Acid béo chưa no Omega và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người - PGS.TS. Dương Thanh Liêm doc

Acid béo chưa no Omega,Acid béo chưa no Omega,
và Cojugated Linoleic Acidvà Cojugated Linoleic Acid
với sức khỏe con người với sức khỏe con người
PGS.TS. Dương Thanh LiêmPGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡngBộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi Khoa Chăn nuôi –– Thú yThú y
Trường Đại học Nông LâmTrường Đại học Nông Lâm
Nguồn acid béo chưa no Nguồn acid béo chưa no
có một nối đôi và nhiều nối đôi có một nối đôi và nhiều nối đôi
Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) Monounsaturated Fatty Acids (MUFA)
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)
Nguồn thức ăn giàu acid béo có 1 nối đôi
Monounsaturated Fatty Acid (MUFA):
Dầu thực vật bao gồm: Dầu phọng, dầu olive, dầu cải, dầu hồ
Dầu thực vật bao gồm: Dầu phọng, dầu olive, dầu cải, dầu hồ
đào, dầu hạnh nhân, dầu cây óc chó, Quả lê.
Nguồn thức ăn giàu acid béo có niều nối đôi
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA):
Dầu thực vật bao gồm: dầu bắp, dầu cây rum, dầu hướng
dương, dầu đậu nành…
Nguồn thực phẩm giàu OmegaNguồn thực phẩm giàu Omega 6 và Omega6 và Omega 33
OmegaOmega 33
Thịt, gia cầm, trứng (chuyển hóa từ Acid Linoleic trong thức
ăn)
Acid Arachidonic
Dầu thực vật (dầu: bắp, hướng dương, rum, dậu nành, bông
vải), mỡ gia cầm, quả hạch, dầu hạt nói chung.
Acid Linoleic
OmegaOmega 66
Nguồn thực phẩmTên acid béo
Tất cả các loài cá đều có chứa EPA và DHA, tùy theo từng loài cá mà có thể có

nhiều hay ít. Các loài cá và nhuyển thể, giáp sát đều cần acid linolenic để tạo ra EPA
và DHA.
Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản:
Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mòi, cá
trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ
Linolenic)
EPA và DHA
Dầu thực vật (Hạt lanh, hạt cải, quả óc chó, mầm lúa mì, đậu
Nành, quả hạch và hạt: lanh, óc chó,
Acid Linolenic
OmegaOmega 33
Hàm lượng các acid béo trong một số loại dầu thực phẩm và mỡHàm lượng các acid béo trong một số loại dầu thực phẩm và mỡ
Monounsaturate
Dầu hướng dương tinh
Dầu olive
Dầu cải
Dầu phọng
Mỡ heo
Mỡ bò
Dầu cọ
Linoleic Linolenic
Acid béo no
Dầu cọ
Bơ
Dầu bắp
Dầu đậu nành
Dầu hướng dương thô
Dầu bông vải
Dầu cây rum
Dầu dừa

%
Ảnh hưởng của các kiểu chất béo Ảnh hưởng của các kiểu chất béo
khác nhau đến mức lipid máu khác nhau đến mức lipid máu
Chất béo no (Saturated Fat)
– Tăng cholesterol tổng số
– Tăng LDL-cholesterol
Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat)
Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat)
– Giảm cholesterol tổng số
– Giảm LDL-cholesterol
– Giảm HDL-cholesterol
Chất béo một nối đôi (Monounsaturated Fat)
– Giảm cholesterol tổng số
– Giảm LDL-cholesterol
– Tăng HDL-cholesterol
Ảnh hưởng của các kiểu chất béo Ảnh hưởng của các kiểu chất béo
khác nhau đến mức lipid máu (tt)khác nhau đến mức lipid máu (tt)
Chất béo Omega-3
– Giảm cholesterol tổng số
– Giảm LDL-cholesterol
– Giảm LDL-cholesterol
– Tăng HDL-cholesterol
– Giảm triglycerides huyết thanh
Chất béo dạng Trans
– Tăng cholesterol tổng số
– Tăng LDL-cholesterol
Quả olive và
dầu olive có
chứa nhiều
Monounsaturate

Giảm
Giảm
LDL- cholesterol,
không giảm
HDL-cholesterol.
Dầu phọng và dầu hướng dươngDầu phọng và dầu hướng dương
Dầu hướng dương vàDầu hướng dương và
Dầu phọng có chứa nhiềuDầu phọng có chứa nhiều
Polyunsaturated Fatty AcidsPolyunsaturated Fatty Acids
Làm giảm LDLLàm giảm LDL cholesterol,cholesterol,
Làm giảm LDLLàm giảm LDL cholesterol,cholesterol,
Làm giảm HDLLàm giảm HDL cholesterol.cholesterol.
Acid béo thiết yếuAcid béo thiết yếu
(Essential Fatty Acids)(Essential Fatty Acids)
Linoleic Linoleic –– Omega 6 (18:2, nOmega 6 (18:2, n 6): 6):

Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ 3-6
gms/ngày (theo khuyến cáo)

Dầu salad Vegetable oil.
AlphaAlpha linolenic linolenic –– Omega 3 (18:3, nOmega 3 (18:3, n 3): 3):

Acid béo Omega-3 (N-3 fatty acid)

Dầu salad và dầu cá có nhiều loại acid béo này

EPA và DHA có nhiều trong dầu mỡ cá.
Cá là sản phẩmCá là sản phẩm
Có chứa nhiềuCó chứa nhiều
EFA và DHAEFA và DHA

Tỷ lệ OmegaTỷ lệ Omega 3/Omega3/Omega 6 6
(N(N 3:N3:N 6 Fatty Acid Ratio) 6 Fatty Acid Ratio)

Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30
Khuyến cáo tỷ lệ tốt nhất 1/4-6
Nên tăng cường ăn các loại thực phẩm:
Cá, dầu cải, các loại rau lá xanh đậm, quả
Cá, dầu cải, các loại rau lá xanh đậm, quả
ốc chó, mầm lúa mì và hạt lanh.
Nên giảm mức ăn các loại dầu như: dầu
đậu nành, dầu bắp, dầu cây rum và dầu
hướng dương.
Omega-3 voi tim mạch
n-9
Oleic
18:1
18:2
20:2
n-6
18:2
Linoleic
18:3
20:3
Di -homo- -linolenic
(1)
(1)
(2) (2)
n-
3
(1)

(2)
18:3
α-linolenic
-linolenic
18:4
20:4
Omega-9
Omega-6
Omega-3
SSự ự chuychuyểển n hóhóa các dạng Omega linoleic trong cơ tha các dạng Omega linoleic trong cơ thểể
20:3
22:3
Di -homo- -linolenic
20:4
Arachidonic
22:4
24:4
24:5
22:5
(3)
(3)
(1)
(1)
(1)
(2)
(4)
(3)
(1)
(1)
(2)

(4)
20:4
20:5
EPA
22:5 24:5
24:6
22:6
DHA
(1) = D6 desaturases
(2) = Elongase
(3) = D5 Desaturases
(4) = b-Oxidation(peroxisomes)
w-3
w-6
w-9
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH

2
CH
3
COOH
1 2
3
4
5 6
7 8
9
Nguồn chất béo OmegaNguồn chất béo Omega 3 trong khẩu phần ăn3 trong khẩu phần ăn
1,0Cá hồi ở trang trại
0,1Dầu olive1,1Con hàu
0,7Quả óc chó1,2Cá trích ngâm chua
0,9Dầu đậu nành1,4Cá hộp sốt cà chua
1,3Dầu cải1,5Cá hồi Atlantic tự nhiên
2,2Hạt lanh1,8Cá trích
8,0Dầu hạt lanh1,8Cá hồi Atlantic nuôi
Acid Linolenic
(g/tbsp)
Nguồn Omega-3 khácLượng Omega-3
(gram)
b
Các loài cá
(3 oz)
a : Lượng ăn vào chất béo Omega-3 cho người: Nam = 1,6 g/ngày
b : Bao gồm EPA và DHA.
Nguồn: USDA Nutrient Data Laboratory and P.M. Kris – Etherron, W.S. Haris, and L.J. Appel Fish.
Consumption, fish oil, Omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease, Circulation 106 (2002): 2747 -
2757

0,7Cá ngừ trắng đóng hộp
0,7Cá kiếm
0,8Cá hộp ngâm dầu
0,85Cá hồi tự nhiên
0,9Cá hồi Coho tự nhiên
1,0Cá thu
1,0Cá hồi ở trang trại
So sánh acid béo chưa no OmegaSo sánh acid béo chưa no Omega 33
giữa cá và thịt gia súc. giữa cá và thịt gia súc.
2,50Cá thu (Mackerel)
(EPA + DHA) g/100gNguồn thực phẩm
Năm 1970, người ta biết được vì sao người Eskimo sống trên các
đảo băng Bắc Mỹ rất ít bị bệnh tim mạch, đột quị. Câu trả lời chính
xác và được kiểm chứng là vì họ ăn nhiều cá và dầu cá biển.
0,70Thịt heo (Pork)
0,50Thịt cừu (Lamb)
0,25Thịt bò (Beef)
1,60Cá ngừ ( Tuna)
1,60Cá trích (Herring)
1,80Cá hồi (Salmon)
2,50Cá thu (Mackerel)
Thành phần acid béo trong dầu cá (%)Thành phần acid béo trong dầu cá (%)
/>Acid béo nhiều nối
45.020.141.5Acid béo có 1 nối đôi
21.128.216.8Acid béo bão hòa
Cá hồi ở hồ Cá tríchCá bốngCác loại acid béo
2.32.42.4Tỷ lệ : N-3 / N-6
34.848.037.3
Tổng acid béo nhiều
nối đôi

10.714.310.9
Acid béo nhiều nối
đôi N-6
24.133.726.4
Acid béo nhiều nối
đôi N-3
Thành phần acid béo thiết yếu trong dầu cá, %Thành phần acid béo thiết yếu trong dầu cá, %
a:Eicosapentaenoic acida:Eicosapentaenoic acid; ; b:Docosahexaenoic acidb:Docosahexaenoic acid
c: Có chứa EPA + DHA + c: Có chứa EPA + DHA + aa linolenic. EPA và DHA chính là acid béo Omegalinolenic. EPA và DHA chính là acid béo Omega 33
Các loại cá Béo thô EPA
a
DHA
b
EPA+DHA
N-30
c
Cá bơn, lưỡi trâu 2.3 0.1 0.3 0.4 0.6
Cá hồi Si-núc 10.4 0.8 0.6 1.4 1.7
Cá bống 13.2 0.7 0.8 1.5 3.5
Cá trích 10.8 0.5 0.6 1.1 3.6
Cá ốt-me 3.3 0.3 0.2 0.5 1.2
Cá hồi trắng 10.4 0.7 0.2 1.6 3.4
Cá tuyết sông 1.0 0.1 0.1 0.2 0.3
Cá hồi hồ Lean 11.0 0.5 1.0 1.5 3.0
Cá hồi nuôi ở hồ 25.7 1.2 1.8 3.0 6.2
Cá nheo nấu, hấp - - - 0.2* -
Cá Pollock - - - 0.5* -
Thành phần acid béo no và chưa no trong mỡ Thành phần acid béo no và chưa no trong mỡ
cá basa thô và tinh luyện ở Việt namcá basa thô và tinh luyện ở Việt nam
(Nguồn tài liệu: Hoàng Đức Như, 2003)

32,9622,2228,61Acid Palmitic C
16:0
2
1,251,210,22Acid My ristic C
14:0
1
% ở phần đặc% ở phần lỏng
Trong mỡ cá sau khi tinh luyệnTrong mỡ cá
thô (%)
Thành phần acid béo
STT
0,110,340,59
Acid Docosahexaenoic
C
22:6
D
4.7.10.13.16.17
10
0,330,430,83Acid Cetoleic C
22:1
9
0,330,620,60Acid Gadoleie C
20:1
8
0,940,370,34Acid Arachidic C
20:0
7
0,240,911,48Acid Linolenic C
18:3
6

11,9316,7612,63Acid Linolenic C
18:2
5
35,4044,4333,6Acid Oleic C
18:1
4
13,116,706,49Acid Stearic C
18:0
3
32,9622,2228,61Acid Palmitic C
16:0
2
Khuyến cáo mức chất béo Khuyến cáo mức chất béo
tiêu thụ hàng ngày tiêu thụ hàng ngày
Khuyến cáo mức năng lượng do chất béo nên
< 30% năng lượng của khẩu phần (xứ ôn đới).
< 20% năng lượng của khẩu phần (xứ nhiệt đới)
< 10% năng lượng do chất béo no.
< 10% năng lượng do chất béo no.
Acid béo dạng trans càng nhỏ càng tốt.
10 – 15% năng lượng từ chất béo chưa no có nhiều nối đôi
10-15% năng lượng từ chất béo chưa no có chứa một nối
đôi.
Tỷ lệ N-3/N-6 là 1/4-6
Mô mỡ,Mô mỡ,
mô cơ.mô cơ.
Sự cânSự cân
bằng bằng
giữagiữa
mỡ trong mỡ trong

mỡ trong mỡ trong
mômô
và mỡvà mỡ
trong trong
máumáu
Hậu quả của sử dụng nhiều chất béo,Hậu quả của sử dụng nhiều chất béo,
ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.
Thực đơn này có chứa nhiều acid béo no và cholesterolThực đơn này có chứa nhiều acid béo no và cholesterol
Nên cân nhắc chọn mỡ hay dầuNên cân nhắc chọn mỡ hay dầu
Quá trình tổng hợp EPA và DHAQuá trình tổng hợp EPA và DHA
(EPA)
Linolenic
(EPA)
Linolenic
Quá trình chuyển hóa tổng hợp DHA và EPA trong các loài
thủy hải sản xảy ra mạnh hơn các loài động vật trên cạn.
Trẻ em trong quá trình phát triển, nhu cầu DHA rất cao.
22:6 n-3 (DHA)22:6 n-3 (DHA)
Tác dụng của acid béo chưa no Tác dụng của acid béo chưa no
nhiều nối đôi đối với cơ thểnhiều nối đôi đối với cơ thể
1. Tham gia cấu tạo thành vỏ tế bào (Lipoprotein)
2. Chuyển cholesterol từ tổ chức mô bào về gan đổ ra ruột theo
mật, vì vậy nó có tác dụng tốt đối với người có bệnh tim mạch.
3. Cung cấp nguồn năng lượng cao dễ hấp thu cho cơ thể.
4. Chuyển hóa thành các hợp chất quan trọng khác của cơ thể
như: Prostaglandin, Lecitin
như: Prostaglandin, Lecitin
5. Từ acid linoleic chuyển thành Conjugated Linoleic Acid (CLA)
bởi vi sinh vật dạ cỏ thú nhai lại, một chất có tác dụng chống
oxyhóa mạnh và ổn định.

6. Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh: DHA tham gia cấu
trúc vỏ tế bào thần kinh của bào thai và trẻ sau sinh.
7. Tác dụng tốt đối với bệnh viêm nhiểm nhờ ức chế sự hình thành
oxyd nitric, cytokine – yếu tố tiền viêm nhiểm.
Tác dụng của acid béo chưa no Tác dụng của acid béo chưa no
nhiều nối đôi đối với cơ thể (tt)nhiều nối đôi đối với cơ thể (tt)
8. Omega-3 còn có tác dụng ức chế sự hình thành các cục
máu đông làm tắt nghẽn mạch máu.
9. DHA còn làm tăng sự nhạy cảm tế bào ung thư đối với
các tác nhân oxyhóa, vì vậy nó ức chế tế bào ung thư.
các tác nhân oxyhóa, vì vậy nó ức chế tế bào ung thư.
10. Omega-3 còn có tác dụng phòng chống bệnh rối loạn
cầu thận (Glomerular disorders).
11. Acid béo omega-3 còn có tác dụng phòng ngừa bệnh
trầm cảm suy sụp cơ thể.
12. Những acid béo chưa no có 3 nối đôi trở lên còn có
tác dụng giảm nguy cơ loạn nhịp tim của trẻ sơ sinh.