Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm (Bản cập nhật 2015)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
BÀI GIẢNG
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
(1TC)

GV: ThS.PHAN THỊ THANH HIỀN

Nha trang 2015









TI LIU THAM KHO

• Meilgaard – Civille – Carr, 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press
Boca Raton – London – New York Washington, D.C
• Robert C. Hootman, 1992. Descriptive analysis testing for sensory evaluation.
American Society for testing and materials
• Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007.
Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM
• Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007.
Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM
• Nguyễn Hong Dũng, 2006. Đánh giá cảm quan. Giáo trình Đại học Bách Khoa
TP. Hồ ch Minh.
• Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm. Giáo trình Đại học

Bách Khoa Hà Nội.
• Tng cc đo lưng cht lưng Vit nam, TCVN 3215 – 79.

DANH MỤC CÁC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN
Vấn đề 1: Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm
Vấn đề 2: Lựa chọn và hun luyn ngưi đánh giá cảm quan
Vấn đề 3: Các phép thử cảm quan


Hình thức tổ chức dạy - học
Lịch trình chung

Vấn đề
Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học
Tổng
Lên lớp
Thực
hành, thực
tập
Tự
nghiên
cứu
Lý thuyết Bài tập
Thảo
luận
Vn đề 1 2 0 0 0 5 7
Vn đề 3 2 0 1 10 16 29
Vn đề 2 6 2 2 20 25 45
Các hoạt động đánh giá
TT Các chỉ tiêu đánh giá

Phương pháp đánh
giá
Trọng
số
(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): chun bị bài tốt, tích
cc thảo luận…
Điểm danh, quan sát 5
2 Bài tập nhóm Chm báo cáo, bi tập 15
3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 15
4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15
5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0
6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số.
ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.
VẤN ĐỀ 1:

KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNH GIÁ CM QUAN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
1. Tính cht cảm quan thực phẩm
2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:
-Tính cht chung của h thống giác quan
• Sự truyền dẫn thông tin
• Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích
• Ngưỡng cảm giác

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
- Các giác quan

• Mùi v khứu giác
• V v v giác
• Mu sắc v th giác
• Âm thanh và thính giác
- Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan
• Các yếu tố liên quan đến sinh lý ngưi thử
• Các yếu tố liên quan đến tâm lý ngưi thử
• Các yếu tố khác
4. Phòng th nghim đánh giá cảm quan
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
- Tnh chất cảm quan ca thực phm
Thực phẩm l sản phẩm dùng để ăn, uống. Những sản phẩm dùng để ăn
uống thì vic đánh giá, lựa chọn và sử dng n trước hết đưc xác đnh trực
quan đưc gọi l các tnh cht cảm quan.
Các tnh cht cảm quan của thực phẩm chiếm v tr rt quan trọng đối với
cht lưng của 1 sản phẩm.
Các tnh cht đó bao gm: Mu sắc, cu trc, mùi, v
Những tnh cht trên đây c thể đo đạc đưc bng cơ quan cảm giác,
thậm tr c tnh cht ch c thể đo và xác đnh đưc bng các cơ quan cảm
giác (như tnh cht mùi và mùi - v).
Các hoạt động đó cho phép chng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản
phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảm quan hay Phân tch cảm quan m chng
ta s nghiên cứu.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
- Đánh giá cảm quan thực phm
Định nghĩa
Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học đưc
sử dng để gi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối
với các sản phẩm vốn đưc nhận biết thông qua các giác quan: Th

giác, khứu giác, xúc giác, v giác và thính giác.


VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Vai trò ca đánh giá cảm quan thực phm
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:
- Tính cht chung của h thống giác quan
 Sự truyền dẫn thông tin
Phải có cơ chế kích thích như các cht hoá học trong kích thích mùi
v, ánh sáng trong kích thích th giác, âm thanh trong kích thích thính
giác
- Cơ quan th cảm giác quan là những trung tâm bề mặt (đặc trưng
nht ở v giác và khứu giác)
- Năng lưng ban đầu của các kích thích tác động vào cơ quan th
cảm rt yếu, khoảng từ 10
-20
đến 10
-19
J.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:
- Tính cht chung của h thống giác quan
 Sự truyền dẫn thông tin
Tại đy thông tin đưc khuyếch đại và truyền dưới dạng đin nh 2
ion K
+
và Na
+

. Phần lớn những ion này nhận đưc trong quá trình
chuyển hoá trong tế bào.
Quá trình vận chuyển thông tin diễn ra khá phức tạp qua những khớp
thần kinh để tới bán cầu đại não.
• Cưng độ của cht kch thch đưc xác đnh bởi tần số của dòng
đin
• Bản cht kch thch (v chua, mặn, khét… ) đưc xác đnh bởi một
số cơ chế khá phức tạp.


VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Sự truyền dẫn thông tin
• Xác đnh các si tạo dây thần kinh cảm giác. Tng số các si này có
tới hàng triu ở các cơ quan th cảm. Vì vậy s có vô vàn hình dáng
không gian khác nhau của các kích thích.
• Những kích thích này khi đưc truyền lên não s đưc lưu lại và
nhớ đưc.

Đường dẫn truyền thông tin cảm giác
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích
 Sự mã hóa cưng độ:
• Thực nghim cho thy tần số là tham số duy nht có thể điều
chnh đưc đin thế hoạt động do biên độ và vận tốc không đi.
• Nguyên lý này có thể thy rõ nht trong âm thanh, ngưi ta đã
thy tần số phát đi quan h tuyến tính với hiu đin thế trung tâm
tiếp nhận.
• Do đ có thể khẳng đnh đưc rng chức năng chuyển tín hiu
kích thích thành đin thế hoạt động của trung tâm th cảm là chức
năng quyết đnh hoàn toàn sự mã hóa cưng độ thông tin cảm

giác.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích
 Bản cht kích thích:
- Đã có những thực nghim ch ra rng những trung tâm th cảm
hoàn toàn giống nhau.
- Mỗi kích thích ch có thể kích thích đưc trung tâm th cảm tối đa
là khoảng 50% các t hp của các si dây thần kinh.
- Mỗi một kích thích ứng với một t hp nht đnh một cảm giác đặc
trưng và có thể nhớ đưc.
Tuy nhiên bản cht của một kích thích không độc lập với bộ mã về
cưng độ.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Ngưng cảm giác
Một tia sáng có thể quá yếu không thể xua tan bóng tối, một âm
thanh quá thp không nghe rõ, một sự tiếp xúc quá rt rè nên chúng
ta không để ý.
Ngưỡng cảm giác là giá tr nng độ tối thiểu của một cht cần
thiết gây cho con ngưi cảm giác đặc trưng.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Các giác quan
• Vị và vị giác
Khái niệm: V là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử
hay ion trong dung dch khi tiếp xúc với các cơ quan th cảm v, ở
ngưi các cơ quan này nm trên mặt lưỡi, trong vòm ming và yết
hầu.
4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đưng

sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đắng (cafein).


VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Các giác quan
• Các vị cơ bản: Có 4 loại gai v giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương
ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn v cơ bản.
• 4 v: Ngọt, mặn, chua, đắng
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
• Vị ngọt: Do sự có mặt của nhóm – CH
2
OH, - CO, - CHOH, - NH
2
,
các cht cho v ngọt là các loại đưng, metyl clorua, chloroform,
nitro etan, glyxerin, saccarin.
Đưng sacharose đưc dùng làm cht ngọt tiêu chuẩn.
• Vị mặn: Ph thuộc vào sự có mặt của muối kim loại, LiCl và
NaBr có v mặn gần giống NaCl. Các muối đơn có trọng lưng phân
tử càng lớn thì càng đắng, ví d: KCl, MgCl
2
…
NaCl là cht có v mặn tiêu chuẩn.
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
• Vị chua: Ph thuộc vào sự có mặt của nhóm H
+
, vì vậy các loại
axit hữu cơ và vô cơ đều có v chua. Độ chua giảm dần: acid
Clohydric > lactic > malic > tactric > axetic > xitric.
Axit xitric đưc làm cht có v chua tiêu chuẩn.

• Vị đắng: Ph thuộc vào sự có mặt của nhóm: - NO
2
– N =, = N =,
- SN =, - S - ,S Các cht có v đắng: Kinin, cafein, cocain, nicotin,
mocphin, trionin, trinitrotoluen…
Cafein đưc dùng làm cht đắng tiêu chuẩn.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Các v của thức phẩm biến đi nhiều do điều kin ngoại cảnh v
bản thân của thực phẩm, nng độ v thnh phần của cht v đều
lm thay đi v của thực phẩm.
Ngoài 4 v cơ bản ta còn thy hng loạt v khác như: V nng, v
cay, v the, v chát, v béo …
• Chi v giác để cảm nhận các v:
• Ngọt nm ở đầu lưỡi
• Mặn nm ở hai mép lưỡi (bên ngoi)
• Chua nm ở hai mép lưỡi (bên trong)
• Đắng nm ở cuối lưỡi.

Cấu tạo cơ quan vị giác

Mt ct ngang ca lưi
Bề mặt lưỡi đưc bao phủ bởi các nhú có hình dạng, kích thước khác
nhau. Đ là các gai v giác.
Có 4 loại gai v giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng
cảm nhận cực đại của bốn v cơ bản. Trên mỗi gai chứa hàng trăm đến hàng
nghìn t hp chặt ch gọi là chi v giác.
Chi v giác đưc cu tạo từ 4 loại tế bào cơ bản. Trong đ các loại tế
bào 3 đng vai trò trực tiếp nhận tín hiu kích thích gọi là tế bào nhận hay tế
bào th cảm

• Cơ chế nhận vị
 Hai dây thần kinh mang xung lực cảm giác từ lưỡi đầu tiên đưc đưa qua
các tế bào chuyên hoá trong cuống não.
 Sau khi xử lý bước đầu ở trung tâm cuống não này, các xung lực v giác
đưc chuyển vào một tập hp dây thần kinh thứ hai đi ngang qua mặt kia
của cuống não và đi ngưc lên đi não.
 Ở đây có một sự chuyển tiếp nữa, nơi mà sự phân tích thêm về các xung
lực v giác đưc thực hin trước khi thông tin đưc chuyển qua bộ phận
vỏ não tham gia vào sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về v giác.
.
Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu cảm quan của thc phm, mùi vị
thường khoảng 30 - 40% hoặc 50% (rượu).

 Mi và khứu giác
Khái niệm
Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử cht bay
hơi sau khi vào mũi b hoà tan trong cht lỏng của niêm dch mũi với
nhưng cơ quan th cảm nm trên lông mao của màng nhầy khứu giác.
Các mi cơ bản, có 7 mùi cơ bản:
• Mùi băng phiến
• Mùi xạ hương
• Mùi hoa
• Mùi bạc hà
• Mùi ete
• Mùi cay
• Mùi thối
Nếu phối trộn các mùi đ theo tỷ l nht đnh có thể thu đưc hương
thơm bt kỳ