Đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử mô tả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (346 KB, 19 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
BÀI 2: PHÉP THỬ MƠ TẢ
GVHD: Cơ Phạm Mỹ Hảo
Tổ 4 – Nhóm 1 – Lớp DHTP15B
Danh sách thành viên:
Họ và tên
MSSV
Lâm Hoàng Hửu Thắng (nhóm trưởng)
19505791
Lê Thị Hồng Thắm
19490001
Trần Thị Diệu Thiện
19490551
Huỳnh Thủy Tiên
19493631
Ngô Thảo Sương
19495641
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC
I.
MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM...................................................................................1
II.
NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT....................................................................1
III.
BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM.....................................................................1
3.1. Lựa chọn tình huống:............................................................................................1
3.2. Lựa chọn phép thử:...............................................................................................2
3.3. Nguyên tắc phép thử:.............................................................................................2
3.4. Cách tiến hành thí nghiệm:...................................................................................2
3.4.1 Giới thiệu mẫu:.................................................................................................2
3.4.2 Lựa chọn phép thử:...........................................................................................2
3.4.3 Nguyên tắc phép thử:........................................................................................2
3.4.4 Cách tiến hành:.................................................................................................2
3.4.5 Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm:....................................................................3
IV.
DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM.....................................................................................4
V.
MÃ HĨA MẪU, TRẬT TỰ MẪU.........................................................................4
VI.
PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI...................................................................5
VII. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ....................................................................................8
VIII. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM.....................................................................................8
IX.
XỬ LÝ SỐ LIỆU..................................................................................................10
X.
NHẬN XÉT...........................................................................................................17
BÀI 2: PHÉP THỬ MƠ TẢ
I.
II.
MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM
Mục đích của bài này nhằm xác định liệu có sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm sữa
ở một tính chất cảm quan cụ thể là độ ngọt và mẫu nào hơn về cường độ nhận biết
cho một thuộc tính cụ thể. Tính chất có khả năng gây ra khác biệt này được chỉ rõ
cho đánh giá viên.
NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT
Sự vơ danh của các mẫu:
Q trình thực hiện thí nghiệm cần đảm bảo tính ẩn danh cho các sản phẩm. Bằng
cách mã hóa số bằng phần mềm R rồi dán số theo thứ tự lên ly đựng mẫu đánh giá.
Đảm bảo không gian riêng tư cho các đánh giá viên.
Không để lộ thông tin sản phẩm cho người đánh giá.
Sự độc lập của các câu trả lời:
Các đánh giá viên được ngăn cách với nhau bằng tường, ngồi cách nhau 2m. Quá
trình đánh giá người kiểm sốt khơng cho trao đổi ý kiến giữa những người đánh
giá. Không bàn luận kết quả với nhau.
Trật tự trình bày mẫu được mã hóa bằng phần mềm R và sắp xếp đúng theo thứ tự
Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm:
Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng đánh giá đảm bảo ở nhiệt độ thường (25oC)
Ánh sáng: Bật sáng đầy đủ đèn trong phòng đánh giá và đèn bàn làm việc của đánh
giá viên
Tiếng ồn: Kiểm soát tiếng ồn, tránh tiếng động từ các thiết bị lạ, tiếng trao đổi khi
đánh giá.
Mùi lạ: Khử mùi và vệ sinh phòng đánh giá trước khi thực hiện thí nghiệm
Khả năng lưu thơng
An tồn trong q trình đánh giá
III.
BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM
III.1. Lựa chọn tình huống:
Cơng ty chúng tơi đang nghiên cứu và phát triển một dịng sản phẩm mới nhưng
cơng ty muốn biết sản phẩm bánh snack này có giống với dịng sản phẩm snack
khác hiện đang bán trên thị trường hay khơng. Vì vậy cơng ty muốn tìm hiểu chi tiết
các tính chất cảm quan đối với sản phẩm bánh snack của mình. Cơng ty u cầu
nhóm đánh giá cảm quan giải quyết vấn đề này.
5
III.2. Lựa chọn phép thử:
Nhóm đánh giá chọn phép thử mơ tả vì phép thử này sẽ mơ tả chi tiết các
đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị, hương, hậu vị,...) của các sản phẩm
bánh Snack. Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên
các đặc tính đã mơ tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.
Mặt khác, phép thử này cho phép việc nếm mẫu khơng cần theo quy tắc
và có thể hạn chế được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc
sử dụng sai đánh giá viên. Nên phép thử mô tả giải quyết được vấn đề mà
công ty yêu cầu.
Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác
nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này. Sử dụng phép thử
Flash Profile để tiến hành đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản phẩm.
III.3. Nguyên tắc phép thử:
Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mơ tả các
tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị. hương, hậu vị,… của từng sản phẩm và
so hàng, phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mơ tả.
Tiến hành thử với 5 người:
Lần 1: có 5 đánh giá viên (gồm 1 người trưởng hội đồng) thử 5 mẫu sản
phẩm được mã hóa và đưa ra danh sách thuật ngữ của riêng mình, sau
đó trưởng hội đồng cập nhật danh sách thuật ngữ giữa các thành viên
trong hội đồng.
Lần 2: thử 5 mẫu và so hàng các sản phẩm với nhau dựa trên các thuật
ngữ đã đưa ra.
III.4. Cách tiến hành thí nghiệm:
III.4.1. Giới thiệu mẫu: Gồm 5 mẫu bánh Lay’s hương vị khác nhau với
cùng khối lượng 30g/1 gói:
Mẫu A: Bánh Lay’s vị cua xốt
Mẫu B: Bánh Lay’s vị thăn bò nướng
Mẫu C: Bánh Lay’s vị sườn nướng
Mẫu D: Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên
Mẫu E: Bánh Lay’s vị tảo biển
III.4.2. Lựa chọn người thử:
Số người thử: 5 người
6
Số lần thử: 2 lần/ người => 10 lần
III.4.3. Cách tiến hành:
Mời người thử vào phòng thử.
Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan.
Phát triển thuật ngữ: mỗi người thử sẽ lần lượt nhận được 5 mẫu bánh (ngẫu
nhiên), nước thanh vị và khăn giấy.
Người thử quan sát, nếm 5 mẫu và đưa ra danh sách các thuật ngữ mà người
thử cảm nhận được cho các sản phẩm đó. Ghi lại vào phiếu trả lời.
Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ (nếu cần).
Đánh giá và so hàng các mẫu: Người thử tiến hành điền các thuật ngữ vào
Phiếu trả lời, sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần của một thuộc
tính.
Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi
thu).
Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.
Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá.
III.5. Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm:
Số mẫu/1 lần
Tổng số
mẫu thử
Bánh Lay’s vị cua xốt
1
2
B
Bánh Lay’s vị thăn bò nướng
1
2
3
C
Bánh Lay’s vị sườn nướng
1
2
4
D
Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên
1
2
5
E
Bánh Lay’s vị tảo biển
1
2
STT
Tên mẫu
1
A
2
Tính chất mẫu
7
IV.
DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM:
STT
Tên dụng cụ
Số lượng
1
Bút chì
6 cây
2
Ly nhựa
36 ly
3
Phiếu cảm quan
6 phiếu
4
Khăn giấy
6 tờ
5
Giấy note
30 tờ
6
Nước thanh vị
1 lít
V.
MÃ HĨA MẪU, TRẬT TỰ MẪU:
BẢNG MÃ HĨA MẪU
Mẫu
A
B
C
D
E
1
508
840
113
791
984
2
434
386
513
579
171
3
151
308
737
553
899
4
360
515
279
660
555
5
456
375
814
483
970
STT
BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU
Người thử
Thứ tự sắp xếp mẫu
Mã số mẫu
1
DCEAB
791-113-984-508-840
2
E CADB
171-513-434-579-386
3
ACDB E
151-737-553-308-899
4
DC B EA
660-279-515-555-360
5
CBE DA
814-375-970-483-456
8
SP
Câu lệnh trong R:
Mã hóa mẫu: >sample(100:999,25)
Thứ thự sắp xếp mẫu: >x<-c(1,2,3,4,5)
>sample(x,5)
(lặp lại lệnh này 5 lần)
Sau khi nhập lệnh màn hình R hiển thị dãy hàng ngang gồm 5 chữ số khác
nhau tương ứng với 1, 2, 3, 4, 5 lần lượt là A, B, C, D, E
VI.
PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI:
PHIẾU HƯỚNG DẪN 1
Bạn vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này.
Hãy thanh vị trước khi thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được 5 mẫu bánh bất kỳ. Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải và ghi
lại các tính chất mà bạn cảm nhận được vào phiếu trả lời 1 (bảng danh sách thuật ngữ). Sau khi
đưa ra các thuộc tính bạn sẽ có thời gian thảo luận, trao đổi với hội đồng đánh giá. Việc thảo luận
được tiến hành để danh sách thuật ngữ có thể được mở rộng thêm hoặc chi tiết hóa đồng thời loại
các thuật ngữ trùng lắp, khơng cụ thể và thể hiện cảm tính (thích, ghét,...).
Lưu ý: Bạn có thể tự do đề nghị tính chất mà bạn cảm nhận. Không đưa ra các từ mang tính chất
tương đối như hơi, rất…
PHIẾU TRẢ LỜI 1
PHIẾU TRẢ LỜI 2
Mã người thử:………
Ngày thử:……………
Thứ tự người thử:………
Ngày thử:……………
TCCQ VII.
Màu PHÂN
sắc
Mùi
Hình dạng
Vị
Cấu trúc
Hậu vị
CƠNG
NHIỆM VỤ:
Thuật ngữ:………………… PHIẾU HƯỚNG DẪN 2
STT
Thành viên
Nhiệm vụ
hãy
-Dựa trên các thuộc tính mà bạn đã được cập nhật từ danh sách thuật ngữ, +
A
1
Lâm Hoàng Hửu Thắng
Trưởng hội đồng, Hướng dẫn thí
thực ngữ:…………………
hiện đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường
Thuật
nghiệm.
độ của từng tính chất vào phiếu trả lời 2. Có thể xếp đồng hạng các mẫu trên
2
Ngơ Thảo Sương, Huỳnh Thủy Tiên, Lê
Chuẩn bị mẫu, phát phiếu trả lời, thu
B
thang đo nếu bạn thấy không quá khác biệt.
Thuật ngữ:…………………
Ví dụ: Thuộc tính: Màu vàng 9
C
Thuật ngữ:…………………
D
3
Thị Hồng Thắm, Trần Thị Diệu Thiện
phiếu, đánh giá sản phẩm được giao.
Cả nhóm
Dọn dẹp trước và sau thí nghiệm, xếp
hạng thang đo, chuẩn bị bảng kế
hoạch, viết báo cáo.
VIII.
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Sau q trình đánh giá cảm quan, các đánh giá viên điền vào phiếu trả lời 1.
Trưởng hội động thu nhận lại phiếu trả lời 1 tiến hành tổng hợp thuật ngữ và
liệt kê ở phiếu trả lời 2. Kết quả thu được sau quá trình so hàng và xếp hạng
được các thành viên trong nhóm tính điểm theo thang điểm từ 1 đến 5 theo
chiều từ trái sang phải.
Sản
phẩ
m
A
(508)
B
(840)
C
(113)
D
(791)
E
(984)
Sản
phẩ
m
A
(434)
Người thứ 1
Vị cay
Hậu vị
mặn
Dính
vịm
họng
Hậu vị
thơm
Mùi
khét
Độ
giị
3
3
1
1.5
4
2.5
5
5
5
4
2
3
1
5
4
3
2
4
5
3
4
2
2.5
2
1
4
1
1
1.5
4
1.5
5
2.5
3
2
5
3
2
1.5
5
5
3
2.5
1
Vị
mặn
Vị cay
Hậu vị
mặn
Dính
vịm
họng
Hậu vị
thơm
Mùi
khét
Độ
giị
3
5
4
3
4
5
4
Màu
vàng
Mùi
tơm
Độ dai
Lổi
lõm
Vị
mặn
2
4
1
4
3
5
2
5
3
1
4
Người thứ 2
Màu
vàng
Mùi
tôm
Độ dai
Lồi
lõm
3
4
3
4
10
B
(386)
C
(513)
D
(579)
E
(171)
Sản
phẩ
m
A
(151)
B
(308)
C
(737)
D
(553)
E
(899)
Sản
phẩ
m
A
(360)
B
(515)
C
(279)
D
(660)
E
(555)
5
3
5
5
5
3
5
4
3
4
5
4
5
4
3
4
4
2
5
2
3
2
1
1
2
1
1
1
1
2
1
1
3
2
2
1
2
2
2
3
1
5
2
1
Vị
mặn
Vị cay
Hậu vị
mặn
Dính
vịm
họng
Hậu vị
thơm
Mùi
khét
Độ
giị
Người thứ 3
Màu
vàng
Mùi
tơm
Độ dai
Lồi
lõm
3
5
4
4
5
5
3
1
1
3
3
1
4
5
2
2
4
4
5
3
4
2
2
3
3
5
3
3
2
3
2
5
4
5
2
2
1
1
2
1
4
4
2
1
4
1
1
3
4
1
5
2
5
1
5
Người thứ 4
Màu
vàng
Mùi
tơm
Độ dai
Lồi
lõm
Vị
mặn
Vị cay
Hậu vị
mặn
Dính
vịm
họng
Hậu vị
thơm
Mùi
khét
Độ
giị
3
2.5
1
4.5
5
5
4
4.5
2.5
5
3
1
5
3
4.5
1.5
3.5
5
4.5
1
4
1.5
2
4
4
2.5
3
3.5
1
1
4.5
3
1.5
5
2.5
2
1
4
1
2.5
2
4.5
1
4
4
1
5
2.5
1.5
2
2.5
3
2.5
2
5
11
Sản
phẩ
m
A
(456)
B
(375)
C
(814)
D
(483)
E
(970)
Người thứ 5
Vị cay
Hậu vị
mặn
Dính
vịm
họng
Hậu vị
thơm
Mùi
khét
Độ
giị
4.5
5
3.5
2.5
5
5
3
4.5
4.5
3
5
5
1
3.5
2
4
3
3
4
3.5
2.5
3.5
3.5
4.5
1.5
2.5
1.5
1
1
1
4
2
2
1
1.5
2.5
1.5
2
2
5
1
3.5
1
4.5
Màu
vàng
Mùi
tơm
Độ dai
Lồi
lõm
Vị
mặn
3
4
5
4.5
4.5
5
1
4.5
3
1
2
IX.
XỬ LÝ SỐ LIỆU
Sử dụng phần mềm R với phân tích MFA
Các bước chạy Packages để thực hiện phân tích MFA
Bước 1: Mở phần mềm R Chọn Packages trên thanh công cụ Install packages
0-Cloud [https] Chọn Rcmdr Packages Load packages
Bước 2: Màn hình hiển thị các lệnh chọn Rcmdr. Màn hình R Commander hiển
thị.
Bước 3: Chọn Packages trong R Console Install packages 0-Cloud [https]
RcmdrPlugin.FactoMineRChọn Packages Load packages
RcmdrPlugin.FactoMineR.
Sau khi thực hiện phần mềm R Commander đã được tích hợp FactoMineR như
hình
12
Hình 1. Màn hình làm việc R Commander
Hình 2. Màn hình nhập dữ liệu kết quả vào bảng Data Editor
Tiến hành nhập liệu vào Data theo các bước: Data New data set Đặt tên data
OK Add row và column Nhập liệu.
13
Sau khi nhập liệu nhấn Ok. Tiếp tục chọn FactoMineR trên thanh cơng cụ trong
R Commander. Chọn dịng lệnh (PCA) Apply. Thu được kết quả như hình bên
dưới.
Hình 3. Màn hình xử lý số liệu MFA
Cách tiến hành xử lý số liệu MFA:
Chọn FactoMineR trên thanh công cụ R Commander Chọn dịng lệnh (MFA)
Màn hình hiển thị như Hình 4. Click vào Add quanti group !. Sau đó đặt tên
nhóm và nhấn vào nhóm muốn chọn Nhấn Apply.
Chuyển cửa sổ sang R Console xem kết quả đồ thị. Màn hình xuất hiện kết quả
gồm 4 đồ thị như Hình 4, Hình 5, Hình 6, Hình 7.
14
Hình 4. Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu với mẫu A là bánh Lay’s vị cua
xốt, mẫu B là bánh Lay’s vị thăn bò nướng, mẫu C là Bánh Lay’s vị sườn
nướng, mẫu D là Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên, mẫu E là bánh Lay’s
vị tảo biển.
15
Hình 5. Đồ thị thể hiện mối quan hệ trong cách đánh giá giữa các thành viên
hội đồng
Đồ thị trên cho thấy các biến Dim2.NT1, Dim2.NT3 đồng biến với nhau, nghĩa
là những thuật ngữ của đánh giá viên thứ 1, 3 đánh giá trên trục Dim2 có sự
liên kết với nhau. Các thuật ngữ đó là mùi khét, vị mặn.
Các biến Dim2.NT4, Dim2.NT5 đồng biến với nhau trên trục Dim2. Các thuật
ngữ đó là màu vàng, lịi lõm, hậu vị mặn, độ dai.
Các biến Dim1.NT2, Dim1.NT4, Dim1.NT5 đồng biến với nhau trên trục
Dim1. Các thuật ngữ đó là độ giịn, vị mặn, mùi tôm, mùi khét.
16
Hình 6. Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử
dụng để mơ tả 5 mẫu bánh snack khoai tây trong thí nghiệm Flash Profile
17
Nhận xét về sự đồng thuận của các đánh giá viên trong hội đồng
Hình 7. Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên
trong hội đồng
18
Đồ thị thu được cho thấy các thành viên trong hội đồng có nhiều sự khác biệt
trong cách đánh giá mẫu. Có thể thấy người thử chia thành 2 nhóm phấn bố dọc
ở hai trục thành phần. Một nhóm theo trục 1 (Dim1) gồm các thành viên đánh
giá thứ 1, 2, 3, 4. Nhóm cịn lại là thành viên thứ 5 theo trục 2 (Dim2). Dựa vào
đồ thị Hình 6 thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan cho thấy sự
khác biệt giữa 2 nhóm đánh giá này là do sự khác nhau trong cách đánh giá các
tính chất cảm quan độ giịn, vị cay, mùi tơm, độ dai của các mẫu trình bày.
X.
NHẬN XÉT
Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 5
sản phẩm bánh Snack khoai tây hương vị khác nhau ta có:
Các thuật ngữ như màu vàng, mùi tơm, độ dai, lồi lõm, vị mặn, vị cay, dính
vịm họng, hậu vị mặn, hậu vị thơm, mùi khét, độ giòn. Đây là những thuật ngữ
xuất hiện nhiều hơn so với các thuật ngữ đã loại bỏ trong quá trình đánh giá sản
phậm. Điều này cho thấy các thuật ngữ nêu trên là những tính chất cảm quan
quan trọng và có mặt trong hầu hết các mẫu thử.
Màu sắc của 5 loại sản phẩm chủ yếu là màu vàng, đối với loại bánh vị tơm và
nướng có bổ sung thành phần tạo màu nên khi chiên sản phẩm có màu thiên
nhiều về cam.
Về cấu trúc, các loại bánh có độ dai nhất định, một vài loại khi nhai cho cảm
giác khá cứng và dính răng.
Mùi sản phẩm chủ yếu có từ hương vị khoai tây đặc trưng. Các loại bánh được
thêm vị vào nhằm tạo sự khác biệt và tăng cảm quan cho sản phẩm như mùi
tôm, mùi thơm, mùi khét đặc trưng của bánh snack.
Những vị cơ bản được nhóm đánh giá viên đưa ra cảm nhận có vị mặn, vị cay,
và hậu vị sau khi dùng sản phẩm gồm vị mặn và vị thơm. Ngoài ra, trong khi
nhai người thử cũng có cảm giác dính răng, vịm họng và độ dai nhất định của
thành phần tinh bột trong sản phẩm.
Nhìn chung, qua quá trình đánh giá sản phẩm bánh snack khoai tây gồm 5
loại vị khác nhau. Nhưng có một số đặc điểm chung cụ thể về hương vị và
cấu trúc sản phẩm. Qua đó, cơng ty cũng đưa ra những lựa chọn cho việc
phát triển sản phẩm mới về thành phần hương liệu và chất bánh cho sản
phẩm của mình.
19
