nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
LỜI MỞ ĐẦU
Từ khi nước ta tiến hành công cuộc đổi mới, ngành chế biến thực phẩm của
nước ta đã có nhiều bước phát triển vượt bậc. Có rất nhiều công ty đã thu hút được sự
đầu tư về trang thiết bị kỹ thuật của nước ngoài và được thị trường nước ngoài biết
đến. Đồng thời do nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, phải đảm bảo
về chất lượng cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm nên các doanh nghiệp ngày hầu
hết đều áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO… Điều đó nói lên
sự cố gắng của doanh nghiệp luôn mong muốn mang lại sự an tâm cho khách hàng khi
sử dụng các sản phẩm của mình.
Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế biến từ rất
nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, dừa, xoài, bí… Trong khi đó, nha đam là loại
cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng, dễ trồng, cho sản lượng lớn nhưng chưa được
chú ý đến, đặc biệt hiện nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha đam. Vì
vậy, việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới,
tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây
nha đam.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào
thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thự hiện đề tài :”Nghiên cứu xây dựng
quy trình sản xuất mứt jam nha đam”.Nội dung nghiên cứu bao gồm:
 Xác định nguyên liệu dùng cho đồ hộp mứt jam nha đam
 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu trước khi nấu
 Xác định công thức phối trộn nguyên liệu.
 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt jam nha đam, đánh giá hiệu quả và
sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
Qua bốn tháng thực hiện đề tài, với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh
Phương Quyên cùng với sự giúp đỡ của thầy cô tại phòng Thí nghiệm Khoa Công
nghệ thực phẩm và sự nỗ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này. Hy vọng đề tài
sẽ được áp dụng vào thực tế. Tuy nhiên, do lần đầu nghiên cứu sản phẩm mới, kiến
thức còn hạn chế cũng như sự tiếp xúc thực tế rất nhiều nên không thể tránh khỏi
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 1

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề
tài được hoàn thiện hơn.
Tp HCM, tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu nha đam
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại cây nha đam
Vào cuối thế kỷ XIII, nhà thám hiểm người Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực hiện một
chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà
sau này chúng ta gọi là nha đam.
Hình 1.1 Cánh đồng nha đam
Từ Trung Quốc, cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc chi Aloe - họ Huệ Tây
(Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm
thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Chủ yếu
cây Aloe vera L ở miền Bắc châu Phi, miền Nam châu Mỹ, quần đảo Tây Ẩn Độ. Trung Quốc có cây giống
trồng ở Vân Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, dược liệu gọi là Lão lô hội chất lượng tốt. Còn loại Aloeferox Mill
chủ yếu ở miền Nam châu Phi, dược liệu gọi là Tân lô hội.
Theo sách "Cây cỏ Việt Nam" của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một
loài là Aloe barbadensic Mill. var. sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ, ).
Ở nước ta, nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh
Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm
thuốc hoặc làm cây cảnh.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Đặc điểm: Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, lá màu xanh lục, hình mũi

mác dày, mọng nước, không cuống, mọc sít nhau, hình 3 cạnh, mép dày, có răng cưa thô. Hoa nở vào mùa thu và
mùa hè, mọc thành chùm dài màu vàng lục, phớt hồng. Quả nang có hình bầu dục, lúc đầu có màu xanh, sau
chuyển sang vàng, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ
nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Hình 1.2 Lá và hoa nha đam
Nha đam có hơn 200 loại, tuy nhiên phổ biến nhất là 5 loại sau:
• Aloe ferox Mill: loại nha đam này có nguồn gốc ở Nam Phi. Cây cao khoảng 6m, lá to cứng, to bản
nhọn đầu lá, nở hoa vào mùa xuân, hoa vàng cam hoặc đỏ ửng.
• Aloe vera L: loại nha đam này thân ngắn, lá dài, lá mọc thành đám hình chữ “V”. Lá dài 60 – 80 cm,
rộng khoảng 10 cm, nở hoa vào mùa đông, hoa màu vàng nhạt.
• Aarborscens Mill: loại nha đam này thân mọc dạng cây, lá nhỏ dài, có màu xanh xám, nở hoa vào mùa
đông xuân, hoa màu vàng cam.
• Aloe Chineensis Baker: mọc nhiều ở các vùng miền nam Trung Quốc. Loại này có thân ngắn, lá mọc
thành đám, lá dài 20 – 30 cm, rộng khoảng 2 – 5 cm, nở hoa màu vàng cam.
• Aloe Saponaria Haw: loại này thân ngắn, mặt lá có màu xanh nhạt, có vằn màu trắng, lá dài khoảng 50
cm, hoa màu đỏ nhạt.
1.1.2 Cấu tạo, thành phần hóa học của lá nha đam
1.1.2.1 Cấu tạo
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
a- Blatt - Rimde
b- Aloin
c- Aloe - gel
Hình 1.3 Cấu tạo lá nha đam
1.1.2.2Thành phần hóa học
Nha đam (Aloe vera) cung cấp hai nguồn dược liệu khác hẳn nhau.
a) Chất nhựa (Latex)
Ngay dưới lớp vỏ của lá cây nha đam có những tế bào đặc biệt gọi là pericyclic
cells, chứa một chất nước cốt (juice), sau khi chảy ra, tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình
thường, màu vàng rất đắng. Chất nước cốt tự khô này chứa các hợp chất Anthraquinon

như:
• Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô,
Aloe Emodin chiếm 0,05 % - 0,5 % chất này tan trong ete, cloroform, benzen.
• Barbaloin : chiếm 15 ÷ 30 % thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần
khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong benzen
và cloroform.
• Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol…
b) Chất nhày (gel)
Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá nha đam ra ta
sẽ có một chất gel trong suốt. Phân tích thành phần gel lấy từ lá nha đam, các nhà
nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
• Chất nhầy này chứa một số loại Polysaccharide gồm: Pectin, Hemicellulose,
Gluco mannan, Acemannan và các chuyển hóa chất mannose.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 5
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
• Các Amino – acid, Ligin, Saponin, Lipid, Sterol (Lupeol, Campesterol Beta –
Sitosterol).
Bảng 1.1 Hàm lượng các Steriod
Tên các steroid Hàm lượng (µmol/100g)
Cholesterol 10.8
Campesterol 12.4
β – sitosterol 148.0
Lupeol 66.1
• Các vitamin gồm A, C, E, B
1
, B
2
, B
12
và acid folic (B

9
)
• Các enzyme: Oxydase, Lipase, Amilase, Catalase, Allnilase…
• Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zn, K, Mg, Cr, Mn, Ca…


Aldopentose Glucose

Calcium oxalate Barbaloin
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Hình 1.4 Công thức cấu tạo của các thành phần chủ yếu trong lá nha đam
Bảng 1.2 Bảng mô tả thành phần hóa học của mẫu lá nha đam Aloe vera L (Kết
quả được biểu diễn bằng phần trăm trên đơn vị chất khô cơ bản).
Thành phần Lớp vỏ Lớp giữa Gel
Lipids 2,71 ± 0,32 4,21 ± 0,12 5,13 ± 0,23
Proteins 6,33 ± 0,24 7,26 ± 0,33 8,92 ± 0,62
Đường đơn 11,22 ± 0,73 16,48 ± 0,18 26,81 ± 0,56
Polysaccharide 62,34 ± 1,10 57,64 ± 1,26 35,47 ± 0,62
Tro 13,46 ± 0,44 15,37 ± 0,32 23,61 ± 0,71
Ca 4,48 ± 0,23 5,34 ± 0,14 3,58 ± 0,42
Mg 0,90 ± 0,12 0,76 ± 0,04 1,22 ± 0,11
Na 1,82 ± 0,09 1,98 ± 0,15 3,66 ± 0,07
K 1,84 ± 0,05 3,06 ± 0,18 4,06 ± 0,21
P 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,00
Fe 0,04 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,10 ± 0,02
Cu 0,02 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,06 ± 0,01
Zn 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,00
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nha đam
1.1.3.1 Vitamin

Nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết đều có các loại
vitamin trừ vitamin D. Đặc biệt hàm lượng vitamin A (β-caroten), C và E đều cao, một
hàm lượng nhỏ vitamin B
1
, B
2
, B
6
, B
12
. Aloe vera là một loại đặc biệt có chứa nhiều
vitamin thích hợp cho người ăn chay.
1.1.3.2 Lignin
Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng của nha đam vào tổ chức tế bào
dưới da, kích thích hệ tuần hoàn máu dưới da, nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá
hủy các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm
hãm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ của da.
1.1.3.3 Enzym
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 7
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Nha đam gồm có các enzym làm kích thích tiêu hóa trong bao tử, bẻ gãy các
phân tử chất béo và đường.
1.1.3.4 Đường
Có trong lớp nhầy của tế bào xung quanh lớp gel bên trong lá. Nó được biết đến
như một mucopolysaccharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giải
độc. Aloe vera chứa hai loại monosaccharide và polysaccharide, đặc biệt quan trọng là
glucomannons. Các chất này được tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gãy mạch phân tử
như các loại đường khác và có mặt trong máu với dạng ban đầu. Những đường trong
số polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào các tế bào dọc theo thành ruột và
trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc ngăn chặn sự hấp thu các chất khoáng không cần

thiết cho cơ thể nên có thể chống lại căn bệnh viêm đường ruột.
1.1.3.5 Chất khoáng (minerals)
Có các chất Ca, Mg, K, P, Zn, Cu, Cr… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng
cường sinh lực chống mệt mỏi từ các sinh hoạt thường nhật. Chất chống oxy hóa
selenium, những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những
con đường trao đổi chất khác nhau đều cần phải có những khoáng chất và các nguyên
tố vi lượng cho dù chỉ cần một lượng nhỏ.
1.1.3.6 Anthraquinones complex
Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenol với một lượng tương đối nhỏ chúng
không có biểu hiện hiệu quả tẩy xổ mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày đến
ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các
độc tố, vi khuẩn. Ở những loại nước uống dinh dưỡng thương mại hiện nay, người ta
loại bỏ hợp chất anthraquinonescomplex vì nó có thể làm cho người tiêu dùng bị đau
bụng, nếu nặng hơn có thể gây ra hiện tượng tiêu chảy. Nhưng với một lượng rất nhỏ
thì nó lại mang đến hiệu quả có ích trong giá trị y học.
1.1.3.7 Saponin
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Có tác dụng thanh lọc cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn, virus, nấm mốc
và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3 % trong gel aloe vera. Là chất tạo bọt tồn tại
trong nha đam.
1.1.3.8 Acid béo
Gồm có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol, β-sitosterol và lupeol.
Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả.
1.1.3.9 Aminoacid
Cơ thể con người cần khoảng 22 aminoacid, gel aloe vera đã chiếm 20
aminoacid cần thiết đó. Trong đó có 7 loại aminoacid cơ thể không thể tự tạo ra mà
phải nhờ vào sự hấp phụ từ các thức ăn uống hằng ngày. Gel nha đam còn có 11 loại
aminoacid phụ mà cơ thể đòi hỏi.
Bảng 1.3 Hàm lượng các aminoacid có trong nha đam

Các aminoacid Hàm lượng (µmol/100g)
Asparaginsaure 273
Glutaminsaure 294
Serin 224
Threonin 123
Asparagin 344
Glutamine 141
Prolin 29
Glycin 67
Alanin 177
Valin 109
Isoleucin 65
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 9
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Leucine 53
Tyrosin 28
Phenylalanine 43
Lysine 53
Histidin 15
Arginin 449
1.1.3.10 Acid Salicylic
Là một hợp chất tương tự như aspirin nó có tác dụng chống viêm và kháng
khuẩn.
1.1.4 Những nghiên cứu về nha đam ở trong nước và trên thế giới
Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới. Ở
nước ta mới chỉ thừa kế các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam
vào các mục đích khác nhau như mỹ phẩm, dược phẩm và trong thực phẩm thì còn hạn
chế.
Trên thị trường thực phẩm do Việt Nam sản xuất hiện nay mới chỉ có một số
sản phẩm bổ sung nha đam như sữa chua nha đam, thạch dừa nha đam, nước uống

đóng lon, đóng chai. Và đặc biệt trong nhóm mặt hàng mứt Jam thì nguyên liệu nha
đam vẫn chưa được nghiên cứu. Chính vì vậy có thể nói đây là một cơ hội để chúng ta
nghiên cứu và phát triển mặt hàng mứt Jam từ nguyên liệu này.
Hình 1.5 Sữa chua nha đam Hình 1.6 Nước nha đam đóng lon
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
1.1.4.1 Trong dược phẩm
a) Tác dụng kháng khuẩn
Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha
đam có
tính sát khuẩn và gây tê. Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần
hoàn (giúp máu
ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để
chế các loại thuốc trị Eczema hay các mụt chốc lở, làm mau kéo da non ở vết
thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro).
b) Tác dụng xổ, nhuận trường
Thời xa xưa từ Hypocrate đến Hải Thượng Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhuận
trường, nhuận gan, điều kinh của nha đam.
Tại Pháp hiện có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà
thành phần có chứa Aloes.
Tác dụng xổ của nhựa aloe vera do ở 1,8 – dihydroanthracen glycosides, Aloin
A và B. Sau khi uống Aloin A và B, không bị hấp thu nơi phần trên của ruột, sẽ bị
thủy phân nơi ruột bởi các vi khuẩn để trở thành các chất biến dưỡng có hoạt tính (chất
chính là aloe-emodin-9-anthrone). Tác dụng xổ của Aloe thường xảy ra 6 giờ sau khi
uống và có khi chậm đến 24 giờ sau.
Cơ chế hoạt động của nhựa aloe gồm hai phần:
• Kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất và thu ngắn thời gian thực phẩm
chuyển qua ruột và giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng phân.
• Gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhầy ruột có lẽ nhờ sự ức chế các ion
Na

+
, K
+
, adenosine triphosphatase hoặc ức chế các kênh chloride đưa đến sự gia tăng
lượng nước trong ruột già.
Việc dùng nhựa Aloe làm thuốc nhuận trường, trị táo bón cũng là một vấn đề
bàn cãi giữa Y học Hoa Kỳ và các nước Châu Âu:
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 11
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
• Các nước Châu Âu, nhất là Đức cho phép dùng nhựa Lô hội làm thuốc xổ (ghi
trong German Commission E Môn graph), với cách dùng là sử dụng trích tinh khô đã
được tiêu chuẩn hóa bằng Standardized dry extract (theo dược điển Âu châu 2 hoặc
dược điển Anh = BP 1988) để chứa từ 19 đến 21 % các chất Hydro-Anthracen. Trích
tinh này có lợi điểm là loại được các chất nhựa tạp thường gây ra các phản ứng phụ
không tốt. Liều đề nghị dùng để xổ là 0,05 ÷ 0,1 g trích tinh khô. Tại Châu Âu, lô hội
là thành phần của các dược phẩm như Compound Benzoin Tincture, Opobyl trong khi
đó Aloin là thành phần của các dược phẩm Alophen, Purgoids.
• Tại Hoa kỳ, Aloe được xem là không nên dùng, nếu không thật sự cần thiết dể trị
táo bón vì ngoài vị đắng, nhựa lô hội do chứa các hợp chất Anthquinones là những
chất gây xổ bằng cách kích thích nhu động ruột, còn gây ra những phản ứng đau quặn
nơi bụng, gây khó chịu cho ruột. Nếu dùng quá liều có thể đưa đến xuất huyết đường
ruột và cả sạn thận. Phụ nữ có thai và cho con bú không nên dùng thuốc xổ có Aloe vì
tác dụng kích thích cổ tử cung có thể gây ra trụy thai và vì aloe đi qua sữa mẹ có thể
gây hại cho trẻ bú sữa mẹ.
c) Những tác dụng khác
• Trị viêm loét dạ dày, trị bệnh ngoài da, phòng ngừa sỏi niệu, tốt cho người bệnh
tiểu đường
Hình 1.7 Một số dược phẩm từ nha đam
• Aloe gel và bệnh tiểu đường: Một thử nghiệm tại Châu Âu cho thấy Aloe gel có
khả năng làm hạ đường trong máu nơi thú vật. Và thử nghiệm tại Thái Lan (1996) trên

72 người tiểu đường, tuổi từ 35 đến 60 uống một dung dịch Aloe gel. Sau một tuần lễ
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
lượng đường trong máu giảm rõ rệt và tiếp tục giảm đều trong 35 ngày sau đó. Nồng
độ Triglycerides cũng giảm theo với nồng độ đường (Phytomedicine No 3 - 1996)
• Khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm và trị một số loại ung thư
- Các nhà nghiên cứu tại Đại học Y Khoa Tokyo đã tìm thấy những lignin
trong Aloe gel có khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm gia tăng sự sản xuất các Thực
bào có thể diệt được các vi khuẩn và tế bào ung thư.
- Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng hợp chất trong Aloe gel có thể
giúp gia tăng sự hoạt động của Hệ miễn nhiễm bằng cách trung hòa các hóa chất độc
hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ các tế bào khác còn nguyên vẹn.
- Một nghiên cứu khác tại Trung tâm Y học thuộc Viện đại học Texas (San
Antonio), khi nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho
thấy những kết quả khả quan. Tuy nhiên về tác dụng của Aloe – emodin trên tế bào
ung thư Leukemia thì chưa được Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều
sử dụng tương đối cao, gây độc hại cho người bệnh.
1.1.4.2 Trong mỹ phẩm
Do những đặc tính kỳ diệu trên. Các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại mỹ
phẩm được chế tạo từ nhựa nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel
nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được
độ acid của da.
Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe vera
làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu
khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu
Hình 1.8 Các loại mỹ phẩm từ nha đam
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 13
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Nha đam là loại dược phẩm làm đẹp và có ích cho làn da được nhiều phụ nữ lựa
chọn. Tuy nhiên, do nha đam có chất tẩy khá mạnh nên các chuyên gia đã khuyên rằng

không nên dùng nếu da mẫn cảm, dễ kích ứng.
Việc lựa chọn một loại mỹ phẩm cho thật tác dụng cũng là một vấn đề khó
khăn, tuy nhiên các thử nghiệm cho thấy các chất gel
ngay sau khi trích khỏi lá cây sẽ thay đổi phẩm chất rất
nhanh nên phải thêm vào ngay những chất chống oxy hóa
thích hợp. Nhiệt độ nóng cũng gây hư hại gel nên cần
tránh sử dụng nhiệt, đồng thời cũng phải thêm vào những
chất chống mốc để tránh việc hư hại do vi khuẩn, nấm
mốc. Thông thường thì nồng độ 40 % gel trở lên mới có
thể có tác dụng sinh học. Hình 1.9 Kem dưỡng da
Theo tiêu chuẩn của WHO thì chỉ có gel ở trạng thái tươi mới có tác dụng và
trích gel được làm như sau: lấy lá tươi, rửa sạch bằng nước có chứa chlorine loãng.
Tách bỏ lớp vỏ ngoài của lá kể cả tế bào pericyclic. Cần thận trọng đừng đụng đến các
khoang màu xanh vì có thể làm ô nhiễm gel bởi các chất nhựa của lá. Có thể thanh
trùng gel bằng phương pháp pasteurization ở 75 ÷ 80
o
C trong thời gian khoảng 3 phút.
Một số nhà sản xuất mỹ phẩm còn quảng cáo lô hội có thể ngăn chặn sự lão hóa da,
Journal of Dermatology No 30-1991.
1.1.4.3 Trong thực phẩm
Các chuyên gia về thực phẩm rất quan tâm đến nha đam trong việc tạo ra các
loại thức ăn dinh dưỡng. Chúng có tác dụng hỗ trợ trong điều trị bệnh đồng thời giúp
cơ thể phòng chống một số bệnh nhờ vào khả năng thanh lọc cơ thể. Thực phẩm chứa
nha đam được coi là thực phẩm chức năng, có tác dụng hỗ trợ trong điều trị một số
loại bệnh.
Trong số những sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nha đam thì các loại
nước uống là phổ biến nhất. Thông thường dòng sản phẩm này thường là sự kết hợp
giữa nha đam với một số thành phần khác. Đó có thể là các loại trái cây hay các loại
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên

sinh tố và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hiện nay những sản phẩm này rất
được ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon bổ dưỡng.
Hình 1.10 Một số loại nước uống từ nha đam
Trong thực phẩm, lá nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè. Có nơi
còn dùng lá nha đam để nấu canh. Ngoài ra gel nha đam còn được làm chất đông kết
cho rất nhiều món ăn.
Hình 1.11 Lá nha đam dùng nấu chè, ăn tươi với xoài
1.1.5 Cây nha đam ở Việt Nam và kỹ thuật trồng cây nha đam.
Cây nha đam là một loại cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 15
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
khác nhau. Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng và
phát triển tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm cao.
Ninh Thuận là một trong những tỉnh có diện tích
cây nha đam nhiều nhất. Cây dược liệu này chủ yếu được
trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh
tác các loại cây trồng khác kém hiệu quả. Khi trồng cây
nha đam, không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm
sóc đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang
lại hiệu quả rất cao.

Hình 1.12 Cây nha đam
1.1.5.1 Làm đất
Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập
úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát
nước.
Làm đất: Đất trồng phải được cày bừa kĩ, mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng
ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao
khoảng 20cm để dễ thoát nước. Đánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây
cách cây 40cm.

Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 -
700 g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.
1.1.5.2 Chọn giống
Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng cây nha
đam Aloe vera L lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao.
Giống
nha đam Aloe vera L đang được nông dân trồng đại trà.
Nhân giống: Cây nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta
sử dụng lá nha đam để tiến hành nhân giống. Để tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ
đọt cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây
con. Khi cây
con lớn chừng 10 cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm,
chăm sóc cây lớn
chừng 15 – 20 cm chúng ta lấy đem trồng.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 16
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Thời vụ trồng: Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào
mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây nha đam con có thể phục hồi và phát triển
nhanh nhất.
1.1.5.3 Cách trồng
Đào cây con từ vườn ươm (lưu ý: khi đào nên cẩn thận, lấy được
càng nhiều rễ càng tốt, nhằm rút ngắn thời gian hồi sức của cây con). Sau đó, trồng
theo rãnh, với mật độ: cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, như vậy số lượng cây
giống khoảng 30.000 - 50.000 cây/ha.
Lưu ý khi trồng:
Để mầm cây con nhô khỏi mặt đất (nếu lấp đất lên trên ngọn cây sẽ gây úng thối
cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt đất, nếu đất
không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước. Sau đó, nếu trời khô hạn phải thường xuyên
tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên lục thì phải chú ý thoát nước, vì cây nha
đam con rất dễ bị chết do úng nước.

Cây nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ
mầm sẽ xanh trở lại. Cây nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để
trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỷ
lệ sống cao.
1.1.5.4 Chăm sóc
Chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau :
Tưới - tiêu nước:
- Tưới nước: Cây nha đam chịu nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm
trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho
đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày phải tưới 1 lần, giúp cây sinh trưởng tốt, đạt
chất lượng, sản lượng cao hơn.
- Tiêu nước: Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu
trời mưa dài ngày phải khơi thông các rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước
tốt. Nếu để mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây nha đam chết
hàng loạt.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Làm cỏ xới xáo đất
Trong quá trình chăm sóc cây nha đam phải xới xáo đất
trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất thông thoáng và
trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong
đất nhanh chóng và cây nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
Bón phân: Cây nha đam có khả năng hấp thu và chuyển hóa nhanh các chất
dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5
tấn/ha), phải thường xuyên bón thúc cho cây nha đam bằng phân NPK. Thời gian
bón thúc tốt nhất là 1 tháng /lần, với liều lượng khoảng 100 kg/ha. Khi bón phân
nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi
bón phân. Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xào đất để nha đam dễ hấp
thu hơn.
1.1.5.5 Phòng trừ bệnh hại

Biểu bì lá của nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn
trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá ẩm
và nhiệt độ thấp, lá của nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá
xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây nha đam.
Biện pháp phòng trừ: Đảm bảo thông thoáng trong vườn trồng nha đam, kịp thời
tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp nha đam phát
triển mạnh, tạo nên khả năng kháng bệnh tốt. Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực
khuẩn gây ra, nên nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây
lan cho các lá khác. Trồng cây nha đam chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá
trình phòng trừ bệnh hại, không nên sử dụng các loại thuốc hóa học.
1.1.5.6 Thu hoạch và cách thức bảo quản sau thu hoạch
Cây nha đam là loại cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước
tưới, cây nha đam vẫn có thể sống được. Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ
tiếp tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể cho thu
hoạch lứa
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 18
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một năm xung
quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, chọn những cây con to khỏe thay thế
cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch dài lâu mà không phải ươm trồng lại từ đầu.
Nguyên liệu nha đam có khả năng giữ nước rất tốt, rất ít những hư hỏng. Do đó
nguyên liệu sau khi thu hoạch về sẽ được rửa sạch bằng nước có pha chlorine với nồng độ
loãng khoảng 10 ppm để rửa sạch phần vỏ bên ngoài sau đó có thể bảo quản ở phòng mát
hoặc với đá ở nhiệt độ khoảng 4
o
C.
Hình1.13 Lá nha đam bay hơi nước khi bẻ gãy tiếp xúc với không khí
Bên trong nha đam có chứa chất nhầy, khi bị bẻ gãy sẽ bay hơi nước ngay tại vị trí
đó giữ lại nước ở những phần còn nguyên vẹn nên việc bảo quản nha đam có phần thuận
lợi. Và muốn giảm tổn thất, khi thu hoạch nguyên liệu nên bẻ sát phần thân để sử dụng

được nhiều và đạt chất lượng tốt hơn cho sản phẩm.
Còn đối với nguyên liệu đã được xử lý gọt vỏ thì có thể bảo quản bằng phương
pháp ướp đá hoặc phương pháp sunfit hóa. Những nhà nghiên cứu thuộc đại học
Migunandez ở Alicant, Tây Ban Nha đã phát triển nghiên cứu dựa trên cơ sở những tính
chất của gel Aloe vera nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu để sản xuất các loại
sản phẩm như là nước uống hay dược phẩm. Gel này có đặc điểm không màu, không mùi,
không vị khi được bảo quản bằng SO
2
cho kết quả tốt. Những chất tự nhiên an toàn với
môi trường dùng thay thế các chất tổng hợp để bảo quản ngày càng được sử dụng phổ biến
và một trong những chất đó là SO
2.
Nho dùng phương pháp sunfit hóa bảo quản được 35
ngày, còn đối với nguyên liệu không sử dụng phương pháp này bảo quản được trong
vòng 7 ngày.
1.2 Các loại mứt quả
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
1.2.1 Công nghệ sản xuất mứt quả
Các loại mứt quả được chế biến từ quả tươi hoặc pure quả được bảo quản bằng
phương pháp sunfit hóa và đường trong trường hợp có dùng thêm pectin, acid citric,
hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt 65 - 70 %, hàm lượng đường 60 - 65 %, như
mứt dứa, mứt chuối…
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng cường độ ngọt mà còn để bảo quản
sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì
vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ
khô thấp hơn cần được thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để tiêu diệt nấm men,
nấm mốc, còn vi khuẩn không thể phát triển trong mứt quả là môi trường có tính acid
cao.
Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong

quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta cho thêm pectin
bột, pectin cô đặc, aga-aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin như táo, cam, quýt …
Aga-aga chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2 %, nó đã có thể
tạo đông, không cần có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ
đông của aga-aga đã bị giảm. Aga-aga ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và
trương nở, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch dạng keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang
điện tích âm bị các ion H
+
của môi trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin đông tốt
trong môi trường có độ acid khoảng 1 % tương ứng với chỉ số pH là 2,8 đến 3,2.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng làm tăng độ đông. Nồng độ đường cho vào trong
mứt cần đạt gần nồng độ bão hòa (khoảng 65 % đối với saccharose). Người ta thay thế
một phần saccharose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh
hiện tượng lại đường.
Trong quá trình tồn trữ mứt, nó bị vỡ dần ra, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần
ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vỡ hơn nữa.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
1.2.2 Mứt đông
Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng
nước quả dạng trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử
SO
2
bằng cách đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025 %. Tùy
theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha
thêm pectin. Có 3 dạng mứt đông: Jelly, Jam, Marmalade.

Hình 1.14 Một số loại mứt đông trên thị trường
a) Cách chế biến mứt đông không pha pectin
Trước hết cần xác định độ nhớt của nhớt quả để tính toán lượng cho vào và độ
khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả càng chứa nhiều pectin nên cần cho
thêm nhiều đường.
Nước quả được làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30 – 40 °C rồi hòa
tan đường và có thể cho thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường. Sau đó cô
đặc đến độ khô 65 – 75 % rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80 °C. Cũng có thể cho
thêm acid citric vào sản phẩm.
Bảng 1.4 : Mối tương quan giữa độ nhớt với độ khô và độ đường
Độ nhớt tương đối
của nước quả
Lượng đường cho vào
một phần nước quả
Độ khô thành phẩm
(%)
5 0,545 69,7
6 0,624 69,2
7 0,691 66.7
8 0,749 66,0

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150 – 200 mmHg rồi xếp ngay vào hộp. Vì sản phẩm có độ khô cao nên
không cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ
đông.
Cách chế biến mứt đông có pha pectin hay agar
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3 % pectin khô so với

khối lượng quả. Trước tiên, hòa tan pectin bột vào trong nước lạnh theo khối lượng
1:10 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được thì
pha pectin vào, trộn đều. Các quá trình khác cũng tương tự như cách nấu mứt không
pha pectin. Nếu dùng agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồi
hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 – 50 °C rồi hòa tan đường khô
đã rây kỹ vào. Đun nóng siro tới sôi, để sôi trong 2 - 3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80 –
85 °C, đồng thời hòa agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có hàm
lượng chất khô là 50 – 55 % (trong đó hàm lượng đường là 42 – 43 %), hàm lượng
agar 2 %. Độ acid cần đạt là 0,4 - 0,7 %, tương tương ứng với độ pH = 3,8. Mứt đông
có agar cần được thanh trùng vì sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp.
1.2.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả tươi, sunfit hóa hay quả lạnh đông, để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hay không pha với pectin và acid thực phẩm.
Quả sau khi lựa chọn và phân loại, gọt bỏ hạt. Sau đó, tùy theo quả to hay quả nhỏ mà
để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường pha loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hóa còn để khử SO
2
. Không nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa protopectin. Sau đó nấu
quả đã chần với đường tinh thể hay là nước đường nồng độ 70-75 % theo tỷ lệ
quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành
giống như nấu mứt đông. Nếu có thanh trùng thì (đóng bao bì kín) thì nấu đến độ khô
là 68 %. Nếu mứt không thanh trùng (đóng bao bì lớn), nấu đến độ khô là 72 %. Cũng
cần làm nguội mứt khi cho vào bao bì với mứt kém đông.
1.3 Các nguyên liệu khác dùng trong sản xuất mứt
1.3.1 Pectin
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Là một loại polysaccharide có nhiều ở quả, củ, thân cây. Mỗi loại nguyên liệu

khác nhau có các chất pectin khác nhau về cấu tạo và tính chất, nói riêng là về khả
năng keo hóa.
Có thể sản xuất pectin từ các nguồn nguyên liệu như từ vỏ cam, chanh, quýt,
bưởi, bã táo, bí đỏ. Ví dụ (tính theo %) trong táo 1,5 - 3,5, chanh 2,5 - 4,0, cam 3,5 –
12,4, củ cải đường 4,8 – 7,8, đài hoa hướng dương 2,8 – 4,1…
Kết quả nghiên cứu hàm lượng pectin có trong các phần phế liệu của bưởi như
sau:
Bảng 1.5: Lượng pectin có trong bưởi
Các phế liệu
Khối lượng
(%)
Hàm lượng
pectin (%)
Hiệu suất thu hồi
pectin chất khô (%)
Vỏ xanh 8 – 11 - -
Cùi trắng 15 – 30 3,1 15,6
Vỏ múi 8 – 12 5,8 25,2
Vỏ hạt 3 – 5 5,3 12,4
Bả ép 10 – 16 5,2 -
1.3.1.1 Cấu tạo
Pectin có cấu trúc phức tạp. Pectin ở trong rau quả còn xanh là protopectin
(không tan), trong quá trình bảo quản, chế biến hoặc quả chin thì protopectin bị thủy
phân như sau:
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 23
Metanol
Acid pectinic
Acid, bazơ
hoặc pectinaza
Thủy phân

Pectin
Xenluloza
H
+
,t°C
Protopectinnaza
Protopectin
Protopectin
Galactaldenyt
Các loại đường đơn
Thủy phân
Acid, bazơ hoặc
pectinaza
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Cấu trúc chính của pectin là dạng chuỗi polymer cấu tạo từ sự liên kết giữa các
mạch của phân tử polygalacturonic acid mà một phần đã bị este hóa với rượu metylic
CH
3
OH.
Tùy thuộc vào số phân tử acid galacturonic tạo nên cấu tạo mạch kéo dài của
phân tử pectin và do đó phân tử lượng của pectin lấy từ các nguồn khác nhau thì khác
nhau. Ví dụ pectin lấy từ nguồn quả táo, mận có phân tử lượng 25000 – 35000, trong
khi đó pectin lấy từ nguồn cam lại có phân tử lượng đạt 35000 – 50000.
Hình 1.15 Cấu trúc pectin
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl (MI)
biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxy –OCH
3
có trong phân tử pectin và
chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este của các phân tử acid galacturonic trong
phân tử pectin.

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2
loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50 % hay MI >
7 %. Chất này có thể làm tăng độ nhớt sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện
pH = 3,1 - 3,4 và nồng độ đường trên 60 %
- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin - LMP): DE < 50 % hay MI < 7
%: được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin . Pectin
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
methoxyl thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được
dùng làm màng bọc thực phẩm.
1.3.1.2 Tính chất tạo gel và ý nghĩa của nó đối với thực phẩm
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi
pectin và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu
phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không có khả năng tạo gel. Các pectin
đều là những gel háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử
nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các
phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẩn nhau do đó làm
giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat
hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau hơn và tương tác với nhau tạo nên một
mạng lưới không gian ba chiều pha rắn chứa pha lỏng bên trong.
Tùy thuộc tỷ số methoxyl cao hay thấp mà phân tử của chúng sẽ có cách liên
kết khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có số methoxyl cao thì mức độ hydrat hóa
có thể giảm thấp nhờ thêm đường và độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H
+
hoặc đôi
khi chính nhờ độ acid của quả chế biến.
Hình 1.16. Cấu tạo Hight Methoxyl Pectin
Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các
cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các loại gel tạo

thành sẽ mềm dẻo có tính di động của các phân tử trong khối gel. Loại gel này khác
với gel của thạch hay của gelatin.
Chỉ số methoxyl thấp thì có nghĩa là các nhóm COO
-
cao thì liên kết giữa chúng
là liên kết giữa những cầu nối ion. Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số methoxyl
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 25