NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM PHỤ GIA TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

lOMoARcPSD|15547689

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
Họ và tên sinh viên: Vũ Minh Hòa
MSSV:

2011171604

Lớp:

20DNHB2

Nhận xét chung
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

Tp.HCM, ngày........tháng........năm 2021
Giảng viên hướng dẫn


lOMoARcPSD|15547689

MỤC LỤC

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM
DANH MỤC HÌNH ẢNH.......................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................2
MỞ ĐẦU..................................................................................................................3
1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ
GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM......................................................................................3
1.1. Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới.............3
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam..........................................4
2. NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA..................................6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
PHỤ GIA THỰC PHẨM........................................................................................9
1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm..................................................................9
1.2. Vấn đề ngộ độc thực phẩm do phụ gia:....................................................9
CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM...........13
2.1. Ngộ độc thực phẩm do ACID FORMIC (HCOOH)..............................13
2.2. Ngộ độc thực phẩm do ACID SALICYLIC...........................................14
2.3. Ngộ độc thực phẩm do ACID BORIC....................................................15
2.4. Ngộ độc thực phẩm do HEXA- METYLEN- TETRAMIN...................16
2.5. Ngộ độc thực phẩm do FORMALDEHYDE (CH3CHO).....................16
2.6. Ngộ độc thực phẩm do HYDROPEROXIDE (H2O2)...........................17
2.7. Ngộ độc thực phẩm do ANHYDRID SULFUR (SO2)...........................18
2.8. Ngộ độc thực phẩm do muối nitrat, muối nitrit.....................................19

2.9. Ngộ độc thực phẩm do Hàn The ( Borax )..............................................19
2.10. Ngộ độc thực phẩm do màu thực phẩm: Blue 1, 2; Red 3; Green 3;
và Yellow 6..........................................................................................................20
2.11.

Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Muối...............................21

2.12.

Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Mì chính ( bột ngọt)......22

2.13.

Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Đường hóa học..............23

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................27


lOMoARcPSD|15547689

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo của Acid Formic .................................................. 13
Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo của Acid Salicylic ..............................................

14

Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo của Acid Boric ....................................................

15

Hình 2.4 Acid Boric .........................................................................................

15

Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo của Hexan-metylen- tetramin .............................. 16
Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo của Formaldehyde ............................................... 16
Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo của Hydroperoxide .............................................. 17
Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo của Sulfur ............................................................ 18
Hình 2.9 Hàn the ..............................................................................................

19

Hình 2.10 Phẩm màu trong thực phẩm ............................................................

20

Hình 2.11. Muối ăn ..........................................................................................

21

Hình 2.12 Bột ngọt (Mì chính) ........................................................................

22

Hình 2.13 Đường hóa học ................................................................................ 23
Hình 3.1 Ngộ độc thực phẩm và biện pháp phòng tránh .................................

1

26


lOMoARcPSD|15547689

LỜI MỞ ĐẦU
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi
người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ. An tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức
khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương
mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng
thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Tuy nhiên, công tác bảo đảm an tồn thực phẩm ở nước ta cịn nhiều khó
khăn, thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng
không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ
bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mơ hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh rất khó
khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh
thực phẩm trong thời gian qua song cơng tác quản lý an tồn thực phẩm còn nhiều
yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được
yêu cầu của thực tiễn.

MỞ ĐẦU
1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN
THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
1.1.

Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây
(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khơ bị nhiễm Dioxin gây nên tình
trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa.
Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm
2


lOMoARcPSD|15547689

nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch
cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung
Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập
khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại
vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho
phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người
chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm
1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đơla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có
190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật
Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã
làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi

thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải
cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh
lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm
nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra
vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ
NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn
Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian
gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008).

1.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

3


lOMoARcPSD|15547689

Theo thơng tin từ Cục An tồn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021,
toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường hợp
tử vong. Số vụ và số người mắc đều tăng so với cùng kỳ năm trước.
Trước đó, trong năm 2020, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong. Toàn ngành y tế đã phát hiện
58.317 cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 cơ sở với tổng số tiền

phạt là 48,6 tỷ đồng.
Với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, điều kiện kinh tế cịn nhiều khó
khăn như ở Việt Nam, nhất là tại vùng sâu, vùng xa, các vụ ngộ độc xảy ra là điều
khơng mong muốn, nhưng khó tránh.
Thực tiễn khảo sát và kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm ở một số vùng
cao, người dân biết các sản phẩm đã hết hạn, ôi thiu nhưng vẫn sử dụng bởi giá
thấp. Hay một số khu vực miền Trung bị cô lập bởi bão lụt, nước sạch, thực phẩm
đều thiếu thốn, nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm rất cao.
PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP) Bộ Y tế cho biết, vấn đề đảm bảo ATTP còn rất nhiều mối lo. Mặc dù các cấp đã
nhiều lần thực hiện kiểm tra, rà soát, xử phạt các trường hợp vi phạm, nhưng nhiều
cơ sở làm ăn phi pháp vẫn mua cồn công nghiệp về pha với nước để làm thành rượu
giá rẻ bán ra thị trường.
Cùng với tình trạng rượu được làm từ cồn công nghiệp, việc các bếp ăn tập
thể tại khu công nghiệp, bệnh viện, trường học không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đang là mối lo lớn. Theo ơng Nguyễn Thanh Phong, có nhiều ngun nhân
dẫn đến tình trạng trên nhưng chủ yếu vẫn là do ý thức chấp hành quy định pháp
luật của người sản xuất kinh doanh quá thấp. Những người như công nhân, học sinh
- sinh viên... thường có thu nhập thấp nên có xu hướng chọn lựa các loại thực phẩm
rẻ tiền, suất ăn giá rẻ nên nguy cơ mất an toàn cũng cao hơn.
Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca
ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước
Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm
ngun nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật
tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm

4


lOMoARcPSD|15547689

màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì cịn lớn
hơn nhiều.
Một số vụ việc được nhắc đến gồm: Trong tháng 8 năm 2012 đã xảy ra 4 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Trưa
27/11/2012, 74 nữ công nhân của Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN Đông Xuyên,
TP Vũng Tàu) có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau khi ăn suất cơm chay. Ở Quận 12,
TP.HCM, 148 công nhân Cơng ty Terratex, cùng có triệu chứng đau bụng, buồn nơn
và chóng mặt. Theo các cơng nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng do chính nhà bếp
của cơng ty nấu. Đây là lần thứ hai công ty này xảy ra ngộ độc tập thể. Trong 2
ngày 6 và 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì ở Đà Nẵng phải nhập viện với các
triệu chứng nơn ói kéo dài kèm đau đầu. Chiều 28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm Thái Bình cho biết đã có 69 người bị ngộ độc phải đưa vào Bệnh viện đa
khoa Tây Tiền Hải để điều trị. Tất cả 69 người bị ngộ độc đều là công nhân của
Công ty TNHH Global MFG Việt Nam.
Ngoài ra, thời tiết mùa hè cũng khiến thực phẩm nhanh hỏng, ôi thiu. Theo
thống kê, khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể là do sử dụng
suất ăn từ nơi khác vận chuyển đến, không được bảo quản tốt.
Hiện nay, ngành ATTP vẫn tiếp tục đẩy mạnh tuyên truyền, phổ biến quy
định pháp luật về ATTP, hướng dẫn người dân cách sử dụng thực phẩm an toàn.
Toàn ngành cũng tăng cường thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm trong lĩnh vực này.
Ngoài việc xử phạt nặng, các trường hợp vi phạm cũng được công bố công khai trên
các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo.
Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối không sử dụng các
thực phẩm đã ơi thiu, nấm mốc. Với sản phẩm đóng gói sẵn đã hết hạn sử dụng,
khơng nên dùng dù bằng mắt thường, sản phẩm chưa xuất hiện yếu tố khác lạ.
Bên cạnh đó, khơng trữ thực phẩm q lâu dài, kể cả để trong tủ lạnh mà nên
mua tới đâu sử dụng tới đó.
Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cần dừng ngay việc sử dụng thực phẩm
nghi ngờ và tới khám tại cơ quan y tế gần nhất để được xử trí kịp thời. Tuyệt đối
khơng tự mua và sử dụng thuốc, tránh nguy cơ bệnh tăng nặng và nguy cơ kháng

kháng sinh.

2. NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
5


lOMoARcPSD|15547689

2.1.

Chọn thực phẩm tươi và nấu kỹ

Với rau quả phải chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, khơng có mùi
lạ. Với các loại thịt phải qua kiểm dịch và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
Cá và thủy sản phải cịn tươi, khơng có dấu hiệu ươn. Các thực phẩm đã chế
biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ
nội dung như: Tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử
dụng, nơi sản xuất, chế biến và cịn thời hạn sử dụng.
Khơng nên dùng thực phẩm khô đã bị mốc, các loại thực phẩm lạ không rõ
nguồn gốc xuất xứ, các loại phẩm màu, đường hóa học.
2.2.

Giữ vệ sinh nơi chế biến thực phẩm và đồ dùng nấu nướng

Khu vực chế biến thực phẩm phải đặt ở nơi có ánh sáng, thống khí và thơng
gió, khơng có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi
gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
Những vật dụng và đồ dùng nấu nướng phải dễ cọ rửa, không để dụng cụ bẩn
qua đêm, bát đĩa dùng xong phải rửa ngay, dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và
sống phải để riêng biệt.

Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia cơng, nhựa tái sinh có
màu để nấu nướng và tuyệt đối khơng được dùng bao bì đã sử dụng để đựng thực
phẩm đã nấu chín.
2.3.

Bảo quản thức ăn chín và đun kỹ lại trước khi ăn

Tốt nhất là ăn ngay sau khi nấu, lúc thức ăn cịn nóng bởi thức ăn chín để
nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập.
Nếu phải chuẩn bị thức ăn trước hoặc phải đợi sau 3 giờ mới ăn thì cần giữ
nóng ở nhiệt độ 60oC hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10oC, nhưng lưu ý là không
đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ lạnh và khơng để
lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
Sau khi bỏ thức ăn trong tủ lạnh ra thì phải đun lại thức ăn trước khi ăn là
biện pháp tốt nhất để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
2.4.

Sử dụng nước sạch trong ăn uống

Nước thực sự rất quan trọng trong việc tránh ngộ độc, sử dụng nguồn nước
sạch là bạn đã yên tâm đến 50% trong việc phòng tránh ngộ độc.
Nước sạch phải là nước trong, khơng có mùi, khơng có vị lạ.
6


lOMoARcPSD|15547689

Tuyệt đối không uống nước lã và lấy nước lã để làm kem, đá. Nước đun sôi
1000C và bảo quản trong tủ lạnh cịn để ngồi phải có các dụng cụ chứa đảm bảo vệ
sinh, kín, khơng chứa nước vừa đun sơi vào các bình bằng các chất liệu nhựa, xốp.

2.5.

Giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ

Một yếu tố quan trọng khơng kém đó là giữ vệ sinh cá nhân như:
 Khi chuẩn bị và nấu nướng trang phục phải sạch sẽ, tóc quấn gọn, cắt
ngắn móng tay, khơng hút thuốc, ho, hắt hơi trong khi nấu nướng.
 Trước khi ăn, sau khi chế biến thực phẩm tươi sống, sau khi đi vệ
sinh… phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch.
 Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nơn, sốt
hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.
 Giữ vệ sinh môi trường.
Môi trường sống trong lành, sạch sẽ chính là biện pháp lâu dài phòng chống
ngộ độc, bảo vệ sức khỏe.
Bạn nên thực hiện các biện pháp diệt côn trùng, gián, chuột… và thực hiện
nghiêm túc các hướng dẫn vệ sinh phòng chống các dịch bệnh theo cơ sở y tế
khuyến cáo.
Rác thải phải được đựng vào thùng kín có nắp đậy và bỏ rác phân loại theo
đúng quy định.

7


lOMoARcPSD|15547689

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1.

Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay cịn được gọi tên thơng dụng là ngộ độc thức ăn
hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ơi thiu, có
chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả
của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua
những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng,... Ngộ
độc thực phẩm khơng chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn
khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Các nguyên nhân gây ngộ độc:
 Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn,
virus, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men.
 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu
hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc. Các chất này thường
không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.
 Ngộ độc do ăn phải các thực phẩm có chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm
có sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm
độc, khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu….
 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học: Do ô nhiễm kim loại
nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, do phụ gia thực phẩm,
do các chất phóng xạ.

1.2.

Vấn đề ngộ độc thực phẩm do phụ gia:
8


lOMoARcPSD|15547689

Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặc
dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, PG thường
khơng có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất PG một cách bừa bãi, hoặc quá
lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe.
Có đến hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau. Trong đó, một số nhóm
chính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay có thể kể:
Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn có tác
dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh; các chất chống oxy
hóa có tác dụng làm chậm sự biến chất, ơi khét, biến màu của thực phẩm.
Nhóm phụ gia phẩm màu: chất nhuộm màu sắc vàng, xanh, đỏ, trắng tạo nên
cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm, tẩy trắng.
Nhóm phụ gia tạo vị: như bột ngọt tạo vị ngon, hàn the tạo vị dai và dòn, đường
tạo vị ngọt... Một số chất được cho phép dùng là: đường ăn, sorbitol, aspartam, bột
ngọt. Nhưng đường hóa học tạo vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường thường, không nên
dùng bừa bãi vì khơng bổ dưỡng mà cịn gây khó tiêu.
Từ lâu, loài người đã biết sử dụng một số phụ gia thực phẩm để chế biến thực
phẩm như bảo quản bằng cách làm chua với dấm (dưa chua), hoặc làm mặn với ướp
muối (thịt, cá muối)…. Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật,
cơng nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của con người, sáng
tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, hấp dẫn. Việc sử dụng các chất phụ gia trong
chế biến, bảo quản ngày càng được coi trọng, có thể kể một số phụ gia thực phẩm
thông dụng như: chất điều chỉnh độ chua (axit citric, axit tartaric, axit lactic…), chất
tạo đặc (thạch rau câu hay pectin trích từ vỏ cam qt…), chất giữ ẩm (sorbitol…),
chất nhũ hóa (lecithin trích từ đậu nành..), chất chống oxy hóa (vitamin C…), chất bảo
quản chống nấm mốc (hóa chất propionat dùng trong bánh mì, pho mát..), chất ngọt
tổng hợp (aspartame, acesulfame K…), chất cung cấp dinh dưỡng (iod trong muối, axit
folic trong thực phẩm dành cho phụ nữ có thai, vitamin D trong sữa bột)…
Nhiều nơi dùng nhiều chất phụ gia bảo quản trong thịt cá hải sản, dùng nhiều
natri benzoat chống ôi, chua trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em nhỏ (hàm lượng từ 200

- 300 mg/kg). Nhiều loại hoa quả, thịt cá trông tươi tắn gần như nguyên màu sắc nhưng
9


lOMoARcPSD|15547689

bên trong đã biến đổi, hư ơi gây mùi khó chịu hoặc đã khô cũ do sử dụng chất bảo
quản.
Thực phẩm màu càng lòe loẹt, rau quả xanh tươi một cách bất thường… thì
nguy cơ lạm dụng hóa chất trong sản xuất, chế biến và bảo quản càng cao. Nguyên
nhân do dùng phẩm màu cơng nghiệp thay vì phẩm màu thực phẩm trong chế biến
bánh mứt, xơi gấc, thịt bị khô, rượu, nước ngọt. Hạt dưa và bột ớt, bột điều làm gia vị
ướp các loại thịt, nêm nếm vào súp, các món quay, nướng có chứa chất phẩm màu công
nghiệp Rhodamine B gây ung thư. Các loại rau củ (sả, cà pháo, bắp chuối…), dừa tươi,
da heo, hạt trân châu dùng chất tẩy trắng.
Ngoài ra, thực phẩm chứa hàn the vẫn còn khá nhiều trong chả lụa, bánh cuốn,
bò viên, cá viên chiên, mì sợi tươi, bánh su sê, bánh da lợn ở các chợ, quầy bán lẻ, bán
rong.
Hiện nay, trên thị trường hương liệu, phụ gia rất đa dạng về chủng loại, tồn tại
dưới dạng bột, viên hoặc nước. Chỉ cần có nhu cầu, người tiêu dùng có thể dễ dàng tìm
mua các chất phụ gia tại cửa hàng, sạp chợ. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia không
đúng liều lượng, chủng loại, đặc biệt phụ gia không được phép sử dụng sẽ gây tác hại
khôn lường cho sức khỏe.
+

Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.

+

Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên

tục, một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài, đặc biệt
nếu tiêu thụ phụ gia thực phẩm bị cấm. Có thể gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính: ăn
khơng ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh,
trí tuệ giảm sút... Có nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quái
thai ở phụ nữ mang thai…
Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản
xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ các nguyên tắc sau: sử dụng đúng loại phụ gia
thực phẩm trong danh mục, đúng đối tượng, đúng hàm lượng theo quy định của Bộ Y
tế. Các phụ gia thực phẩm phải đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn thời hạn sử
dụng và phải đáp ứng yêu cầu về an toàn theo quy định tại các Quy chuẩn Việt Nam và
tiêu chuẩn Việt Nam tương ứng.
10


lOMoARcPSD|15547689

Đối với người dân khi chọn mua thực phẩm, người tiêu dùng nên lưu ý lựa chọn
các sản phẩm có dán nhãn, niêm yết giá rõ ràng, không nên ham rẻ mà mua hàng
không rõ nguồn gốc. Nhãn mác phải có đầy đủ thơng tin như: Tên hàng hóa, địa chỉ sản
xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn bảo quản...; hàng hóa nhập khẩu phải có nhãn phụ
ghi những thơng tin thuộc nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt đính kèm nhãn gốc. Ðối
với thực phẩm đã chế biến, người tiêu dùng nên chọn những sản phẩm có ghi rõ nguồn
gốc, xuất xứ, hạn sử dụng và có ghi chú về chất phụ gia.
Hưởng ứng “Tháng hành động vì an tồn thực phẩm năm 2020”, Vì sức khỏe
người tiêu dùng, người sản xuất, kinh doanh tuyệt đối KHÔNG sử dụng phẩm màu độc
hại, các chất phụ gia, hóa chất ngồi danh mục cho phép trong sản xuất, chế biến thực
phẩm.

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA

THỰC PHẨM
2.1. Ngộ độc thực phẩm do ACID FORMIC (HCOOH)

Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo của Acid Formic

2.1.1 Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc
Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong
thức ăn.
Acid formic thường có ở trong rượu.
Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày.
2.1.1. Tác hại

11


lOMoARcPSD|15547689

Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùng
dãy, nhưng cũng khơng gây ngộ độc tích lũy vì nó khơng chuyển hóa và thải ra ngồi
theo nước tiểu.
Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đơi khi có tác dụng phịng viêm đường niệu.
2.1.2. Triệu chứng
Thần kinh: methanol là chất ức chế thần kinh trung ương, tương tự ngộ độc
ethanol nhưng ở mức độ nhẹ hơn, gây an thần và vô cảm.
Tim mạch: giãn mạch, tụt huyết áp và suy tim.
Hô hấp: thở yếu; thở nhanh, sau nếu có nhiễm toan chuyển hóa.
Tiêu hóa: viêm dạ dày xuất huyết, viêm tụy cấp... Và có thể thay đổi chức năng
gan.
2.1.3. Cách xử lý
Khi bị ngộ độc nên tìm cách gây nơn hết rồi xát mạnh 2 bên má, cho nạn nhân

uống một cốc sữa nóng, trà đặc. Tiếp theo, nên nới lỏng áo, quần, để nạn nhân nằm ở
nơi thống mát nhưng tránh gió lùa trực tiếp. Tư thế đặt nạn nhân: nằm úp xuống
giường, 2 tay xuôi ra sau, mặt nghiêng về bên trái. Khơng cho nạn nhân sử dụng thuốc
chống nơn vì sẽ giữ chất độc và khơng cho uống Paracetamol vì sẽ làm hại gan.
Nếu nạn nhân có biểu hiện co giật, thở khơng đều, hơn mê, bị ngã có chảy máu
tai, quầng mắt, loạn nhịp tim,... cần ngay lập tức đưa nạn nhân tới bệnh viện cấp cứu.
2.1.4. Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt
Để phịng ngừa ngộ độc rượu trong cộng đồng, mỗi người dân cần nâng cao ý
thức, không lạm dụng rượu, không sử dụng rượu không rõ nguồn gốc, rượu khơng bảo
đảm an tồn thực phẩm, rượu pha chế, rượu ngâm theo kiểu kinh nghiệm cá nhân . . .

2.2. Ngộ độc thực phẩm do ACID SALICYLIC

12


lOMoARcPSD|15547689

Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo của Acid Salicylic

2.2.1. Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc
Được sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng
11g/1kg sản phẩm.
2.2.2. Tác hại
Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho
người bị bệnh tim.
Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất
huyết.
Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau, lỗng máu như là thuốc aspirin
có tác dụng phụ dễ gây loét và xuất huyết dạ dày.

2.2.3. Cách xử lý
-

Rửa dạ dày.

-

Kiềm hoá nước tiểu bằng cách truyền natri bicarbonat 1,4% phối hợp với
acetazolamid (Diamox) và kali clorua.

-

Truyền dịch nhiều để điều chỉnh thăng bằng kiềm toan, nước và điện giải (chủ
yếu chống mất nước) và để thải trừ nhanh chất độc. Khơng nên dùng glucose
30% hoặc mannitol.

-

Lọc ngồi thận trong trường hợp nặng.

-

Thở máy khi có suy hơ hấp cấp.

2.3. Ngộ độc thực phẩm do ACID BORIC

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Acid Boric

13

lOMoARcPSD|15547689

2.3.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc

Hình 2.4 Acid Boric

Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua
và trong chế biến thịt.
Để kết dính sợi protein làm dẻo dai chả lụa.
Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiều nguy cơ gây ung thư.
2.3.2. Tác hại
-

Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não.

-

Gây buồn nơn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu,
yếu ớt, rùng mình, bồn chồn khơng n.

-

Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bỏng, kích thích đường hơ hấp.
2.3.3. Cách xử lý
Nếu người bệnh tỉnh, cần rửa dạ dày ngay bằng nước ấm. Dùng than hoạt và

thuốc tẩy xổ cũng có ích. Rửa sạch thuốc nếu có ở niêm mạc hoặc trên da.
Dùng các dịch điện giải thích hợp.
Có thể điều trị cơn co giật bằng benzodiazepin hoặc một barbiturat tác dụng

ngắn.
Có thể tăng thải trừ borat bằng thẩm tách máu, thẩm tách màng bụng và truyền
máu thay thế.

14


lOMoARcPSD|15547689

2.4. Ngộ độc thực phẩm do HEXA- METYLEN- TETRAMIN

Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo của Hexan-metylen- tetramin

2.4.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc
Tác dụng khử mùi của Hexan-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng,
thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối). Vì
vậy Hexamethylenetetramine khơng được dùng để bảo quản thực phẩm cho người.
2.4.2. Tác hại
Hexa-metylen-tetramin vào trong thực phẩm sẽ nhanh chóng biến thành formol.
Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình
thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh hưởng
đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể.

2.5. Ngộ độc thực phẩm do FORMALDEHYDE (CH3CHO)

Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo của Formaldehyde

2.5.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc
Trước kia được sử dụng để bảo vệ thịt cá.
2.5.2. Tác hại

Tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống
thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư.
15


lOMoARcPSD|15547689

Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm
chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người.
2.5.3. Cách xử lý
Làm loãng và trung hồ độc tính của formaldehyde bằng cách cho uống sữa
và/hoặc bằng than hoạt với nước. Tránh rửa dạ dày vì những tổn thương ở thực quản.
Cho thuốc giảm đau, thuốc kháng sinh, điều chỉnh những rối loạn nước và chất điện
giải, corticoid.

2.6. Ngộ độc thực phẩm do HYDROPEROXIDE (H2O2)

Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo của Hydroperoxide

2.6.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc
Sản phẩm được sử dụng như một phụ gia chuyên dùng để tẩy trắng và rửa khử
trùng được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế. Nó thường được
sử dụng để tẩy trắng các thực phẩm như măng, dừa... hay dùng để rửa khử trùng thịt cá,
rau củ quả.
Thường bị ngộ độc do dùng quá liều.
2.6.2. Tác hại
Mặc dù Hydroperoxide được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nhưng nếu
dùng q liều thì có thể để lại nhiều tác hại nguy hiểm như bỏng vào màng nhầy và
niêm mạc ruột.
Có thể gây ung thư nếu sử dụng quá liều lượng.

2.6.3. Cách xử lý
-

Gây nơn (nếu bệnh nhân khơng có biểu hiện nôn).
16


lOMoARcPSD|15547689

-

Với trường hợp bị ngộ độc thực phẩm đã hôn mê thì khơng nên thực hiện kích
thích gây nơn vì sẽ dễ gây sặc, ngạt thở.

-

Cho người bệnh uống thật nhiều nước và được nghỉ ngơi.
2.6.4. Biện pháp phòng ngừa, kiểm soát
Lượng hydro peroxide được sử dụng trong chế biến thực phẩm nên được giới

hạn ở mức đủ cho mục đích này.
Chỉ nên sử dụng hydro peroxide cấp thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
Khi chọn mua những sản phẩm có nguy cơ sử dụng chất tẩy trắng như lịng lợn,
măng tươi, bún phở… cần chú ý quan sát.

2.7. Ngộ độc thực phẩm do ANHYDRID SULFUR (SO2)

Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo của Sulfur

2.7.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc

Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi
khuẩn, nhất là ở môi trường.
được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên
men trong chế biến rượu vang, rượu táo.
Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của
thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó.
Có thể gây ngộ độc nếu uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2.
2.7.2. Tác hại
Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày).
2.7.3. Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt
Cần khống chế dư lượng cịn lại trong rượu.

17


lOMoARcPSD|15547689

Với rượu vang, dư lượng SO2 khơng được q 350mg/lít; với rượu táo khơng
được q 500mg/lít.

2.8. Ngộ độc thực phẩm do muối nitrat, muối nitrit
2.8.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc
Các loại rau, quả xanh được bón nhiều phân hóa học cũng chứa nhiều nitrit. Nếu
khơng được sử dụng đúng cách cơ thể cũng sẽ tự hấp thụ hàm lượng nitrit rất lớn từ rau
củ quả vào cơ thể gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Ngoài ra, trong thực phẩm chế biến sẵn như lạp xưởng, nem chua, xúc xích, thịt
hun khói, thịt và cá đơng lạnh cũng là những món có nguy cơ nhiễm độc nitrit, nitrat
rất cao.
2.8.2. Tác hại
Nhiều nghiên cứu chỉ ra, nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamine là chất

gây ung thư thực nghiệm. Khi được vận chuyển vào cơ thể nitrat chuyển nitrit bởi vi
khuẩn đường ruột. Sau đó nitrit chuyển hemoglobin thành methemoglobin nên dễ gây
ra một số hiện tượng như nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn, tiêu chảy…
Triệu chứng đối với cơ thể: Cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau
khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, nơn mửa dữ dội, tiêu
chảy, tiếp theo là tím tái (mơi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy
kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết.
2.8.3. Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt
Ngộ độc nitrit, nitrat để lại hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe nên trong chế
biến, muốn loại bỏ được ion NO2- bạn nên luộc chín thực phẩm. Cách này sẽ giúp loại
bỏ hầu hết lượng nitrit có trong thực phẩm.
Đối với thực phẩm được chế biến bằng cách chiên hay nướng thì khả năng loại
bỏ nitrit thấp hơn so với luộc chín. Lưu ý, thực phẩm nên được rửa kỹ, ngâm trong
nước sạch hoặc dùng máy sục ozon để oxy hóa, chuyển NO2- thành NO3- ít độc hơn.

2.9. Ngộ độc thực phẩm do Hàn The (Borax)

18


lOMoARcPSD|15547689

Hình 2.9 Hàn the

2.9.1. Đặc tính sử dụng - ngun nhân gây ngộ độc
Hàn the hạn chế lên men, chống nấm mốc, diệt khuẩn,... giúp cho thực phẩm
tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai của một thực phẩm như giò chả, hủ
tiếu, bánh tráng,…
Nhiều tiểu thương nhằm tăng lợi nhuận đã lạm dụng hàn the với liều lượng
nhiều để tẩm ướp thực phẩm làm cho thịt, cá, giò chả,... tươi lâu hơn, dẻo dai hơn.

2.9.2. Tác hại
Khi ăn phải thực phẩm có hàn the thì cơ thể có thể đào thải khoảng 70% cịn lại
được tích tụ trong các cơ quan nội tạng, đến lúc nào đó lượng hàn the lên tới 5g thì gây
ngộ độc cấp và mãn tính, thậm chí có thể dẫn đến tử vong.
Đối với người có đường ruột yếu thì khi ăn phải thực phẩm chứa hàn the dễ gây
tiêu chảy, đau bụng, nơn mửa. Lâu dần sẽ tích tụ trong gan dẫn đến hại gan, suy nhược
cơ thể.
Hàn the kích thích hệ thần kinh có thể gây trầm cảm, riêng thận phải lọc nhiều
chất độc trong hàn the lâu ngày sẽ suy yếu và rối loạn chức năng thận.
Ngoài ra một số tác hại khác của hàn the như gây rụng tóc, rối loạn kinh nguyệt,
đặc biệt rất nguy hiểm cho trẻ em và thai nhi.
2.9.3. Biện pháp phòng ngừa, kiểm sốt
Phịng tránh ngộ độc hàn the tốt nhất là khơng nên ăn những thức ăn có chứa
hàn the.
Để việc phịng tránh có hiệu quả tích cực cần tun truyền rộng rãi trong cộng
đồng những tác hại của hàn the để mọi người tự giác tuân thủ vệ sinh an toàn thực
phẩm.

19


lOMoARcPSD|15547689

2.10.

Ngộ độc thực phẩm do màu thực phẩm: Blue 1, 2; Red 3; Green

3; và Yellow 6

Hình 2.10 Phẩm màu trong thực phẩm

Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị FDA cấm từ lâu, nhưng có 5 loại
kể trên vẫn cịn tồn tại trong chợ, có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật.
2.10.1.Ứng dụng và tác hại
Có nhiều sản phẩm có màu tự nhiên. Nhưng một số loại phẩm màu có thể gây ra
ung bướu nếu gặp điều kiện thích hợp. Các phẩm màu được sử dụng rộng rãi nhưng
đều có cùng một ứng dụng là làm bánh, kẹo, nước giải khát,.....
Tuy nhiên, các tác hại của chúng đem lại thì khác nhau:
 Blue 1 và 2: Dù ít nguy hiểm nhưng có thể gây ung thư ở chuột.
 Red 3: Gây ra khối u tuyến giáp ở chuột.
 Green 3: Dù ít sử dụng, nhưng có thể gây ung thư bàng quang ở người.
 Yellow 6: Hay được sử dụng nhất, có thể gây ra khối u ở thận và tuyến
thượng thận.
2.10.2.Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt
-

Với người mua:
 Hạn chế mua, sử dụng những đồ ăn, nước uống có sử dụng phẩm màu.
 Chỉ nên mua đồ ăn, thức uống khi biết rõ nguồn gốc, xuất xứ, các thành
phần có trong đó.
20


lOMoARcPSD|15547689

-

Với người sử dụng phẩm màu:
 Không mua phẩm màu ngồi thị trường tự do, khơng rõ tên và nguồn gốc
để chế biến thực phẩm tại nhà.

 Chỉ dùng các phẩm màu được phép sử dụng.
 Dùng đúng liều lượng và cáng ít càng tốt.

2.11. Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Muối

Hình 2.11. Muối ăn

2.11.1.Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc
Muối là gia vị khơng thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Một ít muối sẽ khiến cho món
ăn thêm đậm đà cho bữa ăn của bạn.
Nhưng muối là một chất phụ gia. Nếu sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức
khỏe.
2.11.2.Tác hại
Một lượng nhỏ muối thì cần cho cơ thể và có lợi cho việc bảo quản thức ăn.
Nhưng dùng muối vượt mức cho phép có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của
như: ảnh hưởng đến chức năng tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quỵ và suy thận,
có thể dẫn đến ung thư.
2.11.3.Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt
-

Ưu tiên chọn thực phẩm tươi thay vì các món ăn mặn thường ngày được chế
biến sẵn như thịt muối, cá hộp, thịt xơng khói,...

-

Chọn cách chế biến món ăn: Nên chế biến món luộc, hấp thay vì món cần nhiều
gia vị mặn trong q trình chế biến như món kho, rim, rang,...
21

lOMoARcPSD|15547689

-

Nên giảm ăn muối một cách từ từ để cơ quan cảm nhận vị giác có thể dần thích
nghi.

-

Tự nấu ăn ở nhà để chủ động kiểm soát lượng muối ăn vào một cách tốt nhất.

2.12.

Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Mì chính ( bột ngọt)

Hình 2.12 Bột ngọt (Mì chính)

2.12.1.Đặc tính sử dụng – ngun nhân gây ngộ độc
Là gia vị thường gặp trong bữa ăn hằng ngày. Bột ngọt giúp các gia vị khác như
đường, muối, hạt nêm, nước mắm hòa vào nhau, tạo hương vị đồng nhất.
Tuy nhiên nếu lạm dụng bột ngọt sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Thường
bị ngộ độc do dị ứng.
2.12.2.Tác hại
-

Gây buồn nơn và có thể nơn: do trong bột ngọt có chứa nấm men và protein
thực vật thủy phân.

-

Huyết áp tăng: Trong bột ngọt có chứa nhiều Natri. Khi uống nhiều nước, nước
sẽ thẩm thấu vào mạch máu dẫn đến thể tích máu và áp lực máu tăng và huyết
áp tăng theo.

-

Đau đầu: Một trong những tác dụng phụ sau khi ăn bột ngọt là gây đau đầu, nhất
là khi đói.

-

Hen suyễn: Bột ngọt gây khó thở nặng với người bị hen suyễn, một số trường
hợp nặng cần đến sự chăm sóc của y tế.
2.12.3.Cách xử lý

-

Uống ngay 1 ly nước chanh ấm với muối (khơng cho đường). Sau đó đi vào
giường hoặc ghế dài ở nơi thoáng mát nằm nghỉ khoảng 20 phút.
22


lOMoARcPSD|15547689

-

Cũng có thể uống nhiều nước ấm để lợi tiểu, thanh lọc cơ thể và giải độc.

-

Kích thích nơn để tống bớt lượng bột ngọt ra khỏi cơ thể.
Lưu ý: khi bị ngộ độc bột ngọt (mì chính) khơng nên tự ý uống bất cứ loại thuốc
nào, đề phòng biến chứng. Nếu có lỡ uống thuốc, nên mang theo vỏ thuốc trong
trường hợp người bị ngộ độc phải nhập viện.
2.12.4.Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt
Cần dùng với lượng hạn chế, vì khi sử dụng với lượng lớn thì bột ngọt lại gây

hại cho cơ thể (cũng như vitamin A, dùng quá nhiều cũng khiến cơ thể bị ngộ độc).
Nên dùng bột ngọt theo khuyến cáo an toàn để bột ngọt thực sự là gia vị có ích.

2.13.

Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Đường hóa học

Hình 2.13 Đường hóa học

2.13.1.Đặc tính sử dụng - ngun nhân gây ngộ độc
Đường hóa học cịn được gọi chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt gấp trăm lần
đường cát, giá thành rẻ, nên được nhiều cơ sở kinh doanh đồ ăn uống ưa dùng.
Có tới 500 loại đường hóa học, nhưng có một số đang được phép sử dụng như:
saccharine, acesulfam K, aspartame, isomalt, sorbitol, ... nhưng vẫn phải dùng trong
giới hạn cho phép.
Nếu dùng quá nhiều sẽ gây hại cho sức khỏe.
2.13.2.Tác hại
Gây cảm giác nhức đầu, chóng mặt, ù tai, buồn nơn hoặc có thể dị ứng nếu
dùng với số lượng nhiều.

23