Công nghệ sản xuất thịt ba rọi hun khói

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MÍNH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
--------

BÁO CÁO: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT BA RỌI HUN KHĨI
MƠN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ
THUỶ SẢN
GVHD: Lê Hương Thuỷ
Lớp: DHTP15C
Nhóm thực hiện: Nhóm 1

STT

Họ và tên

Mã số sinh viên

1

Phan Tiến Thông

19523031

2

Trần Thị Minh Thơ

19519861

3

Lê Thị Trinh

19516511

4

Nguyễn Thị Như Ý

19529111

TP. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 2 năm 2022


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT HUN KHÓI ........................................................... 2
I.

KHÁI QUÁT CHUNG ........................................................................................... 2
1. Giới thiệu ................................................................................................................ 2
2. Nguồn gốc ............................................................................................................... 2
3. Nguyên liệu ............................................................................................................. 2
4. Phụ gia .................................................................................................................... 4
5. Khói hun ................................................................................................................. 7

II. CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG QUY TRÌNH ............................................. 8
1. Ngun lí tạo khói hun .......................................................................................... 8
2. Ngun lí của q trình hun khói ........................................................................ 9

3. Phương pháp hun khói .......................................................................................... 9
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hun khói .................................................11
III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ................................................................................12
1. Sơ đồ khối .............................................................................................................12
2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................14
3. Sự biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản ...........................................20
IV. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..........................................................21
1. Dinh dưỡng...........................................................................................................21
2. Một số quy định pháp luật về sản phẩm thịt hun khói ....................................22
3. Vệ sinh ..................................................................................................................23
4. Các dạng hư hỏng thường gặp và cách khắc phục hạn chế. ...........................23
V. KẾT LUẬN..............................................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................25
PHỤ LỤC .....................................................................................................................26


LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, chăn nuôi cũng là một trong những ngành kinh tế quan trọng, ngồi
giúp nơng nghiệp thêm thu nhập cũng góp phần cung cấp nguyên liệu đầu vào sản xuất
các loại thực phẩm dinh dưỡng và đặc trưng phục vụ cho nhu cầu cuộc sống cũng như
phát triển kinh tế.
Thịt heo chiếm tỷ trọng cao trong chăn nuôi, cung cấp nguồn thực phẩm ổn định
và giàu dinh dưỡng, ngồi cung cấp protein cịn mang lại nhiều chất béo, vitamin, muối
khoáng cho cơ thể và loại thực phẩm thiết yếu của người dân Việt Nam.
Thịt heo ngoài chế biến các món ăn trong bữa cơm hàng ngày, các món ăn trong
buổi tiệc cịn có thể sản xuất thành các sản phẩm có thể lưu trữ lâu và xuất khẩu.
Mùa đơng ở Điện Biên có đặc điểm khơ và nắng, nên đây cũng là mùa của các
đặc sản đặc trưng như thịt trâu gác bếp, ba chỉ hun khói. Chỉ có nơi đây mới có thể làm
ra các món ngon đặc trưng này vì nắng khơ giúp phơi thịt thơm ngon bảo quản được lâu
mà ko làm giảm chất lượng. Ngun liệu chính có thể làm món thịt xơng khói là thịt vai,

mơng, ba chỉ…và một số gia vị như ớt, gừng, sả và tiêu rừng, thảo quả. Sau khi tẩm ướp
gia vị thấm, thịt được treo lên trên bếp củi để chín từ từ bằng hơi khói rồi được mang
phơi nắng mỗi ngày. Người dân tộc thường dùng món này đãi khách quý, bạn bè, người
thân trong những dịp lễ hội, ngày tết. Nhu cầu sử dụng thịt ba chỉ hun khói ngày càng
cao tuy nhiên đây là phương pháp sản xuất truyền thống nên hạn chế về sản lượng, nhận
thấy điều đó các nhà nghiên cứu đã không ngừng cải tiến và cho ra đời quy trình sản
xuất thịt ba chỉ hun khói với quy mơ công nghiệp, đảm bảo cung cấp cho thị trường về
số lượng cũng như là chất lượng.

1


CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT HUN KHĨI
I. KHÁI QT CHUNG
1. Giới thiệu
Món thịt heo xơng khói với miếng thịt gần như đã chín từ bên ngồi vào bên
trong, khi cắt ra có màu hồng đào trơng rất bắt mắt. Khi ăn sẽ cảm nhận vị ngọt đậm của
thịt, đặc biệt là có mùi thơm rất đặc trưng, ăn rất thơm ngon, đậm đà, khơng ngán. Ngồi
ra cịn là thực phẩm có nhiều dinh dưỡng và được nhiều người ưa chuộng.
Thịt ba chỉ hun khói là sản phẩm được làm từ phần thịt bụng heo. Thịt bụng heo
sau khi được loại da sẽ được xử lí với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín
một phần. Thịt bụng heo có đặc điểm là mơ thịt có cả nạc và mỡ xen kẻ nhau, chính đặc
điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các
phần thịt khác. Ngồi ra, mùi khói từ các loại gỗ của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút
khá đông đảo người tiêu dùng.
2. Nguồn gốc
Thịt hun khói xuất hiện lần đầu tiên tại Trung Quốc vào khoảng 3000 năm trước
và sau này mới phổ biến tại La Mã và các nước phương Tây. Xuất hiện từ khá lâu nhưng
phải đến khoảng năm 1770, thịt hun khói mới trở nên phổ biến tại Châu Âu với nhà máy
sản xuất thịt hun khói đầu tiên của John Harris tại Wiltshire, Anh.

Qua lịch sử hình thành lâu dài, thịt hun khói vẫn được lưu giữ, trở thành món ăn
yêu thích của nhiều người, bởi những lợi ích tuyệt vời sản phẩm này mang lại: Giàu dinh
dưỡng cao với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine,
riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm, bên cạnh đó là cung cấp axit béo omega 3 cho những
người không ăn được cá, hương vị độc đáo thơm mùi khói khi thưởng thức, tiện lợi khi
sử dụng có thể ăn ngay.
3. Nguyên liệu
Thịt ba chỉ hay còn được gọi là thịt ba rọi. Đây là phần thịt mỡ được cắt ra từ
bụng của con heo (vị trí số 7 trên hình 1). Sở dĩ được gọi là thịt ba chỉ vì khi cắt ngang
chúng ta sẽ nhìn thấy các lớp thịt mỡ xen kẻ đan xen nhau theo thứ tự một lớp thịt một
lớp mỡ rồi một lớp thịt. Phần thịt này nhìn chung là béo vì có nhiều mỡ, tuy nhiên lại là
phần mà rất nhiều người thích ăn do nhiều người thấy rằng cả miệng thịt rất nạc thì ăn
thấy không ngon bằng, cảm giác miếng thịt sẽ đỡ khơ hơn khi có thêm mỡ.
❖ Để chọn thịt ba chỉ ngon ta có thể căn cứ vào những đặc điểm như sau:
- Tỷ lệ nạc và mỡ cân bằng: Một miếng thịt ba chỉ có phần thịt nạc và mỡ tương đương
nhau khi chế biến sẽ mang lại cảm giác ngon miệng hơn, khơng bị q ngấy vì nhiều
mỡ cũng như khơng q khơ vì nhiều thịt nạc.
- Kết cấu miếng thịt ba chỉ: Thịt ba chỉ ngon, sạch, khơng được ni bằng chất tạo nạc
thường có lớp da ngoài cùng dày, mỡ dày khoảng 1,5 – 2cm, phần thịt nạc dính chặt
vào lớp mỡ.
- Màu sắc thịt tươi: Thịt ba chỉ tươi sẽ có lớp màng ngồi khơ, màu sắc đỏ nhạt hoặc
hồng tươi. Khi cắt miếng thịt có màu hồng sáng, da trắng hồng và mềm mại. Lớp mỡ
xen giữa thịt nạc có màu sáng, chắc.
2


-

Mùi của thịt heo: Thịt ba chỉ tươi ngon sẽ có mùi thơm đặc trưng.
Độ đàn hồi của thịt heo: Là một trong những yếu tố quan trọng giúp phân biệt thịt ba

chỉ ngon và thịt đã để qua ngày hoặc có chất tạo nạc.

Hình 1: Phân loại thịt heo dựa trên vị trí
❖ Dấu hiệu nhận biết thịt ba rọi kém chất lượng:
Một số dấu hiệu thịt ba rọi kém chất lượng:
- Kết cấu miếng thịt: Thịt ba rọi có lớp mỡ mỏng, khơng bám chắc vào da và thịt nạc,
độ dày chưa tới 1cm thì đó là thịt lợn ni bằng chất tạo nạc. Miếng thịt có kén hình
quả trám, nằm song song với thớ thịt hoặc những đốm trắng nhỏ là thịt lợn đã bị
nhiễm giun sán, ấu trùng.
- Màu sắc: Thịt ba chỉ kém chất lượng có màu sắc nhợt nhạt, dùng tay sờ vào sẽ thấy
độ nhớt, lớp mỡ có màu tối, bị bở hoặc vữa ra. Ngồi ra, nếu thấy miếng thịt có màu
đỏ sậm và ngả sang đen thì đó là heo ni bằng chất tạo nạc. Miếng thịt có màu thâm
đen hoặc có màu xanh nhạt thì đã bị ơi thiu lâu ngày. Trường hợp, lớp da ngồi cùng
của miếng thịt có màu đỏ hoặc có những nốt bầm thì đó là heo bị bệnh.
- Mùi thịt heo: Thịt ba rọi ôi thiu thường có mùi hơi và tanh rất khó chịu.
- Độ đàn hồi của thịt: Thịt lợn bệnh thường có thớ thịt nhão, lớp mỡ vàng. Thịt heo
nái có da dày và thớ thịt nhão. Cịn thịt lợn được ni bằng chất tạo nạc thường bị ứ
nước bên trong nên thớ thịt khơng có độ đàn hồi, săn chắc. Khi cắt thịt thành các
miếng nhỏ, thịt bị mềm nhũn và có nước rỉ ra.

Hình 2. Thịt heo kém chất lượng
3


Bảng một số thành phần dinh dưỡng có trong 100gram thịt ba chỉ:
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

Gram

60.9

Năng lượng

Kcal

260

Protein

Gram

16.5

Lipit

Gram

21.5

Tro

Gram

1.1

4. Phụ gia
4.1. Muối
Muối ăn là chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng hoặc có thêm dấu vết
hồng hay xám nhạt, thu được từ biển nước hay các muối mỏ. Muối có vị mặn, đây là
một trong các vị cơ bản. Muối có thể tồn tại hàng trăm năm mà không bị phân hủy nếu
người quản lý điều kiện tốt.
Muối là chất nền trong sản phẩm thịt muối.
Tác dụng: Muối khơng chỉ đóng chỉ đóng vai trị như một chất tạo vị cho sản
phẩm mà cịn là chất kìm hãm vi khuẩn. Muối không phải là chất khử trùng, nó khơng
có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện. Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp
suất thẩm thấu, làm nước từ trong thịt thẩm thấu ra ngồi, vì thế hạn chế được sự phát
triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu
được nồng độ muối khác nhau. Sự phát triển của một số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella
có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, trong khi một số loại khác như Staphylococus cần
nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.
Ngồi ra, ion Cl- kết hợp với protein trong thịt ở liên kết peptide, tạo thành men
phân hủy các protein trong vi sinh vật, làm vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ các
phân tử protein.
Ở nồng độ muối cao hơn và việc dùng muối riêng lẻ thường làm cho sản phẩm
thô, khô và mặn. Hơn nữa, sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màu sẫm, khó nhìn,
mùi vị khơng hấp dẫn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối đối với mùi và vị muối
thường được kết hợp với đường.
Mức độ ngấm muối vào trong thịt sẽ phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu (kích
thước, nhiệt độ,…), nồng độ muối, thời gian…
Tiêu chuẩn:
- Màu sắc: trắng trong, trắng
- Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ…
- Độ ẩm: khơng lớn hơn 9.5%
4

- Kích thước hạt 1 - 10mm.
❖ Các giai đoạn thẩm thấu của muối:
Giai đoạn 1: do áp suất thẩm thấu của muối lớn làm cho các phân tử muối thấm vào thịt
rất nhanh đồng thời làm cho nước thoát ra ngoài. Dưới ảnh hưởng của yếu tố này lượng
nước trong thịt không ngừng giảm và lượng muối thấm vào tăng lên nhanh chống. Ở
giai đoạn này chưa có sự biến đổi sâu sắc của các thành phần của thịt.
Giai đoạn 2: tốc độ thẩm thấu muối bắy đầu giảm so với ban đầu do chênh lệch nồng
độ muối giữa nguyên liệu và dung dịch muối giảm. Cuối giai đoạn này, sự di chuyển
của nước từ nguyên liệu vào dung dịch kết thúc nên không xảy ra hiện tượng giảm khối
lượng, dịch bào trong các lớp bề mặt nguyên liệu được bão hòa.
Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu tiến dần về khơng, nước khơng thốt ra ngồi nữa nhưng
muối vẫn thấm vào làm khối lượng nguyên liệu tăng lên 1 ít. Nồng độ muối trong nguyên
liệu dần cân bằng với hàm lượng muối trong dung dịch.
❖ Muối Natrinitric:
Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt sẽ có sự biến đổi: NaCl có tác dụng
thúc đẩy các q trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin (Mioglobin là
protein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt) bị oxy hóa thành
metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất đi màu đỏ tươi vốn có, vì vậy ta có thể
cho thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành
nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
NO3- → NO2- → NO + myoglobin nitrozohem (đỏ sáng)
Muối natrinitric cịn có tác dụng phịng thối khá tốt.
Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối
nitrite thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ khơng q 1.5%, chất khơng hịa tan
dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrite cần dùng đối với thịt lợn là 0.06%
lượng thịt hoặc 0.08% lượng muối.

Hình 3: Muối

4.2. Đường
Đường ăn là một loại gia vị có vị ngọt đặc trưng, chuyển hóa thành năng lượng
trong cơ thể người. Nó là hợp chất thuộc nhóm các phân tử carbohydrat hay còn
gọi là gluxit. Khi cho đường vào, đường sẽ làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác
dụng cứng chát của muối. Đường cũng tác dụng qua lại với nhóm amino của protein và
khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối, mà không
5


gây độc hại với sản phẩm. Đường cũng là chất bảo quản ngăn ngừa sự phát triển của vi
sinh vật. Đường sử dụng trong sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose,
và sản phẩm thủy phân tinh bột (maltodextrins). Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng
đường là 1.5-2.5% so với khối lượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0.2% là đủ.

Hình 4: Đường
4.3. Nitrite, Nitrate
Nitrite được sử dụng trong sản phẩm thịt muối và có chức năng sau:
- Ổn định màu của mua thịt.
- Tạo hương vị đặc trưng cho thịt muối.
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm.
- Làm chậm sự phát triển mùi hơi trong suốt q trình bảo quản.
- Ổn định vị của sản phẩm đặc biệt đối với sản phẩm hun khói.
Sự tác động nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ sử dụng trong
sản phẩm:
- Nồng độ 25 ppm nitrite cần thiết cho sự phát triên mùi vị.
- Nồng độ 100-_200 ppm, nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt theo các
chiều hướng khác nhau.
- Nồng độ > 300 ppm, sẽ phá hủy hương vị của sản phẩm.
Nitrite có chức năng như một chất chống oxy hóa và tự oxi hóa trong thịt bởi sản

phẩm chính của nó là nitrogen oxide, hợp chất nào có thể phản ứng như một tác nhân
nitrosamine. Một độc chất trực tiếp có thể tạo thành từ Nitơgen oxyde với hemoglobin
tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu oxy não.
Nitrate có thể sử dụng như một nguồn của nitrite và thường được thay thế bằng
nitrite.
Nitosamine là hợp chất được tạo ra của sự tác động qua lại giữa các acid nitro
với amin bậc 2 trong khi muối hoặc nấu. Từ nitrosamine dẫn tới ung thư.
Để giảm bớt nitrosamin có thể sử dụng muối α- tocopherol trong việc ướp muối.
Hoặc sử dụng natri ascorbate với liều lượng 500 ppm kết hợp với 120 ppm natri nitrie
sẽ giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối hun khói.
6


Sử dụng nitrite hay nitrate với liều lượng thấp không vượt quá mức quy định 200
ppm nitrite ở sản phẩm cuối.

Hình 5. Nitrite
Hình 6. Nitrate
4.4. Natri sorbate, Kali sorbate
Muối của axit ascorbic và erythobic được sử dụng phổ biến thúc đẩy quá trình
phát triển và ổn định màu của thịt. Ascorbate có 3 chức năng chính:
- Góp phần trong việc hạ thấp metmyogobin hành myoglobin vì thế đẩy nhanh tốc độ
ướp muối.
- Phản ứng hóa học với nitrite làm tăng lượng Nitrogen oxyde từ axit nitơ.
- Lượng ascorbare thừa hoạt động như một chất chống oxy hóa vì thế nó giúp ổn định
màu sắc mùi vị và giảm việc hình thành nitrosamin.
Kali sorbat là chất chống vi sinh vật dùng để bảo quản thực phẩm lượng dùng
cho phép của sorbate trong các sản phẩm thịt là 2,5% dung dịch Kali sorbate. Ngồi các
chất trên ta có thể bổ sung thêm bột, soy protein.

Hình 7. Natri sorbate
Hình 8. Kali sorbate
5. Khói hun
5.1. Nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ. Một số loại gỗ cứng như gỗ Mại Châu,
gỗ cây sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, cây táo, cây tống quán sủi, mesquite (một cây thuộc
họ đậu trồng ở phía bắc Mexico) và gỗ từ các loại thân cây cam quýt đều là những
nguyên liệu tốt dành cho cơng đoạn hun khói. Khơng chỉ cơng dụng tạo khói, chúng cịn
góp phần tạo nên mùi vị khói đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra các loại gỗ cứng ra còn
một số nguyên liệu dễ cháy cũng được người ta thêm vào trong suốt q trình hun khói
như các loại trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân cây nho, vỏ ngô, vỏ trái cây (tiêu biểu là
7


vỏ cam hoặc táo), vỏ đậu phộng với mục đích kết hợp với mùi khói để đem lại vị đặc
trưng, hấp dẫn cho món ăn. Có thể dùng trấu hoặc lõi ngơ xay nhỏ để làm ngun liệu
tạo khói.
Những loại gỗ thân mềm khác như gỗ thông, khi đốt sẽ tỏa nhiệt lớn và cháy
nhanh, để lại mùi hắc khó chịu từ nhựa cây khiến chúng không bao giờ trở thành sự lựa
chọn ưu tiên cho nguyên liệu hun khói.
5.2. Thành phần cơ bản của khói hun
Trong khói hun có hơn 300 hợp chất khác nhau:
- Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó
Guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol,
phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanillin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của
các hợp chất này là chống lại các q trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho
sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
- Các hợp chất alcohol: methanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có
trong khói. Các hợp chất này tác động khơng nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác
dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

- Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10
nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng
là làm cho pH bề mặt hun khói giảm xuống và làm đơng tụ protein bề mặt sản phẩm.
- Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong hun
khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trị quan trọng trong việc tạo màu và
mùi cho sản phẩm hun khói.
- Các thành phần khơng hịa tan: tro và nhựa cây là thành phần khơng mong muốn
trong sản phẩm hun khói.
- Các thành phần khơng ngưng tụ: khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sơi
thấp. Đây cũng là thành phần khơng mong muốn có trong sản phẩm hun khói.
Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,... ở
trong khói. Ngồi tính sát trùng khói cịn có một tính chất khác khơng kém phần quan
trọng đó là tính chất chống oxy hóa. Những chất có tính oxy hóa ở trong khói là
hydroquinon, hắc ín...
Cách tạo khói hun:
- Đốt trực tiếp.
- Kết hợp khói và hơi nước nóng.
- Tạo khói bằng ma sát.
II. CÁC Q TRÌNH CHÍNH TRONG QUY TRÌNH
1. Ngun lí tạo khói hun
Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều loại khác nhau, chủ yếu là mùn cưa, gỗ, vỏ bào
của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước nhiệt đới thường sử
dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bồ hóng làm
bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn
được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lị 300-350oC thì cho khói tốt nhất.
8


❖ Các cách tạo khói hun:
- Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng khơng có lửa ngọn ở nhiệt độ 300-350oC.

- Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350oC đi vào hệ
thống ống dẫn và hịa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn hợp khói
và hơi nước được thổi vào buồng hun khói. Kết quả là sản phẩm được hun khói và
làm chín cùng lúc. Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt
tiền.
- Tạo khói bằng ma sát: một miếng gỗ được ép vào trong một vịng kim loại xoay trịn
với bề mặt khơng bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh ra
sẽ được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một
cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp. Phương pháp tạo khói này được sử dụng
trong hun khói lạnh.
2. Ngun lí của q trình hun khói
Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm
hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein. Các tương
tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine. Hun khói có thể gây nên
một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính
chống oxy hóa của khói hun giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống
oxy hóa của bề mặt sản phẩm hun khói.
3. Phương pháp hun khói
Hiện nay có nhiều phương pháp hun khói được áp dụng trên nhiều loại thực phẩm
khác nhau, tuy nhiên cách tốt nhất là phương pháp hun khói trong các buồng máy hun
khói cơng nghiệp hiện đại.
3.1. Các phương pháp hun khói
Có 2 phương pháp hun khói chủ yếu: hun khói nóng và hun khói lạnh.
- Hun khói nóng: Thời gian ướp muối ngắn, nhiệt độ hun khói từ 400C đến 1700C
trong 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và có kết
cấu sản phẩm mềm mại → tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời
gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước
cịn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém hơn so với các phương pháp hun khói khác
(khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao). Hun khói ở nhiệt độ quá cao cũng làm tiêu hao
9

trọng lượng thịt khi nước và mỡ chứa trong thịt sẽ bị bay hơi một phần hay chảy ra
và thất thốt.
- Hun khói lạnh: Thời gian ướp muối dài, nhiệt độ hun khói dưới 400C. Thời gian hun
khói kéo dài 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 4555%, có kết cấu chặt chẽ, khơ cứng → tác dụng phịng thối và sát trùng tốt hơn do
sản phẩm được ướp muối kỹ, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt
để hơn. Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thốt
về trọng lượng tương đối lớn.
Ngồi ra cịn một số phương pháp khác như:
- Hun khói ướt: Khơng sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có
tên là dung dịch ướt. Trong dung dịch khói có hịa tan các chất mà thành phần tương
tự như thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất
hòa tan ngấm vào sản phẩm.
+ Ưu điểm: Sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền
sản xuất để đạt năng suất cao.
+ Nhược điểm: Màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng
của sản phẩm xông khói truyền thống → chưa đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng;
phạm vi áp dụng còn hạn chế.
- Hun khói tĩnh điện: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo
có thế năng mạnh và mặt đất, chất cần hun khói được cho đi qua trường điện trên
tích điện cùng điện tích với điện cực được sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện
tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và
thấm dần vào trong thịt.
+ Ưu điểm: việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý...
+ Nhược điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique
aromatique).
- Hun khói kết hợp nóng và lạnh: thịt được hun ở 30oC trong khoảng vài giờ và rồi
giai đoạn sau sẽ được hun khói bằng cách nâng nhiệt độ lên.
- Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cơ đặc ở nồng độ u cầu

rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, sau đó nguyên liệu được sấy khơ.
3.2. Ngun lí chung của các phương pháp hun khói
Đều được dựa trên sự kết hợp của 4 yếu tố tác động:
- Tác động làm khô bề mặt thịt tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật
xâm nhập vào bên trong thịt, đồng thời tạo mơi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự sinh trưởng của rất nhiều
loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh.
- Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hóa có nguồn gốc phenol của
khói giúp làm chậm q trình tự oxi hóa và ơi hóa của chất béo trong thịt, đặc biệt là
các chất béo có mức độ khơng no cao có nhiều trong thịt.

10


Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenol,
formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hun khói
4.1. Nguồn ngun liệu
4.1.1. Nhiên liệu hun khói
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề quan trọng. Khơng nên dùng gỗ có nhiều nhựa thơng vì trong khói có
nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều
kiện cháy khơng hồn tồn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25-30%.
4.1.2. Thành phần của khói
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ
mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong q trình hun khói. Ảnh hưởng
của thành phần khói đến sản phẩm:
- Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm: Sự hình thành màu sắc và mùi vị của

sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho
đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc
nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng
từng nhóm như phenol, aldehyde… và xác định màu, mùi vị của chúng.
- Ảnh hưởng đến sức khỏe con người: Chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc thịt hun
khói. Tuy nhiên có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Nguyên
nhân không gây ngộ độc là do:
+ Lượng của nó rất ít trong sản phẩm khơng thể gây độc.
+ Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hố đã làm giảm nhẹ hoặc
tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp
chất có gốc methylene khơng độc. Cịn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ
thể giải độc.
4.2. Tác dụng của khói hun đến sản phẩm
4.2.1. Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm
Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xơng khói. Khi đốt nhiên liệu, khói
bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít liên quan đến q trình
hun khói.
Những nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm:
- Hệ thống khói hun càng khơng ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
- Quan trọng hơn là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói, tác dụng của nhiệt điện
di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thơng của khơng khí.
- Ảnh hưởng tính chất mặt ngồi của sản phẩm nghĩa là cấu tạo bề mặt sản phẩm như
thế nào (nhẵn, nhám) đều ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong
sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm
của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
4.2.2. Sự thẩm thấu của khói vào sản phẩm
-

11

Nguyên lý: Sau khi khói bám vào về mặt thịt thì bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm
theo gradient nồng độ. Động lực quá trình này là do chênh lệch nồng độ và tác dụng của
nhiệt độ, làm khói ngấm dần từ ngồi vào trong.
Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào
nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ
thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực
thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun,
ngồi ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. Sự lắng đọng của khói lên bề
mặt sản phẩm: lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu,
khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến
q trình hun khói.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
+ Bản thân nguyên liệu: Lượng mỡ, lượng nước, độ lớn nhỏ, dày mỏng…
+ Phương pháp và thời gian hun khói.
- Ảnh hưởng đến sản phẩm:
+ Nhiệt độ 30-35oC ở giai đoạn đầu, oxy hóa một phần chất béo trong thịt do các
enzyme chất béo hoạt động mạnh hơn, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Khi nhiệt độ tăng q trình oxy hóa chất béo do enzyme giảm vì enzyme bị vơ hoạt
bất thuận nghịch.
+ Lượng vi sinh vật giảm nhanh do khói và nhiệt độ tăng.
4.3. Tác dụng phịng thối và sát trùng của khói
Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng
phịng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phịng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có
liên quan mật thiết với nhau.
- Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Tác dụng của thành phần khói trong sản
phẩm trong và sau q trình xơng khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và
lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
- Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: Các thành phần trong khói hun như các

hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta
dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả
năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa
gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng
càng mạnh.
- Tác dụng chống oxy hóa của khói: Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa
rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy
sản, hun khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt. Các thành phần phenol,
hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.
III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
1. Sơ đồ khối
12


Nguyên liệu

Sơ chế nguyên
liệu

Cắt khối

Loại da

Nước rửa: 4-8oC
Rửa thịt

Ướp muối

Rửa khử muối

Để ráo
55-60 phút/100oC
Hấp

Móc treo
1-2h/ 65-70oC

Độ ẩm: 75-80%

Sấy sơ bộ

Hun khói
Kiểm tra

Ra sản phẩm

Bao gói

Thành phẩm
Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói

13

Bao bì


2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu
Lựa chọn và tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu
đã đạt chất lượng:

- Độ dày, kích thước, trọng lượng của miếng thịt phải như nhau, nếu không điều này
sẽ ảnh hưởng đến sự đồng nhất và vẻ bề ngoài của sản phẩm.
- Đồng điệu về màu sắc, độ tươi.
- Tỉ lệ nạc và mỡ phải theo tiêu chuẩn (thông thường theo tỉ lệ 6:4).
- Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc không đạt yêu cầu.
- Loại bỏ những miếng thịt bị thiếu, khiếm khuyết.
- Cảm quan: cơ thịt phải có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt
như dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh, màu sắc thịt đỏ
nhạt trên mặt cắt có độ ẩm nhất định.
- Hóa học: khơng hố chất độc hại, chất thối rữa.
- Vi sinh vật: hoàn toàn loại bỏ các vi sinh gây bệnh.
 Sau khi đã đạt các chỉ tiêu trên thì phải nhanh chống vận chuyển bằng xe tải có hệ
thống làm đông ở nhiệt độ 0 – 5oC.
❖ Trữ lạnh, đơng lạnh:
- Thịt trữ lạnh sau khi rã đơng có thể dùng để sản xuất ngay.
- Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh. Ở điều kiện rã đơng khơng những
có thể tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo điều kiện
hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng cho thao tác ở công đoạn loại da. Việc
rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnh này
giúp đẩy nhanh quá trình rã đơng và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng hoặc
bể chứa.
- Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên được duy trì khoảng 3-4oC. Mục
đích là để khối thịt rắn chắc dễ dàng hơn khi cắt.
2.2. Sơ chế nguyên liệu
Mục đích: loại bỏ phần thừa, định hình miếng thịt, thịt sau khi được lựa chọn và tiếp
nhận, tuy đã qua cơ quan giết mổ vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ nhưng trên da vẫn
cịn lại lơng chưa xữ lí sạch.
Tiến hành: chúng ta tiến hành dùng dao làm sạch những chổ đó, sau đó cắt thành từng
miếng khoảng 1-2kg, có hình chữ nhật, với khối lượng, độ dày và mặt cắt như vậy thì
thịt có bề mặt tiếp xúc lớn sẽ tốt hơn cho các quá trình ướp muối và hun khói.

2.3. Rửa thịt
❖ Rửa 1:
Mục đích:
- Loại bỏ các tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển và
giết mổ, sơ chế nguyên liệu.
- Làm giết chết một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, số lượng vi sinh
vật sau khi rửa có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần khi chưa được rửa.
14


Tiến hành: đưa thịt vào dưới vòi nước. tiến hành rửa dưới vịi nước có nhiệt độ từ 4–
8oC trên 1 phút với lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lít cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1
– 2 kg.
❖ Yêu cầu đối với nước rửa:
- Phải đạt đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
- Lượng nước thường được dùng để rửa là từ 0.7 đến 1 lít trên 1kg nguyên liệu.
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan
vào nước như vitamin, muối khống.
❖ Rửa 2:
Mục đích: Để rửa những tạp chất cịn sót lại và máu ứa ra sau khi rửa 1.
Hình thức rửa như rửa 1.
2.4. Ướp muối
Mục đích: kìm hãm sự tự phân do tác dụng enzyme và vi sinh vật. Tạo sự chín sinh hóa,
hương vị cho sản phẩm.
- Nguyên liệu ướp muối: Hỗn hợp muối ăn với muối nitrit < 2% so với nguyên liệu,
để qua đêm ở 50C. Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp là 6:1000, hòa tan thành dung dịch
10%.
Nguyên liệu
Muối
Đường

Nitrate
Nitrite
Ascorbic/asorbat

Chức năng
Tạo vị, bảo quản
Tạo vị, tạo màu
Nguồn tạo nitrite
Tạo màu, sát khuẩn
Đẩy nhanh sự tạo màu

❖ Cách tiến hành:
Cách 1 (Muối khô): massage muối vừa phải lên miếng thịt. Khuyết điểm là độ mặn
không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều.
Cách 2 (Muối ngâm): dùng kim xâm đều tất cả các vị trí rồi đem ngâm miếng thịt vào
trong dung dịch muối.
- Dung dịch muối sẽ được đưa trực tiếp vào các mơ cơ của thịt làm tăng nhanh q
trình ướp muối. Kỹ thuật này giúp rút ngắn thời gian ướp vì muối sẽ tác động lên thịt
theo toàn bề mặt. Nhiệt độ thích hợp của thịt và dung dịch ở 0-4oC. Nếu nhiệt độ cao
hơn dẫn đến không ức chế được vi sinh vật. Mặt khác, nhiệt độ cao hơn có thể vận
tốc sự chuyển giao các chất giữa thịt và muối có phần nhanh hơn thế nhưng sự hịa
tan của các protein tan trong muối của thịt cũng diễn ra nhanh hơn.
- Tiêm dung dịch muối bảo quản ban đầu khi bắt đầu ướp, thời gian lâu thịt sẽ không
bị hư bên trong, lượng muối có thể bơm vào kịp và thịt có thể giữ được với lượng 58% sau đó xếp thịt vào thùng ướp [ 1 lớp thịt : 1 lớp muối ( 1kg : 100g muối + 250g
đường + 10g tiêu )] trong khoảng 7 – 10 ngày. Sau đó vớt thịt để ráo khoảng từ 8

15


đến 10 ngày ở 2-4oC, với nhiệt độ và thời gian này thì q trình chín diễn ra thuận

lợi.
- Sau khi tiêm dịch muối, người ta cịn tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác
động cơ học vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt, giúp phát triển màu
sắc và mùi vị bên trong tốt hơn.
2.5. Rửa khử muối
Mục đích: tạo vị mặn hài hịa cho sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi khi sấy tăng nhiệt
độ muối không bị kết tinh.
Tiến hành: Rửa bằng dung dịch nước muối bão hòa để loại bỏ những hạt muối tinh thể
và protein hịa tan trong mơi trường muối thì biến tính, đơng tụ bám bên ngồi miếng
thịt sau khi ướp. Dùng vịi nước áp lực cao có nhiệt độ từ 4 – 8oC phun lên bề mặt thịt,
quá trình rửa khử muối được tiến hành trong phịng rửa.
2.6. Để ráo nước
Mục đích: Để loại bớt nước cho quá trình sấy và q trình hun khói diễn ra nhanh hơn.
Tiến hành: có thể treo lên khoảng 1 ngày cho ráo nước.
2.7. Hấp
Mục đích:
- Làm chín nguyên liệu thịt, để khi ta chọn phương pháp hun khói nguội ở nhiệt độ 50
– 55oC thì ngun liệu thịt đã chín.
- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại.
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành:
- Thịt ba rọi được xếp ngay ngắn trong khoang chứa, sau đó đưa vào thiết bị hấp, hơi
nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín thịt.
- Cho nước vào dưới đáy thiết bị. Đậy nắp và cài đặt: thời gian cho quá trình hấp là
55–60 phút, nhiệt độ hơi hấp là 100oC. Mở nắp lấy sản phẩm ra ngồi.

Hình 9: Tủ hấp 12 khay
16

Nguyên lí hoạt động:
- Nhiên liệu khi cho vào sẽ đốt nóng thanh nhiên liệu.
- Thanh nhiên liệu sẽ làm sôi nước bên dưới tủ.
- Nước sôi tạo ra hơi nóng bên trong tủ.
- Hơi nóng sẽ hấp chín ngun liệu.
❖ Khả năng làm việc của tủ
- Tủ được trang bị 12 khay với vị trí được bố trí hợp lí, đảm bảo thực phẩm bên trong
được hấp chín đều mà không sợ bị khô cháy bề mặt.
- Mỗi khay có thể chứa 5kg, năng suất là 60kg/mẻ.
2.8. Móc treo hay sắp khay
Mục đích: của q trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nước trong
nguyên liệu thốt ra dễ dàng. Khoảng cách giữa các móc treo là khoảng từ 2-5cm, để
khói được lưu thơng dễ dàng, tăng hiệu suất của q trình hun khói.
2.9. Sấy sơ bộ
Mục đích: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện
thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất.
- Thông số kỹ thuật:
+ Sấy trong thời gian khoảng từ 1-2h.
+ Nhiệt độ sấy: khoảng 65-70 0C cao hơn nhiệt độ hun từ 10 - 150C.
+ Độ ẩm của thịt sau sấy sơ bộ: khoảng từ 75 – 80%.

Hình 10: Tủ sấy cơng nghiệp
Ngun lí hoạt động: Gió được thổi qua hệ thống làm nóng (giàn sấy- thanh trở nhiệt)
đến nhiệt độ cần sấy. Quạt gió hút và đẩy khí nóng tuần hồn trong tủ. Khi nhiệt độ đạt
đến nhiệt độ sấy, role tự ngắt ngừng cung cấp điện cho thanh trở nhiệt. Giảm xuống 2oC role lại cấp lại dòng điện cho thanh trở nhiệt nâng nhiệt độ sấy. Trong q trình sấy
có thể cài đặt thời gian sấy, hết thời gian sấy điện ngừng cung cấp cho thanh trở và quạt
gió tuần hồn, quạt hút bật hút khí nóng mang hơi nước ra ngồi…
17

2.10. Hun khói
Mục đích: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín thịt và tạo màu vàng nâu, độ bóng trên bề mặt
thịt.
Thành phần của khói quan tâm nhiều đến 3 thành phần chính: phenol, carbonyl,
acid hữu cơ. Chúng được tìm thấy chủ yếu trong khói và dung dịch khói.
- Hun khói: Q trình xử lí nhiệt và hun khói cho sản phẩm thường được chia thành
một số bước:
+ Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khơ dần và khói sẽ được cấp vào (lần hun khói đầu
tiên).
+ Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương dung
dịch khói vào buồng. Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói, bật quạt trở
lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói. Do khối thịt được
cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại hơn.
+ Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói để
tăng cường màu sắc, mùi vị. Đây là một bước quan trọng cho giai đoạn ứng dụng
dung dịch khói.

Hình 11: Thiết bị: thiết bị hun khói của Torry Kiln
Thiết bị hun khói: Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết
kế nền tảng cho thiết bị hun khói cơng nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược
hai vấn đề: hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị
hun khói Torry Kiln được mơ tả bằng hai hình bên trên, nguyên liệu được giữ trong một
khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu
được thiết kế cho dạng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng
tốt.
2.11. Kiểm tra
Mục đích: kiểm tra lại sản phẩm đạt yêu cầu, nếu không đạt thì quay lại bước hun khói.
- Chỉ tiêu chất lượng:
+ Bề mặt khơ ráo, sạch sẽ.
+ Khơng có nấm mốc và nấm nhầy.

18


+ Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.
+ Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
+ Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến. Nồng độ nitrit cho phép theo FAO:
< 200 ppm.
- Những khuyết tật có thể gặp ở thịt ba chỉ hun khói:
+ Mơ cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc biến thành màu xanh.
+ Bảo quản sản phẩm trong mơi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển. Lúc đầu
phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau
xâm nhập vào các lớp sâu bên trong. Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta có thể lau
sạch rồi phơi khơ hoặc sấy lại.
2.12. Bao gói – Thành phẩm
Mục đích: bảo quản sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, có thể gây oxy
hóa chất béo trong thịt và tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng đến
chất lượng, thời gian sử dụng của thịt hun khói.
Thịt hun khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêu dùng
và tiếp thị nhu cầu.
Thịt hun khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, cho phép
đóng gói chân khơng sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắt của lát thịt.
Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của lát cắt,
trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối (lát cắt không đủ trọng
lượng chuẩn và số lát thịt).
Trọng lượng phải được kiểm tra thường xun. Thơng thường, một gói bị loại
trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.
Thiết bị: máy đóng gói chân khơng.
Ngun tắc hoạt động: máy hút chân khơng hoạt động dựa trên ngun lí hoạt động
của bơm hút chân không cấu tạo bên trong. Công suất hút của máy sẽ hầu hết phụ thuộc
vào bộ phận này. Bơm chân không sẽ thực hiện loại bỏ khơng khí của mơi trường bên

trong vật chứa một cách triệt để. Qua đó loại bỏ gần như tuyệt đối các tác nhân gây nên
sự hủy hoại thực phẩm, khiến thực phẩm giữ nguyên vẹn trạng thái một cách lâu hơn.

Hình 12: Máy đóng gói chân khơng model AVP 6000

19


3. Sự biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản
3.1. Sự biến đổi trong quá trình chế biến
3.1.1. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
- Giai đoạn trước tê cứng: thịt được lấy từ con vật sau khi được giết mổ xong lúc này
thịt cịn nóng, mô cơ mềm và trạng thái này kéo dài 2-4h.
- Giai đoạn tê cứng: Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, q trình
nấu chín sẽ lâu hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào tình trạng con vật trước khi giết
mổ, nhiệt độ bảo quản và giới tính.
- Giai đoạn chín tới: thịt có những biến đổi về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa hơn. Q
trình này có những đặc trưng:
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm.
+ Actomyosin chuyển thành actin và myosin.
- Giai đoạn thối rửa: thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật nếu ko được bảo quản tốt,
các aicd amin tiếp tục xúc tác quá trình phân giải các hợp chất như lipit, protid tạo
thành NH3, H2S,..
3.1.2. Sự biến đổi trong q trình hun khói
- Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất của khói tuy
với tỷ lệ khác nhau của các sản phẩm khác nhau thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều
nhất.
- Hàm lượng acid amin tự do giảm. Lượng protein giảm.
- Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu.
- Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt.

- Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi
sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng.
3.1.3. Sự biến đổi trong quá trình ướp muối
a. Màu sắc:
Màu của sản phẩm là kết quả của phản ứng nitrite với chất màu trong thịt. Do đó
màu sắc phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu.Trong thịt có nhiều chất tham
gia tạo màu như myoglobin, hemoglobin... Trong đó myoglobin và hemoglobin chiếm
đa số, quan trọng nhất là myoglobin.
b. Cấu trúc:
Ướp muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với các tế bào thịt cũng như là vi sinh
vật. Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra khỏi màng tế bào
chất và sinh hiện tượng co nguyên sinh làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh
vật. Nồng độ muối cao có tính sát khuẩn mạnh hơn nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ
làm cho mất nhiều nước và mất tính mềm mại.
c. Dinh dưỡng:
Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp muối. Hao hụt tối đa
lên đến 10- 12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hịa tan của protein sẽ giảm, khi
đó thời gian ướp khơng ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm
giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần albumine, globulin.
20


d. Biến đổi hóa sinh:
Q trình sinh hóa diễn ra chậm hơn hàm lượng axit amin tự do giảm các chất
béo và chất thơm tăng lên từ từ, ngoài ra quá trình ướp muối và gia vị thúc đẩy sự tiêu
diệt hay giảm số lượng các vi sinh vật gây độc và gây hư hỏng như Salmonella và một
số bào tử Clostridium những vi sinh vật này có trong thịt ngay cả khi súc vật còn sống.
3.2. Sự biến đổi trong quá trình bảo quản.
3.2.1. Ướp muối
Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là phương pháp

bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền.
Ướp muối sẽ làm thay đổi hoặc cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm.
Nhược điểm của phương pháp này là nếu đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì
phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn do đó ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
3.2.2 Hun khói
- Tác dụng chống oxy hóa: Hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo trong thịt,
giữ vitamin tan trong chất béo. Qua nghiên cứu cho thấy thành phần phenol kết hợp
chất axit bay hơi, formaldehyde, ceton đều có khả năng chống oxy hóa mạnh.
- Khả năng ức chế vi sinh vật của các thành phần hun khói: Chủ yếu là do hợp chất
formaldehyde + phenol + pyroligrecus. Tuy nhiên, đặc tính kháng khuẩn của hợp
chất này chỉ có thể phát huy khi có mặt đồng thời các hợp chất có đặc tính khử trùng
như phenol và axit sinh ra do phân giải gỗ bằng nhiệt.
- Việc kìm hãm hay tiêu diệt vi sinh vật của khói khơng chỉ xảy ra trong đoạn hun
khói: mà q trình này vẫn cịn tiếp diễn trong suốt thời gian bảo quản. Chính sự
hiện diện của các hợp chất này nên khói có khả năng phịng thối cho sản phẩm. Tuy
nhiên khi lượng nước trong sản phẩm cao sao thì tác dụng phịng thối và sát trùng sẽ
giảm xuống. Do đó sấy sơ bộ là giai đoạn cần thiết của q trình hun khói.
IV. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1. Dinh dưỡng
Sau q trình hun khói thịt tạo ra sản phẩm giàu chất dinh dưỡng. Sản phẩm tạo
thành có màu đỏ tươi, khơng quy định về kích cỡ, ngun liệu thịt hun khói phải bao
gồm phần da đính kèm. Thực phẩm này có nguồn gốc và phổ biến ở châu Âu. Ở Việt
Nam, chúng ta thường sử dụng chúng và bữa sáng, nấu chung với các loại rau hay kẹp
với bánh mì.
- Giá trị dinh dưỡng thịt ba rọi hun khói: Cung cấp các vitamin, khống chất: B6, B12,
thiamine, nicacin, riboflavin, mangie, kali, sắt, kẽm, axit béo omega 3
- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm hun khói:

Màu sắc
Mùi

Nâu cánh gián
Thơm mùi khói đặc trưng
21


Có vị ngọt, mặn vừa phải, cùng vị ngọt
của thịt
Bề mặt khơ, khơng dính lơng và tạp
chất, có độ đàn hồi

Vị
Trạng thái

2. Một số quy định pháp luật về sản phẩm thịt hun khói
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
THỰC PHẨM
❖ Giới hạn vi sinh vật:
Sản phẩm

Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy
mẫu
n
c
Thịt và sản TSVSVHK 5
2

phẩm
chế
biến từ thịt
phải qua xử
5
2
lý nhiệt trước E. coli
khi sử dụng

Salmonella 5

0

Giới hạn cho phép Phân loại
(CFU/g)
chỉ tiêu
m
M
5.105
5.106
B

5.102

KPH

5.103

B

A

Phân loại chỉ tiêu
- Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp
quy.
- Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá
hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất
QCVN 8-3:2012/BYT 4 (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất
khơng áp dụng kiểm sốt mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm
nghiệm các chỉ tiêu này.
Ký hiệu viết tắt
- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu
kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và
M.
- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá
giá trị m là đạt.
22


M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá
trị M là không đạt.
- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- KPH: Khơng phát hiện.
❖ Giới hạn kim loại nặng:
-

STT
1
2

3
4
5
6
7

Tên kim loại
Antimon (Sb)
Arsen (As)
Cadimi (Cd)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)

Loại thực phẩm
Thịt và sản phẩm từ thịt
Thịt và sản phẩm từ thịt
Thịt lơn
Thịt lợn
Thịt và sản phẩm từ thịt
Thịt và sản phẩm từ thịt
Thịt và sản phẩm từ thịt

ML (mg/kg)
1,0
1,0
0,05
0,1
0,05

20
40

3. Vệ sinh
Nguyên liệu: sử dụng trong quá trình sản xuất phải có nguồn gốc rõ ràng, được lấy từ
con vật khỏe mạnh, không mang bệnh, mầm bệnh
- Thịt heo tươi: TCVN 7046:2009
- Thịt heo lạnh đông: TCVN 7047:2002
- Tiêu chuẩn sản phẩm: TCVN 7049:2002
- Tiêu chuẩn các chất bảo quản: TCVN 9669:2013
- Vệ sinh nhà máy theo quy định 2244/2002/QĐ-BYT
4. Các dạng hư hỏng thường gặp và cách khắc phục hạn chế.
4.1. Các dạng hư hỏng thịt hun khói:
- Thịt bị nhớt, miếng thịt có màu tái, có đốm xanh lá hoặc chuyển sang màu xám nâu.
Do nhiều vi sinh vật có khả năng tiết ra Exopolysacharide
- Thịt có mùi lạ do protein thịt bị thủy phân bởi hệ enzyme protease thành các scatol,
indo, NH3, H2S và các sản phẩm gây thối.
- Bị ôi do vi sinh vật tiết ra Enzyme lipase thủy phân mỡ trong thịt.
- Thịt hun khói bị mốc do sản phẩm khô hoạt độ nước thấp phù hợp cho nấm mốc phát
triển trên bề mặt thịt.
4.2. Cách khắc phục:
- Bao thịt hun khói kín và bỏ trong tủ đông, nhiệt độ thấp ức chế sự sinh trưởng và
phát triển vi sinh vật.
- Hút chân không: Vi sinh vật hiếu khí khơng thể phát triển, hạn chế sự hư hỏng.
- Chế biến thịt hun khói và bỏ vào hộp kín bảo quản trong ngăn đơng.
V. KẾT LUẬN
Hun khói là phương pháp tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng và giá trị dinh
dưỡng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Đây là một phương pháp chế
biến góp phần tạo ra nhiều sản phẩm có nguồn nguyên liệu từ thịt.
23