ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒNε NGUYÊN LIỆU ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA GIỐNG CHÈ TRUNG DU (Camellia sinensis var. sinensis) pptx

J. Sci. & Devel.,

Vol. 11, No. 3: 3
73
-
379


T
ạ
p chí Khoa h
ọ
c và Phát tri
ể
n 201
3, t
ậ
p 1
1
, s
ố

3
:
373
-
379

www.hua.edu.vn

373

ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒNε NGUYÊN LIỆU ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN
CỦA GIỐNG CHÈ TRUNG DU (Camellia sinensis var. sinensis)
Giang Trung Khoa
1*
, Nguyễn Thanh Hải
2
, Ngô Xuân Mạnh
1
, Nguyễn Thị Bích Thủy
1
, Phạm Đức
Nghĩa
2
, Nguyễn Thị Oanh
1
, Phan Thu Hương
1
, P. Duez
3

1
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

2
Khoa Cơ điện, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

3
Unité de Pharmacognosie, Bromatologie et Nutrition humaine
- Institut de Pharmacie - ULB - Vương quốc Bỉ
Email*:

Ngày gửi bài: 20.12.2012 Ngày chấp nhận: 21.06.2013
TÓM TẮT
Thành phần hóa học cơ bản trong 4 loại nguyên liệu (1 tôm 3 lá, loại B, loại C và lá già) của giống chè Trung du
đã được xác định. Kết quả chỉ ra rằng, độ ẩm, hàm lượng chất hòa tan, catechin tổng số, cafein và polyphenol tổng
số thay đổi khá lớn theo chất lượng nguyên liệu. Nguyên liệu càng non hàm lượng các thành phần này càng cao và
ngược lại. Trong các loại nguyên liệu nghiên cứu, hàm lượng polyphenol tổng số dao động từ 13,23% chất khô (CK)
đến 21,73%CK, hàm lượng cafein dao động từ 2,06%CK đến 4,68%CK, hàm lượng catechin tổng số dao động từ
10,80%CK đến 15,93%CK. Trong các catechin, hàm lượng EGCG>EGC>ECG>EC>C. EGCG và ECG tăng dần từ lá
già đến búp 1 tôm 3 lá, quy luật này là ngược lại với EGC.
Từ khóa: Catechin, cafein, chất hòa tan, giống chè Trung du, Camellia sinensis var. sinensis, polyphenol.
Effects of Raw Material types on the Chemical Composition of
Trung Du Tea Variety (Camellia sinensis var. sinensis)
ABSTRACT
The chemical composition of the four raw material types of Trung du tea variety has been identified (a bud with
three leaves, B type, C type and old tea leaves). The results indicated that the moisture content, soluble substance,
total catechin content, cafein and total polyphenol content significantly varied with the raw material type. The younger
the material is, the higher the levels of these components are, and vice versa. In the sample materials, the total
polyphenol content ranges from 13.23% dry matter (DM) to 21.73% DM, cafein content from 2.06% DM to 4.68%DM,
and the total catechin content from 10.80% DM to 15.93% DM. With regard to catechins, the following relationship
was observed: EGCG>EGC>ECG>EC>C. Contents of EGCG and ECG increase from the old leaves to the bud with
three leaves. In contrast, EGC content reduces from the old leaves to the bud with three leaves.
Keywords: Catechin, cafein, soluble substance, Trung du tea variety, Camellia sinensis var. sinensis,
polyphenol.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây chè có tên khoa học là Camellia
sinensis O.Kuntze, được phát hiện từ rất sớm,
vào khoảng 2700 trước công nguyên. Đầu tiên,
chè được sử dụng như một dược liệu sau nhanh
chóng trở thành một loại đồ uống phổ biến mang

tính văn hóa, cổ truyền của nhiều dân tộc, đặc
biệt ở Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và
nhiều nước khác trên thế giới (Nguyễn Duy
Thịnh, 2004).
Từ lâu, tác dụng của việc uống chè đối với
sức khoẻ con người đã được làm rõ. Nhiều
nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước chiết/
polyphenol chè có tác dụng tốt đối với bệnh ung
thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh
Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến thành phần hóa học cơ bản của giống chè trung du (Camellia sinensis var.
sinensis)
374
đường ruột, bệnh răng và có tác dụng làm chậm
quá trình lão hoá, tăng tuổi thọ (Mendel, 2007;
Vinson và cộng sự, 1995). Bên cạnh đó,
polyphenol chè còn được sử dụng có hiệu quả và
an toàn trong công nghiệp thực phẩm để thay
thế các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHA,
BHT dễ gây tác dụng phụ có hại (Fukai và cộng
sự, 1991; Kumudavally và cộng sự, 2008)
Chất lượng của sản phẩm chè (chè xanh,
chè đen, chè bán lên men…) ngoài phụ thuộc vào
công nghệ chế biến còn chịu ảnh hưởng rất lớn
bởi chất lượng nguyên liệu sử dụng. Đối với
nguyên liệu thì thành phần hóa học, đặc biệt
hàm lượng polyphenol, catechin, cafein, chất
hòa tan sẽ quyết định đến chất lượng của nó
(Ngô Hữu Hợp, 1983). Nhiều nghiên cứu đã chỉ
ra rằng, bên cạnh yếu tố giống, chế độ canh tác,
điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng,… thì độ non già

của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến các
thành phần này (Nguyễn Duy Thịnh, 2004; Vũ
Thị Thư và cộng sự, 2001).
Việt Nam hiện đứng hàng thứ 4 thế giới về
diện tích trồng chè, chỉ đứng sau Ấn Độ, Trung
Quốc và Kenya (FAO, 2011). Tuy vậy, chất
lượng của chè Việt Nam luôn bị đánh giá là thấp
và không ổn định. Giá của sản phẩm chè Việt
luôn thấp hơn sản phẩm cùng loại của Kenya
hay Srilanka từ 30-50% (Trung tâm NC&PTCN
chế biến chè, 2009). Có nhiều nguyên nhân dẫn
đến vấn đề này như bất cập trong chính sách
quản lý phát triển ngành; công nghệ, thiết bị
chế biến còn lạc hậu, chậm đổi mới; quản lý chất
lượng tại cơ sở sản xuất ít được chú trọng, đặc
biệt việc nâng cao và kiểm soát chất lượng
nguyên liệu đầu vào còn nhiều yếu kém.
Trong khoảng 20 năm gần đây, ngành chè
Việt Nam đã tạo ra được nhiều giống mới đầy
triển vọng như 1A, TRI777, LDP1, LDP2 Tuy
vậy, giống Trung du - thực chất là giống chè
Trung Quốc (Camellia sinensis var. sinensis)
được du nhập vào nước ta từ rất lâu đời vẫn là
giống chủ đạo, hiện vẫn chiếm khoảng 45% diện
tích chè cả nước, phân bố rộng khắp các vùng
chè nhưng tập trung chủ yếu ở các tỉnh Trung
du đồi núi phía bắc (Trung tâm NC&PTCN chế
biến chè, 2009). Giống này được đánh giá là
thích hợp ở mức trung bình cho cả sản xuất chè
đen và chè xanh.

Ở nước ta, nhìn chung việc nghiên cứu về
thành phần sinh hóa chè, đặc biệt về hàm lượng
polyphenol và thành phần catechin còn ít được
quan tâm, cập nhật. Trong khi các thành phần
này thay đổi rất lớn theo giống và chất lượng
nguyên liệu. Nghiên cứu này sẽ góp phần làm rõ
thành phần hóa học cơ bản của giống chè Trung
du, một giống đang được trồng phổ biến nhất ở
nước ta hiện nay. Từ đó, tạo cơ sở khoa học hữu
ích cho các nhà công nghiệp chế biến cũng như
trong việc khai thác các hợp chất polyphenol từ
giống chè này.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Bốn loại nguyên liệu chè thu hái tinh 1 tôm
3 lá, loại B (TCVN 2843-79), loại C (TCVN
2843-79), nguyên liệu già - lá 5, 6, 7 của giống
chè Trung du (thu hái tháng 3/2012, tại đồi chè
thí nghiệm thuộc Viện nghiên cứu Khoa học Kỹ
thuật Nông Lâm nghiệp Miền núi phía Bắc -
Phú Hộ - Phú Thọ) được sử dụng cho nghiên cứu
này. Sau thu hái, chè được diệt men ngay (hấp
100
0
C/3 phút), sau đó sấy chân không ở 75
0
C
đến độ ẩm 35% (Gallenkamp - UK). Mẫu chè
khô được bảo quản ở 4
0

C cho đến khi phân tích.
Sáu chất chuẩn: cafein, catechin (C),
epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC),
epicatechingallate (ECG), epigallocatechingallate
(EGCG) được mua từ Sigma-Belgium, thuốc thử
Folin- Ciocalteu (Merck, Germany), muối natri
cacbonat (A.R, China), methanol (A.R, China).
2.2. Phương pháp xác định hàm lượng
polyphenol tổng số
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác
định theo phương pháp ISO 14502-1-2005.
Mẫu chè khô (0,2g) đã nghiền nhỏ (độ ẩm
5%, kích thước 0,5-1mm) được cho vào ống tube
10ml. Nâng nhiệt của ống chiết bằng cách đặt
trong bể ổn nhiệt ở 70
0
C trong vòng 1 phút. Sau
đó, thêm 5ml dung dịch methanol 70% đã được
ổn nhiệt ở 70
0
C trong vòng 30 phút. Lắc đều trên
máy vortex và tiếp tục trích ly trong vòng 10
phút ở 70
0
C. Trong quá trình trích ly tiến hành
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thanh Hải, Ngô Xuân Mạnh, Nguyễn Thị Bích Thủy, Phạm Đức Nghĩa,
Nguyễn Thị Oanh, Phan Thu Hương, P. Duez

375
lắc đều trên máy vortex tại các thời điểm 5 và 10

phút trích ly. Sau khi trích ly, làm nguội tự
nhiên xuống nhiệt độ phòng và tiến hành ly tâm
(Hermle Z400) ở 3500 vòng/phút trong 10 phút.
Gạn lấy phần dịch chiết vào bình định mức 10ml,
phần bã tiếp tục đem trích ly lần 2 với trình tự
như trên. Gộp dịch chiết lại và cho thêm
methanol 70% đến vạch chuẩn 10ml. Hút chính
xác 1ml dịch chiết vào bình định mức 100ml và
lên thể tích tới vạch, lắc đều thu được dịch pha
loãng. Tiến hành so màu theo trình tự : hút 1ml
dịch chiết pha loãng, thêm 5ml thuốc thử Folin-
Ciocalteu 10% và lắc đều, tiếp tục thêm 4ml dung
dịch Na
2
CO
3
7,5%, lắc đều và để yên 1h sau đó
tiến hành so màu ở bước sóng 765nm (UV-1800,
Shimadzu - Japan). Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần
và lấy kết quả trung bình. Hàm lượng polyphenol
tổng số theo% chất khô được tính dựa vào đường
chuẩn của acid gallic trong khoảng nồng độ
1050 mg/ml theo công thức:
W
T
=
(
D
m
-D

0
)
x V
m
x d x 100
S x m 10.000 x W
m

Trong đó:
W
T
: Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK)
D
m
: mật độ quang thu được của dung dịch mẫu
D
0
: mật độ quang khi x bằng 0
S: giá trị hệ số góc (a)
m: khối lượng mẫu phân tích (g)
V
m
: thể tích dịch chiết (ml) (10ml)
d: hệ số pha loãng (100)
W
m
: hàm lượng chất khô của mẫu phân tích (%)
2.3. Phương pháp xác định hàm lượng
cafein, C, EC, EGC, ECG và EGCG
Hàm lượng cafein và các catechin được xác

định theo phương pháp ISO 14502-2-2005.
Theo đó, mẫu chè khô được trích ly như
trong phương pháp ISO 14502-1-2005. Sau đó,
dịch chiết được pha loãng 5 lần và được lọc qua
màng có kích thước lỗ 0,45µm.
* Phương pháp chạy HPLC: Hệ HPLC
(SHIMADZU Solutions for Science) được trang
bị gồm: Bộ phận bài khí (DGU-20A
3
-LC-10Ai),
cột Phenomenex Luna Phenyl, detector UV
(SPD-20A) và phần mềm phân tích tích hợp (LC
Solution).
Pha động A: 6% (v/v) Acetonenitrile
(Merck), 2% (v/v) acid acetic (Merck) và EDTA
20µg/ml (Anh).
Pha động B: 70% (thể tích) Acetonenitrile
(Merck), 2% (v/v) acid acetic (Merck) và EDTA
20 µg/ml (Anh).
* Điều kiện chạy:
+ Nhiệt độ cột: 35
0
C ± 0,05
+ Tốc độ dòng: 1ml/phút.
+ Bước sóng phát hiện: 278nm
+ Thể tích bơm mẫu: 20µl
* Gradient programme
Thời gian (phút) Phase A(%) Phase B(%)
0,01 100 0
10 100 0

25 68 32
35 68 32
35,09
45
100
100
0
0
Ghi chú: Hàm lượng catechin tổng số được tính bằng tổng
5 catechin thành phần
2.4. Phương pháp xác định hàm lượng chất
hòa tan
Hàm lượng chất hòa tan được xác định theo
phương pháp Voronsov (Vũ Thị Thư và cộng sự,
2001).
Chất hòa tan bao gồm tất cả các hợp chất
tan được trong nước khi chiết xuất chè bằng
nước sôi. Qua đó, 2 ± 0,001g chè (W: 5%, kích
thước: 0,51mm) được cho vào bình cầu cao cổ
đáy bằng dung tích 250ml, cho vào đó 100ml
nước cất sôi và chiết cách thủy 30 phút. Sau đó,
dịch chiết được lọc qua giấy lọc vào bình địch
mức 250ml. Lặp tương tự 3 lần, mỗi lần 40ml
nước cất sôi. Cuối cùng, tập trung dịch lọc và lên
thể tích đến vạch 250 ml.
Lấy 30ml dịch chiết cho vào cốc sứ 50ml (đã
biết trước khối lượng), đun cách thủy cho bay hết
nước và sấy ở 105
0
C đến khối lượng không đổi.

Hàm lượng chất hòa tan được tính theo công thức:
X = ((m2 - m1)*V*100))/30*m
Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến thành phần hóa học cơ bản của giống chè trung du (Camellia sinensis var.
sinensis)
376
Trong đó:
X: Hàm lượng chất hòa tan (%CK)
m1: khối lượng cốc sứ (g)
m2: khối lượng cốc và chất hòa tan cân lần cuối (g)
V: Thể tích dịch chiết chè từ 2 g mẫu (250ml)
m: khối lượng mẫu khô tuyệt đối (g)
2.5. Xử lý kết quả
Số liệu được phân tích phương sai (ANOVA)
bằng phần mềm SAS 9.1.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến
hàm lượng nước và hàm lượng chất hòa tan
Độ ẩm và hàm lượng chất hòa tan là hai chỉ
tiêu có liên quan mật thiết đến chỉ số tiêu hao
nguyên liệu/1 đơn vị sản phẩm và chất lượng
sản phẩm chế biến. Từ đó ảnh hưởng đến giá
thành sản phẩm và hiệu quả kinh tế sau này.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nguyên liệu có
hàm lượng chất hòa tan càng lớn thì chất lượng
càng cao và ngược lại (Ngô Hữu Hợp, 1983;
Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Nhìn chung độ ẩm và hàm lượng chất hòa
tan thay đổi theo loại nguyên liệu, nguyên liệu
càng non thì hai chỉ tiêu này cũng càng lớn
(Hình 1). Trong các loại nguyên liệu khảo sát,

độ ẩm dao động trong khoảng từ 66,25% (lá già)
đến 78,22% (búp 1 tôm 3 lá) và chất hòa tan dao
động từ 34,13%CK (lá già) đến 45,17%CK (1
tôm 3 lá). Bên cạnh đó, sự chênh lệch của 2 chỉ
tiêu này đối với nguyên liệu loại B và C là
không lớn (chất hòa tan đạt tương ứng là
43,68%CK và 41,09%CK). Kết quả là khá phù
hợp với nghiên cứu của Đỗ Trọng Biểu và cộng
sự (1998). Mặt khác kết quả cũng chỉ ra rằng,
hàm lượng chất khô của các lá chè già là rất cao
(33,75%) và hàm lượng chất hòa tan của nguyên
liệu này cũng khá lớn, đạt 75,6% so với nguyên
liệu non - 1 tôm 3 lá. Điều này mở ra triển vọng
chế biến chè hòa tan từ các là chè già, loại chất
liệu bị bỏ đi trong công nghiệp chế biến, nhằm
nâng cao giá trị của cây chè.

Hình 1. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng nước
và chất hòa tan trong giống chè Trung du
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thanh Hải, Ngô Xuân Mạnh, Nguyễn Thị Bích Thủy, Phạm Đức Nghĩa,
Nguyễn Thị Oanh, Phan Thu Hương, P. Duez

377
3.2. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu
đến hàm lượng cafein và hàm lượng
polyphenol tổng số
Polyphenol và cafein là các hợp chất quan
trọng nhất quyết định đến tính chất dược lý của
nước chè pha. Giang Trung Khoa và cộng sự
(2011), Vũ Thị Thư và cộng sự (2001) đã chỉ ra

rằng, các chỉ tiêu này thay đổi theo độ non già
của nguyên liệu.
Kết quả ở bảng 1 cho thấy, trong các loại
nguyên liệu khảo sát, nguyên liệu càng non thì
hàm lượng polyphenol và cafein càng lớn. Hàm
lượng polyphenol tổng số trong nguyên liệu 1
tôm 3 lá, B, C và lá già đạt 21,73% CK, 18,62%
CK, 16,25% CK và 13,23% CK tương ứng. Khi
nghiên cứu về hàm lượng này trong giống chè
PH1 (nhập nội từ Ấn Độ, được lai tạo giữa giống
chè Manipur và Assamica), Giang Trung Khoa
và cộng sự (2011) cho biết, hàm lượng này dao
động từ 14,63% CK trong nguyên liệu lá già đến
26,60% CK trong nguyên liệu búp 1 tôm 2 lá.
Như vậy, xét về hàm lượng polyphenol tổng số,
hàm lượng này của giống Trung du có phần
thấp hơn so với giống chè PH1. Kết quả này
cũng phù hợp với nhận xét của Nguyễn Duy
Thịnh (2004). Mặt khác tác giả cũng chỉ ra rằng,
nguyên liệu có hàm lượng polyphenol cao sẽ phù
hợp hơn cho chế biến chè đen. Do đó, đối với
giống Trung du, để chế biến chè đen cũng như
trong tách chiết polyphenol từ lá chè tươi,
nguyên liệu càng non càng có lợi. Tuy nhiên, cần
cân đối giữa chất lượng sản phẩm, khả năng
tiếp cận nguyên liệu và chi phí sản xuất.
Xét về cafein, hàm lượng này giảm từ
4,68% CK trong nguyên liệu 1 tôm 3 lá xuống
còn 2,06% CK trong nguyên liệu các lá chè già.
Kết quả này là khá phù hợp với nghiên cứu của

Đỗ Trọng Biểu và cộng sự (1998). Ngoài ra
chúng tôi cũng nhận thấy, polyphenol và cafein
trong lá chè già cũng rất cao, đạt 60,88% đối với
polyphenol và 44,01% đối với cafein khi so sánh
hàm lượng của chúng với nguyên liệu búp 1 tôm
3 lá. Điều này chỉ ra rằng, trong chế biến chè
hòa tan hay tách chiết polyphenol, hoàn toàn có
thể sử dụng các lá chè già để tận thu phần phế
liệu bị bỏ đi trong công nghiệp chế biến, nhằm
nâng cao hiệu quả kinh tế của hoạt động sản
xuất kinh doanh.
3.2. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu
đến hàm lượng catechin trong giống chè
Trung du
Các hợp chất catechin là thành phần chủ yếu
của polyphenol chè (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, khả năng kháng
oxy hóa, kháng khuẩn, khả năng phòng chống các
bệnh nan y như tim mạch, ung thư, béo phì… của
nước chè pha chủ yếu do các polyphenol-catechin
quyết định (Mendel, 2007; Sakanaka và cộng sự,
2000; Stangl và cộng sự, 2006). Phân tích hàm
lượng các catechin thành phần và catechin tổng số
trong các loại nguyên liệu chè nghiên cứu đã thu
được kết quả trong bảng 2.
Kết quả phân tích chỉ ra rằng, nguyên liệu
càng non thì hàm lượng catechin tổng số càng
cao và ngược lại. Tuy nhiên, với nguyên liệu
Bảng 1. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng cafein
và polyphenol tổng số trong giống chè Trung du

Nguyên liệu Cafein (%CK) Polyphenol tổng số (%CK)
1 tôm 3 lá 4,68
a
21,73
a
B 3,94
b
18,62
b
C 3,33
c
16,25
c
Lá già 2,06
d
13,23
d
LSD
0,05
0,26 0,29
Ghi chú: Các số liệu theo cột mang những chữ ở mũ khác nhau là khác nhau có nghĩa ở mức α = 0,05
Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến thành phần hóa học cơ bản của giống chè trung du (Camellia sinensis var.
sinensis)
378
Bảng 2. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng catechin
trong giống chè Trung du
Nguyên liệu
Hàm lượng catechin (% CK)
Catechin tổng số (% CK)
C EGC EC EGCG ECG

1 tôm 3 lá 0,31
b
2,23
d
0,78
b
9,98
a
2,62
a
15,93
a
B 0,34
a
2,41
c
0,92
a
8,72
b
2,19
b
14,58
b
C 0,28
c
2,77
b
0,72
c

8,21
c
1,94
c
13,93
c
Lá già 0,16
d
3,08
a
0,72
c
5,62
d
1,22
d
10,80
d
LSD
0,05
0,02 0,16 0,05 0,22 0,11 0,29
Ghi chú: Các số liệu theo cột mang những chữ ở mũ khác nhau là khác nhau có nghĩa ở mức α = 0,05

Hình 2. Sắc ký đồ phân tích catechin trong nguyên liệu loại B - giống chè Trung du
1 tôm 3 lá, loại B, và C của giống Trung du, hàm
lượng này biến động không nhiều (dao động từ
13,93% CK đến 15,93% CK). Hàm lượng này
trong lá chè già cũng chiếm tới 67,8% so với
nguyên liệu thu hái tinh - 1 tôm 3 lá. Như vậy,
so sánh tỷ lệ của hàm lượng polyphenol và

catechin tổng số giữa các lá chè già và nguyên
liệu thu hái tinh thì tỷ lệ của catechin trong chè
già có phần cao hơn so với polyphenol tổng số.
Điều này, thực sự mở ra triển vọng khai thác
các hợp chất có hoạt tính sinh học cao từ nguồn
phế liệu này.
Mặt khác, khi xét các catechin thành phần
chúng tôi nhận thấy, nhìn chung, trong tất cả
các loại nguyên liệu nghiên cứu, hàm lượng
EGCG chiếm chủ yếu, sau đó đến EGC (trừ
nguyên liệu búp 1 tôm 3 lá có hàm lượng ECG >
EGC), ECG, EC và C. Phân tích sự phân bố của
các catechin theo chất lượng nguyên liệu, kết
quả chỉ ra rằng, trong khi EGCG, ECG tăng dần
EGC
C
Cafein
EGCG
EC
ECG
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thanh Hải, Ngô Xuân Mạnh, Nguyễn Thị Bích Thủy, Phạm Đức Nghĩa,
Nguyễn Thị Oanh, Phan Thu Hương, P. Duez

379
theo độ non của nguyên liệu thì quy luật này là
ngược lại với thành phần EGC. Thực vậy, trong
khi hàm lượng EGCG tăng từ 5,62% CK trong
các lá già lên 9,98% CK trong búp 1 tôm 3 lá thì
hàm lượng EGC lại giảm từ 3,08% CK trong
nguyên liệu già xuống 2,23%CK trong nguyên

liệu non - 1 tôm 3 lá. Quy luật này là phù hợp
với kết quả nghiên cứu của Chen và cộng sự
(2003). Khi xác định hàm lượng các hợp chất
catechin trong các loại lá khác nhau (tôm, lá 1
đến lá 10) của giống chè Camellia sinensis được
trồng tại Đài Loan, các tác giả chỉ ra rằng, các
lá chè non chứa nhiều EGCG và ECG hơn các lá
già. Ngược lại, các lá già lại có hàm lượng EGC
và EC cao hơn các lá non.
Ngô Hữu Hợp (1983) đã chỉ ra rằng, EGCG
và ECG là cơ chất chủ yếu cho quá trình lên
men chè đen. Ngoài ra, hai cấu tử này cũng có
hoạt tính kháng oxy hóa mạnh nhất trong các
catechin chè. Như vậy, trong chế biến chè cũng
như trong sản xuất polyphenol, nguyên liệu non
không những có ưu thế về mặt chất lượng sản
phẩm chế biến mà chế phẩm polyphenol tạo ra
cũng có hoạt tính sinh học cao hơn.
4. KẾT LUẬN
- Độ ẩm, hàm lượng chất hòa tan,
polyphenol tổng số, cafein và catechin tổng số
thay đổi khá lớn theo độ non già của nguyên
liệu. Nguyên liệu càng non hàm lượng các thành
phần này càng cao và ngược lại.
- Trong lá chè già, hàm lượng polyphenol
tổng số, cafein và catechin tổng số chiếm
60,88%; 44,01% và 67,8% so với hàm lượng của
chúng trong nguyên liệu thu hái tinh - 1 tôm 3
lá. Trong các catechin, hàm lượng
EGCG>EGC>ECG>EC>C. EGCG và ECG tăng

dần từ lá già đến búp 1 tôm 3 lá, quy luật này là
ngược lại với EGC.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chen, C. N., Liang C. M., Lai J. R., Tsai J. R., Tsay Y.
J., Tsai S. J., Lin J. K. (2003). Capillary
electrophoretic d etermination of theanine,
caffeine, and catechins in fresh tea leaves and
oolong tea and their effects on rat neurosphere
adhesion and migration. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 51: 7495-7503.
Đỗ Trọng Biểu, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan
(1998). Mười năm nghiên cứu sinh hóa kỹ thuật
chè. Trong: Tuyển tập các công trình nghiên cứu
về chè giai đoạn 1988-1997. 108-130.
Fukai K., Ishigami T., Hara Y. (1991). Antibacterial
activity of tea polyphenol against phytopathogenic
bacteria. Agric. Biol. Chem., 55(7): 1895-1897.
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thị Miền, Phạm Văn Hiển,
Phạm Thị Hồng Diệu, P. Duez (2011). Ảnh hưởng
của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng
polyphenol và hoạt tính kháng khuẩn của giống
chè PH1. Tạp chí khoa học và phát triển, 9(2):258-
264.

Kumudavally, K.V., Phanindrakumar H. S., Tabassum
A., Radhakrishna K., Bawa A. S. (2008). Green tea
- A potential preservative for extending the shelf
life of fresh mutton at ambient temperature (25 ±
2
0

C). Food Chemistry, 107: 426-433.
Mendel Friendman (2007). Overview of antibacterial,
antitoxin, antiviral, and antifungal activities of tea
flavonoids and teas. Mol. Nutr. Food Res., 51:
116-134.
Ngô Hữu Hợp (1983). Hóa sinh chè, Đại học Bách
khoa Hà Nội.
Nguyễn Duy Thịnh (2004). Giáo trình công nghệ chế
biến chè. Đại học Bách khoa Hà Nội.
Sakanaka S., Juneja L. R., Taniguchi M. (2000).
Antimicrobial Effects of Green Tea Polyphenols
on Thermophilic Spore-Forming Bacteria, Journal
of Bioscience and bioengineering, 90(1): 81-85.
Stangl V., Mario Lorenz and Karl Stanhl (2006). The
role of tea and tea polyphenols in cardiovascular
health, Mol. Nutr. Food Res., 50: 218-228.
Trung tâm CN&PTCN chế biến chè-Hiệp hội chè Việt
Nam (2009). Điều tra hiện trạng sản xuất, chế biến
chè và đề xuất các giải pháp phát triển giai đoạn
2011-2020 và định hướng 2030.
Vinson, J.A., Dabbagh Y. A., Serry M. M. and Jang J.
(1995). Plant Flavonoids, Especially Tea
Flavonoids, are Powerful Antioxidants Using an in
Vitro Oxidation Model for Heart Disease, J. Agric.
Food Chem., 43: 2800-2802.
Vũ Thị Thư, Lê Doãn Diên, Nguyễn Thị Gấm, Giang
Trung Khoa (2001). Các hợp chất có trong chè và
một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản
xuất chè ở Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.