Tạp chí khoa học - công nghệ Thủy sản: Số 3 - Năm 2021

ISSN 1859 - 2252

Số

3 - 2021

NHA TRANG UNIVERSITY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


TẠP CHÍ

KHOA HỌC - CÔNG NGHỆ THỦY SẢN
ISSN 1859 - 2252
TỔNG BIÊN TẬP
TS. TRẦN DỖN HÙNG
PHĨ TỔNG BIÊN TẬP
TS. VŨ KẾ NGHIỆP
BAN BIÊN TẬP
PGS.TS. Nguyễn Thị Kim Anh
Trường Đại học Nha Trang

GS. TS. Augustine Arukwe

PGS. TS. Lê Phước Lượng
Trường Đại học Nha Trang

PGS. TS. Nguyễn Đình Mão

Norwegian University of Science and Technology, Trondheim,

Norway

Trường Đại học Nha Trang

PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

Trường Đại học Nha Trang

Trường Đại học Nha Trang

TS. Phan Thị Dung
Trường Đại học Nha Trang

TS. Nguyễn Hữu Dũng
Trường Đại học Nha Trang

PGS. TS. Nguyễn Tiến Dũng
Trường ĐH Kinh tế Luật- ĐHQG Tp HCM

PGS. TS. Nguyễn Văn Duy
Trường Đại học Nha Trang

PGS.TS. Nông Văn Hải
Viện Nghiên cứu hệ gen - Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam

PGS. TS. Lê Văn Hảo
Trường Đại học Nha Trang

TS. Nguyễn Thị Hiển
Trường Đại học Nha Trang

TS. Nguyễn Văn Hịa
Trường Đại học Nha Trang

GS. TS. Hồng Đình Hịa
Trường ĐH Bách khoa Hà Nội

GS. TS. Nguyễn Trọng Hoài
Trường ĐH Kinh tế Tp. HCM

PGS. TS. Lê Minh Hoàng
Trường Đại học Nha Trang

TS. Mai Thị Tuyết Nga
PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa
Trường Đại học Nha Trang

PGS. TS. Nguyễn Văn Nhận
Trường Đại học Nha Trang

PGS. TS. Nguyễn Hữu Ninh
Viện Nghiên cứu NTTS I - Bộ NNPTNT

PGS. TS. Mai Thanh Phong
Trường ĐH Bách khoa - ĐHQG Tp. HCM

GS. TS. Nguyễn Thanh Phương
Đại học Cần Thơ

PGS. TS. Trần Gia Thái

Trường Đại học Nha Trang

GS. TS. Trương Bá Thanh
Đại học Đà Nẵng

PGS. TS. Phạm Hùng Thắng
Trường Đại học Nha Trang

TS. Khổng Trung Thắng
Trường Đại học Nha Trang

TS. Hồng Văn Tính
Trường Đại học Nha Trang

GS. TS. Toshiaki Ohshima
Tokyo University of Marine Science and Technology,
Japan

TS. Hoàng Hoa Hồng

PGS. TS. Trang Sĩ Trung

Trường Đại học Nha Trang

Trường Đại học Nha Trang

PGS. TS. Lại Văn Hùng

PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn

Trường Đại học Nha Trang

Trường Đại học Nha Trang

GS. TS. Nguyễn Ngọc Lâm
Viện Hải dương học - Viện Hàn lâm KH & CN Việt Nam

GS. TS. Yew-Hu Chien
National Taiwan Ocean University, Taiwan

GS. TS. Nguyễn Kế Tuấn
Trường Đại học Kinh tế quốc dân Hà Nội

PGS. TS. Đỗ Thị Thanh Vinh
Trường Đại học Nha Trang

BAN THƯ KÝ
ThS. Trần Nhật Tân - ThS. Lương Đình Duy

•
•
•
•
•
•
•

Tòa soạn
: Trường Đại học Nha Trang, số 02 Nguyễn Đình Chiểu, TP. Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại

: 0258.2220767
Fax: 0258.3831147
E-mail:
Giấy phép xuất bản : 292/GP-BTTTT ngày 3/6/2016
Chế bản tại
: Phòng Khoa học và Công nghệ - Trường Đại học Nha Trang
In tại
: Công ty cổ phần In và Thương mại Khánh Hòa, số 08 Lê Thánh Tôn - Nha Trang


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

MỤC LUÏC
Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm,
chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng
Đặng Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Mỹ Trinh, Nguyễn Thị Hồng Phương

2

Nghiên cứu chế tạo thiết bị kiểm tra an toàn kỹ thuật động cơ diesel dùng làm máy chính
trên tàu cá Việt Nam
Hồ Đức Tuấn

13

Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng và nồng độ thẩm thấu lên hoạt lực tinh trùng cầu gai
Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758)
Hoàng Hà Giang, Lê Minh Hồng

Đặc điểm hình thái học và di truyền phân tử của loài Auerbachia chakravartyi
Narasimhamurti, Kalavati, Anuradha, Padma, 1990 (Myxosporea: Bilvavulida) lần đầu
được ghi nhận ở Việt Nam
Nguyễn Ngọc Chỉnh
Ảnh hưởng của mật độ vi tảo Isochrysis Galbana làm thức ăn đến sức sinh sản và tỷ lệ nở
của loài copepoda Apocyclops Royi
Nguyễn Thị Thủy, Lê Minh Hoàng, Đoàn Xuân Nam,
Bùi Văn Cảnh, Nguyễn Thị Thành, Đinh Văn Khương
Đánh độ bền tấm đáy tàu cá vỏ composite từ nhựa polyester và sợi thủy tinh
Phạm Thanh Nhựt
Sản lượng vỏ tôm lột xác trong q trình ni tơm thâm canh và thử nghiệm sản xuất chitin
Phạm Thị Đan Phượng, Đỗ Quốc Dũng, Nguyễn Công Minh,
Trang Sĩ Trung, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Nguyễn Văn Hịa

21

27

34
43

51

Thành phần lồi tơm tít tại Bến Tre và Cà Mau
Võ Thế Dũng, Võ Thị Dung

58

Mơ hình phịng, trị bệnh sữa, bệnh đỏ thân trên tôm hùm nuôi lồng tại các tỉnh
Nam Trung Bộ

Võ Thị Ngọc Trâm, Nguyễn Thị Chi, Võ Văn Nha

70

Chu kỳ sinh sản của nghêu lụa (Paphia undulata Born, 1780) tại Khánh Hòa
Vũ Trọng Đại, Ngô Anh Tuấn, Ngô Thị Thu Thảo

77

Đánh giá sự tác động của nghề lưới rê 3 lớp đến nguồn lợi thuỷ sản tại khu bảo tồn
Cù Lao Chàm, tỉnh Quảng Nam
Nguyễn Văn Vũ, Nguyễn Trọng Lương

86

Sử dụng hệ thống giám sát tàu cá (VMS) trong quản lý hoạt động khai thác thuỷ sản xa bờ
tỉnh Quảng Bình
Tơ Văn Phương, Lê Hồng Quang

96


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL, ETHANOL, VÀ VITAMIN C ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CẢM QUAN, HÀM LƯỢNG ẨM, CHỈ SỐ PEROXIDE VÀ VI SINH VẬT
CỦA SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI PHI LÊ MỘT NẮNG
EFFECT OF SORBITOL, ETHANOL, AND VITAMIN C ON SENSORY QUALITY, WATER

CONTENT, PEROXIDE VALUE AND MICROORGANISM OF SEMI-DRIED TILAPIA FILLET
Đặng Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Mỹ Trinh, Nguyễn Thị Hồng Phương
Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
Tác giả liên hệ: Đặng Thị Thu Hương (Email: )
Ngày nhận bài: 14/9/2021; Ngày phản biện thông qua: 24/09/2021; Ngày duyệt đăng: 29/09/2021

Tóm tắt:
Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide
và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng đã được nghiên cứu. Cá phi lê được ngâm nước muối
10% (tỉ lệ v/w: 3:1) trong thời gian 15 phút sau đó vớt ra để ráo. Chia cá thành 3 nhóm: Nhóm 1: phơi nắng
ngay trong 6h (nhóm đối chứng); Nhóm 2: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; ethanol 39,5%-30ml/kg nguyên liệu);
Nhóm 3: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; vitamin C 0,4% so với nguyên liệu). Sau khi tẩm 20 phút, cá được để ráo 20
phút rồi mang đi phơi nắng trong 6h. Từng miếng cá sau khi phơi một nắng được nhúng vào dung dịch chitosan
0,5% trong 20 giây, để ráo rồi bao gói hút chân khơng (85%) trong bao PA sau đó bảo quản ở nhiệt độ lạnh
(2±2ºC). Kết quả cho thấy sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol đã làm giảm độ ẩm của sản phẩm nhanh hơn
trong quá trình phơi, sau 6h giảm từ 80% xuống 50% đồng thời chất lượng cảm quan cũng cao nhất. Nhóm
sản phẩm có sử dụng sorbitol kết hợp với vitamin C có chỉ số peroxide thấp nhất. Sau 3 tuần bảo quản chất
lượng cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79, chỉ tiêu vi sinh vật vẫn đảm bảo ở mức sử dụng an tồn theo
quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
Từ khóa: ethanol, khô một nắng, rô phi phi lê, sorbitol, vitamin C
Abstract
The effects of sorbitol, ethanol, and vitamin C on sensory quality, water content, peroxide value and
microorganism of tilapia fillets were investigated. Fish fillets were immersed in a 10% brine solution (ratio of
v/w: 3:1) for 15 minutes. After being drained, the fish were divided into 3 Groups: Group 1: (Control Group):
Salted fish were sun dried for six hours; Group 2: salted fish were seasoned (sorbitol 8% combined with ethanol
39.5%-30ml/kg salted fish); Group 3: salted fish were seasoned (sorbitol 8% combined with vitamin C 0.4%).
After being seasoned for 20 minutes, then drained for 20 minutes, fish fillets were dried in the sun for 6 hours.
Fish were then dipped in a 0.5% chitosan solution for 20 seconds, drained, then vacuum packed (85%) in PA
bags and then chilled stored at 2±2ºC. Using sorbitol combined with ethanol reduced water content faster than
the Control Group and vitamin C Group in the same drying time. This decrease was from 80% to 50%. The sensory evaluation score was also higher in Group 2 compared to others. On the other hand, Group 3 showed the

lowest peroxide value. After 3 weeks of chilled storage, sensory quality of all groups was satisfactory according
to TCVN 3215-79, microorganism was still guaranteed at a safe level of use according to 46/2007/QĐ-BYT.
Keywords: ethanol, semi- dried, tilapia fillet, sorbitol, vitamin C

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nghề nuôi tôm tại Đồng bằng sơng Cửu
Long nói chung và tỉnh Sóc Trăng nói riêng
hiện đang rất phát triển. Năm 2019, tồn tỉnh
đã thả ni tơm nước lợ trên diện tích 57.500
2 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ha; trong đó tơm thẻ chân trắng hơn 38.000 ha
và tôm sú hơn 19.000 ha, với sản lượng tôm
thu hoạch đạt hơn 150.000 tấn [35]. Theo cách
tính tốn của Trung tâm khuyến nơng tỉnh Sóc
Trăng [36] và thực tế khảo sát, với sản lượng


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
thu hoạch tơm như vậy thì sản lượng cá rơ phi
thu hoạch ước tính khoảng 15.000 tấn.
Trong ni tơm, cá rơ phi được coi là ‘máy
lọc nước sinh học’ và thường có trong ao lắng,
ao thải nuôi tôm. Sau mỗi vụ thu hoạch tôm,
các ao lắng, ao thải sẽ được vét, xử lý, làm sạch
trước khi ni vụ mới, do đó có một lượng lớn
cá rơ phi được thu hoạch theo. Vì nguồn thức
ăn tự nhiên là chủ yếu cùng với một phần là
thức ăn tôm dư thừa trong nước thải, độ mặn
môi trường ao nuôi cao nên cá trong ao lắng/

ao thải ni tơm có tốc độ sinh trưởng chậm,
khi thu hoạch thường có khối lượng dao động
từ 300-500gr/con.
Hiện nay, tại Sóc Trăng, cá rơ phi thu hoạch
từ vùng ni tơm thường được sử dụng vào các
mục đích như: ăn tươi, làm mắm, làm khô hoặc
làm thức ăn cho cá sấu. Với sản phẩm khơ thì
chủ yếu là làm dưới dạng khơ xẻ bướm (moi
ruột, bỏ đầu, xẻ đơi cịn ngun xương). Việc
tìm ra hướng đi cho nguồn nguyên liệu vừa
ổn định, giá thành rẻ bằng cách phát triển sản
phẩm, nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu là
rất cần thiết. Cá phi lê khô một nắng là một
dạng sản phẩm có nhiều ưu điểm: tiện lợi khi
sử dụng, đa dạng trong chế biến (nấu lẩu, nấu
cháo, nướng, chiên xù,..), và phù hợp với nhiều
đối tượng sử dụng (người lớn, trẻ em,..), tuy
nhiên dạng sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng
chưa được phổ biến trên thị trường nội địa
nước ta.
Khô một nắng là dạng sản phẩm được chế
biến bằng cách làm khô nguyên liệu (phơi nắng
tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị sấy) trong thời
gian ngắn để độ ẩm cuối của sản phẩm dao
động từ 50-60%. Sản phẩm khô một nắng có
độ ẩm cao nên vẫn cịn giữ được hầu như các
tính chất (hương vị, trạng thái) của nguyên liệu
tươi. Tuy nhiên, dạng sản phẩm này có đặc
điểm là mau hư hỏng do sự phát triển của vi
sinh vật đặc biệt là E.coli và S.aureus [26]. Bên

cạnh đó, việc làm khô bằng phơi nắng tự nhiên
cũng làm tăng sự oxy hóa của sản phẩm [33].
Để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm
khơ/khơ một nắng có nhiều phương pháp đã
được áp dụng nhằm mục đích hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme

Số 3/2021
đồng thời ngăn chặn hoặc làm chậm các phản
ứng oxy hóa. Matan (2011) [26] đã áp dụng
phương pháp chiếu đèn cực tím và hồng ngoại.
Cá rơ phi bỏ đầu, nội tạng và cắt làm đơi, sau
đó ngâm nước muối, và làm khơ bằng vi sóng
cho tới khi hoạt độ nước là 0,84. Sản phẩm sau
đó được chiếu tia cực tím và tia hồng ngoại.
Kết quả cho thấy việc chiếu kết hợp tia cực tím
và tia hồng ngoại đã có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản cá rô phi khô một nắng. Chaijan
và cộng sự (2016) [13] đã chế biến cá rô phi
một nắng theo phương pháp phơi nắng và dùng
năng lượng vi sóng. Kết quả cho thấy làm khơ
bằng vi sóng có tốc độ làm khơ nhanh hơn,
mức độ biến đổi màu sắc, oxy hóa và thủy phân
lipid thấp hơn so với làm khô bằng phơi nắng.
Telfer và cộng sự (2019) [32] đã nghiên cứu
kết hợp ngâm nước muối với khói lỏng trong
q trình chế biến để làm giảm sự phát triển
của vi sinh vật trên sản phẩm cá rô phi phơi
khô bằng ánh nắng mặt trời. Chiếu xạ gamma
đã được áp dụng để hạn chế sự phát triển của

norovirus (vi rút gây nôn mửa và tiêu chảy ở
người) trên mực một nắng [30]; giảm sự hình
thành các hơp chất bay hơi và sự phát triển của
vi sinh vật [24].
Bên cạnh các phương pháp vật lý thì việc
sử dụng phụ gia trong quá trình chế biến để
kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm khô cũng
được thực hiện. Chitosan là hoạt chất sinh học
có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm, chống
oxy hóa. Sử dụng chitosan ở nồng độ 0,5% đã
có hiệu quả trong viêc làm hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật trên sản phẩm cá cơm khơ
[11]. Sorbitol là một loại đường, ngồi vai trị
tạo vị thì khi bổ sung vào sản phẩm sấy sẽ tạo
cấu trúc chặt chẽ và rút ngắn thời gian sấy nhờ
vào khả năng làm biến tính protein, giảm lượng
nước tự do trong nguyên liệu [23]. Ethanol
được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích
tạo hương và hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật. Sự ức chế đó là do ethanol làm thay đổi
hoạt độ nước (aw) của sản phẩm, đồng thời ảnh
hưởng đến tính đơng tụ của protein, thay đổi
đặc tính của keo nguyên sinh chất [21]. Giá
trị aw của khô cá sặc rằn giảm càng thấp khi
lượng ethanol bổ sung càng tăng nhưng khơng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

vượt q ngưỡng 45 mL/kg nguyên liệu [10].
Sorbitol với 6 nhóm hydroxyl, khi kết hợp với
ethanol (1 nhóm –OH), đã có sự hình thành
liên kết hydro với nước, làm tăng lượng nước
liên kết và giảm lượng nước tự do có trong thực
phẩm, hạ thấp hoạt độ nước [16]. Tuy nhiên,
hiệu quả của việc sử dụng sorbitol đến sự thay
đổi aw chỉ có thể nhận thấy ở mức độ bổ sung
lớn hơn 6% [10]. Acid ascorbic (vitamin C)
có tác dụng chống oxy hóa và hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật. Sử dụng acid ascorbic
riêng lẻ hoặc kết hợp với các chất chống oxy
hóa khác làm kéo dài thời gian sử dụng của sản
phẩm thủy sản khô [22].
Nghiên cứu này tập trung nghiên cứu ảnh
hưởng của sorbitol, ethanol và vitamin C tới
chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số
peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi
phi lê một nắng. Kết quả nghiên cứu là cơ sở để
tối ưu hóa quy trình chế biến và bảo quản cá rơ
phi phi một nắng nhằm đa dạng hóa sản phẩm
chế biến từ cá rô phi, tăng giá trị sử dụng của
nguồn nguyên liệu nuôi kết hợp trong ao lắng
nuôi tôm.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
Cá rô phi (300-500g/con) được thu hoạch
trong ao lắng nuôi tôm tại vùng nuôi của Công
ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta tại Ấp Tân Nam,

xã Vĩnh Tân, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng.
Sau khi thu hoạch cá được xử lý: rửa, đánh vẩy,
phi lê, rửa sạch, cấp đông, bảo quản và vận
chuyển về phịng Thí nghiệm Chế biến Thủy
sản Trường Đại học Nha Trang bằng xe ô tô.
Tại đây cá ngun liệu được bảo quản trong tủ
đơng có nhiệt độ -18±2ºC cho đến khi chế biến.

Số 3/2021
Phụ gia, hóa chất sử dụng: Muối ăn NaCl
được cung cấp bởi Công ty TNHH Muối
Thanh Tâm Nha Trang; D(-)-Sorbitol của hãng
Himedia Ấn Độ; Ethanol (sử dụng rượu Vodka
Hà Nội, nồng độ 39,5%); vitamin C, chitosan,
acid acetic, của hãng Xilong, Trung Quốc; các
hóa chất phân tích của: Chemsol Việt Nam,
Xilong, Trung Quốc, Sigma-Aldrich (SigmaAldrich Pte Ltd., Singapore) và Merck (Merck
KGaA, Darmstadt, Germany).
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Chế biến cá rô phi phi lê một nắng
Rã đông cá trong ngăn mát tủ lạnh (0 – 4ºC)
trong vịng 24 giờ. Sau rã đơng và để ráo, cá
được ngâm trong dung dịch nước muối 10%
(đã được làm lạnh) trong 15 phút, tỉ lệ cá ráo:
dung dịch muối = 1:3. Sau khi ngâm, vớt cá ra
để ráo 20 phút rồi chia thành 3 nhóm:
Nhóm 1 (đối chứng): Cá được đưa đi phơi
nắng tự nhiên trong thời gian 6 tiếng (qua khảo
sát, thời gian nắng mạnh nhất trong ngày từ 9
giờ sáng đến 3 giờ chiều, đây cũng là thời gian

cần thiết để các miếng cá phi lê thuộc đối tượng
nghiên cứu đạt được độ ẩm (50-60%) của cá
một nắng).
Nhóm 2 (tẩm sorbitol và ethanol): Cá được
tẩm ướp với sorbitol (8% so với nguyên liệu)
và ethanol 39,5% (30ml/kg nguyên liệu) trong
20 phút. Sau đó lấy cá ra để ráo 20 phút rồi đưa
đi phơi nắng tự nhiên trong thời gian 6 tiếng.
Nhóm 3 (tẩm sorbitol và vitamin C): Cá
được tẩm ướp với sorbitol (8% so với nguyên
liệu) và vitamin C (0,4% so với nguyên liệu)
trong 20 phút. Sau đó lấy cá ra để ráo 20 phút
rồi đưa đi phơi nắng tự nhiên trong thời gian 6
tiếng.
2.2. Bảo quản sản phẩm cá rơ phi phi lê
một nắng

Hình 1. Hình ảnh chế biến cá rơ phi phi lê một nắng.

4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Tính tốn lượng dung dịch chitosan cần
dùng sao cho cứ nhúng 20 miếng phi lê thì
thay dung dịch mới. Khi nhúng đảm bảo miếng
cá ngập trong dung dịch trong thời gian 20s.
Chuẩn bị dung dịch chitosan bằng cách pha
dung dịch acid acetic 1% sau đó cân lượng bột
chitosan tương ứng với nồng độ 0,5%. Cho

chitosan vào dung dịch acid aectic 1% sau đó
sử dụng máy khuấy từ để hịa tan chitosan.
Cá sau khi phơi một nắng sẽ được nhúng
vào dung dịch chitosan 0,5% trong 20s, để
ráo hoàn toàn rồi tiến hành bao gói – hút chân
khơng (85%). Sản phẩm sau đó được mang đi
bảo quản lạnh, nhiệt độ (2±2ºC).
2.3. Các phương pháp phân tích

Số 3/2021
2.3.1. Đánh giá cảm quan
Việc đánh giá cảm quan được thực hiện theo
phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79
[4] cho sản phẩm (không gia nhiệt và gia nhiệt)
theo bảng mô tả đánh giá cảm quan được xây
dựng bởi Hội đồng đánh giá cảm quan thuộc
Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học
Nha Trang (bảng 1).
Tùy theo dạng sản phẩm và hình thức sử
dụng mà khi đánh giá cảm quan, mỗi chỉ tiêu
đánh giá có hệ số quan trọng khác nhau. Với
sản phẩm cá rô phi một nắng, khi chưa gia nhiệt
thì màu được đánh giá với hệ số quan trọng cao
hơn trong khi với sản phẩm gia nhiệt thì vị lại
là yếu tố quan trọng nhất. Hệ số quan trọng của

Bảng 1. Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng.

Chỉ tiêu

Màu

Điểm

Sản phẩm khi chưa gia nhiệt

Sản phẩm sau gia nhiệt

5

Màu trắng trong tự nhiên, đồng đều của
miếng cá phi lê / vàng nhẹ ở đi

Màu vàng cánh gián, bóng bẩy

4

Màu trắng tự nhiên, đồng đều của miếng cá
phi lê / vàng nhẹ ở đi

Màu vàng cánh gián, ít bóng

3
2
1
5
4

Mùi

u cầu

3

2
1

Màu hơi ngả vàng / nâu / nâu đỏ ở đuôi /
không đồng đều
Màu vàng / nâu / nâu đỏ ở đi / khơng
đồng đều. Có đốm mốc màu vàng, màu
trắng
Màu nâu / đen / tối đục. Có hiện đốm mốc
màu vàng, màu trắng

Màu vàng cánh gián đậm
Màu nâu / Trắng nhạt
Màu nâu / Không đồng đều

Mùi thơm đặc trưng tự nhiên
Mùi cá đặc trưng, mùi tanh tự nhiên của cá của cá nướng / Mùi thịt chín,
béo
Mùi thơm tự nhiên của cá
Mùi tanh tự nhiên của cá / mùi bùn nhẹ
nướng / Mùi tanh nhẹ
Mùi thơm tự nhiên của cá
nướng / Mùi bột nướng / Mùi
Mùi tanh tự nhiên của cá lẫn với mùi ôi dầu
bùn nhẹ / Mùi chua nhẹ / Mùi
hăng nhẹ / Mùi ôi nhẹ

Mùi không tự nhiên / Mùi khét
Mất mùi tanh, hăng / đắng (chỉ cảm nhận
nhẹ / Mùi chua / Mùi hăng rõ /
được mùi ôi dầu)
Mùi ôi / Mùi bùn rõ
Xuất hiện mùi rượu, ơi, chua

Mùi rượu, khét / Thiu / Ơi dầu
nhiều / NH3….
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
5
4
Bề
ngồi
Trạng
thái

Số 3/2021

Thớ thịt đồng đều / Khơng
cong, khơng xoắn
Bề mặt bóng, láng mịn, khô, chắc, đàn hồi, Thớ thịt đồng đều / Cong, xoắn
hơi cứng
nhẹ
Bề mặt bóng, láng mịn, khơ, chắc, đàn hồi

3

Bề mặt bóng, láng mịn, khơ, chắc, đàn hồi,
cứng nhiều

Thớ thịt không đồng đều /
Cong, xoắn

2

Bề mặt khô, hơi mềm / chai cứng

Thớ thịt ướt / Khô cứng

1

Bề mặt ướt, dính, mềm nhiều / chai cứng

Thớ thịt ướt, dính / Cứng
Mềm mại / Kéo sợi khi nhai
(Khơng xơ bã)
Ít mềm mại / Kéo sợi khi nhai
Mềm / Chai cứng
Quá mềm / Quá cứng
Thịt bở / Nhai thịt rời rạc / Khô
bã
Vị ngọt đạm tự nhiên của cá /
Mặn vừa
Vị ngọt đạm tự nhiên của cá /
Mặn
Vị ngọt đạm tự nhiên của cá /

Quá mặn / Quá nhạt
Mất vị ngọt đạm tự nhiên của
cá, vị khơng hài hịa

5
Khi
nhai

4
3
2
1
5
4

Vị

3
2
1

Nhạt nhẽo

các chỉ tiêu của sản phẩm khi chưa và đã gia
nhiệt được thể hiện trong bảng 2.
Các mẫu sản phẩm được đánh giá cảm quan
khi cịn sống, sau đó gia nhiệt bằng cách nướng

sản phẩm trong nồi chiên không dầu (200°C/10
phút). Sau gia nhiệt sản phẩm được đánh giá

khi cịn nóng. Việc đánh giá sản phẩm cả khi
sống và chín sẽ giúp cho Hội đồng đưa ra được

Bảng 2. Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm

Chỉ tiêu

Trạng
thái

Hệ số quan trọng
Không gia nhiệt
Gia nhiệt

Màu

1,6

0,8

Mùi

1,2

0,8

Trạng thái bề ngồi

1,2

0,6

Trạng thái khi nhai
Vị

x
x

0,8
1,0

kết luận chính xác hơn về chất lượng cảm quan
của các nhóm sản phẩm và phản ánh đúng thực
tế của người tiêu dùng.
2.3.2. Xác định hàm lượng ẩm
6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Ẩm được xác định bằng cách trộn 5g nguyên
liệu (đã xay nhỏ) với cát (đã sấy đến khối lượng
không đổi) rồi sấy ở nhiệt độ 102-104°C trong
4h theo ISO -6496 (1999) [20]. Hàm lượng ẩm


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
được tính theo % so với cơ thịt ướt.
2.3.3. Xác định hàm lượng Lipid
Lipid tổng số được chiết từ 25g mẫu bằng
dung môi methanol/chloroform/KCl 0,88% (tỉ
lệ 1/1/0,5v/v/v) theo phương pháp của Bligh và
Dyer (1959) [12]. Hàm lượng lipid được thể

hiện là % so với cơ thịt ướt.
2.3.4. Xác định chỉ số peroxide (PV)
PV được xác định theo phương pháp của
Shantha & Decker (1994) [29] với một số
điều chỉnh theo Dang và cộng sự (2018) [14].
Lấy 1,5mL dung môi chloroform: methanol
(1:1) cho vào ống nghiệm sau đó thêm 1,5mL
dịch chiết Lipid và 15 µL hỗn hợp ammonium
thiocyanate 4M và ferrous chloride (80mM)
(1:1) vào hỗn hợp, vortex và ủ tại nhiệt độ
phòng trong 10 phút trước khi lấy ra để so màu
tại bước sóng 500nm với đường chuẩn được
chuẩn bị từ cumene hydroperoxit (20 μM). Kết
quả được tính là µmol hydroperoxit trên một
g lipid.
2.3.5. Phân tích vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh vật được đánh giá theo
quyết định 46/2007/QĐ-BYT [1] bao gồm:
- TSVSVHK: Xác định theo ISO 4833-1:
2013 [6]
- Coliforms: Xác định theo ISO 4832: 2007
[8]
- E. coli: Xác định theo ISO 16649-2: 2001
[9]
- S.aureus: Xác định theo ISO 6888-1:
1999, Amd 1: 2003 [5]
- Cl.perfringens: Xác định theo ISO 7937:
2004 [7]

Số 3/2021

- Salmonella spp: Xác định theo ISO 65791: 2017 [3]
- V.parahaemolyticus: Xác định theo
NMKL 156: 1997 [2]
3. Phương pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm được thực hiện 3 lần, kết
quả thu được là giá trị trung bình của các lần
đo. Số liệu được xử lý thống kê bằng phần
mềm STATISTICA (Version 10.0, StatSoft,
Inc. 2300 East 14th Street Tulsa, OK 74104
USA), tính tốn và vẽ đồ thị bằng MS- Excel
365. One – way ANOVA, Tukey HSD’s test
được sử dụng để so sánh sự khác biệt giữa các
giá trị trung bình. Sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê được xác định khi p <0,05.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
LUẬN
1. Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol và
vitamin C tới chất lượng cảm quan của sản
phẩm cá rô phi phi lê một nắng
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của
cá rô phi phi lê một nắng được thể hiện trên
hình 2 và hình 3.
Theo thời gian bảo quản, điểm đánh giá
cảm quan của sản phẩm giảm dần, tuy nhiên
mức độ giảm diễn ra chậm hơn ở nhóm mẫu
tẩm phụ gia so với nhóm đối chứng (p<0,05).
Sau 3 tuần bảo quản, điểm đánh giá cảm quan
của sản phẩm ở 3 nhóm đều đạt loại khá theo
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 [4]. Giá
trị cảm quan của nhóm sản phẩm tẩm sorbitol

và ethanol (nhóm 2) vượt trội hơn so với nhóm
đối chứng (nhóm 1) và nhóm dùng vitamin C
(nhóm 3) (p<0,05). Sau chế biến, điểm đánh

Hình 2. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan khi chưa gia nhiệt (I) và hình ảnh sản phẩm
(a- đối chứng; b- sorbitol+vitamin C; c- sorbitol +ethanol).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

Hình 3. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan khi gia nhiệt (II) và hình ảnh sản phẩm (a- đối chứng;
b- sorbitol+vitamin C; c- sorbitol +ethanol).

giá chất lượng cảm quan của nhóm 2 khi chưa
gia nhiệt là 18,08 điểm, sản phẩm có màu trắng
trong, bề mặt bóng, láng, mịn, có mùi tự nhiên
của cá, đàn hồi và săn chắc. Sau gia nhiệt sản
phẩm đạt 18,28 điểm, lúc này sản phẩm có màu
vàng cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt
đạm của cá, kéo sợi khi nhai và cơ thịt dai.
Ethanol có tác dụng hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật nhờ tác động đến sự thay đổi aw và
đặc tính keo của ngun sinh chất [21]. Ethanol
cịn có tác dụng tạo hương, khử mùi tanh, khử
mùi ammoniac cho sản phẩm [10], [24]. Sorbitol
có tác dụng tạo vị ngọt, giảm vị mặn, cá khô

nhưng vẫn mềm mại đồng thời tạo độ bóng cho
sản phẩm [10]. Sorbitol kết hợp với ethanol tăng
hiệu quả trong việc cải thiện cấu trúc do đó làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vitamin C
có tác dụng tạo vị, cải thiện màu sắc và chống
oxy hóa cho sản phẩm [31] do đó cũng làm tăng
gía trị cảm quan của sản phẩm.
2. Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol và
vitamin C tới hàm lượng ẩm và lipid của sản
phẩm cá rô phi phi lê một nắng
Kết quả xác định hàm lượng ẩm và lipid của
cá rô phi phi lê một nắng được thể hiện trên
hình 4.

Hình 4. Hàm lượng ẩm (%) và lipid (%) của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng tương ứng với các
mẫu đối chứng, mẫu tẩm sorbitol kết hợp với ethanol, mẫu tẩm sorbitol kết hợp với vitamin C trong
quá trình chế biến và bảo quản.

Sau khi phơi một nắng, hàm lượng ẩm
của cá giảm mạnh từ 80% xuống 50% (nhóm
sorbitol kết hợp ethanol), 56% (nhóm tẩm
sorbitol kết hợp với vitamin C) và 60% ở nhóm
đối chứng. Việc ngâm cá trong dung dịch muối,
sau đó tẩm sorbitol và ethanol đã góp phần làm
8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

giảm hàm lượng nước tự do trong cơ thịt cá,
khi làm khô nhanh hơn so với việc chỉ ngâm
dung dịch muối. ISEYA và cộng sự (2000) [19]
khi nghiên cứu ảnh hưởng của sorbitol tới quá

trình dịch chuyển ẩm của cá và mực trong quá
trình làm khô cũng đưa ra kết luận rằng việc sử


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
dụng sorbitol góp phần làm cho thời gian sấy
nhanh hơn. Kết luận tương tự cũng được đưa ra
khi Kubo và Saeki (2001) [23] nghiên cứu vai
trị của sorbitol trong q trình sản xuất mực
khô từ nguyên liệu mực đã gia nhiệt. Với nhóm
sản phẩm tẩm sorbitol, việc kết hợp với ethanol
đã làm cho tốc độ bay hơi nước trong q trình
làm khơ nhanh hơn dó đó cùng thời gian phơi
nhưng độ ẩm trong nhóm tẩm ethanol thấp hơn
nhiều so với nhóm sử dụng Vitamin C (p<0,05).
Hàm lượng lipid của sản phẩm tăng sau q
trình làm khơ (p<0,05). Hàm lượng nước và
lipid ln có xu hướng ngược đảo nhau tức là
hàm lượng nước cao thì hàm lượng lipid thấp
khi tính theo % so với tổng lượng cơ thịt ướt.
Hàm lượng lipid trong nguyên liệu ban đầu là

Số 3/2021
0,32%, sau khi làm khô hàm lượng lipid trong
sản phẩm lần lượt là 2,32; 2,47 và 3,22% tương
ứng với nhóm đối chứng, nhóm tẩm vitamin C
và nhóm tẩm ethanol.
Trong q trình bảo quản, hàm lượng ẩm
và lipid của sản phẩm có xu hướng ổn định
(p>0,05). Điều này là do sản phẩm đã được bao

gói hút chân không và bảo quản trong điều kiện
nhiệt độ ổn định (2±2°C), thời gian bảo quản
ngắn (21 ngày).
3. Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol và
vitamin C tới chỉ số peroxide của sản phẩm
cá rô phi phi lê một nắng
Kết quả xác định chỉ số peroxide (PV) của cá
rô phi phi lê một nắng được thể hiện trên hình 5.
Sau chế biến, chỉ số peroxide (PV) của sản

Hình 5. Chỉ số peroxide (PV- µmol/g lipid) của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng tương ứng với các
mẫu đối chứng, mẫu tẩm sorbitol kết hợp với ethanol, mẫu tẩm sorbitol kết hợp với vitamin C trong
quá trình chế biến và bảo quản.

phẩm cá rô phi phi lê một nắng tăng lên so với
nguyên liệu (p<0,05). Trong quá trình chế biến
và bảo quản, chỉ số PV tăng ở giai đoạn ban đầu,
nhưng sau đó xu hướng tăng khơng ổn định tức
là có lúc tăng lúc giảm. Nhóm sản phẩm sử dụng
sorbitol kết hợp với vitamin C trong q trình
chế biến có chỉ số PV thấp nhất (p<0,05).
Oxy hóa lipid là một trong những biến đổi
khơng có lợi, có ảnh hưởng lớn đến sự suy
giảm chất lượng của thực phẩm, đặc biệt đối
với sản phẩm thủy sản do có chứa nhiều acid
béo khơng no. Oxy hóa lipid là một q trình
diễn ra phức tạp và trải qua các giai đoạn khác
nhau với các sản phẩm oxy hóa đặc trưng trong
đó hydroperoxides là sản phẩm oxy hóa sơ cấp

được thể hiện thơng qua chỉ số PV [15], [18].
Sự tăng chỉ số PV của cơ thịt cá rơ phi phi lê
khơ một nắng trong q trình bảo quản phản ánh
sự oxy hóa lipid diễn ra trong cơ thịt cá. Q
trình oxy hóa lipid diễn ra nhanh hay chậm phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố như ánh sáng, nhiệt
độ, enzyme, ion kim loại, oxy cũng như mức độ
khơng bão hịa của lipid [18]. Ngồi ra, tốc độ
tăng nhanh hay chậm còn tùy thuộc vào tương
quan giữa tốc độ hình thành hợp chất peroxide
(sản phẩm sơ cấp) và hợp chất malonaldehyde
(sản phẩm thứ cấp) với tốc độ phân hủy các hợp
chất đó [34]. Sản phẩm oxy hóa sơ cấp và thứ
cấp đều không bền nên chúng tiếp tục bị oxy
hóa hoặc liên kết với các thành phần khác trong
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

thực phẩm như peptides, acid amin, tạo thành
acid béo tự do thúc đẩy quá trình phân hủy hợp
các phức mang mầu nâu sẫm [28].
chất hydroperoxide để hình thành các gốc tự
Vitamin C (acid ascorbic) là chất chống oxy
do, sau đó các gốc tự do này sẽ xúc tác cho quá
hóa, sản phẩm được tẩm Vitamin C trong q
trình oxy hóa lipid diễn ra nhanh hơn [34]. Kết

trình chế biến sẽ hạn chế q trình oxy hóa do
quả tương tự cũng được cơng bố bởi Nguyen
khả năng hạn chế q trình hình thành gốc tự do
và Phan (2015) [27], Taheri và cộng sự (2012)
[17]. Acid ascorbic cịn có tác dụng làm chậm
[31] trên đối tượng cá bớp phi lê.
quá trình thủy phân lipid và phospholipids để
4. Kết quả đánh giá vi sinh
tạo thành acid béo tự do, do vậy cũng làm chậm
Kết quả đánh giá vi sinh của các nhóm mẫu
q trình oxy hóa lipid. Nguyên nhân do các
được thể hiện trên bảng 3
Bảng 3. Bảng kết quả phân tích vi sinh của nguyên liệu, sản phẩm sau chế biến (tuần 0) và ở
tuần 3 của quá trình bảo quản tương ứng với các nhóm: nhóm 1 (nhóm đối chứng), nhóm 2
(tẩm sorbitol và ethanol), nhóm 3 (tẩm sorbitol và vitamin C).
Chỉ tiêu

TSVSVHK
Coliforms(TPC)CFU/g
CFU/g

E. coliCFU/g

Vibrio
Staphylococcus Salmonella
parahaemolyticusaureus - CFU/g spp - /25g
CFU/g

Clostridium
perfringensCFU/g

Yêu cầu

106

102

10

102

ND

102

20

Nguyên
liệu

2,2x103

5,0x101

<10

<10

ND

<10

<10

Nhóm 1 tuần 0

2,6x105

8,5x101

<10

1,8x101

ND

<10

<10

Nhóm 2 tuần 0

3,5x105

6,0x101

<10

<10

ND

<10

<10

Nhóm 3 tuần 0

5,3x105

2,0x101

<10

<10

ND

<10

<10

Nhóm 1 tuần 3

3,1x105

<10

<10

<10

ND

<10

<10

Nhóm 2 tuần 3

1,2x105

1,8x101

<10

<10

ND

<10

<10

Nhóm 3 tuần 3

10,0x105

5,1x101

<10

<10

ND

<10

<10

Kết quả phân tích vi sinh cho thấy cá rô phi
phi lê một nắng đảm bảo an toàn về mặt vi sinh
theo quy định 46/2007/QĐ-BYT [1] từ khâu
nguyên liệu, chế biến cho đến tuần 3 của quá
trình bảo quản.
IV. KẾT LUẬN
Sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol đã
làm cho độ ẩm giảm nhanh hơn trong q trình
phơi cá rơ phi phi lê. Vitamin C có tác dụng
chống oxy hóa, giảm chỉ số PV trong quá trình
chế biến và bảo quản. Sử dụng sorbitol, ethanol
và vitamin C còn làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng. Sau 6 giờ
phơi nắng, sản phẩm sử dụng sorbitol kết hợp
10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

với ethanol đạt độ ẩm 50%, sản phẩm dùng
sorbitol kết hợp với vitamin C đạt độ ẩm 56%,
trong khi ở mẫu đối chứng là 59%. Mẫu sử
dụng sorbitol kết hợp với ethanol có điểm đánh

giá cảm quan cao nhất. Mẫu sử dụng sorbitol
kết hợp với vitamin C có chỉ số PV thấp nhất,
sau 3 tuần bảo quản, chỉ số PV ở mức thấp, lần
lượt là 0,08; 0,05 và 0,18 µmol/g lipid tương
ứng với mẫu đối chứng, mẫu dùng vitamin
C và mẫu dùng ethanol. Sau 3 tuần bảo quản
lạnh, điểm đánh giá cảm quan của các nhóm
sản phẩm rô phi phi lê một nắng đều đạt loại
khá theo TCVN3215-79 và đạt an toàn về chỉ
tiêu vi sinh theo quy định 46/2007/QĐ-BYT.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm
2. Thường quy kỹ thuật NMKL 156: 1997. Định lượng Vibrio parahaemolyticus trong thực phẩm
3. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - phương
pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella
4. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 3215-79. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
5. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 4830-2: 2005 (ISO 6888-2: 1999 Amd1: 2003). Vi sinh vật trong thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase
(Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch
6. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - phương
pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa
7. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 4991: 2005 (ISO 7937: 2004). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn

nuôi - phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc
8. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 6848: 2007 (ISO 4832:2007). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – phương pháp định lượng Coliform – kỹ thuật đếm khuẩn lạc
9. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2: 2001). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - phương pháp định lượng Escherichia Coli dương tính β-glucuronidaza
10. Trần Thanh Trúc, Đỗ Thị Đoan Khánh và Nguyễn Văn Mười (2009), “Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol đến sự thay đổi hoạt độ nước và chất lượng khơ cá sặc rằn”, Tạp chí Khoa học, Trường Đại
học Cần Thơ, 11, 317–326.

Tiếng Anh

11. Agustini, T.W., Sedjati, S. (2007). The effect of chitosan concentration and storage time on the quality of
salted-dried Anchovy (Stolephrorus heterolobus). Journal of Coastal Development, 10, 63-71.
12. Bligh, E.G. & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian
Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8), 911–917. />13. Chaijan, M., Panpipat, W., & Nisoa, M. (2016). Chemical deterioration and discoloration of semi-dried Tilapia
processed by sun drying and micowave drying. Drying Technology, DOI: 10.1080/07373937.2016.1199565
14. Dang, H. T. T., Gudjónsdóttir, M., Karlsdóttir, M. G., Nguyen, M. V, Tómasson, T., &Arason, S. (2018). Influence
of processing additives, packaging and storage conditions on the physicochemical stability of frozen Tra
catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets. Journal of Food Engineering, 238: 148-155. DOI: 10.1016/j.
jfoodeng.2018.06.021.
15. Erickson, M. (2002). Lipid oxidation of muscle foods. In C. C. Akoh, & D. B Min (pp.383-429). Food
lipids: Chemistry, nutrition and biotechnology. New York: Marcel Dekker, Inc.
16. Fennema, O. R. (1996). Water and ice. In: Fennema, O. R. (ed.) Food Chemistry, 3rd edition. Marcel
Dekker, New York
17. Hamrea, K., Lie, Ø.,Sandnes, K. (2003). Development of lipid oxidation and flesh colour in frozen stored
fillets of Norwegian spring-spawning herring (Clupeaharengus L.): Effects of treatment with ascorbic
acid. Food Chemistry, 82, 447–453.
18. Huss, H.H. (1995.) Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper, No. 348
19. Iseya, Z., Kubo, T., & Saeki, H. (2000). Effect of sorbitol on moisture transportation and textural change
of fish and squid meats during curing and drying processes. Fisheries Science, 66, 1144-1149.
20. ISO (6496), Animal feeding stuffs. Determination of moisture and other volatile matter content. Geneva,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

Switzerland (1999).
21. Kalathenos, P., & Russell, N.J. (2003). Ethanol as a food preservative. In: Food Preservatives (2nd edition),
edit by Russell, N. J. & Gould, G.W. Kluwer Academic/Plenum Publishers.
22. Kilic, A., & Oztan, A. (2013). Effect of ascorbic acid utilization on cold smoked fish quality (Oncorhynchus
mykiss) during process and storage. Food Science and Technology Research, 19, 823–831.
23. Kubo, T., & Saeki, H. (2001). Role of sorbitol in manufacturing dried seafood from heated squid meat.
Fisheries Science, 67 (3), 524 - 529.
24. Lee, J.W., Jo, C., Cha, B.S., Kim, M.C., & Byun, M.W. (2002). Application of gamma irradiation for
prolong shelf life of semi-dried squid (Todarodes pacificus). Journal of the Korean Society of Food Science
and Nutrition 31, 469-474.
25. Liu, Y., Xu, Y., He, X., Wang, D., Hu, S., Li, S., & Jiang, W (2017). Reduction of salt content of fish sauce
by ethanol treatment. Journal of Food Science Technology, 54(9): 2956–2964. doi: 10.1007/s13197-0172734-1
26. Matan, N. (2011). Shelf-life extension of semi-dried fish Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) by ultraviolet
and infrared irradiations. Science and Technology Against Microbial Pathogens, pp. 254-258 (2011).
DOI: 10.1142/9789814354868_0050
27. Nguyen, M. V., and Phan, L. M. T. (2015). Effects of ascorbic acid treatment and packaging method on
lipid oxidation of cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage. Journal of Fisheries science
and Technology, Special issue.
28. Nguyen, M. V., Thorarinsdottir, K. A.,Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S. (2012),
“Influences of potassium ferrocyanide on lipid oxidation of salted cod (Gadus morhua) during processing,
storage and rehydration”, Food Chemistry, 131, 1322-1331
29. Shantha, N. C., & Decker, E. A. (1994). Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for
determination of peroxide value of food lipid. Journal of AOAC International, 77(2), 421–424.

30. Sunjin, K., Park, S. Y., & Ha, S. D. (2016). Application of gamma irradiation for the reduction of norovirus
in traditional Korean half-dried seafood products during storage. LWT- Food Science and Technology, 65,
739-745
31. Taheri, S., Motallebi, A. A., Fazlara, A., 2012. Antioxidant effect of ascorbic acid on the quality of cobia
(Rachycentron canadum) fillets during frozen storage. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 11, 666-680.
32. Telfer, F.A., Gablah, P.G., Afealetey, H., Takyi, M., & Asare, G. Q. (2019). Modern combined effect of
concentration of common salt and liquid smoke on the microbial quality of solar dried tilapia. International
Journal of Food Engineering and Technology. 3 (1), 8-12. DOI: 10.11648/j.ijfet.20190301.12
33. Tenyang, N., Ponka. R., Tiencheu, B., Djikeng, F.T., & Womeni, H.M. (2020). Effect of traditional drying
methods on proximate composition, fatty acid profile, and oil oxidation of fish species consumed in the
Far-North of Cameroon. Global Challenges. DOI: 10.1002/gch2.202000007.
34. Yoshida, H., Kondo, I., & Kajimoto, G. (1992). Participation of free fatty acids in the oxidation of purified
soybean oil during microwave heating. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 69, 1136–1140.
35. Nguồn internet
36. (Thuysanvietnam Online,
2019, Sóc Trăng thắng lớn vụ ni tơm nước lợ 2019), truy cập ngày 20/3/2020
37. (Lợi ích khi
ni cá rô phi ghép với tôm nước lợ, 2016) truy cập ngày 20/3/2020)

12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO THIẾT BỊ KIỂM TRA AN TOÀN KỸ THUẬT ĐỘNG CƠ
DIESEL DÙNG LÀM MÁY CHÍNH TRÊN TÀU CÁ VIỆT NAM
STUDY ON MANUFACTURE THE MAIN DIESEL ENGINE’S TECHNICAL SAFETY TESTING EQUIPMENT FOR THE VIETNAM FISHING VESSELS
Hồ Đức Tuấn

Khoa Kỹ thuật Giao thông, Đại học Nha Trang
Tác giả liên hệ: Hồ Đức Tuấn (Email: )
Ngày nhận bài: 05/09/2021; Ngày phản biện thơng qua: 21/09/2021; Ngày duyệt đăng: 29/09/2021

TĨM TẮT
Các động cơ diesel dùng làm máy chính trên tàu cá Việt Nam phần lớn là máy cũ, thiếu các thiết bị đo
lường, kiểm tra; khơng có hồ sơ kỹ thuật phục vụ cho công tác vận hành và bảo dưỡng sửa chữa. Điều đó dẫn
đến giảm độ an tồn, tin cậy trong quá trình khai thác; hiệu quả sử dụng thấp làm tăng giá thành sản phẩm
và đặc biệt lưu ý là có thể hư hỏng đột ngột trên biển gây nguy hiểm cho người và tàu. Bài báo này trình bày
kết quả nghiên cứu chế tạo thiết bị kiểm tra an toàn kỹ thuật động cơ diesel dùng làm máy chính trên tàu cá
Việt Nam.
Từ khóa: Vận tốc dao động; áp suất cuối kỳ nén; áp suất phun; áp suất trên ống cao áp; động cơ diesel
máy chính; tàu cá; kiểm tra an toàn kỹ thuật
ABSTRACT
The diesel engines used as the main engines on Vietnamese fishing vessels are mainly old ones, lacking
measuring and testing equipment, no technical records for operation and maintenance, and repair work. Old
diesel engines lead to reduced safety and reliability in the mining process; Low efficiency of use increases
product costs. It can be damaged suddenly at sea, causing danger to people and ships. This paper presents the
research results of the manufacture of technical safety testing equipment for the main diesel engines for the
Vietnamese fishing vessels.
Keywords: the vibration velocity; the end-of-stroke compression pressure; injection pressure; the

high-pressure pipe pressure; the main diesel engine; the fishing vessel; technical safety test

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Để góp phần đảm bảo sự an tồn cho tàu và
người, về nguyên tắc cần phải tăng cường hoạt
động chăm sóc, bảo dưỡng và đặc biệt là kiểm
tra, giám sát, cảnh báo trong vận hành nhằm
sớm phát hiện nguy cơ tiềm ẩn, ngăn ngừa sự

cố ở nguồn động lực chính của con tàu là động
cơ diesel máy chính. Hơn nữa, vấn đề an toàn,
tin cậy cho tàu cá phụ thuộc lớn vào tình trạng
máy chính tàu cá. Chính vì vậy việc chẩn đốn
tình trạng kỹ thuật của máy chính tàu cá trở nên
cấp thiết.
Cơng tác đăng kiểm tàu cá ở nước ta ln
gặp khó khăn khi phải xác định trạng thái kỹ
thuật của máy chính để có thể quyết định cho
tàu tiếp tục hoạt động hay buộc phải dừng

phương tiện để sửa chữa. Yêu cầu của công tác
này là phải nhanh, thiết bị đo kiểm nhỏ gọn và
phải có tính thuyết phục để đưa vào tiêu chuẩn
quy phạm của Đăng kiểm, phục vụ đắc lực cho
việc quản lý kỹ thuật và hành chính [5].
Hiện nay, vấn đề tổ chức, xây dựng lực
lượng, đầu tư cơ sở vật chất phục vụ cơng tác
đăng kiểm tàu cá nói chung và máy chính nói
riêng trong hệ thống cơ quan đăng kiểm tàu cá
chưa được quan tâm thỏa đáng. Công tác kiểm
tra an tồn kỹ thuật máy chính khơng có thiết bị
kiểm tra đánh giá tình trạng kỹ thuật, diễn biến
về an toàn kỹ thuật và tuổi thọ của máy. Việc
quản lý kỹ thuật, chưa xây dựng các tiêu chuẩn,
quy phạm, quy trình kiểm tra an tồn kỹ thuật
máy chính tàu.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Cơng tác kiểm tra an tồn kỹ thuật của động
cơ nhằm góp phần tăng hiệu quả kinh tế, tăng
tính thân thiện với môi trường, tăng độ tin cậy
cũng như tuổi thọ của động cơ nhờ những tiêu
chí sau :
- Tăng khả năng an toàn khi hoạt động, độ
tin cậy và khả năng sử dụng cao;
- Giảm chi phí bảo trì và tiết kiệm chi phí về
phụ tùng thay thế do giảm được các hao mịn
khơng đáng có khi tháo rời các chi tiết;
- Giảm tiêu hao nhiên liệu, dầu bôi trơn nhờ
phát hiện và điều chỉnh kịp thời các bộ phận
của động cơ và đưa về tình trạng làm việc tối
ưu;
- Giảm giờ công lao động cho công tác
đăng kiểm, giám sát, bảo dưỡng kỹ thuật và
sửa chữa;
- Giảm thiểu các tác động xấu đến môi
trường nhờ làm giảm chất thải độc hại cũng
như phát sinh tiếng ồn và dao động.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
Qui trình chế tạo thiết bị: Khả thi, để chế tạo
hệ thống vừa đảm bảo tính hiện đại vừa có thể
phát triển sau này.
Hệ thống thiết bị hệ thống đo: Lựa chọn
công nghệ, vật tư linh kiện và phần mềm phù
hợp để chế tạo hệ thống thiết bị làm việc an

toàn, tin cậy và hiệu quả.
2. Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp kế thừa: Trên cơ sở tìm hiểu
các thiết bị có cùng tính năng, phân tích các
tính năng có thể áp dụng cho đối tượng nghiên
cứu;
Nghiên cứu lí thuyết, khảo sát tổng hợp các
kết quả nghiên cứu, các ứng dụng có trước trên
cơ sở đó phân tích lựa chọn phương án hợp lý
cho đối tượng nghiên cứu; Tìm hiểu ứng dụng
cơng nghệ để chế tạo thiết bị có giá thành hợp
lý; Dựa vào thống kê thực nghiệm xây dựng
chương trình điều khiển hợp lý.
2.1. Nghiên cứu lý thuyết
Đối với thiết bị đo phục vụ cho cơng tác
kiểm tra an tồn kỹ thuật (kiểm định) hệ động
lực tàu cá cần đảm bảo tính đơn giản, dễ sử
dụng nhưng quan trọng nhất là tính khả thi.
14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 3/2021
Trong đó, thiết bị đo được chế tạo phải có giá
thành phù hợp nhưng vẫn phải đảm bảo kiểm
định được các thông số: Áp suất cuối kỳ nén,
áp suất phun nhiên liệu và vận tốc dao động bệ
đỡ [1].
Cơ sở để lập qui trình và chế tạo hệ thống
thiết bị, gồm:
2.1.1. Sơ đồ chung của hệ thống thiết bị
Sơ đồ hệ thống điều khiển gồm 3 khối chính

là khối đầu vào, khối xử lí trung tâm và khối
đầu ra [3]. Nhiệm vụ của khối đầu vào bao gồm
việc thu thập các tín hiệu tín hiệu đo lường từ
các cảm biến, tín hiệu điều khiển từ thiết bị
điều khiển và gửi tới bộ xử lí trung tâm. Bộ
xử lí trung tâm sau khi nhận tín hiệu sẽ tiến
hành chuyển đổi, tính tốn, phân tích, so sánh
với các thơng số chuẩn đã được cài đặt hoặc đã
được lưu trong bộ nhớ và xuất các tín hiệu điều
khiển cho khối đầu là màn hình hiển thị. Ngồi
ra hệ thống cịn cho phép kết nối với máy tính
nhằm phục vụ cho việc lưu trữ các thông tin
cần thiết.
2.1.2. Các khối của hệ thống thiết bị
(1) Khối đo thông số đầu vào
Cảm biến áp suất cuối q trình nén: có
nhiệm vụ chuyển đổi tín hiệu của áp suất trong
lịng xylanh động cơ thành tín hiệu điện đưa
tới ECU.
Cảm biến áp suất phun nhiên liệu: có nhiệm
vụ chuyển đổi tín hiệu của áp suất trong đường
ống cao áp của nhiên liệu cấp cho vòi phun
động cơ thành tín hiệu điện đưa tới ECU.
Cảm biến rung động: có nhiệm vụ chuyển
đổi tín hiệu của dao động trên các bệ đỡ thành
tín hiệu điện đưa tới ECU.
Ngưỡng cảnh báo theo quy định của Đăng
kiểm [Det Norske Veritas, Vibration class: Part
6 chapter 15 2004, Norway 2011], vận tốc dao
động trong miền tần số 1-200Hz không được

lớn hơn 7 mm/s.
(2) Bộ xử lí trung tâm - ECU
Là bộ não của hệ thống thu thập và xử lý
các tín hiệu vào/ra, bộ xử lý trung tâm chứa
đựng chương trình điều khiển. Chương trình
này sẽ quy định về cách thức thu thập các tín
hiệu đầu vào, xử lí, tính tốn và chuyển đổi
thành giá trị của thông số đầu ra. ECU cũng


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

Hình 1. Sơ đồ chung hệ thống thiết bị kiểm định.

chứa các chương trình dữ liệu chuẩn của các
chủng loại động cơ khác nhau được thu thập và
nhập vào trong quá trình sử dụng.
Với tính năng được thiết lập bằng chương
trình phần mềm lập trình được, cho phép dễ
dàng sửa đổi giải thuật cũng như khả năng
thay đổi chương trình nhằm thích ứng với việc
thay đổi yêu cầu của các đối tượng đo đầu vào,
nhằm đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật kiểm định
thay đổi. Điều này thật sự thuận tiện cho q
trình chuyển giao cơng nghệ sau này.
(3) Khối đầu ra
Hiển thị (HMI): là loại màn hình TFT-LCD
touch panel, cho phép nhập các thông tin, thông

số của loại động cơ cần kiểm định, cũng như
hiển thị các giá trị tức thời của các thông số
đo khi động cơ làm việc như tốc độ dao động
bệ đỡ trục khuỷu, áp suất cuối kỳ nén, áp suất
phun nhiên liệu, … và so sánh với dữ liệu gốc.
Căn cứ vào các thông số này, người sử dụng có
thể xác định được trạng thái kỹ thuật của động
cơ theo quy phạm.
2.1.3. Vật tư và linh kiện của hệ thống thiết
bị
(1) Bộ xử lý trung tâm và màn hình giao tiếp
Người-Máy
Để thiết bị kiểm định nhỏ gọn, hoạt động
ổn định và đáng tin cậy, sẽ chọn bộ xử lý PLC

có tích hợp màn hình giao tiếp Touch panel
(HMI).
(2) Các cảm biến
Các cảm biến được lựa chọn trên cơ sở
thông số thống kê lý lịch các loại động cơ thủy
được sử dụng trên tàu cá hiện nay. Các cảm
biến được chọn là sản phẩm thương mại độ
chính xác cao đã được các cơ quan có thẩm
quyền chứng nhận và được sử dụng trong
nhiều lĩnh vực.
- Cảm biến đo áp suất cuối kỳ nén
Cảm biến HUBA 520 đo áp suất nén, do hãng
Huba control (Thụy Sỹ) chế tạo, có độ chính xác
cao và được áp dụng trong nhiều lĩnh vực.
- Cảm biến áp suất phun nhiên liệu

Áp suất của các động cơ thủy sử dụng trên
tàu cá phổ biến dưới là 300 bar, mẫu cảm biến
áp suất được chọn là model 520.943 do nhà sản
xuất Huba Control (Thụy Sỹ) chế tạo.
- Cảm biến đo dao động
Cảm biến đo dao động là thiết bị dùng để
kiểm tra trạng thái rung động tổng thể của máy
móc và thiết bị. Cảm biến đo vận tốc dao động
được sử dụng trong hệ thống là cảm biến của
hãng IFM (Germany), model VKV02.
2.2. Nghiên cứu thực nghiệm
- Chế tạo;
- Cài đặt, kiểm tra sự làm việc của thiết bị.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
LUẬN
1. Qui trình chế tạo
Trong phần lớn các trường hợp quy trình
cơng nghệ sẽ quyết định cấu trúc của thiết bị
lắp ráp. Các thiết kế chi tiết phương án sẽ xác
định được số lượng, loại, vị trí, kiểu lắp ráp và
thời gian thực hiện mà thiết bị cần có; chế độ
làm việc của các cơ cấu chức năng; các biện
pháp đảm bảo độ tin cậy của thiết bị. Quy trình
cơng nghệ hợp lý phải có độ linh hoạt cao, cho
phép sử dụng các thiết bị và mơ đun tiêu chuẩn,
có thể thay đổi được phương án về thiết bị và

công nghệ, trang bị phụ, thiết bị điều khiển, …
dễ thay thế và hiệu chỉnh khi kết cấu của thiết
bị thay đổi.
Trong quá trình lắp đặt cần phải tuân thủ
một số lưu ý sau:
Trước khi thi công chế tạo và lắp đặt các
thiết bị và phần tử thuộc hệ thống cần nghiên
cứu kỹ các hồ sơ sau:
Catalogue hướng dẫn lắp đặt của các thiết
bị, các mô đun thuộc hệ thống;
Bản vẽ đấu nối;
Chuẩn bị đủ dụng cụ trang bị cần thiết;
Thực hiện các biện pháp an toàn bảo vệ
người và thiết bị;
Quy trình lắp đặt.
Lắp đặt các cảm biến trên động cơ cần chọn
lựa vị trí lắp đặt phù hợp để đảm bảo giá trị thu
thập chính xác/đại diện của các thông số vật lý
cần đo:
Cảm biến áp suất phun [4].
Cảm biến áp suất nén [2],
Cảm biến dao động cần đặt trên bệ đỡ của
các ổ trục [1].
Trên cơ sở đó, lưu đồ của quy trình chế tạo
cho hệ thống thiết bị như sau:
2. Hệ thống thiết bị
2.1. Mạch điện điều khiển
Sơ đồ đấu nối các cảm biến vào bộ PLC/
HMI của mạch điều khiển được lắp đặt theo sơ
đồ đấu nối được thể hiện như hình 3 [3].

2.2. Chế tạo và lắp ráp hộp thiết bị
2.2.1. Chế tạo hộp thiết bị
Hộp thiết bị (Hình 4) được chọn là vali
nhôm được thiết kế để ngăn chặn sự xâm nhập

16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 3/2021
của nước và bụi với các đệm làm kín chính xác;
các chi tiết bằng kim loại như đế, bản lề kết nối
chân và chốt được làm bằng thép không gỉ và
nhựa để ngăn chặn rỉ sét. Vỏ ngồi vali được
chọn có các thông số kỹ thuật như sau:
Mức độ chống bụi và chống thấm nước tiêu chuẩn: IP 65
Khoảng nhiệt độ làm việc: - 10 ~ + 70oC
Khả năng chống cháy: không
Căn cứ trên thiết kế ban đầu để tiến hành
gia công lắp đặt các chi tiết cần thiết trong tủ
điện, bao gồm:
Gia cơng vỏ hộp để lắp đặt màn hình hiển
thị và điều khiển;
Lắp đặt các thanh đỡ giữ các mô đun thu
thập dữ liệu và các mô đun kết nối ngoại vi, mơ

Hình 2. Lưu đồ của quy trình chế tạo.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

Hình 3. Sơ đồ đấu nối các cảm biến vào bộ PLC/HMI.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

Hình 4. Hộp thiết bị kiểm định.

đun xử lý trung tâm.
Để đảm bảo an toàn, toàn bộ hệ thống cần
được nối đất an tồn thơng qua thanh dẫn bằng
đồng lắp trong hộp.
2.2.2. Kiểm tra thiết bị
Quá trình kiểm tra bao gồm:
Kiểm tra bên ngoài bằng mắt thường để
xem xét mức độ nguyên vẹn của các mô đun.
Kiểm tra các đôminô đấu nối đầy đủ ốc vít,
kiểm tra các đường mạch có bị bong tróc, dây
nối mạch có bị gãy hay khơng, các vị trí lắp ráp
có ngun vẹn hoặc bị cong vênh hay không.
Lắp đặt khối PLC/HMI vào khung đỡ mặt
trên, các mô đun chức năng vào thanh đỡ, lắp
đôminô,…
Thực hiện đấu nối dây giữa các mô đun,
giữa mô đun điều khiển và màn hình hiển thị,
giữa mơ đun đầu vào và các cảm biến, giữa mô
đun đầu ra (Out) và các thiết bị hiển thị.

Kiểm tra sự chắc chắn của quá trình lắp đặt
theo rung động.
Kiểm tra và hiệu chuẩn tín hiệu đo của các
cảm biến.
2.3. Đo lường và hiển thị
Hệ thống đo lường và hiển thị gồm 2 phần:
18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Giao diện người dùng cho phép tương tác
trực tiếp với hệ thống đo lường thông qua màn
hình HMI trên tủ qua đó tạo khả năng làm việc
mềm dẻo của hệ thống cho phép thay đổi hoặc
hiệu chỉnh các thông số, các giá trị cài đặt phù
hợp với các hệ động lực sử dụng trên các tàu
khác nhau.
Chương trình PLC có nhiệm vụ thu thập các
thơng số vận hành từ các cảm biến, tính tốn
chuyển đổi và so sánh với các giá trị cài đặt,
chuyển thông tin ra màn hình hiển thị.
Dưới đây là cách cài đặt của chương trình
điều khiển:
Sau khi gắn các cảm biến đo vào đúng vị trí,
sử dụng phần mềm theo trình tự như sau:
(1) Khởi động
Khởi động động cơ để máy nổ ổn định ở chế
độ garanti (~1000 v/p)
Cấp nguồn cho bộ kít: Nguồn điện
220VAC/50Hz (+-10%), 1 pha 3 dây, nối đất
đảm bảo dây nối đất của bộ kit (sọc vàng xanh)
nối với khung sườn của động cơ và hệ tiếp địa

chung của nguồn điện cung cấp.
Bật ON công tắt nguồn trên bộ kit, chờ 5-10
phút để hệ thống máy hoạt động ổn định.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
(1.1) Màn hình cài đặt (SETTTING) (hình 5)

Số 3/2021
(1.2) Màn hình giao diện chính (hình 6)

Hình 5. Màn hình cài đặt.

Hình 6. Màn hình giao diện chính.

Tiến hành cài đặt các thơng số chính cho
động cơ cần kiểm định:
Người dùng cần nhập chính xác thơng số
của động cơ cần kiểm định.
- Engine/Model: Nhập tên/model của động
cơ
- Engine speed/Tốc độ động cơ (rpm): Nhập
tốc độ động cơ
- Test time/Thời gian kiểm định: Nhập thời
gian muốn kiểm định.
- Pinj/Áp suất phun (bar): Nhập áp suất
phun tiêu chuẩn (cả 2 giá trị min-max)
- Pc/Áp suất nén (bar): Nhập áp suất nén tiêu
chuẩn (cả 2 giá trị min-max)
- Vc/Vận tốc dao động của bệ đỡ trục khuỷu

(mm/s): Nhập vận tốc tiêu chuẩn
Ngoài ra, nút Set Default được nhấn để cài
đặt nhanh các thông số mặc định đã được cài
đặt sẵn.
Sau khi cài đặt đầy đủ các thông số của
động cơ cần kiểm định, nhấn HOME để quay
trở lại mà hình chính.
(2) Kiểm định
Màn hình chính (Hình 5) hiển thị các thơng
số chính của động cơ cần kiểm định.
Để bắt đầu quá trình test, nhấn nút START,
để kết thúc nhanh q trình test nhấn nút STOP,
nếu khơng quá trình test sẽ tự động kết thúc khi
đạt thời gian Test time đã cài đặt.
Kết thúc quá trình test, nhấn nút SAVE để
lưu lại dữ liệu test.
- In kết quả: Người dùng có thể dùng máy
tính kết nối với bộ Kit để in trực tiếp kết quả

ngay sau khi test, hoặc có thể in sau bằng cách
truy cập vào nút DATA.
(1.3) Màn hình dữ liệu (DATA) (hình 7)
Màn hình DATA LOGGER: Lưu lại và cho
phép truy xuất các kết quả kiểm định trước đây
do người dùng lưu lại, tối đa 200 kết quả được
lưu.

Hình 7. Màn hình DATA LOGGER hiển thị các
kết quả đo kiểm được lưu lại.

IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
1. Kết luận
Sản phẩm là Hệ thống thiết bị kiểm tra an
toàn kỹ thuật được chế tạo phù hợp với tàu cá
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 19


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Việt Nam, cụ thể:
Đảm bảo đáp ứng yêu cầu đề ra với giá
thành chấp nhận được.
Các cảm biến và mạch điều khiển có đặc
tính kỹ thuật thích hợp với các thơng số cần
kiểm tra, dễ dàng lắp đặt, bảo dưỡng và nâng
cấp.
Chương trình được viết bằng ngơn ngữ phổ

Số 3/2021
biến hiện nay, có thể dễ dàng sửa đổi và nâng
cấp, cải tiến thiết bị sau này. Giao diện thân
thiện với người dùng.
2. Kiến nghị
Cần thực nghiệm và đề xuất xây dựng tiêu
chuẩn của bộ thơng số kiểm tra an tồn kỹ thuật
cho máy chính tàu cá Việt Nam dựa vào thiết bị
đã được thiết kế và chế tạo.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phùng Minh Lộc (2020), “Lựa chọn các thông số kiểm tra an tồn kỹ thuật máy chính tàu cá”, Tạp chí Khoa
học – Công nghệ Thủy sản, Đại học Nha Trang.

2. Mai Đức Nghĩa. Phùng Minh Lộc (2016), “Thiết kế, chế tạo thiết bị đo áp suất cuối kỳ nén có kết nối máy
tính phục vụ chẩn đốn kỹ thuật của động cơ diesel tàu cá”, Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, Đại học
Nha Trang.
3. Đồn Phước Thọ, Phạm Đình Trung (2020), «Lập hồ sơ thiết kế hệ thống thiết bị kiểm tra an toàn kỹ thuật
phù hợp với máy chính tàu cá Việt Nam», Báo cáo đề tài NCKH cấp Bộ, mã số: B2020-TSN-01, 12/2020.
4. Hồ Đức Tuấn (2020), “Thiết kế chế tạo thiết bị chẩn đoán kỹ thuật hệ thống phun nhiên liệu của động cơ
diesel tàu cá”, Báo cáo đề tài NCKH cấp Trường, mã số: 20/2018/HĐTR.
5. TCVN 7111 (2002), “Qui phạm phân cấp và đóng tàu cá biển cỡ nhỏ”, Tiêu chuẩn Việt Nam.

20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 3/2021

ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHA LOÃNG VÀ NỒNG ĐỘ THẨM THẤU LÊN
HOẠT LỰC TINH TRÙNG CẦU GAI Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758)
EFFECTS OF DILUTION RATIO AND OSMOLALITY ON SPERM MOTILITY OF SEA
URCHIN Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758)
Hồng Hà Giang1, Lê Minh Hồng2
Phịng Đào tạo Sau đại học, Trường Đại học Nha Trang
Viện Nuôi trồng thuỷ sản, Trường Đại học Nha Trang
Tác giả liên hệ: Lê Minh Hoàng (Email: )
Ngày nhận bài: 15/09/2021; Ngày phản biện thơng qua: 25/9/2021; Ngày duyệt đăng: 29/09/2021

TĨM TẮT
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích tìm ra được tỷ lệ pha loãng và nồng độ thẩm thấu lên hoạt
lực tinh trùng của cầu gai Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758). Tinh dịch cầu gai được pha loãng trong nước
biển nhân tạo (ASW) ở các tỷ lệ 1:1; 1:25; 2:50; 1:100 và 1:200 (tinh dịch: ASW) để xác định tỷ lệ pha loãng

tối ưu cho hoạt lực tinh trùng. Sau đó, tỷ lệ tối ưu được sử dụng cho các thí nghiệm nồng độ thẩm thấu (nồng
độ 100, 200, 300, 400 và 500 mOsm/kg). Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Kết quả thí nghiệm cho thấy hoạt
lực tinh trùng cầu gai tối ưu quan sát được khi pha loãng ở tỷ lệ 1:50 và nồng độ thẩm thấu 500 mOsm/kg.
Các kết quả này chỉ ra rằng tinh trùng của cầu gai có thể hoạt lực tốt ở mơi trường có nồng độ thẩm thấu 500
mOsm/kg khi được pha lỗng ở tỷ lệ 1:50 (tinh dịch:mơi trường).
Từ khố: Tỷ lệ pha loãng, tinh dịch, nồng độ thẩm thấu, hoạt lực tinh trùng, cầu gai Trippneustes gratila
ABSTRACT
The objective of the present study was to assess the effects of dilution ratios, osmolality and cations on
sperm motility of sea urchin Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758). Sperm was diluted in artificial seawater
(ASW) at ratios of 1:1; 1:25; 2:50; 1:100 and 1:200 (sperm: ASW) to determine the best ratio dilution for
sperm motility. Then, the best ratio was used for the osmolality experiment (100, 200, 300, 400 và 500 mOsm/
kg). Each treatment was replicated three times. The result showed that sperm motility of sea urchin was the
best dilution ratio and osmolality at 1:50 and 500mOsm/kg, respectively. These results indicate that the
sperm of sea urchin can be active at an osmolality medium of 500 mOsm/kg when diluted at the ratio of 1:50
(semen:medium).
Keywords: Dilution ratio, osmolality, sperm motility, sea urchin, Trippneustes gratila

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758) là
lồi cầu gai nhiệt đới có giá trị kinh tế với tốc
độ tăng trưởng cao [10, 12]. Nhiều nơi trên thế
giới người ta đã biết sử dụng tuyến sinh dục cầu
gai để chế biến các món ăn có lợi cho sức khỏe,
cầu gai được chế biến thành các món ăn như ăn
sống với chanh, hay các món sashimi, sushi.
Tại Nhật Bản, trứng của nó có thể giá bán lẻ
với giá 450$/kg ( />Sea_urchin). Ngồi giá trị thương mại, cầu gai
cịn có vai trị quan trọng trong hệ sinh thái,
cùng với san hơ, sao biển gai chúng tạo nên
mắt xích quan trọng trong chu trình thức ăn của

rạn san hơ [4]. Tuy nhiên việc khai thác ồ ạt đã

gây ra sự sụt giảm đáng kể năng suất của cầu
gai toàn cầu [15]. Sự suy giảm trong khai thác
ngoài tự nhiên đã cho thấy sự quan tâm ngày
càng tăng trong việc tăng giá trị thương mại
của cầu gai thông qua việc nuôi trồng và bảo
vệ nguồn lợi, đặc biệt là việc nghiên cứu quy
trình sản xuất giống nhân tạo cầu gai. Để sản
xuất giống nhân tạo tại chỗ cần phải chủ động
con giống có chất lượng đáp ứng nhu cầu ni
thương phẩm, ngồi chất lượng trứng thì chất
lượng tinh trùng cũng rất quan trọng.
Hoạt lực của tinh trùng là một trong những
thông số cơ bản để đánh giá chất lượng tinh dịch
và khả năng thụ tinh của các loài động vật thủy
sản. Tuy nhiên, hoạt lực của tinh trùng của động
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
vật thủy sản bị ảnh hưởng của một vài thông
số trong môi trường hoạt động của chúng như
nồng độ thẩm thấu, nhiệt độ, các cation (K+,
Na+, Ca2+, Mg2+), pH và tỉ lệ pha lỗng [6-9].
Hiểu biết các thơng số này có thể giúp tạo ra
được môi trường hoạt lực tối ưu cho tinh trùng
của động vật thủy sản nói chung và của cầu
gai nói riêng, giúp q trình sinh sản nhân tạo
được tốt hơn [9]. Điều này đã được chứng minh

qua các nghiên cứu ở một số đối tượng như: cá
tầm Ba Tư Acipenser persicus [7], cá đù vàng
Larimichthys polyactis [13], cá bơn Đại Tây
Dương Hippoglossus hippoglossus [16], cá
chẽm mõn nhọn Psammoperca waigiensis [14],
hàu Thái Bình Dương Crassostrea gigas [5].
Tuy nhiên nghiên cứu ảnh hưởng về tỷ lệ pha
loãng và nồng độ thẩm thấu trên đối tượng cầu
gai vẫn còn hạn chế. Vì thế, nghiên cứu “Ảnh
hưởng của tỷ lệ pha lỗng và nồng độ thẩm
thấu lên hoạt lực tinh trùng cầu gai Trippneustes
gratila (Linnaeus, 1758)” được thực hiện nhằm
đánh giá nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của các
yếu tố môi trường gồm tỷ lệ pha loãng và nồng
độ thẩm thấu ở các mức thí nghiệm khác nhau
để xác định mơi trường tối ưu cho hoạt lực của
tinh trùng cầu gai. Kết quả của nghiên cứu sẽ
là cơ sở cho việc nâng cao chất lượng thụ tinh
trong sản xuất giống loài này.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Thu mẫu
Tiến hành thu mẫu 3 lần, cầu gai bố mẹ
được thu mua lúc 5 – 6 giờ sáng, sau đó được
đặt trong bể sục khí để giữ cầu gai sống. Đặt
cầu gai lên các đĩa nhỏ, dùng khăn thấm nước
cho khô và sạch nhớt hay các chất bám bên
ngoài bề mặt cầu gai, để tránh ảnh hưởng tới
chất lượng tinh trùng và trứng. Chuẩn bị dung
dịch KCl 0,5M để kích thích sinh sản. Dùng

kim tiêm rút 5ml dung dịch KCl 0,5M tiêm
vào hai bên đối xứng quanh miệng cầu gai bố
mẹ, sau đó lật ngược lại trên mặt đĩa và đợi
khoảng từ 5 – 10 phút. Trứng và tinh trùng
được phát tán ra bên ngồi thơng qua lỗ huyệt
sinh dục, dùng pipet lấy tinh dịch cho vào enpendoff tube, bỏ một hoặc hai giọt đầu tiên để
tránh lẫn tạp chất và giữ trong thùng xốp đựng
22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 3/2021
đá bào. Yêu cầu chất lượng tinh: tinh trùng có
màu trắng sữa hoặc vàng nhạt không bị lẫn tạp
chất (nước biển, nhớt, rong…)
2. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha
loãng lên hoạt lực tinh trùng
Sử dụng nước biển nhân tạo (gồm 27g
NaCl; 0,5g KCl; 1,2g CaCl2; 4,6g MgCl2;
0,5g NaHCO3 trong 1 lít nước cất có pH 7,8)
để xác định ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng lên
hoạt lực tinh trùng cầu gai, kiểm tra bốn tỉ lệ
1: 1, 1:25, 1:50, 1:100, 1:200 (tinh trùng: nước
biển nhân tạo). Tinh dịch được pha loãng theo
các tỉ lệ trên trong enpendoff tube và đưa lên
lam kính quan sát dưới kính hiển vi độ phóng
đại 400 lần. Mỗi nghiệm thức được lặp lại 03
lần. Các thông số như hoạt lực và vận tốc tinh
trùng được đánh giá qua các mốc thời gian 3s,
60s, 120s, 180s sau khi pha loãng. Thời gian
hoạt lực tinh trùng được tính từ lúc pha lỗng
cho đến khi 100% tinh trùng ngừng vận động.

3. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ
thẩm thấu lên hoạt lực tinh trùng
Để xác định ảnh hưởng của nồng độ thẩm
thấu lên hoạt lực tinh trùng thì sử dụng dung
dịch NaCl ở các mức thẩm thấu: 100, 200,
300, 400 và 500 mOsm/kg. Tinh dịch được pha
loãng với các nồng độ thẩm thấu ở tỉ lệ 1:50
(tinh dịch:dung dịch). Mỗi nghiệm thức được
lặp lại 03 lần. Kiểm tra các thông số hoạt lực
tinh trùng tương tự như được trình bày ở trên.
Sau đó phân tích chọn ra mức thẩm thấu tối ưu
cho hoạt lực tinh trùng cầu gai.
4. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được trình bày dưới dạng giá trị
trung bình ± sai số chuẩn. Số liệu được xử lý
bằng phần mềm Microsoft Excel. Ảnh hưởng
của tỷ lệ pha loãng và nồng độ thẩm thấu được
xử lý theo phép phân tích phương sai một yếu
tố (One-way ANOVA) bằng kiểm định Duncan
với mức ý nghĩa P<0,05 thông qua phần mềm
SPSS version 22.0.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
LUẬN
1. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng lên hoạt
lực tinh trùng
Tỉ lệ pha loãng là yếu tố quan trọng để kích
thích sự hoạt động và duy trì khả năng thụ tinh


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

của tinh trùng. Tỉ lệ pha lỗng tối ưu có thể
giúp chúng ta kiểm soát sự đồng nhất của tinh
trùng về hoạt động [7, 8, 13, 14].
Sau khi pha loãng được 3s, khơng có
nhiều sự khác biệt về vận tốc và phần trăm
tinh trùng hoạt lực ở các tỉ lệ 1:1; 1:25; 1:50;
1:100 và 1:200. Với tỉ lệ 1:1 vận tốc của tinh
trùng đạt 120±1,73µm/s và phần trăm tinh
trùng hoạt lực đạt 92,33±1,45%; tỉ lệ 1:25

Số 3/2021
là 118±1µm/s và 90,67±0,67%; tỉ lệ 1:50 là
126,33±0,67µm/s và 95,67±0,67%; tỉ lệ 1:100
là 123,67±0,67µm/s và 89,67±1,45% và tỉ lệ
1:200 là 121,33±2,19µm/s và 87,33±1,45%.
Sau 60s, vận tốc và hoạt lực của tinh trùng có
sự suy giảm, nhưng vẫn khơng có nhiều khác
biệt giữa các tỉ lệ (Hình 1A).
Sau khi pha loãng 120s, phần trăm tinh trùng
hoạt lực có sự suy giảm, tỉ lệ 1:1 cịn 75±2,89%,

Hình 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng lên hoạt lực tinh trùng (A), vận tốc tinh trùng (B) và thời gian
hoạt lực tinh trùng (C) của cầu gai.
Các chữ cái khác nhau trên mỗi cột biểu hiện sự sai khác có ý nghĩa (P<0,05).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23