BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP CHUYÊN đề CÔNG tác CHUẨN bị, QUY TRÌNH PHỤC vụ TIỆC tại NHÀ HÀNG và các CHÍNH SÁCH về NHÂN VIÊN THỜI vụ

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH VŨNG TÀU
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CHUYÊN ĐỀ:
CÔNG TÁC CHUẨN BỊ, QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC TẠI NHÀ
HÀNG VÀ CÁC CHÍNH SÁCH VỀ NHÂN VIÊN THỜI VỤ
Họ và tên: Trần Thị Quỳnh Thơ
Lớp: TC QTNH K39
Khóa học: K39 (2012 – 2014)
GVHD: Nguyễn Thị Lý
Đơn vị thực tập: Khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Page
1
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
Vũng Tàu, Tháng 8 năm 2014
2
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN HOA PHƯỢNG ĐỎ 7
CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 14
CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN THỜI VỤ 40
3
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

4
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay du lịch đã trở thành hiện tượng kinh tế - xã hội mang tính phổ biến. Hội
đồng lữ hành và du lịch quốc tế (WTTC) đã công nhận du lịch là một ngành kinh tế lớn
nhất thế giới, vượt cả ngành sản xuất ô tô, thép, điện tử và nông nghiệp. Du lịch là ngành
kinh tế mang tính tổng hợp có tác dụng góp phần thúc đẩy sự đổi mới và phát triển của
ngành kinh tế, mở rộng giao lưu quốc tế. Nó gắn liền với hàng triệu người và nó đã trở
thành nhu cầu không thể thiếu đối với mỗi con người chúng ta.
Hiện nay, Việt Nam đã xác định du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn. Cùng với sự
phát triển không ngừng về kinh tế dẫn đến đời sống tinh thần ngày càng được nâng cao và

nhu cầu du lịch, nghỉ dưỡng ngày càng tăng nhanh. Kinh doanh ăn uống là một bộ phận
không thể tách rời trong kinh doanh du lịch nói chung. Những bữa tiệc với thực đơn tuyệt
hảo, phong phú, đẹp mắt và độc đáo thường xuyên được tổ chức. Nắm bắt được nhu cầu
đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các khách sạn, nhà hàng ngày càng trở nên phổ
biến hơn bao giờ hết. Kinh doanh tiệc là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả cao,
chính vì thế sự cạnh tranh giữa các khách sạn, nhà hàng hiện nay diễn ra rất gay gắt. Để
có thể thu hút khách hàng thì các khách sạn, nhà hàng thường chú trọng nâng cao chất
lượng dịch vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách hàng một cách tốt nhất.Và để nâng cao chất
lượng dịch vụ đòi hỏi các khách sạn, nhà hàng phải không ngừng hoàn thiện công tác
chuẩn bị, tổ chức phục vụ tiệc. Làm tốt công việc này có thể nâng cao chất lượng phục vụ
cũng như dịch vụ, đáp ứng yêu cầu của thực khách một cách tốt nhất, xa hơn nữa là giảm
thiểu chi phí, nâng cao năng suất lao động. Đây chính là điều kiện để các khách sạn, nhà
hàng khai thác tối đa hiệu quả kinh doanh tiệc.
Kinh doanh dịch vụ tiệc là một trong những bộ phận qua trọng của kinh doanh ăn
uống. Bộ phận này chiếm tỷ trọng doanh thu lớn trong tổng doanh thu của các khách sạn,
nhà hàng. Vậy để có thể tổ chức được một buổi tiệc đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang lại
sự hài lòng cho khách thì cần phải làm tốt khâu tổ chức, công tác chuẩn, quá trình phục
vụ chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên phục vụ đông đảo, giàu kinh nghiệm làm thỏa mãn
khách hàng đến dự tiệc. Để làm tốt được điều này thì các khách sạn phải luôn không
ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống nói chung và chất lượng dịch vụ tiệc nói
5
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
riêng để giúp khách sạn tăng sức cạnh tranh và mang về lợi nhuận cao. Kinh doanh Tiệc
đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong dịch vụ ẩm thực. Các khách sạn nhà hàng có
đẳng cấp rất chú trọng về việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc. Có những doanh
nghiệp chuyên tổ chức phục vụ Tiệc mà hầu như không phục vụ bữa ăn hàng ngày. Điều
đó chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ Tiệc đã có chỗ đứng trong làng ẩm thực. Các khách
sạn, nhà hàng ngày nay không chỉ phục vụ đơn thuần món ăn, đồ uống mà còn khéo léo
khoác lên vai thực khách cái mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang
trọng.

Trên cơ sở đó, với tư cách là sinh viên khoa Quản trị Nhà hàng thì việc nghiên cứu
công tác chuẩn bị cũng như quy trình phục vụ tiệc để nâng cao chất lượng dịch vụ tiệc là
một trong những vấn đề mang tính thiết yếu cao. Vì vậy, trong thời gian thực tập tại nhà
hàng của Khách sạn Hao Phượng Đỏ với những kinh nghiệm thực tế thu được và những
kiến thức trong quá trình học tập tại trường em đã lựa chon đề tài: Công tác chuẩn bị,
quy trình tổ chức phục vụ tiệc tại nhà hàng và các chính sách về nhân viên thời vụ.
Mục đích nghiên cứu của đề tài là hệ thống hóa kiến thức về công tác chuẩn bị và
quy trình phục vụ tiệc tại nhà hàng để hoàn thiện chất lượng dịch vụ tiệc cũng như các
chính sách về nhân viên thời vụ, đồng thời giúp bản thân em áp dụng những kiến thức đã
học vào thực tế từ đó nâng cao kiến thức thực tế cho bản thân.
Báo cáo thực tập gồm 3 chương:
Chương 1: Giới thiệu tồng quan về khách sạn Hoa Phượng Đỏ.
Chương 2: Công tác chuẩn bị và quy trình phục vụ tiệc.
Chương 3: Chính sách đối với nhân viên thời vụ.
6
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN HOA PHƯỢNG ĐỎ
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Khách sạn Hoa Phượng Đỏ.
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ
có địa chỉ tại số 01 Thi Sách,
phường 8, thành phố Vũng Tàu,
tọa lạc gần Bãi sau, một trong
những bãi tắm đẹp, nổi tiếng của
Việt Nam. Khách sạn Hoa Phượng
Đỏ được thành lập vào ngày 15
tháng 6 năm 1996 lúc đó là Nhà
nghỉ giáo viên và Giám đốc là ông
Lê Ngọc Long. Đến tháng 10 năm 1998 đổi tên thành khách sạn Hoa Phượng Đỏ và do bà
Tăn Thị Thùy Dương làm giám đốc, đến năm 2008 thì giám đốc là ông Tạ Đức Bình và từ
tháng 4 năm 2014 đến nay giám đốc điều hành khách sạn là ông Tông Duy Tình.

Đây là khách sạn hai sao dưới sự quản lý trực tiếp của công ty Du lịch – Dịch vụ
Công Đoàn Giáo Dục trực thuộc Công Đoàn Giáo Dục Việt Nam. Khách sạn có hệ thống
tổ chức chính trị gồm: Chi bộ Đảng cộng sản Việt Nam (trực thuộc Thành Ủy TP Vũng
Tàu) có 14 đảng viên, Chi đoàn TNCSHCM (trực thuộc BCH Đoàn Thanh Niên CSHCM
phường 8 TP Vũng Tàu) có 6 đoàn viên, Công đoàn cơ sở trực thuộc Công đoàn Giáo dục
Việt Nam có 32 công đoàn viên. Tổng số cán bộ nhân viên của khách sạn là 58 người.
Khách sạn được công nhận là địa chỉ đáng tin cậy của ngành Du Lịch Bà Rịa –
Vũng Tàu. Khách sạn có 80 phòng lưu trú bao gồm nhiều loại phòng, phù hợp với nhu
cầu của du khách. Tất cả đều rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ, tất cả các phòng đều có cửa sổ
nhìn ra biển và sân vườn. Các phòng đều được trang bị những công cụ tiện ích như: Máy
lạnh, mát nước nóng, tivi, tủ lạnh, bồn tắm, điện thoại, internet wifi, truyền hình cáp…
Ngay tại tầng một của khách sạn là hai phòng họp nhỏ và hai hội trường lớn. Hai phòng
7
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
họp nhỏ có sức chứa 30 ghế, một hội trường có sức chứa 100 ghế, phòng còn lại chứa
được 200 ghế hướng biển và sân vườn.
Khách sạn có đội ngũ nhân viên có nhiều năm kinh nghiệm, được đào tạo chuyên
nghiệp, cung cách phục vụ khách hàng chu đáo, vui vẻ, nhiệt tình, văn minh, lịch sự.
Phương châm hoạt động của khách sạn là “luôn luôn làm hài lòng khách hàng” cùng với
các dịch vụ lưu trú, ăn uống, lữ hành, vui chơi giải trí, thể thao hoàn hảo chắc chắn sẽ
làm, hài lòng quý khách. Đến với khách sạn Hoa Phượng Đỏ, khách hàng sẽ cảm thấy an
toàn, tiện nghi, vui vẻ, thoải mái, ấm cúng khi nghỉ ngơi, thư giãn và sử dụng các dịch vụ
với chất lượng phục vụ tốt nhất.
1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ
1.2.1 Cơ cấu tổ chức tổng thể
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Khách sạn Hoa Phượng Đỏ được xây dựng
theo mô hình cơ cấu trực tuyến. Các mối quan hệ công tác quản lý được thực hiện trực
tiếp theo đường thẳng, không có sự chồng chéo giữa các khâu, các bộ phận. Mỗi bộ phận
đều có chức năng, nhiệm vụ khác nhau nhưng vẫn có mối quan hệ mật thiết với nhau và
cùng hướng tới mục tiêu là phục vụ khách một cách tốt nhất.

8
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
1.2.2 Đặc điểm nhà hàng
Đến với khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Vũng Tàu, bạn sẽ khó cưỡng lại được nhà hàng
của khách sạn. Với sức chứa trên 500 chỗ ngồi,
được thiết kế rộng rãi, thoáng mát nằm trong
khuôn viên khách sạn, cạnh hồ bơi và sân
tennis, nhà hàng đã thực sự mang đến cho du
khách một khung cảnh, những món ăn ấn tượng
không thể nào quên với đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm, chuyên phục vụ các món ăn Âu,
Á, các món ăn thuần túy, đặc sản quê hương sẽ luôn hợp khẩu vị quý khách ở các vùng
miền trong cả nước, đảm bảo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của
ngành y tế. Đối tượng phục vụ của nhà hàng là khách nội địa và khách nước ngoài, khách
du lịch tham quan nghỉ dưỡng, hội nghị. Lượng khách tại nhà hàng tập trung chủ yếu vào
mùa hè và các ngày lễ trong năm.
9
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
Bộ
Phận
Lữ
Hành
Lễ
Tân
Bộ Phận
Hành
Chính
Tổ Chức
Bộ

Phận
Kế
Toán
Bộ
Phận
Buồng
Bộ
Phận
Nhà
Hàng
Hướng
dẫn
viên
du lịch
Bộ
phận
kinh
doanh
tiếp thị
Bảo
vệ
Tạp
vụ
Văn
thư
Bếp Bar,
Nhà
hàng
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
1.2.3 Sơ đồ nhà hàng

Để đáp ứng nhu cầu kinh doanh trong tình hình mới nhà hàng tổ chức cơ cấu như
sau:
Hầu hết nhân viên trong nhà hàng đều trải qua đào tạo nghiệp vụ, ngoại ngữ, đội
ngũ nhân viên đầy đủ kinh nghiệm, lịch sự, tận tình và mến khách, đây là điểm thuận lợi
cho công việc phục vụ đồng thời tạo ấn tượng tốt đối với khách hàng. Tổng số nhân viên
nhà hàng là 14 người kể cả bếp trưởng. Các nhân viên có thể kiêm nhiệm và thay thế vị trí
cho nhau tùy theo tình hình lượng khách sử dụng dịch vụ tại nhà hàng.
1.2.4 Nhiệm vụ và chức năng của các bộ phận trong Nhà hàng
 Giám đốc:
- Là những người đứng đầu khách sạn, chịu trách nhiệm về quản lý, điều hành
chung nhờ sự tham gia, trợ giúp của các phòng chức năng để đề ra các chiến lược kinh
doanh.
- Hoạch định các chính sách khách sạn để sử dụng nguồn lực đạt hiệu quả cao.
- Tổ chức bộ máy quản trị, nhân sự, tổ chức công việc.
10
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
 Phó giám đốc:
- Có trách nhiệm xử lý hằng ngày các hoạt động của khách sạn, xử lý các tình
huống khẩn cấp, những lời phàn nàn của khách, các sự kiện đặc biệt và chịu trách nhiệm
đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên và khách, chịu trách nhiệm với giám
đốc về trách nhiệm của mình.
 Bộ phận lữ hành:
- Tổ chức các tour du lịch cho khách, nghiên cứu thị trường đặc biệt là nhu cầu của
khách hàng, mục tiêu của doanh nghiệp thay đổi như thế nào để từ đó đề nghị đầu ra
những sản phẩm cụ thể để phù hợp với thị hiếu của khách hàng.
 Bộ phận kế toán
- Thực hiện chức năng quản lý tài chính, thực hiện tốt chế độ hoạch toán, kế toán,
theo dõi tình hình sử dụng vốn, tình hình thu chi kết quả kinh doanh, báo cáo phân tích
tình hình tài chính của doanh nghiệp. Kế toán trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốc
công ty và cấp trên về công tác kế toán của công ty đồng thời là người phụ trách chung

việc tổng hợp số liệu và lập báo cáo kế toán định kỳ.
 Bộ phận lễ tân:
Có chức năng nhận đặt phòng, làm các thủ tục nhận phòng và trả phòng, theo dõi
tình hình các phòng lưu trú, số lượng khách trong khách sạn. Ngoài ra còn nhận hàng gửi
của khách đồng thời có nhiệm vụ cung cấp thông tin cho khách, cung cấp một số dịch vụ
khác và nhận hợp đồng lưu trú chuyển giao các dịch vụ của khách đến các bộ phận dịch
vụ tương ứng.
 Bộ phận buồng:
Đảm bảo vệ sinh chỗ nghỉ ngơi cho khách trong suốt quá trình khách lưu trú tại
khách sạn. Mặt khác còn phải đảm bảo các phòng không có khách luôn được sạch sẽ để
sẵn sàng đón khách.
 Bộ phận nhà hàng:
Trưởng bộ phận nhà hàng:
11
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
- Điều hành hoạt động hàng ngày của bộ phận ẩm thực, bao gồm nhà hàng, quầy
bar, phòng họp, nhà bếp, bộ phận vệ sinh,… lập và thực hiện các kế hoạch công việc cho
bộ phận ẩm thực, tăng cường quản lý các dịch vụ ăn uống. Làm thực đơn ăn uống và giá
cả cho tất cả các loại tiệc tại bộ phận ẩm thực.
- Truyền đạt các thông tin cần thiết cho nhân viên thuộc quyền và các phòng ban
khác có liên quan, làm tốt công tác phối hợp giữa bộ phận mình và các bộ phận khác
trong khách sạn.
- Chịu trách nhiệm chi phí dịch vụ ăn uống, dự đoán giá thành sản phẩm, lượng
nhân viên và các chi phí khác liên quan đến ăn uống.
- Thường xuyên làm việc với nhóm mua thực phẩm và các nhà cung cấp để so sánh
đảm bảo chất lượng thực phẩm mua vài với giá cả hợp lý.
Nhân viên phục vụ
Nhân viên phục vụ phải có mặt ở khách sạn đúng giờ quy định của ca làm việc để
kiểm tra và chuẩn bị dụng cụ:
- Khăn bàn, khăn ăn các loại.

- Lau và chuẩn bị chén dĩa, dao, muỗng, nĩa…
- Chuẩn bị các loại ly, các loại gia vị.
- Xếp đặt bàn ghế và khăn trải bàn trong nhà hàng theo đúng sơ đồ, vị trí đã được
ấn định.
- Set up bàn theo đúng yếu cầu của khách.
- Phục vụ khách trong suốt thời gian diễn ra tiệc và dọn dẹp sau khi hết giờ.
- Kiểm tra trang phục, tác phong trước giờ phục vụ.
- Kiểm tra lại khu vực bàn của mình phụ trách để đảm bảo không thiếu các dụng cụ
và mọi thứ đều sẵn sàng.
12
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
Thu ngân của bộ phận nhà hàng
- Lập hóa đơn, giao phiếu thanh toán cho khách.
- Cuối ca lập báo cáo về tổng doanh thu của nhà hàng trong ngày, nộp cho kế toán
những khoản thu chi và hóa đơn trong suốt ca làm việc.
- Phải chuẩn bị đầy đủ các phương tiện làm việc bao gồm: hóa đơn, bút, giấy than,
máy tính, bảng liệt kê hóa đơn, bảng giá…
Bộ phận bếp
Đối với khách sạn thì bếp là một bộ phận không kém phần quan trọng, việc chế
biến thành công các món ăn ngon, độc đáo sẽ thuận lợi trong việc thu hút khách đến với
khách sạn. Trong đó các bộ phận có nhiệm vụ như sau:
Bếp trưởng:
- Chịu trách nhiệm về khâu tiếp nhận thực phẩm, kiểm tra mức an toàn trước khi
đem ra chế biến món ăn cho khách.
- Phối hợp với quản lý nhà hàng về sự thay đổi các món ăn trong thực đơn sao cho
phù hợp với các tiệc và tiết kiệm chi phí cho khách sạn.
Nhân viên bếp:
- Chế biến và trình bày món ăn theo tiêu chuẩn của khách sạn.
- Xác định số lượng và chất lượng các nguyên liệu và báo cáo với bếp trưởng.
- Giữ gìn và bảo quản các dụng cụ sử dụng.

Bar – Café: Cung cấp các loại nước uống và café cho khách.
1.3 Các lĩnh vực kinh doanh và đối tượng khách của khách sạn
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ là nơi cung cấp dịch vụ nghỉ ngơi, dịch vụ ăn uống,
dịch vụ hội nghị hội thảo và các bữa tiệc sang trọng thực sự chu đáo, đáng tin cậy đối với
khách sạn. Cũng giống như các khách sạn khác, khách sạn Hoa Phượng Đỏ kinh doanh
13
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
chủ yếu hai lĩnh vực là lưu trú và ăn uống. Bên cạnh đó, khách sạn còn kinh doanh các
dịch vụ bổ sung khác để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
- Kinh doanh lưu trú: Đây là loại kinh doanh chủ yếu của mọi khách sạn nhằm đáp
ứng nhu cầu nghỉ ngơi của khách. Tất cả 80 phòng của khách sạn đều có tiện nghi và các
dịch vụ với chất lượng phục vụ tốt nhất. Vì thế khách sạn luôn tạo cho khách hàng cảm
giác thoải mái, dễ chịu và an toàn khi lưu trú tại đây.
- Kinh doanh ăn uống: Đây là loại hình kinh doanh chủ yếu của khách sạn bởi ăn
uống là nhu cầu cần thiết của tất cả mọi người.
- Kinh doanh các dịch vụ bổ sung: Khách sạn Hoa Phượng Đỏ còn kinh doanh các
dịch vụ bổ sung để phục vụ thêm các nhu cầu của khách hàng đồng thời nâng cao doanh
thu cho khách sạn.
Đối tượng khách của khách sạn:
Trong những năm trước đây, nguồn khách chính của khách sạn Hoa Phượng Đỏ
chủ yếu là khách trong nước và phục vụ các hội nghị của tỉnh, nhưng hiện nay tình hình
khách quốc tế đến khách sạn đã được cải thiện rõ rệt. Song hiện nay khi mà các khách sạn
liên doanh cũng như các khách sạn tư nhân mọc lên ngày càng nhiều đã đẩy khách sạn
vào tình thế khó khăn hơn. Trước tình hình đó, ngoài nguồn khách chính là khách nội địa
thì khách sạn Hoa Phượng Đỏ đang ngày càng cố gắng mở rộng đối tượng khách hàng.
CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
Cùng với sự phát triển về kinh tế, khoa học kỹ thuật, điều kiện về cơ sở hạ tầng
ngày càng hoàn thiện, làm cho đời sống vật chất tinh thần của nhân dân cả nước được
14
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ

nâng lên rõ rệt, nhu cầu của con người từng bước được đẩy lên theo bậc thang nhu cầu
của Maslow. Quan niệm về tiêu dùng và sử dụng sản phẩm dịch vụ của khách sạn không
còn xa lạ với người dân, hơn nữa giá cả các dịch vụ rất linh hoạt phù hợp với nhiều đối
tượng khách hàng. Bên cạnh đó quy mô gia đình không còn phù hợp để tổ chức các bữa
tiệc lớn có tính chất trang trọng nữa do họ không có không gian tổ chức cũng như đội ngũ
nhân viên phục vụ chuyên nghiệp. Khách sạn là nơi có thể đáp ứng tất cả nhu cầu ăn uống
cho khách, đặc biệt là nhu cầu tổ chức Tiệc bởi tổ chức tiệc trong khách sạn vừa đem lại
sự sang trọng cho bữa tiệc vừa đem lại sự thuận tiệc cho khách hàng, đảm bảo quy mô,
thời gian, chất lượng món ăn đồ uống cũng như cung cách phục vụ.
Hiện nay kinh doanh tiệc đang trở thành một ngành kinh doanh sáng giá. Người
dân ngày một đòi hỏi nhu cầu cao hơn về ăn uống. Vì thế ngày kinh doanh ăn uống nói
chung và kinh doanh tiệc ngày càng trở nên thiết thực và có cơ hội phát triển hơn. Bên
cạnh việc đòi hỏi về nhu cầu về ăn uống còn là nhu cầu về việc mở rộng các mối quan hệ
làm ăn, mở rộng thị trường. Vì thế nên mật độ các cuộc họp hội nghị và hội thảo càng
ngày càng dày đặc hơn để doanh nghiệp quảng cáo về mình. Song song với việc tổ chức
các cuộc họp đó là các bữa tiệc chiêu đãi có quy mô cũng khá lớn và mang tính trang
trọng. Điều đó cho thấy nền kinh doanh tiệc hiện nay đang ngày một phát triển hơn. Hiện
nay bên cạnh các loại tiệc truyền thống còn xuất hiện thêm một vài kiểu tiệc mới lạ để đa
dạng thêm các hình thức tiệc phục vụ khách. Việc đa dạng các hình thức tiệc như vậy làm
cho mỗi kiểu tiệc mang những nét riêng biệt đặc trưng tạo cho khách hàng sự mới lạ hấp
dẫn hơn.
1.4 Các loại hình tiệc tại nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Về bản chất, Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường về
mọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ. Tiệc được xem là một bữa ăn
long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và có
chương trình nghi lễ được ấn định.
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ tuy là khách sạn 2 sao nhưng chất lượng phục vụ tiệc
tại nhà hàng cũng được đánh giá khá cao, làm thỏa mãn nhu cầu của thực khách mang lại
15
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ

uy tín cho khách sạn. Nhà hàng của khách sạn hàng năm tổ chức rất nhiều bữa tiệc với
nhiều loại hình tiệc khác nhau như:
Tiệc ngồi
Tiệc ngồi là một loại tiệc phổ biến ở Việt Nam và cả trên thế giới. Thực đơn tiệc
ngồi có ít nhất 5 món. Tuy nhiên ngày nay ở Việt Nam một bữa tiệc ngồi thường có từ 6
đến 7 món, thâm chí một số bữa tiệc có số món nhiều hơn. Các món ăn được chế biến cầu
kỳ từ những thực phẩm và cách chế biến khác nhau và trang trí đẹp mắt, hấp dẫn. Để cho
khách hàng dễ có sự lựa chọn, nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ thường xây dựng
thực đơn chọn sẵn với giá cả cố định theo từng thực đơn với cấu trúc món ăn và dinh
dưỡng cân đối.
Tiệc Buffet
Loại hình buffet là loại tiệc của phương Tây, bắt nguồn từ Thụy Điển. Hiện nay,
việc ăn buffet đã không còn xa lạ đối với mọi người. Tiệc buffet là loại tiệc tự chọn có thể
được tổ chức đứng hay ngồi. Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người
cùng một thời gian, một diện tích so với tiệc ngồi. Tiệc buffet được sử dụng cho cả tối và
bữa trưa. Tiệc buffet đứng, có nhiều món ăn. Các món ăn nóng được để trong lồng hấp
nóng, khách tự lấy ăn. Có khi tiệc buffet đứng nhưng có thể kê bàn ghế để khách lấy thức
ăn ngồi tại bàn, không cần xếp chỗ.
Tiệc hội nghị
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ có phòng họp với đầy đủ các trang thiết bị đáp ứng
được các yêu cầu tổ chức hội nghị từ 30 đến 200 người. Tiệc hội nghị mang tính chất thảo
luận, gặp gỡ đàm phán nên phải chuẩn bị, bố trí bàn theo cách phù hợp nhất với tính chất
buổi tiệc. Trong những cuộc hội nghị lớn nhiều người sắp xếp chỗ ngồi cho phù hợp với
số lượng khách là điều quan trọng mà phải hợp tính thẩm mỹ có thể chia ra hai dãy hoặc
ba dãy.
16
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
Tiệc cưới
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ có tổ chức tiệc cưới nhưng số lượng không nhiều vì
hiện nay tại thành phồ Vũng Tàu có rất nhiều nhà hàng chuyên tổ chức kinh doanh tiệc

cưới với sức cạnh tranh lớn, chuyên nghiệp và nằm ngay giữa trung tâm thành phố.
1.5 Các sự kiện tổ chức tiệc tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Một số sự kiện thường là lý do để tổ chức các bữa tiệc khách sạn Hoa Phượng Đỏ
như:
- Hội nghị, hội thảo
- Tiệc cưới, hỏi
- Tổng kết năm học
- Tiệc mừng xuân mới
- Tiệc chiêu đãi
1.6 Công tác chuẩn bị và quy trình tổ chức phục vụ tiệc tại khách sạn Hoa
Phượng Đỏ
1.6.1 Tiệc Buffet
Nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ thường xuyên tổ chức các buổi tiệc
buffet cho khách du lịch đi thăm quan theo đoàn có lưu trú tại khách sạn, đó chủ yếu là
các bữa tiệc buffet sáng. Về khâu chuẩn bị của buffet sáng rất quan trọng. Nhà hàng chia
ra từng khu vực như: khu vực đồ uống, khu vực thức ăn, khu vực để dụng cụ.
Sau đây là các bước chuẩn bị tiệc buffet tại nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng
Đỏ
 Vị trí kích thước, thiết kế và trang trí quầy Buffet
Vị trí kích thước quầy Buffet rất quan trọng có tác dụng làm tăng thêm tính hấp
dẫn của bữa tiệc Buffet.
17
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
- Quầy buffet được bố trí tại một vị trí nổi bật tại nhà hàng và được đặt ngay trong
phạm vi dễ đi lại vào phòng chế biến để bổ sung thêm thức ăn và phòng rửa bát đĩa.
- Quầy buffet có đủ diện tích để bày và trang trí món ăn, thức uống và dụng cụ.
- Khoảng cách giữa quầy thức ăn cũng có chỗ rộng để khách và nhân viên phục vụ
có thể đi lại dễ dàng, an toàn.
- Do cấu trúc của nhà hàng nên việc lựa chọn bàn tiệc cho quầy buffet tại nhà hàng
chủ yếu là loại bàn dài, đôi khi có kết hợp sử dụng bàn tròn nhưng cũng rất hạn chế.

- Buffet thường được nhà hàng thiết kế nhiều tầng để khách có thể quan sát và tạo
ra không gian đẹp.
- Quầy được thiết kế theo nguyên tắc lưu thông một chiều, thuận tiện dễ thấy và đễ
lấy đồ ăn thức uống.
- Các đầu bàn buffet được đặt các dụng cụ ăn uống phù hợp, trình bày rất thuận
tiện và đẹp mắt.
- Mỗi món ăn trên bàn buffet đều có bảng tên từng món ăn và dụng cụ gắp, múc
riêng.
- Sốt, nước chấm và gia vị đều đặt trước phía trước món ăn đó.
- Nhà hàng có bố trí quầy thu gom dụng cụ đã sử dụng riêng, cách ly khỏi các
buffet, đồ ăn thức uống.
Nhà hàng có phục vụ cả tiệc buffet nóng và tiệc buffet nguội
Đối với bàn tiệc nguội: Bàn này thường là trung tâm của tiệc đứng và được trình
bày trang trí đẹp để cho khách chú ý. Ví trí của nó thường cao hơn những vị trí bàn khác,
chủ yếu đặt các món ăn nguội tạo hình, hoặc trái cây tổng hợp. Trên bàn thức ăn nguội có
đặt các loại dụng cụ sử dụng như dao, nĩa, khăn, bánh mì, bơ v.v. và nên được đặt ở góc
của bàn tiệc. Trong trường hợp tiệc buffet có đông thực khách thì nhà hàng đã chủ động
bố trí thức ăn nguội tập trung tại nhiều điểm trên bàn.
18
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
Đối với bàn tiệc nóng: Các món ăn được chuẩn bị trong các lồng hấp để đặt trên
bàn thì không có người phụ bếp trợ giúp chia cắt món ăn. Đối với các bữa tiệc tổ chức có
đầu bếp trợ giúp chia sẻ món ăn như heo quay, xúc xích, hoặc các món nguyên khối
nguyên con, các món ăn nóng thì bàn thức ăn nóng này cũng đã được được chuẩn bị các
dụng cụ dao nĩa cắt thái, thớt, khăn lau, khăn phục vụ, đĩa nóng, dụng cụ giữ nóng đĩa
thức ăn v.v.
 Trình bày và sắp xếp thức ăn đồ uống trên quầy buffet.
- Trình bày thức ăn
Điểm trọng tâm: đầu bếp của nhà hàng thường trình bày những món ăn nổi bật có
khắc hình như là tạo hình chim thú, hoa từ các loại trái cây và rau củ quả tại trung tâm

bàn tiệc buffet tạo được sự chú ý cho thực khách cũng như tạo ra sự hấp dẫn cho món ăn.
Trình bày món ăn theo độ cao thấp: cách sắp xếp các món ăn trên quầy buffet rất
được nhà hàng chú trọng với việc trình bày theo độ cao thấp khác nhau và phối hợp màu
sắc hài hòa tạo cảm giác thích thú trong việc lựa chọn món ăn cho thực khách.
Trong trình bày các món ăn các đầu bếp của nhà hàng rất chú ý đến hình thức đối
với các vật dụng chứa đựng như các loại đĩa ăn, sử dụng các loại khay đựng thức ăn nguội
trên bề mặt có kiếng tráng thủy để phản chiếu cách điệu món ăn.
- Trình bày đồ uống
Các loại thức uống trình bày ở bàn đồ uống được sắp xếp theo nhóm loại thức
uống, thông thường mỗi góc bố trí hai bàn thức uống được bố trí trình bày đẹp mắt.
Bàn thức uống trong tiệc Buffet gồm:
+ Các loại nước ép trái cây tươi như: bưởi, dứa, cam, chanh, nho, táo…tùy theo
từng mùa mà nhà hàng có sự thay đổi hợp lý
+ Các loại bia, nước ngọt…
19
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
+ Các loại thức uống nóng như: Café, Cacao, Trà…được pha sẵn trong bình chứa
để khách tự phục vụ theo nhu cầu.
 Sắp xếp dụng cụ trên quầy Buffet
Các dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lý trên các bàn Buffet:
Bếp nóng: tô, đĩa
Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê.
Bàn buffet: chén, đĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa.
Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các lọ muối tiêu,
tăm, khăn giấy.,.
Sắp xếp đầy đủ các dụng cụ ăn trên các bàn buffet.
Có bảng tên món ăn để khách dễ phân biệt.
Trước món ăn có dụng cụ gắp đặt trên đĩa.
Các lọ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi bước
từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy các nhãn đó.

 Giai đoạn trước khi phục vụ khách:
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ ăn, uống theo thực đơn buffet đã ấn định.
- Hỏi ý kiến trước giờ phục vụ, kiểm tra dung mạo, trang phục của nhân viên người
đón tiếp và phục vụ tiệc.
- Bố trí công việc cho từng khu vực phục vụ thực đơn ăn, uống sẽ phục vụ như thế
nào?
- Kiểm tra bàn buffet về tiêu chuẩn bố trí sắp xếp các món ăn theo từng khu vực
của bàn buffet đã được quy định xem đã đạt yêu cầu hay chưa.
- Các loại dụng cụ ăn uống, gia vị trên bàn buffet và bàn ăn của khách.
20
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
- Đặt các bảng biểu tên món ăn đúng vị trí trước các món ăn được quy định trên
bàn buffet.
- Dụng cụ ăn uống và dụng cụ phục vụ phải đầy đủ mức kịp quay vòng khi khách
sử dụng.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa đựng và thay thế.
- Kiểm tra các điều kiện phòng tiệc như đèn, máy lạnh, quạt thông gió và âm thanh
hoạt động có tốt không.
Quy trình phục vụ tiệc buffet tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ
 Giai đoạn tiếp khách dự tiệc buffet:
- Khách vào dự tiệc được chào đón ở cửa ra vào bởi người quản lý và nhân viên
phục vụ của nhà hàng với trang phục gọn gàng, nụ cười và ánh mắt vui vẻ tạo cho thực
khách cảm giác thân thiện.
- Đưa khách đến bàn và mời ngồi.
 Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc buffet:
Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc buffet theo kế hoạch thời gian cũng như các
bàn buffet đã được trình bày đầy đủ các khu vực.
- Quản lý nhà hàng phân việc cho từng nhóm, từng người đảm nhiệm từng vị trí
trong các bàn tiệc buffet.
- Theo dõi khách dự tiệc và giải quyết các yêu cầu của khách dự tiệc.

21
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
- Theo dõi số lượng món ăn thức uống để bổ sung thêm trên bàn tiệc.
- Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống.
- Giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và luôn kiểm tra quầy buffet và bàn ăn của
khách được sạch sẽ suốt bữa tiệc.
- Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị và ăn các món khai vị nhẹ.
- Nhân viên phục vụ tiệc chia làm 2 nhóm:
• Nhóm 1: Đứng cạnh các bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn và giúp khách sử
dụng các món ăn trên quầy buffet hoặc lấy thức ăn cho khách.
• Nhóm 2: Phục vụ thức uống và thu dọn đồ dơ trong quá trình khách ăn tiệc.
- Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giúp khách lấy thức ăn. Các đĩa thức ăn trên bàn
buffet đã hết luôn được bổ sung gồm:
• Các món nguội
• Các món nấu
• Các món chiên nướng
- Cuối cùng là trái cây tráng miệng
- Thức uống trong bữa tiệc buffet tại nhà hàng do khách tự phục vụ tại quầy thức
uống đã được chuẩn bị sẵn, khách tự lấy theo nhu cầu thức uống mà mình muốn thưởng
thức.
Dọn và quét vụn thức ăn trên bàn:
- Việc thu dọn được thực hiện bằng 2 cách:
• Thu dọn bằng tay đối với các loại đĩa ăn
• Thu dọn bằng khay đối với dụng cụ như ly, tách hay chén, dĩa nhỏ…
22
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
- Nhân viên phục vụ tiến hành thu dọn dĩa khi quan sát thấy các dấu hiệu như:
khách đặt dao, muỗng, nĩa trong lòng đĩa; dĩa đặt sang một bên, khách dùng xong món
ăn… và hỏi trực tiếp khách.
- Nhân viên phục vụ luôn chú ý xếp khăn được gấp lại tam giác và đặt trên bàn khi

khách đến bàn buffet để lấy món khác và đĩa dơ phải được thu dọn.
 Thanh toán:
- Khi khách yêu cầu tính tiền, hóa đơn được tổng hợp bởi nhân viên thu ngân tại
quầy, phục vụ kiểm tra kỹ số bàn, các mặt hàng khách gọi và số lượng trong hóa đơn đảm
bảo đúng như khách đã gọi vá đúng với số tiền.
- Trình hóa đơn cho khách.
- Thu tiền mặt nếu là khách ngoài, cho khách ký tên nếu khách ở phòng hoặc nhận
thẻ tín dụng.
- Nói lời cảm ơn khách và mang vào cho thu ngân thu tiền kiểm tra và đóng dấu
hóa đơn.
 Tiễn khách:
- Nhân viên phục vụ trợ giúp khách rời bàn tiệc và cảm ơn cho việc dùng bữa tại
nhà hàng và hẹn gặp lại.
- Quan sát trên bàn và chung quanh bàn xem khách có bỏ quên đồ vật gì không.
- Phục vụ thu dọn và đặt lại bàn ngay khi khách đã về.
- Quản lý nhà hàng đứng tại cửa chính nhà hàng tươi cười nói lời cảm ơn và chào
tạm biệt khách.
23
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
1.6.2 Tiệc ngồi
Tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ tiệc ngồi là loại tiệc được tổ chức nhiều nhất với
các sự kiện tổ chức như tiệc liên hoan cuối năm, tiệc họp mặt đầu năm, tiệc cho khách
tham quan du lịch theo đoàn lưu trú tại khách sạn.
Chuẩn bị và trang trí phòng tiệc
 Lập kế hoạch thời gian:
Kế hoạch thời gian trong các bữa tiệc phải được phân bổ chính xác, thời gian phải
ghi bằng giờ, phút, giờ bắt đầu và kết thúc. Căn cứ vào kế hoạch thời gian các công việc ở
các bộ phận phải thực hiện:
Bộ phận bếp: chuẩn bị thực phẩm để chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực
đơn.

Bộ phận bàn: chuẩn bị bàn tiệc, thức uống theo yêu cầu và tổ chức đón tiếp.
Kế hoạch thời gian căn cứ vào các thời điểm sau:
- Thời điểm đón tiếp và uống khai vị trước bữa ăn.
- Thời gian dành cho phát biểu chủ tiệc và khách chính.
- Thời gian nâng cốc chúc mừng.
- Thời gian ăn uống món khai vị.
- Thời gian ăn uống các món chính.
- Thời gian ăn uống tráng miệng.
- Thời gian kết thúc.
 Kế hoạch phân công nhiệm vụ phục vụ tiệc:
- Chỉ đạo bữa tiệc: Giám Đốc, Trưởng nhà hàng.
- Bố trí bàn tiệc, phòng tiệc, phục vụ ăn uống, tổ chức nhân viên phục vụ.
24
Báo cáo thực tập SV: Trần Thị Quỳnh Thơ
- Bếp trưởng: kiểm tra thực đơn và phân công nhân viên đảm nhiệm việc chế biến.
- Trưởng bar: chuẩn bị thức uống theo yêu cầu thực đơn suốt thời gian của bữa
tiệc.
- Bộ phận đón tiếp: đón tiếp và hướng dẫn khách vào bàn tiệc.
- Bộ phận bảo vệ: đảm bảo an toàn, an ninh cho bữa tiệc.
- Thu ngân: viết hóa đơn thanh toán, nhận tiền.
 Kế hoạch chẩn bị dụng cụ cho bữa tiệc:
Để đảm bảo đầy đủ số lượng dụng cụ ăn uống và các phương tiện phục vụ cho bữa
tiệc, bộ phận phục vụ tiệc phải chịu trách nhiệm:
- Lên bản danh mục tài sản trên cơ sở đó đề nghị nhà hàng phải chẩn bị đầy đủ, kết
hợp với bộ phận chức năng đi mua sắm, mượn.
- Khi lên danh mục tài sản, dụng cụ phải dựa vào thực đơn ăn uống của bữa tiệc
lưu ý phải dự tính thêm 10% so với số lượng khách đặt.
 Kế hoạch bố trí chỗ ngồi trong bàn tiệc:
Sự thành công của một bữa tiệc không chỉ bởi một căn phòng đẹp, ánh sáng tốt làm
nổi bật các vị khách với bàn ăn trang trí hấp dẫn, bộ đồ ăn sáng loáng, sự phục vụ hoàn

hảo, món ăn đồ uông không thể chê được. Mà một yếu tố không kém phần quan trọng đó
là việc sắp xếp, bố trí chỗ ngồi thích hợp cho các thực khách tham dự.
Vị trí chỗ ngồi trong bàn tiệc thường do chủ tiệc quyết định vì chủ tiệc là người
biết rõ vị trí xã hội và chức vụ của từng người trong bữa tiệc. Chủ tiệc ngồi đối diện với
khách hàng, khách hàng ngồi bên phải chủ tiệc.
Nếu trong bàn tiệc có nam và nữ thì sắp xếp xen kẽ đối diện nam với nữ. Xếp theo
cấp bậc, chức vụ theo thứ tự từ trên xuống hoặc từ trong ra ngoài nếu có trẻ em thì bố trí
xa bàn khách danh dự.
25