ẢNH HƯỞNG một số THÔNG số CÔNG NGHỆ của QUÁ TRÌNH TRÍCH LY kết hợp với SÓNG SIÊU âm đến KHẢ NĂNG TÁCH CHIẾTANTHOCYANIN từ vỏ QUẢ MĂNG cụt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------------

LÊ THỊ MAI

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ CỦA
Q TRÌNH TRÍCH LY KẾT HỢP VỚI SĨNG SIÊU ÂM ĐẾN
KHẢ NĂNG TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ VỎ QUẢ
MĂNG CỤT (Garcinia mangostana)

Hà Nội, 3/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA
Q TRÌNH TRÍCH LY KẾT HỢP VỚI SĨNG SIÊU ÂM ĐẾN
KHẢ NĂNG TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ
VỎ QUẢ MĂNG CỤT (Garcinia mangostana)
Người thực hiện

: Lê Thị Mai

Mã sinh viên

: 620780

Lớp

: K62CNTPA

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Phan Thị Phương Thảo

Bộ môn

: Quản lý chất lượng và An tồn thực phẩm,
Khoa Cơng nghệ thực phẩm

Hà Nội, 3/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là quá trình nghiên cứu của tơi dưới sự hướng dẫn
của ThS.Phan Thị Phương Thảo. Các nội dung nghiên cứu, số liệu và kết quả nghiên
cứu trong khóa luận này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 03 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Mai

i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp chun ngành cơng nghệ thực phẩm với đề tài: “Ảnh
hưởng một số thông số cơng nghệ của q trình trích ly kết hợp với sóng siêu âm đến
khả năng tách chiết anthocyanin từ vỏ quả măng cụt (Garcinia mangostana)” là kết
quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và sự giúp đỡ, động viên của rất
nhiều cá nhân, tập thể.
Trong suốt bốn năm học tập tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tơi ln nhận
được sự chỉ bảo nhiệt tình từ những thầy cô giáo – những người chèo lái con đị tri
thức khoa Cơng nghệ thực phẩm. Đặc biệt, tơi muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS.
Phan Thị Phương Thảo – người đã trực tiếp hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất để
tơi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Đồng thời, tơi xin cảm ơn ThS. Lê Thị Ngọc Thúy, chị Phạm Thị Dịu và chị
Nguyễn Thị Hồng đã hỗ trợ, hướng dẫn về dụng cụ thiết bị để tơi hồn thành khóa
luận của mình. Bên cạnh đó tơi cũng xin cảm ơn chị Trần Thị Lan Anh, luôn sẵn sàng
hỗ trợ giúp đỡ tôi trong q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tơi xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè ln ở bên, chia sẻ, và
động viên tơi. Do kinh nghiệm cịn hạn chế, trong q trình thực hiện đề tài cịn có
nhiều thiết sót. Vì vậy tơi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, chỉnh sửa để đề
tài được hồn thiện một cách tốt nhất.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 15 tháng 3 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Mai

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC .......................................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................................v
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích ........................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu ...........................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................3
2.1. Khái quát về vỏ măng cụt ..................................................................................... 3
2.1.1. Giới thiệu chung về quả măng cụt. ............................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học của vỏ măng cụt. ......................................................... 3
2.1.3. Tác dụng của vỏ măng cụt. ............................................................................4
2.2. Tổng quan về anthocyanin. ...................................................................................4
2.2.1. Đặc điểm và cấu tạo ...................................................................................... 4
2.2.2. Tính chất của anthocyanin ............................................................................ 5
2.2.3. Lợi ích và ứng dụng của anthocyanin. ..........................................................7
2.3. Phương pháp chiết xuất dịch có hỗ trợ sóng siêu âm. ..........................................8
2.3.1. Giới thiệu chung về sóng siêu âm ................................................................. 8
2.3.2. Một số yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly anthocyanin từ
vỏ quả măng cụt có hỗ trợ sóng siêu âm .................................................................9
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............12

3.1. Nguyên liệu và hóa chất ......................................................................................12
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................12
3.1.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ .......................................................................... 12
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................13
3.3. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................14

iii


3.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 14
3.4.1. Phương pháp công nghệ ..............................................................................14
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm. .................................................................. 16
3.4.3. Phương pháp phân tích. .............................................................................. 18
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................19
PHẦN IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ............................................................................20
4.1. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu trong quá trình trích ly kết hợp
sóng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ quả măng cụt ............... 20
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của loại axit bổ sung vào dung mơi trong q trình trích ly
kết hợp sóng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ quả măng ........ 21
cụt ............................................................................................................................... 21
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axit bổ sung vào dung môi trong quá trình
trích ly kết hợp sóng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ quả măng
cụt ............................................................................................................................... 22
Nồng độ axit thay đổi làm thay đổi pH trong dung môi từ đó ảnh hưởng đến hàm
lượng anthocyanin thu được. Hàm lượng anthocyanin tách chiết từ vỏ quả măng cụt
có thay đổi khi thay đổi nồng độ axit trong hệ dung mơi. Kết quả được thể hiện ở
hình 4.3 .......................................................................................................................22
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ
quả măng cụt có hỗ trợ sóng siêu âm ........................................................................ 24
4.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết

xuất từ vỏ quả măng cụt .............................................................................................26
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 28
5.1. Kết luận ............................................................................................................... 28
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................29
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 32

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
STT

Ký hiệu chữ viết tắt

Chữ viết đầy đủ

1

HL

Hàm lượng

2

KTNL

Kích thước ngun liệu

3

NL/DM

Ngun liệu / Dung mơi

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng..................................................................................... 12
Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng....................................................................................... 13
Bảng 3.3. Các dụng cụ sử dụng......................................................................................13

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Quả măng cụt..................................................................................................3
Hình 2.2. Cấu trúc chung của anthocyanin.................................................................... 5
Hình 3.1. Quy trình chung tách chiết anthocyanin từ vỏ quả măng cụt........................ 15
Hình 4.1. Ảnh hưởng của kích thước ngun liệu (KTNL) trong q trình trích ly kết
hợp sóng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ quả măng cụt
....................................................................................................................... 20
Hình 4.2. Ảnh hưởng của loại axit bổ sung vào dung môi trong quá trình trích ly kết
hợp sóng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ quả măng
cụt.................................................................................................................. 21
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ axit bổ sung vào dung môi trong q trình trích ly
kết hợp sóng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ quả măng
cụt.................................................................................................................. 22
Hình 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu / dung mơi (NL/DM) trong q trình trích

ly kết hợp sóng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ vỏ quả
măng cụt........................................................................................................ 23
Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ
vỏ quả măng cụt ........................................................................................... 25
Hình 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ siêu âm đến hàm lượng anthocyanin chiết xuất từ
vỏ quả măng cụt............................................................................................ 26

vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Măng cụt là một loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến tại khu vực đồng bằng
sông Cửu Long của Việt Nam và là cây trồng có giá trị kinh tế cao. Ngoài việc sử
dụng để ăn tươi, quả măng cụt còn được ứng dụng trong sản xuất mứt măng cụt, nước
măng cụt,... Tuy nhiên măng cụt là loại trái cây có tỷ lệ vỏ lên tới khoảng 68-70% dẫn
tới lãng phí, đẩy giá măng cụt tăng cao (Phạm Thị Hồng Phượng và cộng sự, 2016).
Trong khi đó vỏ măng cụt là nguồn nguyên liệu dồi dào giàu hàm lượng anthocyanin –
một hợp chất màu tự nhiên thường có trong các loại rau quả. Như vậy việc tận dụng
nguồn nguyên liệu này cần được quan tâm ở nhiều góc độ khác nhau cả trong nghiên
cứu lẫn thực tế. Hiện nay, có nhiều nhà máy sản xuất nước ép măng cụt như nước ép
măng cụt Vinut, chính vì thế một lượng lớn vỏ măng cụt bị vứt đi. Việc nghiên cứu để
tận dụng lượng vỏ đó để thu nhận các hợp chất màu đặc biệt là anthocyanin là điều cần
được quan tâm.
Anthocyanin là một nhóm hợp chất quan trọng của các sắc tố hịa tan trong
nước có mặt trong hầu hết các loài thực vật. Chúng được sản xuất bởi sự trao đổi chất
thứ cấp của cây và được tích lũy trong không bào của tế bào. Trong các loại trái cây và
rau quả anthocyanin có mặt dưới các hình thức glycoside (Gross, 1987). Bên cạnh các
tính năng màu sắc, anthocyanin gần đầy đã thu hút sự quan tâm nhiều hơn do chúng
cịn là hợp chất khơng có độc tính, có nhiều hoạt tính sinh học quý cho sức khỏe như

khả năng chống oxy hóa, chống dị ứng, chống các tia phóng xạ, chống viêm, chống vi
khuẩn, chống đông huyết tạo các bệnh mạch vành và có tác dụng bảo vệ tim mạch và
thuốc giãn mạch vành (Puupponen – Pimia và cộng sự, 2001; Manach và cộng sự,
2005).
Việc sử dụng những phương pháp truyền thống để trích ly các hợp chất kháng
oxy hóa từ thực vật thường tốn nhiều thời gian nhưng hiệu suất thu hồi lại khơng cao.
Chính vì vậy nhiều nghiên cứu đã sử dụng phương pháp trích ly truyền thống có hỗ trợ
của sóng siêu âm để nâng cao hiệu suất trích ly các hợp chất kháng oxy hóa. Phương
pháp này có ưu điểm vượt trội như thời gian trích ly ngắn, dễ thực hiện (Nguyễn Đình
Dũng và cộng sự, 2018). Tuy nhiên, để việc chiết xuất anthocyanin hỗ trợ sóng siêu âm

1


có hiệu quả cần quan tâm đến ảnh hưởng của nhiều yếu tố như kích thước, tỉ lệ dung mơi/
ngun liệu, thời gian, nhiệt độ,...
Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng anthocyanin, tuy nhiên phương
pháp pH vi sai hiện nay được hầu hết các nhà nghiên cứu về chiết tách anthocyanin từ
thực vật sử dụng. Đây là một phương pháp cho phép xác định hàm lượng anthocyanin
trong hỗn hợp chứa anthocyanin không tinh khiết một cách đơn giản, nhanh chóng và
chính xác (Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, 2004).
Từ những cơ sở khoa học đó, nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu là vỏ măng cụt
để thu nhận anthocyanin, đề tài: “Ảnh hưởng một số thông số công nghệ của q
trình trích ly kết hợp với sóng siêu âm đến khả năng tách chiết anthocyanin từ vỏ
quả măng cụt (Garcinia mangostana)” được thực hiện.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố cơng nghệ như kích thước, loại axit trong
dung mơi, nồng độ axit trog dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ đến khả
năng trích ly anthocyanin từ vỏ quả măng cụt có hỗ trợ của sóng siêu âm tần số 37 kHz.

1.2.2. Yêu cầu
Xác định một số yếu tố cơng nghệ trong q trình tách chiết anthocyanin từ vỏ quả
măng cụt có hỗ trợ sóng siêu âm để thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất:
 Xác định kích thước nguyên liệu thích hợp
 Xác định loại axit phù hợp để bổ sung vào dung môi
 Xác định nồng độ axit thích hợp trong dung mơi giúp tăng hiệu quả chiết
 Xác định tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu thích hợp
 Xác định thời gian siêu âm thích hợp
 Xác định nhiệt độ siêu âm thích hợp

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về vỏ măng cụt
2.1.1. Giới thiệu chung về quả măng cụt.
Cây măng cụt có tên khoa học là Garcinia mangostana L., thuộc họ Bứa
(Clusiaceae), là loài cây ăn quả nhiệt đới rất quen thuộc ở Đơng Nam Á. Do thích hợp
với khí hậu nóng ẩm nên ở Việt Nam cây măng cụt được trồng nhiều ở các tỉnh miền
Đông Nam Bộ và đồng bằng sơng Cửu Long, một số ít được trồng ở miền Trung,
không thấy trồng ở miền Bắc (Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2004).

Hình 2.1. Quả măng cụt
Măng cụt là loại trái cây ngon, có phần cùi, vỏ màu tím sẫm. Trái cây này
thường được tiêu thụ tươi, do đó vỏ và hạt của quả măng cụt tạo ra lượng lớn chất thải.
Vì vậy, một số nhà khoa học cố gắng tận dụng lợi thế của phần chưa sử dụng hết (vỏ
và hạt) của quả măng cụt là một trong những thành phần thảo dược. Ngày nay, việc sử
dụng phần măng cụt chưa được sử dụng hết, đặc biệt là vỏ đã tăng lên theo cấp số
nhân (Abdul và cộng sự, 2019).
2.1.2. Thành phần hóa học của vỏ măng cụt.

Vỏ của quả măng cụt đã được báo cáo là có chứa một số hợp chất phenolic,
chẳng hạn như tannin (7 – 14%), flavonoid, xanthones, và các chất hoạt tính sinh học
khác. Một số hợp chất hóa học hoặc chất chuyển hóa thứ cấp đã được phân lập từ vỏ
măng cụt trong đó bao gồm xanthones (một loại hợp chất polyphenol với hệ thống
vòng thơm ba vòng đặc trưng), anthocyanins đại diện cho một nhóm quan trọng các
hợp chất phenolic được gọi là flavonoid (Abdul và cộng sự, 2019).

3


2.1.3. Tác dụng của vỏ măng cụt.
Về tác dụng dược lý, từ lâu quả măng cụt ngoài hương vị thơm ngon còn là
thành phần trong nhiều bài thuốc quý. Người Việt Nam, Ấn Độ, Thái Lan, Indonesia,
hay Phillipines, … đã dùng vỏ trái măng cụt trị tiêu chảy, đau bụng, bệnh vàng da,
chống viêm, ức chế dị ứng, kháng vi khuẩn, vi sinh vật, làm giãn phế quản trong điều
trị hen suyễn,…(Hyun-Ah Jung và cộng sự, 2006). Ở các nước Malaysia, Philippin,
Campuchia,…để chữa đi lỏng, kiết lỵ, đôi khi là bệnh vàng da, người dân sử dụng
khoảng 10 vỏ quả măng cụt cho vào nồi đất hay nồi đồng (tránh nồi nhôm nồi sắt),
thêm nước vào cho ngập rồi đun sơi trong vịng 15 phút, để nguội. Ngày uống 3 đến 4
chén to (Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2004).
Vỏ quả măng cụt xứng đáng với việc sử dụng như là thành phần thực phẩm
chức năng để phòng ngừa và điều trị bệnh béo phì do tính chất ức chế lipase tuyến tụy
mạnh hơn khi so sánh với chanh, cần tây, dưa chuột, nhãn khô, ớt đỏ khô, ớt tươi xanh,
đinh hương khô, nấm Shiitake, ớt chuông xanh, vỏ chanh và gia vị (gừng, lá oregano,
lá nguyệt quế, quế và vỏ qt khơ). Chiết xuất của vỏ trái có khả năng chống oxy hóa
cao trong các thử nghiệm DPPH, Pro-oxidant và Pro-Antidex. Chiết xuất từ vỏ trái và
nước măng cụt có đặc tính chống oxy hóa và bảo vệ tế bào thần kinh tiểu não chống lại
3-nitropropionic acid (Sakagami và cộng sự, 2005); ngừa bệnh kém trí nhớ và mất trí
nhớ. Vỏ quả làm giảm nhẹ bệnh rối loạn chức năng nhận thức Alzheimer trên chuột
(Yukihiro và cộng sự, 2008)

2.2. Tổng quan về anthocyanin.
2.2.1. Đặc điểm và cấu tạo
Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid, là hợp chất quan trọng của các sắc tố hòa
tan trong nước, chịu trách nhiệm về màu đỏ sáng, tím hoặc màu xanh của hoa, vỏ, hạt,
quả và lá. Chúng được sản xuất bởi sự trao đổi chất thứ cấp của cây (pentosophosphate,
shikimate và con đường flavonoid) và được tích lũy trong khơng bào của tế bào.
Anthocyanidin là cấu trúc cơ bản của tất cả các antthocyanin. Trong các loại trái cây
và rau quả anthocyanin có mặt dưới các hình thức glycoside anthocyanin là một loại
glycoside cơ bản của anthocyanidin (aglycone).Cấu trúc phân tử gồm tám liên kết đơi
liên hợp mang điện tích dương nên anthocyanin có màu sắc đặc trưng. Có sáu loại
anthocyanidin chính tồn tại trong tự nhiên là pelargonidin, cyanidin, delphinidin,

4


peonidin, petunidin, malvidin.

Hình 2.2 thể hiện cấu trúc chung của phân tử

anthocyanin.

Hình 2.2. Cấu trúc chung của anthocyanin
Các phân tử đường ở trong anthocyanin thường gắn với anthocyanidin qua các
vị trí là 3- hydroxyl hoặc 5-hydroxyl, một số trường hợp khác thì ở vị trí 7- hydroxyl.
Đường gắn kết với anthocyanin có thể là loại đường đơn giản - phơ biến nhất là
glucose, galactose, rhamnose, và đường arabinose - hoặc đường phức tạp như rutinose
và sambubiose. Anthocyanin là hợp chất màu thực phẩm có thể được tìm thấy trong
nhiều loại nguyên liệu thực vật sử dụng làm thực phẩm, chẳng hạn như vỏ măng cụt,
mận, nho….(Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)
2.2.2. Tính chất của anthocyanin

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình, là các phân cực với
các nhóm hydroxyl, carboxyl, methoxyl và glycolyl liên kết với vòng thơm.
2.2.2.1, Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực
đại tại bước sóng 510 – 540 nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc
của các Anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin:
thường pH thuộc vùng axit mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn, độ
hấp thụ càng mạnh.
Các sắc tố anthocyanin đơn lượng thay đổi màu phụ thuộc vào pH; dạng
oxonium có màu tồn tại ở pH 1,0, và dạng hemiketal không màu sẽ chiếm ưu thế ở pH
4,5. Sự khác biệt trong độ hấp thụ của các chất màu ở bước sóng 520 nm tỷ lệ với
nồng độ sắc tố (AOAC, 2005).

5


2.2.2.2. Tính tan
Anthocyanin có thể hịa tan trong nước hoặc các dung mơi hữu cơ phân cực.
Axit hcl pha lỗng trong methanol thường được sử dụng để trích ly anthocyanin. Do
methanol có đặc tính độc hại, các nhà khoa học thực phẩm thay thể bằng hỗn hợp
etanol trong nước và sử dụng như một dung môi trong công nghiệp thực phẩm, chúng
được đánh giá tốt như methanol (Lapornik và cộng sự, 2005)
2.2.2.3. Tính khơng bền
So với đa số các chất màu tự nhiên, anthocyanin là chất màu có độ bền kém hơn,
nó chỉ thể hiện tính bền trong mơi trường axit. Ngồi ra, nó có thể phân hủy tạo dạng
khơng màu và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy có dạng màu nâu cộng với những
sản phẩm khơng tan. Độ bền của anthocyanin được quyết định bởi nhiều yếu tố như
pH, nhiệt độ, cường độ và bản chất bức xạ ánh sáng chiếu…
a, Ảnh hưởng của pH
Các anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường. Gam màu của

anthocyanin.
- Thơng thường, pH <7 có màu đỏ, pH > 7 có màu xanh. Ví dụ: rubrobracyanin
chloruan là anthocyanin của bắp cải đỏ, là một triglycoside của cyanidin.
- Với pH = 1 - 3,5 anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ
- Với pH = 4 - 5 các anthocyanin chuyển về dạng bazơ carbinol hay bazo
chalcone khơng màu.
- Với pH = 6 dung dịch anthocyanin có màu xanh lá cây.
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì anthocyanin phải trong mơi trường axit, hoặc
phải axit hóa trong quá trình nhuộm màu. (Đàm Sao Mai, 2012).
b, Ảnh hưởng của nhiệt độ
Anthocyanin dễ bị biến tính bởi nhiệt. Ở nhiệt độ trên 70ºC thường gây ra sự
phân hủy và mất màu rất nhanh. Nguyên nhân là do xảy ra sự thủy phân liên kết
glycogyl của anthocyanin tạo ra cation flavinium kém bền và sau đó phân hủy thành
chalcone khơng màu (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)
Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phân hủy và biến đổi màu sắc
anthocyanin phụ thuộc pH. Ví dụ: ở pH = 2 ÷ 4 : Nhiệt độ tăng lên dẫn đến sự mất
màu anthocyanin. Nguyên nhân là do đã xảy ra sự thủy phân liên kết glycosyl của

6


anthocyanin tạo ra cation flavylium kém bền và sau đó phân hủy thành chalcone không
màu. Ngược lại, nhiệt độ thấp làm bền hóa và có thể làm tăng hàm lượng anthocyanin.
Chẳng hạn, nhận thấy rằng hàm lượng anthocyanin trong dịch ép quả dâu tây tươi tăng
lên sau 8 ngày bảo quản ở 0ºC. Do đó, anthocyanin thường chỉ được dùng để tạo màu
cho các thực phẩm bảo quản lạnh như kem, sữa chua, thức uống từ sữa (INA Method
116 000).
c, Ảnh hưởng của ánh sáng
Tương tự như nhiệt độ, ánh sáng thúc đẩy sự phân hủy anthocyanin tạo thành
cation flavylium, sau đó chuyển hóa thành các dạng carbinol rồi chalcone không màu.

Do vậy, các dịch chiết anthocyanin bền màu hơn khi bảo quản trong bóng tối.
(Jackman và cộng sự, 1992)
2.2.3. Lợi ích và ứng dụng của anthocyanin.
Bên cạnh các tính năng màu sắc của họ, anthocyanin có gần đây đã thu hút sự
quan tâm nhiều hơn do chúng còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q cho sức
khỏe như khả năng chống oxy hóa, chống dị ứng, chống các tia phóng xạ, chống viêm,
chống vi khuẩn, chống đơng huyết tạo các bệnh mạch vành và có tác dụng bảo vệ tim
mạch và thuốc giãn mạch vành (Puupponen-Pimiã và cộng sự, 2001; Manach và cộng
sự, 2005).
Anthocyanins khơng có độc tính và khơng có bất kỳ giới hạn tối đa cho các ứng
dụng trong thực phẩm. Chúng được ứng dụng rộng rãi trong các hoạt động sản xuất
công nghiệp. Chất màu anthocyanin có thể được nghiên cứu dựa vào ảnh hưởng có lợi
của chúng đối với sức khỏe con người (Motohashi và cộng sự, 2008) và các ứng dụng
của chúng như sự lựa chọn tiềm năng để thay thế màu sắc tự nhiên trong thực phẩm
(Shipp và cộng sự, 2010).
Anthocyanin hiện đang được sử dụng để tạo màu đỏ hoặc màu xanh tự nhiên
cho thực phẩm. Anthocyanin sử dụng thành cơng trong các sản phẩm như trái cây
đóng hộp, sirô hoa quả, yogurt, và nước ngọt hoặc dùng để tăng cường màu của rượu
vang.
Vì nhu cầu tiêu thụ anthocyanin rất lớn nên những nghiên cứu về độc tính cũng
như khả năng gây đột biến của sắc tố này đã được tiến hành rất công phu. Timberlake
(1988) đã thực hiện các nghiên cứu và kết luận rằng anthocyanin khơng có khả năng

7


gây độc và gây đột biến. Hơn nữa, người ta phát hiện thành phần của anthocyanin có
khả năng điều trị bệnh. Vì vậy ứng dụng của anthocyanin ngày càng tăng khơng chỉ
trong lĩnh vực thực phẩm mà cịn trong lĩnh vực y tế (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012).
2.3. Phương pháp chiết xuất dịch có hỗ trợ sóng siêu âm.

2.3.1. Giới thiệu chung về sóng siêu âm
Siêu âm là sóng cơ học hình thành do sự lan truyền dao động của các phân tử
trong khơng gian có tần số lớn hơn giới hạn trên ngưỡng nghe của con người đó là
khoảng 16 - 20000 kHz. Ngồi ra, sóng siêu âm có bản chất sóng dọc hay sóng nén,
nghĩa là trong trường siêu âm các phân tử dao động theo phương cùng với phương
truyền sóng. Trong q trình chiết xuất, sóng siêu âm được áp dụng để tăng hiệu quả
chiết nhờ tác dụng phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng cường khả năng tiếp xúc giữa dung
môi và các chất tan trong nguyên liệu, làm tăng sự hòa tan vào dung mơi và tăng q
trình khuếch tán chất tan. Sóng siêu âm thường được dùng trong chiết xuất có tần số
từ 20 KHz đến 100 MHz.
- Ưu điểm:
+ Phương pháp chiết xuất với sự hỗ trợ của sóng siêu âm là rút ngắn thời gian
chiết, có thể áp dụng hầu hết các loại dung môi với độ phân cực khác nhau, lượng
dung mơi sử dụng ít, chi phí thấp và giảm ô nhiễm môi trường.
- Nhược điểm:
+ Phương pháp này không áp dụng được với những hợp chất dễ bị thủy phân
hoặc có hoạt tính khơng ổn định dưới tác dụng của sóng siêu âm.
Hiện nay, việc sử dụng sóng siêu âm để hỗ trợ cho các quá trình tách chiết các
hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học hoặc mang màu từ các nguyên liệu thực vật để
ứng dụng cho các lĩnh vực như dược phẩm, thực phẩm, nhuộm vật liệu dệt…đang
nhận được nhiều sự quan tâm.
Hiệu quả của phương pháp này trong việc tăng hiệu suất chiết, giảm thời gian
chiết và tác dụng xấu đến hợp chất cần trích ly đã đƣợc chứng minh bởi sóng siêu âm
tạo ra nhiều dòng chất lỏng nhỏ, chứa các bọt khí siêu nhỏ, có áp suất lớn, tác động
trực tiếp lên bề mặt vật liệu chiết. Khi các vi bọt khí này nổ sẽ tạo ra áp lực lớn, tác
động vào các vị trí gần kề, làm vỡ các tế bào thực vật, tạo động lực cho các hợp chất tự
nhiên dễ khuếch tán ra môi trường chiết (Trần Kim Quy, 1987)

8

Trong ngành công nghiệp, ứng dụng kỹ thuật siêu âm được phân biệt thành hai loại:
cường độ thấp (còn gọi là siêu âm tần số cao hoặc siêu âm "không phá hủy") và cường độ
cao (còn được gọi là siêu âm tần số thấp hoặc siêu âm "năng lượng”) (Mason, 2003). Hai
loại này khác nhau về mục tiêu cần đạt được, các ứng dụng, về năng lượng và tần số siêu
âm được áp dụng. Mục tiêu của siêu âm cường độ thấp thường để xác định một số chất vơ
hình trong môi trường, trong khi siêu âm cường độ cao thường tập trung vào thay đổi một
số phần của môi trường hoặc xúc tác cho một phản ứng hóa học.
Siêu âm cường độ thấp được áp dụng để xác định vị trí lỗi và các vật thể lạ trong
thực phẩm trong quá trình kiểm tra đảm bảo chất lượng, siêu âm cường độ cao được áp
dụng cho các mục đích như phá hủy thành tế bào của vi sinh vật trong thực phẩm, biến
tính protein, kích thích nảy mầm hạt giống và nâng cao kết tinh trong thực phẩm (Knorr
và cs., 2004; Tian và cs., 2004). Những thơng số chính của quá trình để phân biệt hai loại
siêu âm là năng lượng siêu âm và tần số. Siêu âm cường độ thấp có năng lượng thấp, với
những cường độ năng lượng dưới 1W/cm2 và tần số cao từ 1-10MHz. Siêu âm cường độ
cao có năng lượng cao với những cường độ năng lượng trên 10W/cm2 và tần số thấp từ
16-100kHz. Siêu âm cường độ cao còn được gọi là siêu âm tần số thấp.
Các tần số lựa chọn sẽ có một tác động mạnh đến hiện tượng xâm thực khí. Mức
độ xâm thực khí xảy ra trong chất lỏng phụ thuộc vào mối quan hệ giữa tần số và kích
thước bong bóng. Áp suất cao từ các dao động của âm thanh tạo ra những bong bóng
trong chất lỏng để tăng nhanh về kích thước và để làm vỡ. Khi sự bể vỡ bong bóng
theo biên độ quá nhiều, sự nổ vỡ của bong bóng càng dữ dội, một hiện tượng gọi là
xâm thực khí qn tính có thể làm thay đổi các tính chất hóa lý của thực phẩm. Khi
cơng suất siêu âm càng lớn thì hiện tượng xâm thực khí diễn ra càng mạnh, do đó mơ
quả và cấu trúc thành tế bào bị phá vỡ nhiều hơn và hiệu suất trích ly chất chiết tăng
lên (Trần Thị Hồng Hạnh, 2015).
2.3.2. Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly anthocyanin từ vỏ
quả măng cụt có hỗ trợ sóng siêu âm
Nghiên cứu tối ưu chiết xuất anthocyanin từ hạt măng cụt được thực hiện đã chỉ
ra rằng thời gian tối ưu để trích xuất anthocyanin bằng phương pháp lắc cách thủy là 4

giờ, trong khi đó, chỉ mất 5 phút cho phương pháp chiết xuất hỗ trợ sóng siêu âm
(Lawan và cộng sự, 2016). Hoặc trong nghiên cứu trích ly anthocyanin từ vỏ chanh

9


dây có hỗ trợ sóng siêu âm của Nguyễn Đình Dũng và cộng sự (2018) đã xác định thời
gian siêu âm là 10 phút, tỷ lệ nguyên liệu/dung thay đổi từ 1/10 đến 1/30. Hay nghiên
cứu tối ưu tách chiết anthocyanin từ vỏ quả măng cụt của C.Y.Cheok và cộng sự (2013)
cho thấy nhiệt độ tối ưu để chiết anthocyanin là 44ºC với sự hỗ trợ của sóng siêu âm,
sự có mặt của ethanol và axit HCl. Anthocyanin vốn có các gốc hidrocacbon kị nước,
chỉ tan tốt trong các dung mơi hữu cơ, nhưng nó lại có nhóm chức polyphenol phân
cực tan tốt trong dung môi phân cực. Do vậy muốn chiết anthocyanin phải dùng hệ
dung môi gồm: dung môi hữu cơ và một chất phân cực (thường là nước). Nước vừa có
tính phân cực tốt, giá thành rẻ rất thích hợp để sử dụng. Do đó eatnol/nước là hệ dung
môi thông dụng dùng trong chiết xuất các hợp chất hữu cơ phân cực, tỷ lệ etanol/nước
thường dùng là 50/50 (Nguyễn Thị Lan và cộng sự, 2004). Vì vậy trong nghiên cứu này
chúng tôi lựa chọn hệ dung môi etanol/nước với tỷ lệ 50/50.
Từ các cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu trên cho thấy tách chiết anthocyanin
từ thực vật có sử dụng sóng siêu âm thì các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả trích ly như
kích thước nguyên liệu, tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu, dung môi, loại axit và nông
độ axit bổ sung, thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly.
2.3.2.1. Kích thước nguyên liệu
Kích thước ngun liệu càng nhỏ thì diệu tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu
và dung môi sẽ càng lớn. Do đó việc trích ly các cấu tử từ ngun liệu vào dung môi
sẽ trở nên dễ dàng hơn. Tuy nhiên nếu kích thước của ngun liệu q nhỏ thì chi phí
cho q trình nghiền xé ngun liệu sẽ tăng, đồng thời chúng quá mịn thì sẽ bị lắng
đọng trên lớp ngun liệu, tắc các ống mao dẫn khó trích ly. Nghiên cứu về trích ly
anthocyanin từ vỏ chanh dây của Nguyễn Đình Dũng và cộng sự (2018) cho thấy kích
thước bột vỏ thích hợp đạt dưới 2mm. Bằng các thực nghiệm chúng tơi đã xác định

được kích thước thích hợp đối với nguyên liệu là mẫu vỏ quả măng cụt (Lê Văn Việt
Mẫn và cộng sự, 2011)
2.3.2.2. Loại axit và nồng độ axit bổ sung vào dung môi
Để tăng tính phân cực cho dung mơi, người ta thường bổ sung một lượng nhỏ
axit vào dung môi. Tuy nhiên cần lựa chọn loại axit phù hợp dùng trong thực phẩm mà
vẫn đảm bảo hiệu suất chiết tốt nhất. Theo nghiên cứu tách chiết anthocyanin từ đài
hoa Hibiscus sabdariffa của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2012) đã chỉ ra rằng khi bổ

10


sung các loại axit thì hiệu quả chiết thay đổi so với không bổ sung axit. Hay nghiên
cứu ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng chiết tách chất màu anthocyanin có độ
màu cao từ quả dâu hội an đã xác định nồng độ axit với 1% HCl thì thu được hàm
lượng anthocyanin cao nhất. Có thể thấy loại axit và nồng độ axit bỏ sung vào có ảnh
hưởng đến khả năng trích ly anthocyanin từ thực vật. Bằng thực nghiệm để xác định
được loại axit và nồng độ thích hợp cho nguyên liệu vỏ quả măng cụt.
2.3.2.3. Tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu, dung môi
Với cùng một lượng nguyên liệu nếu ta tăng lượng dung môi sử dụng thì hiệu
suất trích ly sẽ tăng theo. Đó là do sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử cần trích ly
trong ngun liệu và dung mơi sẽ càng lớn. Tuy nhiên nếu lượng dung môi sử dụng
quá lớn thì làm lỗng dịch trích. Vì vậy thơng qua thực nghiệm để xác định được tỷ lệ
ngun liệu/dung mơi thích hợp (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
2.3.2.4. Thời gian trích ly
Khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ gia tăng. Tuy nhiên
tùy thuộc vào từng kỹ thuật sử dụng nếu thời gian dài thì hiệu suất sẽ khơng tăng lên
đáng kể cịn thời gian ngắn thì hàm lượng chất cần thu được sẽ thấp. Theo nghiên cứu
của C.Y.Cheok và cộng sự (2013) đã chỉ ra rằng khoảng thời gian ảnh hưởng đến trích
ly anthocyanin có hỗ trợ của sóng siêu âm là 5-25 phút. Do đó cần lựa chọn thời gian
hợp lý từ các thực nghiệm. (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).

2.3.2.5. Nhiệt độ trích ly
Khi tăng nhiệt độ, các cấu tử sẽ chuyển động nhanh hơn, do đó sự hòa tan và
khuếch tán của các cấu tử từ nguyên liệu vào dung mơi sẽ được tăng cường. Ngồi ra
khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dung môi sẽ giảm, dung môi dễ dàng xuyên qua lớp
nguyên liệu và làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên iệu và dung môi sẽ càng
lớn. Tuy nhiên, việc tăng nhiệt độ trích ly sẽ làm tăng chi phí năng lượng hoặc có thể
xảy ra một số phản ứng khơng mong muốn như sự mất màu, tổn thất các cấu tử. (Lê
Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).

11


PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên liệu và hóa chất
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu
Măng cụt (Garcinia mangostana L) đạt độ chín thương mại, có đường kính khoảng
4,3 – 4,8 cm, được mua tại chợ An Lạc (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội) vào tháng 7/2020
sau đó vận chuyển về Khoa Cơng nghệ thực phẩm.
Quả được lựa chọn có màu tím đặc trưng, kích thước đồng đều. Măng cụt được
rửa sạch, để ráo sau đó tách lõi, lấy vỏ đem đi thái mỏng. Sau khi đã thái mỏng đem
sấy ở nhiệt độ 55ºC đến khi đạt độ ẩm là 5 – 7% chất khô.
Kết thúc quá trình sấy cho vỏ măng cụt vào bình hút ẩm, để ít nhất 30 phút
trước khi đem nghiền thành bột với các kích thước mắt sàng khác nhau tại thiết bị
nghiền mẫu là máy nghiền mẫu ZM200 ở phòng thí nghiệm trung tâm Khoa học và
Cơng nghệ Thực phẩm.
3.1.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng
STT

Tên hóa chất

Xuất xứ

1

Etanol

Trung Quốc

2

Axid clohidric

Trung Quốc

3

Axid acetic

Trung Quốc

4

Axid citric

Trung Quốc

5

Kali clorua

Trung Quốc

6

Natri axetat

Trung Quốc

* Phương pháp pha hóa chất (pha dung dịch đệm)
 Dung dịch kali clorua (KCl) 0,025M (làm dung dịch đệm có pH 1)
Cân 1,86 g kali clorua cho vào cốc mỏ, thêm nước đến khoảng 480ml. Đo pH và dùng
axit clohydric đậm đặc để điều chỉnh đến pH 1. Chuyển dung dịch vào bình định mức
500ml và thêm nước đến vạch.
 Dung dịch natri axetat (NaCH3COO.3H2O) 0,4M (dung dịch đêm pH có pH 4,5)

12


Cân 54,53g natri axetat cho vào cốc mỏ, thêm nước đến khoảng 460ml. Đo pH và
dùng axit clohydric đậm đặc để điều chỉnh đến pH 4,5. Chuyển dung dịch vào bình
định mức 500ml và thêm nước đến vạch
Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng
STT

Tên thiết bị

Model

1

Tủ sấy memert

UN110

2

Máy nghiền

ZM200

3

Bể siêu âm

S15H

4

Máy đo quang phổ tử ngoại UV 1800
khả kiến UV - VIS

5

Cân kỹ thuật

SPS602

Bảng 3.3. Các dụng cụ sử dụng
STT

Tên dụng cụ

STT

Tên dụng cụ

1

Bình tam giác 250 ml

8

Bình định mức 50 ml

2

Cốc thủy tinh 250 ml

9

Phễu lọc

3

Cốc thủy tinh 100 ml

10

Giấy lọc

4

Pipet 10 ml

11

Ĩng nghiệm

5

Pipet 5 ml

12

Thìa lấy mẫu

6

Pipet 1 ml

13

Giá đỡ ống nghiệm

7

Bình hút ẩm

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

 Địa điểm thực hiện đề tài:
- Phòng thí nghiệm Bộ mơn Quản lý chất lượng và An tồn Thực phẩm, khoa
Cơng nghệ Thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam.
- Phịng thí nghiệm trung tâm Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công
nghệ thực phẩm.
 Thời gian nghiên cứu: Tháng 10/2020 – Tháng 2/2021

13


3.3. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định kích thước ngun liệu thích hợp trong q trình tách
chiết anthocyanin từ vỏ măng cụt có hỗ trợ siêu âm.
Nội dung 2: Xác định loại axit phù hợp để bổ sung vào dung mơi giúp tăng
hiệu quả trong q trình chiết tách anthocyanin từ vỏ măng cụt có hỗ trợ siêu âm.
Nội dung 3: Xác định nồng độ axit thích hợp trong dung mơi trong q trình
chiết tách anthocyanin từ vỏ măng cụt có hỗ trợ siêu âm.
Nội dung 4: Xác định tỷ lệ dung mơi/ ngun liệu thích hợp trong q trình
chiết tách anthocyanin từ vỏ măng cụt có hỗ trợ siêu âm.
Nội dung 5: Xác định thời gian thích hợp trong quá trình chiết tách
anthocyanin từ vỏ măng cụt có hỗ trợ siêu âm.
Nội dung 6: Xác định nhiệt độ chiết thích hợp trong q trình chiết tách
anthocyanin từ vỏ măng cụt có hỗ trợ siêu âm.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp công nghệ
Tách chiết Anthocyanin từ vỏ quả măng cụt bằng dung môi etanol/nước kết hợp
hỗ trợ siêu âm theo sơ đồ quy trình sau:

14

Quả măng cụt

Tách ruột

Ruột quả

Vỏ cắt lát mỏng

Sấy ở nhiết độ 55ºC đến
độ ẩm 5 – 7%
Nghiền (ở các mức kích
thước khảo sát)
Dung mơi và
axit bổ sung

Trích ly trong bể siêu âm

Lọc

Bã

Dịch chiết

Hình 3.1. Quy trình chung tách chiết anthocyanin từ vỏ quả măng cụt

15


Thuyết minh quy trình:

- Chuẩn bị nguyên liệu: Cân khối lượng quả ban đầu, xử lý nguyên liệu để tách
vỏ. Vỏ sau khi được tách ra từ quả măng cụt được đem đi cân, thái lát mỏng giúp
thuận tiện cho q trình sấy. Sau đó cho lên khay và đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 55ºC
đến khi đạt độ ẩm khoảng từ 5-7%. Cho vỏ đã sấy vào bình hút ẩm trong 30 phút rồi
cho ngay vào túi zip để bảo quản.
- Nghiền: đem mẫu vỏ đã sấy xong đi nghiền theo các kích thước khảo sát, đóng
gói bột vỏ măng cụt vào túi zip, bảo quản ở điều kiện khơ ráo, tránh ánh sáng mặt trời.
- Trích ly: Sử dụng dung mơi (có bổ sung axit) để trích ly mẫu bột vỏ măng cụt
theo tỷ lệ phối trộn, bọc màng bọc thực phẩm và cho vào bể siêu âm để trích ly.
- Lọc: Hỗn hợp sau khi trích ly được đem đi lọc bằng phễu và giấy lọc, thu được
dịch lọc
- Dịch lọc thu được đem đi phân tích hàm lượng anthocyanin.
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Các khoảng khảo sát kích thước nguyên liệu; loại axit, nồng độ axit bổ sung vào
dung môi; tỷ lệ nguyên liệu/dung môi; thời gian và nhiệt độ siêu âm được tham khảo
theo các nghiên cứu của Lawan và cộng sự (2016); Cheok và cộng sự (2013); Nguyễn
Thị Hiền và cộng sự (2012); Nguyễn Đình Dũng và cộng sự (2018). Sử dụng thiết bị
siêu âm cường độ cao với tần số 37 kHz.
Cách tiến hành chung: Cân 1g mẫu bột vỏ quả măng cụt, tiến hành ngâm trong
dung mơi có bổ sung axit ở các điều kiện khác nhau (nhiệt độ, thời gian) trong bể siêu
âm. Để lắng rồi lọc qua giấy lọc, hút 10ml dịch lọc đã pha loãng với dung dịch đệm
pH = 1; 10 ml dịch lọc đã pha lỗng với dung dịch đêm pH = 4,5 trong bình định mức
50ml. Đo quang phổ 2 mẫu đã pha loãng trên máy UV-Vis từ vùng tử ngoại λ = 520nm và
λ = 700nm. Chỉ tiêu theo dõi ở các thí nghiệm là hàm lượng anthocyanin thu được.
TN1: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu phù hợp
- Yếu tố thí nghiệm: Kích thước bột vỏ nghiền qua các mắt sàng là: 0,25mm,
0.5mm và 1mm
- Yếu tố phi thí nghiệm:
+ Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/30ml (dung môi etanol : nước = 50 :50, bổ
sung 1% axit HCl đậm đặc 36,37%)

16