, thống mát. Mỗi bàn như vậy phù hợp với
nhóm 4 người hoặc một gia đình 4 – 5 người, cịn bạn đi nhóm đơng hơn nên chọn bàn
khơng ngăn, ghế tựa đơn giản.

- Doanh thu dự kiến năm đầu tiên: 1.063.717$ (24.130.420.145,00 vnđ)
- Lợi nhuận sau khi trừ hết chi phí: 632.394$ (14.345.857.890,00 vnđ)
Câu 3: Giới thiệu sơ lược về kinh doanh ẩm thực nhà hàng HaiDiLao
- Hot Pot Hadilao hiện nay là chuỗi nhà hàng lẩu của Trung Quốc có đến hơn 1000 cửa
hàng trên toàn thế giới và vẫn đang tiếp tục mở rộng quy mô.. Vài năm trở lại đây thương
hiệu này đã tạo tiếng vang tại thị trường ẩm thực Việt Nam khi mở hàng loạt các nhà
hàng lẩu tại các thành phố lớn. Và cho ra các sản phẩm gói gia vị lẩu hấp dẫn, mang
hương vị nguyên bản như tại các nhà hàng, tiện lợi cho người dùng khi chỉ cần pha với
nước sơi là có ngay nồi nước dùng hấp dẫn. Bên cạnh đó cịn mang đến những trải
nghiệm ăn uống thú vị, mới lạ cho thực khách khi đến nhà hàng.


lOMoARcPSD|15978022

- Đối tượng khách hàng: Mọi lứa tuổi, mọi giới tính khác nhau có mức thu nhập kinh tế
từ mức trung bình trở lên.
- Phân khúc thị trường:
+ Chú trọng quan tâm đến mọi độ tuổi từ trẻ em cho đến người lớn tuổi.
+ Đánh mạnh vào những người có lối sống theo xu hướng hiện đại, thoải mái, có thu
nhập kinh tế ổn định.
+ Địa lý vị trí đặt tại các nơi trung tâm của thành phố lớn, tạo sự thu hút đến giới trẻ hiện
nay.
- Những đặc điểm đặc biệt khi so sánh giữa Hadilao và các đối thủ cạnh tranh:
3.1 “Lấy khách hàng làm trọng tâm”
- Haidilao ln đặt vị trí của mình vào khách hàng để thấu hiểu nhu cầu của họ và
liên tục cải tiến dịch vụ. Biến việc chờ đợi đơn thuần trở thành một trải nghiệm hoàn
toàn mới bằng cách cung cấp nhiều dịch vụ miễn phí như massage lưng, làm nail,
đánh giày,... Những khách hàng nhí cũng được chăm sóc chu đáo với ghế ngồi cao,
món ăn riêng và những món đồ chơi miễn phí, giúp bố mẹ có khơng gian trải nghiệm
tốt nhất.

- Không chỉ trong lúc chờ đợi, trước khi ăn, khách hàng sẽ được phát tạp dề, túi zip
đựng điện thoại, khăn lau mắt kính, bao bọc tay áo và chun buộc tóc để có thể thoải
mái thưởng thức các món ăn. Đặc biệt, nếu khách hàng gọi món mì tươi, chính đầu
bếp sẽ trình diễn điệu “múa mì”, chun nghiệp và đẹp mắt khơng khác gì vận động
viên thể dục dụng cụ.
3.2 Chất lượng sản phẩm làm nên thương hiệu

- Tuy được đánh giá cao về dịch vụ nhưng chất lượng sản phẩm tại
Haidilao vẫn là nền tảng vững chắc để giữ chân khách hàng và tạo uy tín
cho thương hiệu.Vị lẩu Haidilao có nhiều loại để thực khách lựa chọn,


lOMoARcPSD|15978022

ngồi ra, những sản phẩm ăn kèm ln được thương hiệu đảm bảo độ tươi
ngon, xanh sạch. Một đặc trưng khơng thể bỏ qua khi thưởng thức tại
Haidilao chính là gia vị chấm, khách hàng có thể tự chế chén gia vị tùy
khẩu vị với hàng chục bát gia vị được bày bắt mắt.
3.3 Thúc đẩy khách hàng chia sẻ trải nghiệm

- Bằng việc cung cấp dịch vụ khác biệt và sản phẩm chất lượng, thương
hiệu còn thúc đẩy khách hàng chia sẻ những trải nghiệm của họ với người
khác trên các trang mạng xã hội trực tuyến và hình thức truyền miệng.

3.4 Trao quyền và thúc đẩy sự phát triển của nhân viên
- Haidilao đã tạo ra một nền tảng cởi mở cho nhân viên đóng góp ý kiến, đề xuất sáng
kiến dựa trên kinh nghiệm thực tế của họ. CEO sẽ trao thưởng cho nhân viên khi họ
nảy ra các sáng kiến hay, giúp làm tăng sự hài lịng của khách hàng.
- Xây dựng lộ trình thăng tiến rõ ràng và có chế độ đãi ngộ hậu hĩnh cho nhân sự.
3.5 Khai thác mạng xã hội hiệu quả

lOMoARcPSD|15978022

- Nắm bắt được hiệu quả của các hình thức tiếp thị qua mạng xã hội, Haidilao chia sẻ
các video biểu diễn mì sợi tại nhà hàng để tiếp cận và thu hút hàng triệu khách hàng.
Ngoài ra, thương hiệu còn kêu gọi sự tham gia của người dùng trực tuyến và ngoại
tuyến bằng cách khuyến khích khách hàng tự làm món súp hoặc chế biến nước sốt của
riêng họ và đăng tải những video đó lên TikTok. Rất nhiều người u thích ẩm thực đã
tìm đến các nhà hàng Haidilao để quay những clip và thể hiện khả năng sáng tạo khi
tạo ra những hương vị lẩu với công thức của riêng họ.

Câu 4: Ngồn vốn của thành viên , cá nhân
- Nguồn vốn: Xuất phát từ sự nhiệt huyết, thích mới lạ của tuổi trẻ. Bạn bè đã cùng nhau
hùng vốn để xây dựng cơ sở kinh doanh ẩm thực.
- Điểm yếu trong quan hệ làm ăn:
+ Chưa thể thống nhất ý kiến giữa các thành viên trong vấn đề kinh doanh.
- Bí quyết làm ra sản phẩm hay dịch vụ:
+ Luôn ưu tiên khách hàng lên hàng đầu.
+ Luôn chọn các nguyên vật liệu tươi ngon nhất.
+ Đào tạo đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp.


lOMoARcPSD|15978022

+ Đầu tư trang trí thiết kế nội thất nhà hàng hiện đại, mang đến cảm giác mới cho khách
hàng.
- Doanh nghiệp bao gồm những sản phẩm, dịch vụ sau:
+ Các loại nước dùng lẩu: lẩu dầu cay, lẩu thảo dược, lẩu nấm, lẩu cà chua, lẩu xương,
lẩu Thái, lẩu chua ngọt.

+ Các loại nước uống: trà sữa, nước xí muội, nước ngọt, rượu, bia…
+ Các dịch vụ: làm nail, đánh giày, massage,…
- Điểm khác nhau giữa sản phẩm, dịch vụ của bạn so với đối thủ cạnh tranh:
+ Các loại nước lẩu mới lạ: lẩu thảo dược, lẩu dầu cay
+ Bếp lẩu 2 ngăn, 3 ngăn và 4 ngăn để khách hàng có thể lựa chọn để thưởng thức nhiều
vị lẩu hơn.
+ Các món ăn kèm cùng lẩu đặc trưng: thịt bò hadilao, thịt dê Hadilao
+ Các loại nước uống riêng: nước xí muội, trà sữa
+ Trang thiết bị nhập khẩu tiên tiến, hiện đại
- Món chủ lực, đặc sắc:
+ Nước lẩu cà chua, lẩu nấm
+ Thịt bò Hadilao, thịt dê Hadilao
- Dự kiến tần suất mua sắm của khách hàng: 2-3 lần/ tháng
- Chi phí sản phẩm so với các đối thủ cạnh tranh gần khu vực, giá thành:
+ Từ 500.000 - 600.000 1ng nếu đi từ 1 - 3ng
+ Từ 300.000 - 500.000 1ng nếu đi với số lượng đông từ 4 người trở lên.
Câu 5: Chi phí ban đầu
Bảng chi phí đầu tư ban đầu nhà hàng lẩu Hadilao


lOMoARcPSD|15978022

Stt
1
2

Chi phí
Đặt cọc thuê mặt bằng

Thành tiền

510.000.000 vnd

Dụng cụ quầy pha nước chấm, tráng 150.000.000 vnd

3

miệng
Bàn ghế phục vụ

400.000.000 vnd

4

Chi phí thiết bị, dụng cụ bếp

500.000.000 vnd

5

Trang trí quán và nội thất bên trong

700.000.000 vnd

6

Đồng phục nhân viên

10.000.000 vnd

7

Xin giấy phép kinh doanh

20.000.000 vnd

8

Lương nhân viên

100.000.000 vnd

9
10
11
12
13
14
15
16
17

Âm thanh ánh sáng , Tivi, máy tính 150.000.000 vnd
tiền
Lắp đặt điện nước
Chi phí mua nguyên vật liệu

20.000.000 vnd
200.000.000 vnd

Lắp đặt hệ thống bếp gar

Vơ internet cho khách

150.000.000 vnd
5.000.000 vnd

Cây cảnh trang trí
Bảng hiệu, logo
Xin giấy phép xây dựng hoặc sữa chữa

15.000.000 vnd
40.000.000 vnd
10.000.000 vnd

Chi phí thiết bị, dụng cụ khu phục vụ 100.000.000 vnd

19

khách hàng
Nhân viên thi công sữa chữa
Mua phần mềm quản lý

60.000.000 vnd
20.000.000 vnd

20

Hóa đơn, order

10.000.000 vnd

21

Quà cho khách mang về

20.000.000 vmd

22

Marketing quảng cáo

20.000.000 vnd

18

23
24

Khoản tiền dự chũ từ 6-12 tháng để 1.000.000.000 vnd
quán hoạt động
Chi phí khác

200.000.000 vnd

Tổng chi phí

4.410.000.000 vnd


lOMoARcPSD|15978022

Câu 6: Sơ đồ tổ chức kinh doanh ẩm thực( quản lý, phục vụ, bếp, bar, lễ tân…)

Câu 7: Tuyển dụng và đào tạo(From tuyển dụng)
Quy trình tuyển dụng
1. Chuẩn bị tuyển dụng: thành lập ban tuyển dụng, thời hạn tuyển dụng, kinh phí
tuyển dụng.
2. Thơng báo tuyển dụng: Soạn một thông báo tuyển dụng chi tiết về việc làm, về vị
trí cần tuyển đăng trên website việc làm, website cửa hàng, quảng cáo trên báo đài,
đăng lên các phương tiện truyền thông đại chúng (như facebook, zalo, instagram,
tiktok,…).
3. Thu nhận và chọn lọc hồ sơ: Nhà tuyển dụng chọn ra những hồ sơ phù hợp nhất
cho vị trí cơng việc đang tuyển dụng rồi sau đó lên kế hoạch phỏng vấn.
4. Phỏng vấn sơ bộ: Tại buổi phỏng vấn, nhà tuyển dụng cần xác định lại thông tin
trong hồ sơ ứng viên, hỏi thêm một số vấn đề khác liên quan đến vị trí tuyển dụng
và tiếp tục loại bỏ bớt những ứng viên không đạt yêu cầu. Một số câu hỏi phỏng
vấn sơ bộ (đói với ứng viên fulltime):


lOMoARcPSD|15978022

-

Yêu cầu ứng viên tự giới thiệu về bản thân?

-

Hiện tại, bạn đang ở đâu? Có phương tiện di chuyển cá nhân khơng?

-

Cơng việc trước đây của bạn là gì? Bạn có kinh nghiệm gì liên quan đến
dịch vụ ăn uống khơng?

-

Vì sao bạn lại ngừng cơng việc cũ?

-

Lí do bạn lựa chọn công việc tại nhà hàng của chúng tơi?

-

Thời gian và lịch trình làm việc mong muốn của bạn là gì?

-

Bạn có sẵn sàng làm tăng ca hay khơng?

-

Điểm mạnh và điểm yếu của bạn là gì?

-

Bạn có chấp nhận mức lương mà nhà hàng đề nghị không?

-

Bạn có câu hỏi nào dành cho chúng tơi khơng?

5. Kiểm tra trắc nghiệm: Đánh giá năng lực thực tế của ứng viên thơng qua kiểm tra
IQ, logic, test trình độ ngoại ngữ và kiểm tra chuyên môn của họ,…
6. Phỏng vấn tuyển chọn: Tiến hành đánh giá ứng viên qua nhiều khía cạnh, phương
diện từ trình độ, chun mơn đến khả năng tiếp nhận cơng việc. Ngồi ra, nhà
tuyển dụng cũng cần chuẩn bị một số câu hỏi liên quan để khai thác thêm thơng tin
về tính cách, phẩm chất cá nhân của ứng viên. Đối với những ứng viên cơ bản đạt
yêu cầu để trải qua thời gian thử việc, nhà tuyển dụng cần đề cập đến vấn đề lương
thưởng, các chế độ, quy định của công ty để ứng viên biết, cân nhắc và quyết định
có làm việc tại nhà hàng hay không.
7. Thử việc: Tạo điều kiện môi trường cho ứng viên tiếp xúc trực tiếp với cơng việc
đẻ thể hiện khả năng, trình độ của mình có phù hợp đáp ứng u cầu cơng việc hay
khơng (thời gian thử việc 1 tháng)
8. Ra quyết định tuyển dụng: Nhà tuyển dụng sẽ thông báo kết quả. Sau đó, sẽ tiến


lOMoARcPSD|15978022

hành ký kết hợp đồng lao động với các ứng viên được chọn và giải thích, trả lời
những câu hỏi của ứng viên về các chế độ của công ty.
9. Bổ sung hồ sơ, bố trí cơng việc: Nhân viên chính thức sẽ được bộ phận hành chính
nhân sự yêu cầu bổ sung các loại giấy tờ, văn bản, thông tin cần thiết để lưu hồ sơ
nhân viên. Đồng thời được bố trí nơi làm việc, cơng việc cụ thể theo đúng bản mơ
tả cơng việc đã thỏa thuận.
Quy trình đào tạo nhân sự
1. Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên bao gồm:
-

Thông tin thực đơn nhà hàng, các món ăn, thức uống, một số nguyên liệu đặc
biệt.

-

Số bàn phục vụ, từng khu vực trong nhà hàng.

-

Cách chào đón khách, tiễn khách về.

-

Vị trí bếp nấu, khu vực để rượu, tủ đá,..

-

Quy trình chế biến và trang trí món ăn (đối với nhân viên bếp).

-

Thái độ phục vụ đối với từng đối tượng khách cụ thể.

-

Bí quyết bưng bê món ăn, thức uống.

-

Cách xử lý một vài tình huống cụ thể trong quá trình làm việc.

2. Giải đáp thắc mắc cho nhân viên: Với nhân viên mới, có rất nhiều thắc mắc cần

được giải đáp. Trong suốt quá trình đào tạo, Quản lý phải giúp họ hiểu rõ về cơng
việc, tính chất riêng của ngành nghề, doanh nghiệp đang hợp tác, kể cả thơng tin
nhỏ nhặt nhất. Ngồi ra, cần cung cấp thêm một số tài liệu training nhân viên Phục
vụ để họ có thể tự tìm hiểu thêm sau.
3. Đặt câu hỏi cho nhân viên để kiểm tra mức độ tiếp thu: Đưa tình huống cụ thể để
nhân viên giải quyết. Những yêu cầu về tên món ăn, thức uống, xuất xứ một loại


lOMoARcPSD|15978022

rượu, hay xử lý các tình huống bất ngờ khơng được báo trước… Từ đó, bạn đánh
giá được sự tiến bộ của nhân viên, đồng thời chỉnh sửa phương pháp đào tạo cho
phù hợp hơn.
4. Tạo không gian làm việc để nhân viên thực hành: Khi nhân viên đã được cung cấp
những kiến thức lý thuyết căn bản, họ cần được thực hành ngay để chắc chắn về
phương pháp thực hiện. Quản lý luôn phải quan sát trong khoảng thời gian nhất
định, kịp thời lưu ý cho nhân viên về tác phong, thông tin truyền đạt tới khách
hàng, cách phản ứng với tình huống bất ngờ…
Câu 8: Kinh doanh dịch vụ lẩu

Haidilao là một trong những thương hiệu lẩu nổi tiếng hàng đầu ở Trung
Quốc. Và hiện nay đã du nhập vào nước ta. Mang lại một trải nghiệm thú vị
thu hút rất nhiều tín đồ ẩm thực tìm đến thưởng thức. Lẩu Haidilao gắn liền
với ẩm thực Trung Hoa và thương hiệu này có nhiều loại như lẩu nấm, lẩu
xương, lẩu chua cay, lẩu Tứ Xuyên,… Đồ ăn và lẩu được đánh giá cao bởi
hương vị độc đáo, thơm ngon, đa dạng, có thể ăn nhiều món cùng lúc. Đồ
nhúng chất lượng, menu phong phú từ rau, nấm đến thịt, hải sản. Qn có
nhiều món đặc biệt là bị tươi, mỳ nhảy hấp dẫn. Các món tráng miệng miễn
phí với nhiều món như kem, chè, trái cây,… Thực khách có thể thưởng thức
nhiều loại cùng lúc, nhà hàng cung cấp các loại lẩu hai ngăn, 3 ngăn. và 4

ngăn. Tại đây, khách hàng được phục vụ từ A – Z, dịch vụ ln hướng đến sự
chun nghiệp, hồn hảo từng milimet, mang đến sự thoải mái đúng nghĩa
“khách hàng là thượng đế”. Thay vì sắp xếp chỗ ngồi chờ cho khách
Haidilao sẽ cung cấp những dịch vụ và trải nghiệm tốt nhất. Thực khách có
thể massage lưng, làm móng, đánh giày, dùng cà phê, ăn nhẹ, … trong thời
gian chờ đợi, có khu vui chơi riêng cho trẻ em để các gia đình thoải mái ăn


lOMoARcPSD|15978022

uống. Riêng về điểm này, khơng có nhà hàng nào phục vụ miễn phí như nơi
này.
Về điểm nhận xét, đánh giá khách quan ở nhà hàng lẩu Haidilao:
Hương vị đồ ăn ln được đánh giá cao, có khơng gian sống ảo đẹp mắt và
điệu múa mì điêu luyện. Đặc biệt, nước chấm do khách tự pha chế, nhà hàng
sẽ để công thức ngay tại khu vực pha nước chấm hoặc bạn cũng có thể tự pha
nước chấm cho mình.
Câu 9: Phân khúc thị trường
Bên cạnh rất nhiều tên tuổi lẩu, nướng nổi tiếng của Golden Gate hay RedSun IT,
Haidilao định vị mình ở phân khúc cao cấp, đồng thời tạo dấu ấn bằng chất lượng dịch vụ
đồng đều, chuẩn. Nhà hàng buffet lẩu này ngay từ khi gia nhập thị trường Việt đã khiến
thực khách sẵn lòng chờ đợi cả tiếng để được thưởng thức, điều mà hiếm có đơn vị kinh
doanh nào làm được ở thời điểm hiện tại.
1. Đối tượng khách hàng hướng đến
Phân loại khách hàng theo thu nhập
a) Khách hàng có thu nhập cao
Phân khúc khách hàng này đa số là những người “sành ăn” và có địa vị cao trong xã hội.
Có thể nói họ chính là những thực khách khó tính với nhà hàng, bởi họ ln địi hỏi đồ ăn
hay chất lượng phục vụ phải ở mức cao nhất. Nhóm khách hàng này ln mong muốn
mình được đối xử giống như “thượng đế” và cần được chăm sóc tận tình và chu đáo từ

phía nhà hàng.
Những khách hàng có thu nhập cao thường sẵn sàng chi trả rất nhiều tiền cho những món
ăn ngon và hấp dẫn với họ. Cùng với đó, những điều mới mẻ từ chất lượng món ăn cho
đến khơng gian thiết kế sẽ là điểm thu hút họ đến với nhà hàng. Nhóm đối tượng này đem


lOMoARcPSD|15978022

lại nguồn thu rất lớn tuy nhiên để tiếp cận họ nhà hàng của bạn phải thực sự tạo ra những
điều đặc biệt.
b) Khách hàng có thu nhập trung bình
Nhóm đối tượng có thu nhập trung bình thường là những người có thói quen tiết kiệm và
khơng muốn chi q nhiều cho ăn uống. Nhà hàng họ thường hướng đến là những qn
bình dân khơng cầu kỳ và quan trọng là giá cả phải chăng.
Thơng thường nhóm đối tượng này có thể là sinh viên mới ra trường hoặc nhân viên có
thu nhập trung bình. Khách hàng sẽ khơng q đòi hỏi về chất lượng nhà hàng, thứ họ
quan tâm là đồ ăn có hợp vị khơng, chất lượng đảm bảo khơng. Có thể thấy nhóm đối
tượng này khơng đem lại nhiều doanh thu nhưng tiếp cận họ lại khá dễ dàng.
Phân loại khách hàng theo độ tuổi
Phân loại độ tuổi là một cách hay để nắm bắt nhu cầu của khách hàng để từ có kế
hoạch xây dựng thực đơn cho phù hợp. Có 3 phân đoạn độ tuổi bạn phải quan tâm đó là:
a) Thế hệ Z: Là nhóm người vẫn cịn đang đi học và là một thế hệ trẻ và năng nổ
nhất. Thế hệ này năng động, thích những cái mới mẻ và “bắt trend” cực nhanh. Họ
bị thu hút bởi những món ăn tại quán ăn vặt hơn là những món ăn tại nhà hàng.
b) Thế hệ Y: Thế hệ Y là cụm từ chỉ những người trẻ đang ở độ tuổi 20, 30. Họ
thường là sinh viên đã ra trường hoặc đi làm được vài năm. Thế hệ này đa số họ
chưa có thu nhập cao nên tính cách rất tiết kiệm, họ quan tâm nhiều đến giá tiền
của món ăn. Họ phù hợp hơn với những nhà hàng bình dân khơng q cầu kỳ,
sang chảnh.
c) Thế hệ X: Là nhóm đối tượng sinh từ 1980 đổ về trước. Thế hệ này là người có

tuổi đời khá cao và có nguồn thu nhập ổn định, họ bắt đầu trầm hơn, chín chắn và
khơng quan tâm tới những thứ màu mè. Về nhu cầu ăn uống thì họ địi hỏi cao hơn
về dịch vụ và chất lượng món ăn. Họ sẵn sàng chi nhiều tiền để trải nghiệm ăn
uống tại những nhà hàng trung bình hoặc cao cấp.


lOMoARcPSD|15978022

Phân loại khách hàng theo giới tính
a) Khách hàng là nữ giới: Nói chung phụ nữ thường hiểu biết về món ăn hơn nam
giới. Khi ăn họ thường lựa chọn kỹ lưỡng về giá cả, chất lượng đồ ăn, hay tính
tốn xem nên ăn món nào trước món nào sau,... rồi mới bắt đầu order. Khách hàng
này cũng là những người khó tính trong ăn uống, họ thích những món ăn phải thật
ngon nhưng giá thì phải phù hợp. Ngồi ra, những dịp giảm giá hay có khuyến mại
tại nhà hàng sẽ thu hút phụ nữ đến ăn hơn là nam giới.
b) Khách hàng là nam giới: Do nhiều khi thiếu hiểu biết về các món ăn, nên nam giới
thường muốn được nhân viên phục vụ tư vấn nên chọn như thế nào. Khi gọi món
thường quyết định rất nhanh chóng và họ quan tâm nhiều hơn đến chất lượng món
ăn hơn là giá cả. Đa số nam giới rất dễ ăn và ít kiêng kị món nào, họ gần như phù
hợp với tất cả món ăn tại nhà hàng.
2 . Các đối thủ cạnh tranh quan trọng
-

Gồm 2 nhà hàng lẩu là Manhwa vs Hutong Hot Pot Paradise
+ Nhà hàng lẩu Manhwa là nhà hàng lẩu Đài Loan. Ẩm thực xứ Đài là một
hành trình khám phá đầy lý thú và hấp dẫn, sau hàng trăm năm tồn tại trong
cuộc sống người Đài, lẩu Đài Loan không chỉ đơn thuần là sự kết hợp của các
nguyên liệu quen thuộc, mà liên tục được cải tiến và hoàn thiện, từ thế hệ này
sang thế hệ khác.
+ Nhà hàng lẩu Hutong Hot Pot Paradise là nhà hàng lẩu Hong Kong. Văn hóa

ẩm thực Hong Kong là sự pha trộn thú vị giữa hương vị truyền thống và đương
đại tạo nên một trải nghiệm ẩm thực sống động. Lẩu Hong Kong tinh hoa là
minh chứng cho sự kén chọn và cầu kì trong nền ẩm thực xứ Cảng Thơm
“Thiên đường ẩm thực dành cho người sành ăn”.
Đối thủ cạnh trang của Haidilao


lOMoARcPSD|15978022

Manwah là một thương hiệu lẩu Đài Loan nổi tiếng được rất nhiều thực khách
u thích. Khơng chỉ là sự kết hợp từ các nguyên liệu quen luộc mà Manwah
còn khơng ngừng cải tiến, sáng tạo để hồn thiện được những món lẩu ngon và
hợp với khẩu vị của nhiều khách hàng.
Hiện tại Manwah đã có mặt ở khắp Việt Nam như Hà Nội, Đà Nẵng, Bình
Dương, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Cần Thơ… Khi đến với Manwah,
bạn sẽ cảm nhận được những hương vị lẩu đặc trưng mang phong cách xứ Đài.
Phần nước dùng ngọt thanh hòa quyện từ những nguyên liệu truyền thống tạo
nên một sự hấp dẫn khó chối từ. Khơng chỉ có nước lẩu mà các loại đồ nhúng
ăn kèm cũng được lựa chọn từ nguồn nguyên liệu tươi và ngon nhất.
Hầu hết, các chi nhánh trên tồn quốc đều sở hữu khơng gian thoải mái và
mang nét văn hóa truyền thống Đơng phương đầy đặc sắc. Hơn nữa, khách
hàng luôn đánh giá cao về những dịch vụ, tiện ích của Manwah. Tất cả từ nhân
viên đến quản lý luôn thoải mái và quan tâm đến khách hàng. Chính vì vậy,
hiện nay Manwah đang thuộc top các quán lẩu ngon nhất tại Việt Nam
- Khơng gian nhà hàng Manwah và tiện ích đi kèm: Toàn bộ hệ thống của
Manwah đều được thiết kế theo một concept chung nhưng ở mỗi địa điểm sẽ
có một kiểu sáng tạo riêng. Hãy xem, đó là gì nhé!
- Phong cách đường phố: Manwah có một khơng gian mở được trang trí theo
phong cách đường phố Đài Loan. Với tông màu trầm ấm được tận dụng từ màu
nâu nhạt của gỗ. Đã tạo nên một sự nhẹ nhàng, thoải mái cho thực khách khi

ngồi thưởng thức.
- Chỗ ngồi tự do, thoải mái: Manwah xây dựng một không gian rộng và riêng
từ nhờ sử dụng bàn ghế có vách ngăn theo từng nhóm người. Đây là một trong
những điểm cộng của Manwah khi tạo cho khách hàng sự thoải mái và có thể
vui vẻ nói chuyện mà khơng sợ làm ảnh hưởng đến bàn xung quanh. Bàn ghế ở
đây được làm bằng gỗ nên nhìn khá hiện đại và sang trọng. Mỗi bàn có thể
dành cho nhóm từ 2 – 4 người hoặc 4 – 6 người. Phần ghế ngồi cho bàn 2 – 4


lOMoARcPSD|15978022

người có thêm tấm nệm và các vách ngăn. Vị trí chỗ ngồi cũng được sắp xếp
cẩn thận, khơng có sự ưu tiên hay thiên vị. Nếu bạn sợ đến muộn khơng cịn
bàn có thể đặt trước để được giữ chỗ. Trong trường hợp bạn đến muộn hơn so
với lời hẹn từ trước, bàn sẽ được ưu tiên cho những khách khác.
- Cách trang trí bắt mắt: Để khơng gian thêm sinh động, Manwah đã trang trí
thêm những bức tranh cổ trang và lồng đèn đậm chất Đài Loan. Điều này cho
bạn có cảm giác như đang được thưởng thức ẩm thực ở xứ Đài đúng nghĩa.
Hơn thế, với những tín đồ sống ảo đi ăn mà có tọa độ check – in như thế này
thì khỏi phải bàn đúng không?
- Giá lẩu Manwah
Lẩu Manwah được chia làm hai kiểu là thực đơn buffet và thực đơn gọi món.
Giá niêm yết như sau:
* Người lớn: 419.000 đồng/người (Dành cho bữa trưa, bữa tối các ngày trong
tuần và ngày lễ)
* Buffet đồ uống + tráng miệng: 30.000đ/người
* Trẻ em (dưới 1m): miễn phí
* Trẻ em (từ 1m – 1m3): 40% giá người lớn
* Giá thực đơn gọi món khoảng từ 50.000đ – 500.000đ (Không phân biệt độ
tuổi, đối tượng)

Câu 10: Phân tích swot, 8 chiến lược kết hợp


lOMoARcPSD|15978022

 Thế mạnh: Ở Việt Nam, các nhà hàng Haidilao tuyệt đại đa số nằm ở các trung
tâm. Tăng trải nghiệm cho người dùng là điểm mấu chốt trong chiến lược của
Haidilao. Chiến lược này của Haidilao đã mang lại một thành công khá lớn.


Điểm yếu: Tốc độ tăng trưởng doanh thu của Haidilao đang giảm mạnh. Từ năm
2018 đến năm 2020, tốc độ tăng trưởng doanh thu của Haidilao lần lượt là
59,5265%, 56,4950% và 7,7515%. Như vậy, trong ba năm, tốc độ tăng trưởng
doanh thu của Haidilao đã giảm hơn 50%.

 Cơ hội: So sánh với tình hình năm ngối, thế cục của Haidilao đã có nhiều chuyển
biến. Hadilao chuỗi nhà hàng lẩu của Trung Quốc có đến hơn 1000 cửa hàng trên
toàn thế giới và vẫn đang tiếp tục mở rộng quy mô, được nhiều đầu báo quốc tế
đánh giá cao khơng phải vì đồ ăn xuất sắc, mà ở việc mang đến những trải nghiệm
ăn uống tuyệt vời cho khách hàng. Đây là 1 lợi thế lớn của nhà hàng.
 Thách thức: So sánh với tình hình năm ngối, thế cục của Haidilao đã có nhiều
chuyển biến. Hadilao chuỗi nhà hàng lẩu của Trung Quốc có đến hơn 1000 cửa
hàng trên toàn thế giới và vẫn đang tiếp tục mở rộng quy mô, được nhiều đầu báo


lOMoARcPSD|15978022

quốc tế đánh giá cao khơng phải vì đồ ăn xuất sắc, mà ở việc mang đến những trải
nghiệm ăn uống tuyệt vời cho khách hàng. Đây là 1 lợi thế lớn của nhà hàng.
* 8 chiến lược kết hợp

1. Liệt kê các cơ hội bên ngoài nhà hàng
2. Liệt kê các mối đe dọa quan trọng bên ngoài nhà hàng
3. Liệt kê điểm mạnh chủ yếu bên trong nhà hàng
4. Liệt kê điểm yếu bên trong nhà hàng
5. Kết hợp điểm mạnh bên trong với cơ hội bên ngoài và ghi kết quả của
chiến lược
6. Kết hợp các điểm mạnh bên trong với mối nguy cơ bên ngoài và ghi kết
quả của chiến lược
7. Kết hợp điểm yếu bên trong với những cơ hội bên ngoài và ghi kết quả của
chiến lược
8. Kết hợp điểm yếu bên trong với những nguy cơ bên ngoài và ghi kết quả
-

Chiến lược tăng cơ hội cho nhà hàng là nhà hàng nhắm vào đối tượng khách hàng
hiện nay mà phát triển . Tăng trải nghiệm cho người dùng là điểm mấu chốt trong
chiến lược của Haidilao. Nhà hành có món lẩu phù hợp với mọi lứa tuổi , có nhiều
ưu đãi và dịch vụ chăm sóc khách hàng tốt nên nhiều người biết đến. Tạo nhiều ưu
đãi cho khách khiến khách hàng thích thú và sẽ quay lại vào lần sau.

-

Haidilao bị chỉ trích gay gắt khi tăng giá thức ăn, nước uống và dịch vụ. Trong đợt
tăng giá đầu năm ngoái ở Trung Quốc, ban quản lý thậm chí đã phải ra mặt xin lỗi
và rút lại chiến lược.

-

Điểm mạnh bên trong haidilao là toạ ra được món nước lẩu tứ xuyên theo công
thức riêng khiến người thưởng thức cảm thấy ngon và lạ.

-

Điểm mạng bên trong là món lẩu với công thức riêng và cơ hội . Cơ hội bên ngoài
là nhà hàng mở rộng trên khắp thế giới , quy mô lớn. Kết hợp lại nhà hàng được
phổ biến nhiều người biết đến với món lẩu và nhiều trải nghiệm dịch vụ tốt được đi
khắp thế giới.


lOMoARcPSD|15978022

Câu 11: Kế họach tiếp thị và bán hàng
Kế hoạch tiếp thị
-

Xác định rõ mục tiêu

-

Ngân sách

-

Nghiên cứu thị trường

-

Lựa chọn công cụ

-

Triển khai hành động

-

Kiểm tra và đánh giá kết quả
Kế hoạch bán hàng

-

Xây dựng chiến lược tiếp thị rõ ràng

-

Xác định mục tiêu chính cho kế hoạch

-

Nghiên cứu thị trường và đối thủ cạnh tranh

-

Xây dựng kế hoạch nội dung

-

Xác định kênh marketing phù hợp

-

Thực hiện kế hoạch marketing bán hàng

-

Đo lường hiệu suất

Câu 12: Ngày khai trương
- Lập Fan page.
- Check-in rinh khuyến mại
- Nước uống miễn phí: nước xí muội, trà sữa
- Giảm 20% hóa đơn trong ngày khai trương đầu tiên. Và giảm 10% trong 2 ngày cịn lại,
áp dụng với hóa đơn từ 1.000.000VND
- Mỗi khách hàng up ảnh sẽ nhận được voucher trị giá 30.000VNĐ cho những ngày thứ
4 mỗi tuần cho tháng khai trương.


lOMoARcPSD|15978022

Câu 13: Giới thiệu về kinh nghiệm của đội ngủ
- Ban giám đốc: xây dựng chuẩn quy trình quản lý trong nhà hàng, quản lý hành chính
nhân sự tốt, tài chính, kinh doanh, hàng hóa, tài sản của nhà hàng, điều hành hoạt động
kinh doanh tốt.
- Quản lý nhà hàng: Kinh nghiệm làm việc trong vai trò quản lý nhà hàng hoặc giám sát
nhà hàng. Kiến thức sâu rộng về thực phẩm và đồ uống (F&B), kỹ năng ghi nhớ và nhớ
các thành phần và món ăn để thơng báo cho khách hàng cũng như nhân viên phục vụ. Kỹ
năng máy tính, quen thuộc với phần mềm quản lý nhà hàng như OpenTable và
PeachWorks. Kỹ năng lãnh đạo mạnh mẽ, biết cách tạo động lực và giao tiếp tốt. Kỹ
năng quản lý tài chính.
- Giám sát nhà hàng: tốt trong việc quan sát cái chi tiết xảy ra trong nhà hàng, chia ca
phân công công việc cho nhân viên, điều phối hỗ trợ phục vụ cho khách hàng, giải quyết
các yêu cầu sự cố phàn nàn của khách, đào tạo nhân viên

- Bộ phận lễ tân: có khả năng nói ngoại ngữ, sử dụng máy tính, có nghiệp vụ về lễ tân
chuyên nghiệp, lịch sự, siêng năng, linh hoạt
- Bộ phận an ninh: có trách nhiệm cao, trung thực, siêng năng, có sức khỏe tốt
- Bộ phận phục vụ: siêng năng, linh hoạt, trung thực, có nghiệp vụ về nhà hàng khách
sạn
- Bộ phận vệ sinh: siêng năng làm việc, trung thực, có kinh nghiệp trong nhà hàng khách
sạn
- Kế tốn trưởng: có kỹ năng chun mơn cao, khả năng giao tiếp tốt, am hiểu nắm bắt
các điều luật nhanh chóng.
- Nhân viên kế tốn: Kiến thức chun sâu về các quy định và quy trình kế tốn. Thành
thạo các phần mềm kế toán. Các kỹ năng Microsoft Excel nâng cao bao gồm Vlookups.
Kinh nghiệm xử lý thông tin, số liệu trong sổ cái. Sự chú ý đến chi tiết và kỹ năng phân
tích tốt.


lOMoARcPSD|15978022

- Bếp trưởng: dày kinh nghiệm và khả năng kiểm sốt mọi việc trong khu bếp diễn ra
sn sẻ nhằm đảm bảo phục vụ cho thực khách các món ăn chất lượng nhất, đúng giờ.
- Phụ bếp: đảm bảo giữ vệ sinh khu bếp và các thiết bị máy móc luôn được sạch sẽ, tinh
tươm, trợ giúp tốt cho bếp trưởng.
Câu 14: Kế hoạch phát triển và kinh doanh ẩm thực
1.Nghiên cứu thị trường của nhà hàng
Là nghiên cứu nhu cầu của khách hàng đối với thực đơn mà nhà hàng sẽ kinh doanh trên
thị trường.
Nhu cầu của khách hàng thể hiện qua 3 yếu tố:
- Mức thu nhập của dân cư.
- Nhu cầu ăn uống.
- Giá cả trên thị trường.
2.Xác đinh khả năng kinh doanh của nhà hàng

- Xác định nguồn lực của nhà hàng( vốn, nhân sự, cơ sở vật chất).
- Xác định được lợi thế của nhà hàng.
- Xác định khả năng tổ chức, quản lí của nhà hàng.
3.Lựa chọn cơ hội kinh doanh cho nhà hàng.
- Xác định khả năng và nguồn lực của nhà hàng
- Xác định đối tượng khách hàng
- Xác định loại món ăn, dịch vụ


lOMoARcPSD|15978022

4. Lựa chọn phong cách trang trí cho nhà hàng
- Khơng gian hiện đại thì kiến trúc nội thất cũng tạo nên điểm nhất trong cách bày trí nhà
hàng.
- Bàn ghế gỗ nệm êm ái được tách thành từng ngăn vừa lịch sự vừa riêng tư.
- Mỗi chiếc bàn như vậy phù hợp với nhóm 4 người hoặc gia đình 4-5 người.
- Thiết kế sử dụng các chi tiết mạ vàng sang trọng ấn tượng.
- Họa tiết đặc trưng đơn giản của Trung Quốc tạo nên bức tranh đẹp.
5. Menu đặc sắc
- Thực đơn Haidilao khơng thể khơng nói đến nước lẩu thần thánh tạo nét độc đáo riêng.
Gồm có 6 loại lẩu dầu cay, lẩu thảo mộc, lẩu nấm, lẩu dưa cải, lẩu xương, lẩu thái và lầu
chua ngọt. Mỗi loại nước dùng lẩu đều được nấu theo một công thức riêng, hấp dẫn.
Hương vị khác nhau nhưng tất cả đều rất tuyệt vời khi kèm theo đồ nhúng.
- Thực đơn với đa dạng các món nhúng và các loại gia vị chấm…Giá từng loại được tính
theo trong menu, trung bình từ 35k – 210k. Riêng nước chấm khách hàng có thể tự sáng
tạo hoặc tự pha theo cơng thức được nhà hàng chia sẻ tại quầy nước chấm.
- Nhiều món ăn kèm đặc sắc, có hơn 40 loại thịt và hải sản, có hơn 40 loại rau, nấm, đồ
ăn nhẹ, đồ uống, rượu. Bò các loại trên 100k, thịt rất tươi và ngon.
- Đặc biệt múa mì.
6. Xin giấy phép kinh doanh trước khi kinh doanh nhà hàng-( cơ sở vật chất )

7. Dịch vụ.
- ln chào đón niền nở từ khi bước vào
- quan sát để phục vụ khách
- luôn giúp đỡ khách


lOMoARcPSD|15978022

- thái độ nhiệt tình
8.Chiến lược kinh doanh nhà hàng: marketing và quảng bá
- Mỗi khách hàng up ảnh tại quán lên MXH sẽ nhận được voucher trị giá 30.000VNĐ từ
ngày thứ 4 sau khi khai trương, tổ chức trong 1 tuần.
- Dựa vào các sự kiện đặc biệt trong năm sẽ tổ chức khuyến mãi thích hợp.
- Ví dụ: tặng hoa cho khách nữ 8/3, miễn phí phần múa mì
9.

Doanh thu nhà hàng

- Đạt hơn 80 khách/ ngày
- Đạt 200 triệu/ tháng
- Lượng khách mới tăng…
10.

Kế hoạch quản lí

Quản lí : người trực tiếp quản lí và điều hành
Tiếp tân: thu tiền và in hóa đơn
Đầu bếp: pha chế nước uống và chế biến món ăn
Phục vụ: tiếp khách, bưng bê , rót nước…
Sảnh chờ: nhân viên nail.

Câu 15: Ngân sách chi phí hoạt động
STT
1
2
3
4
5
6

Nội dung
Thuê mặt bằng
Thiết kế trang trí nội thất
Trang thiết bị
Phần mềm quản lí
Nguyên vật liệu thức ăn
Marketing

Số tiền
100 -150 triệu/ tháng
70 triệu
30 triệu
10 triệu
50 triệu/ tháng
10 - 20 triệu