CHUYÊN đề tốt NGHIỆP báo cáo kết QUẢ THỰC tập và THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC vụ bàn tại NHÀ HÀNG THIÊN LONG HIÊN của NEW ORIENT HOTEL DANANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC
TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ
HÀNG THIÊN LONG HIÊN CỦA NEW ORIENT
HOTEL DANANG

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG & KHÁCH SẠN
GVHD:

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG

SVTH:

LA THỊ VI

MSSV:

24207102910

Đà Nẵng, Tháng 06 Năm 2022


MỤC LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Hình ảnh về Khách sạn New Orient Đà Nẵng.......................................................7
Hình 1.2: Phịng Superior.....................................................................................................11
Hình 1.3: Phịng Deluxe.......................................................................................................11
Hình 1.4: Phịng primier deluxe...........................................................................................12
Hình 1.5: Phịng suite...........................................................................................................12
Hình 1.6: Loft.......................................................................................................................13
Hình 1.7: Apartmen..............................................................................................................13
Hình 1.8: Nhà hàng Ý Bistecca............................................................................................14
Hình 1.9: Nhà hàng Thiên Long Hiên..................................................................................14
Hình 1.10: Trung tâm tổ chức tiệc cưới Camelia.................................................................16
Hình 1.11: Trung tâm tổ chức Hội nghị, hội thảo Saffaron..................................................16
Hình 1.12: Hồ bơi NOH.......................................................................................................17
Hình 1.13: Trung tâm thể hình Cardio.................................................................................17
Hình 1.14: Elys spa..............................................................................................................17


DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của Khách sạn New Orient ( nguồn nhân sự)...................8
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bộ phận ẩm thực của Khách sạn New Orient ( nguồn nhân sự)...............20
Sơ đồ 2.2: Quy trình Alacarte..............................................................................................27
Sơ đồ 2.3: Quy trình phục vụ Set menu...............................................................................30


6

LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch là một trong những nhu cầu mà con người chú ý đến nhiều nhất, điều này
khiến ngành du lịch trở nên“ hot” hơn bao giờ hết. Ngày nay, kinh tế ngày một phát triển
kéo theo nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao hơn, họ khơng chỉ có nhu cầu

lưu trú, vui chơi giải trí... khi đi du lịch mà bên cạnh đó nhu cầu ăn uống cũng là một trong
những yếu tố được con người quan tâm đến. Ẩm thực ngày nay rất đa dạng và phong phú,
mỗi vùng miền có những loại món ăn đặc trưng riêng hoặc cũng có thể những nét ẩm thực
từ các quốc gia trên thế giới, điều này làm cho các cơ sở kinh doanh khách sạn nghiên cứu
lựa chọn cho nhà hàng của họ một phong cách ẩm thực mang nét riêng để có thể đáp ứng
được sự đa dạng của ẩm thực. Sự ra đời của các nhà hàng được xem như là một dịch vụ bổ
sung để nhằm phục vụ nhu cầu thiết yếu của con người.
Nhà hàng Thiên Long Hiên tại khách sạn New Orient Đà Nẵng đã lựa chọn cho
mình phong cách ẩm thực đậm chất Hong Kong sự đa dạng về hình thứ lẫn hương vị hay
cách thức chế biến món ăn cũng như mang đến cho khách một sự trải nghiệm về ẩm thực.
Không những thế nhà hàng cũng chú trọng đề cao về đảm bảo chất lượng món ăn và khơng
thể thiếu là quy trình phục vụ. Được thực tập tại nhà Nhà hàng Thiên Long Hiên của
Khách sạn New Orient Đà Nẵng, tơi nhận thấy rằng quy trình phục vụ của nhà hàng chưa
được đảm bảo có một số yếu tố cần được hồn thiện thêm. Đó là cũng chính là lý do mà tơi
chọn đề tài: “ Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng
Thiên Long Hiên của Khách sạn New Orient” để thực hiện cho quá trình báo cáo thực tập
của tôi.
Nội dung bài báo cáo gồm có 3 chương:
Chương 1: Giới thiệu về khách sạn New Orient Đà Nẵng
Chương 2: Báo cáo về quá trình thực tập và thực trạng quy trình phục vụ bàn tại
nhà hàng Thiên Long Hiên của khách sạn New Orient Đà Nẵng.


7
Chương 3: Giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Thiên Long
Hiên của khách sạn New Orient Đà Nẵng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN NEW ORIENT
ĐÀ NẴNG
1.1. Quá trình hình thành và phát triển

Hình 1.1: Hình ảnh về Khách sạn New Orient Đà Nẵng
Tên khách sạn: New Orient Hotel Danang.
Địa chỉ: 20 Đống Đa, Quận Hải Châu, Tp. Đà Nẵng.
Điện thoại: (+84) 236 3828 828. Email:
Trải qua hơn 20 năm xây dựng và phát triển, Công ty TNHH Hữu Thanh là đơn vị
tiên phong trong lĩnh vực giải trí tại thành phố. Nắm bắt nhanh được thị hiếu và xu hướng
phát triển công ty đã đầu tư thêm lĩnh vực giải trí khác như Bar Pub, Karaoke và khách sạn
nhằm tạo ra một tổ hợp du lịch giải trí và nghỉ dưỡng. Khách sạn New Orient tọa lạc tại vị
trí trung tâm. Chỉ mất vài phút để đến với bờ sông Hàn, 10 phút di chuyển đến sân bay .
Khách sạn New Orient được xây dựng bởi lối kiến trúc độc đáo bằng những lớp đá sa
thạch kết hợp cùng không gian xanh. Khách sạn New Orient bao gồm 100 phòng và căn hộ
cao cấp với tông màu trang nhã, thiết kế tinh tế. Du khách được trải nghiệm không gian ẩm
thực Ý tại nhà hàng Bistecca và ẩm thực Hồng Kông-Trung Hoa Đại Lục tại nhà hàng


8
Thiên Long Hiên, NOH bar, Sevva Sky Lounge tầng thượng. Khách sạn New Orient sẽ là
sự lựa chọn hoàn hảo cho các sự kiện lớn tại phòng hội nghị Saffron, trung tâm tiệc cưới
Camelia.

1.2. Cơ cấu bộ máy tổ chức
1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức
Chú thích: + Quan hệ trực tuyến:
+ Quan hệ hỗ trợ:

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của Khách sạn New Orient ( nguồn nhân sự)
1.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:
Bộ phận
Tiền sảnh

Chức năng
Đây là bộ phận được ví như bộ mặt của

Nhiệm vụ
Đón tiếp, tiếp nhận giải quyết

khách sạn trong việc giao tiếp và tạo mối

yêu cầu của khách hàng và

quan hệ với khách hàng, nhà cung cấp và

chuyển thơng tin của khách hàng

đối tác. Bộ phận này cịn là cầu nối giữa

đến các bộ phận liên quan;

khách hàng với dịch vụ của khách sạn,

hướng dẫn khách, làm thur tục

giữa các bộ phận với nhau trong khách

đăng ký phòng và trả phòng cho

sạn. Đây còn là trợ thủ đắc lực của quản lý

khách, thu phí nếu khách sử

trong việc tư vấn, góp ý về tình hình của

dụng các sản phẩm khác trong

khách sạn, nhu cầu của thị trường, thị hiếu

khách sạn; lưu trữ thông tin của


9
của khách hàng, xu hướng trong tương lai.
Bộ phận buồng Cung cấp sản phẩm dịch vụ chính tại
phịng

khách lên hệ thống.
Chuẩn bị buồng, đảm bảo luôn ở

khách sạn, mang lại nguồn doanh thu cao

chế độ sẵn sàng đón khách; vệ

nhất trong tổng doanh thu của khách sạn;

sinh buồng phòng hàng ngày, các

chịu trách nhiệm về sự nghỉ ngơi lưu trú

khu vực tiền sảnh và khu vực

của khách hàng tại khách sạn; phối hợp

cơng cộng; kiểm tra tình trạng

chặt chẽ, nhất quán với bộ phận lễ tân

phòng, các thiết bị, vật dụng, sản

trong hoạt động bán và cung cấp dịch vụ

phẩm khác trong phòng khi làm

Bộ phận ẩm

buồng.
Đây là bộ phận mang lại doanh thu cao

vệ sinh.
Tổ chức hoạt động kinh doanh

thực và bếp

cho khách sạn chỉ sau bộ phận buồng

ăn uống gồm 3 hoạt động chính:

phịng. Bộ phận này thực hiện các công

chế biến, lưu thông và tổ chức

việc liên quan đến ăn uống tại khách sạn,

phục vụ dịch vụ ăn uống tạo

được chia ra làm 2 bộ phận nhỏ: bộ phận

khách sạn; phục vụ ăn uống cho

bếp và bộ phân bàn bar.

nhân viên khách sạn; cung cấp

Bộ phận kỹ

Quản lý, giám sát các hệ thống kỹ htuật và

các dịch vụ bổ sung.
Thực hiện cơng việc trang trí sân

thuật

thiết bị trong khách sạn, đảm bảo vận hành

khấu, chuẩn bị âm thanh, ánh

tốt, không gặp sự cố, trục trặc trong quá

sáng cho hội trường khi khách

trình hoạt động.

sạn có hội nghị, hội thảo hoặc

Bộ phận An

Đảm bảo an toàn cho khách hàng, tài sản

khi có u cầu.
Tuần tra, canh gác, ln ở tư thế

ninh

của khách sạn và khách hàng, chịu trách

sẵn sàng khi gặp sự cố; trông giữ

nhiệm về an ninh trong khách sạn.
Gia tăng giá trị cho khách sạn, tạo thêm sự

xe cho khách toàn khách sạn.
Cung cấp các liệu pháp thư giản

lựa chọn cho khách hàng. Góp phần tạo ra

chuyên nghiệp để phục vụ khách

doanh thu cho khách sạn.
Tìm kiếm khách hàng cho các bộ phận

hàng.

Lên kế hoạch tìm kiếm khách

khác như bộ phận buồng phòng, bộ phận

hàng; tiếp thị sản phẩm; nghiên

Thẩm mỹ

Kinh doanh
tiếp thị


10

Bộ phận kế

nhà hàng,...; mở rộng thị trường, thu hút

cứu thị trường, đối thủ cạnh

khách hàng tiềm năng cho khách sạn.

tranh; thống kê, phân tích, đánh

Quyết định các chiến lược về tài chính;

giá hiệu quả kinh doanh.
Lập chứng từ trong việc hình

tốn - tài chính tìm nguồn vốn cho khách sạn. Theo dõi

quản lý thu, chi, công nợ...

thành và sử dụng vốn, xác định
kết quả kinh doanh; lập báo cáo
tài chính theo tháng, quý, năm.

Bộ phận Hành

Quản lý và giám sát thu, chi.
Ban hành các quy chế làm việc;

Quản lý, tuyển dụng nhân sự.

chính - nhân

theo dõi, đánh giá và tiếp nhận ý

sự

kiến từ cấp trên

1.3. Hệ thống dịch vụ
1.3.1. Dịch vụ lưu trú
Khách sạn New Orient Đà Nẵng bao gồm 100 buồng, với 6 loại buồng, cụ thể như sau
Bảng 1.1: Bảng hạng số lượng hạng và giá buồng của Khách sạn New Orient Đà Nẵng
STT

Loại buồng

Số buồng

Diện tích (m2)

Giá buồng ( VND)

A

Superior room

12

30

1.600.000

B
C
D
E
F

Deluxe room
Premier Deluxe room
Suite
Loft
Apartment

52
27
05

02
01

35
40
50
60
90

2.150.000 - 2.360.000
2.500.000 - 2.720.000
4.160.000 - 4.560.000
6.500.000
7.120.000

A.Phòng Superior
Phòng Superior với thiết kế đương đại, nội thất sang trọng và thiết bị hiện đại.
Không gian mở kết hợp ánh sáng tự nhiên qua lớp cửa kính tạo cảm giác n bình.Diện
tích: 30m2 . Loại giường: 1 giường cỡ lớn hoặc 2 giường đôi.


11
Tiện nghi phịng bao gồm: Két sắt an tồn, minibar tại phịng, trà và cà phê,...

Hình 1.2: Phịng Superior
B. Phịng Deluxe
Phòng Deluxe thiết kế sang trọng, tinh tế với tầm nhìn đẹp ra biển, hồ, sơng, núi, và
cây cầu Thuận Phước lung linh ánh đèn khi về đêm. Diện tích: 35m 2. Loại giường: 1
giường cỡ lớn hoặc 2 giường đơn.
Tiện nghi phịng bao gồm: Ti vi màn hình phẳng LCD, điện thoại, wifi tốc độ cao,...

Hình 1.3: Phịng Deluxe

C. Phòng Primier Duluxe


12

Hình 1.4: Phịng primier deluxe
Khơng gian phịng ngủ rộng rãi, thiết kế ấn tượng, phịng tắm có bồn tắm nằm tạo
nên sự khác biệt lớn so với căn phòng Deluxe room. Diện tích: 40m2. Loại giường: 1
giường cỡ lớn hoặc 2 giường đơn.
Tiện nghi phòng bao gồm: Giường phụ ( nếu yêu cầu), nôi cho trẻ em ( nếu yêu
cầu).
D. Phòng Suite
Khám phá căn phòng cao cấp của khách sạn được thiết kế đầy tinh tế, không gian
tràn ngập ánh sáng và gần gũi với thiên nhiên. Diện tích rộng rãi: phịng khách, phịng ngủ.
Diện tích: 50 m2. Loại giường: 1 giường cỡ lớn.
Tiện ích phịng bao gồm : Voucher VND 300000 net/ booking sử dụng tại nhà hàng
Bistecca, nhà hàng Thiên Long Hiên, Sevva sky lounge, NOH pool bar...

Hình 1.5: Phòng suite


13
E. Loft
Thiết kế sang trọng và đẹp mắt với đầy đủ trang thiết bị tiện nghi hiện đại. Phù hợp
với nhu cầu của các doanh nhân bận rộn. Mỗi căn có một phịng ngủ trên gác, một phịng
khách và tiện nghi đầy đủ. Diện tích: 60m2. Loại giường: 1 loại giường cỡ lớn.

Hình 1.6: Loft
Tiện ích phịng bao gồm: Trái cây khi nhận phịng, minibar, két sắt an tồn,…
F. Apartment
Căn hộ cao cấp được thiết kế với hai phòng ngủ hiện đại, phòng khách, khu vực ăn
uống và bếp. Phù hợp cho những nhóm bạn hoặc gia đình ưa chuộng khơng gian rộng và
thích nấu nướng.

Hình 1.7: Apartmen
Diện tích: 90m2. Loại giường: 1 giường cỡ lớn. Tiện nghi phòng bao gồm: Trái cây
trà chiều tại Nhà hàng Bistecca cho 2 người mỗi ngày, voucher VND 300000 net/ booking
sử dụng tại nhà hàng Bistecca, nhà hàng Thiên Long Hiên, Sevva sky lounge, …


14
1.3.2. Dịch vụ ăn uống
Khách sạn New Orient Hotel sẵn sàng phục vụ các bữa ăn tinh tế với nền ẩm thực
đa dạng và phong phú. Nhà hàng Bistecca sẽ mang đến cho thực khách các món ăn ngon
nhất của nền ẩm thực Ý và nhà hàng Thiên Long Hiên sẽ phục vụ các món ăn Trung Hoa.
A. Nhà hàng Bistecca
Nhà hàng theo phong cách Ý thuần túy, mang đến cho thực khách 2 nền ẩm thực
Ý - Việt đặc sắc. Phục vụ bữa sáng Buffet kèm thực đơn A la carte. Các buổi trưa hoặc tối,
thực khách có thể lựa chọn cho mình những chỗ ngồi phù hợp như khơng gian trong nhà
hàng một cách lãng mạn hoặc ngồi trời để ngắm cảnh đẹp của thành phố Đà Nẵng.
+ Nhà hàng phục vụ từ 6:00 - 22:00, đặc biệt mở bán buffet sáng từ 6:00 - 10:00.
+ Địa điểm: Tầng 7 Khách sạn New Orient Đà Nẵng.

Hình 1.8: Nhà hàng Ý Bistecca.
B. Nhà hàng Thiên Long Hiên

Hình 1.9: Nhà hàng Thiên Long Hiên.

15
Nhà hàng phong cách Hồng Kông, Thiên Long Hiên - Sự kết hợp thú vị giữa những
nét cổ điển - hiện đại, sự giao thoa giữa phong cách phương Đông và phương Tây làm nên
một tổng thể nhà hàng tái hiện rõ nét những đặc trưng của vùng đất Hương Cảng. Ở đây,
bạn sẽ được trải nghiệm vị lẫu Hồng Kơng chính hiệu những món ăn Quảng Đơng đặc sắc.
+ Nhà hàng mở cửa từ 10:00 - 22:00.
+ Địa điểm: Tầng 10 Khách sạn New Orient Đà Nẵng.
1.3.3. Dịch vụ bổ sung
Bên cạnh những dịch vụ chính thì khách sạn New Orient còn cung cấp thêm một số
dịch vụ bổ sung khác nhằm đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng.
1.3.3.1. Dịch vụ tổ chức tiệc cưới, hội nghị
Khách sạn New Orient sở hữu 01 trung tâm tổ chức tiệc cưới Camelia và 01 trung
tâm hội nghị Saffron, rất phù hợp để tổ chức các sự kiện doanh nghiệp, tiệc cưới,các cuộc
họp hội nghị,... Sức chứa lên đến 500 khách. Trang thiết bị hiện đại, hệ thống ánh sáng tiêu
chuẩn quốc tế và wi-fi phủ sóng mạnh, tự tin mang đến dịch vụ và chất lượng tiệc tốt nhất.
Bảng 1.2: Bảng phịng hội nghị
ST

Sảnh

Diện tích ( m2)

Sức chứa ( người )

T
A

Camelia

510

500

B

Saffron

450

450

A.Trung tâm tổ chức tiệc cưới Camelia
Sảnh cưới 500 khách trang trí tinh tế sang trọng, hệ thống âm thanh, ánh sáng LED
công nghệ hiện đại bậc nhất cùng với dịch vụ chuyên nghiệp, thực đơn tiệc hoàn hảo từ các
đầu bếp tài hoa của chúng tôi sẽ đem lại những khoảnh khắc trọn vẹn cho ngày cưới của
bạn.


16

+ Địa điểm: Tầng 5 Khách sạn New Orient.

Hình 1.10: Trung tâm tổ chức tiệc cưới Camelia.
B. Trung tâm tổ chức Hội nghị, hội thảo Saffron

Hình 1.11: Trung tâm tổ chức Hội nghị, hội thảo Saffaron
Trung tâm hội nghị Saffron có diện tích 450m2 và sức chứa lên đến 450 khách là
phịng hội nghị linh hoạt vì có thể chuyển đổi phù hợp với yêu cầu của từng khách

hàng. Với trang thiết bị hiện đại, cung cách phục vụ tận tình và chuyên nghiệp từ đội ngũ
nhân viên giàu kinh nghiệm.
+ Địa điểm: Tầng 7 Khách sạn New Orient Đà Nẵng.
1.3.3.2 Hồ bơi NOH:
Thiết kế trang nhã, khơng gian thống mát điểm xuyết với nhiều cây xanh sẽ mang
đến một thiên đường nhiệt đới tuyệt đẹp giữa lòng thành phố Đà Nẵng.


17

Hình 1.12: Hồ bơi NOH.

+ Giờ mở cửa: 06:00 – 20:00. Địa điểm: Tầng 2 Khách sạn New Orient.
1.3.3.3 Trung tâm thể hình Cardio:
Trung tâm thể hình Cardio được mở miễn phí từ 05:00 – 22:00. Máy chạy bộ, xe
đạp, máy tập lưng, bụng và máy tập toàn thân hiện đại của hãng Technogym.
+

Địa điểm: Tầng 2 Khách sạn New Orient.

Hình 1.13: Trung tâm thể hình Cardio.
1.3.3.4 Elys Spa:
Kiến trúc hài hịa tinh tế, màu sắc trang nhã và khơng gian yên tĩnh. Tư vấn tận
tình các dịch vụ chăm sóc sức khỏe; cung cấp đa dạng các dịch vụ như xơng hơi, jacuzzi,
massage thư giãn, các liệu trình chăm sóc da nhằm mang lại nét tươi trẻ cho quý khách.

Hình 1.14: Elys spa.


18

1.4. Đội ngũ lao động:
Tổng số nhân viên của khách sạn: 233 nhân viên.
Bảng 1.3: Đội ngũ lao động của Khách sạn New Orient.
SỐ LƯỢNG
SỐ LƯỢNG
STT

TÊN BỘ PHẬN

GIỚI TÍNH

NHÂN VIÊN

NHÂN VIÊN
HIỆN TẠI

1
2
3
4
5
6
7

Tiền sảnh
Buồng phòng
Ẩm thực và bếp
Kỹ thuật
An ninh

Spa
Sale marketing

22
30
112
24
13
10
7

NAM
8
3
22
22
13
1
2

NỮ
14
27
90
2
0
10
5

8

Kế tốn tài chính

12

0

12

9

Nhân sự

3

0

3

8
15
35
10
8
8
5
7
2

Nhận xét: Nhìn chung số lượng nhân viên của khách sạn có sự ổn định và đảm bảo nhân

viên cho từng bộ phận, từ đó phân chia số lượng cũng như phân công công việc cũng trở
nên dễ dàng và hợp lý hơn. Trong đó, số lượng nhân viên của bộ phận ẩm thực hầu như
chiếm số lượng cao, khoảng 50% so với số lượng nhân viên của tồn khách sạn, do tính
chất cơng việc cần lượng lớn nhân viên để giúp cho quá trình phục vụ khách được tốt hơn.
Số lượng nhân viên: Nữ hầu như chiếm số lượng cao hơn so với nam, phù hợp với
tính chất cơng việc về tính siêng năng, chịu khó, gọn gàng và ln cẩn trong cơng việc.
Về trình độ chuyên môn: Số lượng nhân viên đại học, cao đẳng chiếm số lượng
cao. Điều này giúp cho chất lượng về phục vụ được nâng cao hơn, công tác đào tạo hạn


19
chế hơn trong quá trình tuyển dụng nhân sự. Trình độ trung cấp, phông thông trung chiếm
số lượng thấp tuy nhiên phân bố ở các bộ phận có tính chất cơng việc khơng địi hỏi
chun mơn cao.
Trình độ ngoại ngữ: Nhìn chung có sự đa dạng, mặc dù đối tượng khách chủ yếu là
Hàn Quốc nhưng tiếng anh vẫn được xem là ngôn ngữ chủ chốt và cần cho tất cả các bộ
phận trong toàn khách sạn.

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG QUY TRÌNH
PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG THIÊN LONG HIÊN CỦA KHÁCH
SẠN NEW ORIENT ĐÀ NẴNG
2.1. Giới thiệu chung về bộ phận ẩm thực
2.1.1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận


20

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bộ phận ẩm thực của Khách sạn New Orient ( nguồn nhân sự)
2.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận
- Giám đốc bộ phận ẩm thực:

+ Nhiệm vụ của vị trí này tương đối nặng nề khi phải chịu trách nhiệm về việc thực
hiện các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách.
+ Tìm hiểu xu hướng và thị hiếu của khách hàng để cập nhật và lên danh sách rượu
vang cho nhà hàng. Làm việc với đầu bếp từng khu vực để lên thực đơn cho từng khu vực
ẩm thực. Làm việc với nhà cung cấp thực phẩm, so sánh và có chính sách giá để đảm bảo
chất lượng và số lượng.

- Trợ lý bộ phận ẩm thực:
+ Giúp việc cho giám đốc bộ phận ẩm thực thực hiện nhiệm vụ và thay thế xử lý
công việc khi vị này vắng mặt.
+ Giám sát việc thực hiện nội quy, tn thủ quy trình phục vụ chuẩn và những chính
sách khác của khách sạn để kịp thời báo cáo cho cấp trên.
-Quản lý nhà hàng:


21
+ So với giám đốc bộ phận thì cơng việc của giám đốc nhà hàng với các bộ phận,
khu vực ăn uống sẽ sát sao hơn.
+ Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm tồn
bộ về cơng tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng.
+ Giám đốc nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc,
để cho các khu vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả.
-Giám sát nhà hàng:
+ Giám sát toàn bộ hoạt động của nhà hàng, giám sát chất lượng phục vụ khách hàng
nhằm đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ, giám sát và theo dõi lịch làm việc.
+ Giám sát việc phục vụ của nhân viên với khách hàng nhằm đảm bảo sự hài lòng
của khách hàng với nhà hàng.
+ Huấn luyện các kỹ năng cơ bản cho nhân viên để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
-Tổ trưởng nhà hàng:
+ Trưởng ca phục vụ có trách nhiệm quản lý các nhân viên phục vụ trong phòng ăn.

Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết.
+ Trưởng ca phục vụ phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách
phục vụ đúng và phải có khả năng điều hành các nhân viên khác trong nhóm.
-Nhân viên phục vụ:
+ Đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ và phục vụ một cách hiệu quả cho nhà hàng,
người phục vụ còn lấy order, ghi nhận thơng tin một cách rõ ràng, chính xác số lượng món
ăn.
+ Giới thiệu về các món ăn ngon của nhà hàng khi khách hàng đang do dự bắt buộc
phải hiểu rõ về món ăn của nhà hàng, làm đúng quy trình và phong cách phục vụ của nhà
hàng.
+ Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ khách.


22
+ Ln vui vẻ, ân cần, hịa nhã, chu đáo với khách hàng. Đảm bảo khu vực làm việc
sạch sẽ tuyệt đối. Thường xuyên kiểm tra các dụng cụ làm việc trong ca của mình.
-Giám sát quầy bar:
+ Quản lý mọi hoạt động của quầy bar. Người giám sát phải đảm bảo điều hành quá
trình pha chế và phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn và chất lượng dịch vụ.
+ Lên kế hoạch mua và nhập nguyên liệu, đồ dùng trang bị phục vụ cần thiết cho
công việc của bộ phận mình. Giám sát và báo cáo hiệu quả công việc với cấp trên. Theo
dõi và xử lý nhanh chóng những tình huống có thể phát sinh tại khu vực quầy bar.
-Tổ trưởng bar:
+ Kiểm soát hoạt động và doanh thu của bộ phận bar.
+ Kiểm tra, giám sát tinh thần và thái độ làm việc của các nhân viên pha chế.
-Nhân viên pha chế:
+ Có kiến thức về các loại thức uống và kỹ thuật pha chế, nắm vững cơng thức pha
chế các loại thức uống có trong thực đơn, biết sử dụng thành thạo các dụng cụ.
+ Kiểm sốt thức uống, hàng hóa ngun vật liệu quầy pha chế, tránh lãng phí, mất
mát, hao hụt và làm báo cáo tình hình hàng hóa tiêu thụ trong ngày. Chịu trách nhiệm về

chất lượng, định lượng các loại thức uống, hàng hóa phục vụ tại quầy.
-Bếp trưởng:
+ Là người có nhiệm vụ quản lý, điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao
gồm: quản lý nhân sự, quản lý nhân viên, tạo thực đơn.
+ Giám sát, chỉ đạo hoạt động của bếp, đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sung
vào menu nhà hàng.

-Bếp phó:
+ Giúp điều phối công việc và đặt hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
+ Phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến.


23
-Trưởng bếp Âu:
+ Chịu trách nhiệm về toàn bộ các hoạt động có liên quan đến bộ phận bếp Âu.
+ Chịu trách nhiệm báo cáo trực tiếp công việc với Bếp trưởng.
-Trưởng bếp Á:
+ Chịu trách nhiệm về toàn bộ các hoạt động có liên quan đến bộ phận bếp Á, từ
phân công công việc cho nhân viên đến điều phối hoạt động của khu vực này.
+ Chịu trách nhiệm báo cáo trực tiếp công việc với Bếp trưởng.
-Trưởng bếp bánh:
+ Chịu trách nhiệm về toàn bộ các hoạt động có liên quan đến bộ phận bếp bánh, từ
phân cơng công việc cho nhân viên đến điều phối hoạt động của khu vực này.
+ Chịu trách nhiệm báo cáo trực tiếp công việc với Bếp trưởng.
-Tạp vụ:
+ Chịu trách nhiệm giám sát vệ sinh khu cực được phân công, tổ chức phân chia
công việc cho nhân viên, đảm bảo thực hiện tốt nhiệm vụ trong suốt ca làm việc, đồng thời
không để ảnh hưởng đến công việc của nhân viên bếp.

2.2. Báo cáo về quá trình thực tập tại bộ phận ẩm thực

2.2.1 Báo cáo quá trình thực tập
Trong gần 10 tuần thực tập được làm việc tại khách sạn, tôi đã học hỏi và tiếp thu
được rất nhiều thứ. Mơi trường làm việc giúp cho bản thân có thể rèn luyện được thái độ
tích cực hơn. Bên cạnh đó, trau dồi thêm vốn ngoại ngữ cho bản thân hay học hỏi được
thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm để có thể giúp đỡ trong quá trình làm việc và tránh gặp
những thiếu sót khơng đáng có.

Bảng 2.1: Báo cáo q trình thực tập.
Tuần
1

Thời gian
01/03/2022-

Cơng việc
- Nhân việc và bắt đầu làm quen với công việc được giao. Quan

07/03/2022

sát và làm quen với cách phục vụ buffet sáng và set up kiểu


24
alacarte. Trainning các quy định của khách sạn.
-Tham quan nhà hàng Ý Bitecca, nhà hàng Thiên Long Hiên,
xung quanh khu vực bếp, …
-Làm quen với các dụng cụ trong nhà hàng như muỗng, đĩa,
dao,..
-Tham gia lớp học New Orienttation
- Traning cách phục vụ khách khi sử dụng buffet sáng tại nhà

hàng Ý Bitesca. Dọn dẹp bàn: dọn những dĩa, ly khách đã dùng
xong
2

08/03/2022-

- Sau khi khách rời nhà hàng: dọn dẹp tất cả
Trainning cách phục vụ buffet sáng, sau đó set up alacarte .

14/03/2022

Lau chùi chén , đĩa, dao, dĩa, muỗng... Lau ly vang, mang đồ ăn
ra cho khách tại nhà hàng Ý Bistecca.
Trainning các quy trình phục vụ kiểu Alacarte và Set menu của
nhà hàng Ý Bistecca.

3

15/03/2022-

Hướng dẫn gấp khăn ăn
Đứng bàn phục vụ khách, clear đồ khi khách dùng món xong .

21/03/2022

Sau đó, set up lại theo kiểu buffet sáng tại nhà hàng Ý Bistecca.
Lau chùi chén , đĩa, dao, dĩa, muỗng...

4

5

6

22/03/2022-

Hỗ trợ phục vụ tiệc, dọn dẹp.
Phục vụ buffet sáng, sau đó set up alacarte . Lau chùi chén , đĩa,

28/03/2022

dao, dĩa, muỗng... Lau ly vang, mang đồ ăn ra cho khách tại nhà

29/03/2022-

hàng Ý Bistecca.
Hỗ trợ phục vụ tiệc và làm việc tại nhà hàng Thiên Long Hiên.

04/04/2022

Lau chùi chén , đĩa, dao, dĩa, muỗng...

05/04/2022-

Phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ý Bistecca
Lau chén , đĩa, muỗng,... bên cạnh đó, đứng bàn phục vụ cho

11/04/2022

khách hoặc hỗ trợ mang đồ ăn ra cho khách. Clear đồ sau khi

khách đã dùng món xong.


25
7

12/04/2022-

Dọn dẹp Sky Bar và nhà hàng Thiên Long Hiên
Lau chùi chén , đĩa, dao, dĩa, muỗng... chuẩn bị cho tiệc

8

18/04/2022
19/04/2022-

Phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ý Bistecca
Đứng bàn phục vụ tiệc, Clear đồ sau khi khách đã dùng món

25/04/2022

xong. Dọn và set up lại như ban đầu để chuẩn bị cho tiệc vào

26/04/2022-

hôm sau
Phục vụ tiệc , Clear đồ sau khi khách đã dùng món xong, dọn

02/05/2022

dẹp Dọn và set up lại như ban đầu để chuẩn bị cho tiệc

03/05/2022-

Phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Ý Bistecca
Lau chùi chén , đĩa, dao, dĩa, muỗng, set up lại theo kiểu buffet

09/05/2022

sáng tại nhà hàng Ý Bistecca.

9

10

2.2.2 Kết quả thực tập
Qua quá trình thực tập 10 tuần tại nhà hàng ở khách sạn New Orient tôi nhận thấy
rằng, bản thân đã được học tập được nhiều hơn mọi thứ, so với chương trình học thì quá
trình làm việc hầu như là vận dụng rất ít. Cụ thể các quy trình lau đĩa, muỗng, dao, dĩa...
Học hỏi thêm nhiều điều trong quá trình phục vụ khách, nâng cao được kỹ năng giao tiếp
với khách. Tuy nhiên, nếu nói về ngoại ngữ thì nhân viên nhà hàng chỉ cần nắm rõ kỹ năng
nghe và nói một cách thành thạo nhất để có thể hỗ trợ cơng việc được tốt hơn.
* Kiến thức: Các quy trình về phục vụ alacarte hay quy trình phục vụ buffet thì
đều đầy đủ tất cả các bước. Quy trình về lau các vật dụng như dao, muỗng, dĩa ... gần như
là thực hiện đúng quy trình. Tuy nhiên, Các quá trình hầu như là đơn giản hơn so với
những gì đã học ở mơn nghiệp vụ bàn, tiết kiệm thời gian trong quá trình làm việc. Sở dĩ,
tính chất cơng việc tại nhà hàng nhiều, nên việc lược bỏ các quy trình là điều có thể. Qua
đó, cũng có thể thấy được sự khác biệt rõ nét giữa thực tế và lý thuyết. Lý thuyết giúp ta
một phần nào đó trong q trình làm việc. Chủ yếu trong quá trình làm việc ta cần phải biết
tự mình trau dồi thêm.

* Kỹ năng: Có thể nói trong q trình làm việc bản thân tơi đã có thể tiếp thu thêm
nhiều kiến thức về kỹ năng phục vụ khách, có thể hiểu được khách cần gì và muốn gì...