Ứng dụng ethephon trong quá trình thúc chín trái sơri

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP TRƢỜNG

ỨNG DỤNG ETHEPHON TRONG Q TRÌNH
THÚC CHÍN TRÁI SƠ RI (Malpighia glabra L.)
Mã số: 2172012

Chủ nhiệm đề tài: ThS. Lê Phạm Tấn Quốc

TP. HỒ CHÍ MINH, 11/2013


BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP TRƢỜNG

ỨNG DỤNG ETHEPHON TRONG Q TRÌNH
THÚC CHÍN TRÁI SƠ RI (Malpighia glabra L.)
Mã số: 2172012

Chủ nhiệm đề tài
(ký, họ tên)

Lê Phạm Tấn Quốc

TP. HỒ CHÍ MINH, 11/2013


Danh sách thành viên tham gia đề tài:
Cao Phát Đạt
Âu Tứ Hằng
Trƣơng Hoài Mi
Lê Thị Thanh Nga
Đơn vị phối hợp chính:
Viện Sinh Học – Thực Phẩm
Trung tâm sắc ký Hải Đăng


MỤC LỤC
Danh mục bảng
Danh mục hình
Thơng tin kết quả nghiên cứu
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình phát triển sản xuất rau quả ở Việt Nam……………………………… 1
1.1.1 Xu hƣớng phát triển sản xuất rau quả ở Việt Nam……………………… 1
1.1.2. Tình hình xuất khẩu rau quả……………………………………………. 2
1.2. Giới thiệu chung về sơ ri………………………………………………………... 3
1.2.1. Nguồn gốc sơ ri………………………………………………………… 3
1.2.2. Đặc điểm chung của cây sơ ri………………………………………….. 3
1.2.3. Thành phần hóa học……………………………………………………. 4
1.2.4. Tình hình trồng và tiêu thụ sơ ri trong nƣớc…….………………………5
1.3. Ethephon………………………………………………………………………..……………. 6
1.4. Tình hình nghiên cứu, sử dụng ethephon ở Việt Nam và Thế giới…………….. 7
1.5. Tính cấp thiết của đề tài…………………………………………………………………… 8

PHẦN 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu……………………………………………………………..10
2.1.1. Sơ ri……………………………………………………………………10
2.1.2. Ethephon……………………………………………………………….10
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu………………………………………………………..10
2.2.1. Các bƣớc nghiên cứu…………………………………………………10
2.2.2. Điều kiện nghiên cứu…………………………………………………. 11
2.2.3. Bố trí thí nghiệm……………………………………………………… 11
2.2.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý…………………………… 12
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Tỷ lệ chín của sơ ri tại các nồng độ ethephon khác nhau trong quá trình thúc chín
………..…………..………………………………………………………………… 15


3.2. Tỷ lệ hỏng của sơ ri tại các nồng độ ethephon khác nhau trong q trình thúc
chín…..……………………………………………………………………………… 17
3.3. Độ hao hụt khối lƣợng của sơ ri trong quá trình thúc chín bằng ethephon…… 19
3.4. Biến đổi độ Brix của sơ ri trong q trình thúc chín bằng ethephon…………. 22
3.5. Biến đổi hàm lƣợng đƣờng khử của sơ ri trong q trình thúc chín bằng
ethephon…………………………………………………………………………….. 25
3.6. Biến đổi hàm lƣợng acid của sơ ri trong q trình thúc chín bằng ethephon…... 26
3.7. Kiểm tra tồn dƣ ethephon trên sơ ri……………………………………………………. 28
3.8. Đánh giá cảm quan sơ ri………………………………………………………. 30
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận………………………………………………………………………… 32
4.2. Kiến nghị………………………………………………………………………..32
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Bản sao thuyết minh đề tài

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích và sản lƣợng rau Việt Nam ........................................................... 1
Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng của sơ ri ................................................................. 4
Bảng 1.3: Thành phần vitamin và khoáng chất của sơ ri .............................................. 5
Bảng 3.1: Tỉ lệ trái sơ ri chín hồn tồn (%) theo thời gian thúc chín........................ 15
Bảng 3.2: Tỉ lệ trái sơ ri hỏng (%) theo thời gian thúc chín ....................................... 17
Bảng 3.3: Độ hao hụt khối lƣợng sơ ri (%) theo thời gian thúc chín.......................... 19
Bảng 3.4: Sự thay đổi độ Brix của sơ ri theo thời gian thúc chín ............................... 22
Bảng 3.5: Sự thay đổi đƣờng khử (%) của sơ ri theo thời gian thúc chín .................. 24
Bảng 3.6: Sự thay đổi acid tổng số (g/l) của sơ ri theo thời gian thúc chín ................ 26
Bảng 3.7: Hàm lƣợng ethephon tồn dƣ trên mẫu quả sơ ri ......................................... 28


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tình hình tiêu thụ rau quả theo vùng ở Việt Nam ........................................ 2
Hình 1.2: Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam ...................................................... 2
Hình 1.3: Quả và hoa sơ ri ............................................................................................ 3
Hình 1.4: Cấu tạo quả sơ ri .......................................................................................... 4
Hình 1.5: Cơng thức hóa học của ethephon .................................................................. 6
Hình 3.1: Đồ thị tỉ lệ chín của sơ ri theo thời gian thúc chín ...................................... 16
Hình 3.2: Đồ thị tỉ lệ hƣ hỏng của sơ ri theo thời gian thúc chín ............................... 18
Hình 3.3: Độ hao hụt khối lƣợng của sơ ri theo thời gian thúc chín .......................... 20
Hình 3.4: Đồ thị biến đổi độ brix của sơ ri theo thời gian thúc chín .......................... 23
Hình 3.5: Biến đổi hàm lƣợng đƣờng khử của sơ ri theo thời gian thúc chín ............ 25
Hình 3.6: Biến đổi hàm lƣợng acid tổng của sơ ri theo thởi gian thúc chín ............... 27
Hình 3.7: Đồ thị hàm lƣợng tồn dƣ ethephon trên mẫu sơ ri ...................................... 29
Hình 3.8: Cơ chế giải phóng ethylene từ ethephon……………………..…………..29

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƢỜNG
(dùng cho Báo cáo tổng kết đề tài)

1. Thông tin chung:
- Tên đề tài: Ứng dụng ethephon trong q trình thúc chín trái sơ ri
- Mã số: 2172012
- Chủ nhiệm đề tài: Lê Phạm Tấn Quốc

Điện thoại: 0906 413 493

Email:
- Đơn vị quản lý về chuyên môn (Khoa, Tổ bộ môn): Viện Sinh học – Thực Phẩm
- Thời gian thực hiện: Từ 01/2013 đến 07/2013
2. Mục tiêu:
- Nghiên cứu mức độ chín của quả theo các tỉ lệ ethephon và thời gian ủ
- Nghiên cứu sự biến đổi độ Brix của quả theo các tỉ lệ ethephon và thời gian ủ
- Nghiên cứu mức độ giảm khối lƣợng quả trong q trình hơ hấp theo các tỉ lệ
ethephon và thời gian ủ
- Nghiên cứu sự biến đổi độ axit của quả theo các tỉ lệ ethephon và thời gian ủ
- Nghiên cứu sự biến đổi của đƣờng khử trong quả theo các tỉ lệ ethephon và thời
gian ủ
- Kiểm tra hàm lƣợng tồn dƣ ethephon sau q trình ủ
3. Nội dung chính:
Nội dung 1: Thu thập số liệu và đánh giá tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh
vực trong và ngoài nƣớc
Nội dung 2: Xây dựng đề cƣơng chi tiết và phƣơng pháp luận
Nội dung 3: Tiến hành khảo sát và đo các thông số thí nghiệm theo mục tiêu đề ra
Nội dung 4: Test dƣ lƣợng hóa chất cịn sót lại tại trung tâm phân tích và so sánh với
tiêu chuẩn Việt Nam.

4. Kết quả chính đạt đƣợc (khoa học, đào tạo, kinh tế - xã hội, ứng dụng...)
- Có khả năng thúc chín nhanh để đảm bảo nhu cầu sản xuất của doanh nghiệp cũng
nhƣ nhu cầu tiêu dùng của khách hàng, giúp cho nông dân hay ngƣời làm công tác
bảo quản chủ động trong sản xuất.
- Bài báo khoa học.


PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình phát triển sản xuất rau quả ở Việt Nam
1.1.1 Xu hƣớng phát triển sản xuất rau quả ở Việt Nam
Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau quả của Việt
Nam ngày càng phát triển nhanh chóng và có tính chun canh cao. Tính đến năm
2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nƣớc đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn 3 lần
so với năm 1991. Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm khoảng
29% sản lƣợng rau toàn quốc, điều này là do đất đai ở nơi đây tốt và khí hậu mát mẻ
và gần thị trƣờng Hà Nội. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng rau lớn thứ hai cả
nƣớc, chiếm 23% sản lƣợng rau của cả nƣớc. Đà Lạt cũng là vùng chuyên canh rau
quả lớn của vùng Tây Nguyên và cung cấp chủ yếu cho thị trƣờng thành phố Hồ Chí
Minh (Viện Kinh tế nơng nghiệp Hà Nội, 2005).
Bảng 1.1: Diện tích và sản lƣợng rau của Việt Nam

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2005)
Tình hình tiêu thụ rau quả ở các vùng trong cả nƣớc là khác nhau nhƣng nhìn
chung tình hình tiêu thụ rau luôn cao hơn so với quả và tập trung nhiều ở các thành
phố lớn.

1


Hình 1.1: Tình hình tiêu thụ rau quả theo vùng ở Việt Nam (Nguồn: IFPRI, 2002)

1.1.2. Tình hình xuất khẩu rau quả
Trong những năm vừa qua, thị trƣờng rau quả có xu hƣớng phát triển nhanh.
Xu hƣớng hội nhập cũng tạo điều kiện mở rộng thị trƣờng và là điều kiện tốt cho sản
xuất phát triển.
Trƣớc năm 1991, thị trƣờng rau quả Việt Nam chủ yếu là Liên Xô và các nƣớc
Xã Hội Chủ Nghĩa (chiếm 98% thị trƣờng xuất khẩu) tuy nhiên thị trƣờng này nhỏ bé
và không phát triển. Năm 1995 xuất khẩu rau quả Việt Nam mới chỉ đạt con số 56.1
triệu USD nhƣng đến nãm 2001 đã đạt 330 triệu USD, tăng gấp 6 lần so với năm
1995 và 2.2 lần so với năm 2000, chiếm 2.2% trong tổng giá trị xuất khẩu của Việt
Nam (Viện Kinh tế nơng nghiệp Hà Nội, 2005).

Hình 1.2: Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam (triệu USD) (Nguồn: MARD)

2


1.2. Giới thiệu chung về sơ ri
1.2.1. Nguồn gốc sơ ri:
Sơ ri hay còn gọi là kim đồng nam (Tên khoa học: Malpighia glabra L.), là
một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ Sơ ri (Malpighiaceae), có
nguồn gốc ở Tây Ấn và miền bắc Nam Mỹ. Bộ Sơ ri (danh pháp khoa học:
Malpighiales) là một bộ lớn của thực vật có hoa, nằm trong nhánh hoa Hồng
("rosids") theo nhƣ phân loại của APG. Phân loại nội bộ của bộ này vẫn chƣa rõ ràng
và chắc chắn (Đỗ Tất Lợi, 1986). Tuy nhiên, trái sơ ri chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng
nhƣ vitamin C (Musser, 2001), polyphenol và carotene (Prior và cộng sự, 1998).
1.2.2. Đặc điểm chung của cây sơ ri
Sơ ri là một loài cây bụi hoặc cây thân gỗ nhỏ có quả. Cây có chiều cao đến
3m, với những tán lá dày, có gai. Ngồi lấy quả, sơ ri cịn có thể trồng làm cây kiểng.
Cây sơ ri thƣờng ra hoa rộ vào đầu mùa mƣa. Trong mùa khơ, nếu có tƣới
nƣớc, có thể thu hoạch thêm từ 1-4 vụ tùy theo khả năng của cây. Tuy nhiên cần cho

cây nghỉ, không ra hoa, đậu trái khoảng 1.5– 2 tháng trong 1 năm để dƣỡng sức cho
cây. Có thể nhân giống cây sơ ri theo phƣơng pháp chiết cành bằng cách chọn những
cây khỏe mạnh, lá dày, cho trái tốt, rồi lựa cành, bó chiết cho đến khi cành đâm rễ
non thì cắt đem trồng ngay mà khỏi cần bầu nhƣ những cây khác.
Lá thƣờng xanh, dạng đơn hình trứng - hình mác, dài 5-10 cm, với mép lá
nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đƣờng kính 1-1.5
cm, với 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ.

Hình 1.3: Quả và hoa sơ ri
Quả sơ ri có dạng hình trịn, lõm ở hai đầu, thƣờng có 3 múi. Vỏ quả nhẵn
bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập, sơ ri là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều

3


vitamin C và các chất dinh dƣỡng khác. Quả chín có màu đỏ tƣơi, đƣờng kính khoảng
1 cm, chứa 2-3 hạt cứng. (Đỗ Tất Lợi, 1986)
Vỏ quả

Thịt quả

Hạt

Hình 1.4: Cấu tạo quả sơ ri
1.2.3. Thành phần hóa học
Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng
(Trung tâm dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí Minh, 2000)
Thành phần hóa học

Giá trị dinh dƣỡng/100g

Protein

0.4 g

Đƣờng: + Glucose

2.22 g

+ Fructose

3.21 g

Độ brix của dịch quả

8.2 – 9.5

Lipid

0.0 g

Pectin

0.56 – 0.65g

Acid citric

1.03 g

Chất béo

0.45 g

Chất khoáng
+ Canxi

40.0 mg

+ Photpho

21.0 mg

+ Fe

1.40 mg

+ Na

11.0 mg

+K

120.0mg

Vitamin C (% mg)

45.00 mg

β-caroten

15.0 µg

Xenlulose

2.40 g

Tro

0.0 mg

Năng lƣợng

14 Kcal

4


Bảng 1.3: Thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g sơ ri
Thành phần

Hàm lƣợng

Vitamin C

1200 – 2000 mg

β-caroten

0.3 ppm

Vitamin A

3.400 – 12.500 IU

Ca

17 mg

Zn

250 mg

P

25 mg

Mg

11 mg

Ngoài các chất dinh dƣỡng trên, ngƣời ta còn phát hiện khi còn xanh, trái sơ ri
có khoảng 14 hợp chất mùi (methyl-propyl-ketone, E-Z-hexenyl-acetate, 1octadecanol…), khi trái vàng có khoảng 23 hợp chất mùi (methyl hexanoate, 3-octen1-ol, hexyl butirate…) và khi trái chín có đến 31 hợp chất mùi (acethyl-methylcarbinol, 2-methyl-propyl-acetate, limonene, E-Z-octenal, ethyl hex-anoate, isoprenyl
butirate, acetofenone…) (Ana và cộng sự, 2000).
1.2.4. Tình hình trồng và tiêu thụ sơ ri trong nƣớc
Sơ ri là loại quả đặc sản của tỉnh Tiền Giang, chỉ thích hợp phát triển ở vùng
đất “ba Gò” (đất cát, gò cao), gồm các huyện Gị Cơng Tây, Gị Cơng Đơng và thị xã
Gị Cơng. Trong đó trồng chủ lực tại 3 xã Bình Ân, Bình Nghị và Tân Đơng thuộc
huyện Gị Cơng Đơng.
Đặc sản sơ ri Gị Cơng hiện có trên 1000 ha (chủ yếu ở huyện Gị Cơng Đơng
với 600 ha) sản lƣợng lên đến 30.000 tấn quả/năm. Nhƣng nếu trồng đúng kỹ thuật,

sản lƣợng có thể lên đến 50.000 tấn quả/năm. Vì thế trong mục tiêu phát triển kinh tế
trong tƣơng lai của thị xã Gị Cơng và Gị Cơng Đơng đã xác định đây là cây kinh tế
chủ lực...
Hiện nay, diện tích sơ ri trên địa bàn thị xã Gị Cơng đã lên đến 800 ha, năng
suất trung bình 20 tấn/ha. Với giá bán từ 1500 - 2000đ/ký ngƣời nơng dân đã có lời
gấp đơi so với trồng lúa. Do đó, diện tích cây sơ ri trong nhiều năm liền vẫn không
ngừng tăng lên. (www.quehuonggocong.com, 2011)

5


1.3. Ethephon
Ethephon (Ethrel) là một chất điều hoà sinh trƣởng thực vật thuộc nhóm
phosphonate - có tác dụng kích thích sự rụng lá và phóng thích, giải phóng etylen.
Etylen là hormon nội sinh của thực vật, từ sự hình thành của etylen sẽ ảnh hƣởng trực
tiếp đến nhiều quá trình hoạt động của thực vật (Phạm Văn Cơn, 2005).


Tên hóa học (IUPAC) 2-Chloroethylphosphonic axit (2-CEPA)

Tên thƣơng mại cho các sản phẩm có chứa ethephon: Arvest, Bromeflor,
Etheverse, Flordimex, Cerone, Etherel, CHIPCO Florel Pro…
Cơng thức hóa học:

Hình 1.5: Cơng thức hóa học của ethephon
Tính chất:
Ethephon là một chất lỏng khơng màu, khơng mùi. Nó đƣợc ổn định trong dạng
acid và ổn định khi pH=4, nếu pH lớn hơn 4 nó sẽ phân hủy ra etylen, phosphate và
ion clorua. Phản ứng đƣợc xúc tác bởi ion hydroxyl và tỷ lệ khi pH tăng.
- Hàm lƣợng hoạt chất: 400mg/l, tỉ trọng 1,2 g/ml, pH = 3.

- Độ hòa tan: rất dễ hòa tan trong nƣớc, rƣợu, propylene, acetone glycol
và các dung môi phân cực khác.
- Tính dễ cháy: khơng cháy
- Nhạy cảm với ánh sáng (Trần Hạnh Phúc, 2006)
Ethephon làm xót da và mắt nhƣng không gây ung thƣ và đƣợc IARC
(International Agency for Research on Cancer) tạm dịch là cơ quan nghiên cứu quốc
tế về ung thƣ trực thuộc tổ chức y tế thế giới, xếp vào nhóm D (khơng gây ung thƣ
cho ngƣời).
Ethephon khơng sinh độc chất và có vẻ khơng cảm ứng tác dụng nghịch lên hệ
sinh sản. Mặc dầu ethephon là một phosphat hữu cơ, chất này có vẻ khơng gây độc
tính đối với thần kinh ở thú vật thí nghiệm. Năm 2000, tổ chức y tế thế giới xếp
ethephon vào nhóm khơng tác động nguy hiểm cấp tính nếu dùng bình thƣờng (Bùi
Quốc Quang, 2007).

6


1.4. Tình hình nghiên cứu, sử dụng ethephon ở Việt Nam và Thế giới
Hiện nay ở Việt Nam, ethephon thƣờng đƣợc dùng để phun trực tiếp lên cây
nhằm kích thích sự chín ví dụ nhƣ cà phê khi quả đã già, chín ít, có thể phun
ethephon 500 ppm lên cây thì sẽ giúp cà phê chín đồng loạt. Tuy nhiên, nếu khơng
phun đúng liều lƣợng thì sẽ có hiện tƣợng rụng lá. Cách tốt nhất là hái tất cả số quả
trên cây cà phê, phun ethephon, ủ 1-2 ngày quả chín và vẫn đảm bảo hạt chắc. Với
việc sử dụng ethephon nhƣ vậy làm giảm 50% công lao động do cà phê đƣợc thu
hoạch một lần. Điều này giúp cà phê chín đồng loạt, giảm cơng thu hái và giúp cho
cơng nghệ xay ƣớt cà phê phát triển nhanh chóng.
Tƣơng tự đối với cây vải là cây xóa đói, giảm ngh o của nhiều tỉnh miền Bắc.
Nhƣợc điểm của vải là chín tập trung trong một tháng, giá rẻ, nhà vƣờn thất thu. Với
phƣơng pháp xử lý vƣờn vải cho quả chín sớm trƣớc độ 15-20 ngày đã làm tăng hiệu
quả kinh tế rõ rệt. Ngƣợc lại, trong một số nghiên cứu trên một số loại cây ngũ cốc

khác nhƣ lúa mì, ethephon lại làm giảm sự phát triển và giảm năng suất của cây lúa
mì và lúa mạch ở một số nồng độ nhất định (Dahnous và cộng sự, 1982).
Đối với đậu tƣơng (đậu nành) khi quả đã già, bắt đầu chín, có thể phun dung
dịch ethephon 100 - 150 ppm. Sau 4 - 5 ngày, lá sẽ rụng, quả chín đều, đồng loạt,
chắc hạt. Cơng thu hái giảm xuống 40 - 50%. Đất đƣợc phủ lớp lá đậu tƣơng sẽ rất
màu mỡ cho vụ sau. Hiệu quả kinh tế rất rõ rệt và to lớn, lƣợng phân bón cho vụ sau
giảm từ từ 25 - 30%. Đối với hạt đậu xanh, ethephon còn giúp tăng lƣợng ethylen
ngoại sinh khi pH tăng nhƣng hồn tồn khơng ảnh hƣởng đến khả năng nảy mầm
của rễ (Kenneth và cộng sự, 1978).
Ngoài ra ethephon đƣợc sử dụng trong công nghệ chế biến mít tƣơi và khơ
xuất khẩu. Dùng 1ml dung dịch ethephon bơi lên cuống mít, trái mít sẽ chín sau 3 - 4
ngày. Mít đƣợc sấy giịn chỉ ở thời điểm chuyển mình. Với phƣơng pháp này hầu nhƣ
100% mít già đều chín đƣợc và đạt chỉ tiêu kỹ thuật cho cơng nghệ chế biến mít khơ.
Tƣơng tự, ethephon cịn sử dụng cho cơng nghệ chế biến xồi để tạo sản phẩm ổn
định cho các xí nghiệp chế biến trái cây. Một ƣu điểm khác của ethephon có khả năng
loại bỏ nốt sần, cải tạo màu sắc của trái cam, quýt, bƣởi (Trần Hạnh Phúc, 2007) và
một số loại nho nhƣ “Tokay”, “Emperor”. Tuy nhiên, ethephon có thể làm mềm vỏ
quả của các loại nho này (Fred và cộng sự, 1975).

7


Chất kích thích sinh trƣởng ethephon chỉ đƣợc sử dụng nhiều ở Việt Nam
trong vài năm gần đây. Tuy nhiên trên thế giới đƣợc sử dụng khá lâu khoảng từ thập
niên 60, nó có tên gọi khác là ethrel. Chất này cũng đã đƣợc đăng ký với Cục Bảo vệ
môi trừờng Hoa Kỳ (US-EPA) từ năm 1973 nhƣ là chất điều hịa tăng trƣởng thực vật
để kích thích trái cây chín, cảm ứng ra hoa và đƣợc chấp thuận áp dụng cho hoa màu
dùng trong thức ăn nhƣng lại đƣợc ứng dụng nhiều nhất nhằm kích thích sự tiết nhựa
của một số cây có mũ đặc biệt là cao su.
Ngồi ra, trong một số trƣờng hợp đặc biệt, ngƣời ta có thể sử dụng kết hợp

ethephon với một số chất khác nhằm tạo ra sự biến đổi một số chất dinh dƣỡng nhƣ
kết hợp với BAP (6-benzylaminopurine) nhằm tăng lƣợng pheophytin ở hoa của cây
bông cải xanh (Maria và cộng sự, 2005) hay làm tăng màu đỏ của táo bằng cách kết
hợp với AVG (Aminoethoxyvinylglycine) (Zhenyong và cộng sự, 2001).
1.5. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay để làm chủ đƣợc quá trình sản xuất và bảo quản, các doanh nghiệp
cũng nhƣ các hộ nông dân, tiểu thƣơng buôn bán trái cây ở các chợ có thể sử dụng
nhiều chất kích thích sinh trƣờng khác nhau ví dụ nhƣ các chất thƣờng dùng là CaC2,
C2H4 (etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (propylen), divinyl, rƣợu, hƣơng thắp...Đơi khi
cịn dùng cả etylen bromit, tetraclorua cacbon…(Nguyễn Quang Thạch và cộng sự,
1999). Tuy nhiên những chất này có nhƣợc điểm giá thành cao, độc tính mạnh
(CCl4…), một số chất dễ hút ẩm, khó bảo quản (CaC2…), đặc biệt rất nguy hiểm dễ
cháy nổ trong quá trình tồn trữ (C2H4, C2H2…) do đó ethephon với tính chất ƣu việt
là giá thành rẻ, dễ sử dụng và vận chuyển, bảo quản, độc tính thấp, khơng gây cháy
nổ là sự lựa chọn hàng đầu hiện nay. Tuy nhiên, gần đây ngƣời bán trái cây, rau quả
vì chạy theo lợi nhuận đã sử dụng chất này một cách bừa bãi, dùng quá liều hoặc tiêm
(bơm) trực tiếp vào trái cây gây tâm lý bất an và tổn hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng mà
mắt thƣờng không thể nhận biết đƣợc sản phẩm có sử dụng ethephon khơng.
Mặt khác, vẫn chƣa có nghiên cứu nào quan tâm đến ảnh hƣởng của ethephon
đến q trình chín của trái cây bằng cách nhúng trực tiếp. Chỉ có những nghiên cứu
tác động ethephon bằng cách phun trực tiếp trên cây trồng. Hiện nay, tiêu chuẩn của
bộ y tế vẫn chƣa có quy định cụ thể tồn dƣ ethephon trong mỗi loại trái cây, điều này
khiến cho việc sử dụng của ngƣời sản xuất không có căn cứ và việc kiểm tra của cơ
quan chức năng khó khăn trong việc thẩm định, gây hoang mang cho ngƣời tiêu

8


dùng. Trong khi đó, nƣớc ta có cây trái quanh năm, do đó việc bảo quản cũng nhƣ
làm chủ đƣợc cơng nghệ thúc chín mà vẫn đảm bảo u cầu về vệ sinh an toàn thực

phẩm là một trong những vấn đề nhạy cảm và bức bách hiện nay. Qua đó, nghiên cứu
này cũng đặt ra một vấn đề lớn cho các cơ quan chức năng và các ban ngành có liên
quan phải nhanh chóng thiết lập các quy chuẩn của ethephon trong từng loại trái cây.
Tạo cơ sở để kiểm tra và tạo lòng tin đồi với ngƣời tiêu dùng. Ngồi ra, ethephon cịn
có khả năng tạo độ chín đồng đều cho trái cây, tạo cảm quan tốt, đây cũng chính là
đặc điểm nổi trội của nó. Mặt khác, nghiên cứu này có thể giúp cho các hộ nơng dân
có một quy trình sử dụng hóa chất ethephon một cách an tồn và hợp lý.
Đối tƣợng đƣợc chúng tơi chọn nghiên cứu là sơ ri, là loại trái cây rất thơng
dụng ở Việt Nam do trái có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, có thể ứng dụng trong cơng
nghệ chế biến nƣớc giải khát hoặc mứt jam…Sơ ri có thể đƣợc tìm thấy ở hầu hết các
chợ, siêu thị, thậm chí ở trên h phố. Tuy khơng có giá trị kinh tế cao nhƣng sơ ri lại
đƣợc trồng phổ biến và đƣợc tiêu thụ rất nhiều mà vẫn chƣa có tiêu chuẩn nào để
kiểm tra lƣợng tồn dƣ ethephon, cũng nhƣ tác động của nó lên q trình chín của sơ
ri, do đó theo tơi đây là đối tƣợng lý tƣởng trong nghiên cứu này.

9


PHẦN 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Sơ ri
Sơ ri đƣợc thu hái tại huyện Gị Cơng, tỉnh Bến Tre. Quả có kích thƣớc đều
nhau, nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, tƣơi, sạch, không có mùi vị lạ, khơng có vị
đắng, quả khơng có khuyết tật. Trái có màu xanh trắng khi thu hoạch, căng bóng đơi
khi có thể phớt hồng, vỏ mỏng. Trái sẽ đƣợc thu hoạch sau khoảng 25 ngày tính từ
khi hoa bắt đầu nở đồng loạt.
Đƣờng kính quả (ở giữa thân quả) = 20.5 ± 1.87 mm, 4-6 g/trái
2.1.2. Ethephon
Ethephon đƣợc mua tại công ty TNHH Sinh Học HPC, địa chỉ: 327/37 Hà Huy
Giáp, P.Thạnh Xuân, Q.12, TP. HCM. Thành phần: Ethephon và phụ gia ổn định

10%. Bình 500 ml, dung dịch trong suốt, có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Các bƣớc nghiên cứu
Tổng quan tài liệu

Chuẩn bị nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, hóa chất

Khảo sát tỉ
lệ chín, hƣ
hỏng

Khảo sát sự
hao hụt khối
lƣợng

Khảo sát sự
biến đổi của
độ brix

Khảo sát sự biến
đổi của hàm
lƣợng đƣờng khử

Kiểm tra tồn dƣ ethephon

Đánh giá cảm quan của sơ ri

Kết quả, bàn luận và kiến nghị

10

Khảo sát sự
biến đổi axit
tổng số


2.2.2. Điều kiện nghiên cứu
Tiến hành nghiên cứu ở điều kiện phòng:
- Nhiệt độ 30 ± 1.40C, độ ẩm 72  10%
2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Khảo sát q trình thúc chín sơ ri bằng ethephon
Thơng số cố định: nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, thời gian ủ.
Thông số khảo sát: Tỉ lệ ethephon gồm mẫu trắng 0 ml/l, 10 ml/l, 15 ml/l, 20
ml/l và 25 ml/l.
Các chỉ tiêu cần xác định: xác định tỉ lệ trái chín, độ hao hụt khối lƣợng, chỉ số
acid, chỉ số đƣờng khử, độ brix, dƣ lƣợng ethephon.
Xử lý số liệu bằng phần mềm Statgraphics (Centurion XV) với độ tinh cậy
p<0,05
Mục tiêu khảo sát: Nghiên cứu sự ảnh hƣởng cũng nhƣ khả năng thúc chín
của ethephon lên quả sơ ri với các tỉ lệ khác nhau theo thời gian ủ. Từ đó tiến hành
khảo sát các mối tƣơng quan về sự biến thiên của đƣờng khử, độ brix, acid, tỷ lệ quả
chín, hƣ hỏng và hao hụt khối lƣợng dƣới tác dụng của ethephon trên quả sơ ri. Sau
đó tiến hành kiểm tra dƣ lƣợng tồn dƣ ethephon trong quả sơ ri sau quá trình ủ.
Sơ ri đƣợc ủ trong rỗ, phủ vải bên ngoài, tiến hành đo các chỉ tiêu, ghi nhận
kết quả sau mỗi 10 giờ ủ. Thí nghiệm đƣợc thực hiện trên 15 mẫu, mỗi mẫu có khối
lƣợng 250 g (55-60 trái); ứng với 5 tỉ lệ ethephon, mỗi tỉ lệ tiến hành lặp lại 3 lần
(Với tỉ lệ 3 mẫu 750 g/1 lít dung dịch ethephon ở 28-30oC)
Sơ ri
Lựa chọn – rửa sạch
Ngâm hóa chất (25 phút)

Để ráo (20 phút)
Ủ (10 giờ)
Phân tích các chỉ tiêu sau
mỗi 10 giờ
11


Đối với những quả mọng, nhiều nƣớc nhƣ sơ ri thì q trình ngâm có ƣu điểm
nổi trội, quả đƣợc thấm ƣớt đều, thao tác nhanh chóng dễ dàng hơn phƣơng pháp
phun sƣơng vì khó định lƣợng, thao tác khó khăn và trái có thể chín khơng đều, dễ
dập nát nếu đảo trộn.
2.2.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý
a. Xác định tỷ lệ trái chín
Tỉ lệ chín, xanh và hỏng của quả đƣợc xác định bằng mắt thƣờng dựa vào các
thay đổi màu sắc và các dấu hiệu thối úng, mềm nhũn, xuất hiện nấm mốc trên quả.
Tỉ lệ chín, xanh và hỏng của quả đƣợc tính bằng số lƣợng quả chín quả trong
khung giờ khảo sát trên tổng số quả tiến hành thí nghiệm và quy đổi sang phần trăm.
Mô tả trạng thái:
Trạng thái xanh: trái xanh đƣợc thu hoạch khoảng 25 ngày sau khi ra hoa, quả
căng bóng có màu xanh pha trắng.
Trạng thái chín hồn tồn: có màu đỏ tƣơi trên tồn bộ quả và bắt đầu có mùi
thơm nhẹ đặc trƣng, khơng có vết thâm và nhũn..
Trạng thái hỏng: xuất hiện các vết nhũn, mềm, nấm mốc và có mùi rƣợu.
b. Độ hao hụt khối lƣợng của sơ ri
Trái sơ ri sau khi đƣợc ngâm trong dung dịch có pha ethephon với tỉ lệ dung
dịch 0, 10, 15, 20, 25 ml/l (v/v) và để khơ tự nhiên, dùng cân kỹ thuật có độ chính xác
0.01g, cân chính xác khối lƣợng ban đầu của mẫu trƣớc khi đi ủ, sau thời gian ủ, tiến
hành cân khối lƣợng của mẫu. Từ đó xác định độ giảm khối lƣợng theo cơng thức
sau:

Trong đó:
m (%): độ giảm khối lƣợng đƣợc tính theo phần trăm khối lƣợng ban đầu của mẫu.
mđ: khối lƣợng mẫu ban đầu trƣớc khi ủ (g).
ms: khối lƣợng mẫu sau thời gian ủ (g).
b. Xác định hàm lƣợng đƣờng khử theo phƣơng pháp Lane – Eynon
Chuẩn bị dịch quả: cân chính xác 17g thịt quả, nghiền nát mẫu đem hịa tan
với nƣớc cất nóng 70 – 80 oC, đun cách thủy 15 phút. Lọc qua giấy lọc, lấy dịch trong
định mức 100 ml.

12


Phân tích đường khử
Mẫu trắng
- Cho 20 ml nƣớc cất vào erlen 250ml. Dùng pipet hút 10ml Fehling A và
10ml Fehling B thêm vào erlen.
- Lắc đều và đặt lên bếp điện.
- Khi dung dịch bắt đầu sôi, cho 5 giọt xanh methylene và dịch đƣờng
glucose 1% để chuẩn từng giọt cho tới khi mất màu xanh và xuất hiện màu đỏ trong
dung dịch đang sôi (thời gian chuẩn không kéo dài quá 3 phút).
Gọi V1 là số ml dịch đƣờng glucose 1% tiêu hao khi chuẩn mẫu trắng.
Mẫu thực
- Cho 20 ml nƣớc cất vào erlen 250ml. Dùng pipet hút 10ml Fehling A và
10ml Fehling B thêm vào erlen.
- Lắc đều và đặt lên bếp điện, lấy chính xác 1ml dịch quả đã qua xử lý, khi
dung dịch bắt đầu sôi cho vào 5 giọt xanh methylene và dung dịch đƣờng 1% để
chuẩn từng giọt cho tới khi đến điểm kết thúc phản ứng (mất màu xanh và xuất hiện
màu đỏ).
Gọi V2 là số ml dịch đƣờng glucose 1% tiêu hao khi chuẩn mẫu thực.
Kết quả

Hàm lƣợng đƣờng khử (%) trong dịch đƣợc tính theo cơng thức:

Trong đó:
V1: số ml dịch đƣờng glucose 1% dùng để chuẩn mẫu trắng.
V2: số ml dịch đƣờng glucose 1% dùng để chuẩn mẫu thực.
mbđ: số gam mẫu đem đi phân tích (g).
Vđm: thể tích sau khi định mức (ml).
Vxđ: thể tích dịch thử lấy làm thí nghiệm (ml).
(Lê Thanh Mai, 2007)
d. Xác định chỉ số acid
Chuẩn bị mẫu: cân chính xác 30g thịt quả, nghiền nát, hòa tan với nƣớc cất
đem đi đun cách thủy trong vòng 30 phút. Để nguội, gạn lọc thu dịch trong, định mức
250ml. (TCVN 5483: 1991).

13


Xác định chỉ số acid: lấy chính xác 50ml mẫu cho vào erlen thêm vài giọt
phenoltalein, tiến hành chuẩn độ mẫu với dung dịch NaOH 0.1N đến khi dung dịch
xuất hiện màu hồng nhạt.

Trong đó :
X: chỉ số acid (g/l)
m: khối lƣợng mẫu (g)
V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để xác định (ml)
V0: thể tích dung dịch của mẫu phân tích (ml)
C = 0.067: hệ số chuyển đổi theo acid malic
e. Xác định độ Brix
Quả sau khi ngâm hóa chất và để khơ tự nhiên, tiến hành xác định độ brix của
quả trƣớc khi ủ và trong thời gian ủ cách nhau mỗi 10 giờ.

Chọn ngẫu nhiên 3 quả sơ ri, giã nhỏ, vắt lấy dịch quả sau đó nhỏ trực tiếp một
giọt dịch vào giữa mặt phẳng lăng kính. Áp 2 lăng kính với nhau. Nhìn vào thị kính,
dịch chuyển thị kính để tìm đƣờng phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sáng của
trƣờng quan sát.
Đọc kết quả trên thang đo đƣợc hàm lƣợng chất khô theo phần trăm .
f. Kiểm tra tồn dƣ ethephon trên sơ ri
Dƣ lƣợng ethephon trên trái sơ ri đƣợc kiểm tra bởi Trung tâm sắc kí Hải Đăng
theo phƣơng pháp sắc kí khí đầu dị khối phổ (GC – MS/NCI) (AOAC 2007.01,
2007)
g. Phƣơng pháp cảm quan sơ ri
Tiến hành đánh giá và chọn ra mẫu sơ ri ngâm ở tỉ lệ ethephon đạt hiệu quả
cao nhất, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan xem mẫu ngâm hóa chất và khơng
ngâm hóa chất có sự khác biệt hay khơng bằng phƣơng pháp cảm quan lựa chọn là
phép thử so sánh cặp đôi sai biệt – phép thử giống khác đơn giản (Harry và cộng sự,
1998; Hà Duyên Tƣ, 2005) với 24 ngƣời thử.

14


PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Tỷ lệ chín của sơ ri tại các nồng độ ethephon khác nhau trong q trình
thúc chín
Bảng 3.1: Tỉ lệ trái sơ ri chín hồn tồn (%) theo thời gian thúc chín
Tỉ
lệ
Giờ
10

20

30

Mẫu trắng

10 ml/l

15 ml/l

20 ml/l

25 ml/l

0.00  0.00

0.00  0.00

0.00  0.00

0.00  0.00

0.00  0.00

Aa

Aa

Aa

Aa

Aa

0.00  0.00

0.00  0.00

3.70  3.21

3.64  4.81

8.02  4.08

Aa

Aa

Aab

Aab

Bb

0 ml/l

6.35  3.70
Ba

40

90

Cd

Cb

Cc

Cd

Dd

Db

Dc

Dc

Ed

Db

Dbc

Dcd

Ed

75.85  0.17 78.55  1.54 76.11  2.71 73.94  2.10 67.65  2.89
Fab

80

Bcd

65.53  0.99 81.59  0.51 84.67  0.93 86.67  1.05 89.51  4.09
Ea

70

Bc

48.86  1.81 71.78  0.40 82.82  0.92 83.03  1.05 85.73  0.72
Da

60

Bb

30.44  2.05 50.31  0.54 65.69  4.00 72.73  1.82 75.77  1.75
Ca

50

15.93  2.61 38.68  2.61 41.82  1.82 44.09  1.44

Eb

Eab

Ca

Fc

43.22  7.17 39.33  3.86 41.74  1.70 48.48  3.78 43.47  2.46
Dab

Ba

Bab

Eb

Cab

5.09  5.00

0.00  0.00

0.00  0.00

0.00  0.00

0.00  0.00

ABa

Ab

Ab

Ab

Ab

 Trong đó:
- Các giá trị trung bình theo cùng một cột có cùng chữ cái in hoa là không sai
khác ở mức ý nghĩa 5%.
- Các giá trị trung bình theo cùng một hàng có cùng chữ cái in thường là
khơng sai khác ở mức ý nghĩa 5%.

15